Técnica

La mejor carne guisada del mundo

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El morcillo más brillante del mundo

Hola!

Como sabéis, llevo una eternidad sin escribir en el blog – algo más de un año!- , pero sigo publicando habitualmente en Instragram – seguro que muchos de vosotros ni siquiera lo sabéis porque nunca lo anuncié por aquí por despiste pero ahora que lo sabéis, si queréis ver qué he estado haciendo todo este tiempo, os invito a daros un paseo por mi Instagram.

He decidido publicar esta receta porque es simplemente maravillosa: al alcance de todos (aunque algo laboriosa), barata, con ingredientes que todos tenemos en casa y de lo más delicioso que he hecho en mucho, mucho tiempo – absolutamente deliciosa.

Otro motivo importante para publicar esta receta es que refleja el mágico efecto colaborativo que surge cuando conoces a gente que comparte tus mismas pasiones a través de Internet. Gran parte de la idea de esta receta viene de mi amigo Luis Santiago y la gran idea de añadirle chocolate es de otro gran amigo, Pablo de A Freír Pimientos.

Lo que hace realmente especial a esta receta es la salsa, que contiene una mezcla perfecta de aromas y texturas:

  • Por un lado, hacemos un caldo muy intenso a partir de verduras caramelizadas, dejándolas cocer justo el tiempo suficiente para extraer todo sus aromas más frescos y no someterlos a una sobrecocción que los ensombrecería.
  • Después, trituramos las verduras junto con las especies y extraemos todos sus jugos – combinando el aroma fresco de las verduras con el de las especias, que al romper, ceden todos sus aromas al caldo.
  • Después, se mezcla con el poco jugo que se obtiene de la cocción de la carne al vapor, equilibrando perfectamente los sabores de la carne con los de las verduras y especias.
  • Luego, se le añade Maicena para dar untuosidad a la salsa.
  • Y un par de onzas de chocolate, que aportan muchísima vistosidad y dramatismo – oscuridad y brillo.
    • Por otro lado, la lecitina que contiene el chocolate ayuda a emulsionar la salsa con un poco de la grasa, permitiendo que el líquido contenga tanto los aromáticos liposolubles y los hidrosolubles.
    • Además el sabor del cacao consigue realzar los sabores de la carne.
  • Y por descontado, las carnes melosas aportan una cantidad de gelatina y una textura increíblemente deliciosa – no conozco a nadie que pueda resistirse a esta delicia.

Por otro lado vamos a preparar todo en la olla express, acelerando el proceso a la vez que evitamos perder aromas en el aire. [Seguir leyendo…]

Transfusión de aromas II: la mejor forma de extraer aromas del marisco

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El grandísimo Harold McGee cuenta en La cocina y los alimentos que muchos de los aromáticos del marisco son liposolubles (se disuelven en grasa y no en agua), así que, si quieres extraer todos los aromas, necesitas ayudarte tanto de agua como de grasa.

 

Si lo llegas a preparar, te animo a probar los dos, verás que el aceite – además de adquirir ese increíble tono rojizo de las cáscaras – tendrá un aroma súper intenso, mucho más delicioso que el del caldo; y verás que los aromas de uno complementan los del otro, que los dos saben a marisco, pero con estilos muy distintos.

Este aceite tiene millones de posibilidades, como más me gusta es para aderezar pechugas de pollo cocidas a 57ºC. También lo uso mucho para sopas, como base de una mayonesa o en vinagreta para aderezar pescado o cigalas. [Seguir leyendo…]

Transfusión de aromas: caldos de pescado al vapor

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Aunque parezca que no tiene mucho sentido hacer un caldo con muy poca agua, si utilizas una olla a presión no necesitarás cubrir los ingredientes y conseguirás un caldo mucho más concentrado que luego, si necesitas, puedes diluir – hacerlo al revés es mucho menos eficiente y, al cocer para reducir, terminas perdiendo todos los aromas en el ambiente.

A pesar de que los ingredientes no estén en contacto con el agua, durante todo el proceso lo están con el vapor, y el agua que se va condensando en el producto absorberá los aromas y la gelatina que, gracias al calor, se forma a partir del colágeno de los músculos y terminarán finalmente en el caldo.

Lo más interesante de este proceso es que, al usar poca cantidad de agua, no estás sobre-diluyendo los aromas. Por otro lado, no vas a perder aromas en el aire – como la presión atmosférica es mucho mayor, el caldo no hierve dentro de una olla y lo único que hace es generar un vapor que terminará en el caldo.

Vamos con un ejemplo del mejor caldo de pescado que sé hacer:

Este caldo es uno de los más rápidos que puedes hacer – la extracción de los aromáticos es mucho más rápida que en el caso de los caldos de otras carnes, pero también el más fácil de estropear. Para mí, tiene que ser suave, sin amargor y con un aroma casi refrescante. Y para hacerlo así hay que ser muy meticuloso con los ingredientes que echas en la olla, incluyendo la cantidad de agua.

Como se trata de una cocción rápida, vamos a buscar que los ingredientes liberen sus aromas a toda velocidad durante este reducido tiempo de cocción. Por eso, es súper importante que todo esté muy bien picado para conseguir la mayor extracción en el mínimo tiempo posible. [Seguir leyendo…]

Receta de kimchi de col china de mi amiga coreana

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Hay millones de pequeñas variaciones de recetas de kimchi, tantas como familias coreanas. Sin embargo esta me ha encantado, está testada por mi – la he seguido unas cuatro o cinco veces con muy buenos resultados. Es muy fácil de seguir porque las cantidades están bien detalladas, facilitando la labor a cualquiera que no lo haya hecho nunca y no se atreva a dar el paso. Además la receta es de una amiga mía coreana que, para más garantías, es una gran profesional de la cocina.

Las cantidades de col pueden parecer una barbaridad, pero no te preocupes, pierde más de 3/4 de su volumen durante el salado, dejando las hojas con un crujiente delicioso. Además dura una eternidad en la nevera y merece la pena hacer mucha cantidad.

Hay dos tipos de kimchi que se pueden preparar con esta col, este, (t’ong paech’u kimchi) que está hecho con col cortada en mitades – o en cuartos si las coles son muy grandes. Esta es la manera tradicional de hacer el kimchi, como lo hace la familia de mi amiga.

La segunda alternativa es hacer kimchi de hojas (mak kimchi). Los ingredientes son los mismos, solo que en vez de cortar la col en mitades o cuartos, las hojas se cortan en piezas de unos 7 cm de largo. Esto facilita servirlo una vez preparado y también resulta más sencillo para guardar en botes – sin embargo queda más feo en la presentación y se estropea antes.

Ingredientes:

  • 2.5 kg col china – compra coles que sean bien frescas y que pesen, que estén bien llenas por dentro. Las hojas tienen que tener un sabor dulzón, sin notas amargas
  • 350 gramos de sal gorda (175 + 175 gr)
  • 300 gramos de agua mineral
  • 500 gramos de nabo daikon (opcional)
  • 500 gramos de zanahoria (opcional)
  • 200 gramos de cebolleta china – sólo la parte verde

Para el aliño de kimchi

  • 2 c.s. de harina de arroz glutinoso (a la venta en supermercados asiáticos)
  • 150 gramos de agua mineral
  • 200 g cebolla picada
  • 40 gramos de ajo picado
  • 20 gramos de jengibre triturado
  • 75 gramos de guindilla coreana en copos
  • 50 gramos de salsa de pescado
  • 50 gramos de gambita coreana fermentada y su jugo, triturada (opcional, o sustituye por la misma cantidad de salsa de pescado – a la venta en tiendas coreanas)
  • 6 gramos azúcar o sustituye por sacarina para conseguir que las hojas queden más crujientes

Elaboración:

Lava y seca las coles, retira las hojas del exterior que estén más duras y reserva para usar al final.

Corta el final de la raíz dejando la suficiente cantidad para mantener la col unida.

Haz un corte horizontal a la col desde la raíz hasta llegar a la mitad. Tira de cada mitad para terminar de separarlas.

Si la col es más grande, corta en cuartos siguiendo el mismo método.

Lava de nuevo y esta vez, no la dejes escurrir.

Pon las piezas en un bol grande y cada 2 horas añade en tandas la mitad de la sal por encima.

Disuelve la otra mitad de la sal en el agua en caliente, deja enfriar y añade salpicando sobre la col.

En función de la temperatura ambiente deja la col en la salmuera entre 5 y 8 horas – en verano llevará menos tiempo – dando vueltas para que siempre esté en contacto con la salmuera (especialmente los tallos, que son más gruesos y tardarán más en absorber la sal) o hasta que las hojas queden blandas, estén prácticamente sumergidas en el agua que ha soltado y las hojas tengan la consistencia de un encurtido crujiente.

Lava la col en varias agua hasta que no resulte demasiado salada (ojo, tiene que tener sabor salado) y deja colando durante 1 hora. También puedes centrifugar la col para acelerar el proceso.

Lava y corta el nabo y la zanahoria en juliana fina para poder insertarlas fácilmente entre las hojas de col.

Lava y corta la cebolleta china en 5cm.

Para el aliño del kimchi:

Aquí tienes una foto con los dos ingredientes menos conocidos para que te guíe si vas a pedirlos a una tienda – harina de arroz glutinoso a la derecha y las escamas de chiles.

La harina de arroz glutinoso.

Mézclala con el agua

y en un cazo calienta a fuego suave hasta que la pasta quede opaca como en la foto – debe hervir al menos un minuto.
Deja enfriar antes de mezclarla con el resto de ingredientes.

Mezcla suavemente todos los ingredientes para el aliño del kimchi – si quieres también puedes triturarlos con una batidora de mano.

Usa unos guantes de látex para mezclar la salsa entre las hojas de la col.

Guarda en kimchi en un recipiente grande con la máxima cantidad de kimchi que quepa para que quede bien bien apretado, de esta manera resultará mucho más rico. Cubre con alguna de las hojas sobrantes y conserva en la nevera durante al menos una semana para darle tiempo a acidificar.

Si quieres acelerar el proceso, puedes dejar el kimchi fuera de la nevera durante uno o dos días y después refrigerar para ralentizar el proceso de fermentación.

 

A mi me resulta mucho más fácil meter el kimchi en bolsas de doble zip (así es como se suele hacer en hostelería) – resulta más fácil de guardar y así puedo asegurarme de que prácticamente no quede aire en las bolsas – para conseguirlo, cierra hasta dejar una esquina abierta por la que se escapará el resto del aire, sumerge las bolsas en un cazo con agua para que se escape el aire y termina de cerrar cuando te hayas desecho de todo el aire.

Aclaraciones:

  • Puedes adaptar la cantidad de la guindilla a tu gusto – es mejor que la añadas poco a poco y que la vayas probando. De todas formas la guindilla coreana no resulta demasiado picante y las cantidades indicadas no dan como resultado un kimchi muy potente.
  • No te preocupes si el sabor del aliño es muy fuerte el primer día, así debe ser, irá suavizándose a medida que la col fermente.
  • Ve probando cada día para ver cómo sabe y ajusta si fuera necesario: añade más agua si te parece que está salado o más sal te resulta soso.
  • A la hora de consumir es mejor empezar a tomar a partir de la segunda capa de kimchi, la primera, que tiene algo de contacto con el aire, suele tener menos sabor.
  • Aunque irá acidificándose poco a poco, el kimchi aguantará en la nevera al menos 2 ó 3 años.

Mantequilla madurada

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mantequilla moho

Durante muchos años me encantaba encontrarme la mantequilla olvidada en el fondo de la nevera, esa que empieza a ponerse rancia, amarilleando por fuera, convirtiéndose en hogar de unos hongos verdosos que le aportan un sutil sabor que recuerda al queso azul.Una auténtica delicia, pero también un placer culpable, tanto que a veces me daba miedo y no sabía si me podía sentar mal – ya no, desde hace al menos dos años prácticamente toda la mantequilla que tomo la envejezco y no me ha pasado nada. Además en La Cocina y Los alimentos, Mc Gee nos asegura que «las grasas rancias, aunque pueden llegar a resultar desagradables, no tienen por qué sentarnos mal» y «a través de este proceso se fabrican algunos quesos, y los compuestos que se producen son análogos a los que se dan en las grasas rancias», convirtiendo al adjetivo desagradable en algo totalmente subjetivo, mediatizado por gustos personales y culturales.

Esta mantequilla me gusta tanto que suelo comprar grandes cantidades para envejecerla – luego explico el proceso – y disfrutarla cuando llegue el momento adecuado. Cuando contaba lo que hacía a mis amigos, ponían esa cara que tantas veces he visto (ya os podéis imaginar) de «tú estás loco» y de «algún día te va a dar algo y te vas a quedar en el sitio» y no me atrevía a hablar de esto aquí.

mantequilla curada

Espera, espera, vamos, paso a paso, desde el principio. Como todos sabéis, la mantequilla es una emulsión de agua y grasa de la leche que pasa por un proceso de pasteurizanción, luego se centrifuga y se deja sedimentar en frío. La mayoría de las veces, por lo menos en Europa – aunque no en Estados Unidos -, se somete a una fermentación láctica para aumentar su sabor y darle notas más refrescantes a esta grasa – las bacterias acidifican la mantequilla y aportan acidez a esta emulsión de agua en grasa. Así que la mantequilla que conocemos todos nosotros ya está fermentada.
mantequilla marroquí

Empecé a investigar y me di cuenta de que no era el único loco suelto en este mundo. Por ejemplo, los marroquíes fermentan la mantequilla para hacer smen, una mantequilla rancia salada y fermentada, a la que normalmente añaden tomillo como fuente de levaduras para el cultivo (aunque esta no lleva, probablemente porque contenga levaduras industriales) que se deja envejecer bajo tierra durante meses, incluso años. Tiene un aroma que recuerda al del ghee indú, con un olor a queso azul más distintivo, y se valora más cuanto más envejezca. Tanto es así que cuando nacía una niña en Marruecos, su familia enterraba mantequilla para transformarla en smen, dejándola madurar hasta que la niña se casaba y esta finalmente se entregaba como dote. Personalmente me parece increíblemente deliciosa utilizada para cocinar carnes, especialmente solomillos o chuletones.

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Me encanta el detalle, conservar por encima de 6ºC. Lógicamente, habla del día de fabricación, pero no dice nada sobre su fecha caducidad.

Esto me llamó muchísimo la atención, empecé a investigar y encontré que, quién si no, los geniales Nordic Food Lab ya se habían puesto manos a la obra a experimentar con mantequilla. Como cuentan, la mantequilla contiene entre un 3 y 4% de ácido butírico, producto final de la fermentación anaeróbica (en ausencia de oxígeno) de carbohidratos por los microorganismos del rumen. Como curiosidad, el nombre de ácido butírico viene de la palabra latina butyrum que denomina a la mantequilla. Esta molécula se encuentra en algunas grasas en pequeñas cantidades, como en la mantequilla, a la que le da su característico aroma; aroma que está mucho más presente en el smen. Lo interesantes es que en pequeñas cantidades este ácido resulta delicioso (está presente en la leche de cabra, oveja y búfala, en quesos como el Roquefort, la mozzarela, en el té kombucha y es el mismo aroma que reconocemos en las carnes maduradas, tan de moda últimamente), pero en grandes cantidades es tan potente que se ha utilizado para fabricar bombas fétidas con un olor que recuerdan al vómito (el olor principal del vómito humano) y que resulta tan insoportable que Greenpeace lo ha utilizado para atacar barcos balleneros japoneses.mantequilla fresca

Lo que quería es obtener una mantequilla con una mayor concentración de este sabor, pero sin excederse y acelerar y controlar en mayor medida el proceso de curación que normalmente ocurre en el fondo de la nevera para aportarle estas notas de queso azul que tanto me gustan. Y siguiendo los pasos de Nordic Food Lab, envejecí la mantequilla en bolsas al vacío (se trata de una fermentación anaeróbica) a temperatura ambiente y alejada de la luz durante al menos un mes, pero he llegado a curarla hasta tres y cuatro meses.mantequilla vacío

El resultado que he obtenido es delicioso, la mantequilla desarrolla unos sabores que recuerdan al queso azul, pero sin su fuerza e intensidad, haciéndola deliciosa para tomar con fiambres y quesos, aunque como más me gusta es sola, sobre un buen pan tostado y con unos pocos cristales de sal.

Sorprendentemente también queda bien con mermeladas, aunque esta combinación puede chocar a más de uno.

Para saber más:

Primer post y segundo sobre mantequilla envejecida de Nordic Food Lab.

Smen en la Wikipedia.

Ácido butírico, también en Wikipedia.

Boquerones ácidos – a medio camino entre Tailandia y España

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Atención: esta preparación es increíblemente deliciosa, no los hagas a no ser que seas un auténtico disfrutón.

Cuando hablamos de pescados fermentados la mayoría de las personas de aquí salen huyendo, se tiende a pensar en sabores intensos y pontentes, sólo tolerados por paladares acostumbrados, como el bagoong filipino, el padek laosiano – o pla ra en el norte de Tailandia, o la raya fermentada de Corea, con fermentaciones largas y sabores profundos e intensos

Sin embargo este proceso de fermentación, mucho más corto, da sabores muy agradables que no necesitan un «entrenamiento» previo para disfrutarlos. Son sabores frescos, ligeramente ácidos, muy cercano a nuestros boquerones en vinagre y que gustan – mucho y a todos – desde el primer bocado. Me he convertido en un auténtico fan de este sistema, prácticamente el mismo que uso para carnes como las costillas tailandesas y la carne de cerdo ácida – naem en tailandés o nem chuá en vietnamita. boquerones ácidos plancha

Ingredientes:

  • 500 gr. de boquerones muy frescos y limpios de espinas y tripa
  • 2% sal (10 gr)
  • 70 gr de arroz cocido – y frío – si vas a usar arroz tostado, 25 gramos
  • 5 dientes de ajo

Necesitarás: 

  • Bolsas de doble zip – también se pueden envasar al vacío

Preparación:

  • Limpia los boquerones a conciencia: retira las aletas laterales, la espina central y las tripas. Si puedes y no te desesperas, también puedes retirar las espinas de la tripa con unas pinzas de pescado. Pasa los boquerones por agua de forma que no queden restos de tripas.
  • Raya en ajo en crudo con un Microplane, si tienes, si no, con cualquier rallador que tengas a mano.
  • Mezcla la sal, el arroz y el ajo y tritura con un mortero hasta deshacer parcialmente el arroz, pero sin que se convierta en una masa pegajosa.
  • Añade el pescado y mezcla bien.

achoas fermentando en arroz cocido

Mete en una bolsa de doble zip, cierra y deja un hueco pequeño del tamaño de un dedo, húndela en una cazuela llena de agua para expulsar el aire y termina de cerrar en el agua.

anchoas fermentadas arroz blanco

Deja a temperatura ambiente (yo los tuve a una temperatura media de 20ºC) durante 2 días hasta que dé señales de que empieza a fermentar – notarás que hay un poco más de gas (CO2 de la fermentación), como en la foto de arriba. Si la temperatura sube, con un día puede ser más que suficiente (es el tiempo de fermentación habitual en tailandia)

También probé a fermentarlos en la nevera durante unos días, pero nunca obtuve un aroma tan agradable como cuando fermentaron a temperatura ambiente, así que no te recomiendo que lo hagas así.
achoas fermentadas fuera bolsa

Saca de la bolsa, huele, debería tener un aroma agradable, ácido, como a yogur y notarse mucho el ajo – se pueden tomar crudos, pero a mi me gustaron mucho más dorados a la plancha.

anchoas fermentadas plancha2

Saben a pescado macerado, casi como si hubieras dorado unos boquerones en vinagre en la plancha.

Cuando los hagas, deja que el arroz se acabe dorando en la sartén y utilízalo para darle una textura crujiente y sabor a ajo que da un resultado maravilloso
anchoas fermentando arroz en polvo tostado Esta foto es de la versión de boquerones hechas con arroz en polvo tostado, el aspecto es menos agradableanchoas fermentadas arroz tostado plancha

Una vez cocinado resulta mucho más interesante, pero para mi gusto pierde ese punto tan especial que le da el arroz cuando queda crujiente en la plancha

Para el arroz tostado:

rice powderTuesta arroz de jazmín (también lo puedes hacer con cualquier otro tipo de arroz) al horno o en una sartén a fuego suave hasta que quede doradito (y en ningún caso quemado, que amarga).

Deja que se enfríe y tritura con una batidora de mano o un vaso americano. El arroz tiene que quedar muy finito, del tamaño de cristales de sal de mesa.

Si eres un perfeccionista, puedes tamizar para asegurarte no dejar trozos demasiado grandes que te puedan destrozar la dentadura… y luego a probar con distintos platos. Incluso lo puedes tomar cucharaditas de lo bueno que está.

Nota: una vez fermentado el pescado aguanta en la nevera unos 2-3 días, pero no más. Si quieres conservarlo más tiempo, congela para evitar que desarrollen sabores demasiado intensos.