Foto:
Arriba, cebolla pochada y parte del caldo de cebolla
Abajo: cebolla remuy caramelizada y cebolla caramelizada, pero menos
Muchos habréis hecho cebolla confitada y sabréis el tiempo que se tarda hasta conseguir un caramelizado realmente potente. Un auténtico coñazo que tiene los días contados: os presento un truco infalible que te permitirá pochar cebolla en 5 minutos y confitarla en unos 20. Además, el sabor se potencia con notas aún más dulces y caramelizadas.
La técnica consiste en acelerar el proceso reduciendo la acidez de la cebolla (aumenta su PH) con un producto alcalino: el bicarbonato sódico.
El truquillo lo descubrí hace años en Khymos y lo he usado muchísimo (al principio tuve que tirar unas cuantas cebollas porque me pasé con la cantidad de bicarbonato y daban un sabor horrible, así que ten cuidado y no te pases, con una puntita tienes más que suficiente para un par de cebollas), pero últimamente, inspirado por Modernist Cuisine, le he dado muchas vueltas al tema de aumentar la rapidez de la maillarización con varias verduras: calabazas, zanahorias… ya os contaré en otros posts.
El proceso es facilísimo:
Echa a una sartén al fuego cebolla cortada en aros, sal y bicarbonato (proporciones aproximadas: 500 gr de cebolla/ 2 gr. de sal/ 1 gr. de bicarbonato).
Lo primero que pasa: la cebolla amarillea y en seguida sueltan todo su líquido; en unos 5 minutos quedarán bañadas en su propio jugo (en la base de la foto se puede observar el juguillo que ya ha soltado):
Cuela la cebolla y reserva su caldo para otras preparaciones, por ejemplo, para una sopa de cebolla. Es un jugo con un sabor brutal a cebolla, transformado y suavizado por la cocción. Devuelve la cebolla a la sartén, añade algo de mantequilla y espera a obtener el punto que quieras. En unos 3 minutos tienes la cebolla pochada con un punto como para un sofrito, tortilla de patatas, o sopa de cebolla.
En otros 5 minutos tendrás un punto de caramelización interesante… pero si bajas el fuego y las dejas hacer más tiempo, te quedará muy muy reducida, con un sabor espectacular. Este punto va genial con platos de caza y cerdo, o con lengua – tanto de ternera como de cerdo. Si le añades un poco de vinagre queda genial para acompañar platos caza – o se puede convertir en una salsa más homogénea triturándola con un vaso americano.
Si te ha interesado esto, seguro que te va a gustar leer sobre aplicaciones del bicarbonato en cocina:
U-M en otros medios
48 Comentarios
Ooooooole
La ultima vez que me puse a caramelizar cebolla estuve 5 horas…
Probare la nueva técnica…
Ya has probado la zanahoria de Enrique?? Jiji
Sí, sí, es una pasada, ya lo verás en el blog en unos días.
Joder, has inventao lo que la industria farmacéutica siempre quiso ocultarnos. El papeo con el anti-ácido incorporado!!
José, qué blog más cohonudo! te sigo desde ya!
Por eso al dulce de leche se le añade bicarbonato (cuando se hace de forma casera).
Ahi le has dado Dani! Q nivelazo hay entre los comentarios
Creo que cae la prueba esta misma noche. Tengo una hija celiaca y utilizo el bicarbonato como “levadura”, así que tengo otro uso que darle
Acabo de publicar el paso a paso en facebook, te invito a que lo veas…
Impresionante es la palabra!
Muy interesante Iñigo, gracias por compartir.
Un abrazo desde la Baja Sur México.
Maravilloso truco!!!!
Me da igual que con Rajoy ya no nos podamos casar: te adoro!
Es la mayor aportación hecha nunca a la cocina desde la cuchara de palo.
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Por Dios, gracias. Nuestra paciencia tenía un límite…
Qué interesante Iñigo.
Yo utilizo un truco que funciona bien, que consiste en añadir agua de cuando en cuando, para homogeneizar el color. Y funciona muy bien.
Aquí te pongo el enlace: http://www.lazyblog.net/2011/04/como-hacer-cebolla-caramelizada-paso.html
Probaré el truco del bicarbonato y estaré pendiente de tu receta para usar el caldo zumo de cebolla. Un abrazo
Yo para hacer cebolla caramelizada echaba bastante aceite (que luego retiraba) y me tiraba más de una hora al fuego.
¿De este modo no necesito NADA de aceite?
Gracias.
Claro que sí, pero puedes echarlo luego, cuando hayas retirado el agua.
¡Te has pasao!
Te admiro por tu frikismo y pasión por la casquería y cortes poco nobles, peeeeero ¡tengo un PERO!: como defensor del esencialismo coquinario y de los ritmos naturales, me niego a acelerar un proceso que lo único que necesita es tiempo. Tiempo que utilizo sirviéndome una copa de vino (ni te cuento lo que sería que me la sirvieran), cortando un poco de queso, salchichón, poniendo esto a cocer, aquello a gratinar… ¡no, no, no!, me niego, me gusta darle vueltas a la cebolla mientras se hace poco a poco, le lleve lo que le lleve.
Eso sí, estoy convencido de que lo que hagas con ella estará @derechupete
Una lástima no poder vernos mañana, ¡joder!
¡Un abrazo!
Hombre, hombre!! por mucho que me guste concinar hay veces que el tiempo aprieta y más cuando se trata de caramelizar cebollas. A lo mejor todo es cuestión de probar – que en 20 minutejos tienes por lo menos para una copa de vino y una tapita de queso
Excelente truco, gracias por compartirlo con nosotros. El jugo de cebolla debe estar muy bien para sopas y cremas. A probarlo.
Ezkerrik asko
Buenísimo consejo, Iñigo! Yo utilizo el bicarbonato en para las carnes. Ya no es un secreto!
Dao, para qué? para ablandarlas?
Me anoto el truquillo. Me ha encantado!!!
me encanta tu blog, y sobre todo que los hombres se interesen por la cocina, hoy mismo prepararo la cebolla, pra hacer la lengua de ternera en salsa me encanta gracias
Hasta ahora solo habia utilizado para hacer que el aramelo perdiera su transparencia y como gasificante muy buena aportacion me la apunto
Eso pasa por vivir en una ciudad tan graaaande. Aquí el tiempo va a otro ritmo, malo para unas cosas, bueno para caramelizar cebolla.
Espero tu visita para que lo compruebes in situ. Ah! y hasta que no comience el verano, dispongo de una casita en la playa. Así que ya sabes, estás invitado.
Pues me encantaría – pero lo tengo difícil con mi novia trabajando los sábados… bueno aunque quizás en la semana del 5 de diciembre me podría hacer una escapada. Te mantengo informado por mail. Un abrazo y gracias por la invitación!
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Hola Íñigo,
Lo primero de todo: enhorabuena por este frikiblog que acabo de descubrir y que me está haciendo flipar!!!
Y lo segundo… ¿con el uso del bicarbonato no queda algún tipo de resto sápido en los alimentos? ¿no se nota nada? y ¿el sabor es el mismo que cuando lo caramelizas a fuego lento?
Muchas gracias crack!!!
Es un poco distinto, más sabroso. A mí me gusta más. Y bueno, se deshace un poquito. Prueba, es una pasada y me cuentas
Gracias a tí hombre!
Buenas, es muy interesante y funciona bastante bien. Llevo tiempo queriendo hacer un post comparando el efecto de bicarbonato, azúcar invertida (que no he probado aún) sobre plancha y soplete en la carne. A ver si saco el rato y te cuento.
Saludos,
Pablo
Pues espero impaciente
HOLA ,ME PARECECE MUY INTERESANTE¡¡
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Y para caramelizar otros vegetales sin olla exprés, el procedimiento es el mismo? Por ejemplo, calabaza, boniato…
Gracias
Casandra, todo es probar. Calabaza sí, boniato probablemente también. Cuenta si pruebas
Lo acabo de probar, y creo que me he pasado de bicarbonato.
La cebolla me ha quedado demasiado amarilla y tenia un sabor diferente algo salino, eso si, en un periquete estaba pochada.
Lo volveré a intentar
Gracias
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Impresionante , voy a probar hoy mismo. Tu crees que puede funcionar para caramelizar cebollitas francesas enteras?
sí, pero si olla a presión porque tendrás que darle vueltas…
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Oh, sin duda, lo mejor de este mes, leyendo El cocinero Fiel, ha sido encontrar tu blog entre los comentarios.
Seguidora a partir de ya.
Un saludo.
Una cosa, veo que no pones en ninguna parte azúcar, estoy perdida, quiero cebolla caramelizada, y con esta técnica consigues que sea dulce?
Gracias, seguidora tuya por el comidista
No necesitas utilizar azúcar para caramelizar. Ya verás, prueba
pues vas a tener razón, ¡espectacular! sin azúcar ni caramelo, ¡sabor genuino!
Vaya descubrimiento.
Gracias
Ya no te digo la crema de calabaza que hice con la reducción del jugo de la cebolla y un poco caramelizada ésta…… Hasta los que no son de sopas o verduras, se la comieron estupendamente y ¡repitieron!. Un día, cuando saqué mi blog (no se cuando será) pensaba poner a Mafalda también, por que soy muy de caldos y sopas, pero viendo tu blog, vas ser que no.
¡¡¡Gracias!!! Me acabas de abrir un mundo…
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Hola, he utilizado esta cebolla caramelizada en uno de mis vídeos de recetas para dieta. Te dejo el enlace, por si te apetece verlo. Un saludo
http://www.youtube.com/watch?v=ux8YLhhjEVI