Tofu y huevo milenario

tofu huevo milenarioEfectivamente, este platillo no es para cualquier, y si lo fuera, probablemente estaría publicado en otro blog. El huevo milenario no tiene muy buena fama y tampoco un aspecto de lo más apetecible. Sin embargo, su textura tan especial, con la clara gomosa y la yema untuosa y su sabor a huevo intenso, con un punto ligeramente amoniacado lo hace delicioso para un paladar aventurero y ligeramente entrenado. Su sabor se suaviza si va rebajado con otro ingrediente neutro, como el tofu, que le también aporta untuosidad. Lo puede preparar cualquiera, sólo necesitas comprar los ingredientes: por persona corta unos 250 gr. de tofu tierno en daditos, un huevo milenario o dos (o prepáralo tú mismo en casa con huevos de codorniz que quedan buenísimos, con un aspecto mucho más apetecible), un poco de cebolleta china (o sustituye con cebollino), chiles si te apetecen, y aliña con 1 parte de vinagre negro chino y 2 partes de salsa de soja.

Houba miso y la llegada del otoño…

Hace siglos que ya quería contaros algo más sobre el viaje a Japón. Por supuesto no me voy a hablar de sushi aunque son extraordinarios allí… incluso los que se pueden encontrar en un supermercado… Quiero revelaros algo más original, una especialidad de un pueblo pequeño de los Alpes japonés: Takayama, un pueblo pintoresco. Cuando el tiempo refresca, se puede tomar un cafelito o un té verde matcha en un café que parece fuera del tiempo…


Situado en la región de Hida, famosa por su ternera exquisita, cada mañana se puede pasear por un mercado de agricultores a lo largo del río Miya y frente al templo de Takayama. Agricultores y artesanos locales venden de todo, desde las verduras y frutas hasta encurtidos y misos caseros.

Miso casero grueso

En otoño se hace un espectacular plato llamado Houba-miso o Houba-yaki (houba = hoja de magnolia + yaki = a la parilla). Si encuentras hojas de magnolia y quieres intentarlo no sería nada complicado. Coge la hoja de magnolia y cúbrela con miso (grueso si posible). Luego se puede añadir encima varios ingredientes como trocitos de tofu y de calabaza, setas shitake, cebolleta, katsuobushi, etc. Según lo que tengas o lo que te apetezcas.


Queda solamente colocar la hoja sobre una rejilla en la parte superior de una parrilla de carbón. Si lo haces bien, la hoja no se quema y el miso comienza a hervir y asar y caramelizar…los ingredientes cuecen cogiendo el sabor del miso infusionado con el sabor ahumado y tostado de la hoja… ¡Adiós verano, viva el otoño!!

Salmuera de anchoas – casi garum

Una auténtica delicia, tiene un sabor a anchoa increíble y se puede usar igual que la salsa de pescado del sudesete asiático. Buenísimo como alternativa más mediterránea.

El aroma es muy diferente, obviamente sabe a anchoa; es mucho más “fresco” que la salsa de pescado (esta última, con un sabor más “avanzado” por el estado de fermentación y precisamente por eso, más apetitosa para el paladar entrenado); además me da la impresión de que es menos potente en ácido glutámico (tiene menos umami); eso sí, tiene una concentración mucho más alta de sal, muy cercana a una saturación total (no tengo el dato ahora, en torno al 30 y tantos %).

Para preparar la salsa colé la salmuera de las anchoas con un filtro de café. Obtuve un líquido totalmente transparente; si el proceso se hace en la nevera, evitas que la poca grasa de pescado presente en el jugo, que se hace más densa al estar fría, pase a través del filtro.

El proceso de elaboración de la salsa de pescado y el de las anchoas es muy parecido, una capa de sal, otra de anchoas,  sal, anchoas, sal y así sucesivamente. La principal diferencia  está en que en la salsa de pescado no se destripan las anchoas. Al introducirlas en salmuera, ésta se carga las bacterias que habitan en los intestinos, pero permite que su actividad enzimática siga presentente, lo que”predigiere” el pescado y lo convierte en una masa (moromi en japonés, igual que en la salsa de soja). Durante este proceso se produce una transformación de las proteínas que da lugar, entre otras cosas, a ácido glutámico y a notas de sabor distintas a las del pescado original. Algo parecido pasa con las anchoas, pero con menor fermentación – obviamente la limpieza de las tripas nunca es completa y hay algo de actividad enzimática.

Usos y combinaciones: todo lo que vaya bien con anchoas, todo lo que vaya bien con la salsa de pescado (combinado con ingredientes ácidos y picantes es una delicia), como base para aderezar un tomate y con la mayoría de ingredientes con un alto contenido en umami. También va genial para caldos y así aumentar su contenido en umami.

La salmuera la conseguí en una visita a la fábrica de anchoas Casa Santoña, donde nos enseñaron cómo las preparan: las anchoas llegan en bidones que se preparan en Santoña y ya en la sierra de Madrid termina la curación.

Podéis ver cómo la parte superior, al estar en contacto con el aire cambia un poco de color.

La anchoa sumergida en la salmuera

Y todo cambia cuando cogemos las anchoas, oh delicia, con un color increíble

Se limpian en agua, se retiran todos los restos de escamas, tripas y espinas. El verdadero mérito de éstas anchoas está en que,

una vez preparadas, es casi imposible encontrarte una sola espina.

Nota: salvo las tres primeras fotos, que las ha hecho Émilie, el resto de las fotos están cedidas por Mike Randolph – del gran blog: Spain. By Mike Randolph. Merece la pena echar un vistazo a sus fotos.

Miso casero de garbanzos y soja – 6 meses después

Ya está listo el miso después de 6 meses de fermentaciónen el altillo de casa, así que una parte va a la nevera para consumo “inmediato” y la otra la vamos a dejar para que siga madurando.

4 kg. de miso de soja:

Y 2 kg. de garbanmiso:

Como podéis ver en la foto, la legumbre está triturada, pero todavía se pueden ver el koji del arroz en granos enteros porque no lo trituramos junto con la soja y los garbanzos.

El de miso está muy bueno, a mitad de camino entre la fermentación de un miso blanco (shiro miso), y el de uno rojo (aka) y con un aroma alcohólico algo mayor de lo normal.

En sopa, como era de esperar, los dos se comportan igual que otros misos, flotando con esa livianidad que tanto les caracteriza (lo trituré antes para mezclar bien el arroz con el resto del miso):

El de la foto el es miso de garbanzos

Y el de garbanzo, ¡oh sorpresa!, es delicioso, obviamente se nota el gran sabor del garbanzo, pero lo que más me gusta es que es ligeramente dulce. Me gusta más que el miso tradicional.

In-creí-ble.

Actualizado 21/mayo/2014: parte del miso estuvo fermentando hasta la semana pasada. Este es su aspecto después de 14 meses de fermentación, mucho más oscuro y con un sabor más desarrollado:

14 meses de fermentación miso

Huevos de faisán

 

Textura y sabor delicadísimos. Y de tamaño, más o menos la mitad de uno grande de gallina – o dos tercios del tamaño de uno pequeño 😉

Lo más curioso es que la clara no forma un gel tan denso como lo hacen los de gallina.

No son nada fáciles de encontrar – yo los probé por primera vez en París a través de alguien, pero no en tiendas. Puede que dentro de poco estén a la venta en la Pollería de los grandísimos Hermanos Gómez (Galería comercial Magallanes) en cuanto estén, actualizaré el post. Merecen la pena.

Ciruelas ume

Literalmente ciruela seca – aunque en realidad se trata de un tipo de melocotón que está más encurtido que seco. A mi me gusta tal cual, sin acompañar con nada para disfrutar de su brutal intensidad; sin embargo se suele tomar junto con arroz para amortiguar su potencia.

Un ingrediente, en contra de las preconcepciones asociadas a la cocina japonesa, que tiene un sabor fuerte, muy salado y muy ácido, un sabor al que hay que acostumbrarse, pero que termina siendo muy agradable y refrescante. Y para complementar su aroma, se le añade sisho (perilla o menta japonesa), que en la foto aparece en forma de sombrero.

Se puede tomar triturado, mezclado con agua con gas – un refresco típico de Asia con un sabor muy refrescante que sorprende por su sabor salado. También se puede usar para aderezar cualquier ensalada.

El jugo que suelta durante la fermentación se utiliza como vinagre (de hecho se conoce como vinagre de ume) y también aporta notas deliciosas a una ensalada.