Panceta crujiente al estilo Cantonés

Se me hace la boca agua de sólo ver estas maravillas

Aunque los que me seguís os habréis dado cuenta de que mi cocina tiende a ser ligera y con poca grasa, la panceta en cualquiera de sus versiones es mi gran debilidad. Hacía mucho que no la cocinaba, ¡la última mención en el blog es de hace 7 años!. Me encanta en cualquiera de sus versiones:

guisada, sobre todo como al estilo de Shanghái, en salsa roja, acompañada de huevos cocidos,

cocinada con sal rosa y a baja temperatura con la piel crujiente

Como aperitivo, cocida y fría con su glasa como se hace en China

Ahumada

Envolviendo verduritas y en salsa de soja

en torreznos, de cualquiera de sus maneras me parece una locura.

Una excepción, cuando se cocina a baja temperatura, a unos 60ºC, se obtiene una carne muy jugosa, pero la grasa mantiene una textura dura, sin la maleabilidad que tiene cuando está cocida y no funde en boca y resulta difícil conseguir una piel bien crujiente. Tierna, crujiente, con grasa, carne y piel.

Sin duda, una de las maneras en las que más me gusta es asada al estilo de los asados de cantoneses, Siu (asada) yuk (carne), con la piel perfectamente crujiente, con esa uniformidad tan impresionante de la piel. Se llama siu (asado) nan (panceta) y me apasiona.

Tanto que la última vez que estuve en Londres, pasé por Chinatown de camino a cenar en un restaurante Malayo, vi una panceta crujiente anunciada en el escaparate de un restaurante chino y tuve que comprar el mínimo que se podía comprar, unos 400 gr que me tomé justo antes de sentarme a la mesa.

¿Quién puede resistirse a algo así? Yo no

En muchas ocasiones intenté hacer este platillo siguiendo recetas complicadísimas y muchas veces acabé cansado, con resultados que nunca fueron buenos a pesar de lo laborioso y complicado de las preparaciones, y estaba a punto de dejarlo por imposible hasta que… ¡ALELUYA! finalmente di con la preparación de Lady & Pups y probé a hacerla. El proceso me pareció fácil y, salvo por uno o dos detalles, casi inmejorable, estaba tan delicioso que lo repetí varias veces hasta llegar a lo que considero mi versión definitiva de su preparación, con mínimas adaptaciones que facilitan la tarea y para conseguir pequeñas mejoras sobre su proceso.
Si no conocéis su blog, os lo recomiendo en-ca-re-ci-da-mente – sus textos son increíbles y divertidos y su fotografía es una pasada, sin un ápice del cursilismo que está tan presente últimamente.

Lo mejor de esta preparación es que, una vez que se asa la pieza, ya tienes todo el proceso prácticamente terminado y casi no quedará trabajo de último minuto, cuando lleguen los invitados. Una vez asado, se puede guardar la pieza en la nevera y tomarla hasta un par de días después – y si quieres conservarla durante más tiempo, la panceta congela bien, así te recomiendo hacer de más y congelar parte.

Ingredientes para aperitivo para cuatro o como plato principal para dos:

  • 500 gr. de panceta de cerdo con piel. Elige piezas magras, con más carne que grasa – a mí me gusta cuando tiene alrededor de un 25% de grasa
  • Sal 2% – en este caso, 10 gr.
  • 3 hojas de laurel – retira el nervio central antes de triturar
  • La ralladura de un limón – sin la parte blanca, sólo la amarilla
  • 1 cucharada de pimienta negra – o si prefieres evitar el color de la pimienta, sustituye por pimienta blanca, aunque el aroma será más sutil

Necesitarás:

  • Unos 10 palillos de dientes
  • Papel de horno
  • Envasadora y bolsas para envasar la panceta (opcional)
  • Triturador para especias – o si no, simplemente un mortero sería suficiente

Preparación:

La marinada:
Tritura el laurel con la pimienta y la ralladura y añade la sal.
Frota toda la pieza con la mezcla y deja macerar al menos 2 días en la nevera de forma que los aromas penetren en la carne.

Si envasas al vacío conseguirás una mejor maceración al facilitar que los ingredientes se conozcan más íntimamente.

El asado:

Saca de la bolsa, limpia ligeramente bajo un chorrito de agua, seca bien y envuelve en papel de aluminio
Cuece en el horno a 150º C durante 2 horas

La paceta ya cocida y enfriada, con la piel todavía gomosa

Enfriado: Para conseguir que la piel se mantenga lo más plana posible, enfría con la piel boca abajo y pon un peso sobre la panceta durante al menos otras 2 horas.

El crujiente:

Hazte con unos palillos y pincha toda la superficie de la piel – esto te llevará unos 5 minutos, se hace un poco pesado, pero es un paso fundamental para obtener un resultado perfecto, no hay manera de saltarse este paso. Tienes que ser muy minucioso y agujerear toda la superficie de la piel para que quede crujiente de forma uniforme. También lo puedes hacer después de enfriar para ahorrar tiempo de último momento.
Antes de comer calienta una sartén a fuego medio. Si tienes una sartén antiadherente nueva prueba a hacerla directamente sobre la sartén, pero si no está en perfectas condiciones correrás el riesgo de que la piel se pegue en la sartén, lo que sería el mayor desastre que te podría ocurrir porque la piel, increíblemente crujiente, es el protagonista absoluto de este plato. Para evitar una catástrofe de esas dimensiones, te recomiendo utilizar papel de horno.

Recorta una pieza de papel de horno que cubra la superficie de la sartén, añade un poco de aceite, la panceta, otra hoja de papel de cocina o de papel de plata y pon un peso encima.

Tostado y planchado

Cuece a fuego lento (yo uso el nivel 3 de 10 en un fuego de inducción) durante unos 30-40 minutos, hasta que conseguir que la piel quede perfectamente crujiente como en la foto. Es importante que la piel quede totalmente crujiente – si es gruesa puede quedar crujiente por fuera y ligeramente gomosa en el interior. El truco está en la cocción lenta, que minimizará el riesgo de que se queme y que el crujiente sea uniforme y abarque todo el grosor de la piel.

Alquimia crujiente

Coloca sobre una tabla con la piel hacia abajo y corta en dados – cuando llegues a la piel tendrás que hacer un poco más de presión – disfruta escuchando cómo cruje, cediendo ante el cuchillo.

Se obró el milagro

Ahora tienes dos opciones:

  • Servirlo tal cual, de aperitivo, acompañado de un poquito de mostaza amarilla (tipo Dijon)
  • O como plato principal, sobre arroz y con un chorrito de salsa de soja

Cena temática con arroz basmati de Sundari como principal protagonista

Sundari Rice decidió tematizar el mes de junio alrededor de la cocina indú y terminar el mes con un sorteo en su blog en el que participaron todos los que comentaron en el post. El premio, una cena clandestina para ocho personas donde el arroz tendría el protagonismo que se merece. Pero nadie sabía los detalles de la cena: ni quién iba a hacer la cena, ni en qué consistiría exáctamente, así que fue toda una sorpresa encontrarme con ellos y contarles qué iban a encontrarse, algo que le daba un halo de noséqué que generó muchísimas expectativas. Quedamos en un bar al lado de casa para conocernos y luego subimos a casa a cenar.

basmati rice pack

Me planteé la cena como un medio buscar aromas que funcionaran bien con el arroz, independientemente de la procedencia de los ingredientes. ¿Por qué preparar una cena centrada sólo en ingredientes de la India si se pueden encontrar sabores más propios de otras zonas que vayan bien con este? Y como no podía ser de otra manera, el foco se desplazó al este de la India acercándose al sudeste asiático, cocina que conozco bastante mejor. Claro que no todos los platos tenían arroz. Había que dejar espacio para que el basmati se hiciera querer.

Arroz basmati Sundari

Empezamos calentando motores probando el arroz para que nos ayudara a debatir sobre el basmati y sus aromas, intentando entre todos poner en palabras la complejidad de su sabor. Hablamos de frutos secos, nueces, avellanas…

pandan cocktail

Luego tomamos un cocktail a base de hojas de pandan, una aromático habitual de la cocina del sudeste asiático. Lo interesante de este ingrediente es que comparte con el basmati el aromático 2-acetil-1-pirrolina, el compuesto que da su característico aroma a los dos ingredientes.

Para prepararlo, trituré las hojas con un poco de vodka congelado para extraer todo su jugo (el alcohol funciona mucho mejor que el agua cuando se trata de disolver aromáticos, por eso las colonias tienen una base alcohólica) y luego añadí lima y un poco de agua con gas para hacerlo aún más refrescante. Casi un mojito de pandano.

A partir de este momento y con la ayuda de este delicioso aroma y del famosísimo lubricante social vulgarmente llamado “vodka”, nos empezamos a animar, llegando a territorios discursivos inexplorados sobre el basmati y la gastronomía.

in da kitchen

Para dar un punto más informal a la cena, empezamos con algunos aperitivos de pie en el comedor de la cocina.

tom yam

Ahí tomamos uno de los platos que más éxito tienen en las cenas, el tom yam clarificado, una sopa tailandesa que, al contrario que la sopa tradicional, no contiene ningún ingrediente sólido, todos los sabores están contenidos en el caldo en una especie de alquimia acuífera. Caldo de pollo concentrado y clarificado, aromatizado con lemongrass, galanga y chiles y con un aceite de cigalas que da el sabor de marisco tan habitual en estas sopas. A pesar del calor, la sopa gustó muchísimo porque la lima y el picante la hacía muy refrescante.

Galloping apples

Seguimos con los galloping horses, una pasta increíblemente compleja a base de carne picada de pollo, cerdo y gambas, dulce, salada, ligeramente picante y con aromas a ajo y frutos secos servida sobre fruta ácida: piña y manzana Granny Smith.

Galloping horses pineapple

in da living room

Después de los aperitivos, llegó la hora de sentarse tranquilamente para disfrutar del resto de la cena.

smoked duck

Luego tomamos magret de pato ahumado en casa, cocido justo hasta que llegó a 56º c., marcado en la plancha y acompañado de una ensalada de cítricos con camarones. Una especie de pato a la naranja nada tradicional y muy poco francés.

panceta, monkfish and jamón glaze

Seguimos con uno de los platos favoritos de la noche, una glasa de jamón ibérico inspirada en la que hacían en StreetXo, panceta de cerdo cocida a 60º c/ 36 h. con su piel bien crujiente,  rape y un poco de albahaca.

cha ca con basmati

Y para finalizar los salados tomamos una versión de cha ca de corvina con arroz basmati: el plato resultó ideal para combinar con este tipo de arroz, tan complejo y aromático que no quedaba desaparecía en la complejidad de sabores del plato.

Strawberries and chinese rice koji

De postre, fresas maceradas en vinagre y azúcar acompañadas de una espuma de arroz basmati fermentado como lo hacen los chinos para hacer vino de arroz y un poco de hierbabuena para darle un puntito aún más fresco. Una especie de arroz con leche con sabores dulces interesantes que recuerdan al sake.

Para saber qué opinan los invitados:

http://invitalacasapodcast.blogspot.com.es/

http://www.gastrocosas.com/2015/07/cena-clandestina-sundari-con-umami.html

No me puedo despedir sin dar las gracias a todos los comensales por el buen rollo que hubo y lo majos que fueron.

Y quería agradecer su generosidad a Jose Antonio Sánchez-Mármol un gran fotógrafo www.josemarmol.es que ha cedido sus fotos para que las utilice en el post. Si queréis saber más de él, sólo tenéis que pinchar en su web www.josemarmol.es.

Y de nuevo, gracias a Sundari Rice por contar conmigo para participar en este reto y por la confianza que siempre me ha demostrado.

Costillas de cerdo ácidas que te harán disfrutar más que nunca

costillas de cerdo fermentadas
Un plato increíble, que desde ahora entra en una nueva categoría: la de absolutamente delicioso y adictivo. Cuando las preparé después de leer a Leela de She Simmers, creo que mi reacción se podría describir fielmente como amor al primer bocado. Y no sólo me ha pasado a mi que estoy acostumbrado a tomar y cocinar con ingredientes algo extraños, a todas las personas que lo han probado les ha vuelto locos, incluso a los más remilgados. Eso sí, asegúrate que tienes cerveza, forman el matrimonio perfecto. Para disfrutarlas de verdad vas a tener que superar desafíos y preconcepciones: Por un lado, no están curadas como solemos tomarlas en España. Su sabor ligeramente ácido se debe a la acción de las bacterias de ácido láctico, que han poblado las costillas durante unos días a temperatura ambiente. Esto las hace increíblemente deliciosas y además equilibran la sensación grasa de la pieza. Por no hablar de la intensidad del ajo, que te hará disfrutar como un enano. Aunque tradicionalmente se fermentaba envolviendo la carne en hojas de banana y ahora la mayoría de la gente las prepara en bolsas de zip o en botes de cristal, la alternativa más segura para hacerlo es en bolsas al vacío para así conseguir un entorno con la menor cantidad posible de aire que ofrezca menos posibilidades de que crezcan otro tipo de bacterias. El proceso de fermentación es facilísimo – por lo menos para nosotros, que dejaremos el trabajo duro a las bacterias mientras que nosotros sólo tendremos que en esperar tranquilamente. Consiste en untar las costillas con una pasta a base de sal (que evita el crecimiento de otras bacterias indeseables, arroz (fuente de alimento para las bacterias) y ajo y dejar fermentar alejado de la luz y en ausencia de aire entre 3 y 6 días a temperatura ambiente o hasta que las costillas huelan deliciosamente fuertes y ligeramente ácidas. Es prácticamente igual al proceso de fermentación del nem chua sólo que en este caso la carne se come cruda, pero comparten el delicioso aroma propio de la fermentación. Por otro lado, las costillas no son tiernas, como estamos acostumbrados, no se caen del hueso al cogerlas, ni  se deshacen en la boca, tienen una textura algo más dura. Es más, se suele utilizar la parte alta de las costillas porque tienen mucho cartílago, más duro de lo normal al haberse cocinado durante menos tiempo, tanto que al morderlo, cruje deliciosamente bajo la presión de los dientes. David Thompson cuenta en su maravilloso Thai Street Food que los tailandeses llaman al cartílago hueso blando, nombre que voy a adoptar a partir de ahora. En gran parte de Asia buscan precisamente esa textura dura, tan alejada de lo que nosotros buscamos, obsesionados por que la carne quede lo más tierna posible. Por ejemplo, en Tailandia y Laos, las mollejas de pato las cocinan ligeramente en la barbacoa para mantener esa textura tan dura, casi elástica que tienen si no se cuecen durante mucho tiempo; y en Japón cené en una Izakaya que hacía láminas finas de carrillera sobre brasas para mantener esa textura crujiente y dura. Otros ejemplos: sien savanh o magret de pato seco y sien hang laosiano – ternera seca y dorada. Preparación

Ingredientes:

  • 1 kg de la parte alta del costillar (sí, la que tiene cartílago, pide costillas de pecho) cortadas en piezas de 4 cm X 4 cm. Si no encuentras esta pieza, puedes hacerlo con costillas normales o incluso con piezas de panceta con poca grasa.
  • Entre un 2%-2.5% de sal (20-25 gr / kg). Mientras más cantidad de sal uses, más lento fermentará, así que usa un 2.5% si va a hacer mucho calor y un 2% si la temperatura es más suave. Yo prefiero usar un 2% porque un 2.5% hace que queden demasiado saladas.
  • 150 gramos de arroz cocido (vale cualquier tipo).
  • 10 dientes de ajo.

Proceso: Tritura en un mortero el ajo con la sal, añade el arroz y sigue triturando hasta que se haya deshecho ligeramente. Mezcla la carne con la pasta y envasa al vacío – también puedes usar una bolsa de zip o meterlas en un bote de cristal, pero aquí ten especial cuidado de no queden burbujas de aire entre la carne. costillas envasadas Deja fermentar en un lugar apartado de la luz durante al menos 3 días si es verano y las temperaturas son altas o hasta 5-6 días. Para encontrar el punto que más te guste, abre la bolsa a los 3 días, fríe una pieza y prueba. Si no está suficientemente ácido, vuelve a envasar y fermenta unos días más. Alguna pista que te ayudará a saber si la fermentación va por buen camino:

  • La carne tiene que tener un aroma fuerte pero agradable, con notas ácidas. Si no huele bien, tíralas y no te la juegues.
  • Al tercer día la bolsa se hinchará ligeramente. No te preocupes, es el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación.
  • La carne soltará algo de jugo, es normal, no te preocupes.
  • Si el ajo ha cogido un color verdoso, no te preocupes, el ajo adquiere este color en un entorno bastante ácido, cuando la fermentación ha avanzado bastante.

costillas envasadas bolsa hinchada

Después de 2 ó 3 días la bolsa empieza a hincharse y las costillas sueltan líquido

costillas fermentadas sin bolsa

 Las costillas después de 4 días fermentando

Una vez fermentado, puedes cocinarlo inmediatamente o guardarlo en la nevera durante al menos una semana para ralentizar la fermentación. Antes de freír, retira la mezcla de arroz y ajo y reserva. Cocina hasta que estén hechas por dentro y doradas y crujientes por fuera. Cuando hayas hecho todas las costillas, echa al aceite la mezcla de arroz y ajo y fríe hasta que quede crujiente. Añádelo sobre las costillas y decora con unas hojas de cilantro. Puedes acompañarlo con unos chiles, pero así tal cual, está maravilloso.

costillas de cerdo fermentadas y fritas

Convocatoria para nuestra cena secreta Umami Madrid!

Por fin ha llegado la primavera y ya estamos pensando en algunos platitos ligeritos y refrescantes para vuestro paladar y para divertirnos…

¿Unos ejemplos? …Tendréis que apuntaros y tener un poco de suerte para saber lo que serán… Pero no somos tan malos así que os dejamos algunas fotos de la última cena 😉

 

Dumpling de pato,  zanahoria y nabo encurtido, consomé de pato

Vieiras, salsa “beurre blanc” y lemongrass, okra y shimejis

Panceta ahumada en tres cocciones con salsa estilo Shangai

 

Y ahora vamos con los detalles de siempre: además de un menú parecido a los anteriores, la cena incluirá cervezas y varios vinos que irán cambiando con lo que tomemos.

  • ¿Cuándo?: sábado 18 de mayo, a las 9 p.m.
  • ¿Dónde? en Madrid centro –os enviaré una dirección con la confirmación.
  • ¿Cuánto? se aceptará gustosamente una donación de 65€.
  • ¿Cuántos seremos en total? 6 personas.
  • ¿Cómo apuntarme? Envía un correo a umamimadrid (@) gmail (.) com con tu nombre, número de teléfono móvil y número de asistentes antes del sábado 11 de mayo.
  • ¿Limitaciones? si tenéis algún tipo de requerimiento especial (alergias, ingredientes que no podéis tomar…) incluidlo en el mail.
  • ¿Quién soy? Si queréis, también podéis incluir un pequeño texto sobre vosotros o el motivo por el que os apetece venir a cenar.
  • ¿Qué debo tener en cuenta? Los platos pueden ser picantes, puede haber preparaciones en crudo y como se tratará de un menú cerrado para una mesa entera, no se podrán hacer grandes cambios.
  • ¿Cuándo sabré si puedo ir? antes del lunes 13 de mayo enviaremos un mail de confirmación a todos para deciros si habéis tenido suerte en el sorteo.

Si queréis saber más sobre el resto de las cenas podéis hacerlo pinchando aquí.

¡Hasta pronto!