Mis gambones al ajillo

La locura!

Cuando pienso en las gambas al ajillo que tomaba de pequeño, recuerdo de un plato delicioso, pero una cosa es el recuerdo y otro la realidad. Cuando, nostálgico, me animo a pedirlo por ahí, acabo decepcionado, enfrentándome a la dura realidad de unas gambitas descongeladas y minúsculas, de una calidad ínfima, salteadas con muchísimo aceite y con muy poca gracia.

He hecho variaciones (al final del post explico las mejores variaciones) de este plato infinidad de veces por lo fácil, barato y rápido que es – y, sobre todo por lo delicioso que resulta. La gran mayoría de los ingredientes están ya preparados, así que casi no hay más que hacer que saltear los gambones y aderezarlos.

Lo que quiero hacer con este plato es dignificar la receta de mi infancia y conseguir que mi distorsionado recuerdo esté a la altura de lo que quiero comer. Sólo he añadido un par de detalles para aportarle más dimensiones al plato, manteniendo los sabores del plato intactos: un chorrito de lima, mucha generosidad con el perejil y su sabor tradicional, ligeramente picante y con la potencia del ajo frito.

Además, para mantener su esencia de platillo accesible, sustituyo las gambitas congeladas por gambones congelados, un gran marisco a un precio increíble – tienen una relación calidad-precio imbatible (suelen estar alrededor de los 10-12€/kg) y una carne con un sabor delicado y una textura melosa que lo hacen increíblemente delicioso. [Seguir leyendo…]

Panceta crujiente al estilo Cantonés

Se me hace la boca agua de sólo ver estas maravillas

Aunque los que me seguís os habréis dado cuenta de que mi cocina tiende a ser ligera y con poca grasa, la panceta en cualquiera de sus versiones es mi gran debilidad. Hacía mucho que no la cocinaba, ¡la última mención en el blog es de hace 7 años!. Me encanta en cualquiera de sus versiones:

guisada, sobre todo como al estilo de Shanghái, en salsa roja, acompañada de huevos cocidos,

cocinada con sal rosa y a baja temperatura con la piel crujiente

Como aperitivo, cocida y fría con su glasa como se hace en China

Ahumada

Envolviendo verduritas y en salsa de soja

en torreznos, de cualquiera de sus maneras me parece una locura.

Una excepción, cuando se cocina a baja temperatura, a unos 60ºC, se obtiene una carne muy jugosa, pero la grasa mantiene una textura dura, sin la maleabilidad que tiene cuando está cocida y no funde en boca y resulta difícil conseguir una piel bien crujiente. Tierna, crujiente, con grasa, carne y piel.

Sin duda, una de las maneras en las que más me gusta es asada al estilo de los asados de cantoneses, Siu (asada) yuk (carne), con la piel perfectamente crujiente, con esa uniformidad tan impresionante de la piel. Se llama siu (asado) nan (panceta) y me apasiona.

Tanto que la última vez que estuve en Londres, pasé por Chinatown de camino a cenar en un restaurante Malayo, vi una panceta crujiente anunciada en el escaparate de un restaurante chino y tuve que comprar el mínimo que se podía comprar, unos 400 gr que me tomé justo antes de sentarme a la mesa.

¿Quién puede resistirse a algo así? Yo no

En muchas ocasiones intenté hacer este platillo siguiendo recetas complicadísimas y muchas veces acabé cansado, con resultados que nunca fueron buenos a pesar de lo laborioso y complicado de las preparaciones, y estaba a punto de dejarlo por imposible hasta que… ¡ALELUYA! finalmente di con la preparación de Lady & Pups y probé a hacerla. El proceso me pareció fácil y, salvo por uno o dos detalles, casi inmejorable, estaba tan delicioso que lo repetí varias veces hasta llegar a lo que considero mi versión definitiva de su preparación, con mínimas adaptaciones que facilitan la tarea y para conseguir pequeñas mejoras sobre su proceso.
Si no conocéis su blog, os lo recomiendo en-ca-re-ci-da-mente – sus textos son increíbles y divertidos y su fotografía es una pasada, sin un ápice del cursilismo que está tan presente últimamente.

Lo mejor de esta preparación es que, una vez que se asa la pieza, ya tienes todo el proceso prácticamente terminado y casi no quedará trabajo de último minuto, cuando lleguen los invitados. Una vez asado, se puede guardar la pieza en la nevera y tomarla hasta un par de días después – y si quieres conservarla durante más tiempo, la panceta congela bien, así te recomiendo hacer de más y congelar parte. [Seguir leyendo…]

Mok gai con influencias alemanas

La última vez que fui a Laos, en una de esas excursiones que no prometen nada a nivel gastronómico, me dieron un platillo llamado mok que me fascinó; se trata de una preparación típica de Isan (noreste de Tailandia) y Laos. Es una especie de curry seco cocido al vapor que suele llevar pollo (mok gai) o pescado (mok pla) con huevo y aderezada con galangal, chiles y hojas de lima kaffir, todo envuelto en hojas de plátano (lo siento, no tengo foto, estaba mucho más centrado en comer que en guardar un recuerdo fotográfico). En muchos casos se le añade pasta de curry y crema de coco, pero esta versión era la mínima expresión de un mok. A pesar de lo basto de la presentación – las piezas de galangal eran gruesas, con demasiada presencia, el huevo no estaba bien batido y el picante ardía, el sabor me pareció fascinante y decidí que quería hacer algo parecido en casa.

Pero no quería hacerlo tal cual, me gusta mucho pensar en cómo lo haría un laosiano o tailandés en Europa, sin tener al alcance hojas de plátano a un precio razonable. Y la inspiración llegó un par de años después, en Alemania, cuando tomé un plato típico de pollo envuelto en rollitos de col y hecho a la plancha. Me pareció el vehículo más interesante para preparar un mok europeizado así, la col perfectamente integrada en el plato, dando jugosidad y sin  ser sólo su envoltorio, sino parte del plato.

En Alemania el plato se suele hacer con repollo, pero la col rizada aporta más color y dramatismo al plato. Además la primera vez que lo hice se me ocurrió utilizar pasta de gambas fermentadas para aderezarlo y me gustó tanto que se quedó con este ingrediente, más propio del sur que del norte, al final cualquier parecido con un mok es pura coincidencia. No sé por qué, pero estoy obsesionado con lo bien que queda la combinación de pollo y gambas.

El plato es muy versátil, una vez formados los paquetitos, puedes cocinarlos al vapor y servirlos fríos o calientes. Además, si buscas más intensidad de sabor puedes hacerlos a la plancha, como se hace en Alemania y servirlos calientes. [Seguir leyendo…]

Huevas de pescado curadas y cómo prepararlas con pasta

Este es un plato increíblemene delicioso, resulta maravilloso ver cómo se pegan las huevas de pescado a la pasta, igual que lo hace el Parmesano, claro presagio de la sensación que tendrás en boca cuando los pruebes. Las huevas tienen una textura cremosa y la salsa que las acompaña incrementa aún más la sensación de sedosidad. Algo que no deberías perderte bajo ningún concepto, te aseguro que merece la pena.

La textura de las huevas es completamente distinta a la de los salazones a los que estamos acostumbrados; llevan una curación corta y con poca cantidad de sal, por eso resultan jugosas, de sabor suave, con un ligero punto picante.

Quería hacer algo parecido al mentaiko (明太子) japonés o el myeongnan (명란) coreano y le pregunté a una amiga coreana cómo lo preparaba ella, pero su respuesta llegó tarde, así que lo hice a mi manera. Luego me contó que en Corea las huevas se maceran en sal durante 5 días y después se añade guindilla en polvo (las que se usan para kimchi) y láminas de ajo y se maceran otros 5 días (no me dió cantidades exactas). Después se suelen tomar con arroz caliente junto con aceite de sesamo y cebollino picado.

También me gusta la poca ortodoxia de la preparación, que le da un con un punto de rebeldía y de sorpresa: de raíces coreanas, hecho con pasta italiana, que, para más inri, se toma en frío. [Seguir leyendo…]

Nanban-escabeche de bonito con influencias japonesas

Los escabeches son unas de mis preparaciones favoritas, pero pueden llegar a ser excesivamente pesados y grasos, algo del todo opuesto a la esencia ácida y fresca y a lo que, en mi humilde opinión, se merece este plato, tan refrescante y veraniego.

El nombre que le he dado es una mezcla del japonés con su nombre original. En Japón los llaman nanban-zuke (南蛮漬け), que significa encurtido (zuke) de los bárbaros del sur (nanban), el nombre que dieron a los portugueses que llegaron en el siglo XVI a su costas y que introdujeron técnicas tan interesantes como el escabeche y la fritura y que trajeron ingredientes tan importantes para nuestra gastronomía como el arroz de grano corto que utilizamos hoy en España (Oryza sativa variedad japonica). Me encanta cómo lo preparan los japoneses, sin añadir aceite, así que me he inspirado en su versión de nuestro escabeche para aligerarlo y hacerlo más suave, fácil y ligero.

Ingredientes para un aperitivo para 4 personas o un plato principal para dos personas:

  • 300 gramos de atún claro muy, muy fresco
  • Una cebolleta de tamaño pequeño
  • Una zanahoria
  • 50 ml de vinagre de manzana
  • 50 ml de vino de Jerez – manzanilla o fino
  • 50 ml de agua
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Una guindilla
  • Cebolleta china
  • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra arbequina

Preparación: 

Verdura:

Corta la cebolla en aros de aproximadamente 1 mm. de grosor – si tienes, tira de mandolina.

Pela la zanahoria y corta en juliana fina – en tiritas.

Corta la parte verde de la cebolleta china y la guindilla en aros finitos.

Escabeche:

Cuece ligeramente las verduras junto con la pimienta, el vinagre y el vino de Jerez de forma que queden crujientes.

Cuela la verdura y enfría en agua helada.

Deja enfriar la mezcla de vino y vinagre.

Atún:

Corta el atún en dados que se puedan comer de un sólo bocado. Envasa al vacío y cocina media hora a 45º C.

Su aspecto una vez cocinado.

Si no cocinas al vacío puedes cocer ligeramente el atún teniendo mucho cuidado de que no se te pase – este pescado es muy dado a hacerlo. O mejor, sírvelo crudo.

Justo antes de servir, enfría rápidamente el atún en agua helada, desembolsa y…

… deja macerar 30 minutos en la mezcla de vino-vinagre.

Final y presentación:

Sirve las piezas de atún y el jugo un bol.

Añade la verdura y termina con un chorrito de aceite en crudo, la cebolleta china y la guindilla.

Disfrútalo con vino de Jerez, una Manzanilla o un Fino – o si no te gustan, con una cervecita bien fresquita.

Ensalada de tallarines de patata cruda y sardinas marinadas

La receta es sencillísima y es perfecta para esta época del año por lo refrescante que es. Y te aseguro que sorprenderás a tus invitados con el plato, en casa ya se ha convertido en un habitual del verano cuando vienen amigos a casa. La preparación de las sardinas es facilísima – compra sardinas ahora que están en temporada y están baratísimas y consérvalas así en la nevera, las podrás tomar después de 4 ó 5 días y te durarán más de 6 meses. Son muy versátiles y te ayudarán a salir de cualquier apuro, como aperitivo o se pueden como base para cualquier plato.

Me inspiré en esta ensalada después de tomar algo parecido en BAO en Londres (que por cierto, se come de maravilla), nos sirvieron un pequeño aperitivo delicioso, una ensalada de patata cruda con gambas, también crudas. Comimos genial pero esto fue lo que más me sorprendió por su sabor y por su originalidad. Había tomado patata ligeramente salteada en restaurantes coreanos y chinos, pero nunca cruda.

Ingredientes para un aperitivo para 2 personas:

  • Una patata de tamaño grande
  • Un poco de pimiento rojo para dar un toque de color
  • Unas hojas de sisho (o cualquier otra hierba aromática)
  • Chips de ajo

Para la vinagreta:

  • 2 cucharadas de aceite de guindillas
  • El zumo de media lima
  • 1 cucharada de salsa de pescado
  • 2-3 cucharadas del jugo de maceración de las sardinas

Para la marinada:

  • 4 sardinas bien fresquitas
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1.5 cucharadas de sal

Necesitarás una mandolina (mejor si es de las japonesas)

Preparación:

Pela la patata y, con la ayuda de la mandolina, córtala en tiritas del tamaño de espaguetis finos.

Pon en agua para retirar el almidón – remueve hasta que el agua quede lechosa y cambia el agua un par de veces.

Deja en agua para que la patata no se oxide y quede más crujiente.

Para las sardinas:

Limpia las sardinas y retira la espina central.

Pon una pequeña capa de la mezcla de sal y azúcar (moreno a poder ser) en un envase, monta los lomos de sardina sobre la cama de sal y añade una capa más de sal-azúcar por encima de la mezcla.

Cura los lomos de las sardinas durante al menos 5 días. Y no tires el jugo, es una delicia. Aquí lo usaremos para la vinagreta.

Así queda después de unos días de marinar.

Retira el pescado de la marinada, limpia bajo un chorro de agua y seca bien.

Todavía quedan algunas escamas en la sardina, retirar la piel raspando con un cuchillo.

Mira cómo quedan las sardinas. Jamón puro de mar, la carne queda dura como un jerky. Una delicia.

Corta en láminas pequeñitas, de unos 2 mm de grosor.

Haremos la vinagreta con la base de los jugos de la marinada.

Añade el aceite de guindilla, el jugo de media lima y la salsa de pescado.

Corta el pimiento en pequeños cubitos para darle un toque de color a la ensalada.

Yo he utilizado hojas de sisho porque las cultivo en mi terraza y las tenía a mano, pero puedes sustituirla por cilantro, menta o el aromático que más te apetezca. Corta muy finito justo antes de servir.

Ahora, cuela y seca bien los tallarines de patata antes de aliñarlos.

Adereza con la vinagreta unos 10 minutos antes de servir – de esta manera la patata perderá rigidez. Prueba la patata y rectifica su sabor si fuera necesario. Tiene que quedar ligeramente picante, notarse la acidez, la sal y el dulzor, debe quedar en segundo plato.

Mezcla la patata con el resto de ingredientes y sirve.