Mollejas de ternera con glasa de ternera sin reducción

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Antes de nada, ¿qué es una glasa? es un fondo que se ha reducido a alrededor de 1/10 de su volumen, concentrando sus sabores y su gelatinosidad hasta que adquiere una consistencia densa, tanto que, al mojar una cuchara en la salsa caliente, la parte trasera quedará cubierta. En frío la cantidad de gelatina que lleva hace que quede muy dura y firme y, a la vez elástica. Está tan concentrada que se puede usar para enriquecer salsas, como si fuera una versión mejorada de una pastilla de caldo concentrado. En boca notarás un sabor intenso y a la vez una sensación deliciosa que produce la gelatina, haciendo que los labios queden pegadizos.

Si utilizas poca agua desde el principio y si utilizas ingredientes que aporten mucha gelatina, como una buena pata de ternera, y mucho sabor con una buena cantidad de carne picada y verduras, podrás hacerla sin necesidad de reducir. La única diferencia está en que, durante la reducción se producen reacciones de Maillard que cambian el perfil de sabor, intensificando la sensación cárnica de la salsa y las notas de umami, pero esto se puede compensar dorando bien la carne para conseguir el sabor de la maillarización y con un poco de salsa de soja, que potenciará el sabor carnico y también añadirá umami a la salsa.

Aunque puedes cocinar todos los ingredientes de una sola tanda y ahorrar mucho tiempo, el proceso que he seguido es un poco más largo, pero te permite darle la cocción apropiada a cada uno de los ingredientes y además aprovecharlos luego para hacer otros platos.

En cuanto a las mollejas de ternera… es una de mis piezas de casquería favoritas es deliciosa y apta para la mayoría de las personas porque tienen un sabor muy muy suave y una textura muy tierna. Aunque para disfrutar de ellas no tienes que complicarte la vida – también están buenísimas con unos cristales de sal y unas gotas de lima – pero la glasa es un acompañamiento perfecto: añade otra dimensión al plato y le da esa untuosidad que va tan bien con este tipo de carne, haciendo que el platillo pase de ser un gran plato a un plato de alta gastronomía.

He elegido acompañarlas de coliflor encurtida de este post porque la acidez compensa la sensación grasa de las mollejas y da ligereza al plato. Mucha gente tienen a añadir a platos como este acompañantes también pesados, cosa que me parece un gran error porque un plato como este gana muchísimo con un punto refrescante y ácido.

Ingredientes para la glasa:

  • 500 gr de agua
  • Una pata de ternera cortada en trozos
  • 700 gr de carne de ternera picada
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Media cebolla
  • La parte verde de un puerro
  • Un chorrito de salsa de soja
  • Un chorrito de zumo de lima
  • Una puntita de goma xantana

Preparación:

Blanquea la pata durante 10 minutos cubriéndola en agua hirviendo.

Cuela el agua y limpia la olla

Después, cuece la pata de ternera en 500 gramos de agua en olla express durante 1.5 horas – como verás, el agua no cubre la pata.

Cuela

Retira todos los huesos de la pata y reserva los tendones y la piel para otras preparaciones, formando un torchón como este:

Es una delicia que puedes tomar tanto en caliente como en frío. Prueba a hacerlo en láminas y rebozado en panko como la careta de este post: 

Te recomiendo prepararte un “torchón” de pata de ternera para hacerte una ensalada como la de este post.

También en una tostada con mantequilla, unas lonchitas de tendones y unos chiles queda de muerte …

Pero volvamos a la receta:

Añade el caldo de haber cocido la pata y cuece en olla express durante una hora.

No tires la carne, puedes utilizar la carne para preparar una musaka o una lasagna.

Cuela, y añade las verduras al caldo y cuece en la olla express durante unos 20 minutos

Vuelve a colar, rectifica de sal

Deja enfriar y retira la grasa

Ya prácticamente lo tienes

Ahora, aunque es increíblemente sabrosa y tiene muchísima cantidad de gelatina, en caliente necesita espesar un poquitín – par que la salsa no añada pesadez al plato, incorpora una “mijita” de goma xantana con la ayuda de una batidora de mano.
Si quieres puedes espesarla de la manera clásica: con un roux a base de harina tostada y mantequilla.

Ingredientes para un aperitivo para 2 personas o un plato principal para 4:

  • 250 gr de mollejas de corazón de ternera
  • 150 gr de glasa de ternera

Preparación:

Deja las mollejas en agua salada y durante al menos 6 horas para que desangre y blanqueen y queden más aparentes.

Aclara las mollejas, seca y envasa al vacío

Cuece las mollejas durante 2 horas a 63ºC – si no cocinas al vacío, puedes introducirlas en una cazuela con agua salada fría y cocer hasta que llegue a ebullición y luego enfriar en agua helada.

Abre la bolsa y limpia las mollejas – retira las telillas y el exceso de grasa que las cubren.

Envasa de nuevo al vacío en porciones individuales y enfría en agua con hielo.  Puedes guardar en la nevera hasta 5 días o congelar.

Cuando las quieras tomar, regenera con agua caliente, saca de la bolsa y marca a la plancha hasta que queden doradas

Calienta la glasa mientras se doran las mollejas y añade unas gotas de lima o vinagre para “despertar” los sabores de la salsa.
Mira cómo quedan, crujientes por fuera y tiernas y jugosísimas por dentro

Calienta los platos en el microondas con un poquito de agua – si no, la glasa se enfriará rápidamente y perderá toda su gracia.

Seca bien el plato y sirve la glasa caliente y la molleja encima, sería una pena servir la salsa por encima y perder la textura crujiente que acabamos de conseguir. Añade una buena cantidad de pimienta recién molida y la coliflor encurtida.

Y voilá, ya está lista. Esta vez a disfrutar con un buen vino.

 

Panceta crujiente al estilo Cantonés

Se me hace la boca agua de sólo ver estas maravillas

Aunque los que me seguís os habréis dado cuenta de que mi cocina tiende a ser ligera y con poca grasa, la panceta en cualquiera de sus versiones es mi gran debilidad. Hacía mucho que no la cocinaba, ¡la última mención en el blog es de hace 7 años!. Me encanta en cualquiera de sus versiones:

guisada, sobre todo como al estilo de Shanghái, en salsa roja, acompañada de huevos cocidos,

cocinada con sal rosa y a baja temperatura con la piel crujiente

Como aperitivo, cocida y fría con su glasa como se hace en China

Ahumada

Envolviendo verduritas y en salsa de soja

en torreznos, de cualquiera de sus maneras me parece una locura.

Una excepción, cuando se cocina a baja temperatura, a unos 60ºC, se obtiene una carne muy jugosa, pero la grasa mantiene una textura dura, sin la maleabilidad que tiene cuando está cocida y no funde en boca y resulta difícil conseguir una piel bien crujiente. Tierna, crujiente, con grasa, carne y piel.

Sin duda, una de las maneras en las que más me gusta es asada al estilo de los asados de cantoneses, Siu (asada) yuk (carne), con la piel perfectamente crujiente, con esa uniformidad tan impresionante de la piel. Se llama siu (asado) nan (panceta) y me apasiona.

Tanto que la última vez que estuve en Londres, pasé por Chinatown de camino a cenar en un restaurante Malayo, vi una panceta crujiente anunciada en el escaparate de un restaurante chino y tuve que comprar el mínimo que se podía comprar, unos 400 gr que me tomé justo antes de sentarme a la mesa.

¿Quién puede resistirse a algo así? Yo no

En muchas ocasiones intenté hacer este platillo siguiendo recetas complicadísimas y muchas veces acabé cansado, con resultados que nunca fueron buenos a pesar de lo laborioso y complicado de las preparaciones, y estaba a punto de dejarlo por imposible hasta que… ¡ALELUYA! finalmente di con la preparación de Lady & Pups y probé a hacerla. El proceso me pareció fácil y, salvo por uno o dos detalles, casi inmejorable, estaba tan delicioso que lo repetí varias veces hasta llegar a lo que considero mi versión definitiva de su preparación, con mínimas adaptaciones que facilitan la tarea y para conseguir pequeñas mejoras sobre su proceso.
Si no conocéis su blog, os lo recomiendo en-ca-re-ci-da-mente – sus textos son increíbles y divertidos y su fotografía es una pasada, sin un ápice del cursilismo que está tan presente últimamente.

Lo mejor de esta preparación es que, una vez que se asa la pieza, ya tienes todo el proceso prácticamente terminado y casi no quedará trabajo de último minuto, cuando lleguen los invitados. Una vez asado, se puede guardar la pieza en la nevera y tomarla hasta un par de días después – y si quieres conservarla durante más tiempo, la panceta congela bien, así te recomiendo hacer de más y congelar parte.

Ingredientes para aperitivo para cuatro o como plato principal para dos:

  • 500 gr. de panceta de cerdo con piel. Elige piezas magras, con más carne que grasa – a mí me gusta cuando tiene alrededor de un 25% de grasa
  • Sal 2% – en este caso, 10 gr.
  • 3 hojas de laurel – retira el nervio central antes de triturar
  • La ralladura de un limón – sin la parte blanca, sólo la amarilla
  • 1 cucharada de pimienta negra – o si prefieres evitar el color de la pimienta, sustituye por pimienta blanca, aunque el aroma será más sutil

Necesitarás:

  • Unos 10 palillos de dientes
  • Papel de horno
  • Envasadora y bolsas para envasar la panceta (opcional)
  • Triturador para especias – o si no, simplemente un mortero sería suficiente

Preparación:

La marinada:
Tritura el laurel con la pimienta y la ralladura y añade la sal.
Frota toda la pieza con la mezcla y deja macerar al menos 2 días en la nevera de forma que los aromas penetren en la carne.

Si envasas al vacío conseguirás una mejor maceración al facilitar que los ingredientes se conozcan más íntimamente.

El asado:

Saca de la bolsa, limpia ligeramente bajo un chorrito de agua, seca bien y envuelve en papel de aluminio
Cuece en el horno a 150º C durante 2 horas

La paceta ya cocida y enfriada, con la piel todavía gomosa

Enfriado: Para conseguir que la piel se mantenga lo más plana posible, enfría con la piel boca abajo y pon un peso sobre la panceta durante al menos otras 2 horas.

El crujiente:

Hazte con unos palillos y pincha toda la superficie de la piel – esto te llevará unos 5 minutos, se hace un poco pesado, pero es un paso fundamental para obtener un resultado perfecto, no hay manera de saltarse este paso. Tienes que ser muy minucioso y agujerear toda la superficie de la piel para que quede crujiente de forma uniforme. También lo puedes hacer después de enfriar para ahorrar tiempo de último momento.
Antes de comer calienta una sartén a fuego medio. Si tienes una sartén antiadherente nueva prueba a hacerla directamente sobre la sartén, pero si no está en perfectas condiciones correrás el riesgo de que la piel se pegue en la sartén, lo que sería el mayor desastre que te podría ocurrir porque la piel, increíblemente crujiente, es el protagonista absoluto de este plato. Para evitar una catástrofe de esas dimensiones, te recomiendo utilizar papel de horno.

Recorta una pieza de papel de horno que cubra la superficie de la sartén, añade un poco de aceite, la panceta, otra hoja de papel de cocina o de papel de plata y pon un peso encima.

Tostado y planchado

Cuece a fuego lento (yo uso el nivel 3 de 10 en un fuego de inducción) durante unos 30-40 minutos, hasta que conseguir que la piel quede perfectamente crujiente como en la foto. Es importante que la piel quede totalmente crujiente – si es gruesa puede quedar crujiente por fuera y ligeramente gomosa en el interior. El truco está en la cocción lenta, que minimizará el riesgo de que se queme y que el crujiente sea uniforme y abarque todo el grosor de la piel.

Alquimia crujiente

Coloca sobre una tabla con la piel hacia abajo y corta en dados – cuando llegues a la piel tendrás que hacer un poco más de presión – disfruta escuchando cómo cruje, cediendo ante el cuchillo.

Se obró el milagro

Ahora tienes dos opciones:

  • Servirlo tal cual, de aperitivo, acompañado de un poquito de mostaza amarilla (tipo Dijon)
  • O como plato principal, sobre arroz y con un chorrito de salsa de soja

Costillas con patatas en olla express

Esta receta es facilísima y tiene un resultado espectacular. Además no lleva casi tiempo, los ingredientes son baratos y salvo mi indispensable salsa de pescado que no es absolutamente necesaria, el resto de ingredientes se pueden encontrar en cualquier tienda. Y lo mejor de todo, es infalible: siempre, siempre, siempre gusta, y gusta muchísimo.

Las costillas de cerdo, junto con las las alitas de pollo (ver ejemplo aquí) son uno de los pocos ingredientes que quedan más tiernos en olla express que al vacío, no entiendo muy bien por qué, pero es así, así que mucho más sencillo y accesible para todos, el resultado es una carne jugosa y tierna que se cae del hueso de solo mirarlo (estoy salivando de sólo recordarlas) – inigualables.

Tradicionalmente se sirven cocidas, pero con un punto de plancha ganan muchísimo; potencia su sabor y aporta un genial contraste entre su jugosidad interior y el exterior, lo que las hace aún más deliciosas. Para poder dorarlas bien es importante utilizar la parte alta del costillar (costillas de pecho) porque tienen una forma rectangular que permite hacerlas de forma uniforme en la plancha – el resto son redondeadas y eso dificulta enormemente el dorado. También me encanta esta pieza porque, al final del hueso tienen un cartílago con una textura increíble (aunque no guste a todo el mundo), disfruto como un enano con el crujir de esta pieza. Del cartílago me gusta hasta su nombre tailandés: lo llaman, atención, hueso tierno.

Otro tema importante, como ya puedes imaginarte, la pieza es bastante grasa, así que es mucho mejor utilizar cerdo Duroc que cerdo ibérico, mucho más graso y con una proporción mucho menor de carne.

Ingredientes para 4 personas:

  • 12 costillas de cerdo Duroc adobadas (de la parte alta del costillar, pecho de costillar)
  • Patatas para 4 personas – las que quieras
  • Sal, pimienta y salsa de pescado (esta última es, por supuesto, opcional)
  • 2 chiles tailandeses bird’s eye – o si no te gustan los chiles, no los uses
  • Goma xantana
  • Perejil
  • Cristales de sal
  • El jugo de media lima

La preparación es fácil, fácil:

Coloca las costillas de cerdo sobre una rejilla de cocción al vapor en la olla express y añade un dedo de agua al fondo de la olla.

Tapa y cuece  al vapor durante 35 minutos a partir de que se alcance la presión adecuda.

Cuando estén hechas, deja enfriar y reserva el jugo y la grasa que han soltado.

Con la ayuda de una batidora, emulsiona y espesa la salsa aún templada (si enfría demasiado no emulsionará) con goma xantana. Añade unas gotas de salsa de pescado y el jugo de la lima hasta que esté a tu gusto y la salsa quede ligeramente ácida.

Mientras tanto, cuece unas patatas hasta que casi se deshagan.

Antes de servir dora bien las costillas en una sartén antiadherente.

En un plato hondo sirve las patatas cocidas, añade la salsa y monta las costillas encima. Termina con bastante perejil bien picado, los chiles cortados muy finos y unos cristales de sal.

En la foto he omitido las patatas porque no quedaba tan vistoso, puedes prepararlas como más te gusten, con o sin ellas, pero no dejes de prepararlas. No te arrepentirás.

Ensalada de carne con vinagreta de chili oil

Hace unos días preparé un aceite de chiles que me pareció maravilloso, mucho mejor que los industriales de las tiendas asiáticas. Prácticamente no lleva trabajo, lo único que necesitas son unos buenos chiles y una media hora de cocción. Luego la versatilidad del aceite es increíble: me encanta para carnes, creo que es con lo que mejor combina, pero también queda genial sobre pescados crudos, huevos y verduras, incluso para aderezar una pasta.

Me gusta preparar un ingrediente nuevo como este aceite y dejarlo en la nevera. A medida que lo empiezas a utilizar, empiezan a surgir nuevas ideas – como esta ensalada de carne que me no me podía quitar de la cabeza hasta que compré la pieza y la preparé. Creo que se va a convertir en un habitual en casa.

No podía dejar de pensar en hacer una vinagreta combinando este aceite y vinagre de Jerez, que le va de muerte a las carnes. Y con avellanas, que quedan de locura con la carne.  

ensalada carne chilli oil

Ingredientes: 

  • Chips de ajo
  • Avellanas tostadas, ligeramente trituradas en un mortero
  • Cebolleta china – la parte verde cortada en juliana transversalmente
  • Cilantro – busca las hojitas más pequeñas, quedan más estéticas y tienen un sabor más intenso
  • Una pieza de carne –  un corte tierno y sabroso, que tenga grasa entreverada, como, por ejemplo, una pieza del chuletón
  • 4- 5 tomates cherry, cortados en láminas de unos 5 mm de grosor
  • Vnagreta de chili oil:
    • Media cucharadita de salsa de pescado (o sustituye por una buena salsa de soja japonesa)
    • 2 cucharadas de vinagre de Jerez
    • 4 cucharadas de aceite de chiles (explicado a continuación)

Para el chili oil:

  • Aceite de girasol – suficiente para cubrir los chiles
  • Chiles – a tu gusto, yo usé chiles habaneros, pero elige la variedad que más te guste en función del nivel de picante qeu busques y el sabor que quieras darle
  • Pasta de tomate concentrada – Italiana

Preparación:

Para el chile oil: 

chilli oil

Corta los chiles en rodajas muy finas – si quieres puedes congelarlos para poder darles un corte fino y limpio.

Cubre con aceite de girasol y cuece a fuego lento hasta que se evapore casi toda la humedad de los chiles y le den un bonito color dorado al aceite.

Cuando casi esté hecho, añade una cucharadita del concentrado de tomate al aceite y deja un rato al fuego – el tomate aumentará el color rojo del aceite y aportará sabor.

Deja enfriar y guarda en la nevera.

Prueba y rectifica de sabor:

  • Si te parece demasiado picante, añade más aceite de girasol para rebajar su intensidad.
  • También puedes añadir otros tipos de aceite para añadir aromas nuevos, queda espectacular con aceite de sésamo (pero usa muy poco que tiene un sabor muy intenso)

La carne: 

carne plancha

Haz la carne a fuego fuerte, dando la vuelta cada 30 segundos para dorar el exterior y evitar que llegue demasiado calor al centro y  se cueza lo menos posible.

Deja reposar y corta la carne en láminas

La vinagreta:

Prepara una vinagreta con media cucharadita de salsa de pescado (o salsa de soja japonesa), 4 cucharadas de aceite de chiles y 2 cucharadas de vinagre de Jerez.

Final:

Mezcla la carne con la cebolleta y la vinagreta (reserva dos cucharadas) y sirve en un plato:

  • La carne aderezada
  • Intercala los tomates con la carne
  • Encima unos chips de ajo, el cilantro y las avellanas
  • Y termina de decorar añadiendo unas láminas de chiles (los que has usado para el aceite) sobre la carne y el resto de la vinagreta alrededor del plato

Espárragos blancos con erizo de mar deshidratado

espárragos erizomar deshidratado

Aprovecho la conjunción de la temporada de dos de mis ingredientes favoritos, los espárragos y los erizos de mar, celebrándolo con esta entrada. Aunque en pocas semanas termina la de los erizos, esta preparación te permitirá continuar difrutándolos.

La mejor forma de secar un erizo de mar es hacerlo sin aplicar nada de calor para transformar lo mínimo posible la delicadeza de su sabor, y esto se puede hacer aprovechando el funcionamiento de las neveras “No Frost”. Para impedir que se forme hielo en la pared, absorbe la humedad ambiental, deshidratando también el exterior de los alimentos si no los proteges. He utilizado este sistema infinidad de veces con resultados buenísimos, para saber más os remito a este post de hace muchísimo tiempo.

erizo exteriorPara preparar los erizos, ábrelos, retira las “lenguas” con una cuchara y sumerge rápidamente bajo agua para quitar los restos oscuros erizo sin limpiar

Ahora deja sobre un bol o platillo y mete en la nevera sin tapar – tiene que ser una nevera “no frost” – hasta que queden completamente secos, aproximadamente una semana.  erizo limpioUna vez transcurrido el tiempo, tritura ligeramente hasta obtener un polvo grueso

 polvo de erizo de mar deshidratado Pela los espárragos con un pelador de patatas para retirar el exterior, más fibroso, y cuece en agua salada hasta que queden tiernos. Luego dóralos a la plancha

espárragos planchaPrepara una vinagreta con un aceite suave, jugo de lima y salsa de pescado vietnamita o tailandesa. Espolvorea con el erizo de mar seco y ya está, listo para comer (¡con las manos!) espárragos erizomar deshidratado

Lengua de cordero al vacío con cebolleta china

Si no habéis tomado lengua – o sólo habéis probado la de vaca – os recomiendo encarecidamente que probéis con las de cerdo o cordero. Son mucho más pequeñitas, las dos últimas casi del mismo tamaño y tienen una textura increíblemente jugosa – uno no debería morirse sin haberlas probado, más aún si están hechas al vacío, (la temperatura de cocción que he utilizado siempre: 65ºC) no sabéis lo que os estáis perdiendo, es una auténtica locura y queda muchísimo más tierna que cocida a borbotones.

Las de cordero y las de cerdo tienen un tamaño muy parecido, pero las primeras son más jugosas, tanto que no hace falta pelarlas y necesita una cocción más corta. Claro, tienen un poco más de sabor ,que personalmente me encanta, pero si no os gusta la intensidad del cordero, sólo tenéis que pedirlas de lechal.

lengua de cordero con cebolleta

Es una preparación muy sencillita:

Ingredientes para 2 personas:

  • 4 lenguas de cordero lechal (o compra más y congela luego que es el mismo trabajo y no te vas a arrepentir).
  • Sobre el peso total de las lenguas:
    • 1.5% de sal
    • 1% de glutamato monosódico
    • 2.5% de azúcar
  • Un chorrito de salsa de pescado
  • La yema de un huevo cocido – tiene que quedar ligeramente densa
  • Una buena cantidad de cebolleta china – o sustituye por cebollino – cortado en palitos de unos 7 cm
  • 1 diente de ajo
  • Un chorrito de salsa de pescado
  • Y un chorrito de vinagre de Jerez
  • Un chile “bird’s eye” – si te atreves – cortado el rajitas muy finas

Preparación: 

  • Envasa las lenguas con la sal, el glutamato y el azúcar.
  • Cuece durante 24 horas a 65ºC y enfría en un baño de agua fría (para que no se sobrecuezan en la sartén).
  • Saca las lenguas de la bolsa, retira los huesos del final y recorta las lenguas para que queden con una bonita forma (si tu sensibilidad estética te permite ver belleza en unas lenguas cocidas, que no a todo el mundo le parece fácil).
  • Reserva el jugo.
  • Córtala en taquitos de unos 3 cm de grosor.
  • Saltea el ajo en una sartén, reserva, sube el fuego hasta que el aceite esté humeando (unos 190ºC), dora la lengua rápidamente y añade la cebolleta a la sartén en el último momento para que se dore ligeramente.
  • Retira de la sartén y desglasa con un buen chorro del jugo de las lenguas.
  • Ya fuera del fuego, adereza el jugo con salsa de pescado y un chorrito de vinagre para “despertar” el sabor de la salsa.
  • Sirve la salsa en la base, añade la lengua y la cebolleta, la yema de huevo y termina con el ajo y los chiles.

Antes de comer, rompe el huevo y mezcla.

Si eres avispado y compartes el plato, elige discretamente las piezas de lengua más alejadas de la punta, mucho más melosas y sabrosas. Y no te olvides mojar con pan.