Los escabeches son unas de mis preparaciones favoritas, pero pueden llegar a ser excesivamente pesados y grasos, algo del todo opuesto a la esencia ácida y fresca y a lo que, en mi humilde opinión, se merece este plato, tan refrescante y veraniego.
El nombre que le he dado es una mezcla del japonés con su nombre original. En Japón los llaman nanban-zuke (南蛮漬け), que significa encurtido (zuke) de los bárbaros del sur (nanban), el nombre que dieron a los portugueses que llegaron en el siglo XVI a su costas y que introdujeron técnicas tan interesantes como el escabeche y la fritura y que trajeron ingredientes tan importantes para nuestra gastronomía como el arroz de grano corto que utilizamos hoy en España (Oryza sativa variedad japonica). Me encanta cómo lo preparan los japoneses, sin añadir aceite, así que me he inspirado en su versión de nuestro escabeche para aligerarlo y hacerlo más suave, fácil y ligero.
Ingredientes para un aperitivo para 4 personas o un plato principal para dos personas:
300 gramos de atún claro muy, muy fresco
Una cebolleta de tamaño pequeño
Una zanahoria
50 ml de vinagre de manzana
50 ml de vino de Jerez – manzanilla o fino
50 ml de agua
Sal
Pimienta negra
Una guindilla
Cebolleta china
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra arbequina
Preparación:
Verdura:
Corta la cebolla en aros de aproximadamente 1 mm. de grosor – si tienes, tira de mandolina.
Pela la zanahoria y corta en juliana fina – en tiritas.
Corta la parte verde de la cebolleta china y la guindilla en aros finitos.
Escabeche:
Cuece ligeramente las verduras junto con la pimienta, el vinagre y el vino de Jerez de forma que queden crujientes.
Cuela la verdura y enfría en agua helada.
Deja enfriar la mezcla de vino y vinagre.
Atún:
Corta el atún en dados que se puedan comer de un sólo bocado. Envasa al vacío y cocina media hora a 45º C.
Su aspecto una vez cocinado.
Si no cocinas al vacío puedes cocer ligeramente el atún teniendo mucho cuidado de que no se te pase – este pescado es muy dado a hacerlo. O mejor, sírvelo crudo.
Justo antes de servir, enfría rápidamente el atún en agua helada, desembolsa y…
… deja macerar 30 minutos en la mezcla de vino-vinagre.
Final y presentación:
Sirve las piezas de atún y el jugo un bol.
Añade la verdura y termina con un chorrito de aceite en crudo, la cebolleta china y la guindilla.
Disfrútalo con vino de Jerez, una Manzanilla o un Fino – o si no te gustan, con una cervecita bien fresquita.
La receta es sencillísima y es perfecta para esta época del año por lo refrescante que es. Y te aseguro que sorprenderás a tus invitados con el plato, en casa ya se ha convertido en un habitual del verano cuando vienen amigos a casa. La preparación de las sardinas es facilísima – compra sardinas ahora que están en temporada y están baratísimas y consérvalas así en la nevera, las podrás tomar después de 4 ó 5 días y te durarán más de 6 meses. Son muy versátiles y te ayudarán a salir de cualquier apuro, como aperitivo o se pueden como base para cualquier plato.
Me inspiré en esta ensalada después de tomar algo parecido en BAO en Londres (que por cierto, se come de maravilla), nos sirvieron un pequeño aperitivo delicioso, una ensalada de patata cruda con gambas, también crudas. Comimos genial pero esto fue lo que más me sorprendió por su sabor y por su originalidad. Había tomado patata ligeramente salteada en restaurantes coreanos y chinos, pero nunca cruda.
Ingredientes para un aperitivo para 2 personas:
Una patata de tamaño grande
Un poco de pimiento rojo para dar un toque de color
Unas hojas de sisho (o cualquier otra hierba aromática)
2-3 cucharadas del jugo de maceración de las sardinas
Para la marinada:
4 sardinas bien fresquitas
3 cucharadas de azúcar
1.5 cucharadas de sal
Necesitarás una mandolina (mejor si es de las japonesas)
Preparación:
Pela la patata y, con la ayuda de la mandolina, córtala en tiritas del tamaño de espaguetis finos.
Pon en agua para retirar el almidón – remueve hasta que el agua quede lechosa y cambia el agua un par de veces.
Deja en agua para que la patata no se oxide y quede más crujiente.
Para las sardinas:
Limpia las sardinas y retira la espina central.
Pon una pequeña capa de la mezcla de sal y azúcar (moreno a poder ser) en un envase, monta los lomos de sardina sobre la cama de sal y añade una capa más de sal-azúcar por encima de la mezcla.
Cura los lomos de las sardinas durante al menos 5 días. Y no tires el jugo, es una delicia. Aquí lo usaremos para la vinagreta.
Así queda después de unos días de marinar.
Retira el pescado de la marinada, limpia bajo un chorro de agua y seca bien.
Todavía quedan algunas escamas en la sardina, retirar la piel raspando con un cuchillo.
Mira cómo quedan las sardinas. Jamón puro de mar, la carne queda dura como un jerky. Una delicia.
Corta en láminas pequeñitas, de unos 2 mm de grosor.
Haremos la vinagreta con la base de los jugos de la marinada.
Añade el aceite de guindilla, el jugo de media lima y la salsa de pescado.
Corta el pimiento en pequeños cubitos para darle un toque de color a la ensalada.
Yo he utilizado hojas de sisho porque las cultivo en mi terraza y las tenía a mano, pero puedes sustituirla por cilantro, menta o el aromático que más te apetezca. Corta muy finito justo antes de servir.
Ahora, cuela y seca bien los tallarines de patata antes de aliñarlos.
Adereza con la vinagreta unos 10 minutos antes de servir – de esta manera la patata perderá rigidez. Prueba la patata y rectifica su sabor si fuera necesario. Tiene que quedar ligeramente picante, notarse la acidez, la sal y el dulzor, debe quedar en segundo plato.
Mezcla la patata con el resto de ingredientes y sirve.
Esta preparación es lo que yo llamo un “fondo de nevera”, un básico, como los fondos de armario, algo que siempre tengo en la nevera y que utilizo para multitud de platos. Estoy seguro de que si lo probáis a hacer, volveréis a cocinarlo una y otra vez porque es increíblemente delicioso y aporta una profundidad de sabor y complejidad increíble a los platos que toca.
Ya publiqué la receta hace tiempo, pero fui muy breve, demasiado para una preparación tan buena, tanto que se merece no sólo dos, sino dos mil posts. Ahora que lo he preparado multitud de veces con infinidad de variaciones quería publicar una versión revisada y contaros algunas de las alternativas que más me han gustado.
¿De qué se trata y a qué sabe? es carne picada y dorada que hago hasta extraer gran parte de sus jugos. Tiene un sabor bastante salado, algo picante y con los sabores frescos y cítricos propios de un curry tailandés, por eso casi se podría decir que es un curry seco, aunque tampoco es exactamente eso.
¿Entonces de qué se trata? No es más (¡¿no es más?!) que un aderezo para dar alegría a platos, piensa en él como si fuera una mezcla aromática de sal, guindilla y pimienta, no como un ingrediente.
Alguno de los usos que le he dado:
M desayuno favorito: tostada + huevo cocido con la yema ligeramente espesa + carne picada + cilantro.Para dar un toque intenso a una ensalada de manzana Granny Smith con muchísimas hierbas aromáticas (receta al final del post).También funciona de locura con pomelo rosa.
Para acompañar un arroz blanco, salteado o simplemente cocido, todo mezclado con iun huevo crudo que se terminará de hacer con el calor del arroz. Y para completar, cilantro, salsa de pescado y algo más de picante.
Para tomar con pasta (sí, italiana), con ajo y aceite o con tomate.
O simplemente a cucharadas a nevera abierta.
¿Pero da trabajo? no puedo decir que no, el proceso es facilísimo, pero puede llevarte una hora y media o incluso dos porque hay que picar muchos ingredientes. Por eso es importante preparar grandes cantidades y que te dure una eternidad.
¿Y no se estropeará? Una de las cosas más interesantes es que, como se ha cocinado hasta reducir gran parte de sus jugos y además es más salado de lo habitual, la posibilidad de que se estropee por crecimiento bacteriológico es muy remota, así que puedes hacer grandes cantidades sin preocuparte, se conservará en la nevera al menos 5 o 6 semanas. Y si prefieres, puedes congelar una parte y sacarla poco a poco.
¿Y por qué es tan deliciosa?
Por un lado tiene un sabor concentradísimo con aromas frescos y cítricos, contiene ingredientes con mucho umami y también es salada y picante.
Al estar bien dorada la carne y al tener tanta superficie para dorar (al fin y al cabo se trata de carne picada, toda su superficie se puede dorar), las reacciones de Maillard que se producen lo hacen aún más sabroso y delicioso.
Otro de sus secretos es la cantidad de ingredientes ricos umami: utilizo siempre salsa de pescado y otros ingredientes como pla raa o padek (pescado fermentado al estilo del sudeste asiático, el primero es el nombre tailandés y el segundo, el laosiano) o pasta de gambas fermentadas. Ambos tienen sabores muy potentes, pero una vez cocinados su potencia disminuye, dotando a la carne de una mayor profundidad. Si no te apetece usarlos o no es un ingrediente que puedas encontrar en tu zona, aunque no sea lo mismo, puedes utilizar como sustituto unas anchoas en salazón o salsa de miso, que también van a aportar esa profundidad que tiene que tener.
Incluso sardinas de salazón le dan un punto increíble
Y no te preocupes, si tienes dificultad para encontrar alguno de los ingredientes, luego te propondré alternativas más accesibles, prácticamente al alcance de cualquiera.
Ingredientes:
2 kg de carne de contramuslo de pollo picada
Una cabeza de ajos
Dos piezas grandes de galangal – o sustituye por la misma cantidad de jengibre (más o menos la misma cantidad que de ajo)
6 cucharadas soperas de salsa de pescado
2 cucharadas soperas de pasta de gambas o/y pescado fermentado, picado y limpio de huesos y piel (padek o pla raa) o anchoas picadas
2 chiles bird’s eye bien picados
4 cucharadas de pimienta recién molida (gruesa)
El tallo (sólo la parte blanca) de 10 piezas de lemongrass muy muy bien picado
30 hojas de lima kaffir – retira el nervio central y pica muy finamente
Preparación:
Dora el ajo y el galangal o jengibre en la sartén antiadherente más grande que tengas.
Añade el pescado fermentado o la pasta de gambas y saltea hasta desmenuzarlo bien y conseguir que se dore uniformemente. Como alternativa, puedes añadir una lata o dos de anchoas en salazón bien picadas. Si lo haces, utiliza el aceite al principio para saltear el ajo. También puedes sustituir por pasta de miso.
Ahora incorpora la carne en tandas de forma que la sartén no contenga más de un cm de carne picada. Echa también la salsa de pescado – va a ayudar a que la carne pierda sus jugos y podamos dorarla más rápidamente.
La carne tiende a apelmazarse, así que asegúrate de desmigarla.
Cuando la carne esté prácticamente dorada, añade el lemongrass y las hojas de lima kaffir, ambos muy bien picados. Tiene que quedar dorada y seca, pero no del todo; si queda demasiado seca no resultará tan agradable.
Por último, pon la carne sobre un colador para eliminar el exceso de grasa.
Deja enfriar a temperatura ambiente y mete en la nevera – o congela una parte.
Alternativas a los ingredientes:
Limones encurtidos tipo marroquíes: puedes utilizar la salmuera en vez (o además) de la salsa de pescado y añadir la piel de los limones bien picada. Puedes comprarlo en tiendas de productos marroquíes o prepararlo en casa. Con estos ingredientes el resultado es espectacular, simplemente sublime. Ejemplo: anchoas en salazón+ la piel de los limones y su salmuera + salsa de pescado + pimienta negra y/o chiles.
Sustitutos al pescado o pasta de gambas fermentadas: si no te atreves con esos sabores (aunque en el resultado final prácticamente no se notan), puedes sustituirlo por ingredientes que den una profundidad de sabor parecida:
Pasta de miso (pasta de soja fermentada).
Pasta de tomate doble concentrada (las italianas que vienen en tubo) – saltéala después de dorar el ajo y el jengibre y ten mucho cuidado de no quemarla.
Sustitutos para salsa de pescado: aunque creo firmemente que no se debería sustituir por nada, una buena salsa de soja también funciona.
Tipo de carne:
Mi favorita es la carne de pollo picada – contramuslos.
La carne de cerdo da buenos resultados – utiliza piezas relativamente magras.
También he utilizado carne de ternera, pero no me ha gustado demasiado.
Ensalada de manzana con carne picada SEA
Ingredientes:
2 manzanas Granny Smith cortadas en láminas lo más finas posibles – también puedes usar pomelo rosa
Un bulbo de hinojo cortado en láminas finísimas
2 tallos de apio cortados transversalmente (2-3 mm de grosor)
Un buen puñado de nueces peladas
Cilantro (la cantidad que quieras, pero que la cantidad que quieras se mucha cantidad)
Un buen ramillete de albahaca
Cebolleta o cebolla roja cortada en láminas lo más finas posibles
Chiles (añade la cantidad de picante que más te guste; si no te apetece, no hace falta que lo uses)
Os presento una gran forma de celebrar el comienzo de la temporada de las anchoas, una locura a precios más que asequibles y uno de mis pescados favoritos.
Y vamos a hacer dos platillos muy distintos a la vez:
Los filetes de las anchoas los prepararemos jugosísimos, pero con la piel crujiente. Al macerarlos en salsa de pescado (anchoas asiáticas), también multiplicaremos su sabor, aportándole notas de anchoa en salazón.
Y las cabezas quedarán crujientes, sustituto de las tradicionales patatas fritas que serán la sorpresa de la cena, gustarán a todos, incluso a los que de primeras les cueste.
Ingredientes para un aperitivo para 4 personas:
16 anchoas del cantábrico
Una cucharada de pimentón picante ahumado
Cebollino bien picado – y a mansalva
Unas 2 cucharadas de salsa de pescado de buena calidad (si encuentras salsa de pescado vietnamita, mucho mejor que la tailandesa, y si es de Phu Cuoc y de calidad, mejor que mejor)
Preparación:
Para las cabezas:
Limpia las cabezas y retira todo resto de agallas.
Sálalas bastante y deja sobre un colador para que, con la ayuda de la sal (ósmosis), pierdan gran parte de su agua.
Justo antes de servir, fríe en aceite bien caliente de forma que queden completamente crujientes.
Coloca sobre un papel absorbente el excecente de aceite y sirve, todavía templadas.
Para los filetes:
Abre las anchoas en dos lomos y retira las espinas.
Coloca en un plato con la piel hacia arriba y añade la suficiente salsa de pescado para que se empapen ligreamente.
Macera en la salsa de pescado durante una hora.
Seca bien las anchoas con papel absorbente.
Dóralas en una sartén antiadherente a fuego bien fuerte y sólo por la parte de la piel de forma que quede bien crujientes y a la vez, mantengan la carne jugosa y mínimamente cocida, casi cruda.
Presenta los filetes de anchoa en un plato con la piel hacia arriba.
Echa el pimentón en un colador fino y añádelo sobre las anchoas dando golpecitos en el lateral.
Esta receta es facilísima y tiene un resultado espectacular. Además no lleva casi tiempo, los ingredientes son baratos y salvo mi indispensable salsa de pescado que no es absolutamente necesaria, el resto de ingredientes se pueden encontrar en cualquier tienda. Y lo mejor de todo, es infalible: siempre, siempre, siempre gusta, y gusta muchísimo.
Las costillas de cerdo, junto con las las alitas de pollo (ver ejemplo aquí) son uno de los pocos ingredientes que quedan más tiernos en olla express que al vacío, no entiendo muy bien por qué, pero es así, así que mucho más sencillo y accesible para todos, el resultado es una carne jugosa y tierna que se cae del hueso de solo mirarlo (estoy salivando de sólo recordarlas) – inigualables.
Tradicionalmente se sirven cocidas, pero con un punto de plancha ganan muchísimo; potencia su sabor y aporta un genial contraste entre su jugosidad interior y el exterior, lo que las hace aún más deliciosas. Para poder dorarlas bien es importante utilizar la parte alta del costillar (costillas de pecho) porque tienen una forma rectangular que permite hacerlas de forma uniforme en la plancha – el resto son redondeadas y eso dificulta enormemente el dorado. También me encanta esta pieza porque, al final del hueso tienen un cartílago con una textura increíble (aunque no guste a todo el mundo), disfruto como un enano con el crujir de esta pieza. Del cartílago me gusta hasta su nombre tailandés: lo llaman, atención, hueso tierno.
Otro tema importante, como ya puedes imaginarte, la pieza es bastante grasa, así que es mucho mejor utilizar cerdo Duroc que cerdo ibérico, mucho más graso y con una proporción mucho menor de carne.
Ingredientes para 4 personas:
12 costillas de cerdo Duroc adobadas (de la parte alta del costillar, pecho de costillar)
Patatas para 4 personas – las que quieras
Sal, pimienta y salsa de pescado (esta última es, por supuesto, opcional)
2 chiles tailandeses bird’s eye – o si no te gustan los chiles, no los uses
Goma xantana
Perejil
Cristales de sal
El jugo de media lima
La preparación es fácil, fácil:
Coloca las costillas de cerdo sobre una rejilla de cocción al vapor en la olla express y añade un dedo de agua al fondo de la olla.
Tapa y cuece al vapor durante 35 minutos a partir de que se alcance la presión adecuda.
Cuando estén hechas, deja enfriar y reserva el jugo y la grasa que han soltado.
Con la ayuda de una batidora, emulsiona y espesa la salsa aún templada (si enfría demasiado no emulsionará) con goma xantana. Añade unas gotas de salsa de pescado y el jugo de la lima hasta que esté a tu gusto y la salsa quede ligeramente ácida.
Mientras tanto, cuece unas patatas hasta que casi se deshagan.
Antes de servir dora bien las costillas en una sartén antiadherente.
En un plato hondo sirve las patatas cocidas, añade la salsa y monta las costillas encima. Termina con bastante perejil bien picado, los chiles cortados muy finos y unos cristales de sal.
En la foto he omitido las patatas porque no quedaba tan vistoso, puedes prepararlas como más te gusten, con o sin ellas, pero no dejes de prepararlas. No te arrepentirás.
Este ha sido mi plato estrella de los últimos meses, que ha triunfado de manera espectacular porque el relleno es increíble, el punto que le da el ahumado del pimentón es delicioso. Además es un plato sencillísmo, nivel hacer mayonesa casera.
Y llevarlo a casa de amigos tiene su gracia porque, después de prepararlos varias veces, me di cuenta de que al ser tan, tan viejuno, resulta de lo más hípster.
Ingredientes para un aperitivo para 4-6 personas:
6 huevos pequeños de gallina – mientras más pequeños mejor quedan porque mola tomarlos de un solo bocado
4 anchoas en salazón
1 cabeza de ajos
Cebollino muy picado
Mayonesa de pimentón ahumado
La carne de 2 dientes de ajo cocinado en el grill
Aceite de girasol – prueba a hacerlo con aceite virgen extra de girasol, te sorprenderá el sabor tan interesante que tiene que recuerda tanto a las pipas (a la venta en tiendas de productos ecológicos)
Un poquitín de pimentón ahumado picante (cuidado con las cantidades, que tiene un sabor tan potente que puede ensombrecer el resto de sabores)
Zumo de lima
Sal
Preparación:
Cocina el ajo en el grill del horno hasta que se queme la piel y la carne quede cremosa y ligeramente tostada.
Para la mayonesa:
Prepara la mayonesa con los ingredientes indicados arriba – tiene que tener un sabor ligeramente picante, el ahumado del pimentón tiene que estar presente sin que adquiera demasiado protagonismo – y además, deberías poder notar el sabor suave del ajo.
Para los huevos:
Cuece los huevos en un cazo con agua hirviendo hasta que la yema haya cuajado mínimamente – unos 8 minutos.
Enfría rápidamente en agua con hielo.
Pela con cuidado de no romper el gel que forma la clara, abre en dos y retira la yema con la ayuda de una cucharita.
Para el relleno:
Mezcla las yemas con la misma cantidad de mayonesa que de yema y tritura ligeramente con un tenedor para que se forme una salsa tosca, que mantenga trocitos de yema todavía enteros. La mezcla espesará muchísimo y dará mucha consistencia a la salsa, lo que suma a la deliciosidad de la salsa.
Prueba y rectifica de acidez o picante si lo crees necesario.
Final:
Pica las anchoas y un poquito en la base de cada uno de las claras.
Cubre con la mezcla de mayonesa y yemas.
Prepara una pasta triturando dos dientes de ajo que has cocinado en el grill.
Sobre la mayonesa añade un poquitín de la masa de ajo tostado, otro poquitín de anchoas y muchísimo cebollino.
Para los huevos:
Para el relleno: