Costillas con patatas en olla express

Esta receta es facilísima y tiene un resultado espectacular. Además no lleva casi tiempo, los ingredientes son baratos y salvo mi indispensable salsa de pescado que no es absolutamente necesaria, el resto de ingredientes se pueden encontrar en cualquier tienda. Y lo mejor de todo, es infalible: siempre, siempre, siempre gusta, y gusta muchísimo.

Las costillas de cerdo, junto con las las alitas de pollo (ver ejemplo aquí) son uno de los pocos ingredientes que quedan más tiernos en olla express que al vacío, no entiendo muy bien por qué, pero es así, así que mucho más sencillo y accesible para todos, el resultado es una carne jugosa y tierna que se cae del hueso de solo mirarlo (estoy salivando de sólo recordarlas) – inigualables.

Tradicionalmente se sirven cocidas, pero con un punto de plancha ganan muchísimo; potencia su sabor y aporta un genial contraste entre su jugosidad interior y el exterior, lo que las hace aún más deliciosas. Para poder dorarlas bien es importante utilizar la parte alta del costillar (costillas de pecho) porque tienen una forma rectangular que permite hacerlas de forma uniforme en la plancha – el resto son redondeadas y eso dificulta enormemente el dorado. También me encanta esta pieza porque, al final del hueso tienen un cartílago con una textura increíble (aunque no guste a todo el mundo), disfruto como un enano con el crujir de esta pieza. Del cartílago me gusta hasta su nombre tailandés: lo llaman, atención, hueso tierno.

Otro tema importante, como ya puedes imaginarte, la pieza es bastante grasa, así que es mucho mejor utilizar cerdo Duroc que cerdo ibérico, mucho más graso y con una proporción mucho menor de carne.

Ingredientes para 4 personas:

  • 12 costillas de cerdo Duroc adobadas (de la parte alta del costillar, pecho de costillar)
  • Patatas para 4 personas – las que quieras
  • Sal, pimienta y salsa de pescado (esta última es, por supuesto, opcional)
  • 2 chiles tailandeses bird’s eye – o si no te gustan los chiles, no los uses
  • Goma xantana
  • Perejil
  • Cristales de sal
  • El jugo de media lima

La preparación es fácil, fácil:

Coloca las costillas de cerdo sobre una rejilla de cocción al vapor en la olla express y añade un dedo de agua al fondo de la olla.

Tapa y cuece  al vapor durante 35 minutos a partir de que se alcance la presión adecuda.

Cuando estén hechas, deja enfriar y reserva el jugo y la grasa que han soltado.

Con la ayuda de una batidora, emulsiona y espesa la salsa aún templada (si enfría demasiado no emulsionará) con goma xantana. Añade unas gotas de salsa de pescado y el jugo de la lima hasta que esté a tu gusto y la salsa quede ligeramente ácida.

Mientras tanto, cuece unas patatas hasta que casi se deshagan.

Antes de servir dora bien las costillas en una sartén antiadherente.

En un plato hondo sirve las patatas cocidas, añade la salsa y monta las costillas encima. Termina con bastante perejil bien picado, los chiles cortados muy finos y unos cristales de sal.

En la foto he omitido las patatas porque no quedaba tan vistoso, puedes prepararlas como más te gusten, con o sin ellas, pero no dejes de prepararlas. No te arrepentirás.

Ensalada de carne con vinagreta de chili oil

Hace unos días preparé un aceite de chiles que me pareció maravilloso, mucho mejor que los industriales de las tiendas asiáticas. Prácticamente no lleva trabajo, lo único que necesitas son unos buenos chiles y una media hora de cocción. Luego la versatilidad del aceite es increíble: me encanta para carnes, creo que es con lo que mejor combina, pero también queda genial sobre pescados crudos, huevos y verduras, incluso para aderezar una pasta.

Me gusta preparar un ingrediente nuevo como este aceite y dejarlo en la nevera. A medida que lo empiezas a utilizar, empiezan a surgir nuevas ideas – como esta ensalada de carne que me no me podía quitar de la cabeza hasta que compré la pieza y la preparé. Creo que se va a convertir en un habitual en casa.

No podía dejar de pensar en hacer una vinagreta combinando este aceite y vinagre de Jerez, que le va de muerte a las carnes. Y con avellanas, que quedan de locura con la carne.  

ensalada carne chilli oil

Ingredientes: 

  • Chips de ajo
  • Avellanas tostadas, ligeramente trituradas en un mortero
  • Cebolleta china – la parte verde cortada en juliana transversalmente
  • Cilantro – busca las hojitas más pequeñas, quedan más estéticas y tienen un sabor más intenso
  • Una pieza de carne –  un corte tierno y sabroso, que tenga grasa entreverada, como, por ejemplo, una pieza del chuletón
  • 4- 5 tomates cherry, cortados en láminas de unos 5 mm de grosor
  • Vnagreta de chili oil:
    • Media cucharadita de salsa de pescado (o sustituye por una buena salsa de soja japonesa)
    • 2 cucharadas de vinagre de Jerez
    • 4 cucharadas de aceite de chiles (explicado a continuación)

Para el chili oil:

  • Aceite de girasol – suficiente para cubrir los chiles
  • Chiles – a tu gusto, yo usé chiles habaneros, pero elige la variedad que más te guste en función del nivel de picante qeu busques y el sabor que quieras darle
  • Pasta de tomate concentrada – Italiana

Preparación:

Para el chile oil: 

chilli oil

Corta los chiles en rodajas muy finas – si quieres puedes congelarlos para poder darles un corte fino y limpio.

Cubre con aceite de girasol y cuece a fuego lento hasta que se evapore casi toda la humedad de los chiles y le den un bonito color dorado al aceite.

Cuando casi esté hecho, añade una cucharadita del concentrado de tomate al aceite y deja un rato al fuego – el tomate aumentará el color rojo del aceite y aportará sabor.

Deja enfriar y guarda en la nevera.

Prueba y rectifica de sabor:

  • Si te parece demasiado picante, añade más aceite de girasol para rebajar su intensidad.
  • También puedes añadir otros tipos de aceite para añadir aromas nuevos, queda espectacular con aceite de sésamo (pero usa muy poco que tiene un sabor muy intenso)

La carne: 

carne plancha

Haz la carne a fuego fuerte, dando la vuelta cada 30 segundos para dorar el exterior y evitar que llegue demasiado calor al centro y  se cueza lo menos posible.

Deja reposar y corta la carne en láminas

La vinagreta:

Prepara una vinagreta con media cucharadita de salsa de pescado (o salsa de soja japonesa), 4 cucharadas de aceite de chiles y 2 cucharadas de vinagre de Jerez.

Final:

Mezcla la carne con la cebolleta y la vinagreta (reserva dos cucharadas) y sirve en un plato:

  • La carne aderezada
  • Intercala los tomates con la carne
  • Encima unos chips de ajo, el cilantro y las avellanas
  • Y termina de decorar añadiendo unas láminas de chiles (los que has usado para el aceite) sobre la carne y el resto de la vinagreta alrededor del plato

Espárragos blancos con erizo de mar deshidratado

espárragos erizomar deshidratado

Aprovecho la conjunción de la temporada de dos de mis ingredientes favoritos, los espárragos y los erizos de mar, celebrándolo con esta entrada. Aunque en pocas semanas termina la de los erizos, esta preparación te permitirá continuar difrutándolos.

La mejor forma de secar un erizo de mar es hacerlo sin aplicar nada de calor para transformar lo mínimo posible la delicadeza de su sabor, y esto se puede hacer aprovechando el funcionamiento de las neveras “No Frost”. Para impedir que se forme hielo en la pared, absorbe la humedad ambiental, deshidratando también el exterior de los alimentos si no los proteges. He utilizado este sistema infinidad de veces con resultados buenísimos, para saber más os remito a este post de hace muchísimo tiempo.

erizo exteriorPara preparar los erizos, ábrelos, retira las “lenguas” con una cuchara y sumerge rápidamente bajo agua para quitar los restos oscuros erizo sin limpiar

Ahora deja sobre un bol o platillo y mete en la nevera sin tapar – tiene que ser una nevera “no frost” – hasta que queden completamente secos, aproximadamente una semana.  erizo limpioUna vez transcurrido el tiempo, tritura ligeramente hasta obtener un polvo grueso

 polvo de erizo de mar deshidratado Pela los espárragos con un pelador de patatas para retirar el exterior, más fibroso, y cuece en agua salada hasta que queden tiernos. Luego dóralos a la plancha

espárragos planchaPrepara una vinagreta con un aceite suave, jugo de lima y salsa de pescado vietnamita o tailandesa. Espolvorea con el erizo de mar seco y ya está, listo para comer (¡con las manos!) espárragos erizomar deshidratado

Lengua de cordero al vacío con cebolleta china

Si no habéis tomado lengua – o sólo habéis probado la de vaca – os recomiendo encarecidamente que probéis con las de cerdo o cordero. Son mucho más pequeñitas, las dos últimas casi del mismo tamaño y tienen una textura increíblemente jugosa – uno no debería morirse sin haberlas probado, más aún si están hechas al vacío, (la temperatura de cocción que he utilizado siempre: 65ºC) no sabéis lo que os estáis perdiendo, es una auténtica locura y queda muchísimo más tierna que cocida a borbotones.

Las de cordero y las de cerdo tienen un tamaño muy parecido, pero las primeras son más jugosas, tanto que no hace falta pelarlas y necesita una cocción más corta. Claro, tienen un poco más de sabor ,que personalmente me encanta, pero si no os gusta la intensidad del cordero, sólo tenéis que pedirlas de lechal.

lengua de cordero con cebolleta

Es una preparación muy sencillita:

Ingredientes para 2 personas:

  • 4 lenguas de cordero lechal (o compra más y congela luego que es el mismo trabajo y no te vas a arrepentir).
  • Sobre el peso total de las lenguas:
    • 1.5% de sal
    • 1% de glutamato monosódico
    • 2.5% de azúcar
  • Un chorrito de salsa de pescado
  • La yema de un huevo cocido – tiene que quedar ligeramente densa
  • Una buena cantidad de cebolleta china – o sustituye por cebollino – cortado en palitos de unos 7 cm
  • 1 diente de ajo
  • Un chorrito de salsa de pescado
  • Y un chorrito de vinagre de Jerez
  • Un chile “bird’s eye” – si te atreves – cortado el rajitas muy finas

Preparación: 

  • Envasa las lenguas con la sal, el glutamato y el azúcar.
  • Cuece durante 24 horas a 65ºC y enfría en un baño de agua fría (para que no se sobrecuezan en la sartén).
  • Saca las lenguas de la bolsa, retira los huesos del final y recorta las lenguas para que queden con una bonita forma (si tu sensibilidad estética te permite ver belleza en unas lenguas cocidas, que no a todo el mundo le parece fácil).
  • Reserva el jugo.
  • Córtala en taquitos de unos 3 cm de grosor.
  • Saltea el ajo en una sartén, reserva, sube el fuego hasta que el aceite esté humeando (unos 190ºC), dora la lengua rápidamente y añade la cebolleta a la sartén en el último momento para que se dore ligeramente.
  • Retira de la sartén y desglasa con un buen chorro del jugo de las lenguas.
  • Ya fuera del fuego, adereza el jugo con salsa de pescado y un chorrito de vinagre para “despertar” el sabor de la salsa.
  • Sirve la salsa en la base, añade la lengua y la cebolleta, la yema de huevo y termina con el ajo y los chiles.

Antes de comer, rompe el huevo y mezcla.

Si eres avispado y compartes el plato, elige discretamente las piezas de lengua más alejadas de la punta, mucho más melosas y sabrosas. Y no te olvides mojar con pan.

Ensalada de hígado de cerdo

Una ensalada aderezada como los laaps del noreste de Tailandia pero distinto por que la carne no va picada.

ensalada de hígado de cerdo

Ingredientes:

  • 150 gramos de hígado de cerdo
  • Una cucharada colmada de arroz tostado en polvo
  • Salsa de pescado
  • 1+1 cucharada de azúcar moreno
  • Jugo de lima
  • Cebolleta
  • Chiles bird’s eye
  • Chalota – o sustituye por cebolla roja

Preparación:

Macera el hígado durante al menos 3 horas con un chorrito de salsa de pescado y 1 cucharada de azúcar.

Cuecelo en agua a unos 70º C hasta que llegue a 60º a corazón de producto y enfría a temperatura ambiente.

hígado cerdo

Prepara una vinagreta con la salsa de pescado, el resto del azúcar y la lima.

Mezcla el hígado con el resto de ingredientes (salvo el arroz en polvo), aliña, prueba y rectifica si fuera necesario – tiene que saber picante, algo ácido y salado.

Añade el arroz tostado en el último momento para que no absorba humedad y su sabor a nueces tostadas tenga todo el protagonismo que se merece.

Advertencia: disfruta del plato con una persona que esté a su altura.

Sangre salteada o tofu de sangre

sangre salteada

Recuerdo cuando era niño que en muchos bares había tapitas de sangre encebollada y llevo sin verla muchísimo tiempo. Pero si lo puedes hacer en casa y hacerlo a tu gusto, ¿por qué va a ser una pena? – ¿no será una oportunidad para hacerla al momento, justo como a ti te gusta?

Os propongo una receta sencillísima de inspiración asiática… aunque sea sólo para aprovechar y comentar sobre el nombre que le dan en China por su parecido al tofu, que me encanta. Cómo me gusta.

Ahí va:

Saltea unos dados de sangre en una sartén bien caliente.

Cuando esté prácticamente hecha, añade una cucharadita de azúcar, un chorrito de salsa de pescado, unos chiles y unas gotas de zumo de lima.

Termina en el plato con unas hojitas cilantro.

 Sencillo, baratísimo y atrevido.