Mis gambones al ajillo

La locura!

Cuando pienso en las gambas al ajillo que tomaba de pequeño, recuerdo de un plato delicioso, pero una cosa es el recuerdo y otro la realidad. Cuando, nostálgico, me animo a pedirlo por ahí, acabo decepcionado, enfrentándome a la dura realidad de unas gambitas descongeladas y minúsculas, de una calidad ínfima, salteadas con muchísimo aceite y con muy poca gracia.

He hecho variaciones (al final del post explico las mejores variaciones) de este plato infinidad de veces por lo fácil, barato y rápido que es – y, sobre todo por lo delicioso que resulta. La gran mayoría de los ingredientes están ya preparados, así que casi no hay más que hacer que saltear los gambones y aderezarlos.

Lo que quiero hacer con este plato es dignificar la receta de mi infancia y conseguir que mi distorsionado recuerdo esté a la altura de lo que quiero comer. Sólo he añadido un par de detalles para aportarle más dimensiones al plato, manteniendo los sabores del plato intactos: un chorrito de lima, mucha generosidad con el perejil y su sabor tradicional, ligeramente picante y con la potencia del ajo frito.

Además, para mantener su esencia de platillo accesible, sustituyo las gambitas congeladas por gambones congelados, un gran marisco a un precio increíble – tienen una relación calidad-precio imbatible (suelen estar alrededor de los 10-12€/kg) y una carne con un sabor delicado y una textura melosa que lo hacen increíblemente delicioso.

Ingredientes para un aperitivo para 4 personas o un plato principal para 2:

Preparación:

  • Descongela los gambones en una cazuela llena de agua – nada de dejar descongelar en la nevera la noche anterior que es un rollo. No te preocupes, un descongelado rápido no afecta a la calidad del producto, el problema está en el congelado, que es cuando se forman los cristales de sal que rasgan las fibras, disminuyendo su capacidad de retener agua, no durante el proceso opuesto.
  • Pela los gambones y retira la “caca” – la línea oscura que recorre la carne desde la cabeza a la cola. Para hacerlo tienes dos opciones, cuando le arranques de cuajo la cabeza es muy probable que puedas ver el extremo colgando.
Si tiras del hilillo con cuidado podrás sacarlo entero sin problemas

Si ves que se resiste o se rompe y te dejas una buena parte, te va a tocar cortar a lo largo para retirarlo:

Ahora sólo tienes que retirar todo el hilillo

Corta los gambones en dos y seca muy bien con papel absorbente para que en la sartén se doren rápidamente y no salpiquen.

Los gambones cortados en pequeñas piezas
  • Calienta una sartén con aceite hasta que humee.
  • Saltea rápidamente, de forma que el exterior se dore y la gamba quede prácticamente cruda en el centro.
    Reserva los gambones.
  • Desglasa la sartén con un chorrito de Jerez y utiliza el aceite y los jugos de la sartén y mezcla con el aceite de chiles y de ajo, la salsa de pescado y/o sal y un chorrito de zumo de lima.
  • Prueba y rectifica hasta que notes un equilibrio entre la sensación grasa y la acidez y en cuanto a sabor, el de los gambones debe ser el principal mientras que el picante y el del ajo deben quedar de fondo.
  • Sirve los cambones, adereza con la vinagreta y termina con el perejil y los chips de ajo y chiles.
  • Asegurate de tener un buen pan para mojar el juguito.

Variaciones sobre el plato:

  • Añade aceite de marisco a la vinagreta para realzar el sabor a marisco – lo puedes hacer rápidamente dorando las cabezas y las pieles de los gambones.
  • Si quieres darle un punto más potente y atrevido, puedes saltear un poquito de pasta de gambas fermentadas y añadirlo a la vinagreta – pero ten cuidado con las cantidades, es un ingrediente muy potente.
  • O sustituye el perejil por cilantro o por cebollino, te alejarás de la tradición, pero queda estupendo.
  • También puedes sustituir el zumo de lima por la acidez del tamarindo, que le va que ni pintado.

3 Comments

  1. Christophe DAUCHEZ says:

    2 julio, 2018 at 12:09

    Creo que he visto en tu blog, un plato que se llama NEM SHUA.. es un de mi “délices”. A Paris, no problema para detenerlo pero aqui, en España, parece imposible …Conoces alguna tienda que puede mandarlo ?

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