Author: Íñigo

Laozao, vino de arroz fermentado en casa

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Descubrí este tipo de vino de arroz a través de Harold McGee en la revista 5 de Lucky Peach. Pocas veces había leído a Harold tan entusiasmado. En la entrevista, acaba de volver de un viaje por China, sorprendido como nunca por lo que comió ahí. En su viaje, cuenta que una y otra vez se topa con un sabor delicioso que no sabe identificar y cuando pregunta, la mayor parte de las veces era, sorpresa!, vino de arroz.

Pero además del aroma, ¿por qué utilizar este ingrediente en la comida? Durante la fermentación, además de alcohol, se genera ácido inosínico  (también conocido como IMP) y ácido glutámico, uno de los componentes más presentes que dan sabor umami. Así que cuando lo utilizas en la cocina, vas a conseguir que tenga más sabor y guste más.

Aquí sólo pude encontrar el vino de arroz ya fermentado (se vende en la zona de refrigerados de los supermercados asiáticos de la calle General Margallo) y no conseguí comprar estas bolitas que quería tener para cocinar mi propio vino de arroz; acabo de encontrar un sitio donde comprarlo si te interesa, pincha aquí

levadura seca para vino de arrozFinalmente encontré la levadura en un supermercado asiático de L.A. y la traje, así que os cuento sobre el facilísimo proceso y los resultados a continuación.

Cada una de estas bolitas de unos 3 cm de diámetro – en chino se llama qu (pronunciado «chu»), jiuyao (también escrito chiuyao) o jiuqu o «pang khao mahk» en tailandés – permiten fermentar hasta medio kg de arroz y convertirlo en vino de arroz – laozao (chino) o khao mahk (tailandés).

Estas contienen esporas y levaduras que ayudarán a la fermentación:

Esta combinación permitirá fermentar cualquier ingrediente rico en almidón como cualquier otra variedad de arroz, trigo, maíz, patata, calabaza, garbanzos, vamos casi cualquier ingrediente de origen vegetal.

levadura seca para vino de arroz bolitas

El almidón está compuesto de hidratos de carbono que utilizan las plantas para almacenar energía – estos a su vez no son mas que azúcares unidos por una cadena que la planta rompe en unidades de glucosa cuando necesita energía.

Las levaduras se alimentan de azúcares simples, produciendo alcohol y dióxido de carbono, pero no pueden alimentarse de almidones, así que necesitamos un proceso que rompa las cadenas para formar azúcares simples.

Aunque se llame vino de arroz, el proceso de fermentación es mucho más parecido al de la cerveza con la diferencia de que aquí, en vez de maltear el cereal (el proceso de germinado que activa encimas que rompen el almidón en azúcares simples para que la planta tenga energía para crecer y que se se aprovecha para que los consuman las levaduras), son las encimas que añadimos las convierten el almidón en azúcares que las levaduras transformarán en alcohol.

Ingredientes:

  • 500 gramos de arroz glutinoso
  • 1 bolita de levadura para fermentar el arroz

Preparación:

Para el arroz glutinoso:

Deja en remojo unas 7 horas

arroz glutinoso después de remojar

Escurre durante unos 20 minutos

Cuece al vapor durante otros 20 minutos con la tapa cubierta con un trapo para evitar que caigan goterones de agua, que condensada sobre el arroz haría que absorbiera demasiada humedad

arroz glutinoso

El proceso de fermentación:

Déjalo enfriar sobre una superficie plana hasta que pierda temperatura

bolita arroz levadura vino arroz

Tritura la bolita de levadurda para el arroz con un mortero hasta reducirla a polvo

levadura seca para vino de arroz bolita polvo

Espolvorea la levadura sobre el arroz y remueve hasta mezclar bien

arroz glutionoso

Mete en un contenedor y deja durante unos dos días en una zona caliente de la casa y alejada de la luz.

arroz fermentando con agujero

Haz un agujero en el centro del arroz de unos 4 cm de grosor para que te sirva de «chivato» más adelante.

cocedor arroz con controlador

Lo ideal es mantener una temperatura entre 38-43º C, pero si no tienes ningún utensilio que consiga una temperatura constante, no te preocupes, el proceso durará más tiempo, pero obtendrás resultados suficientemente buenos. Si la temperatura mínima del horno lo permite, prueba a fermentarlo en una cazuela con el horno al mínimo.

Después de 24 horas no se detecta nada de líquido, pero como se aprecia en la foto, el hongo ha empezado a crecer (las motitas blancas que ves en el arroz) y adquiere un delicioso aroma a sake, dulzón y muy muy agradable.

Después de un par de días verás a través del agujero que has practicado que se empieza a formar un líquido en la base del arroz y que se habrá reblandecido.

 

Prueba, y si está a tu gusto, refrigera, olerá a fruta fresca, a alcohol y será algo ácido – si ha quedado demasiado ácido o demasiado alcohólico, probablemente se te haya estropeado. También puedes refrigerar la mitad y dejar el resto fermentando un par de días más.

 

Una vez embotellado la idea más sensata es la de refrigerar y consumir en menos de dos semanas. Durante este tiempo, el vino seguirá acidificando por efecto de las bacterias de ácido láctico y formando alcohol – otras alternativas: puedes pasterizarlo durante 10 minutos a 72ºC o congelarlo.

El arroz junto con el líquido se puede usar para marinar pollo, cerdo o pescado como en esta entrada (se hizo con koji japonés, pero da resultados parecidos porque prácticamente son la misma cosa solo que este producto es un poco más dulce) y para preparar desayunos y postres chinos como podéis ver aquí. También se puede usar para aderezar frutas como si fuera una macedonia.

También puedes filtral el vino del arroz y tomarlo bien frío como cualquier otra bebida alcohólica, pero cuidado, ten en cuenta que puede llegar a tener unos 20º de alcohol.

 

No tires los restos sólidos – forma una masa que luego podrás utilizar igual que la mezcla de arroz y vino para macerar carnes y pescados. Prensa bien para extraer todo el vino y guarda en la nevera.

Para saber más:

Entrevista a Harold McGee en la que habla de su viaje a China y el vino de arroz

La receta de Harold para hacer vino de arroz

En la página 4 de este PDF: método industrial con cambios de temperatura durante la fermentación

Un foro interesante – y bastante divertido sobre el vino de arroz

También se puede hacer sin controlar temperaturas, como se hace de forma tradicional

Otra receta sin control de temperatura

Una receta de postre hecho a base de vino de arroz 

Ah, para el que haya leído hasta aquí y no quiera hacerlo en casa, podéis hacer trampa y comprar el vino de arroz ya hecho en la zona de refrigerados de Iberochina, en General Margallo. El sabor no es igual de delicioso, pero no está nada mal. Foto de referencia pinchando en el hiperlink

Curry de huevos cocidos al estilo de Kerala

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La foto no es la mejor, pero no es nada fácil de hacer una foto buena de un curry…

Llevo preparando esta receta un año y medio sin parar. Es absolutamente adictiva y deliciosa.

En mi primer viaje a la India, allá por el año 2000, en algún sitio de Kerala, recuerdo haber tomado un curry de huevos en alguna parada de viaje, en un restaurante de buffé más que humilde. El plato me emocionó por su simpleza y sabor – nunca había pensado en utilizar huevos cocidos como proteína en un curry. Obviamente, los huevos estaban super cocidos, lo cual fue una pena, pero el sabor de la salsa era insuperable. Desde entonces he probado varias recetas, pero la verdad es que ninguna ni me volvió loco ni me recordó a ese platazo, tan sencillo y humilde.

Todo esto cambió hace tiempo, cuando encontré la cuenta de Hopper’s London en Instagram, super recomendable. Desde entonces, habré hecho este curry unas 10 veces y cada vez que lo hago duplico las cantidades y preparo para poder tomarlo varias veces a lo largo de una semana, porque tomarlo una sola vez es algo inconcebible. A continuación os muestro una receta bastante fiel a la de Hopper’s, con algún pequeño cambio para hacerla más práctica y sencilla y con la adición de un toque dulce que va genial balanceando los sabores y redondeando el plato.

La receta es facilísima; la mayor dificultad reside en hacerse con los ingredientes. Una vez que los tenía en casa, recuerdo que al principio me daba pereza ponerme a recolectar cada uno de los ingredientes en la despensa… hasta que se me ocurrió un pequeño detalle que me facilitó muchísimo la tarea – un favor a mi yo del futuro, como suelo pensarlo – guardo todos los ingredientes en una bolsa zip, así, cada vez que voy a hacerla me ahorro el trabajo de la recolección de especias y todo resulta mucho más práctico y la pereza desaparece.

Es simplemente imprescindible, no dejéis de hacerla!

Ingredientes:

  • 10 huevos
  • 2 cucharadas de aceite 
  • 1 cucharada de semillas de mostaza
  • 10 “vainas” de cardamomo verde
  • 1 cucharadita de semillas de hinojo
  • 3 dientes de ajo picado
  • La misma cantidad de jengibre, picado
  • 1-2 guindilla roja – en función de cómo te guste de picante
  • 2 cebolla roja mediana picada
  • 10-12 hojas de curry
  • 2 cucharada de semillas de cilantro en polvo
  • 2 cucharadita de pimentón
  • 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
  • 4 cucharadas de doble concentrado de tomate – o sustituye por una buena lata de tomate de lata – preferiblemente italiano 
  • Una cucharada de miel
  • 400 ml de leche de coco
  • Sal 
  • Aceite de guindilla, para decorar (opcional)
  • Arroz de jazmín cocinado – preferiblemente en arrocera

Preparación:

  • Hierve los huevos durante 8 minutos y sumérgelos en agua fría para detener la cocción. Guárdalos en la nevera hasta que los necesites para el curry.
  • Calienta el aceite en un cazo y añade las semillas de mostaza. Cuando chisporroteen, añade el cardamomo, el hinojo, el jengibre, el ajo, la guindilla, la cebolla, las hojas de curry y un poco de sal.
  • Cocina durante 3-4 minutos, añade el cilantro, el pimentón, la cúrcuma y cocina durante un minuto más – cuidado porque estas especias pueden amargar si se cocinan demasiado.
  • Añade ahora el tomate y la miel y cocina hasta que se haya incorporado y se haya convertido en una pasta espesa, unos 6 u 8 minutos (si usas lata de tomate en conserva, cuece un poco más para reducir ⅓ de su volumen). Por último, añade la leche de coco cuece a fuego lento durante 5 minutos.
  • Pela los huevos que vayas a tomar, déjalos en un bol con agua hirviendo unos 5 minutos.
  • Antes de servir, córtalos en dos.
  • Emplatado: en un bol, añade un poco de arroz de jazmín caliente, cubre con el curry, monta los huevos con la yema hacia arriba
  • Adereza con un poco de aceite de guindilla – si quieres – y sirve sobre arroz de jazmín.

Consejos:

  • No te pases con la cantidad de semillas de mostaza – yo siempre estoy tentado, pero ya he aprendido que, para muchas cosas, más no siempre es mejor. Si lo haces, su sabor puede coger demasiado protagonismo y amargar
  • El cardamomo tiene un perfume muy potente, cuidado con la cantidad, sé fiel a la receta
  • Cuidado con el cilantro en polvo, el pimentón y la cúrcuma – estas especias pueden amargar si se saltean durante más tiempo, lo que arruinaría la receta

Guiso de pollo con limones encurtidos, aceitunas, harissa y azafrán

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Este es un platazo, fácil y deliciosísimo, donde el foco está en su característica más interesante: su combinación de sabores y aromas.

  • Por un lado los limones encurtidos son una auténtica maravilla, que le dan un aroma delicioso y super refrescante al guiso
  • La harissa añade un pequeño toque de picante, intensidad y punch
  • Y para mi, la gran sorpresa, es que el azafrán combine tan, tan bien con el resto de sabores. La frescura de los limones y las aceitunas va genial con la intensidad del picante, es un clásico. Sin embargo, el azafrán tiene un aroma que yo describiría como cálido, que, antes de prepararlo no me podía imaginar que comibinara tan bien con el resto de sabores, pero queda de maravilla, balanceando los aromas frescos con su calidez de forma espectacular.

Lo he debido preparar unas 10 veces en los últimos 2 años y cada vez me gusta más. Qué locura de sabores!

Vamos con la receta:

Ingredientes:

  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 cebolla, picada
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 250 gramos de contramuslos de pollo – sin piel ni huesos, cortados en daditos que quepan cómodamente en la boca (no los cortes en trozos demasiado pequeños, recuerda que encogen al cocinarse)
  • 3 limones marroquies encurtidos – y el jugo de su salmuera
  • 1 paquete de aceitunas verdes deshuesadas, escurridas
  • 1 cucharada sopera de harissa (adapta a tu gusto de picante)
  • Azafrán – sé generoso
  • Sal (cuidado porque los limones y las aceitunas contienen bastante sal)
  • Dos cucharadas soperas de Maicena
  • Opcional: perejil, cilantro o cebollino para terminar

Preparación

  • Corta los limones en 4, retira la carne y corta la piel a lo largo, en tiras de 0.5 cm de grosor
  • Corta las aceitunas en laminitas dejando el ajujerito en el centro (por estética)
  • Pocha la cebolla y el ajo hasta que queden bien tiernos
  • Añade el pimentón y saltea rápidamente hasta que notes que se desarrolla su sabor
  • Añade la harissa, la corteza del limón, las aceituna, el pollo, un buen chorrito de la salmuera del limón y cubre con agua
  • Cocina durante 30 mins en olla normal o 10 mins en olla express
  • En los últimos 5 mins de cocción:
    • Diluye la Maicena en agua fría e incorpora poco a poco hasta obtener una consistencia ligeramente espesa – ten en cuenta que la Maicena necesita cocinarse para espesar bien, así que hazlo poco a poco
    • Añade el azafrán y cocina durante 5 mins más – como sus aromas son bastante volátiles, si lo cocinas durante más tiempo, perderá gran parte de su aroma
    • Prueba y corrige de sal y de picante, si fuera necesario
  • Sirve con arroz, sémola o bulgur
  • Termina con perejil, cebollino o cilantro bien picado

Ensalda de rábanos y nabos

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No estamos acostumbrados a comer nabos crudos, con lo deliciosos que están, picantones, refrescantes y llenos de agua.

Vamos con una receta facilísima, original y refrescante que nos animará a tomárnoslos más a menudo. Seguro que nos alegra la vida.

Ingredientes:

  • 2 nabos de tamaño mediano
  • Un manojo de rabanitos
  • 1 limón en salmuera
  • 1 manzana Granny Smith
  • Eneldo picado – o sustituye por cilantro, perejil, hierbabuena o una combinación de estas
  • Pollo cocido
  • Sumac
  • Media granada
  • Salsa:
    • Un diente de ajo
    • Un yogurt griego
    • Zumo de limón
    • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
    • Rábano picante rallado – o sustituye por mostaza de Dijon

Preparación:

Pela los nabos, la manzana y corta estos y el limón, los rabanitos y el pollo en dados de unos 0.5 cm.

Pon los dados de rábanitos y nabos sobre un colador, añade un poco de sal (un 1% de su peso en sal aproximadamente) y deja que estos suelten su agua durante una o dos horas.

Para la salsa:

Ralla el ajo y el rábano picante con un Microplane y mezcla con el resto de ingredientes de la salsa

Combina el resto de los ingredientes con la salsa, añade mucho eneldo, un poco de Sumac y los granos de media granada. Prueba y rectifica de sal si lo necesita.

Aquí con hierbabuena y los granitos de granada que faltaban en la foto anterior 😉

Resulta genial como primer plato o para acompañar una carne a la brasa – si lo tomas para acompañar a la carne, prescinde del pollo).

Todos los secretos del hummus

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El hummus definitivo

Disclaimer:
Con este post intento transmitiros mi experiencia haciendo hummus. Me parece un plato delicioso y llevo haciéndolo años, evolucionando poco a poco, aprendiendo a medida que lo hago y, como no, nutriéndome de lo que voy leyendo en Internet hasta conseguir esta preparación, que creo que cubre muchísimos aspectos interesantes que pueden dar una vuelta de tuerca al hummus hacéis en casa – con unos resultados infinítamente mejores a cualquier preparación no casera.

Sin embargo, carezco de la exposición cultural a este platillo tan delicioso; no crecí comiéndolo y me falta ese punto de conocimiento. Sólo ha estado presente en mi vida los último 15 años, así que, si vosotros tenéis más experiencia, os invito a que compartáis vuestros trucos y puntos de vista en comentarios.

Elementos básicos para hacer un buen hummus:

Proceso:

Remojado y cocción con bicarbonato:
Siempre añado bicarbonato al agua (caliente y salada) de remojo de los garbanzos porque quedan más tiernos al cocerse. Y cuando cocino garbanzos para hummus, también añado un poco durante la cocción para aumentar aún más la cremosidad. Este paso cambia radicalmente la textura del hummus – el medio alcalino que crea el bicarbonato ayuda a romper la pectina de los garbanzos, haciendo que la piel quede más suave y dando como respultado una crema muy untuosa.

Cocción en olla express:
Cuece en olla exprés por razones obvias: ahorro de tiempo, energía y mejores resultados.

Sobrecocción del garbanzo, el secreto para una textura aún más cremosa:
Hasta hace bien poco, siempre lo preparaba a partir de garbanzos como los solemos hacer para nuestros guisos y cocidos, de forma que queden cremosos pero enteros. Pero me he dado cuenta de que sobrecocinarlos hasta que se deshagan reduce grumos y la crema queda mucho más cremosa. Esto, junto con la adición de tahine, incrementa la sensación de untuosidad.

No merece la pena pelar los garbanzos: ¡¡No lo hagáis!! al sobrecocerlos en un medio alcalino no váis a necesitar pelarlos. Os ahorraréis un trabajo que no deseo ni a mi mejor enemigo, es una auténtica locura.

Tritura en caliente hasta que el ruido de la batidora te levante dolor de cabeza:
Tritura mucho más de lo que la lógica te diga; si tienes una batidora potente, muchísimo mejor. Yo en la Thermomix lo trituro unos 3 minutos a velocidad máxima.
Y tienes que triturar mientras los garbanzos estén calientes porque el calor facilita el proceso.

Cuidado con la textura al añadir líquido:
El hummus no puede quedar como una pasta espesa, y mucho menos como una sopa. Busca el punto intermedio, con una textura que se mantenga firme y no se venga abajo en un plato llano.

Añade agua nueva en vez del agua cocción para facilitar la digestión:

El agua de cocción le da más sabor, pero hace que el hummus sea menos digerible y produzca gases. Si lo sustituyes por agua te vas a ahorrar hinchazón y malestar si te hinchas a hummus. Y te aseguro que las primeras veces que lo hagas siguiendo mis indicaciones no vas a poder parar de comerlo.

Por otro lado, he observado que mucha gente añade hielo mientras tritura porque dicen que eso aumenta su cremosidad. A mi no me parece que aporte nada, aunque no resta.

Ingredientes:

Cuándo añadir el comino:

He encontrado mucho debate sobre cuándo hay que añadir el comino, durante la cocción o al triturar. Yo prefiero cocer las legumbres con el comino; pero no te líes, si te lo olvidas, lo echas antes de triturar y listo, sin problema.

Tahine:

Importantísimo añadir una buena cantidad (al menos un 10% del total del peso de los garbanzos ya cocidos) para que le dé su sabor e incremente la cremosidad del producto final. En general tendemos a añadir poco porque es graso y su precio es elevado, pero no te puedes imaginar la diferencia si añades un tahine de buena calidad y en buena cantidad. Abismal. Y si te preocupa engordar, come menos 😉.

Evita las pastas de sésamo chinas o japonesas, suelen tener una textura más rugosa.

El problema con el ajo
Para reducir la intensidad del ajo, mucha gente lo tritura con zumo de limón, luego lo cuela y utiliza el zumo aromatizado para el hummus. Pero a mi no me convence – me gusta la intensidad de su sabor y no soy de sutilezas, sobre todo cuando se trata de algo tan delicioso como este ingrediente. Pero si luego tienes una cita, puede que sea buena idea 😉 .
A mi me gusta que el hummus tenga sabor a ajo, pero que este no invada al resto de sabores; así que añade medio diente, prueba y echa más si lo ves necesario.

Dos aderezos infalibles y nada habituales que incrementan su deliciosidad:

  • Miso blanco: utiliza una cantidad pequeña para que predomine el sabor del garbanzo, pero que el miso aporte su delicioso sabor umami y su punto de sal.
  • Aceite de sésamo tostado: como está tostado, una pequeña cantidad aumenta las notas de sésamo en la crema. Simplemente lo eleva a otro nivel. Pero recuerda que tiene un sabor super potente, no utilices demasiado.

Termina siempre probando y rectificando los ingredientes:

  • Tras triturar no es el momento ideal para probarlo: ten en cuenta que el hummus va a estar caliente; este intensifica los aromas y también, a medida que pase el tiempo, el ajo puede incrementar su potencia.
    • En realidad el hummus se puede tomar en caliente, pero a mi me gusta mucho más o frío o a temperatura ambiente.
  • Lo ideal sería rectificar en caliente intentando buscar sabores no demasiado intensos, enfriar y rectificar una vez esté frío – pero esto da mucha pereza y no lo harás, así que busca esa suavidad para no tener que añadir un paso extra.

No añadas aceite de oliva a la crema – utilízalo mejor para aderezar antes de presentar.

Deja enfriar cubierto con papel film:

Así no se secará la parte que está en contacto con el aire y no se forma una «piel» exterior.

Presentación:

Dale forma de volcán para alojar dentro otros ingredientes y hacerlo más atractivo. Para hacerlo:

Añade unas cucharadas de hummus en el centro de un plato

Luego, con la ayuda de una cuchara forma un cono como este.

Aplasta la punta del cono con la cuchara y húndela formando un agujero en en el centro y dando vueltas al plato hasta formar una pequeña piscinita en la que alojar los demás ingredientes.

Añade unos garbanzos cocidos
Un chorrito de AOVE , siempre en el último momento
Y espolvorea con un poco de Sumac

Ideas para jugar con el hummus:

Hummus-no-hummus: otros ingredientes para sustituir al garbanzo y tener un poco de variedad . Haz pruebas con diferentes legumbres

Con lentejas caviar está buenísimo

«Hummus» de lentejas caviar y tahine negro

Con alubias queda espectacular (y mucho más cremoso)


Judiones de la granja con cottage cheese, chiles confitados, huevo milenario y pimienta verde fresca
Con judías pintas, zaatar, sumac, cottage cheese y hierbabuena

Otros aderezos:

Piensa que el hummus es extremadamente versátil y funciona bien con infinidad de combinaciones: con tomate, aceite de chiles, aceite de ajo, ajo frito, pimientos asados, con huevo cocido (un clásico), con carne de ternera o cordero.

  • Hummus con pimientos asados
Con una ensaladita de tomate
Con extra de tahini, cilantro, sumac, zaatar, ensaladita de cebolla y garbanzos
Me encanta cómo queda con cottage cheese, aquí con chips de ajos, chiles confitados y pimienta

Añade antes de triturar: pimentón, aceitunas (a mi no me gusta nada esta combinación, pero bueno, por algo será un clásico…), remolacha. El límite está en tu imaginación.

Vamos con la receta:

Ingredientes para hacer unos 700 gr de hummus (ajusta en función de la cantidad que quieras hacer)

  • 250 gr de garbanzos secos de buena calidad
  • Sal
  • Bicarbonato
  • Comino (un buen pellizco)
  • Tahine – 100 gr. o ajusta a tus gustos siempre y cuando seas generoso con este ingrediente
  • 1 diente de ajo de tamaño medio
  • Zumo de limón (aproximadamente el de un limón, pero también habrá que ajustar)
  • 50 gramos de miso blanco
  • Un chorrito PEQUEÑO de aceite de sésamo tostado (mira en la etiqueta que esté hecho a partir de 100% de sésamo)
  • Aderezos:
    • Aceite de oliva (nunca se añade a la crema de hummus, se utiliza en el último momento)
    • Cebolla roja
    • Sumac
    • Perejil o cilantro o una combinación de ambos, lo que más te venga en gana

Preparación:

Remojado
Abre el grifo hasta que el agua salga bien caliente y cubre los garbanzos con mucha agua de forma que, a medida que absorban agua e incrementen su volumen, se sigan manteniendo sumergidos.
Añade sal y ¼ parte de una cucharadita de café de bicarbonato.
Deja en remojo unas 12 horas.

Cocción
Cuece los garbanzos con agua nueva, el comino, más sal en olla express.
Tras 15-20 mins, abre la tapa y retira una parte de los garbanzos que estarán tiernos y enteros para luego añadir sobre el hummus.

Vuelve a cerrar la olla express, añade la misma cantidad de bicarbonato del remojado y cuece otros 30 mins.
Cuela.

Triturado:

Añade a la batidora el zumo de limón, el miso, ajo, aceite de sésamo, tahine y 50 gr. de agua y tritura.
Luego añade los garbanzos, todavía calientes, y tritura a velocidad máxima durante unos 3 minutos.
Añade agua poco a poco hasta conseguir la textura adecuada, ni muy espeso, ni demasiado líquido.

Prueba y rectifica:
Sabor: busca un sabor sutil a ajo, que tenga una acidez ligera y con su punto de sal y que el comino se note, pero sin que tenga demasiada presencia (no se debe notar el sabor a miso). La textura tiene que ser cremosísima y notarse la sensación grasa del tahine.

Recuerda que va a saber más intenso ahora que cuando lo enfríes, pero rectifica hasta que esté en el punto que te guste. Esto lleva algo de práctica.

Guarda en un “tupper” y cubre con papel film para que no se seque la superficie.

Si no lo cubres con film se secará la parte que está en contacto con el aire

Deja enfriar a temperatura ambiente durante un par de horas y luego mete en la nevera.

Ensaladita de cebolla y sumac

Corta la cebolla en juliana, añade una buena cantidad de sumac, mucho perejil picado, un poco de sal y deja macerar durante al menos un par de horas.

Presenta utilizando el método del volcán – si no me he explicado bien, busca algún vídeo en YouTube que seguro que te ayuda a entender el proceso.

Adereza con unos garbanzos, AOVE, sumac y la mezcla de sumac y cebolla roja.

Curry de lentejas especiadas con granos de mostaza, coco tostado y lima

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Este platillo lo comimos innumerables veces durante el confinamiento y está de p—— narices, así que la receta está bien testada y trabajada, con bastantes cambios sobre la original.

Es un plato que convierte unas sencillas lentejas en algo de lo más festivo y delicioso, apto tanto para invitar a amigos como para preparar semanalmente e incorporarlo en el recetario familiar. Una auténtica delicia de la que no os cansaréis.

Y aunque parezca laborioso, lo más complicado es hacerte con todos los ingredientes, el plato puede estar listo en menos de 45 minutos.

La receta está adaptada de Meera Sodha – adaptada a su vez de
Tejal Rao (sorry, no se puede acceder sin suscripción).

Los cambios principales:

  • En vez de usar lentejas rojas hindúes, que no me vuelven loco porque se deshacen rápidamente al cocerlas, utilicé lentejas caviar – que lo que menos me gustan de ellas son su nombre, tan, tan snob – pero me flipan por su pequeño tamaño, su sabor y ese color tan espectacular que tienen.
  • Por razones obvias y por alejarme de esas modas anglosajonas, prescindí totalmente del kale.
  • En vez de freír los granitos de mostaza, los tuesto en una sartén seca para que queden más ligeros y tengan más movimiento en el plato.
  • Y salsa de pescado, para añadirle ese punto de umami que a mi tanto me flipa.

Vamos con la receta:

Ingredientes para 4 personas:

  • 300 gr de lentejas caviar
  • 2 vainas de cardamomo verde
  • 2 cucharadas de aceite de coco (la parte que queda flotando al abrir una lata de leche de coco )
  • 2 cucharadas de aceite de girasol
  • 1 corteza pequeña de cassia (la hermana «pobre» de la canela, con un sabor más potente, muy distinto al de la canela)
  • 2 clavos de olor
  • 1 cebolla, picada
  • 3 dientes de ajo, picados
  • 1 cucharada de jengibre, picado
  • La cantidad de chiles verdes (picados) que toleres bien – yo utilicé 3 para darle un toque picante, pero no demasiado fuerte
  • 1/2 cucharada de cúrcuma fresca picada (si no, sustituye por cúrcuma en polvo, pero quedará menos sabroso)
  • 1 cucharada de semillas de mostaza
  • 5 cucharadas de coco rayado
  • 2 cucharadas de salsa de pescado
  • Sal, al gusto
  • 1 lima, cortada en 6 pedacitos
  • 1 lata de leche de coco
  • 3 yogures
  • 300 gr. de arroz de jazmín (tailandés)
  • La parte verde de 4 cebolletas chinas, picadas
  • Cilantro a mansalva

Preparación:

  • El yogur colado:
    • Deja los yogures sobre un colador al menos 3 horas hasta que pierdan gran parte del suero
  • Lentejas:
    • Cuécelas en agua con un poco de sal hasta que estén hechas (unos 20-25 minutos)
    • Cuela cuando estén para retirar toda el agua de cocción
  • Cuece el arroz siguiendo las instrucciones de otra web 😉
  • Mientras tanto, aprovecha el tiempo para hacer el sofrito:
    • Añade el aceite de coco y el de girasol a una cazuela y, cuando esté caliente, dora los ajos, los chiles, el jengibre y la cúrcuma (si es que utilizas cúrcuma fresca) hasta dorarlos ligeramente
    • Ahora le toca el turno a las especias: tuesta el cardamomo, el clavo de olor y la cassia, más o menos durante un minuto, o hasta que notes que han liberado sus aromas
    • Echa la cebolla picada y sofríe hasta que se caramelice ligeramente
    • Si vas a usar cúrcuma en polvo, ahora es el momento para que vayan a la cazuela. Saltea mínimamente teniendo muchísimo cuidado de que no se te queme o te literalmente amargará el curry
  • En una sartén seca, a fuego medio:
    • Tuesta las semillas de mostaza
    • Retira la mostaza y tuesta el coco seco hasta que se dore ligeramente
  • Ensamblaje del curry:
    • Añade las lentejas al sofrito y la leche de coco
    • Deja cocer unos minutos
    • Añade la salsa de pescado, prueba y rectifica de sal, si fuera necesario
    • Deja reposar para que los sabores se entremezclen
    • Después retira el clavo, el cardamomo y la cassia
  • Final y presentación:
    • En un plato sopero, añade una pequeña parte del arroz en la base
    • Echa el curry de lentejas hasta cubrir
    • Con la ayuda de dos cucharas soperas, prepara una quenelle de yogur colado y monta sobre las lentejas
    • Pon una rodaja de lima para que cada uno se exprima el juguito a su gusto
    • Y decora con el coco tostado, las semillas de mostaza, el cilantro y la cebolleta china

Y ya está, ahora toca disfrutar con una buena cerveza, os lo habéis ganado!!!