Umami Madrid

Hasta ahora casi sólo he publicado sobre clarificaciones de caldos con gelatina, y nunca había contado este proceso, que es aún más fácil.

Este producto se obtiene de un alga que todos conocemos aunque no lo sepamos: son las tiritas transparentes que nos encontramos en las ensaladas en los restaurantes chinos de barrio.

El alga tiene una capacidad de gelatinización tan potente que agar agar significa en malayo gelatina gelatina, reiteración que hace referencia a su fuerza. Se lleva usando durante siglos en el sudeste asiático y Japón para hacer gelatinas que se mantienen cuajadas sin necesidad de refrigeración. Y hace bastante poco – alrededor de 15 años, Ferrán Adriá la descubrió para el público occidental y empezó a hacer gelatinas templadas en El Bulli, cosa que, para su sorpresa, no llamó mucho la atención a sus clientes, que no eran conscientes de que las gelatinas que habían tomado hasta entonces estaban siempre frías. Y, finalmente, el proceso de clarificación con agar lo descubrió Dave Arnold de Cooking Issues.

Para recapitular, la clarificación con gelatina tradicional consiste en lo siguiente:

• Enfría un caldo, (que contenta gelatina, o si no añadir un 0.5% sobre su peso en caliente)
• Gelifica en la nevera (unas tres horas),
• Luego congela completamente
• Y descongela en la nevera sobre un colador con una estameña y un bol debajo en el que caerá gota a gota el maravilloso elixir transparente.

La explicación: Todos los sólidos quedan atrapados en la maya que forma la gelatina y el agua escapa porque, al expandirse cuando se congela, la red se “da de sí” y permite que resbale hasta el bol. Y las grasas, al estar en la nevera, no se enfrían lo suficiente como para fundirse y caer en el caldo. El proceso es largo, pero no da trabajo, tarda un par de días en descongelarse.

Ejemplos:

• Caldos sin gelatina: Agua de Cabrales que hice hace ya cuatro años.
• O cualquier caldo que tenga gelatina, por ejemplo, este de Tom Yam

En la clarificación con agar, todo es mucho más rápido:

• Sólo hay que añadir un 0.2% de agar a un líquido, para obtener una gelatina de textura blanda
• Disolver completamente – para que se disuelva, necesitarás cocer al menos 5 minutos -,
• Esperar a que gelifique poniéndolo en un baño de agua fría a temperatura ambiente, (gelifica en torno a 35ºC, así que no necesita nevera).
• Luego cortas la gelatina con unas varillas (como si fuera cuajo para hacer queso) y la pones sobre una estameña, envuelve y aprieta poco a poco hasta extraer el caldo (cuidado con apretar demasiado o caerán restos de agar). Aquí es donde la avaricia te hará pasar peores jugadas apretando demasiado.

• El líquido que cae es increíblemente transparente, igual que un té.
• Si se te ha colado algún resto de agar, vuelve a colar y ya lo tienes. Lo que más me gusta de este método es que, además de ser más rápido, mantienes gran parte de la gelatina natural en el caldo, sin perder ese efecto de labios “pegajosos” cuando tomas un caldo bien cargadito de gelatina.

Como puntos negativos:

• Si no desgrasas bien, puedes encontrarte gotas de grasa en el caldo, que caen porque la gelatina no “atrapa” la grasa y a temperatura ambiente queda en estado líquido y caen.
• Y si tienes prisa o eres impaciente acabarás apretando demasiado y se colará demasiado agar la caldo clarificado, por lo que el resultado final nunca será el ideal.

Otra opción es la de clarificar con agar por el método tradicional de congelar y descongelar, igual que con gelatina, usando un 0.2% de agar sin necesidad de descongelar el caldo en la nevera y por lo tanto, clarificando muchísimo más rápidamente.

Y para finalizar, os recomiendo el agar de Porto Muiños, buenísimo, la presentación en polvo ayuda muchísimo a fundirla en el caldo.