Som tam de judías verdes y chiles mexicanos

som tam de judías verdes

Otra vuelta de tuerca mas a esta ensalada tailandesa que tanto me gusta.

Esta está un poco ajelada de la original, pero me sigue pareciendo que mantiene toda su esencia. He sustituído el pescado fermentado (pla ra) por una pasta de anchoas en salazón y los chiles tailandeses, más picantes, pero menos sabrosos, por otros mexicanos para darle notas ahumadas y mayor profundidad gustativa.

En cuanto al ingrediente principal, las judías verdes quedan de muerte, no por nada en Tailandia las ensaladas de papaya siempre llevan judías largas para aportar un extra de crujiente.

Para prepararla:

Ingredientes: 

  • Judías verdes: retira los hilos laterales, corta en piezas de unos 4 cm y cuece al vapor unos minutos de forma que se cuezan ligeramente y queden muy crujientes.
  • Tomates cherry cortados en dos
  • Chalotas cortadas en tiras
  • Pescado seco y frito (o sustituye por cortezas de cerdo)

Para la salsa:

  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cucharada de azúcar morena – o azúcar de palma
  • 2 lomos de anchoa en conserva
  • 1/2 chile pasilla (dulce)
  • 1/2 chile morita (aumando y ligeramente picante)
  • El zumo de media lima

Preparación:

Tritura en un mortero de barro uno a uno los ingredientes de la salsa- empieza por los chiles, añade el ajo y el azúcar, luego las anchoas y termina con el jugo de lima – siempre de más duro a más tierno. Si te gusta muy picante, asegurate de triturar bien el chile y que las semillas prácticamente de deshagan. Y si te gusta más suave, evita triturar las semillas.

Añade las chalotas y machaca suavemente, luego incorpora el resto de los ingredientes y vuelve a golpear suavemente con el mazo mientras remueves con la otra mano con una cuchara para empapar la ensalada con la salsa.

Sirve en un plato y corona con el pescado o las cortezas de cerdo.

Som Tam, ensalada de pepino de Issan, norte de Tailandia

ensalada pepino japonés con vinagreta tailandesa

Sí, señores, hay más vida más allá de la ensalada de papaya y la de mango verde. Por ejemplo, esta som tam (literalmente significa ácida y machacada en mortero, así que amplia es Castilla), de pepino. Fresquísima, ácida y picante.

Está hecha con pepino japonés, pero se puede hacer igual con pepino normal siempre y cuando retires la zona de las semillas con un descorazonador de manzanas – de otra manera la ensalada quedaría aguada.

Ingredientes para un pica-pica para dos personas:

  • 2 pepinos medianos
  • 2 chalotas pequeñas
  • Sal gruesa
  • Media cucharadita de MSG
  • Media cucharadita de azúcar
  • Un diente de ajo
  • 1 ó 2 chiles bird’s eye (o medio si no tomas suficiente picante)
  • Una cucharada de salsa de pescado
  • Media lima jugosa
  • Cebolleta china (o sustituye por cebollino)
  • Para terminar: cacahuetes tostados, cortezas de cerdo crujiente…

Preparación:

En un mortero amplio y preferiblemente de barro, tritura el diente de ajo con un poco de sal gorda. Añade el azúcar, el MSG, los chiles y dale con el mazo hasta formar una pasta. Añade la lima y tritura de forma que extraigas tanto el jugo como los aceites aromáticos de la piel y mezcla con la salsa de pescado. Si tienes pescado fermentado (Pla-raa) y te atreves ahora mismo sería el momento de añadirle una cucharadita.

Añade el pepino y magulla ligeramente con la maza. Añade la chalota cortada en juliana (puedes magullarla también) y a medida que vayas haciéndolo, ayúdate con una cuchara para remover la verdura y, así mezclando, magullarla toda uniformemente.

Prueba la ensalada: tiene que notarse un ligero dulzor, la acidez y el picante debería tener bastante presencia. Corrige si lo crees necesario.

Cuando esté, sirve con la cebolleta china y termina con algún ingrediente que le de ese punto crujiente y sabroso, como unos cacahuetes, nueces de pecan, cortezas de cerdo o lo que más te apetezca.

Si tienes cerveza a mano y buena compañía, lo tienes todo.

Ensalada de cítricos y camaroncitos

Ensalada naranja camarón superior

Una ensaladita sencillísima, inspirada a partes iguales en una “yam” tailandesa y en nuestra deliciosa ensalada de naranja y bacalao, típica de Córdoba. Además, es una manera diferente de cocinar con camarones.

Para hacerla no necesitas más que un cuchillo y un mortero:

Naranjas en dados, unos gajos de pomelo rosa (si es que te gusta su sabor) que dan un puntito amargo y una nota de color, cilantro, cebolleta china (o sustituye por cebollino o cebolleta normal) camaroncitos y chalota (o cebolla roja).

Para la vinagreta: tritura en un mortero medio diente de ajo, un par de raíces de cilantro (si no encuentras, utiliza los tallos), medio chile “bird’s eye”, una cucharada de salsa de pescado tailandesa y un chorrito de lima. Y a disfrutar de lo lindo de esta ensalada tan refrescante.

mortero vinagreta

A propósito, no quiero terminar el post sin hacer una mención a este plato que me encontró en una tienda de chinos a a un precio totalmente en línea con su aspecto anticuado: 1.30€ / unidad. Muy de abuela. Me encanta.

Ensalada naranja camarón de la isla

Piel de cerdo melosa y crujente

piel cerdo horno

 

Increíble textura de la piel de cerdo, primero confitada a fuego muy muy suave en grasa de cerdo, luego, al horno a 170º C durante media hora y finalmente, gratinado hasta que quede crujiente.

El resultado, espectacular, el exterior crujiente y sabrosísimo con un interior tan meloso que se pega a los dientes. Nunca olvidarás una textura así. Te lo aseguro.

Socarrat de arroz con pollo

socarrat-final
Un plato sensacional.
El crujiente es espectacular – la técnica la copié de mi amigo Luis – sí, el que tenía un bollo en el horno – para hacerlo, lo único que necesita es una sartén antiadherente de muy buena calidad.

Eso sí, las raciones tienen que ser pequeñas porque su intensidad no gusta de grandes proporciones. 

Ingredientes para 4 personas:

  • 250 gramos de grano corto
  • Un diente de ajo
  • Pimienta
  • Sal
  • Un chorrito de salsa de pescado

Para el doble caldo de pollo:

  • 9 carcasas de pollo
  • 1 cebolla
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 4 dientes de ajo
  • 2 piezas de jengibre de 0.5 cm de grosor

Preparación 
Para el caldo:
Llena la base de una olla express con todas las carcasas de pollo que puedas (unas 5), metiendo una dentro de la otra. Añade media cebolla y un puerro en trocitos, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo y una pieza de jengibre.
Cubre con agua, tapa y cuece hora y media desde que la olla alcanza su presión.
Cuela el caldo, retira los ingredientes sólidos y vuelve a llenar la olla con otra tanda de ingredientes frescos. Cubre con el caldo anterior y añade algo de agua si fuera necesario.
Vuelve a cocer de la misma manera y cuela de nuevo.

caldo con grasaSepara el caldo de la grasa y reserva las dos.

Para el arroz:
Sofríe el ajo en un poco de grasa de pollo (preparación anterior) y cuando esté dorado, añade el arroz y saltea. Cuece con el doble de cantidad de caldo que de arroz (¡te sobrará para otras ocasiones!).

socarrat

Tienes que hacerlo en una buena sartén antiadherente, como ésta de Woll, si no, se te va a pegar el arroz y no saldrá.

Cuando le quede poco, añade más grasa de pollo para que cuando se termine de evaporar toda el agua, esta empiece a dorar la base del arroz. La grasa flota sobre el agua y hasta que no se evapore toda, no entrará en contacto con la sartén – momento en el que aumentará la temperatura a partir de los 100º C y empezará a producirse el milagro de la a-doración.
Cuando todo la base se haya quedado crujiente (intenta dorar lo máximo posible sin que se queme y quede negro) y todo el arroz se haya pegado entre sí, retira de la sartén, corta en dos sobre una tabla y sirve media luna a cada comensal.
Se puede comer con las manos.
Si te sale bien, tendrás un juego de texturas muy interesante entre el arroz en su punto, perfectamente cocinado y sin su corazón (que me da tanta rabia) y el intenso y crujiente placer de morder en algo que hace tanto ruido.

Ensaladita de las hojitas de los rabanitos

brotes de rabanito

En el mercado me contaron que hay gente que utiliza las hojas de los rabanitos para ensaladas. Y no están nada mal, frescos, ligeramente picantes – recuerdan a la rúcula – y aderezados con un ponzu. Me gusta más utilizar sólo las hojitas más pequeñas. Muy buenas.

La próxima vez que vayas al mercado pide que te dejen las hojitas.