Estamos acostumbrados a comer nabos cocidos, pero no comemos tantos nabos crudos como deberíamos, con lo deliciosos que están, picantones, refrescantes y llenos de agua.
Vamos con una receta facilísima, original y refrescante que nos animará a tomárnoslos más a menudo. Seguro que nos alegra la vida.
Ingredientes:
2 nabos de tamaño mediano
Un manojo de rabanitos
1 limón en salmuera
1 manzana Granny Smith
Eneldo picado – o sustituye por cilantro, perejil, hierbabuena o una combinación de estas
Pollo cocido
Sumac
Media granada
Salsa:
Un diente de ajo
Un yogurt griego
Zumo de limón
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
Rábano picante rallado – o sustituye por mostaza de Dijon
Preparación:
Pela los nabos, la manzana y corta estos y el limón, los rabanitos y el pollo en dados de unos 0.5 cm.
Pon los dados de rábanitos y nabos sobre un colador, añade un poco de sal (un 1% de su peso en sal aproximadamente) y deja que estos suelten su agua durante una o dos horas.
Para la salsa:
Ralla el ajo y el rábano picante con un Microplane y mezcla con el resto de ingredientes de la salsa
Combina el resto de los ingredientes con la salsa, añade mucho eneldo, un poco de Sumac y los granos de media granada. Prueba y rectifica de sal si lo necesita.
Aquí con hierbabuena y los granitos de granada que faltaban en la foto anterior 😉
Resulta genial como primer plato o para acompañar una carne a la brasa – si lo tomas para acompañar a la carne, prescinde del pollo).
Disclaimer: Con este post intento transmitiros mi experiencia haciendo hummus. Me parece un plato delicioso y llevo haciéndolo años, evolucionando poco a poco, aprendiendo a medida que lo hago y, como no, nutriéndome de lo que voy leyendo en Internet hasta conseguir esta preparación, que creo que cubre muchísimos aspectos interesantes que pueden dar una vuelta de tuerca al hummus hacéis en casa – con unos resultados infinítamente mejores a cualquier preparación no casera.
Sin embargo, carezco de la exposición cultural a este platillo tan delicioso; no crecí comiéndolo y me falta ese punto de conocimiento. Sólo ha estado presente en mi vida los último 15 años, así que, si vosotros tenéis más experiencia, os invito a que compartáis vuestros trucos y puntos de vista en comentarios.
Elementos básicos para hacer un buen hummus:
Proceso:
Remojado y cocción con bicarbonato: Siempre añado bicarbonato al agua (caliente y salada) de remojo de los garbanzos porque quedan más tiernos al cocerse. Y cuando cocino garbanzos para hummus, también añado un poco durante la cocción para aumentar aún más la cremosidad. Este paso cambia radicalmente la textura del hummus – el medio alcalino que crea el bicarbonato ayuda a romper la pectina de los garbanzos, haciendo que la piel quede más suave y dando como respultado una crema muy untuosa.
Cocción en olla express: Cuece en olla exprés por razones obvias: ahorro de tiempo, energía y mejores resultados.
Sobrecocción del garbanzo, el secreto para una textura aún más cremosa: Hasta hace bien poco, siempre lo preparaba a partir de garbanzos como los solemos hacer para nuestros guisos y cocidos, de forma que queden cremosos pero enteros. Pero me he dado cuenta de que sobrecocinarlos hasta que se deshagan reduce grumos y la crema queda mucho más cremosa. Esto, junto con la adición de tahine, incrementa la sensación de untuosidad.
No merece la pena pelar los garbanzos: ¡¡No lo hagáis!! al sobrecocerlos en un medio alcalino no váis a necesitar pelarlos. Os ahorraréis un trabajo que no deseo ni a mi mejor enemigo, es una auténtica locura.
Tritura en caliente hasta que el ruido de la batidora te levante dolor de cabeza: Tritura mucho más de lo que la lógica te diga; si tienes una batidora potente, muchísimo mejor. Yo en la Thermomix lo trituro unos 3 minutos a velocidad máxima. Y tienes que triturar mientras los garbanzos estén calientes porque el calor facilita el proceso.
Cuidado con la textura al añadir líquido: El hummus no puede quedar como una pasta espesa, y mucho menos como una sopa. Busca el punto intermedio, con una textura que se mantenga firme y no se venga abajo en un plato llano.
Añade agua nueva en vez del agua cocción para facilitar la digestión:
El agua de cocción le da más sabor, pero hace que el hummus sea menos digerible y produzca gases. Si lo sustituyes por agua te vas a ahorrar hinchazón y malestar si te hinchas a hummus. Y te aseguro que las primeras veces que lo hagas siguiendo mis indicaciones no vas a poder parar de comerlo.
Por otro lado, he observado que mucha gente añade hielo mientras tritura porque dicen que eso aumenta su cremosidad. A mi no me parece que aporte nada, aunque no resta.
Ingredientes:
Cuándo añadir el comino:
He encontrado mucho debate sobre cuándo hay que añadir el comino, durante la cocción o al triturar. Yo prefiero cocer las legumbres con el comino; pero no te líes, si te lo olvidas, lo echas antes de triturar y listo, sin problema.
Tahine:
Importantísimo añadir una buena cantidad (al menos un 10% del total del peso de los garbanzos ya cocidos) para que le dé su sabor e incremente la cremosidad del producto final. En general tendemos a añadir poco porque es graso y su precio es elevado, pero no te puedes imaginar la diferencia si añades un tahine de buena calidad y en buena cantidad. Abismal. Y si te preocupa engordar, come menos 😉.
Evita las pastas de sésamo chinas o japonesas, suelen tener una textura más rugosa.
El problema con el ajo Para reducir la intensidad del ajo, mucha gente lo tritura con zumo de limón, luego lo cuela y utiliza el zumo aromatizado para el hummus. Pero a mi no me convence – me gusta la intensidad de su sabor y no soy de sutilezas, sobre todo cuando se trata de algo tan delicioso como este ingrediente. Pero si luego tienes una cita, puede que sea buena idea 😉 . A mi me gusta que el hummus tenga sabor a ajo, pero que este no invada al resto de sabores; así que añade medio diente, prueba y echa más si lo ves necesario.
Dos aderezos infalibles y nada habituales que incrementan su deliciosidad:
Miso blanco: utiliza una cantidad pequeña para que predomine el sabor del garbanzo, pero que el miso aporte su delicioso sabor umami y su punto de sal.
Aceite de sésamo tostado: como está tostado, una pequeña cantidad aumenta las notas de sésamo en la crema. Simplemente lo eleva a otro nivel. Pero recuerda que tiene un sabor super potente, no utilices demasiado.
Termina siempre probando y rectificando los ingredientes:
Tras triturar no es el momento ideal para probarlo: ten en cuenta que el hummus va a estar caliente; este intensifica los aromas y también, a medida que pase el tiempo, el ajo puede incrementar su potencia.
En realidad el hummus se puede tomar en caliente, pero a mi me gusta mucho más o frío o a temperatura ambiente.
Lo ideal sería rectificar en caliente intentando buscar sabores no demasiado intensos, enfriar y rectificar una vez esté frío – pero esto da mucha pereza y no lo harás, así que busca esa suavidad para no tener que añadir un paso extra.
No añadas aceite de oliva a la crema – utilízalo mejor para aderezar antes de presentar.
Deja enfriar cubierto con papel film:
Así no se secará la parte que está en contacto con el aire y no se forma una «piel» exterior.
Presentación:
Dale forma de volcán para alojar dentro otros ingredientes y hacerlo más atractivo. Para hacerlo:
Añade unas cucharadas de hummus en el centro de un plato
Luego, con la ayuda de una cuchara forma un cono como este.
Aplasta la punta del cono con la cuchara y húndela formando un agujero en en el centro y dando vueltas al plato hasta formar una pequeña piscinita en la que alojar los demás ingredientes.
Añade unos garbanzos cocidos Un chorrito de AOVE , siempre en el último momento Y espolvorea con un poco de Sumac
Ideas para jugar con el hummus:
Hummus-no-hummus: otros ingredientes para sustituir al garbanzo y tener un poco de variedad . Haz pruebas con diferentes legumbres
Con lentejas caviar está buenísimo
«Hummus» de lentejas caviar y tahine negro
Con alubias queda espectacular (y mucho más cremoso)
Judiones de la granja con cottage cheese, chiles confitados, huevo milenario y pimienta verde frescaCon judías pintas, zaatar, sumac, cottage cheese y hierbabuena
Otros aderezos:
Piensa que el hummus es extremadamente versátil y funciona bien con infinidad de combinaciones: con tomate, aceite de chiles, aceite de ajo, ajo frito, pimientos asados, con huevo cocido (un clásico), con carne de ternera o cordero.
Hummus con pimientos asados
Con una ensaladita de tomateCon extra de tahini, cilantro, sumac, zaatar, ensaladita de cebolla y garbanzosMe encanta cómo queda con cottage cheese, aquí con chips de ajos, chiles confitados y pimienta
Añade antes de triturar: pimentón, aceitunas (a mi no me gusta nada esta combinación, pero bueno, por algo será un clásico…), remolacha. El límite está en tu imaginación.
Vamos con la receta:
Ingredientes para hacer unos 700 gr de hummus (ajusta en función de la cantidad que quieras hacer)
250 gr de garbanzos secos de buena calidad
Sal
Bicarbonato
Comino (un buen pellizco)
Tahine – 100 gr. o ajusta a tus gustos siempre y cuando seas generoso con este ingrediente
1 diente de ajo de tamaño medio
Zumo de limón (aproximadamente el de un limón, pero también habrá que ajustar)
50 gramos de miso blanco
Un chorrito PEQUEÑO de aceite de sésamo tostado (mira en la etiqueta que esté hecho a partir de 100% de sésamo)
Aderezos:
Aceite de oliva (nunca se añade a la crema de hummus, se utiliza en el último momento)
Cebolla roja
Sumac
Perejil o cilantro o una combinación de ambos, lo que más te venga en gana
Preparación:
Remojado Abre el grifo hasta que el agua salga bien caliente y cubre los garbanzos con mucha agua de forma que, a medida que absorban agua e incrementen su volumen, se sigan manteniendo sumergidos. Añade sal y ¼ parte de una cucharadita de café de bicarbonato. Deja en remojo unas 12 horas.
Cocción Cuece los garbanzos con agua nueva, el comino, más sal en olla express. Tras 15-20 mins, abre la tapa y retira una parte de los garbanzos que estarán tiernos y enteros para luego añadir sobre el hummus.
Vuelve a cerrar la olla express, añade la misma cantidad de bicarbonato del remojado y cuece otros 30 mins. Cuela.
Triturado:
Añade a la batidora el zumo de limón, el miso, ajo, aceite de sésamo, tahine y 50 gr. de agua y tritura. Luego añade los garbanzos, todavía calientes, y tritura a velocidad máxima durante unos 3 minutos. Añade agua poco a poco hasta conseguir la textura adecuada, ni muy espeso, ni demasiado líquido.
Prueba y rectifica: Sabor: busca un sabor sutil a ajo, que tenga una acidez ligera y con su punto de sal y que el comino se note, pero sin que tenga demasiada presencia (no se debe notar el sabor a miso). La textura tiene que ser cremosísima y notarse la sensación grasa del tahine.
Recuerda que va a saber más intenso ahora que cuando lo enfríes, pero rectifica hasta que esté en el punto que te guste. Esto lleva algo de práctica.
Guarda en un “tupper” y cubre con papel film para que no se seque la superficie.
Si no lo cubres con film se secará la parte que está en contacto con el aire
Deja enfriar a temperatura ambiente durante un par de horas y luego mete en la nevera.
Ensaladita de cebolla y sumac
Corta la cebolla en juliana, añade una buena cantidad de sumac, mucho perejil picado, un poco de sal y deja macerar durante al menos un par de horas.
Presenta utilizando el método del volcán – si no me he explicado bien, busca algún vídeo en YouTube que seguro que te ayuda a entender el proceso.
Adereza con unos garbanzos, AOVE, sumac y la mezcla de sumac y cebolla roja.
Este platillo lo comimos innumerables veces durante el confinamiento y está de p—— narices, así que la receta está bien testada y trabajada, con bastantes cambios sobre la original.
Es un plato que convierte unas sencillas lentejas en algo de lo más festivo y delicioso, apto tanto para invitar a amigos como para preparar semanalmente e incorporarlo en el recetario familiar. Una auténtica delicia de la que no os cansaréis.
Y aunque parezca laborioso, lo más complicado es hacerte con todos los ingredientes, el plato puede estar listo en menos de 45 minutos.
En vez de usar lentejas rojas hindúes, que no me vuelven loco porque se deshacen rápidamente al cocerlas, utilicé lentejas caviar – que lo que menos me gustan de ellas son su nombre, tan, tan snob – pero me flipan por su pequeño tamaño, su sabor y ese color tan espectacular que tienen.
Por razones obvias y por alejarme de esas modas anglosajonas, prescindí totalmente del kale.
En vez de freír los granitos de mostaza, los tuesto en una sartén seca para que queden más ligeros y tengan más movimiento en el plato.
Y salsa de pescado, para añadirle ese punto de umami que a mi tanto me flipa.
Vamos con la receta:
Ingredientes para 4 personas:
300 gr de lentejas caviar
2 vainas de cardamomo verde
2 cucharadas de aceite de coco (la parte que queda flotando al abrir una lata de leche de coco )
2 cucharadas de aceite de girasol
1 corteza pequeña de cassia (la hermana «pobre» de la canela, con un sabor más potente, muy distinto al de la canela)
2 clavos de olor
1 cebolla, picada
3 dientes de ajo, picados
1 cucharada de jengibre, picado
La cantidad de chiles verdes (picados) que toleres bien – yo utilicé 3 para darle un toque picante, pero no demasiado fuerte
1/2 cucharada de cúrcuma fresca picada (si no, sustituye por cúrcuma en polvo, pero quedará menos sabroso)
1 cucharada de semillas de mostaza
5 cucharadas de coco rayado
2 cucharadas de salsa de pescado
Sal, al gusto
1 lima, cortada en 6 pedacitos
1 lata de leche de coco
3 yogures
300 gr. de arroz de jazmín (tailandés)
La parte verde de 4 cebolletas chinas, picadas
Cilantro a mansalva
Preparación:
El yogur colado:
Deja los yogures sobre un colador al menos 3 horas hasta que pierdan gran parte del suero
Lentejas:
Cuécelas en agua con un poco de sal hasta que estén hechas (unos 20-25 minutos)
Cuela cuando estén para retirar toda el agua de cocción
Cuece el arroz siguiendo las instrucciones de otra web 😉
Mientras tanto, aprovecha el tiempo para hacer el sofrito:
Añade el aceite de coco y el de girasol a una cazuela y, cuando esté caliente, dora los ajos, los chiles, el jengibre y la cúrcuma (si es que utilizas cúrcuma fresca) hasta dorarlos ligeramente
Ahora le toca el turno a las especias: tuesta el cardamomo, el clavo de olor y la cassia, más o menos durante un minuto, o hasta que notes que han liberado sus aromas
Echa la cebolla picada y sofríe hasta que se caramelice ligeramente
Si vas a usar cúrcuma en polvo, ahora es el momento para que vayan a la cazuela. Saltea mínimamente teniendo muchísimo cuidado de que no se te queme o te literalmente amargará el curry
En una sartén seca, a fuego medio:
Tuesta las semillas de mostaza
Retira la mostaza y tuesta el coco seco hasta que se dore ligeramente
Ensamblaje del curry:
Añade las lentejas al sofrito y la leche de coco
Deja cocer unos minutos
Añade la salsa de pescado, prueba y rectifica de sal, si fuera necesario
Deja reposar para que los sabores se entremezclen
Después retira el clavo, el cardamomo y la cassia
Final y presentación:
En un plato sopero, añade una pequeña parte del arroz en la base
Echa el curry de lentejas hasta cubrir
Con la ayuda de dos cucharas soperas, prepara una quenelle de yogur colado y monta sobre las lentejas
Pon una rodaja de lima para que cada uno se exprima el juguito a su gusto
Y decora con el coco tostado, las semillas de mostaza, el cilantro y la cebolleta china
Y ya está, ahora toca disfrutar con una buena cerveza, os lo habéis ganado!!!
Bueno, los que me conocéis ya sabéis de mi obsesión por la salsa de pescado, que uso prácticamente en todas las recetas que hago. Es una auténtica delicia, que, no sólo aporta un sabor salado y aromas a pescado curado, sino que es rica en ácidos glutámicos que funcionan como potenciador de sabor, umami puro al máximo para el resto de ingrentes.
Después de mucho tiempo haciendo pruebas – podéis encontrarlas con el buscador del blog – haciendo mis propias anchoas con un exceso de salmuera para poder utilizarlas luego como salsa de pescado y miles de otras pruebas para llegar a una salsa de pescado definitiva que aporte el aroma delicioso de esta salsa pero con sabores más nuestros, he llegado a esto, que creo que se acerca mucho a la perfección. Gran potencia de sabor a anchoa con un ligero punto ácido que la hace deliciosamente adictiva. Casi casi para bañarse en ella.
Si compras anchoas en salmuera – Usisa tiene unas del Cantábrico de calidad increíble, (aunque en formato de gran tamaño que no esta demasiado adaptado a un uso casero)- podrás disfrutar de unas de las mejores anchoas que conozco (sin pecar de un precio desorbitado) y también de su aroma en formato líquido si reservas la sal que contienen en la lata. No me preguntéis dónde encontrar la sal porque es bastante difícil. De hecho yo sólo las he encontrado en el mercado Central de Valencia. Así que si sabéis dónde (preferiblemente en Madrid), por favor, avisadme.
Para prepararla:
Echa la salmuera en un bol…
… y cubre con agua fría. Como puedes ver, se forma una capa de grasa bastante asquerosa y pestilente (esto no lo puedes ver). La grasa, cuando se desprende de la anchoa, flota sobre la salmuera y al contacto con el aire, se oxida y adquiere este olor tan putrefacto del que no quieres ni oir.
Esto, y las demás impurezas es de lo que quieres deshacerte para conseguir sólo los aromas más deliciosos y frescos de la anchoa.
Deja la mezcla al menos 6 horas para asegurarte de que el agua absorbe toda la sal y todos sus aromas hasta que llegue a saturarse.
Luego cuela la sal con un flitro de café.
Eureka! Aquí se queda todo lo malo. Vaya chapapote.
En el filtro quedarán todas las impurezas, pero además también la grasa esa que sabe a mil demonios y que no hay quien la aguante.
El resultado es increíble, una delicia, néctar puro.
Tras la primera remojada todavía queda mucha sustancia en la sal que se puede aprovachar de nuevo.
Vuelve a cubrir la sal con agua, deja de nuevo unas 6 horas y repite los pasos anteriores.
El producto final de esta segunda fase es menos aromático, más salado y contiene menos umami. Mira la diferencia de color que tiene una frente a otra (la de la izquierda es la segunda extracción).
Puedes mezclar las dos o utilizar la primera en crudo y la segunda para añadir a caldos y guisos, que es lo que hago yo.
Después de dos «remojos» ya hemos extraído la mayor parte del sabor a la sal – y se puede tirar.
El norte de China, con su influencia mongola y musulmán, tiene muchísimas recetas a base de cordero, donde el comino tiene un protagonismo importantísimo, para mi es una de las especias que mejor combinan con el cordero, elevando esta carne de cordero a la madre del cordero. No esperéis de mi recetas heterodoxas que sigan al pie de la letra la forma de cocinar de cualquier región, ni siquiera de España, y mucho menos en este caso, que no he nacido en una familia china ni tengo el arraigo por un sabor muy concreto. Para mi lo importante es reflejar los sabores más interesantes que pueda tener una comida y adapatarlo a los ingredientes que uno tiene cerca y que le gustan más. Sin más historias, os dejo la receta que nos ha encantado en casa y la vamos a repetir una y otra vez. Con profusión!
1 pieza del tamaño del dedo gordo de jengibre picado
1 cebolla picada
Una cucharada de azúcar de roca china – o sustituye por azúcar de palma o por miel. Lo que tengas a mano.
Copos de guindilla coreana (no son demasiado picantes y aportan mucho sabor). En cuanto a cantidad, al gusto del cocinero y de los comensales, pero a mi me gusta con un picante medio-alto.
Un buen chorro de salsa de soja de 4 ingredientes (agua, sal, trigo y soja) y preferiblemente japonesa
Un buen chorrazo de vino de fino de Jerez (para mi gusto mucho mejor que los vinos de arroz chinos y con notas en común que dan resultados parecidos en cocina)
2 hojas de laurel
La parte verde de 3 cebolletas chinas cortadas en juliana
Arroz cocido – si es japonés mucho mejor
Preparación:
Tuesta el comino y la cassia en una sartén seca. Reserva.
Dora el jarrete por todos lados a fuego medio. Reserva la carne, desglasa la sartén y reserva también.
Añade el ajo y el jengibre y dora.
Añade luego la cebolla y el azúcar y cocina hasta pocharla.
Cuando esté, añade los copos de guindilla, saltea ligeramente sin que lleguen a quemarse y amargar.
Echa la salsa de soja, el vino, el laurel, la mitad del comino y la cassia, el cordero y sus jugos y cocina en olla express unos 40 minutos.
Y sirve con la cebolleta y la otra mitad del comino tostado y acompaña con el arroz.
Es increíble que con ingredientes tan baratos se pueda hacer un platazo tan bueno. Además, no da demasiado trabajo y no requiere más de unos 45 minutos.
Sin embargo, para tener el mejor resultado posible, es fundamental utilizar los mejores higaditos que puedas encontrar, yo utilizo unos de Las Landas, de pollos que se han criado en libertad, con una alimentación basada en un 80% de maíz cultivado en la misma finca y el 20% restante a base de lo que encuentren en el bosque. Vaya maravilla! [Seguir leyendo…]
