Umami-Madrid from Mike Randolph on Vimeo.
Author: Íñigo
Jeow mak len dip de tomate de Laos – la versión rápida y fácil
Los jeow son salsas para mojar que se hacen a partir de verdura chamuscada sobre brasas. Esta, junto con la jeow mak keua – a base de berenjera, son mis favoritas. Son perfectas para acompañar carnes a la brasa o, simplemente para tomar con arroz glutinoso (pincha aquí para leer sobre él y ver cómo se prepara).
Las verduras se cocinan sobre las brasas hasta que se queman por fuera, lo que le da un toque ahumado delicioso. Luego se trituran en un mortero hasta formar una salsa tosca.
El otro día fui a hacer la compra a mi supermercado habitual y encontré que tenían verduras asadas. Se me iluminó la bombilla al ver que tenían la piel lo suficientemente chamuscada como para poder darle ese sabor y ahorrarme gran parte del proceso, de esta manera tardas menos de 5 minutos en tenerla hecha. [Seguir leyendo…]
Simulacro de tofu blando de huevo y dashi
Este es un plato sorprendente y delicioso, siempre y cuando utilices los mejores ingredientes que tengas a mano. Se trata de disfrutar del sabor de los ingredientes en su estado puro, sin ningún elemento que interfiera, así que te recomiendo encarecidamente que utilices los huevos más frescos que tengas y que hagas en dashi en casa con los mejores ingredientes que encuentres – ni se te ocurra utilizar dashinomoto (dashi instantáneo). Si te cuesta encontrar buenos ingredientes, hazlo con un buen caldo de pollo casero, quedará increíblemente delicioso.
Puedes hacerlo con el huevo entero, pero el color no se parecerá tanto al del tofu.
Ingredientes para dos personas [Seguir leyendo…]
Yemas de codorniz «golosinadas»
Esto es una auténtica locura, una pasada en la boca. Tiene una textura que recuerda a las golosinas y un sabor complejo y delicioso, sólo imagina: yema de huevo secada en sal y azúcar, concentrando todo su sabor y con un aroma ahumado potente y un ligero punto picante. Además, el pimentón realza en color natural de la yema, haciéndola aún más apetitosa. ¡Deliciosísimo!
La preparación es facilísima y, dado el tamaño reducido de las yemas, se curan en sólo una noche.
También se puede preparar con yemas de huevo de gallina, pero tardarás bastante más en curarlas – por lo menos una semana y no quedarán tan cuquis.
Como las yemas han perdido gran parte de su agua y han absorbido sal y azúcar, durarán varias semanas en la nevera en buen estado. [Seguir leyendo…]
Berenjenas asiáticas salteadas con carne de pollo y sabores málà
Probablemente estarás pensando que qué es eso de sabores málà (麻辣en chino); bueno, pues no es más que el nombre que utilizan en China para hablar de la combinación de sabores tradicionales de Sichuán, donde combinan el picante de los chiles con el punto adormecedor y cítrico de la pimienta de Sichuán.
También he utilizado habas de soja negra fermentada porque me gusta mucho el punto tan intenso que le dan a la comida, auténticas bombas que explotan en la boca a cada bocado, con sus profundos aromas cárnicos, propios de la fermentación y con su intensidad salina.
La combinación de carne picada con berenjenas es un clásico en la cocina asiática, pero este salteado es más una invención mía y, por tanto, no se ajusta a ningún canon ni responde estrictamente a ninguna cocina regional china.
Por otro lado, este salteado he preparado cada ingrediente por separado para darle el punto perfecto a cada uno. Además, para evitar que las berenjenas absorban demasiada grasa al saltearlas, las he precocido en el microondas. [Seguir leyendo…]
Rollitos de lubina curada y shiso
Este es un plato delicioso, ideal para tomar con estas temperaturas porque el shiso le da un punto muy refrescante, además estamos en temporada, así que mejor que mejor.
Y es relativamente fácil, lo único que tienes que tener es un poco de habilidad con el cuchillo y saber limpiar pescado – o tener un buen pescadero que lo haga por ti.
Para los que no lo conozcan, el shiso (perilla frutescens) es una hierba aromática que se utiliza en gran parte de Asia – que yo sepa en Japón, Corea, en el Norte de Tailandia, Laos, Vietnam y Filipinas, para aderezar pescados y carnes. Tiene un aroma súper especial; pero no es fácil encontrarla en tiendas, así que si no la encuentras, aunque no será lo mismo, la puedes sustituir por hierbabuena. [Seguir leyendo…]