¿Qué es el umami?

En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (ácido glutámico o MSG, sus iniciales en inglés). Se trata del famoso 5º sabor, el menos conocido de los demás: salado, dulce, ácido y amargo.

En el 2.001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California encontró receptores gustativos específicos del umami en la lengua (no, en el idioma no) tanto de humanos como de otros animales.

Umami en japonés significa algo así como delicioso.

Además de la percepción a través de los receptores gustativos, el MSG también tiene efectos que creo pueden contribuir a aumentar la percepción placentera en alimentos que lo contienen:

  • Por un lado aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad.
  • Este aumento de salivación probablemente se produzca como defensa ante los ácidos (ácido glutámico), ya que la saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez para evitar que se deteriore el esmalte de los diente (esto me lo ha “chivado” Harold McGee a través de una consulta que le he hecho por mail).
  • Por otro lado genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta y creo que puede contribuir a que sintamos que lo que estamos comiendo es realmente delicioso, porque como se acerca a la reacción fisiológica que se da en nuestra boca con alimentos que nos encanta, al ser consciente de que esto se está dando, tendemos a pensar que lo que tomamos es realmente delicioso.

Está presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en el parmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras.

A principios del siglo pasado (en 1.908) Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, consiguió sintetizar el MSG a partir del alga kombu. Este se utiliza como potenciador del sabor, tanto en su versión sintetizada en forma de cristales alargados, como en los ingredientes en los que está muy presente (como por ejemplo en la salsa de soja y la salsa de pescado).

Pocos años después, un colega de Ikeda descubrió que hay otra sustancia que también produce la sensación de umami: el IMD o en monofosfato de inoside. Después, en 1960 Akira Kuninaka encontró en las setas shitake otra sustancia llamada GMP o monofosfato de guanosine que también aporta umami.

Más tarde se descubrió que estas 3 sustancias son sinérgicas, es decir, que muy pequeñas cantidades de cada una contribuyen a aumentar la sensación de umami.

Actualmente el MSG se producen grandes cantidades usando una bacteria que lo sintetiza.

A mi me gusta utilizarlo con ingredientes que contengan este sabor de forma natural para que la sensación que produce no sea incoherente con lo que estamos acostumbrados a sentir con esos productos. Por ejemplo, me parece que si lo añades al gazpacho, este mejora de forma increíble, sobre todo si los tomates que usas no están del todo maduros. Con lo que no se puede combinar “bajo ningún concepto” es con cereales, leche y postres ya que no obtienes un mejor resultado, al contrario, resulta desagradable.

El mayor problema de su uso fuera de Asia ha sido la mala prensa que ha tenido, que creo que se debe fundamentalmente a 3 factores:

  • Por lo poco acertado de su nombre, que remite de forma tan evidente a la categoría de lo artificial. En nuestra cultura, cada vez más urbana, industrializada y más alejada de la naturaleza, tenemos una fantasía de retornar a la naturaleza, sea lo que sea esto y todo lo que se considera artificial se convierte en algo “maldito“. Probablemente pasaría lo mismo si a la sal, en vez de llamarla sal, la llamáramos cloruro sódico. A mí me gusta más utilizar el nombre de ajinomoto (así, sin mayúsculas para huir de su acepción comercial, que traducido sería algo así como “la esencia del gusto”).
  • Porque, aunque nos aumente la sensación placentera en la comida, esta sensación se da de forma casi inconsciente ya que en occidente no estamos entrenados a reconocer este sabor.
  • Y por último, porque en los años ‘60 se relacionó con el Síndrome del Restaurante Chino, un cuadro que “cursaba” con a dolores de cabeza y mareos.

Actualmente hay pruebas científicas que demuestran que estos síntomas no estaban causados por el MSG; probablemente se debían más que a los ingredientes que se usan en este tipo de restaurantes no siempre son los más frescos.

En mi opinión, el glutamato o ácido glutámico tiene efectos buenos para la salud: su uso permite reducir la cantidad de sal en las comidas sin reducir la percepción de salado que tanto nos gusta en la comida porque el MSG potencia la percepción de sabor salado y viceversa. En realidad es un producto que no es perjudicial, incluso en grandes cantidades.

En cuanto a las cantidades que se deben usar, recomiendo usarlo en las mismas proporciones que la sal, siempre teniendo en cuenta que en grandes cantidades produce un sabor desagradable y una sensación extraña en el fondo de la boca que puede arruinar el plato. Siempre tened en cuenta que las cantidades dependen del contenido de umami que tenga el producto con el que lo váis a usar y que la sal aumenta la percepcion de umami.

97 Comments

  1. says:

    12 octubre, 2008 at 13:40

    Vaya, muy buen reportaje. Me ha quedado clarísimo lo del umami. Qué curioso que se encuentre en el jamón serrano, cada día se aprende algo nuevo. Lo que no estoy segura es de que sirva para reducir la sal (en el caso de los hipertensos), ya que si se trata de glutamato monosódico, debe llevar sodio, no? Si lo encuentro en una tienda asiatica, me animaré (tengo curiosidad por lo del gazpacho).
    Un saludo.

  2. inigoaguirre says:

    15 enero, 2009 at 16:26

    ck, el umami es un sabor, es decir, la sensación perceptiva que producen algunos alimentos ricos en ácido glutámico, no es un ingrediente.

  3. Adriana says:

    5 marzo, 2009 at 21:29

    Me he quedado con la boca abierta… De verdad que no conozco a alguien que prepare comida con tanta dedicación… Mis respetos por todo lo que haces y muchas gracias por compartir tu conocimiento (aunque soy totalmente incapaz de aprender hasta de la sección de principiantes).

    Saludos,

    Adriana

    • inigoaguirre says:

      5 marzo, 2009 at 23:27

      adriana, muchísimas gracias, me alegro que te guste. de todas formas te aseguro que aunque algunas cosas lleven trabajo, casi todo es fácil, de verdad y todo está explicado al detalle.
      un saludo!

  4. says:

    15 julio, 2009 at 18:05

    Un blog genial, nuestra empresa también apuesta por este tipo de blogs, seguimos su idea y nos parece que da muchas nuevas ideas a la hora de explicar nuevas cocinas, gastronomías, nuevas recetas,…

    Ante cualquier posible colaboración o redacción somos todo oídos para este blog amigo.

    Un saludo desde http://www.mariscosadomicilio.com

  5. Josep says:

    28 diciembre, 2009 at 20:21

    Impresionante blog!!
    Lo he encontrado por casualidad y ya lo tengo incorporado a mis paginas de inicio.
    Desde luego te seguiré atentamente y aprenderé todo lo que pueda.
    Felicidades por tu magnifico trabajo.

  6. Juan Carlos says:

    11 febrero, 2010 at 20:44

    Genial el blog, y genial tu Iñigo.
    Aunque mi profesión es otra distinta, soy un cocinillas, y he de decirte que no había encontrado a alguien que muestre tanta pasión en lo que hace y se muestre tan desinteresado en enseñárselo a los demás, gracias por ello y enhorabuena.
    Un saludo

    • inigoaguirre says:

      12 febrero, 2010 at 00:05

      Juan Carlos, muchísimas gracias por tus comentarios, la verdad es que anima un montón ver que guste tanto el blog y es un auténtico honor que pienses que soy cocinero profesional; en realidad yo también soy un cocinillas de fines de semana y cenas de lunes a jueves. Un saludo y hasta pronto!

  7. says:

    19 febrero, 2010 at 12:00

    Hola Iñigo, es la primera vez que entro en tu blog, seguramente porque estaba segura de que me iba a enganchar y ando mal de tiempo. Estoy impresionada, aunque ya sabia que eres un genio!
    Bety

  8. says:

    17 marzo, 2010 at 03:11

    weno el umami es el sabor de las proteinas k ademas de dar gusto alas comidas ps t abre el sabor osea sientes mas riko ps se abren las glandulas del sentro de la lengua ps weno eso fue lo k me engaño mi profesor de gastronomia !!! bye un kis pa mis panas !!!!! y creo k este blog es una pagina para responder una `regunta no pa joder gente !!!!! bayan ah facebook!!! nakos!!

  9. says:

    21 octubre, 2010 at 09:39

    Iñigo… pregunta de novato: el picante es un sabor o una sensación (como calor, frio, etc.)?

    Lo digo porque la sensación de picante es más fuerte en la punta de la lengua y mucho menos en la parte anterior (prueba a meterte una guindilla o pimipiento habanero fresco en la boca).

    • says:

      21 octubre, 2010 at 10:11

      Andrés, efectivamente, el picante es una sensación. De hecho se percibe a través de los receptores de calor y de dolor. Prueba a frotar una guindilla fresca en la piel, ya verás cómo se pone!! jajaja

  10. Rafa says:

    5 noviembre, 2010 at 23:33

    Llevo un tiempo elucubrando sobre hacer un sitio web, me pareció interesante hacerlo sobre cocina. Hay una competencia bestial. Mi interés, una madre cocinera a la que todo le sale bueno, unos amigos glotones y con buen gusto y una dieta familiar sana que hay que diseñar. Yo creo que yo soy un cocinillas por lo tanto tu eres un fenómeno. Enhorabuena una cocina buena, original, llena de sabiduría. A la que por cierto le pegaría un mordisco detrás de otro. GRACIAS por el blog.

  11. Sebastián says:

    7 noviembre, 2010 at 01:17

    Me parece fantástica toda la información que compilaste alrededor del Umami, pero tal como dices al principio (y no como terminas recomendando al final) el Umami debe ser conseguido a través de los productos que naturalmente lo contienen. Soy cocinero de profesión y -tal como leí en un libro por ahí- el MSG sintético de un tiempo a esta parte se ha convertido en “la cocaína de los cocineros” … nos deja el camino muy pavimentado y pienso que la habilidad de los cocineros se mide en la capacidad que tenemos de lograr sensaciones impactantes en nuestros comensales, sean familia o clientes con oficio, con manejo de los productos nobles con los cuales contamos.
    De esa manera lo hacen los cocineros más respetados de uno de los paraísos gastronómicos de la milenaria China: Sichuán.
    Espero se entienda el espíritu del comentario que hago, no pasa por crear polémica.
    Saludos desde Chile, Sudamérica.

    • Jorge Marqués says:

      9 enero, 2012 at 19:21

      Yo también soy cocinero de profesión y este comentario no es por ofender y aunque llega tarde, pero más vale tarde que nunca, y vivo y trabajo en Chongqing, antigua capital de China y Sichuan, el MSG se utiliza en toodas las comidas de China especialmente en esta zona de aquí, siento desmitificar eso que comentas. Por cierto como dice el blog no existe ninguna prueba científica que diga el el MSG es malo para la salud y es un potenciador del sabor como son las sales, los azúcares…Un saludo desde China de un cocinero profesional español.

      • Íñigo says:

        10 enero, 2012 at 11:21

        Jorge, no entiendo lo que comentas, claro que se usa en casi todas las comidas. Lo que yo comentaba es cómo me gusta utilizarlo a mi- y no cómo lo utilizan otros. Sé que en China se usa para casi todo, pero siento que queda mucho mejor, más natural con productos que contienen umami de fomra natural

  12. nelson says:

    16 febrero, 2011 at 17:20

    hola iñigo que gusto me ha dado encontrar tu pagina ya que deseo montar mi propio resturante chino aqui en colombia y me serà de mucha utilidad todo lo que enseñas a hacer.
    quisiera que por favor me dieras una receta estandar de la salsa de soja.

  13. Slagan says:

    30 marzo, 2011 at 02:13

    Tal como has escrito este excelente reportaje, me quedé con una duda. El sabor del Umami ¿no puede ser el responsable de regular todos los sabores? al estar todos los sabores más regulados, lógicamente da una sensación más placentera

    • says:

      12 abril, 2011 at 23:13

      Sí y no… en realidad los distintos sabores se pueden detectar en todas las partes de la lengua; sin embargo parece que hay zonas donde hay más predisposición para percibir un sabor que otro, así que se podría decir que el mapa de sabores se puede tener en cuenta si lo consideras como zonas donde se percibe cada sabor en mayor grado.

      Otra cosa, he visto que en tu post has cometido algún error: los otros sabores que comentas (picante fresco, caliente…), no son sabores sino sensaciones. Además el umami es un sabor (es decir, una percepción subjetiva), no está compuesto de glutamato monosódico, inosinato, y guanilato. Estos son los que activan los receptores de umami, pero no sus componentes: al igual que el azúcar no es un sabor, sino que es el ingrediente que activa la perceción de dulzor

  14. loupidio says:

    2 mayo, 2011 at 16:28

    En la escuela de cocina en la que estudie la directora nos hablo mucho del Umami, aunque todos los alumnos acabamos convencidos de que son los padres xD, ya que no lo podiamosapreciar

  15. Jacobo says:

    9 enero, 2012 at 20:19

    Otro problema importante del glutamato es su frecuente incorporación a los ingredientes de productos de baja calidad pero que no puedes parar de comer, como la gran mayoría de snacks, los “embutidos” de cerdo más cutres y tan baratos, y muchos platos preparados congelados.

    Creo que verdaderamente lo bordarías aún más si pudieses incluir en esta entrada algún enlace a los artículos científicos en los cuales se demuestra el carácter inocuo del glutamato para la salud humana.

    enhorabuena por tu blog.

    • says:

      1 abril, 2012 at 02:45

      Hola Jacobo, tengo entendido que el glutamato monosodico tienen la aprobacion de la Union Europea, y la FDA, el glutamato es el producto del metabolismo de una bacteria, se usa la caña de azucar para su produccion; hay plantas en los 5 continentes, entre ellos Francia, Reino Unido, Alemania Polonia, Belgica y en Sudameirica Peru lleva la batuta, muy utilizado en la Cocina peruana en todo el país,
      y para tu conocimiento es insumo importante en la industria carnica.

      No lo considero dAÑIno, y mi madre siempre lo tiene como aliado en la buena sazón. Obviamente que todo exceso es dañino, hasta el agua en exceso te barre los nutrientes.

      saludos

      blanca

  16. says:

    12 enero, 2012 at 11:53

    Sin duda, un blog interesante. Llego a él por recomendación de un amiga lectora del comidista que recientemente se ha ocupado de reseñarlo… Pero no comparto “vuestra cultura cada vez más urbana…” de hecho mi cultura es cada vez más rural… Y creo que los que estáis cautivados y cautivos en vuestras ciudades, no os dais cuenta de que alimentáis vuestra porpia trampa… En estos momentos el castillo de naipes se desmorona, continúa haciéndolo… El glutamato monosódico efectivamente actúa en favor del placer gustativo de forma poderosa, lo que no nos has contado es lo muy presente que se encuentra en la mayoría de los productos empaquetados, mucha comida basura y chucherías, etc. de nuestra occidental cultura (leamos las etiquetas) y que uno de sus irremediables efectos colaterales es que distorsiona la sensación de saciedad de nuestro cerebro, haciendo que lleguemos a consumir hasta un 20% más de lo que sin él consumiríamos de ese producto que lo lleve… ¿Qué necesidad hay de añadir glutamato monosódico a un delicioso gazpacho? ¿No será mejor recuperar el buen tomate? Personalmente prefiero disfrutar del umami a través de esa “infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en el parmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras”. Gracias y enhorabuena:)

    • says:

      1 abril, 2012 at 02:53

      Hola Carmen, las mejores salsas de soya ( elaboradas con proceso de fermetnación ) llevan glutamato monosódico, y la salsa de pescado del sudeste asiático que tanto te gusta tambien la llevan;

      Sobre la sensación que no te llenas y quieres más comida, de verdad nunca lo he sentido, más bien se comenta que cuando uno come chifa (comida china en Perú) te llenas rapidito, Hasta los productos alimenticios franceses lo están usando.

      Respeto tu decisión, sin embargo quería hacer esta aclaración
      saludos

      Blanca

  17. says:

    12 enero, 2012 at 17:44

    acabo de descubrir que soy “umamita” !!! o ajinomotita!!
    coinciden muchos de mis sabores favoritos en este punto exacto,
    el del umami…
    :-) te seguiremos en el blog!

  18. anto says:

    31 enero, 2012 at 15:59

    Según la Wikipedia “la leche materna humana posee los mismos niveles de sabor umami que los caldos de pescado japoneses denominados dashi.” Me sugiere una imagen de paraíso gustativo y creo que de hecho lo es: yo identifico el umami con lo “sabroso”, con la relación placentera más objetiva (o más democrática) que se puede obtener del sentido del gusto.

    A ello, añadimos en función de nuestra personalidad una mayor afinidad al dulce, al salado, al amargo o al ácido. Curiosamente, estos cuatro son sabores que unos aman y otros detestan, pero el sentido de lo sabroso es común a todos: a poca gente desagrada un buen jamón, una carne en su punto de ahumado, la sencilla rotundidad de muchas setas y quesos,…

    Además, el umami por estar basado en la respuesta fisiológica a los derivados del ácido glutámico, es un sabor “a proteína”, mientras que el salado se relaciona con los iones de sodio, el dulce con los azúcares (obvio), esto es: sales, azúcares, carbohidratos,… Todos son importantes, pero el grupo de alimentos que se relaciona con el umami es fundamental para la buena salud. Sin proteínas, poco duramos…

    El umami está en el fondo de muchas sensaciones gustativas y las equilibra, de modo que podríamos decir que casi todo tiene un punto de umami, directamente o por asociación, y la presunta posición central en la lengua de sus receptores avalaría esta idea mía, que se apoya también en el dato de que las sustancias desencadenantes del umami son sinérgicas: multiplican sabores, potencian otros y en consecuencia a él mismo, pero en un segundo plano.

    En fin, es mi idea de este sabor.

  19. javier says:

    13 marzo, 2012 at 11:55

    Muy interesante todo lo que nos cuentas en tu blog. Eres el cocinillas más refinado que conozco (para satisfacción nuestra). Y algunos de los comentarios, como el último, son también muy interesantes.

    Por ahí alguien pedía más precisión sobre la inocuidad del glutamato. Yo no estaría tan seguro de ella. Siempre he creído que no es igual de inocuo si se añade al final de la cocción, fuera del fuego, que si adquiere alta temperatura en el cocinado. Por eso, en general, en la comida china se añade al final (cuando se añade).

    Otra precisión: yo no soy cocinero, y aún menos cocinero en China, pero he vivido allí y he conocido cocineros chinos, y un buen cocinero chino no añade glutamato a todos los platos. Un mal cocinero tiende a usarlo siempre, como tiende a usar siempre gengibre, a veces en cantidades que matan un plato. Esas malas prácticas son las culpables de que a veces se piense que en la cocina china todo sabe igual.

    • says:

      1 abril, 2012 at 02:59

      Javier de acuerdo contigo . por ejmeplo en Vzla, la mayoria cree que a un plato chino se le debe de atiborrar de salsa de soya, y el kion o jengibre se combina con otros sabores y aromas para producir el efecto deliciosos de determinados platos, .

      Chevere compartir con Uds

  20. Marina says:

    1 junio, 2012 at 18:01

    Gratamente alucinada !!!
    Acabo de leer por primera vez este blog, recomendado por una amiga pues ayer comentábamos sobre el glutamato y yo me habia quedado en la idea errónea del potenciador de sabor falso(relacionado sobre todo con la comida china) Qué descubrimiento este 5ºsabor: UMAMI. Hasta se me ocurre que puede ayudar en dietas para hipertensos.
    Gracias

  21. says:

    26 junio, 2012 at 16:12

    Aprendí mucho del sabor Umami, gracias, creo q en Chile tenemos algunos productos muy umamis sobre todo en algas y mariscos (p.e. :.. erizos)
    Donde te puedo enviar mi pimienta sagrada? saludos

  22. Enrique ortiz says:

    28 septiembre, 2012 at 17:06

    He probado el Glutamato monosodico y es cierto que los sabores lo potencian de manera exponencial y si lo combinas con I+G inosinato gunilato aun se comporta mejor.

  23. cpmt says:

    30 octubre, 2012 at 12:16

    ME PArece extraño que hables de M.G o G.M. como algo bueno (químico) para la salud. Yo siempre oi que no era nada bueno, mas aun, conozco a gente que son extremadamente sensibles a MG en cuanto lo ingieren. Entiendo que Umami signifique ‘un sabor diferente’ que hasta ahora no se conocía… y me imagino que puede existir de forma natural sin necesidad de añadir algún ‘ potenciador’ artificial, o quiza no he entendido bien el articulo? Yo se que NO PUEDO comer nada que lo contenga -MG – por serias reacciones. De todas formas me encanta tu website. Gracias por la receta del pastel, el cual hare en cuanto las cosas se tranquilicen por el huracan.

  24. victor says:

    7 mayo, 2013 at 21:05

    soy un alumno y el profesor nos mando ha investigar sobre el umami y con TU BLOG (que es genial):-) me ha quedado todo claro.Da gusto saber que en el mundo hay gente tan dedicada como tu.muchisimas gracias por el blog

  25. Pilar says:

    9 mayo, 2013 at 07:59

    Me encantan tus recetas y comentarios, pero lo que más es que aprendo cosas!!! Y que lo paso tambien que me cuesta terminar
    Hoy solo estaba buscando algo para una sepia de 2 kg que me han traído de Galicia, y he terminado aquí. He buscado el Ajinomoto, en las tiendas de Principe Pío y no saben de que hablo, por favor donde puedo comprarlo ?
    Gracias. Pilar

    • Íñigo says:

      9 mayo, 2013 at 09:56

      Ajinomoto es la marca, pregunta por glutamato monosódico. Pero sin duda lo tienen. Lo encontrarás en bolsas de plástico con partes transparentes. Y las sales cristalizan a lo largo, así que si no te ayudan, busca un paquete con sal blanca y de forma alargada. Suerte!

  26. José Ramón says:

    23 junio, 2013 at 12:14

    Buenos días Iñigo,

    Acabo de oir tú intervención en el programa de “Sin complejos” con la entrevista que te ha hecho Luis del Pino, y en cuanto he llegado al trabajo he encendido el ordenador y buscado tu Blog, me ha encantado.

    Soy aficinado a la cocina, pero te diré que antes guisaba más, cuando tenía gas, ahora con la vitro me cuesta mucho, no es lo mismo, pero bueno……
    Llevo una hora revisando tú web, y probaré con recetas sencillas.

    Muchas gracias por compartir con nosotros tus experiencias, seguiré leyendo todo lo que publiques
    Un saludo cordial

  27. cecilia says:

    23 julio, 2013 at 17:06

    Yo tuve que dejarlo el glutamato y mirar bien todas las cosas que compraba y que no lo trajera, porque lo disfrzan con otro nombre tambien. A mi me cai reemal, me tiraba a la cama, me dejaba cansado y con dolor de cabeza, tambien una sensacion de malestar en todo el cuerpo y mucho malestar en el estomago. Asi que bueno bueno no sera.

  28. Patricia Rivera says:

    2 octubre, 2013 at 02:55

    Hola, estoy interesada en conseguir un libro que recomendaste ene l blog; se llama
    Dashi and Umami: The Heart of Japanese Cuisine Hardcover – April 9, 2009

    by Nobu Matsuhisa (Author) , Kiyomi Mikuni (Author) & 2 more. ¿Sabes si solamente está en idioma inglés? y ¿dónde podría conseguirlo?…

    Agradeceré mucho tu respuesta.

  29. Lola says:

    25 octubre, 2013 at 12:36

    Tengo entendido que el glutamato monosodico es muy muy perjudicial para la salud, incluso existe el sindrome del chino que tengo entendido es un fuerte dolor de cabeza producido por el glutamato monosodico. ¿Es este glutamato del que hablas distinto del que tiene tan mala fama (creo que ganada)?
    Gracias

  30. Diego Santiago says:

    30 octubre, 2013 at 09:30

    Alo, llegue a este blog investigando acerca de cocciones al alto vacío y la información que he visto aquí a sido además de útil muy interesante. Gracias por los tutoriales en coccines al alto vacío, da mucho gusto leer a personas que cocinan con tanto gusto. Un saludo desde Chihuahua, México. Ahora a probar nuestra máquina fabricada (parecida a la de ustedes) y a experimentar en cocina.

  31. Montse says:

    19 noviembre, 2013 at 14:51

    Hola, lo siento pero no comparto esta información. No sé quién la avala, y me parece que la salud no es para tomarla a la ligera y publicar cosas sin base científica. Es reconocido (científicamente a nivel nutricional) el peligro y consecuencia gravísimas que el glutamato está generando y lo peor es que los usuarios de todos los productos (sobre todo envasados) que lo contienen lo ignoran. Sin ánimo de herir sensibilidades, me parece que no se puede hacer un blog sin respaldo científico constrastado sobre cualquier alimento. Si bien estará en lo cierto en muchos de sus consejos, en este caso no puedo obviar lo que para mi es un tremendo error, pues llega incluso a recomendarlo…
    También entiendo que la responsabilidad última es de cada quién, y ahí todos somos dueños de lo que decidimos hacer y sus consecuencias. Pero al menos duden por favor un mínimo e infórmense por varias fuentes antes de tomar todo al pie de la letra. Sólo tenemos una salud, y es mejor ocuparse de ella que de la enfermedad.
    Gracias.

    • Íñigo says:

      19 noviembre, 2013 at 15:04

      Cómo se atreve a acusarme de no aportar un back up científico, afirmar lo contrario y no aportar nada? Si tan claro lo tiene, envíenos documentación, pruebas, estudios, lo que quiera

  32. Syrianux says:

    9 enero, 2014 at 00:37

    Bueno, yo no entro a valorar lo del glutamato, puesto que desconozco el tema, pero lo cierto es que el mapa que se presenta al principio de la lengua con los sabores bien diferenciados y el umami en el medio no tiene mucho fundamento científico. Se puede comprobar fácilmente: si probamos sal con la punta de la lengua, percibiremos el sabor salado, y punto.

    Mi fuente, en este caso, es el Scientific American:

    http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=the-taste-map-all-wrong

    También podemos encontrar información al respecto en la prestigiosa revista Nature:

    http://www.nature.com/news/2006/060821/full/news060821-9.html

    • Íñigo says:

      9 enero, 2014 at 13:24

      Syrianux, totalmente de acuerdo, gracias por la información. La imagen es ilustrativa, pero yo tampoco veo sentido al mapa de la lengua.
      Gracias por los links, muy interesante

  33. Alf says:

    26 enero, 2014 at 23:39

    Todos los concentrados de carne, pollo, verduras de las marcas Gallina Blanca, Knorr o Maggi llevan “potenciador del sabor” que no es otra cosa mas que Glutamato. También el glutamato nos ahorra estar cocinando horas para extraer el sabor a las comidas, pero como aquí muy bien indican, hay que echar una pizca o dos, no una cuchara sopera.

  34. Jesús Ramón says:

    28 enero, 2014 at 08:41

    Hola, Iñigo,

    Enhorabuena por el blog, excepcional. A ver si tengo la oportunidad de disfrutar de una de tus cenas clandestinas. ;-)

    En cuanto a la polémica sobre el glutamato monodosico creo que hay que diferenciar el uso que haces tu de él. En su justa medida, reduciendo el uso de la sal, com sabiduría y artesanía.

    Y el uso que han hecho la industria alimentaria desde que a partir de los años 40 del siglo pasado descubrieran que esa potenciación del sabor producía además más hambre. El Glutamato Monosodico o E-621 con cantidades industriales como las que usan las empresas de alimentos procesados es muy, muy perjudicial para la salud.

    Te adjunto un artículo de la revista DSalud con toda la información científica, que es mucha, que existe sobre el tema. Y lo peor el desconocimiento de muchos médicos y la falta de legislación sobre el tema.

    http://www.dsalud.com/index.php?pagina=articulo&c=392

    A favor del Aji-No-Moto, en contra del E-621

    Un saludo,

    Jesús Ramón

  35. dp says:

    4 febrero, 2014 at 17:07

    queria saber que cuando percibes bien el umami y que mas ingredientes son el sabor del umami y unaa cosa mas cuando sabes que es el umami esuqe tengo que hacer un trabajo de los gustos y entonces necesito mas informacion sobre el umami

  36. Karl says:

    1 marzo, 2014 at 19:59

    http://www.ecoosfera.com/2013/10/que-es-y-por-que-debemos-evitar-el-glutamato-monosodico/

    En la actualidad uno de nuestros peores hábitos es el consumo de alimentos procesados. Los altísimos contenidos de sodio, grasas y químicos impronunciables han transformado una experiencia que solía ser nutritiva en algo puramente artificial y hasta dañino. Entre los muchos aditivos químicos en nuestros alimentos se encuentra el glutamato monosódico (GMS), también conocido como el aditivo “umami”. El umami es uno de los cinco sabores básicos, junto con con el amargo, dulce, ácido y salado, se encuentra naturalmente en algunos alimentos como la carne, las espinacas y los champiñones, sin embargo el GMS es el resultado de un proceso químico.

    En Estados Unidos es “Generalmente Reconocido como Seguro“, mientras que la Unión Europea lo clasifica como un aditivo alimentario, sin embargo, el consumo de alimentos con GMS se ha asociado con algunos síntomas y malestares.

    ¿Qué es?

    El GMS es un aditivo que mejora el sabor de algunos alimentos procesados. Hace que las carnes procesadas y la comida congelada sepa más fresca, que los aderezos tengan un mejor sabor y le quita el sabor metálico a los alimentos enlatados.

    En términos químicos el GMS contiene un 78% de ácido glutámico libre, 21% de sodio y hasta 1% de contaminantes. El GMS “engaña” a nuestro cuerpo haciéndonos creer que la comida sabe mejor, más sana y más rica en nutrientes.

    ¿Por qué debemos evitarlo?

    El consumo de GMS puede causar dolores de cabeza, migrañas, espasmos musculares, nausea, alergias, anafilaxis, ataques epilépticos, depresión e irregularidades cardiacas. Ya que es una neurotoxina, daña el sistema nervioso y sobre-estimula a las neuronas llevándolas a un estado de agotamiento, y algunas de ellas eventualmente morirán como consecuencia de esta estimulación artificial. Además, consumir alimentos con GMS hace que los niveles de glutamato en la sangre sean más altos de lo que deberían ser, y si estos niveles se mantienen así, el glutamato se filtra al cerebro causando y contribuyendo a malestares físicos.

    CAMPBELL

    Como no consumirlo:

    Para evitar consumir GMS es imperativo consumir productos orgánicos y dejar de consumir alimentos procesados. Antes de comprar cualquier producto procesado (salsas, galletas, alimentos congelados y comida chatarra) lee las etiquetas, si tiene glutamato monosódico no lo compres. En ocasiones etiquetan al GMS de otra manera o es uno de los compuestos de: la proteína texturizada, el alimento para levadura, el concentrado de proteína de soya, la gelatina o el nutriente de levadura.

    Los alimentos bajos en calorías o los que están enriquecidos con vitaminas, el almidón y jarabe de maíz, el jarabe de arroz y la leche en polvo, también contienen rastros de GMS.

    Lee también las etiquetas de productos no-alimenticios. Algunos cosméticos, jabones, acondicionadores y champús también contienen pequeñas cantidades de este nocivo producto.

    • Íñigo says:

      7 marzo, 2014 at 18:37

      Tomates maduros, quesos curados, jamón curado, carnes y otros productos fermentados: salsa de soja y de pescado…

  37. clara says:

    21 octubre, 2014 at 13:49

    Hola, después de leer tu post, he decir que yo que soy alérgica al glutamato no me parece tan bien que se utlice como potenciador del sabor.
    He sufrido de tres shock anafilacticos después de comer en restaurantes chinos.
    El problema es cuando la cantidad que ponen sobrepasa “lo recomendable”. Lo que a otros le produce un dolor de cabeza a mi me lleva al hospital.
    Por desgracia el E621 aparece en casi todos los alimentos que compramos manufacturados. Tengo prohibidos Apis y Tarradellas.
    Y es como una ruleta rusa, si han puesto la cantidad recomendada, no pasa nada, pero si se han pasado un poco la hemos liado.
    He considerado que sería bueno que supieras que el “pasarte” un poco no solo da mal sabor a la comida, puede provocar otros efectos no deseados y algo peligrosos.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *