Carne picada y aromática usada como sazonador

Esta preparación es lo que yo llamo un “fondo de nevera”, un básico, como los fondos de armario, algo que siempre tengo en la nevera y que utilizo para multitud de platos. Estoy seguro de que si lo probáis a hacer, volveréis a cocinarlo una y otra vez porque es increíblemente delicioso y aporta una profundidad de sabor y complejidad increíble a los platos que toca.


Ya publiqué la receta hace tiempo, pero fui muy breve, demasiado para una preparación tan buena, tanto que se merece no sólo dos, sino dos mil posts. Ahora que lo he preparado multitud de veces con infinidad de variaciones quería publicar una versión revisada y contaros algunas de las alternativas que más me han gustado.

¿De qué se trata y a qué sabe? es carne picada y dorada que hago hasta extraer gran parte de sus jugos. Tiene un sabor bastante salado, algo picante y con los sabores frescos y cítricos propios de un curry tailandés, por eso casi se podría decir que es un curry seco, aunque tampoco es exactamente eso.

¿Entonces de qué se trata? No es más (¡¿no es más?!) que un aderezo para dar alegría a platos, piensa en él como si fuera una mezcla aromática de sal, guindilla y pimienta, no como un ingrediente.

Alguno de los usos que le he dado:

M desayuno favorito: tostada + huevo cocido con la yema ligeramente espesa + carne picada + cilantro.
Para dar un toque intenso a una ensalada de manzana Granny Smith con muchísimas hierbas aromáticas (receta al final del post).
También funciona de locura con pomelo rosa.
  • Para acompañar un arroz blanco, salteado o simplemente cocido, todo mezclado con iun huevo crudo que se terminará de hacer con el calor del arroz. Y para completar, cilantro, salsa de pescado y algo más de picante.
  • Para tomar con pasta (sí, italiana), con ajo y aceite o con tomate.
  • O simplemente a cucharadas a nevera abierta.

¿Pero da trabajo? no puedo decir que no, el proceso es facilísimo, pero puede llevarte una hora y media o incluso dos porque hay que picar muchos ingredientes. Por eso es importante preparar grandes cantidades y que te dure una eternidad.

¿Y no se estropeará? Una de las cosas más interesantes es que, como se ha cocinado hasta reducir gran parte de sus jugos y además es más salado de lo habitual, la posibilidad de que se estropee por crecimiento bacteriológico es muy remota, así que puedes hacer grandes cantidades sin preocuparte, se conservará en la nevera al menos 5 o 6 semanas. Y si prefieres, puedes congelar una parte y sacarla poco a poco.

¿Y por qué es tan deliciosa?

Por un lado tiene un sabor concentradísimo con aromas frescos y cítricos, contiene ingredientes con mucho umami y también es salada y picante.

Al estar bien dorada la carne y al tener tanta superficie para dorar (al fin y al cabo se trata de carne picada, toda su superficie se puede dorar), las reacciones de Maillard que se producen lo hacen aún más sabroso y delicioso.

Otro de sus secretos es la cantidad de ingredientes ricos umami: utilizo siempre salsa de pescado y otros ingredientes como pla raa o padek (pescado fermentado al estilo del sudeste asiático, el primero es el nombre tailandés y el segundo, el laosiano) o pasta de gambas fermentadas. Ambos tienen sabores muy potentes, pero una vez cocinados su potencia disminuye, dotando a la carne de una mayor profundidad. Si no te apetece usarlos o no es un ingrediente que puedas encontrar en tu zona, aunque no sea lo mismo, puedes utilizar como sustituto unas anchoas en salazón o salsa de miso, que también van a aportar esa profundidad que tiene que tener.

Incluso sardinas de salazón le dan un punto increíble

Y no te preocupes, si tienes dificultad para encontrar alguno de los ingredientes, luego te propondré alternativas más accesibles, prácticamente al alcance de cualquiera.

Ingredientes:

  • 2 kg de carne de contramuslo de pollo picada
  • Una cabeza de ajos
  • Dos piezas grandes de galangal – o sustituye por la misma cantidad de jengibre (más o menos la misma cantidad que de ajo)
  • 6 cucharadas soperas de salsa de pescado
  • 2 cucharadas soperas de pasta de gambas o/y pescado fermentado, picado y limpio de huesos y piel (padek o pla raa) o anchoas picadas
  • 2 chiles bird’s eye bien picados
  • 4 cucharadas de pimienta recién molida (gruesa)
  • El tallo (sólo la parte blanca) de 10 piezas de lemongrass muy muy bien picado
  • 30 hojas de lima kaffir – retira el nervio central y pica muy finamente

Preparación:

Dora el ajo y el galangal o jengibre en la sartén antiadherente más grande que tengas.

Añade el pescado fermentado o la pasta de gambas y saltea hasta desmenuzarlo bien y conseguir que se dore uniformemente. Como alternativa, puedes añadir una lata o dos de anchoas en salazón bien picadas. Si lo haces, utiliza el aceite al principio para saltear el ajo. También puedes sustituir por pasta de miso.

Ahora incorpora la carne en tandas de forma que la sartén no contenga más de un cm de carne picada. Echa también la salsa de pescado – va a ayudar a que la carne pierda sus jugos y podamos dorarla más rápidamente.

La carne tiende a apelmazarse, así que asegúrate de desmigarla.

Cuando la carne esté prácticamente dorada, añade el lemongrass y las hojas de lima kaffir, ambos muy bien picados. Tiene que quedar dorada y seca, pero no del todo; si queda demasiado seca no resultará tan agradable.

Por último, pon la carne sobre un colador para eliminar el exceso de grasa.

Deja enfriar a temperatura ambiente y mete en la nevera – o congela una parte.

Alternativas a los ingredientes:

Limones encurtidos tipo marroquíes: puedes utilizar la salmuera en vez (o además) de la salsa de pescado y añadir la piel de los limones bien picada. Puedes comprarlo en tiendas de productos marroquíes o prepararlo en casa. Con estos ingredientes el resultado es espectacular, simplemente sublime. Ejemplo: anchoas en salazón+ la piel de los limones y su salmuera + salsa de pescado + pimienta negra y/o chiles.

Sustitutos al pescado o pasta de gambas fermentadas: si no te atreves con esos sabores (aunque en el resultado final prácticamente no se notan), puedes sustituirlo por ingredientes que den una profundidad de sabor parecida:

  • Pasta de miso (pasta de soja fermentada).
  • Pasta de tomate doble concentrada (las italianas que vienen en tubo) – saltéala después de dorar el ajo y el jengibre y ten mucho cuidado de no quemarla.
  • Sustitutos para salsa de pescado: aunque creo firmemente que no se debería sustituir por nada, una buena salsa de soja también funciona.

Tipo de carne:

  • Mi favorita es la carne de pollo picada – contramuslos.
  • La carne de cerdo da buenos resultados – utiliza piezas relativamente magras.
  • También he utilizado carne de ternera, pero no me ha gustado demasiado.

Ensalada de manzana con carne picada SEA

Ingredientes:

  • 2 manzanas Granny Smith cortadas en láminas lo más finas posibles – también puedes usar pomelo rosa
  • Un bulbo de hinojo cortado en láminas finísimas
  • 2 tallos de apio cortados transversalmente (2-3 mm de grosor)
  • Un buen puñado de nueces peladas
  • Cilantro (la cantidad que quieras, pero que la cantidad que quieras se mucha cantidad)
  • Un buen ramillete de albahaca
  • Cebolleta o cebolla roja cortada en láminas lo más finas posibles
  • Chiles (añade la cantidad de picante que más te guste; si no te apetece, no hace falta que lo uses)
  • Arroz tostado en polvo

Vinagreta:

  • 2 cucharadas soperas de salsa de pescado
  • 2 cucharadas de jugo de lima
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de aceitunas arbequinas

Preparación:

Mezcla todos los ingredientes y adereza en el último momento con la vinagreta.

Receta de kimchi de col china de mi amiga coreana

Hay millones de pequeñas variaciones de recetas de kimchi, tantas como familias coreanas. Sin embargo esta me ha encantado, está testada por mi – la he seguido unas cuatro o cinco veces con muy buenos resultados. Es muy fácil de seguir porque las cantidades están bien detalladas, facilitando la labor a cualquiera que no lo haya hecho nunca y no se atreva a dar el paso. Además la receta es de una amiga mía coreana que, para más garantías, es una gran profesional de la cocina.

Las cantidades de col pueden parecer una barbaridad, pero no te preocupes, pierde más de 3/4 de su volumen durante el salado, dejando las hojas con un crujiente delicioso. Además dura una eternidad en la nevera y merece la pena hacer mucha cantidad.

Hay dos tipos de kimchi que se pueden preparar con esta col, este, (t’ong paech’u kimchi) que está hecho con col cortada en mitades – o en cuartos si las coles son muy grandes. Esta es la manera tradicional de hacer el kimchi, como lo hace la familia de mi amiga.

La segunda alternativa es hacer kimchi de hojas (mak kimchi). Los ingredientes son los mismos, solo que en vez de cortar la col en mitades o cuartos, las hojas se cortan en piezas de unos 7 cm de largo. Esto facilita servirlo una vez preparado y también resulta más sencillo para guardar en botes – sin embargo queda más feo en la presentación y se estropea antes.

Ingredientes:

  • 2.5 kg col china – compra coles que sean bien frescas y que pesen, que estén bien llenas por dentro. Las hojas tienen que tener un sabor dulzón, sin notas amargas
  • 350 gramos de sal gorda (175 + 175 gr)
  • 300 gramos de agua mineral
  • 500 gramos de nabo daikon (opcional)
  • 500 gramos de zanahoria (opcional)
  • 200 gramos de cebolleta china – sólo la parte verde

Para el aliño de kimchi

  • 2 c.s. de harina de arroz glutinoso (a la venta en supermercados asiáticos)
  • 150 gramos de agua mineral
  • 200 g cebolla picada
  • 40 gramos de ajo picado
  • 20 gramos de jengibre triturado
  • 75 gramos de guindilla coreana en copos
  • 50 gramos de salsa de pescado
  • 50 gramos de gambita coreana fermentada y su jugo, triturada (opcional, o sustituye por la misma cantidad de salsa de pescado – a la venta en tiendas coreanas)
  • 6 gramos azúcar o sustituye por sacarina para conseguir que las hojas queden más crujientes

Elaboración:

Lava y seca las coles, retira las hojas del exterior que estén más duras y reserva para usar al final.

Corta el final de la raíz dejando la suficiente cantidad para mantener la col unida.

Haz un corte horizontal a la col desde la raíz hasta llegar a la mitad. Tira de cada mitad para terminar de separarlas.

Si la col es más grande, corta en cuartos siguiendo el mismo método.

Lava de nuevo y esta vez, no la dejes escurrir.

Pon las piezas en un bol grande y cada 2 horas añade en tandas la mitad de la sal por encima.

Disuelve la otra mitad de la sal en el agua en caliente, deja enfriar y añade salpicando sobre la col.

En función de la temperatura ambiente deja la col en la salmuera entre 5 y 8 horas – en verano llevará menos tiempo – dando vueltas para que siempre esté en contacto con la salmuera (especialmente los tallos, que son más gruesos y tardarán más en absorber la sal) o hasta que las hojas queden blandas, estén prácticamente sumergidas en el agua que ha soltado y las hojas tengan la consistencia de un encurtido crujiente.

Lava la col en varias agua hasta que no resulte demasiado salada (ojo, tiene que tener sabor salado) y deja colando durante 1 hora. También puedes centrifugar la col para acelerar el proceso.

Lava y corta el nabo y la zanahoria en juliana fina para poder insertarlas fácilmente entre las hojas de col.

Lava y corta la cebolleta china en 5cm.

Para el aliño del kimchi:

Aquí tienes una foto con los dos ingredientes menos conocidos para que te guíe si vas a pedirlos a una tienda – harina de arroz glutinoso a la derecha y las escamas de chiles.

La harina de arroz glutinoso.

Mézclala con el agua

y en un cazo calienta a fuego suave hasta que la pasta quede opaca como en la foto – debe hervir al menos un minuto.
Deja enfriar antes de mezclarla con el resto de ingredientes.

Mezcla suavemente todos los ingredientes para el aliño del kimchi – si quieres también puedes triturarlos con una batidora de mano.

Usa unos guantes de látex para mezclar la salsa entre las hojas de la col.

Guarda en kimchi en un recipiente grande con la máxima cantidad de kimchi que quepa para que quede bien bien apretado, de esta manera resultará mucho más rico. Cubre con alguna de las hojas sobrantes y conserva en la nevera durante al menos una semana para darle tiempo a acidificar.

Si quieres acelerar el proceso, puedes dejar el kimchi fuera de la nevera durante uno o dos días y después refrigerar para ralentizar el proceso de fermentación.

 

A mi me resulta mucho más fácil meter el kimchi en bolsas de doble zip (así es como se suele hacer en hostelería) – resulta más fácil de guardar y así puedo asegurarme de que prácticamente no quede aire en las bolsas – para conseguirlo, cierra hasta dejar una esquina abierta por la que se escapará el resto del aire, sumerge las bolsas en un cazo con agua para que se escape el aire y termina de cerrar cuando te hayas desecho de todo el aire.

Aclaraciones:

  • Puedes adaptar la cantidad de la guindilla a tu gusto – es mejor que la añadas poco a poco y que la vayas probando. De todas formas la guindilla coreana no resulta demasiado picante y las cantidades indicadas no dan como resultado un kimchi muy potente.
  • No te preocupes si el sabor del aliño es muy fuerte el primer día, así debe ser, irá suavizándose a medida que la col fermente.
  • Ve probando cada día para ver cómo sabe y ajusta si fuera necesario: añade más agua si te parece que está salado o más sal te resulta soso.
  • A la hora de consumir es mejor empezar a tomar a partir de la segunda capa de kimchi, la primera, que tiene algo de contacto con el aire, suele tener menos sabor.
  • Aunque irá acidificándose poco a poco, el kimchi aguantará en la nevera al menos 2 ó 3 años.

Tofu y huevo milenario

tofu huevo milenarioEfectivamente, este platillo no es para cualquier, y si lo fuera, probablemente estaría publicado en otro blog. El huevo milenario no tiene muy buena fama y tampoco un aspecto de lo más apetecible. Sin embargo, su textura tan especial, con la clara gomosa y la yema untuosa y su sabor a huevo intenso, con un punto ligeramente amoniacado lo hace delicioso para un paladar aventurero y ligeramente entrenado. Su sabor se suaviza si va rebajado con otro ingrediente neutro, como el tofu, que le también aporta untuosidad. Lo puede preparar cualquiera, sólo necesitas comprar los ingredientes: por persona corta unos 250 gr. de tofu tierno en daditos, un huevo milenario o dos (o prepáralo tú mismo en casa con huevos de codorniz que quedan buenísimos, con un aspecto mucho más apetecible), un poco de cebolleta china (o sustituye con cebollino), chiles si te apetecen, y aliña con 1 parte de vinagre negro chino y 2 partes de salsa de soja.

Houba miso y la llegada del otoño…

Hace siglos que ya quería contaros algo más sobre el viaje a Japón. Por supuesto no me voy a hablar de sushi aunque son extraordinarios allí… incluso los que se pueden encontrar en un supermercado… Quiero revelaros algo más original, una especialidad de un pueblo pequeño de los Alpes japonés: Takayama, un pueblo pintoresco. Cuando el tiempo refresca, se puede tomar un cafelito o un té verde matcha en un café que parece fuera del tiempo…


Situado en la región de Hida, famosa por su ternera exquisita, cada mañana se puede pasear por un mercado de agricultores a lo largo del río Miya y frente al templo de Takayama. Agricultores y artesanos locales venden de todo, desde las verduras y frutas hasta encurtidos y misos caseros.

Miso casero grueso

En otoño se hace un espectacular plato llamado Houba-miso o Houba-yaki (houba = hoja de magnolia + yaki = a la parilla). Si encuentras hojas de magnolia y quieres intentarlo no sería nada complicado. Coge la hoja de magnolia y cúbrela con miso (grueso si posible). Luego se puede añadir encima varios ingredientes como trocitos de tofu y de calabaza, setas shitake, cebolleta, katsuobushi, etc. Según lo que tengas o lo que te apetezcas.


Queda solamente colocar la hoja sobre una rejilla en la parte superior de una parrilla de carbón. Si lo haces bien, la hoja no se quema y el miso comienza a hervir y asar y caramelizar…los ingredientes cuecen cogiendo el sabor del miso infusionado con el sabor ahumado y tostado de la hoja… ¡Adiós verano, viva el otoño!!

Salmuera de anchoas – casi garum

Una auténtica delicia, tiene un sabor a anchoa increíble y se puede usar igual que la salsa de pescado del sudesete asiático. Buenísimo como alternativa más mediterránea.

El aroma es muy diferente, obviamente sabe a anchoa; es mucho más “fresco” que la salsa de pescado (esta última, con un sabor más “avanzado” por el estado de fermentación y precisamente por eso, más apetitosa para el paladar entrenado); además me da la impresión de que es menos potente en ácido glutámico (tiene menos umami); eso sí, tiene una concentración mucho más alta de sal, muy cercana a una saturación total (no tengo el dato ahora, en torno al 30 y tantos %).

Para preparar la salsa colé la salmuera de las anchoas con un filtro de café. Obtuve un líquido totalmente transparente; si el proceso se hace en la nevera, evitas que la poca grasa de pescado presente en el jugo, que se hace más densa al estar fría, pase a través del filtro.

El proceso de elaboración de la salsa de pescado y el de las anchoas es muy parecido, una capa de sal, otra de anchoas,  sal, anchoas, sal y así sucesivamente. La principal diferencia  está en que en la salsa de pescado no se destripan las anchoas. Al introducirlas en salmuera, ésta se carga las bacterias que habitan en los intestinos, pero permite que su actividad enzimática siga presentente, lo que”predigiere” el pescado y lo convierte en una masa (moromi en japonés, igual que en la salsa de soja). Durante este proceso se produce una transformación de las proteínas que da lugar, entre otras cosas, a ácido glutámico y a notas de sabor distintas a las del pescado original. Algo parecido pasa con las anchoas, pero con menor fermentación – obviamente la limpieza de las tripas nunca es completa y hay algo de actividad enzimática.

Usos y combinaciones: todo lo que vaya bien con anchoas, todo lo que vaya bien con la salsa de pescado (combinado con ingredientes ácidos y picantes es una delicia), como base para aderezar un tomate y con la mayoría de ingredientes con un alto contenido en umami. También va genial para caldos y así aumentar su contenido en umami.

La salmuera la conseguí en una visita a la fábrica de anchoas Casa Santoña, donde nos enseñaron cómo las preparan: las anchoas llegan en bidones que se preparan en Santoña y ya en la sierra de Madrid termina la curación.

Podéis ver cómo la parte superior, al estar en contacto con el aire cambia un poco de color.

La anchoa sumergida en la salmuera

Y todo cambia cuando cogemos las anchoas, oh delicia, con un color increíble

Se limpian en agua, se retiran todos los restos de escamas, tripas y espinas. El verdadero mérito de éstas anchoas está en que,

una vez preparadas, es casi imposible encontrarte una sola espina.

Nota: salvo las tres primeras fotos, que las ha hecho Émilie, el resto de las fotos están cedidas por Mike Randolph – del gran blog: Spain. By Mike Randolph. Merece la pena echar un vistazo a sus fotos.

Miso casero de garbanzos y soja – 6 meses después

Ya está listo el miso después de 6 meses de fermentaciónen el altillo de casa, así que una parte va a la nevera para consumo “inmediato” y la otra la vamos a dejar para que siga madurando.

4 kg. de miso de soja:

Y 2 kg. de garbanmiso:

Como podéis ver en la foto, la legumbre está triturada, pero todavía se pueden ver el koji del arroz en granos enteros porque no lo trituramos junto con la soja y los garbanzos.

El de miso está muy bueno, a mitad de camino entre la fermentación de un miso blanco (shiro miso), y el de uno rojo (aka) y con un aroma alcohólico algo mayor de lo normal.

En sopa, como era de esperar, los dos se comportan igual que otros misos, flotando con esa livianidad que tanto les caracteriza (lo trituré antes para mezclar bien el arroz con el resto del miso):

El de la foto el es miso de garbanzos

Y el de garbanzo, ¡oh sorpresa!, es delicioso, obviamente se nota el gran sabor del garbanzo, pero lo que más me gusta es que es ligeramente dulce. Me gusta más que el miso tradicional.

In-creí-ble.

Actualizado 21/mayo/2014: parte del miso estuvo fermentando hasta la semana pasada. Este es su aspecto después de 14 meses de fermentación, mucho más oscuro y con un sabor más desarrollado:

14 meses de fermentación miso