Mis recetas favoritas

Carne picada y aromática usada como sazonador

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Esta preparación es lo que yo llamo un “fondo de nevera”, un básico, como los fondos de armario, algo que siempre tengo en la nevera y que utilizo para multitud de platos. Estoy seguro de que si lo probáis a hacer, volveréis a cocinarlo una y otra vez porque es increíblemente delicioso y aporta una profundidad de sabor y complejidad increíble a los platos que toca.


Ya publiqué la receta hace tiempo, pero fui muy breve, demasiado para una preparación tan buena, tanto que se merece no sólo dos, sino dos mil posts. Ahora que lo he preparado multitud de veces con infinidad de variaciones quería publicar una versión revisada y contaros algunas de las alternativas que más me han gustado.

¿De qué se trata y a qué sabe? es carne picada y dorada que hago hasta extraer gran parte de sus jugos. Tiene un sabor bastante salado, algo picante y con los sabores frescos y cítricos propios de un curry tailandés, por eso casi se podría decir que es un curry seco, aunque tampoco es exactamente eso.

¿Entonces de qué se trata? No es más (¡¿no es más?!) que un aderezo para dar alegría a platos, piensa en él como si fuera una mezcla aromática de sal, guindilla y pimienta, no como un ingrediente.

Alguno de los usos que le he dado:

M desayuno favorito: tostada + huevo cocido con la yema ligeramente espesa + carne picada + cilantro.
Para dar un toque intenso a una ensalada de manzana Granny Smith con muchísimas hierbas aromáticas (receta al final del post).
También funciona de locura con pomelo rosa.
  • Para acompañar un arroz blanco, salteado o simplemente cocido, todo mezclado con iun huevo crudo que se terminará de hacer con el calor del arroz. Y para completar, cilantro, salsa de pescado y algo más de picante.
  • Para tomar con pasta (sí, italiana), con ajo y aceite o con tomate.
  • O simplemente a cucharadas a nevera abierta.

¿Pero da trabajo? no puedo decir que no, el proceso es facilísimo, pero puede llevarte una hora y media o incluso dos porque hay que picar muchos ingredientes. Por eso es importante preparar grandes cantidades y que te dure una eternidad.

¿Y no se estropeará? Una de las cosas más interesantes es que, como se ha cocinado hasta reducir gran parte de sus jugos y además es más salado de lo habitual, la posibilidad de que se estropee por crecimiento bacteriológico es muy remota, así que puedes hacer grandes cantidades sin preocuparte, se conservará en la nevera al menos 5 o 6 semanas. Y si prefieres, puedes congelar una parte y sacarla poco a poco.

¿Y por qué es tan deliciosa?

Por un lado tiene un sabor concentradísimo con aromas frescos y cítricos, contiene ingredientes con mucho umami y también es salada y picante.

Al estar bien dorada la carne y al tener tanta superficie para dorar (al fin y al cabo se trata de carne picada, toda su superficie se puede dorar), las reacciones de Maillard que se producen lo hacen aún más sabroso y delicioso.

Otro de sus secretos es la cantidad de ingredientes ricos umami: utilizo siempre salsa de pescado y otros ingredientes como pla raa o padek (pescado fermentado al estilo del sudeste asiático, el primero es el nombre tailandés y el segundo, el laosiano) o pasta de gambas fermentadas. Ambos tienen sabores muy potentes, pero una vez cocinados su potencia disminuye, dotando a la carne de una mayor profundidad. Si no te apetece usarlos o no es un ingrediente que puedas encontrar en tu zona, aunque no sea lo mismo, puedes utilizar como sustituto unas anchoas en salazón o salsa de miso, que también van a aportar esa profundidad que tiene que tener.

Incluso sardinas de salazón le dan un punto increíble

Y no te preocupes, si tienes dificultad para encontrar alguno de los ingredientes, luego te propondré alternativas más accesibles, prácticamente al alcance de cualquiera.

Ingredientes:

  • 2 kg de carne de contramuslo de pollo picada
  • Una cabeza de ajos
  • Dos piezas grandes de galangal – o sustituye por la misma cantidad de jengibre (más o menos la misma cantidad que de ajo)
  • 6 cucharadas soperas de salsa de pescado
  • 2 cucharadas soperas de pasta de gambas o/y pescado fermentado, picado y limpio de huesos y piel (padek o pla raa) o anchoas picadas
  • 2 chiles bird’s eye bien picados
  • 4 cucharadas de pimienta recién molida (gruesa)
  • El tallo (sólo la parte blanca) de 10 piezas de lemongrass muy muy bien picado
  • 30 hojas de lima kaffir – retira el nervio central y pica muy finamente

Preparación:

Dora el ajo y el galangal o jengibre en la sartén antiadherente más grande que tengas.

Añade el pescado fermentado o la pasta de gambas y saltea hasta desmenuzarlo bien y conseguir que se dore uniformemente. Como alternativa, puedes añadir una lata o dos de anchoas en salazón bien picadas. Si lo haces, utiliza el aceite al principio para saltear el ajo. También puedes sustituir por pasta de miso.

Ahora incorpora la carne en tandas de forma que la sartén no contenga más de un cm de carne picada. Echa también la salsa de pescado – va a ayudar a que la carne pierda sus jugos y podamos dorarla más rápidamente.

La carne tiende a apelmazarse, así que asegúrate de desmigarla.

Cuando la carne esté prácticamente dorada, añade el lemongrass y las hojas de lima kaffir, ambos muy bien picados. Tiene que quedar dorada y seca, pero no del todo; si queda demasiado seca no resultará tan agradable.

Por último, pon la carne sobre un colador para eliminar el exceso de grasa.

Deja enfriar a temperatura ambiente y mete en la nevera – o congela una parte.

Alternativas a los ingredientes:

Limones encurtidos tipo marroquíes: puedes utilizar la salmuera en vez (o además) de la salsa de pescado y añadir la piel de los limones bien picada. Puedes comprarlo en tiendas de productos marroquíes o prepararlo en casa. Con estos ingredientes el resultado es espectacular, simplemente sublime. Ejemplo: anchoas en salazón+ la piel de los limones y su salmuera + salsa de pescado + pimienta negra y/o chiles.

Sustitutos al pescado o pasta de gambas fermentadas: si no te atreves con esos sabores (aunque en el resultado final prácticamente no se notan), puedes sustituirlo por ingredientes que den una profundidad de sabor parecida:

  • Pasta de miso (pasta de soja fermentada).
  • Pasta de tomate doble concentrada (las italianas que vienen en tubo) – saltéala después de dorar el ajo y el jengibre y ten mucho cuidado de no quemarla.
  • Sustitutos para salsa de pescado: aunque creo firmemente que no se debería sustituir por nada, una buena salsa de soja también funciona.

Tipo de carne:

  • Mi favorita es la carne de pollo picada – contramuslos.
  • La carne de cerdo da buenos resultados – utiliza piezas relativamente magras.
  • También he utilizado carne de ternera, pero no me ha gustado demasiado.

Ensalada de manzana con carne picada SEA

Ingredientes:

  • 2 manzanas Granny Smith cortadas en láminas lo más finas posibles – también puedes usar pomelo rosa
  • Un bulbo de hinojo cortado en láminas finísimas
  • 2 tallos de apio cortados transversalmente (2-3 mm de grosor)
  • Un buen puñado de nueces peladas
  • Cilantro (la cantidad que quieras, pero que la cantidad que quieras se mucha cantidad)
  • Un buen ramillete de albahaca
  • Cebolleta o cebolla roja cortada en láminas lo más finas posibles
  • Chiles (añade la cantidad de picante que más te guste; si no te apetece, no hace falta que lo uses)
  • Arroz tostado en polvo

Vinagreta:

  • 2 cucharadas soperas de salsa de pescado
  • 2 cucharadas de jugo de lima
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de aceitunas arbequinas

Preparación:

Mezcla todos los ingredientes y adereza en el último momento con la vinagreta.

Anchoas marinadas en salsa de pescado

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Os presento una gran forma de celebrar el comienzo de la temporada de las anchoas, una locura a precios más que asequibles y uno de mis pescados favoritos.

Y vamos a hacer dos platillos muy distintos a la vez:

  • Los filetes de las anchoas los prepararemos  jugosísimos, pero con la piel crujiente. Al macerarlos en salsa de pescado (anchoas asiáticas), también multiplicaremos su sabor, aportándole notas de anchoa en salazón.

  • Y las cabezas quedarán crujientes, sustituto de las tradicionales patatas fritas que serán la sorpresa de la cena, gustarán a todos, incluso a los que de primeras les cueste.

Ingredientes para un aperitivo para 4 personas:

  • 16 anchoas del cantábrico
  • Una cucharada de pimentón picante ahumado
  • Cebollino bien picado – y a mansalva
  • Unas 2 cucharadas de salsa de pescado de buena calidad (si encuentras salsa de pescado vietnamita, mucho mejor que la tailandesa, y si es de Phu Cuoc y de calidad, mejor que mejor)

Preparación:

Para las cabezas:

  • Limpia las cabezas y retira todo resto de agallas.
  • Sálalas bastante y deja sobre un colador para que, con la ayuda de la sal (ósmosis), pierdan gran parte de su agua.
  • Justo antes de servir, fríe en aceite bien caliente de forma que queden completamente crujientes.
  • Coloca sobre un papel absorbente el excecente de aceite y sirve, todavía templadas.

Para los filetes:

  • Abre las anchoas en dos lomos y retira las espinas.

  • Coloca en un plato con la piel hacia arriba y añade la suficiente salsa de pescado para que se empapen ligreamente.
  • Macera en la salsa de pescado durante una hora.
  • Seca bien las anchoas con papel absorbente.
  • Dóralas en una sartén antiadherente a fuego bien fuerte y sólo por la parte de la piel de forma que quede bien crujientes y a la vez, mantengan la carne jugosa y mínimamente cocida, casi cruda.
  • Presenta los filetes de anchoa en un plato con la piel hacia arriba.
  • Echa el pimentón en un colador fino y añádelo sobre las anchoas dando golpecitos en el lateral.
  • Termina con el cebollino.

Costillas con patatas en olla express

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Esta receta es facilísima y tiene un resultado espectacular. Además no lleva casi tiempo, los ingredientes son baratos y salvo mi indispensable salsa de pescado que no es absolutamente necesaria, el resto de ingredientes se pueden encontrar en cualquier tienda. Y lo mejor de todo, es infalible: siempre, siempre, siempre gusta, y gusta muchísimo.

Las costillas de cerdo, junto con las las alitas de pollo (ver ejemplo aquí) son uno de los pocos ingredientes que quedan más tiernos en olla express que al vacío, no entiendo muy bien por qué, pero es así, así que mucho más sencillo y accesible para todos, el resultado es una carne jugosa y tierna que se cae del hueso de solo mirarlo (estoy salivando de sólo recordarlas) – inigualables.

Tradicionalmente se sirven cocidas, pero con un punto de plancha ganan muchísimo; potencia su sabor y aporta un genial contraste entre su jugosidad interior y el exterior, lo que las hace aún más deliciosas. Para poder dorarlas bien es importante utilizar la parte alta del costillar (costillas de pecho) porque tienen una forma rectangular que permite hacerlas de forma uniforme en la plancha – el resto son redondeadas y eso dificulta enormemente el dorado. También me encanta esta pieza porque, al final del hueso tienen un cartílago con una textura increíble (aunque no guste a todo el mundo), disfruto como un enano con el crujir de esta pieza. Del cartílago me gusta hasta su nombre tailandés: lo llaman, atención, hueso tierno.

Otro tema importante, como ya puedes imaginarte, la pieza es bastante grasa, así que es mucho mejor utilizar cerdo Duroc que cerdo ibérico, mucho más graso y con una proporción mucho menor de carne.

Ingredientes para 4 personas:

  • 12 costillas de cerdo Duroc adobadas (de la parte alta del costillar, pecho de costillar)
  • Patatas para 4 personas – las que quieras
  • Sal, pimienta y salsa de pescado (esta última es, por supuesto, opcional)
  • 2 chiles tailandeses bird’s eye – o si no te gustan los chiles, no los uses
  • Goma xantana
  • Perejil
  • Cristales de sal
  • El jugo de media lima

La preparación es fácil, fácil:

Coloca las costillas de cerdo sobre una rejilla de cocción al vapor en la olla express y añade un dedo de agua al fondo de la olla.

Tapa y cuece  al vapor durante 35 minutos a partir de que se alcance la presión adecuda.

Cuando estén hechas, deja enfriar y reserva el jugo y la grasa que han soltado.

Con la ayuda de una batidora, emulsiona y espesa la salsa aún templada (si enfría demasiado no emulsionará) con goma xantana. Añade unas gotas de salsa de pescado y el jugo de la lima hasta que esté a tu gusto y la salsa quede ligeramente ácida.

Mientras tanto, cuece unas patatas hasta que casi se deshagan.

Antes de servir dora bien las costillas en una sartén antiadherente.

En un plato hondo sirve las patatas cocidas, añade la salsa y monta las costillas encima. Termina con bastante perejil bien picado, los chiles cortados muy finos y unos cristales de sal.

En la foto he omitido las patatas porque no quedaba tan vistoso, puedes prepararlas como más te gusten, con o sin ellas, pero no dejes de prepararlas. No te arrepentirás.

Una versión deliciosa de los huevos rellenos – devilled eggs

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Este ha sido mi plato estrella de los últimos meses, que ha triunfado de manera espectacular porque el relleno es increíble, el punto que le da el ahumado del pimentón es delicioso. Además es un plato sencillísmo, nivel hacer mayonesa casera.
Y llevarlo a casa de amigos tiene su gracia porque, después de prepararlos varias veces, me di cuenta de que al ser tan, tan viejuno, resulta de lo más hípster.

Ingredientes para un aperitivo para 4-6 personas:

  • 6 huevos pequeños de gallina – mientras más pequeños mejor quedan porque mola tomarlos de un solo bocado
  • 4 anchoas en salazón
  • 1 cabeza de ajos
  • Cebollino muy picado

Mayonesa de pimentón ahumado

  • La carne de 2 dientes de ajo cocinado en el grill
  • Aceite de girasol – prueba a hacerlo con aceite virgen extra de girasol, te sorprenderá el sabor tan interesante que tiene que recuerda tanto a las pipas (a la venta en tiendas de productos ecológicos)
  • Un poquitín de pimentón ahumado picante (cuidado con las cantidades, que tiene un sabor tan potente que puede ensombrecer el resto de sabores)
  • Zumo de lima
  • Sal

Preparación:
Cocina el ajo en el grill del horno hasta que se queme la piel y la carne quede cremosa y ligeramente tostada.

Para la mayonesa:

Prepara la mayonesa con los ingredientes indicados arriba – tiene que tener un sabor ligeramente picante, el ahumado del pimentón tiene que estar presente sin que adquiera demasiado protagonismo – y además, deberías poder notar el sabor suave del ajo.

Para los huevos:
Cuece los huevos en un cazo con agua hirviendo hasta que la yema haya cuajado mínimamente – unos 8 minutos.
Enfría rápidamente en agua con hielo.
Pela con cuidado de no romper el gel que forma la clara, abre en dos y retira la yema con la ayuda de una cucharita.

Para el relleno:
Mezcla las yemas con la misma cantidad de mayonesa que de yema y tritura ligeramente con un tenedor para que se forme una salsa tosca, que mantenga trocitos de yema todavía enteros. La mezcla espesará muchísimo y dará mucha consistencia a la salsa, lo que suma a la deliciosidad de la salsa.
Prueba y rectifica de acidez o picante si lo crees necesario.

Final:
Pica las anchoas y un poquito en la base de cada uno de las claras.

Cubre con la mezcla de mayonesa y yemas.
Prepara una pasta triturando dos dientes de ajo que has cocinado en el grill.
Sobre la mayonesa añade un poquitín de la masa de ajo tostado, otro poquitín de anchoas y muchísimo cebollino.

Receta de kimchi de col china de mi amiga coreana

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Hay millones de pequeñas variaciones de recetas de kimchi, tantas como familias coreanas. Sin embargo esta me ha encantado, está testada por mi – la he seguido unas cuatro o cinco veces con muy buenos resultados. Es muy fácil de seguir porque las cantidades están bien detalladas, facilitando la labor a cualquiera que no lo haya hecho nunca y no se atreva a dar el paso. Además la receta es de una amiga mía coreana que, para más garantías, es una gran profesional de la cocina.

Las cantidades de col pueden parecer una barbaridad, pero no te preocupes, pierde más de 3/4 de su volumen durante el salado, dejando las hojas con un crujiente delicioso. Además dura una eternidad en la nevera y merece la pena hacer mucha cantidad.

Hay dos tipos de kimchi que se pueden preparar con esta col, este, (t’ong paech’u kimchi) que está hecho con col cortada en mitades – o en cuartos si las coles son muy grandes. Esta es la manera tradicional de hacer el kimchi, como lo hace la familia de mi amiga.

La segunda alternativa es hacer kimchi de hojas (mak kimchi). Los ingredientes son los mismos, solo que en vez de cortar la col en mitades o cuartos, las hojas se cortan en piezas de unos 7 cm de largo. Esto facilita servirlo una vez preparado y también resulta más sencillo para guardar en botes – sin embargo queda más feo en la presentación y se estropea antes.

Ingredientes:

  • 2.5 kg col china – compra coles que sean bien frescas y que pesen, que estén bien llenas por dentro. Las hojas tienen que tener un sabor dulzón, sin notas amargas
  • 350 gramos de sal gorda (175 + 175 gr)
  • 300 gramos de agua mineral
  • 500 gramos de nabo daikon (opcional)
  • 500 gramos de zanahoria (opcional)
  • 200 gramos de cebolleta china – sólo la parte verde

Para el aliño de kimchi

  • 2 c.s. de harina de arroz glutinoso (a la venta en supermercados asiáticos)
  • 150 gramos de agua mineral
  • 200 g cebolla picada
  • 40 gramos de ajo picado
  • 20 gramos de jengibre triturado
  • 75 gramos de guindilla coreana en copos
  • 50 gramos de salsa de pescado
  • 50 gramos de gambita coreana fermentada y su jugo, triturada (opcional, o sustituye por la misma cantidad de salsa de pescado – a la venta en tiendas coreanas)
  • 6 gramos azúcar o sustituye por sacarina para conseguir que las hojas queden más crujientes

Elaboración:

Lava y seca las coles, retira las hojas del exterior que estén más duras y reserva para usar al final.

Corta el final de la raíz dejando la suficiente cantidad para mantener la col unida.

Haz un corte horizontal a la col desde la raíz hasta llegar a la mitad. Tira de cada mitad para terminar de separarlas.

Si la col es más grande, corta en cuartos siguiendo el mismo método.

Lava de nuevo y esta vez, no la dejes escurrir.

Pon las piezas en un bol grande y cada 2 horas añade en tandas la mitad de la sal por encima.

Disuelve la otra mitad de la sal en el agua en caliente, deja enfriar y añade salpicando sobre la col.

En función de la temperatura ambiente deja la col en la salmuera entre 5 y 8 horas – en verano llevará menos tiempo – dando vueltas para que siempre esté en contacto con la salmuera (especialmente los tallos, que son más gruesos y tardarán más en absorber la sal) o hasta que las hojas queden blandas, estén prácticamente sumergidas en el agua que ha soltado y las hojas tengan la consistencia de un encurtido crujiente.

Lava la col en varias agua hasta que no resulte demasiado salada (ojo, tiene que tener sabor salado) y deja colando durante 1 hora. También puedes centrifugar la col para acelerar el proceso.

Lava y corta el nabo y la zanahoria en juliana fina para poder insertarlas fácilmente entre las hojas de col.

Lava y corta la cebolleta china en 5cm.

Para el aliño del kimchi:

Aquí tienes una foto con los dos ingredientes menos conocidos para que te guíe si vas a pedirlos a una tienda – harina de arroz glutinoso a la derecha y las escamas de chiles.

La harina de arroz glutinoso.

Mézclala con el agua

y en un cazo calienta a fuego suave hasta que la pasta quede opaca como en la foto – debe hervir al menos un minuto.
Deja enfriar antes de mezclarla con el resto de ingredientes.

Mezcla suavemente todos los ingredientes para el aliño del kimchi – si quieres también puedes triturarlos con una batidora de mano.

Usa unos guantes de látex para mezclar la salsa entre las hojas de la col.

Guarda en kimchi en un recipiente grande con la máxima cantidad de kimchi que quepa para que quede bien bien apretado, de esta manera resultará mucho más rico. Cubre con alguna de las hojas sobrantes y conserva en la nevera durante al menos una semana para darle tiempo a acidificar.

Si quieres acelerar el proceso, puedes dejar el kimchi fuera de la nevera durante uno o dos días y después refrigerar para ralentizar el proceso de fermentación.

 

A mi me resulta mucho más fácil meter el kimchi en bolsas de doble zip (así es como se suele hacer en hostelería) – resulta más fácil de guardar y así puedo asegurarme de que prácticamente no quede aire en las bolsas – para conseguirlo, cierra hasta dejar una esquina abierta por la que se escapará el resto del aire, sumerge las bolsas en un cazo con agua para que se escape el aire y termina de cerrar cuando te hayas desecho de todo el aire.

Aclaraciones:

  • Puedes adaptar la cantidad de la guindilla a tu gusto – es mejor que la añadas poco a poco y que la vayas probando. De todas formas la guindilla coreana no resulta demasiado picante y las cantidades indicadas no dan como resultado un kimchi muy potente.
  • No te preocupes si el sabor del aliño es muy fuerte el primer día, así debe ser, irá suavizándose a medida que la col fermente.
  • Ve probando cada día para ver cómo sabe y ajusta si fuera necesario: añade más agua si te parece que está salado o más sal te resulta soso.
  • A la hora de consumir es mejor empezar a tomar a partir de la segunda capa de kimchi, la primera, que tiene algo de contacto con el aire, suele tener menos sabor.
  • Aunque irá acidificándose poco a poco, el kimchi aguantará en la nevera al menos 2 ó 3 años.

Cena en Kitchen 154 el jueves 1 de diciembre a las 9.30

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Hola a todos,

Tengo el honor de anunciar la primera cena a dos manos entre Kitchen 154 y Umami-Madrid el viernes 1 de diciembre a las 9.30.

Vamos a servir 6 platos, ellos harán:

  • Merluza de pincho black pepper
  • Rendang de ossobuco
  • Y de postre, kaya, frutas y teja

Y yo prepararé:

De aperitivo, Galloping Horses

Galloping horses pineapple

Ensalada templada de raya a la mantequilla negra

raya final

Y contramuslos de pollo al jengibre

pollo al jengibre

Las reservas se harán por estricto orden de entrada a través de WhatsApp en el 682633837. Hay unas 30 plazas disponibles.

Y un último favor, como el blog ha tenido poca actividad en los últimos meses, os agradecería muchísimo que dierais difusión a la cena en vuestras RRSS (Twitter, FB, Insta…) con el cartel y link al post.

Gracias y ¡hasta dentro de una semana! Un abrazo