Nueva edición de salsa de soja ahumada

Volvemos de nuevo a la carga. Acaba de salir a la venta una nueva hornada de salsa de soja. 20140603_145516 Me encanta pensar en el proceso y el resultado: el humo entra en contacto con la salsa de soja,  la toca, deja su esencia y huye a los cielos. Al final vendemos humo. Salsa de soja tocada por humo. Sin humo, pero  con todo su aroma. El humo ha ascendido a los cielos. Y la soja mira arriba, porque ahí está su espíritu. Sal, fuego, humo y agua, ingredientes esenciales de la cocina. Da a los platos un sabor ancestral, casi cavernícola, una nueva dimensión de humo y sal. No pienses en ella como un ingrediente asiático, utiliza su alma de humo y su salitroso cuerpo para vestir cualquier plato. Carnes, pescados, verduras, huevos en la imaginación está su límite. Todavía no he encontrado sus limitaciones. Ni siquiera como regalo de navidad.

Así la usan en Nakeima para aderezar unos niguiris de jurel – ¿cómo lo harás tú? IMG-20141217-WA0001 A la venta a partir de hoy y por tiempo limitado – suele tardar pocos días en venderse – en el puesto del grandísimo Higinio:

Hermanos Gómez Ortiz

Galería de Comercial Magallanes Entrada por Magallanes 44 ó Bravo Murillo 33, puesto número 37

28015 Madrid

Precio: 9€ la botella de 250 ml.

Las últimas veces que lanzamos a la venta se acabaron muy rápidamente. En uno o dos días se vendieron casi 100 botellas – lo que tenemos preparado esta vez.

Puesde ver lo que piensan de la salsa de soja expertos en gastronomía como David Muñoz de Diverxo, Juan Echanove, la gente de Nakeima…  ¡incluso a Xabi Gutierrez director del Laboratorio de Arzak le gustó!

Caballas ahumadas con comida para conejos y pepinos fermentados

caballa final

Emplatado por Rodri The Ox Tail

Esta es una receta que me llamó muchísimo la atención por el hecho de ahumar con heno. Está, adaptada de Heston Blumenthal At Home – me pareció que la caballa quedaba demasiado dulce con sus proporciones, así que he reducido a la mitad el azúcar y he sustituido los limones encurtidos de por pepino fermentado, que también aporta un contraste de acidez muy interesante que el pescado pide a gritos. El ahumado que le aporta el heno, que le da un punto muy delicado al pescado – y como podéis ver, el pescado y el pepino comparten una piel muy parecida.

Durante la preparación, el heno se quema enseguida, dando muchísimo humo, pero muy poco calor (el horno se mantuvo todo el rato en torno a 55ºC, lo que permite una cocción muy delicada y en unos 20 minutos los lomos se cocinaron hasta llegar a unos 40º C a corazón de producto. Y además, la preparación es fácil y divertidísima y tan espectacular como para montar el numerito en una comida con amigos.

Ingredientes:

  • 4 caballas de tamaño mediano (1.5 kg).
  • 1/2 paquete de heno para alimentar a conejos (de venta en tiendas para animales de compañía).

Marinada:

  • 1 cucharada sopera de semillas de cilantro.
  • 50 gramos de sal.
  • 25 gramos de azúcar.
  • La ralladura de 2 limones.

Para los pepinos:

  • 3 pepinos pequeños, cortados en piezas de unos 3 cm de largo.
  • 2% de sal sobre el peso de los pepinos.
  • Un chorrito de agua.

Una bolsa de zip de doble cierre.

Preparación:

Tritura las semillas de cilantro y mezcla con el resto de ingredientes.

Prepara los lomos de la caballa: retira la cabeza y las tripas, saca los dos lomos, quita la espinas de la ventresca con un cuchillo y las espinas centrales con la ayuda de unas pinzas (pincha aquí para ver cómo).

Pon los lomos en una bandeja de horno y añade la mezcla sobre los dos lados. Deja que se curen durante 2 horas.

caballas curándose

Limpia bajo un chorro de agua fría hasta retirar los ingredientes de curación.

caballa trapo heno ahumador

Llena de paja una barbacoa con tapa.

Envuelve los lomos de caballa en un trapo húmedo para que no se llene la carne de cenizas.

humo cerrado

Prende el heno y cuando esté todo en llamas, cierra la barbacoa hasta que queden parcialmente cocinadas. Yo las tuve unos 20 minutos hasta que llegó a unos 40º C a corazón de producto.

Sirve acompañada de los pepinos fermentados.

Para los pepinos fermentados:

Retira parte de la piel de los pepinos, corta e introduce el la bolsa de zip junto con la sal. Después de dos horas (o cuando hayan soltado suficiente agua), añade un chorrito de agua y sumerge la bolsa en una olla llena agua de forma que al sumergirla expulse la mayor parte del aire y cierra bien. Deja a temperatura ambiente durante 3 días o hasta que haya adquirido el punto de acidez que te guste (ve probando los pepinos cada día).

Nueva remesa de salsa de soja de los #MarditosAhumadores

Después del éxito de la anterior tanda hemos vuelto a las andadas y acabamos de sacar una producción de soja ahumada de 153 botellitas – la última tanda hasta después de vacaciones. Ya hemos repartido casi 70; 40 acaban de salir hacia Valencia y el resto entre amigos, así  que prácticamente hemos vendido la mitad.

La última remesa fue un éxito increíble. En sólo 11 horas desde la publicación del post vendimos 54 botellas.

sólo quedan 5 botellas

Y en Twitter se montó parda, así que os dejamos un resumen de qué pasó, de lo que se dijo y de cómo se utilizó en las cocinas de los que la compraron.

Tuvimos el honor de escuchar comentarios de gente que respetamos y admiramos mucho, como Ángel León del restaurante A Poniente, David Muñoz de Diverxo del único 3 estrellas de Madrid, los amigos de Nakeima y otros grandes gastrónomos y twitteros como Juan Echanove, Bonbibendu, Sonia Estévez, Enrique de Dorarnosella, Jesús Fernández AKA El Pollito, Carlos Mateo AKA Espeto Blog, el gran Higinio, Luis Santiago, Dule Gil, A Freir Pimientos y muchos más de los que tanto valoramos su opinión; pero dejemos que los tweets hablen por sí mismos:

Primero la gente salió corriendo a comprarla y muchos publicaron sus fotos con la preciada botellita:

nakeima salsa soja

twitt juan

comprar francisco foto

comprar foto1

Poco a poco nos fueron contando qué les pareció:
prueba jesús 2

prueba juan larrea

prueba pilar

prueba sonia ebonbibendum

prueba guillermo

prueba enrique y jesús

prueba higinio, daviz, luis

prueba daviz prueba angel león, dule, echanove

Y la gente cocinó con ella, sobre todo preparaciones con pescado o marisco – aunque también, verduras dumplins y pollo:

cocinado juan, clochinas

tataki y sashimi bonbibendum

Debemos ser un grupo muy freak de aficcionados a la cocina porque tanto @espetoblog como @afreirpimientos utilizaron la salsa para aderezar hígado de rape, un ingrediente tan poco habitual como delicioso, yademás, los dos lo prepararon frito:

espeto blog hígado rape

a freir pimientos hígado rape

a freir pimientos cojonuda

cocinado juan larreajuan larrea huevas de atún

cocinado dumplin sonia cocinado nicolás soria pez espada

nakeima david fisher nigiri chicharro

Y al final llegó la decepción de los que no llegaron a tiempo.

no llega a tiempo raquel patatas

No llega a tiempo

Si no quieres que te pase como a ellos, ya estás tardando en ir a comprarla a Hermanos Gómez:

Hermanos Gómez Ortiz

Galería Comercial Magallanes

Entrada por Magallanes 44 ó Bravo Murillo 33, puesto número 37

28015 Madrid

A la venta por tiempo limitado: nueva salsa de soja ahumada

20140603_145549En los últimos meses he estado haciendo pruebas con distintos procesos para ahumar salsa de soja hasta alcanzar unos resultados con los que me siento más que satisfecho. Partí de una salsa japonesa de la marca Shoda de muy buena calidad, que es la que usamos en casa a diario, y utilizamos distintos tipos de madera hasta encontrar la madera que encajara con el sabor de la soja.

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Y en las últimas pruebas obtuve resultados con un sabor ahumado contundente y a la vez, perfectamente equilibrado con el de la soja, el primero realzando el sabor del otro. Lo dí a probar a mucha gente, entre ellos cocineros japoneses y españoles y a personas relacionadas con el mundo de la gastronomía y tuve reacciones muy satisfactorias. Los japoneses dijeron que su sabor recordaba a las salsas de doble fermentación, bastante más intensas de lo habitual. Y esto confirmó mi intuición de que el sabor del humo complementa y potencia aún más al de la soja.

Después del primer éxito, @ziza y yo hicimos una producción pequeña – de unos 6 litros que ofrecimos a un grupo de gastrónomos a través de un chat de WhatsApp y vendimos toda en 10 minutos cronometrados. Y con éxito de crítica.

Ahora ya nos sentimos con la confianza como para ofrecer una pequeña producción de una salsa de soja muy especial, 53 botellitas de unos 250 ml a 9€/ unidad. Se venderá por estricto orden de llegada.

La podéis encontrar en horario comercial en el puesto de nuestro querido Higinio, el proveedor de aves mejor de España (muy cerca de la plaza de Quevedo):

Hermanos Gómez Ortiz

Galería de Comercial Magallanes

Entrada por Magallanes 44 ó Bravo Murillo 33, puesto número 37

28015 Madrid

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¡¡¡Corre que vuela!!!

Magret de pato Mulard ahumado en casa

Junto con el costillar de termera americana este es uno de los ahumados que he hecho que más me gustan, el magret absorbe una gran cantidad de sabor, pero en ningún momento pierde protagonismo. Es una auténtica delicia – y si no que lo digan los que lo han probado ;).

Preparación:

Realiza unos cortes en forma de rombos pequeños que atraviesen casi toda la superficie de la grasa para que durante la cocción (tanto el ahumado como el planchazo final) se funda más cantidad de grasa. Además así quedará mucho más bonito:

La foto está tomada después del ahumado, pero te puedes hacer una idea de cómo queda.

Además también puedes verlo en la pirmera foto del post, que muestra la pieza bien doradita después del planchazo.

Sumerge los magrets en una salmuera de curación con un 20% de sal (25 gr. de sal por cada 100 gr de agua) durante 2 horas.

Seca en la nevera durante unas 12 horas – mejor aún si es una nevera no frost, secará más rápido.

Ahuma en caliente a 80ºC hasta que llegue a 60ºC a corazón de producto – unas 2 horas.

 

Antes de servir dora en la sartén por el lado de la piel hasta que funda parte de la grasa y la superficie quede bien dorada.

Lonchea fínamente como en la foto inicial del post, sirve y disfruta.

Pechuga de pollo ahumado con madera de cerezo

Ahumado con madera de cerezo – una madera con aromas suaves y ligeramente dulce que no oculta el sabor del pollo.

Es increíble cómo se nota la diferencia entre las maderas frutales y el resto de maderas, mucho más potentes. La diferencia es impresionante y va que ni pintado para este tipo de carnes.

En este caso usamos un pollo francés de las Landas con la garantía de calidad francesa de Label Rouge- uno de mis favoritos, sabrosísimo y con una relación calidad – precio imbatible, unos 7 €/kg.

Lleva una salmuera de un 25% de sal durante 2 horas, una noche de secado en nevera No Frost y ahumado en caliente, cocido justo hasta que llega a 60ºC a corazón de producto. Luego, como siempre, enfriado rápidamente envasado al vacío y en un baño de agua con hielo.

Lo tomamos a temperatura ambiente, casi como un fiambre, pero también se puede dorar la piel y servir templado. Buenísimo también.