Author: Íñigo

Curry de lentejas especiadas con granos de mostaza, coco tostado y lima

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Este platillo lo comimos innumerables veces durante el confinamiento y está de p—— narices, así que la receta está bien testada y trabajada, con bastantes cambios sobre la original.

Es un plato que convierte unas sencillas lentejas en algo de lo más festivo y delicioso, apto tanto para invitar a amigos como para preparar semanalmente e incorporarlo en el recetario familiar. Una auténtica delicia de la que no os cansaréis.

Y aunque parezca laborioso, lo más complicado es hacerte con todos los ingredientes, el plato puede estar listo en menos de 45 minutos.

La receta está adaptada de Meera Sodha – adaptada a su vez de
Tejal Rao (sorry, no se puede acceder sin suscripción).

Los cambios principales:

  • En vez de usar lentejas rojas hindúes, que no me vuelven loco porque se deshacen rápidamente al cocerlas, utilicé lentejas caviar – que lo que menos me gustan de ellas son su nombre, tan, tan snob – pero me flipan por su pequeño tamaño, su sabor y ese color tan espectacular que tienen.
  • Por razones obvias y por alejarme de esas modas anglosajonas, prescindí totalmente del kale.
  • En vez de freír los granitos de mostaza, los tuesto en una sartén seca para que queden más ligeros y tengan más movimiento en el plato.
  • Y salsa de pescado, para añadirle ese punto de umami que a mi tanto me flipa.

Vamos con la receta:

Ingredientes para 4 personas:

  • 300 gr de lentejas caviar
  • 2 vainas de cardamomo verde
  • 2 cucharadas de aceite de coco (la parte que queda flotando al abrir una lata de leche de coco )
  • 2 cucharadas de aceite de girasol
  • 1 corteza pequeña de cassia (la hermana «pobre» de la canela, con un sabor más potente, muy distinto al de la canela)
  • 2 clavos de olor
  • 1 cebolla, picada
  • 3 dientes de ajo, picados
  • 1 cucharada de jengibre, picado
  • La cantidad de chiles verdes (picados) que toleres bien – yo utilicé 3 para darle un toque picante, pero no demasiado fuerte
  • 1/2 cucharada de cúrcuma fresca picada (si no, sustituye por cúrcuma en polvo, pero quedará menos sabroso)
  • 1 cucharada de semillas de mostaza
  • 5 cucharadas de coco rayado
  • 2 cucharadas de salsa de pescado
  • Sal, al gusto
  • 1 lima, cortada en 6 pedacitos
  • 1 lata de leche de coco
  • 3 yogures
  • 300 gr. de arroz de jazmín (tailandés)
  • La parte verde de 4 cebolletas chinas, picadas
  • Cilantro a mansalva

Preparación:

  • El yogur colado:
    • Deja los yogures sobre un colador al menos 3 horas hasta que pierdan gran parte del suero
  • Lentejas:
    • Cuécelas en agua con un poco de sal hasta que estén hechas (unos 20-25 minutos)
    • Cuela cuando estén para retirar toda el agua de cocción
  • Cuece el arroz siguiendo las instrucciones de otra web 😉
  • Mientras tanto, aprovecha el tiempo para hacer el sofrito:
    • Añade el aceite de coco y el de girasol a una cazuela y, cuando esté caliente, dora los ajos, los chiles, el jengibre y la cúrcuma (si es que utilizas cúrcuma fresca) hasta dorarlos ligeramente
    • Ahora le toca el turno a las especias: tuesta el cardamomo, el clavo de olor y la cassia, más o menos durante un minuto, o hasta que notes que han liberado sus aromas
    • Echa la cebolla picada y sofríe hasta que se caramelice ligeramente
    • Si vas a usar cúrcuma en polvo, ahora es el momento para que vayan a la cazuela. Saltea mínimamente teniendo muchísimo cuidado de que no se te queme o te literalmente amargará el curry
  • En una sartén seca, a fuego medio:
    • Tuesta las semillas de mostaza
    • Retira la mostaza y tuesta el coco seco hasta que se dore ligeramente
  • Ensamblaje del curry:
    • Añade las lentejas al sofrito y la leche de coco
    • Deja cocer unos minutos
    • Añade la salsa de pescado, prueba y rectifica de sal, si fuera necesario
    • Deja reposar para que los sabores se entremezclen
    • Después retira el clavo, el cardamomo y la cassia
  • Final y presentación:
    • En un plato sopero, añade una pequeña parte del arroz en la base
    • Echa el curry de lentejas hasta cubrir
    • Con la ayuda de dos cucharas soperas, prepara una quenelle de yogur colado y monta sobre las lentejas
    • Pon una rodaja de lima para que cada uno se exprima el juguito a su gusto
    • Y decora con el coco tostado, las semillas de mostaza, el cilantro y la cebolleta china

Y ya está, ahora toca disfrutar con una buena cerveza, os lo habéis ganado!!!

Otro método para extraer salsa de anchoas a partir de su salmuera

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Bueno, los que me conocéis ya sabéis de mi obsesión por la salsa de pescado, que uso prácticamente en todas las recetas que hago. Es una auténtica delicia, que, no sólo aporta un sabor salado y aromas a pescado curado, sino que es rica en ácidos glutámicos que funcionan como potenciador de sabor, umami puro al máximo para el resto de ingrentes.

Después de mucho tiempo haciendo pruebas – podéis encontrarlas con el buscador del blog – haciendo mis propias anchoas con un exceso de salmuera para poder utilizarlas luego como salsa de pescado y miles de otras pruebas para llegar a una salsa de pescado definitiva que aporte el aroma delicioso de esta salsa pero con sabores más nuestros, he llegado a esto, que creo que se acerca mucho a la perfección. Gran potencia de sabor a anchoa con un ligero punto ácido que la hace deliciosamente adictiva. Casi casi para bañarse en ella.

Si compras anchoas en salmuera – Usisa tiene unas del Cantábrico de calidad increíble, (aunque en formato de gran tamaño que no esta demasiado adaptado a un uso casero)- podrás disfrutar de unas de las mejores anchoas que conozco (sin pecar de un precio desorbitado) y también de su aroma en formato líquido si reservas la sal que contienen en la lata. No me preguntéis dónde encontrar la sal porque es bastante difícil. De hecho yo sólo las he encontrado en el mercado Central de Valencia. Así que si sabéis dónde (preferiblemente en Madrid), por favor, avisadme.

Para prepararla: 

Echa la salmuera en un bol…

… y cubre con agua fría. Como puedes ver, se forma una capa de grasa bastante asquerosa y pestilente (esto no lo puedes ver). La grasa, cuando se desprende de la anchoa, flota sobre la salmuera y al contacto con el aire, se oxida y adquiere este olor tan putrefacto del que no quieres ni oir.

Esto, y las demás impurezas es de lo que quieres deshacerte para conseguir sólo los aromas más deliciosos y frescos de la anchoa.

Deja la mezcla al menos 6 horas para asegurarte de que el agua absorbe toda la sal y todos sus aromas hasta que llegue a saturarse.

Luego cuela la sal con un flitro de café.

Eureka! Aquí se queda todo lo malo. Vaya chapapote.

En el filtro quedarán todas las impurezas, pero además también la grasa esa que sabe a mil demonios y que no hay quien la aguante.

El resultado es increíble, una delicia, néctar puro.

 Tras la primera remojada todavía queda mucha sustancia en la sal que se puede aprovachar de nuevo.

Vuelve a cubrir la sal con agua, deja de nuevo unas 6 horas y repite los pasos anteriores.

El producto final de esta segunda fase es menos aromático, más salado y contiene menos umami. Mira la diferencia de color que tiene una frente a otra (la de la izquierda es la segunda extracción).

Puedes mezclar las dos o utilizar la primera en crudo y la segunda para añadir a caldos y guisos, que es lo que hago yo.

Después de dos «remojos» ya hemos extraído la mayor parte del sabor a la sal – y se puede tirar.




Cordero guisado al estilo del norte de China – con puntos heterodoxos!

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El norte de China, con su influencia mongola y musulmán, tiene muchísimas recetas a base de cordero, donde el comino tiene un protagonismo importantísimo, para mi es una de las especias que mejor combinan con el cordero, elevando esta carne de cordero a la madre del cordero. No esperéis de mi recetas heterodoxas que sigan al pie de la letra la forma de cocinar de cualquier región, ni siquiera de España, y mucho menos en este caso, que no he nacido en una familia china ni tengo el arraigo por un sabor muy concreto. Para mi lo importante es reflejar los sabores más interesantes que pueda tener una comida y adapatarlo a los ingredientes que uno tiene cerca y que le gustan más. Sin más historias, os dejo la receta que nos ha encantado en casa y la vamos a repetir una y otra vez. Con profusión!

Ingredientes:

  • 1 cucharada de comino

Una pieza de cassia (la prima hermana de la canela del sudeste asiático)

  • 1 jarrete de cordero (de algo más de 1 kg)
  • 3 dientes de ajo picados
  • 1 pieza del tamaño del dedo gordo de jengibre picado
  • 1 cebolla picada
  • Una cucharada de azúcar de roca china – o sustituye por azúcar de palma o por miel. Lo que tengas a mano.
  • Copos de guindilla coreana (no son demasiado picantes y aportan mucho sabor). En cuanto a cantidad, al gusto del cocinero y de los comensales, pero a mi me gusta con un picante medio-alto.
  • Un buen chorro de salsa de soja de 4 ingredientes (agua, sal, trigo y soja) y preferiblemente japonesa
  • Un buen chorrazo de vino de fino de Jerez (para mi gusto mucho mejor que los vinos de arroz chinos y con notas en común que dan resultados parecidos en cocina)
  • 2 hojas de laurel
  • La parte verde de 3 cebolletas chinas cortadas en juliana
  • Arroz cocido – si es japonés mucho mejor

Preparación:

Tuesta el comino y la cassia en una sartén seca. Reserva.

Dora el jarrete por todos lados a fuego medio. Reserva la carne, desglasa la sartén y reserva también.

Añade el ajo y el jengibre y dora.

Añade luego la cebolla y el azúcar y cocina hasta pocharla.

Cuando esté, añade los copos de guindilla, saltea ligeramente sin que lleguen a quemarse y amargar.

Echa la salsa de soja, el vino, el laurel, la mitad del comino y la cassia, el cordero y sus jugos y cocina en olla express unos 40 minutos.

Y sirve con la cebolleta y la otra mitad del comino tostado y acompaña con el arroz.

Para chuparse los dedos!




Paté cítrico de pollo con brulee de caramelo crujiente

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Es increíble que con ingredientes tan baratos se pueda hacer un platazo tan bueno. Además, no da demasiado trabajo y no requiere más de unos 45 minutos.

Sin embargo, para tener el mejor resultado posible, es fundamental utilizar los mejores higaditos que puedas encontrar, yo utilizo unos de Las Landas, de pollos que se han criado en libertad, con una alimentación basada en un 80% de maíz cultivado en la misma finca y el 20% restante a base de lo que encuentren en el bosque. Vaya maravilla! [Seguir leyendo…]




Las mejores migas que he tomado – crujientes y ligeras

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Hasta ahora, la idea en sí de tomar migas me parecía maravillosa, pero la realidad constantemente me ha hecho – digámoslo así – olvidarme de tomarlas. Las pocas que se encuentran por ahí son grasientas, pesadas y blandurrias, justo lo contrario a lo que mi mente calenturienta imagina.

Pero, alá! gracias a los dioses os presento una receta absolutamente deliciosa que supera todas las preconcepciones que podríamos tener sobre las migas – prácticamente sin grasa, con todo el sabor de unas migas y crujientes a más no poder. Una auténtica delicia que no te hará sentir culpable por tomarlas, ni hacerte pasar una mala digestión.

También una de las cosas más interesantes que tienen es el contraste que aporta la verdura – pimientos verdes y rojos bien pochaditos o unas uvas crudas – que con su dulzor hace de esta receta algo aún más increíble.

La receta es sencilla, pero no os voy a engañar, da un trabajo de muerte, sólo hacer las migas lleva alrededor de unos 40 minutos. Pero lo bueno es que, una vez hechas, se conservan muy bien y puedes hacer para varios días. [Seguir leyendo…]