Mollejas de ternera con glasa de ternera sin reducción

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Antes de nada, ¿qué es una glasa? es un fondo que se ha reducido a alrededor de 1/10 de su volumen, concentrando sus sabores y su gelatinosidad hasta que adquiere una consistencia densa, tanto que, al mojar una cuchara en la salsa caliente, la parte trasera quedará cubierta. En frío la cantidad de gelatina que lleva hace que quede muy dura y firme y, a la vez elástica. Está tan concentrada que se puede usar para enriquecer salsas, como si fuera una versión mejorada de una pastilla de caldo concentrado. En boca notarás un sabor intenso y a la vez una sensación deliciosa que produce la gelatina, haciendo que los labios queden pegadizos.

Si utilizas poca agua desde el principio y si utilizas ingredientes que aporten mucha gelatina, como una buena pata de ternera, y mucho sabor con una buena cantidad de carne picada y verduras, podrás hacerla sin necesidad de reducir. La única diferencia está en que, durante la reducción se producen reacciones de Maillard que cambian el perfil de sabor, intensificando la sensación cárnica de la salsa y las notas de umami, pero esto se puede compensar dorando bien la carne para conseguir el sabor de la maillarización y con un poco de salsa de soja, que potenciará el sabor carnico y también añadirá umami a la salsa.

Aunque puedes cocinar todos los ingredientes de una sola tanda y ahorrar mucho tiempo, el proceso que he seguido es un poco más largo, pero te permite darle la cocción apropiada a cada uno de los ingredientes y además aprovecharlos luego para hacer otros platos.

En cuanto a las mollejas de ternera… es una de mis piezas de casquería favoritas es deliciosa y apta para la mayoría de las personas porque tienen un sabor muy muy suave y una textura muy tierna. Aunque para disfrutar de ellas no tienes que complicarte la vida – también están buenísimas con unos cristales de sal y unas gotas de lima – pero la glasa es un acompañamiento perfecto: añade otra dimensión al plato y le da esa untuosidad que va tan bien con este tipo de carne, haciendo que el platillo pase de ser un gran plato a un plato de alta gastronomía.

He elegido acompañarlas de coliflor encurtida de este post porque la acidez compensa la sensación grasa de las mollejas y da ligereza al plato. Mucha gente tienen a añadir a platos como este acompañantes también pesados, cosa que me parece un gran error porque un plato como este gana muchísimo con un punto refrescante y ácido.

Ingredientes para la glasa:

  • 500 gr de agua
  • Una pata de ternera cortada en trozos
  • 700 gr de carne de ternera picada
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Media cebolla
  • La parte verde de un puerro
  • Un chorrito de salsa de soja
  • Un chorrito de zumo de lima
  • Una puntita de goma xantana

Preparación:

Blanquea la pata durante 10 minutos cubriéndola en agua hirviendo.

Cuela el agua y limpia la olla

Después, cuece la pata de ternera en 500 gramos de agua en olla express durante 1.5 horas – como verás, el agua no cubre la pata.

Cuela

Retira todos los huesos de la pata y reserva los tendones y la piel para otras preparaciones, formando un torchón como este:

Es una delicia que puedes tomar tanto en caliente como en frío. Prueba a hacerlo en láminas y rebozado en panko como la careta de este post: 

Te recomiendo prepararte un “torchón” de pata de ternera para hacerte una ensalada como la de este post.

También en una tostada con mantequilla, unas lonchitas de tendones y unos chiles queda de muerte …

Pero volvamos a la receta:

Añade el caldo de haber cocido la pata y cuece en olla express durante una hora.

No tires la carne, puedes utilizar la carne para preparar una musaka o una lasagna.

Cuela, y añade las verduras al caldo y cuece en la olla express durante unos 20 minutos

Vuelve a colar, rectifica de sal

Deja enfriar y retira la grasa

Ya prácticamente lo tienes

Ahora, aunque es increíblemente sabrosa y tiene muchísima cantidad de gelatina, en caliente necesita espesar un poquitín – par que la salsa no añada pesadez al plato, incorpora una “mijita” de goma xantana con la ayuda de una batidora de mano.
Si quieres puedes espesarla de la manera clásica: con un roux a base de harina tostada y mantequilla.

Ingredientes para un aperitivo para 2 personas o un plato principal para 4:

  • 250 gr de mollejas de corazón de ternera
  • 150 gr de glasa de ternera

Preparación:

Deja las mollejas en agua salada y durante al menos 6 horas para que desangre y blanqueen y queden más aparentes.

Aclara las mollejas, seca y envasa al vacío

Cuece las mollejas durante 2 horas a 63ºC – si no cocinas al vacío, puedes introducirlas en una cazuela con agua salada fría y cocer hasta que llegue a ebullición y luego enfriar en agua helada.

Abre la bolsa y limpia las mollejas – retira las telillas y el exceso de grasa que las cubren.

Envasa de nuevo al vacío en porciones individuales y enfría en agua con hielo.  Puedes guardar en la nevera hasta 5 días o congelar.

Cuando las quieras tomar, regenera con agua caliente, saca de la bolsa y marca a la plancha hasta que queden doradas

Calienta la glasa mientras se doran las mollejas y añade unas gotas de lima o vinagre para “despertar” los sabores de la salsa.
Mira cómo quedan, crujientes por fuera y tiernas y jugosísimas por dentro

Calienta los platos en el microondas con un poquito de agua – si no, la glasa se enfriará rápidamente y perderá toda su gracia.

Seca bien el plato y sirve la glasa caliente y la molleja encima, sería una pena servir la salsa por encima y perder la textura crujiente que acabamos de conseguir. Añade una buena cantidad de pimienta recién molida y la coliflor encurtida.

Y voilá, ya está lista. Esta vez a disfrutar con un buen vino.

 

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