Mantequilla madurada

mantequilla moho

Durante muchos años me encantaba encontrarme la mantequilla olvidada en el fondo de la nevera, esa que empieza a ponerse rancia, amarilleando por fuera, convirtiéndose en hogar de unos hongos verdosos que le aportan un sutil sabor que recuerda al queso azul.Una auténtica delicia, pero también un placer culpable, tanto que a veces me daba miedo y no sabía si me podía sentar mal – ya no, desde hace al menos dos años prácticamente toda la mantequilla que tomo la envejezco y no me ha pasado nada. Además en La Cocina y Los alimentos, Mc Gee nos asegura que “las grasas rancias, aunque pueden llegar a resultar desagradables, no tienen por qué sentarnos mal” y “a través de este proceso se fabrican algunos quesos, y los compuestos que se producen son análogos a los que se dan en las grasas rancias”, convirtiendo al adjetivo desagradable en algo totalmente subjetivo, mediatizado por gustos personales y culturales.

Esta mantequilla me gusta tanto que suelo comprar grandes cantidades para envejecerla – luego explico el proceso – y disfrutarla cuando llegue el momento adecuado. Cuando contaba lo que hacía a mis amigos, ponían esa cara que tantas veces he visto (ya os podéis imaginar) de “tú estás loco” y de “algún día te va a dar algo y te vas a quedar en el sitio” y no me atrevía a hablar de esto aquí.

mantequilla curada

Espera, espera, vamos, paso a paso, desde el principio. Como todos sabéis, la mantequilla es una emulsión de agua y grasa de la leche que pasa por un proceso de pasteurizanción, luego se centrifuga y se deja sedimentar en frío. La mayoría de las veces, por lo menos en Europa – aunque no en Estados Unidos -, se somete a una fermentación láctica para aumentar su sabor y darle notas más refrescantes a esta grasa – las bacterias acidifican la mantequilla y aportan acidez a esta emulsión de agua en grasa. Así que la mantequilla que conocemos todos nosotros ya está fermentada.
mantequilla marroquí

Empecé a investigar y me di cuenta de que no era el único loco suelto en este mundo. Por ejemplo, los marroquíes fermentan la mantequilla para hacer smen, una mantequilla rancia salada y fermentada, a la que normalmente añaden tomillo como fuente de levaduras para el cultivo (aunque esta no lleva, probablemente porque contenga levaduras industriales) que se deja envejecer bajo tierra durante meses, incluso años. Tiene un aroma que recuerda al del ghee indú, con un olor a queso azul más distintivo, y se valora más cuanto más envejezca. Tanto es así que cuando nacía una niña en Marruecos, su familia enterraba mantequilla para transformarla en smen, dejándola madurar hasta que la niña se casaba y esta finalmente se entregaba como dote. Personalmente me parece increíblemente deliciosa utilizada para cocinar carnes, especialmente solomillos o chuletones.

IMG_2615

Me encanta el detalle, conservar por encima de 6ºC. Lógicamente, habla del día de fabricación, pero no dice nada sobre su fecha caducidad.

Esto me llamó muchísimo la atención, empecé a investigar y encontré que, quién si no, los geniales Nordic Food Lab ya se habían puesto manos a la obra a experimentar con mantequilla. Como cuentan, la mantequilla contiene entre un 3 y 4% de ácido butírico, producto final de la fermentación anaeróbica (en ausencia de oxígeno) de carbohidratos por los microorganismos del rumen. Como curiosidad, el nombre de ácido butírico viene de la palabra latina butyrum que denomina a la mantequilla. Esta molécula se encuentra en algunas grasas en pequeñas cantidades, como en la mantequilla, a la que le da su característico aroma; aroma que está mucho más presente en el smen. Lo interesantes es que en pequeñas cantidades este ácido resulta delicioso (está presente en la leche de cabra, oveja y búfala, en quesos como el Roquefort, la mozzarela, en el té kombucha y es el mismo aroma que reconocemos en las carnes maduradas, tan de moda últimamente), pero en grandes cantidades es tan potente que se ha utilizado para fabricar bombas fétidas con un olor que recuerdan al vómito (el olor principal del vómito humano) y que resulta tan insoportable que Greenpeace lo ha utilizado para atacar barcos balleneros japoneses.mantequilla fresca

Lo que quería es obtener una mantequilla con una mayor concentración de este sabor, pero sin excederse y acelerar y controlar en mayor medida el proceso de curación que normalmente ocurre en el fondo de la nevera para aportarle estas notas de queso azul que tanto me gustan. Y siguiendo los pasos de Nordic Food Lab, envejecí la mantequilla en bolsas al vacío (se trata de una fermentación anaeróbica) a temperatura ambiente y alejada de la luz durante al menos un mes, pero he llegado a curarla hasta tres y cuatro meses.mantequilla vacío

El resultado que he obtenido es delicioso, la mantequilla desarrolla unos sabores que recuerdan al queso azul, pero sin su fuerza e intensidad, haciéndola deliciosa para tomar con fiambres y quesos, aunque como más me gusta es sola, sobre un buen pan tostado y con unos pocos cristales de sal.

Sorprendentemente también queda bien con mermeladas, aunque esta combinación puede chocar a más de uno.

Para saber más:

Primer post y segundo sobre mantequilla envejecida de Nordic Food Lab.

Smen en la Wikipedia.

Ácido butírico, también en Wikipedia.

 

 

 

Boquerones ácidos – a medio camino entre Tailandia y España

Atención: esta preparación es increíblemente deliciosa, no los hagas a no ser que seas un auténtico disfrutón.

Cuando hablamos de pescados fermentados la mayoría de las personas de aquí salen huyendo, se tiende a pensar en sabores intensos y pontentes, sólo tolerados por paladares acostumbrados, como el bagoong filipino, el padek laosiano – o pla ra en el norte de Tailandia, o la raya fermentada de Corea, con fermentaciones largas y sabores profundos e intensos

Sin embargo este proceso de fermentación, mucho más corto, da sabores muy agradables que no necesitan un “entrenamiento” previo para disfrutarlos. Son sabores frescos, ligeramente ácidos, muy cercano a nuestros boquerones en vinagre y que gustan – mucho y a todos – desde el primer bocado. Me he convertido en un auténtico fan de este sistema, prácticamente el mismo que uso para carnes como las costillas tailandesas y la carne de cerdo ácida – naem en tailandés o nem chuá en vietnamita. boquerones ácidos plancha

Ingredientes:

  • 500 gr. de boquerones muy frescos y limpios de espinas y tripa
  • 2% sal (10 gr)
  • 70 gr de arroz cocido – y frío – si vas a usar arroz tostado, 25 gramos
  • 5 dientes de ajo

Necesitarás: 

  • Bolsas de doble zip – también se pueden envasar al vacío

Preparación:

  • Limpia los boquerones a conciencia: retira las aletas laterales, la espina central y las tripas. Si puedes y no te desesperas, también puedes retirar las espinas de la tripa con unas pinzas de pescado. Pasa los boquerones por agua de forma que no queden restos de tripas.
  • Raya en ajo en crudo con un Microplane, si tienes, si no, con cualquier rallador que tengas a mano.
  • Mezcla la sal, el arroz y el ajo y tritura con un mortero hasta deshacer parcialmente el arroz, pero sin que se convierta en una masa pegajosa.
  • Añade el pescado y mezcla bien.

achoas fermentando en arroz cocido

Mete en una bolsa de doble zip, cierra y deja un hueco pequeño del tamaño de un dedo, húndela en una cazuela llena de agua para expulsar el aire y termina de cerrar en el agua.

anchoas fermentadas arroz blanco

Deja a temperatura ambiente (yo los tuve a una temperatura media de 20ºC) durante 2 días hasta que dé señales de que empieza a fermentar – notarás que hay un poco más de gas (CO2 de la fermentación), como en la foto de arriba. Si la temperatura sube, con un día puede ser más que suficiente (es el tiempo de fermentación habitual en tailandia)

También probé a fermentarlos en la nevera durante unos días, pero nunca obtuve un aroma tan agradable como cuando fermentaron a temperatura ambiente, así que no te recomiendo que lo hagas así.
achoas fermentadas fuera bolsa

Saca de la bolsa, huele, debería tener un aroma agradable, ácido, como a yogur y notarse mucho el ajo – se pueden tomar crudos, pero a mi me gustaron mucho más dorados a la plancha.

anchoas fermentadas plancha2

Saben a pescado macerado, casi como si hubieras dorado unos boquerones en vinagre en la plancha.

Cuando los hagas, deja que el arroz se acabe dorando en la sartén y utilízalo para darle una textura crujiente y sabor a ajo que da un resultado maravilloso
anchoas fermentando arroz en polvo tostado Esta foto es de la versión de boquerones hechas con arroz en polvo tostado, el aspecto es menos agradableanchoas fermentadas arroz tostado plancha

Una vez cocinado resulta mucho más interesante, pero para mi gusto pierde ese punto tan especial que le da el arroz cuando queda crujiente en la plancha

Para el arroz tostado:

rice powderTuesta arroz de jazmín (también lo puedes hacer con cualquier otro tipo de arroz) al horno o en una sartén a fuego suave hasta que quede doradito (y en ningún caso quemado, que amarga).

Deja que se enfríe y tritura con una batidora de mano o un vaso americano. El arroz tiene que quedar muy finito, del tamaño de cristales de sal de mesa.

Si eres un perfeccionista, puedes tamizar para asegurarte no dejar trozos demasiado grandes que te puedan destrozar la dentadura… y luego a probar con distintos platos. Incluso lo puedes tomar cucharaditas de lo bueno que está.

Nota: una vez fermentado el pescado aguanta en la nevera unos 2-3 días, pero no más. Si quieres conservarlo más tiempo, congela para evitar que desarrollen sabores demasiado intensos.

Espárragos blancos con erizo de mar deshidratado

espárragos erizomar deshidratado

Aprovecho la conjunción de la temporada de dos de mis ingredientes favoritos, los espárragos y los erizos de mar, celebrándolo con esta entrada. Aunque en pocas semanas termina la de los erizos, esta preparación te permitirá continuar difrutándolos.

La mejor forma de secar un erizo de mar es hacerlo sin aplicar nada de calor para transformar lo mínimo posible la delicadeza de su sabor, y esto se puede hacer aprovechando el funcionamiento de las neveras “No Frost”. Para impedir que se forme hielo en la pared, absorbe la humedad ambiental, deshidratando también el exterior de los alimentos si no los proteges. He utilizado este sistema infinidad de veces con resultados buenísimos, para saber más os remito a este post de hace muchísimo tiempo.

erizo exteriorPara preparar los erizos, ábrelos, retira las “lenguas” con una cuchara y sumerge rápidamente bajo agua para quitar los restos oscuros erizo sin limpiar

Ahora deja sobre un bol o platillo y mete en la nevera sin tapar – tiene que ser una nevera “no frost” – hasta que queden completamente secos, aproximadamente una semana.  erizo limpioUna vez transcurrido el tiempo, tritura ligeramente hasta obtener un polvo grueso

 polvo de erizo de mar deshidratado Pela los espárragos con un pelador de patatas para retirar el exterior, más fibroso, y cuece en agua salada hasta que queden tiernos. Luego dóralos a la plancha

espárragos planchaPrepara una vinagreta con un aceite suave, jugo de lima y salsa de pescado vietnamita o tailandesa. Espolvorea con el erizo de mar seco y ya está, listo para comer (¡con las manos!) espárragos erizomar deshidratado

Alitas de pollo sencillísimas y extremadamente tiernas

alitas al vapor olla exprés y plancha defLas alitas de pollo es uno de mis ingredientes favoritos de todos los tiempos del mundo mundial, sobre todo cuando las tomas con una buena cerveza. Siempre quedan deliciosas y sabrosísimas, las hagas como las hagas. En la mayoría de los sitios las preparan con una piel deliciosa y crujiente pero con una carne dura como una piedra, sobre todo cuando las fríen en aceite. Aquí vamos a intentar hacerlas de la mejor manera posible, manteniendo una piel lo increíblemente crujiente y una carne tiernísima y sin ningún utensilio ni técnica extraña.

Para conseguir una carne tierna hay que someter a las alitas a una primera cocción y luego dorar la piel. Probé a hacerlas al vacío pero nunca conseguí una textura como la que se obtiene con el método opuesto: en la olla exprés, lo que todavía me sigue sorprendiendo.

Después de más de ocho años cocinando al vacío, me he dado cuenta que algunos productos funcionan mucho mejor en olla exprés que a baja temperatura; entre ellos las alitas de pollo, el rabo de vaca o toro  y las costillas de cerdo. La lógica dicta todo lo contrario; si sometes una pieza de carne dura a una cocción a baja temperatura, conseguirás fundir el colágeno (la sustancia que mantiene unido el músculo y lo hace resistente, y por tanto, duro) y transformarlo en gelatina sin que el músculo se contraiga tanto como cuando lo sometes a altas temperaturas – a mayor temperatura, mayor contracción muscular, menos jugos y más seco quedaría el producto. Sin embargo, la práctica vuelve a sorprender, en la olla rápida quedan mucho más tiernas y jugosas. No  entiendo muy bien por qué, pero así es. ¿Alguien podría aportar algo de luz a la oscuridad de mi ignorancia?

En cuanto a cómo aderezarlas: estoy convencido de que las alitas tienen que quedar ligeramente saladas – con la acidez de la lima o el limón, y un picante ajustado al gusto personal. No hay mejor combinación de sabores.

Ingredientes:

  • 500 gramos de alitas de pollo
  • 150 gramos de agua
  • Media cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • Una zanahoria
  • Un buen chorro de salsa de pescado
  • Un chorrito de vino blanco
  • Unos cristales de sal
  • Unas guindillas – secas, frescas, como más te gusten – o incluso una salsa a base de chiles puede ser un buen sustituto
  • El zumo de media lima
  • Mucho cebollino muy bien picado

Preparación:

Corta las alitas en tres piezas: la punta, el manchón (la pieza que parece un muslito, la que está más cerca de la pechuga y la blanqueta o mediana (la parte con dos huesos).

caldo vapor

Pon las alitas sobre una maya de cocción al vapor y cuece en la olla exprés con unos 150 ml de agua y con la cebolla, el ajo y la zanahoria.

Pon al fuego y cuando haya alcanzado la presión necesaria, baja la intensidad y cuece durante 20 minutos si son alitas de pollo “industrial” o 30′ si utilizas alitas de pollo de granja.

Abre la olla enfriando bajo un chorro de agua.

alitas al vapor

Retira las alitas y reserva el agua de cocción  (que podrás utilizar como un caldo de pollo ligero.

Tira cuidadosamente de uno de los huesos de la blanqueta – la carne queda tan tierna que no opone casi resistencia, sobre todo si lo haces cuando todavía están calientes.

Seca las alitas.

Termina marcando el manchón y la blanqueta con un chorrito de aceite en una sartén bien caliente hasta que la piel quede crujiente y reserva las puntas para más tarde.

Desglasa la sartén con un chorrito de vino blanco (un fino de Jerez le viene que ni pintado) un chorrito del caldo reservado, añade la salsa de pescado, el jugo de media lima y el picante.

Sirve con muchísimo cebollino bien picado (foto superior).

puntas de alitas super doradas.

Para las puntas de las alitas: dora en una sartén despacito para que queden aún más crujientes y más secas por dentro. Tómatelas con el hueso y todo. Ya verás qué delicia.

Reflexiones sobre el som tam, la ensalada más famosa de Tailandia

som tam w fermented slawUna som tam deliciosa a base de col lombarda fermentada

Desde que volví de Tailandia he estado preparando infinidad de variantes de som tam, la ensalada más famosa de Tailandia y Laos y uno de los platos que más me gustan del mundo. Es uno de los más sencillos que existe, aún  más su versión más conocida, la ensalada de papaya verde, hecha con una verdura insípida, que está ahí sólo para aportar algo de textura y como vehículo del resto de sabores.

Una de las cosas que más me abrieron la mente al pensar en esta ensalada fue una conversación con una amiga tailandesa que me dijoque una som tam no es nada más que una ensalada ácida, su nombre literal significa ácido y machacado en el mortero. Algo tan sencillo me abrió un mundo de posibilidades, ¿entonces se puede hacer una som tam magullando la verdura que quieras en un mortero siempre y cuando sea ácida y picante?

También me encanta ver cómo se las apañan los tailandeses que emigran a otros países para continuar haciendo sus recetas sustituyendo ingredientes que, o no se venden en las zonas donde han elegido vivir o son demasiado caros como para comprarlos a menudo. Me parece una fuente de inspiración buenísima. Empecé a buscar en foros y las respuestas me encantaron: la zanahoria es el ingrediente que más habitualmente se utiliza como sustituto de la payaya, pero también aparecían otros, mucho más imaginativos y deliciosos, como por ejemplo, calabacín crudo, que probé inmediatamente después de leerlo y me fascinó, pepino, frutas, plátano verde, col o nabo… la lista es interminable.

Antes había hecho pruebas con pepino – increíblemente delicioso, tanto que últimamente la tomo al menos una vez a la semana – o con manzana Granny Smith para sustituir al mango verde.

Y hay infinidad de posibilidades, a los ingredientes habituales sólo hace falta añadir un sustituto a la papaya y ya está lista: tomates cherry, judías largas y una vinagreta hecha en el mortero a base de chiles, ajo, azúcar de palma y salsa de pescado – más dulce en el centro y sur del país, más picante y con menos azúcar en Isan y en el noroeste. Además suele llevar otros ingredientes crujientes, como cortezas de cerdo, pescaditos dulces, secos y fritos o cacahuetes. Y entre los ingredientes más potentes, pescado fermentado (pla ra), pasta de gambas o cangrejos en curados en salmuera.

Para hacerla, utiliza el ingrediente principal que quieras y sigue las indicaciones de esta ensalada de papaya como base.

La foto superior es sólo una versión que me ha encantado, hecha con una col lombarda fermentada. Como las bacterias de ácido láctico han hecho de las suyas, reduce la cantidad de lima.

Anchoas caseras en salazón y sus subproductos

anchoas salmuera

Hace alrededor de un año me hice con estas anchoas fresquísimas, las últimas buenas de la temporada y decidí probar a curarlas en sal. Me interesaba aprovechar las anchoas pero también su salmuera, por eso decidí aumentar la curación de unos 6 meses (lo habitual) a un año – como se suele hacer al preparar salsa de pescado, creía que la salsa estaría más sabrosa. Pero no encontré demasiados cambios en sabor entre los 6 meses y el año. Y las anchoas quedaron más tiernas de lo habitual, deshaciéndose más de la cuenta y dificultando la tarea de limpiado, así que ya estoy preparando una segunda tanda que va a madurar sólo 6 meses.

El método de curación es muy sencillo.

anchoas frescas

Anchoas enormes, grasas y fresquísimas, recién llegadas del norte

Antes de nada, lo más importante, la materia prima: hay que hacerse con unas anchoas fresquísimas y con un alto contenido en grasa, de eso depende la calidad final de las anchoas curadas. Buscamos que se produzca una ligera oxidación de las grasas, que origina cambios positivos en el color, textura y sabor de la anchoa – ya os enseñaré más adelante lo que pasa con las grasas cuando se oxidan demasiado.

Luego hay que limpiarlas retirando la cabeza y las tripas, arrastrando con el dedo. Es importante no lavar las anchoas después, ya que si se elimina todos los restos de tripa también eliminamos las enzimas presentes en el estómago, responsables de la maduración de la anchoa.

anchoa, sal, anchoa

Capita de sal, capita de anchoas, capita de sal, capita de anchoas.

Hazte con un contenedor – mejor si no es transparente porque la luz solar afecta a la curación y puede a deshacer las anchoas. Si lo utilizas, guarda en un lugar alejado de la luz. Y coloca primero una capa de sal y luego otra de anchoas, capa de sal y anchoas y así hasta llenar el envase.
Este primer estadio es el más delicado porque las bacterias asociadas a la putrefacción del pescado fresco se sienten cómodas en un ambiente bajo en sal y pueden deteriorar su calidad. Para evitarlo es importante conseguir que la sal difiera hacia el pescado lo más rápidamente posible, por eso y para evitar el contacto del pescado con el aire, cubro con una salmuera saturada en vez de dejar que, por ósmosis, sea el propio jugo de la anchoa el responsable de cubrir el pescado (así se suele hacer en la curación industrial).
Durante el primer periodo de tiempo se produce una difusión de la sal hacia el pescado y este pierde una parte importante de agua. En la primera semana pierden alrededor de un 15% de agua. A medida que aumenta el porcentaje de sal, las bacterias asociadas a la putrefacción del pescado fresco van desapareciendo progresivamente, creando un ambiente más propicio para que crezcan las bacterias responsables de la curación. Cuando llegan a un 6-8% de sal, esas bacterias mueren o dejan de crecer, mientras que a partir del 12% las bacterias halofílicas (las que se sienten a gusto en un entorno salado, las que queremos para nuestra curación) empiezan a crecer.

anchoas tapa zip salmuera

Para evitar que las anchoas entren en contacto con el aire puse una bolsita de zip cubriendo toda la superficie. Así me aseguraba que si por cualquier circumstancia esta se rompe, se mantendrá el equilibrio de sal y no se echarán a perder.

Luego pongo un peso – en este caso una bolsa de zip llena de salmuera – para evitar que entren en contacto con el aire y conseguir que no haya actividad de bacterias aeróbicas ni una oxidación excesiva de las grasas. Además, las enzimas y microorganismos compiten con las grasas por el oxígeno y su escasa presencia hace que las grasas se oxiden ligeramente, dando como resultado los cambios organolépticos que se dan en las anchoas.

Cuando se curan las anchoas de forma industrial, se suelen “refrescar” periódicamente la salmuera con otra nueva – todavía no he conseguido entender el motivo de este cambio. Pero como yo quería sacarle el máximo partido a la salmuera, evité este paso.

anchoas aceite

Después de 6 meses, sólo queda coger las anchoas, sacar los dos lomitos, prensarlas ligeramente para que tengan un aspecto más atractivo (más largas y anchas) y cubrirlas de aceite antes de darse el gran banquete.

Salsa de pescado anchoas:

A medida que las anchoas se curan, parte de su grasa va a parar a la salmuera, grasa que flota en la superficie y se oxida dando un sabor extremadamente desagradable – es la grasa que se observa sobre la bolsa de zip que cubre la salmuera en la fotografía anterior. Para evitar la presencia de esta grasa en la salsa de pescado hay que colarla con un filtro de café en la nevera – el frío hace que la grasa tenga una mayor densidad y no caiga.

salsa pescado anchoas

Salsa de pescado – el jugo, colado en frío con un filtro de café (así la grasa que flota es demasiado densa y no consigue traspasar el filtro)

 Pla ra de anchoas: 

anchoa padek

Los restos de anchoa que se deshacían al limpiar los trituré y colé para deshacerme de las espinas que tenían y poder utilizarlo igual que si fuera pla ra tailandés.

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