La foto no es la mejor, pero no es nada fácil de hacer una foto buena de un curry…
Llevo preparando esta receta un año y medio sin parar. Es absolutamente adictiva y deliciosa.
En mi primer viaje a la India, allá por el año 2000, en algún sitio de Kerala, recuerdo haber tomado un curry de huevos en alguna parada de viaje, en un restaurante de buffé más que humilde. El plato me emocionó por su simpleza y sabor – nunca había pensado en utilizar huevos cocidos como proteína en un curry. Obviamente, los huevos estaban super cocidos, lo cual fue una pena, pero el sabor de la salsa era insuperable. Desde entonces he probado varias recetas, pero la verdad es que ninguna ni me volvió loco ni me recordó a ese platazo, tan sencillo y humilde.
Todo esto cambió hace tiempo, cuando encontré la cuenta de Hopper’s London en Instagram, super recomendable. Desde entonces, habré hecho este curry unas 10 veces y cada vez que lo hago duplico las cantidades y preparo para poder tomarlo varias veces a lo largo de una semana, porque tomarlo una sola vez es algo inconcebible. A continuación os muestro una receta bastante fiel a la de Hopper’s, con algún pequeño cambio para hacerla más práctica y sencilla y con la adición de un toque dulce que va genial balanceando los sabores y redondeando el plato.
La receta es facilísima; la mayor dificultad reside en hacerse con los ingredientes. Una vez que los tenía en casa, recuerdo que al principio me daba pereza ponerme a recolectar cada uno de los ingredientes en la despensa… hasta que se me ocurrió un pequeño detalle que me facilitó muchísimo la tarea – un favor a mi yo del futuro, como suelo pensarlo – guardo todos los ingredientes en una bolsa zip, así, cada vez que voy a hacerla me ahorro el trabajo de la recolección de especias y todo resulta mucho más práctico y la pereza desaparece.
Es simplemente imprescindible, no dejéis de hacerla!
Ingredientes:
10 huevos
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de semillas de mostaza
10 “vainas” de cardamomo verde
1 cucharadita de semillas de hinojo
3 dientes de ajo picado
La misma cantidad de jengibre, picado
1-2 guindilla roja – en función de cómo te guste de picante
2 cebolla roja mediana picada
10-12 hojas de curry
2 cucharada de semillas de cilantro en polvo
2 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
4 cucharadas de doble concentrado de tomate – o sustituye por una buena lata de tomate de lata – preferiblemente italiano
Una cucharada de miel
400 ml de leche de coco
Sal
Aceite de guindilla, para decorar (opcional)
Arroz de jazmín cocinado – preferiblemente en arrocera
Preparación:
Hierve los huevos durante 8 minutos y sumérgelos en agua fría para detener la cocción. Guárdalos en la nevera hasta que los necesites para el curry.
Calienta el aceite en un cazo y añade las semillas de mostaza. Cuando chisporroteen, añade el cardamomo, el hinojo, el jengibre, el ajo, la guindilla, la cebolla, las hojas de curry y un poco de sal.
Cocina durante 3-4 minutos, añade el cilantro, el pimentón, la cúrcuma y cocina durante un minuto más – cuidado porque estas especias pueden amargar si se cocinan demasiado.
Añade ahora el tomate y la miel y cocina hasta que se haya incorporado y se haya convertido en una pasta espesa, unos 6 u 8 minutos (si usas lata de tomate en conserva, cuece un poco más para reducir ⅓ de su volumen). Por último, añade la leche de coco cuece a fuego lento durante 5 minutos.
Pela los huevos que vayas a tomar, déjalos en un bol con agua hirviendo unos 5 minutos.
Antes de servir, córtalos en dos.
Emplatado: en un bol, añade un poco de arroz de jazmín caliente, cubre con el curry, monta los huevos con la yema hacia arriba
Adereza con un poco de aceite de guindilla – si quieres – y sirve sobre arroz de jazmín.
Consejos:
No te pases con la cantidad de semillas de mostaza – yo siempre estoy tentado, pero ya he aprendido que, para muchas cosas, más no siempre es mejor. Si lo haces, su sabor puede coger demasiado protagonismo y amargar
El cardamomo tiene un perfume muy potente, cuidado con la cantidad, sé fiel a la receta
Cuidado con el cilantro en polvo, el pimentón y la cúrcuma – estas especias pueden amargar si se saltean durante más tiempo, lo que arruinaría la receta
Este es un platazo, fácil y deliciosísimo, donde el foco está en su característica más interesante: su combinación de sabores y aromas.
Por un lado los limones encurtidos son una auténtica maravilla, que le dan un aroma delicioso y super refrescante al guiso
La harissa añade un pequeño toque de picante, intensidad y punch
Y para mi, la gran sorpresa, es que el azafrán combine tan, tan bien con el resto de sabores. La frescura de los limones y las aceitunas va genial con la intensidad del picante, es un clásico. Sin embargo, el azafrán tiene un aroma que yo describiría como cálido, que, antes de prepararlo no me podía imaginar que comibinara tan bien con el resto de sabores, pero queda de maravilla, balanceando los aromas frescos con su calidez de forma espectacular.
Lo he debido preparar unas 10 veces en los últimos 2 años y cada vez me gusta más. Qué locura de sabores!
Vamos con la receta:
Ingredientes:
2 dientes de ajo, picados
1 cebolla, picada
1 cucharadita de pimentón dulce
250 gramos de contramuslos de pollo – sin piel ni huesos, cortados en daditos que quepan cómodamente en la boca (no los cortes en trozos demasiado pequeños, recuerda que encogen al cocinarse)
3 limones marroquies encurtidos – y el jugo de su salmuera
1 paquete de aceitunas verdes deshuesadas, escurridas
1 cucharada sopera de harissa (adapta a tu gusto de picante)
Azafrán – sé generoso
Sal (cuidado porque los limones y las aceitunas contienen bastante sal)
Dos cucharadas soperas de Maicena
Opcional: perejil, cilantro o cebollino para terminar
Preparación
Corta los limones en 4, retira la carne y corta la piel a lo largo, en tiras de 0.5 cm de grosor
Corta las aceitunas en laminitas dejando el ajujerito en el centro (por estética)
Pocha la cebolla y el ajo hasta que queden bien tiernos
Añade el pimentón y saltea rápidamente hasta que notes que se desarrolla su sabor
Añade la harissa, la corteza del limón, las aceituna, el pollo, un buen chorrito de la salmuera del limón y cubre con agua
Cocina durante 30 mins en olla normal o 10 mins en olla express
En los últimos 5 mins de cocción:
Diluye la Maicena en agua fría e incorpora poco a poco hasta obtener una consistencia ligeramente espesa – ten en cuenta que la Maicena necesita cocinarse para espesar bien, así que hazlo poco a poco
Añade el azafrán y cocina durante 5 mins más – como sus aromas son bastante volátiles, si lo cocinas durante más tiempo, perderá gran parte de su aroma
Prueba y corrige de sal y de picante, si fuera necesario
Sirve con arroz, sémola o bulgur
Termina con perejil, cebollino o cilantro bien picado
Disclaimer: Con este post intento transmitiros mi experiencia haciendo hummus. Me parece un plato delicioso y llevo haciéndolo años, evolucionando poco a poco, aprendiendo a medida que lo hago y, como no, nutriéndome de lo que voy leyendo en Internet hasta conseguir esta preparación, que creo que cubre muchísimos aspectos interesantes que pueden dar una vuelta de tuerca al hummus hacéis en casa – con unos resultados infinítamente mejores a cualquier preparación no casera.
Sin embargo, carezco de la exposición cultural a este platillo tan delicioso; no crecí comiéndolo y me falta ese punto de conocimiento. Sólo ha estado presente en mi vida los último 15 años, así que, si vosotros tenéis más experiencia, os invito a que compartáis vuestros trucos y puntos de vista en comentarios.
Elementos básicos para hacer un buen hummus:
Proceso:
Remojado y cocción con bicarbonato: Siempre añado bicarbonato al agua (caliente y salada) de remojo de los garbanzos porque quedan más tiernos al cocerse. Y cuando cocino garbanzos para hummus, también añado un poco durante la cocción para aumentar aún más la cremosidad. Este paso cambia radicalmente la textura del hummus – el medio alcalino que crea el bicarbonato ayuda a romper la pectina de los garbanzos, haciendo que la piel quede más suave y dando como respultado una crema muy untuosa.
Cocción en olla express: Cuece en olla exprés por razones obvias: ahorro de tiempo, energía y mejores resultados.
Sobrecocción del garbanzo, el secreto para una textura aún más cremosa: Hasta hace bien poco, siempre lo preparaba a partir de garbanzos como los solemos hacer para nuestros guisos y cocidos, de forma que queden cremosos pero enteros. Pero me he dado cuenta de que sobrecocinarlos hasta que se deshagan reduce grumos y la crema queda mucho más cremosa. Esto, junto con la adición de tahine, incrementa la sensación de untuosidad.
No merece la pena pelar los garbanzos: ¡¡No lo hagáis!! al sobrecocerlos en un medio alcalino no váis a necesitar pelarlos. Os ahorraréis un trabajo que no deseo ni a mi mejor enemigo, es una auténtica locura.
Tritura en caliente hasta que el ruido de la batidora te levante dolor de cabeza: Tritura mucho más de lo que la lógica te diga; si tienes una batidora potente, muchísimo mejor. Yo en la Thermomix lo trituro unos 3 minutos a velocidad máxima. Y tienes que triturar mientras los garbanzos estén calientes porque el calor facilita el proceso.
Cuidado con la textura al añadir líquido: El hummus no puede quedar como una pasta espesa, y mucho menos como una sopa. Busca el punto intermedio, con una textura que se mantenga firme y no se venga abajo en un plato llano.
Añade agua nueva en vez del agua cocción para facilitar la digestión:
El agua de cocción le da más sabor, pero hace que el hummus sea menos digerible y produzca gases. Si lo sustituyes por agua te vas a ahorrar hinchazón y malestar si te hinchas a hummus. Y te aseguro que las primeras veces que lo hagas siguiendo mis indicaciones no vas a poder parar de comerlo.
Por otro lado, he observado que mucha gente añade hielo mientras tritura porque dicen que eso aumenta su cremosidad. A mi no me parece que aporte nada, aunque no resta.
Ingredientes:
Cuándo añadir el comino:
He encontrado mucho debate sobre cuándo hay que añadir el comino, durante la cocción o al triturar. Yo prefiero cocer las legumbres con el comino; pero no te líes, si te lo olvidas, lo echas antes de triturar y listo, sin problema.
Tahine:
Importantísimo añadir una buena cantidad (al menos un 10% del total del peso de los garbanzos ya cocidos) para que le dé su sabor e incremente la cremosidad del producto final. En general tendemos a añadir poco porque es graso y su precio es elevado, pero no te puedes imaginar la diferencia si añades un tahine de buena calidad y en buena cantidad. Abismal. Y si te preocupa engordar, come menos 😉.
Evita las pastas de sésamo chinas o japonesas, suelen tener una textura más rugosa.
El problema con el ajo Para reducir la intensidad del ajo, mucha gente lo tritura con zumo de limón, luego lo cuela y utiliza el zumo aromatizado para el hummus. Pero a mi no me convence – me gusta la intensidad de su sabor y no soy de sutilezas, sobre todo cuando se trata de algo tan delicioso como este ingrediente. Pero si luego tienes una cita, puede que sea buena idea 😉 . A mi me gusta que el hummus tenga sabor a ajo, pero que este no invada al resto de sabores; así que añade medio diente, prueba y echa más si lo ves necesario.
Dos aderezos infalibles y nada habituales que incrementan su deliciosidad:
Miso blanco: utiliza una cantidad pequeña para que predomine el sabor del garbanzo, pero que el miso aporte su delicioso sabor umami y su punto de sal.
Aceite de sésamo tostado: como está tostado, una pequeña cantidad aumenta las notas de sésamo en la crema. Simplemente lo eleva a otro nivel. Pero recuerda que tiene un sabor super potente, no utilices demasiado.
Termina siempre probando y rectificando los ingredientes:
Tras triturar no es el momento ideal para probarlo: ten en cuenta que el hummus va a estar caliente; este intensifica los aromas y también, a medida que pase el tiempo, el ajo puede incrementar su potencia.
En realidad el hummus se puede tomar en caliente, pero a mi me gusta mucho más o frío o a temperatura ambiente.
Lo ideal sería rectificar en caliente intentando buscar sabores no demasiado intensos, enfriar y rectificar una vez esté frío – pero esto da mucha pereza y no lo harás, así que busca esa suavidad para no tener que añadir un paso extra.
No añadas aceite de oliva a la crema – utilízalo mejor para aderezar antes de presentar.
Deja enfriar cubierto con papel film:
Así no se secará la parte que está en contacto con el aire y no se forma una «piel» exterior.
Presentación:
Dale forma de volcán para alojar dentro otros ingredientes y hacerlo más atractivo. Para hacerlo:
Añade unas cucharadas de hummus en el centro de un plato
Luego, con la ayuda de una cuchara forma un cono como este.
Aplasta la punta del cono con la cuchara y húndela formando un agujero en en el centro y dando vueltas al plato hasta formar una pequeña piscinita en la que alojar los demás ingredientes.
Añade unos garbanzos cocidos Un chorrito de AOVE , siempre en el último momento Y espolvorea con un poco de Sumac
Ideas para jugar con el hummus:
Hummus-no-hummus: otros ingredientes para sustituir al garbanzo y tener un poco de variedad . Haz pruebas con diferentes legumbres
Con lentejas caviar está buenísimo
«Hummus» de lentejas caviar y tahine negro
Con alubias queda espectacular (y mucho más cremoso)
Judiones de la granja con cottage cheese, chiles confitados, huevo milenario y pimienta verde frescaCon judías pintas, zaatar, sumac, cottage cheese y hierbabuena
Otros aderezos:
Piensa que el hummus es extremadamente versátil y funciona bien con infinidad de combinaciones: con tomate, aceite de chiles, aceite de ajo, ajo frito, pimientos asados, con huevo cocido (un clásico), con carne de ternera o cordero.
Hummus con pimientos asados
Con una ensaladita de tomateCon extra de tahini, cilantro, sumac, zaatar, ensaladita de cebolla y garbanzosMe encanta cómo queda con cottage cheese, aquí con chips de ajos, chiles confitados y pimienta
Añade antes de triturar: pimentón, aceitunas (a mi no me gusta nada esta combinación, pero bueno, por algo será un clásico…), remolacha. El límite está en tu imaginación.
Vamos con la receta:
Ingredientes para hacer unos 700 gr de hummus (ajusta en función de la cantidad que quieras hacer)
250 gr de garbanzos secos de buena calidad
Sal
Bicarbonato
Comino (un buen pellizco)
Tahine – 100 gr. o ajusta a tus gustos siempre y cuando seas generoso con este ingrediente
1 diente de ajo de tamaño medio
Zumo de limón (aproximadamente el de un limón, pero también habrá que ajustar)
50 gramos de miso blanco
Un chorrito PEQUEÑO de aceite de sésamo tostado (mira en la etiqueta que esté hecho a partir de 100% de sésamo)
Aderezos:
Aceite de oliva (nunca se añade a la crema de hummus, se utiliza en el último momento)
Cebolla roja
Sumac
Perejil o cilantro o una combinación de ambos, lo que más te venga en gana
Preparación:
Remojado Abre el grifo hasta que el agua salga bien caliente y cubre los garbanzos con mucha agua de forma que, a medida que absorban agua e incrementen su volumen, se sigan manteniendo sumergidos. Añade sal y ¼ parte de una cucharadita de café de bicarbonato. Deja en remojo unas 12 horas.
Cocción Cuece los garbanzos con agua nueva, el comino, más sal en olla express. Tras 15-20 mins, abre la tapa y retira una parte de los garbanzos que estarán tiernos y enteros para luego añadir sobre el hummus.
Vuelve a cerrar la olla express, añade la misma cantidad de bicarbonato del remojado y cuece otros 30 mins. Cuela.
Triturado:
Añade a la batidora el zumo de limón, el miso, ajo, aceite de sésamo, tahine y 50 gr. de agua y tritura. Luego añade los garbanzos, todavía calientes, y tritura a velocidad máxima durante unos 3 minutos. Añade agua poco a poco hasta conseguir la textura adecuada, ni muy espeso, ni demasiado líquido.
Prueba y rectifica: Sabor: busca un sabor sutil a ajo, que tenga una acidez ligera y con su punto de sal y que el comino se note, pero sin que tenga demasiada presencia (no se debe notar el sabor a miso). La textura tiene que ser cremosísima y notarse la sensación grasa del tahine.
Recuerda que va a saber más intenso ahora que cuando lo enfríes, pero rectifica hasta que esté en el punto que te guste. Esto lleva algo de práctica.
Guarda en un “tupper” y cubre con papel film para que no se seque la superficie.
Si no lo cubres con film se secará la parte que está en contacto con el aire
Deja enfriar a temperatura ambiente durante un par de horas y luego mete en la nevera.
Ensaladita de cebolla y sumac
Corta la cebolla en juliana, añade una buena cantidad de sumac, mucho perejil picado, un poco de sal y deja macerar durante al menos un par de horas.
Presenta utilizando el método del volcán – si no me he explicado bien, busca algún vídeo en YouTube que seguro que te ayuda a entender el proceso.
Adereza con unos garbanzos, AOVE, sumac y la mezcla de sumac y cebolla roja.
Bueno, los que me conocéis ya sabéis de mi obsesión por la salsa de pescado, que uso prácticamente en todas las recetas que hago. Es una auténtica delicia, que, no sólo aporta un sabor salado y aromas a pescado curado, sino que es rica en ácidos glutámicos que funcionan como potenciador de sabor, umami puro al máximo para el resto de ingrentes.
Después de mucho tiempo haciendo pruebas – podéis encontrarlas con el buscador del blog – haciendo mis propias anchoas con un exceso de salmuera para poder utilizarlas luego como salsa de pescado y miles de otras pruebas para llegar a una salsa de pescado definitiva que aporte el aroma delicioso de esta salsa pero con sabores más nuestros, he llegado a esto, que creo que se acerca mucho a la perfección. Gran potencia de sabor a anchoa con un ligero punto ácido que la hace deliciosamente adictiva. Casi casi para bañarse en ella.
Si compras anchoas en salmuera – Usisa tiene unas del Cantábrico de calidad increíble, (aunque en formato de gran tamaño que no esta demasiado adaptado a un uso casero)- podrás disfrutar de unas de las mejores anchoas que conozco (sin pecar de un precio desorbitado) y también de su aroma en formato líquido si reservas la sal que contienen en la lata. No me preguntéis dónde encontrar la sal porque es bastante difícil. De hecho yo sólo las he encontrado en el mercado Central de Valencia. Así que si sabéis dónde (preferiblemente en Madrid), por favor, avisadme.
Para prepararla:
Echa la salmuera en un bol…
… y cubre con agua fría. Como puedes ver, se forma una capa de grasa bastante asquerosa y pestilente (esto no lo puedes ver). La grasa, cuando se desprende de la anchoa, flota sobre la salmuera y al contacto con el aire, se oxida y adquiere este olor tan putrefacto del que no quieres ni oir.
Esto, y las demás impurezas es de lo que quieres deshacerte para conseguir sólo los aromas más deliciosos y frescos de la anchoa.
Deja la mezcla al menos 6 horas para asegurarte de que el agua absorbe toda la sal y todos sus aromas hasta que llegue a saturarse.
Luego cuela la sal con un flitro de café.
Eureka! Aquí se queda todo lo malo. Vaya chapapote.
En el filtro quedarán todas las impurezas, pero además también la grasa esa que sabe a mil demonios y que no hay quien la aguante.
El resultado es increíble, una delicia, néctar puro.
Tras la primera remojada todavía queda mucha sustancia en la sal que se puede aprovachar de nuevo.
Vuelve a cubrir la sal con agua, deja de nuevo unas 6 horas y repite los pasos anteriores.
El producto final de esta segunda fase es menos aromático, más salado y contiene menos umami. Mira la diferencia de color que tiene una frente a otra (la de la izquierda es la segunda extracción).
Puedes mezclar las dos o utilizar la primera en crudo y la segunda para añadir a caldos y guisos, que es lo que hago yo.
Después de dos «remojos» ya hemos extraído la mayor parte del sabor a la sal – y se puede tirar.
Es increíble que con ingredientes tan baratos se pueda hacer un platazo tan bueno. Además, no da demasiado trabajo y no requiere más de unos 45 minutos.
Sin embargo, para tener el mejor resultado posible, es fundamental utilizar los mejores higaditos que puedas encontrar, yo utilizo unos de Las Landas, de pollos que se han criado en libertad, con una alimentación basada en un 80% de maíz cultivado en la misma finca y el 20% restante a base de lo que encuentren en el bosque. Vaya maravilla! [Seguir leyendo…]
Estas bolitas las he probado a hacer con gambas, sepia y calamar y dan muy buen resultado – la textura es muy parecida al surimi japonés, pero tienen una dimensión mucho más placentera; con la intensidad del curry incorporado a la masa – resultan irresistiblemente deliciosos. [Seguir leyendo…]
