Para comenzar

Nubes de lima congeladas

2 marzo, 2012 – 9:30 AM

Aunque se puede tomar antes del postre, a mí me gusta mucho más para empezar una comida porque su acidez te hace salivar y te prepara para el resto de la comida.

Y tiene una textura muy sorprendente que a nadie le deja indiferente es una nube con la gracia adicional de los cristalitos crujientes.

Ingredientes:

  • 240 gr de azúcar
  • 270 gr de zumo de lima
  • 270 gr de agua
  • 18 gr de gelatina

Preparación:

Pon las láminas de gelatina en remojo.

Calienta el agua y el azúcar y cuando se haya disuelto, añade las hojas de gelatina escurridas. Esperar a que esté templado y echa el zumo de lima.

Ahora tienes dos alternativas:

  • Enfría en la nevera hasta que cuaje (unas 3 horas). Una vez gelificado, monta con una batidora hasta que forme una espuma densa y blanca (antes de batir tiene un color amarillo translúcido).
  • O la versión más rápida: añade la mezcla en un sifón, mete una carga de gas y a la nevera 3 horas.

Luego, vierte sobre en un molde cubierto con papel sulfurizado para que no se pegue y congela.

Una vez congelado, corta en dados o como más rabia te de. Y a comer congelado.

Voilá!

 
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Ligero y bueno Marisco

Camarones gigantes crudos

29 febrero, 2012 – 9:30 AM

El sábado pasado pasé por el mercado de Maravillas y encontré estas maravillas, todavía vivitas y coleando (sic.).

Al día siguiente las desayunamos tal cual, peladas, apenas rozando una salsa de soja de una calidad buenísima, de esas que tienen un tono rojizo que te dan ganas de sumergirte en ella. Increíblemente dulces, ligeramente saladas y jugosísimas.

Y para beber, té verde bien calentito. Qué gusto empezar así de bien.

 
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Cremas y sopas Técnica

¿¿¿Caldo oscuro de pollo con leche desnatada en polvo???

27 febrero, 2012 – 9:20 AM

Pues sí, hace poco estuve viendo un capítulo de How to Cook Like Heston en el que hacía caldo de pollo nada más y nada menos que añadiendo leche en polvo. Y os preguntaréis, ¿para qué? Al parecer, y por lo que he podido comprobar en mi cocina, la leche en polvo potencia la reacción de Maillard (las reacciones que ocurren cuando se doran las proteínas y azúcares presentes en alimentos), multiplicando el sabor del pollo y por tanto, el del caldo. No parece ser algo totalmente nuevo, estuve hablando de este tema con Enrique de Dorar no sella y me pasó un link de Egullet donde contaban que los panaderos llevan añadiendo leche en polvo a sus masas durante décadas precisamente por este motivo; la leche en polvo hace que el pan quede más tierno y da un dorado más uniforme, aumentando el sabor a través de las reacciones de Maillard. Podéis ver algo más de información en un pdf (sorry, en inlgés).

Los que me seguís sabréis de mi obsesión por el pollo y, más aún por los caldo, así que imaginarios la alegría. Al día siguiente fui directo a comprar una carcasa y un kg de alitas para hacer pruebas en casa.

El proceso:

  • Pon las alitas en una fuente o bandeja de horno y espolvorea un poco de leche en polvo por encima con la ayuda de un colador.
  • Dora en el horno durante una hora a 200ºC, dándoles vueltas cada 20 min para que cojan un color uniforme.
  • Y luego cuece en olla rápida durante 2 horas junto con el resto de ingredientes.

Los ingredientes que utilicé para el caldo:

  • Caramelicé una cebolla y 2 zanahorias con bicarbonato,
  • Dos dientes de ajo y un dedo de jengibre (ambos bien dorados),
  • Una pieza de anís estrellado, que junto con la cebolla incrementa el sabor cárnico del caldo
  • Un poco de sal,
  • Y para aumentar el umami:
  • Agua y todo a la olla a presión durante dos horas.

Congelé y luego clarifiqué descongelando el caldo.

Finalmente el caldo va bien caliente, en plan clásico total: unas gotas de Jerez seco y una yema, que se va haciendo mientras tomas el caldo, y al final del todo, a la boca y la yema revienta ploffff con toda su cremosidad. Brutal. Además, la adición del Jerez aumenta más aún la percepción del umami, lo que hace el caldo aún más delicioso.

 

Análisis de resultados:

Utilicé un “grupo control” de alitas sin leche para poder comprobar las diferencias (foto), que fueron muy llamativas. Al cabo de tan sólo 40 minutos las alitas con leche estaban completamente doradas (izda), mientras que las otras sólo estaban empezando a coger color.

El único inconveniente es que el proceso fue tan rápido que se quemó la base y no pude desglasar la bandeja de la tanda de alitas con leche. Una pena, con lo que me gusta el sabor del pollo desglasado.

Recomendación: no intentéis hacer la prueba si queréis luego tomar la carne, quedó tan seca que daban ganas de llorar.

Sabor del caldo:

El resultado, un caldo espectacularmente intenso de sabor y oscuro como pocas veces había visto. Y sin ningún rastro de sabor a leche.

Y si quieres saber más sobre caldos te recomiendo este post sobre cómo obtener caldos mejores y más sabrosos, uno de los más visitados del blog.

 
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Viaje a China

Comida china de Yunnan – la más cercana a la del sudeste asiático

23 febrero, 2012 – 9:20 AM

Yunnan es una zona del sur de China que linda con los países del sudeste asiático y se nota claramente su influencia en la comida. La principal diferencia está en que no usan salsas de pescado y se nota esa falta de umami en su comida – por lo menos para mí que estoy tan acostumbrado a tomarla con salsa de pescado. Al principio pensé que habían reducido el uso de la salsa de pescado para que fuera del gusto de todos. Pero me equivoqué. Y es menos picante que la tailandesa.

Os recomiendo dos sitios muy distintos, uno de Shangay y otro de Pequín:

El de Pequín nos encantó: Dali Courtyard, 67 Xiaojingchang Hutong, Gulou Dong Dajie. Tfn: 010/84041430. Perdido en una zona de Hutongs (tanto que hay que llegar con al menos media hora de antelación para poder encontrarlo, incluso aunque vayáis en taxi) hay una casa con un jardín increíble. Tiene un aire bohemio, sin concesiones al turisteo y no tiene menú. Sólo hay un menú degustación bajo un precio único y te ofrecen lo que hayan cocinado ese día. Hay que reservar, y si hace buen tiempo, pide una mesa en el jardín, no te arrepentirás a no ser que lleves muy mal lo de las picaduras de mosquitos. Bueníiisimmo.

El de Shangay: Lost Heaven, 38 Gaoyou Lu, en la zona del French Concession, un restaurante precioso, con muy buen ambiente y muy de moda entre los expatriados cuando fui. También me gustó mucho, pero en comparaci´pon con el de Pequín, parece un restaurante de cartón-piedra.

Platos que más nos gustaron:

Una ensalada de pasta de arroz, escarola y algas buenísima

Ensalada clásica picante con carne y cilantro

Gambas fritas y crujientes con hojas de lima. Buenísimas, se pueden tomar con la cáscara, que potencia su sabor con el frito.

Un pescado frito con una salsa muy parecida al nuoc cham vietnamita, pero sin salsa de pescado. Dulce, ácida y salada.

Un pollo salteado con anís estrellado, guindillas, laurel y una verdura harinosa que desconocía.

También recuerdo un plato de gambas increíbles de Lost Heaven (lo siento, sin foto). Fresquito y aromático.

 
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Cenas clandestinas

Tenemos el placer de anunciar la 4ª cena secreta Umami Madrid

22 febrero, 2012 – 12:50 PM

Señoras, señores, se vuelve a abrir el plazo para apuntarse a la 4ª cena Umami Madrid. Al igual que las veces anteriores prepararé un menú largo de unos 5-6 platos + postre. Además la cena incluirá cervezas y varios vinos que irán cambiando con lo que tomemos.

Igual que las otras veces, el menú será sorpresa, siempre siguiendo el estilo de las cenas anteriores (pincha aquí para ver).

Ya sólo quedan los detalles:

  • La fecha: sábado 3 de marzo, a las 9 p.m.
  • ¿Dónde? en Madrid centro –os enviaré una dirección con la confirmación.
  • ¿Cuánto? se aceptará gustosamente una donación de 65€.
  • ¿Cuántos seremos en total? 6 personas.
  • ¿Cómo apuntarme? Envía un correo a inigoaguirrep (@) hotmail (.) com con tu nombre, número de teléfono móvil y número de asistentes antes del próximo martes (28 de febrero).
    • ¿Limitaciones? si tenéis algún tipo de requerimiento especial (alergias, ingredientes que no podéis tomar…) incluidlo en el mail.
    • ¿Quién soy? Si queréis, también podéis incluir un pequeño texto sobre vosotros o el motivo por el que os apetece venir a cenar.
    • ¿Qué debo tener en cuenta? Los platos pueden ser picantes, puede haber preparaciones en crudo y como se tratará de un menú cerrado para una mesa entera, no se podrán hacer grandes cambios.
  • ¿Cuándo sabré si puedo ir? a lo largo de la semana que viene enviaré un mail de confirmación a los convocados y no convocados.
 
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Pescado

Habitas de tirabeques con jamón de mar

20 febrero, 2012 – 9:30 AM

El plato está inspirado en las habitas con jamón de toda la vida, y es tan fácil que no necesita receta:

Reservamos las habitas crudas de los tirabeques del plato anterior, las acompañamos de unos daditos de mojama extra que nos enviaron Ricardo Fuentes e Hijos y las aliñamos con un poquito de aceite virgen extra, unas gotas de salsa de soja, vinagre de Jerez y zumo de lima.

El sabor es totalmente distinto al plato en que se inspiran: las habitas de tirabeques en crudo tienen un punto herbáceo que se pierde al aliñar, algo dulce, con una textura ligeramente crujiente que nos encantó.

La mojama que nos enviaron nos ha sorprendido muy gratamente, con el punto perfecto de sal, nada seca, buenísima.

Además probamos otros productos como el atún ahumado, que, aunque no notamos el punto ahumado, nos encantó, jugosísimo y con un sabor muy bueno.

Las huevas de maruca, de sabor delicioso, profundo e intenso, son perfectas para aliñar un pescado o unas verduritas, simplemente rallándolas por encima. Me encanta utilizarlo como un potenciador de sabor, por su punto de sal y su cantidad de umami: algo así como sal con sabor a pescado. Fue el producto que más nos sorprendió. Un ejemplo en la foto de abajo:

 
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Ligero y bueno Marisco

Vieiras con salsa XO y tirabeques en juliana

16 febrero, 2012 – 9:30 AM

Un platillo ligero y lleno de sabor.

Los tirabeques van cortados en juliana y salteados ligeramente de forma que sigan manteniendo su crujiente.

Y las vieiras, doradas en la sartén a fuego fuerte, con un poquito de mantequilla.

Un poco de salsa XO por encima le da el punto final.

Sencillísmo, para principiantes.

 
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General

Receta de salsa XO con ingredientes de aquí y allí

13 febrero, 2012 – 9:19 AM

 

Esta salsa es una preparación relativamente nueva de la cocina china que se inventó hace poco (en los años 80) en Hong Kong. Su nombre hace alusión a los Brandys extra viejos (Extra Old), para darle ese punto de calidad que les permite cobrártela a precio de oro cada vez que en un restaurante chino pides algo tan sencillo como unas verduras salteadas con un poco (muy muy poco) de salsa XO.

Tiene muchísima fama, tanta que los mejores restaurantes de Hong Kong preparan su propia versión y la venden para llevar como ingrediente estrella.

Es una salsa que cuesta llamarla salsa. En realidad se trata de un aceite aromatizado con y acompañado de una amalgama de guindillas, ajo, jengibre, a veces chalotas, vieiras (conpoy) y gambas secas y jamón de Yunnan o Jinhua, un jamón curado parecido al nuestro.

Lo más interesante de la salsa son estos tres últimos ingredientes que están atiborrados umami y el chute aromático que aportan también es brutal.

Era la primera vez que utilizo vieiras secas y me han sorprendido mucho y para bien. No sólo concentran su sabor durante el secado, sino que, igual que pasa con el bacalao, su aroma se transforma. Y la combinación de marisco y jamón curado, aunque sorprenda, va perfectamente.

La mayoría de las salsas XO que he visto tienen un aceite de color rojizo que habla de su amistad con la guindilla. Pero este ingrediente por sí solo no consigue darle suficiente color, así que he añadido achiote para potenciarlo. Y claro, ya que estamos en España, he utilizado unos taquitos de jamón ibérico de bellota del bueno buenísimo para sustituir al chino y, por supuesto, AOVE.

¿Y cómo tomarla?: una pequeña cantidad es suficiente y va genial con cualquier salteado, aunque sea sólo de verduras. Obviamente está de muerte con unas vieiras a la plancha, con mejillones, gambas o incluso para acompañar tofu. Verás cómo potencia cualquier platillo y lo convierte el algo especial. leer más »

 
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Marisco Son de mar

Otra forma de tomar ostras: gratinadas y aliñadas

9 febrero, 2012 – 9:30 AM

Una forma distinta de tomar ostras con un punto de textura ligeramente diferente, muy poco cocidas. Además os propongo un buen método para los que, como yo, al abrirlas se nos quedan esos trocitos de concha en el juguito que te estropean la experiencia.

Las ostras que usé son las Especial Daniel Sorlut número 3 (para los que no las conozcáis, son unas ostras que se cultivan en Francia en dos tipos de agua con distintas densidades de sal  que empezaron a importarlas a España hace unos 3 años. Son las que se venden en el Mercado de San Miguel. Las número 3 tienen un tamaño bastante bueno, con bastante cantidad de carne y nunca resultan demasiado vastas (de cantidad, me refiero). La variedad Especial D.S. son las ostras estrella de la casa. Tiene una carne firme y sabrosa, con poca cantidad de sal y con un punto casi dulce al final.

Advertencia: esta receta no es apta para los puristas que creen que la ostra sólo se puede tomar cruda y sin ningún aderezo, para los demás, creo que puede resultar una alternativa interesante.

Y es tan fácil que se explica en cinco puntos:

  1. Gratina las ostras enteras y sin abrir bajo el grill a 220º / 3’5 minutos. Los tiempos se tendrán que ajustar en función del tamaño de las ostras y de la distancia que pongas entre el grill y la ostra. Tiene que quedar casi cruda, todavía cerrada y sin que la carne llegue a contraerse.
  2. Abre la ostra, extrae la carne y pásala un segundo por agua helada para retirar los trocitos de concha que pueda tener y detener la cocción.
  3. Cuela el juguito de la ostra y adereza con unas gotas de jugo de lima, otras gotas de salsa de pescado y el picante que quieras.
  4. Quita los restos de carne que hayan quedado en la concha y limpia bien bajo el grifo.
  5. Vuelve a montar cada concha con la ostra, el jugo y los aderezos que más te gusten:

En mi caso os propongo dos opciones:

  • Cebolla en juliana (puedes echarle un poco de sal media hora antes para que sude y quede más tierna y menos fuerte), unos aros de guindilla tailandesa Bird’s eye y piel de algún cítrico (aquí con yuzu). Foto superior.
  • Cebollino, pepino encurtido, unas láminas de guindilla y una hoja de cilantro. Y su foto, al fina.

Y para montarla en el plato y que no pierdan su jugo, coge un par de puñados de sal gorda, mójalas con un poco de agua, al plato y… voilá! 

 
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General Ingredientes

Primeras pruebas con los cítricos de El huerto de Elche

6 febrero, 2012 – 9:30 AM

De izda a dcha: 2 cidras, al fondo mano de buda, 2 yuzu y bergamota

Llevaba muchísimo tiempo intentando probar estos cítricos y trastear con ellos y finalmente lo he conseguido. Que yo sepa El huerto de Elche son los únicos que cultivan una variedad de cítricos tan amplia como esta, con productos tan interesantes como el yuzu, calamansi, una especie de lima con sabor a mandarina que está buenísima, caviar cítrico y un largo etcétera.

Os cuento un poco sobre lo que he probado y qué he hecho con ellos:

  • Yuzu: es un cítrico japonés con un aroma parecido al de la mandarina pero mucho más intenso, sin duda el más interesante de los que probé. Me ha encantado la potencia y el aroma de la piel, su principal atractivo. Tiene muy poco jugo y es muy ácido, más que el jugo de una lima.
    • En fresco he utilizado la ralladura para unas ostras y quedó impresionante, muy aromático al principio pero sin que interfiera luego con el sabor de la ostra.
    • Todavía tengo unos cuantos congelados para utilizar su piel a medida que la vaya necesitando.
    • Con el alvedo (parte blanca de la piel) de 3 yuzus y uno entero preparé una mermelada de un aroma muy potente y con un amargor muy interesante. La cantidad de pectina que tiene hace que la mermelada quede densísima.
    • También tienen piel de yuzu en seco, que está buenísima, más sabrosa e intensa que la que tenía de Japón; he utilizado un poquitín, infusionándola con té verde y el resultado fue brutal. También la he probado tal cual en otros platos y me ha encantado.
  • La cidra: no tenía nada que ver con la que compré en la tienda asiática de hace unos posts, el aroma es intenso, más cercano al de un limón, pero más perfumado. Se utiliza sobre todo su ralladura y tiene un albedo (parte blanca de la piel) muy grueso.
  • Y la bergamota: me ha encantado su aroma tan perfumado y ese olor a pomelo tan interesante que tiene. Usé el jugo y la ralladura para potenciar un sorbete de limón y quedó genial.
  • El bicho tan raro que veis en la foto es mano de buda, otro cítrico muy llamativo por su forma. Sólo tiene albedo. El aroma es muy parecido al de la cidra.
 
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