Transfusión de aromas II: la mejor forma de extraer aromas del marisco

El grandísimo Harold McGee cuenta en La cocina y los alimentos que muchos de los aromáticos del marisco son liposolubles (se disuelven en grasa y no en agua), así que, si quieres extraer todos los aromas, necesitas ayudarte tanto de agua como de grasa.

 

Si lo llegas a preparar, te animo a probar los dos, verás que el aceite – además de adquirir ese increíble tono rojizo de las cáscaras – tendrá un aroma súper intenso, mucho más delicioso que el del caldo; y verás que los aromas de uno complementan los del otro, que los dos saben a marisco, pero con estilos muy distintos.

Este aceite tiene millones de posibilidades, como más me gusta es para aderezar pechugas de pollo cocidas a 57ºC. También lo uso mucho para sopas, como base de una mayonesa o en vinagreta para aderezar pescado o cigalas.

Ingredientes:

  • 500 gr de cigalas pequeñas
  • 50 gr de cebolla
  • Una pieza de jengibre
  • 2 dientes de ajo
  • Un chorrito de vino blanco – por ejemplo, un Fino de Jerez
  • 200 gr de agua
  • 150 de aceite neutro (por ejemplo, de girasol)

Preparación:

Pela las cigalas y reserva la carne para otras preparaciones

Limpia la cabeza: retira los ojos y los jugos y reserva el coral (el jugo rosado) para otras preparaciones (tiene un sabor espectacular, y está buenísimo tanto en crudo como cocido)

Mete todas las cáscaras y cabezas limpias en una batidora
Tritura
Echa el aceite y las cáscaras en una olla a presión y dora a fuego medio-alto hasta que cojan color.
Añade el ajo, el jengibre y la cebolla y termina de saltear.

Añade el vino blanco y el agua, tapa y cuece durante 10 minutos desde que la olla llegue a la presión adecuada.

Deja que pierda presión – tardará otros 5-8 minutos más.

Cuela y deja reposar hasta que se separe el aceite del caldo.

3 Comments

  1. Anto says:

    12 julio, 2018 at 13:09

    Espectacular. Me recuerda, lógicamente, a tu legendario aceite de gambas para paellas y usos varios, en cuyo post ya nos aleccionaste sobre esa sagrada trinidad de los aromas, en función de su solubilidad (agua, grasa, alcohol). Probaremos esto. Por cierto, una pregunta tontísima: ¿has probado a cocer pulpo en seco, en olla a presión? Lo vi no sé dónde, lo probé sin mucha fe y algo de miedo (hoy estoy blasfemo)… Y ya no lo cuezo de otro modo. Ahí lo dejo, por si alguien desconoce la «técnica». Un abrazo, Íñigo, y gracias siempre por estos sabrosos ratillos.

  2. Patricia says:

    17 marzo, 2019 at 07:20

    Hola !

    Anoche hice tu receta de crema de patata con miso y puerros caramelizados y nos encantó a todos. El dejar las pieles de la patata todo un acierto para añadir ese sabor al plato. Me ha entrado curiosidad y he seguido mirando tus recetas
    Me surgen algunas preguntas sobre ésta :

    Para guardar este extracto de marisco / o usarlo claro, separas el aceite del caldo ? Dices que se deje reposar para que se separe pero lo separas posteriormente en dos recipientes ? Y lo utilizas en platos diferentes ?
    Cuanto tiempo lo puedes guardar tanto uno como otro (o juntos si no lo separas )?

    Se puede congelar ?

    Gracias !
    Patricia

    • Íñigo says:

      18 abril, 2019 at 11:27

      Patricia, congela el caldo y el aceite lo puedes dejar en la nevera, si lo filtras bien y no dejas restos de sólidos o de caldo te aguantará al menos 2 semanas. saludos!

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