Umami Madrid

En otras ocasiones he subido recetas de hígado de rape, pero ahora quiero explicar de forma pormenorizada cómo preparar el hígado. No nos engañemos, no es una preparación sencilla, pero como en la mayoría de los casos, un buen trabajo tiene buenas recompensas.

Lo primero que tienes que hacer es encargar el hígado en una pescadería de confianza y asegurarte de que esté bien fresco, con la piel bien brillante y con un olor no intenso (suave no es la palabra). Si está algo pasado, mejor tíralo, el hígado queda menos elástico y demasiado fuerte de sabor.

Ahí va una foto mis dos adquisiciones:

Una vez con tu tesoro en casa, equipa tus manos con guantes quirúrgicos y forra la tabla con papel film; si no, su olor se va a quedar haciéndote compañía bastante tiempo.

Retira la telilla exterior de la parte delantera pinchando con un cuchillo y tirando poco a poco.

Dale la vuelta para ver “The Dark Side of the Liver”. Ahí te encontrarás las venas más gruesas.

Tira de ellas y saldrá la piel de ese lado. Ve deshaciendo el hígado en busca de venas gruesas.

Cuando lo tengas bien limpio déjalo una hora en agua con un 3% de sal. Escurre y seca bien con papel absorbente.

Luego pon un par de láminas de papel film sobre la tabla y en un extremo añade una cantidad suficiente de piezas de hígado. Envuelve formando un canutillo.

Coge los extremos y ve enrollando hasta tener un rollo lo más compacto posible. Una vez que lo tengas, verás que se han formado unas bolsitas de aire.

Pincha con un palillo para expulsar el aire y vuelve a enrollar hasta que quede bien prensada. Ata los extremos del rollo para mantener la forma.

Ya sólo queda cocer los rollos al vapor durante unos 45 minutos o hasta que la temperatura interior llegue a 65ºC. Deja enfriar y  mete en la nevera envuelto en papel de plata.

Ahora sólo queda cortar en láminas el hígado, servir con una salsa que más te gusta (yo hice una salsa de miso, con mirin, sake, azúcar, vinagre y mostaza en polvo) y espolvorear cebollino por encima.