20 Comments

  1. núria says:

    10 enero, 2012 at 14:36

    hola,
    lo de cocer al vacío, significa cocer la pieza envasada al vacío? es decir sirve el plástico con el que lo evasan en la tocineria?
    muchas gracias

  2. Maria says:

    13 enero, 2012 at 20:16

    Repito la pregunta anterior, y añado, la cocción es en el horno , o en una cacerola con agua en el fuego??
    Gracias, el blog es sensacional.

  3. Íñigo says:

    14 enero, 2012 at 01:40

    Nuria, la cocción al vacío es cocer un ingrediente en una bolsa al vacío en temperatura controlada. Mira el apdo de cocción al vacío y lo entenderás

  4. Enrique says:

    25 octubre, 2012 at 20:23

    Iñigo necesito que me aclares una duda.
    Estoy haciendo la panceta y necesito saber 2 cosas:
    1.- Cuando he cocido al vacio la pieza y pongo a dorar el trozo, que es lo que tengo que dorar? la pieza entera o solamente la piel de la pieza? Es que es distinto poner el aceite para dorar toda la pieza que tendra 4 o 5 cms de espesor o solamente la piel de la pieza que solamente tiene 3 o 4 mm.
    2.- Donde puedo comprar el nitrito de sodio?
    Muchas gracias y perdona por las molestias

  5. Jorge says:

    3 diciembre, 2012 at 17:31

    Hola me interesa la receta tiene muy buena pinta, pero donde se puede encontrar el nitrito de sodio?? que función tiene? cuanto cuesta? para que mas se suele usar? que aporta en esta receta?
    Gracias

  6. Iggy says:

    11 marzo, 2013 at 17:51

    Hola,
    estoy empezando a jugar con la cocina sous vide y me estoy inicaindo con tus recetas y las de Enrique de Dorar no sella.
    Perdona pero me he quedado preocupado con la cantidad de nitrito. Me equivoco o el limite legal son 150 mg/Kg de carne?
    En tu receta sugieres un 0,1%, o sea 1g por Kg. Probablemente te he entendido mal en las proporciones de la salmuera?
    Gracias y un saludo

    • Íñigo says:

      12 marzo, 2013 at 00:54

      Iggy, si no etiendo mal, 150mg/kg pasándolo todo al mismo sistema son 0,15gr/1000gr, por lo tanto 0,15% y el 1% que sugiero está por debajo del límite del que hablas, no?

      • Iggy says:

        12 marzo, 2013 at 13:31

        Me he explicado fatal! A ver si con un ejemplo nos entendemos.
        Carne 1 Kg
        Salmuera:
        Agua 1 L = 1000 grs
        Sal 8% = 80 grs
        Azucar 10% = 100 grs
        Nitrito de Sodio 0,1% = 1gr
        Por tanto hemos anadido 1gr (1000 mgrs) de nitrito de Sodio para 1 Kg de carne. No tengo claro cuanto nitrito pasa a la carne despues de la salmuera, a lo mejor @elorges puede ayudar.
        Gracias y un saludo

  7. Leon says:

    17 marzo, 2014 at 10:54

    Iñigo,
    acabo de leer este post y no sé si podrás responderme a la pregunta, fácil!
    es sobre la proporción de la salmuera.
    indicas poner 1litro de agua, 1kg de panceta, 80 gr de sal y 100gr de azucar (nos olvidamos del nitrito)

    es correcto?
    Teniendo en cuenta las salmueras de equilibrio, me aprece mucha sal, teniendo en cuenta que la panceta estara sumergida 3 días!

    Queiro hacer la receta para el fin de semana y ponerlo en la salmuera hoy y no querio equivocarme

    millones de gracias

  8. Leticia says:

    6 mayo, 2015 at 17:55

    Iñigo : gracias por lo que has hecho y lo que estas haciendo, me incentiva mucho al estudio y a la experimentación .Hice la receta aunque sin la glasa y sin el nitrito, salió buenísima , gracias y que siga!!!!

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