Este ha sido mi plato estrella de los últimos meses, que ha triunfado de manera espectacular porque el relleno es increíble, el punto que le da el ahumado del pimentón es delicioso. Además es un plato sencillísmo, nivel hacer mayonesa casera.
Y llevarlo a casa de amigos tiene su gracia porque, después de prepararlos varias veces, me di cuenta de que al ser tan, tan viejuno, resulta de lo más hípster.

Ingredientes para un aperitivo para 4-6 personas:

• 6 huevos pequeños de gallina – mientras más pequeños mejor quedan porque mola tomarlos de un solo bocado
• 4 anchoas en salazón
• 1 cabeza de ajos
• Cebollino muy picado

Mayonesa de pimentón ahumado

• La carne de 2 dientes de ajo cocinado en el grill
• Aceite de girasol – prueba a hacerlo con aceite virgen extra de girasol, te sorprenderá el sabor tan interesante que tiene que recuerda tanto a las pipas (a la venta en tiendas de productos ecológicos)
• Un poquitín de pimentón ahumado picante (cuidado con las cantidades, que tiene un sabor tan potente que puede ensombrecer el resto de sabores)
• Zumo de lima
• Sal

Preparación:
Cocina el ajo en el grill del horno hasta que se queme la piel y la carne quede cremosa y ligeramente tostada.

Para la mayonesa:

Prepara la mayonesa con los ingredientes indicados arriba – tiene que tener un sabor ligeramente picante, el ahumado del pimentón tiene que estar presente sin que adquiera demasiado protagonismo – y además, deberías poder notar el sabor suave del ajo.

Para los huevos:
Cuece los huevos en un cazo con agua hirviendo hasta que la yema haya cuajado mínimamente – unos 8 minutos.
Enfría rápidamente en agua con hielo.
Pela con cuidado de no romper el gel que forma la clara, abre en dos y retira la yema con la ayuda de una cucharita.

Para el relleno:
Mezcla las yemas con la misma cantidad de mayonesa que de yema y tritura ligeramente con un tenedor para que se forme una salsa tosca, que mantenga trocitos de yema todavía enteros. La mezcla espesará muchísimo y dará mucha consistencia a la salsa, lo que suma a la deliciosidad de la salsa.
Prueba y rectifica de acidez o picante si lo crees necesario.

Final:
Pica las anchoas y un poquito en la base de cada uno de las claras.

Cubre con la mezcla de mayonesa y yemas.
Prepara una pasta triturando dos dientes de ajo que has cocinado en el grill.
Sobre la mayonesa añade un poquitín de la masa de ajo tostado, otro poquitín de anchoas y muchísimo cebollino.

Un platillo un poco más laborioso que de la manera tradicional, pero con un resultado espectacular, con un pollo con una jugosidad inigualable.

Y cuando se termine la proteína animal, podrás disfrutar de la deliciosísima salsa con el arroz.

Ingredientes para dos personas:

• 150 gramos de arroz de jazmín (75 por persona)
• 3 contramuslos de pollo deshuesados y sin piel (reserva los huesos y la piel para el caldo)

Para el caldo:

• Una carcasa de pollo cortada en trozos pequeños
• Los huesos y la piel de los contramuslos
• Un diente de ajo
• Una pieza  de jengibre pelada y cortada en trozos de unos 2 cm
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de salsa de soja oscura o sustituye por salsa de ostras
• 2 cucharadas de salsa de pescado
• 3 cucharadas de vino de arroz Shaoxing (o sustituye por un buen chorro de jerez seco)
• Pimienta negra
• 1 cebolla picada

Final:

• Cebolleta china
• Cilantro
• Chiles “bird’s eye” (opcional)
• Extra jengibre para terminar el plato (mucho)

Preparación:

Para el pollo:

• Corta el pollo en piezas pequeñas de forma que se puedan comer cómodamente sin cortar  y cuece al vacío a 63º C durante 2 horas
• Enfría y reserva en la nevera
• Justo antes de servir, dora en una sartén a fuego muy, muy fuerte para dorar y que se calienten ligeramente

Para el caldo:

• Dora todos los ingredientes sólidos
• Añade el resto de ingredientes
• Cubre con agua hirviendo
• Cuece durante hora y media en olla express
• Reduce a 1/3 de su volumen
• Espesa ligeramente con goma xantana

Para el arroz:

• Lava el arroz hasta que el agua no salga turbia
• Cuece en arrocera

Final:

• Sirve el arroz en un cuenco, añade el pollo recién dorado y la salsa por encima de forma que empape el arroz

Para pelar el jengibre de forma rápida y eficiente, corta en discos, tumba uno sobre el otro y corta en juliana en un solo movimiento

• Termina con la cebolleta, el cilantro y una muy buena cantidad de jengibre, recuerda que, aunque su sabor ya está en la salsa, es el aromático principal – y añade el chile si te apetece

Como todas las aves, la paloma necesita puntos de cocción muy distintos para el muslo y la pechuga. Por eso me gusta prepararlo cada uno a su manera.

La pechuga, la parte más deliciosa del animalillo no necesita nada más que marcar en la sartén de forma que quede crudito en el centro..

Para aderezarlo he utilizado una mezcla de kumquat (sin pepitas, claro), jengibre, azúcar, zumo de lima y un chorrito de salsa pescado, todo triturado con una batidora de mano, cristales de sal caseros y pimienta verde fresca (se puede encontrar en algunos supermercados asiáticos). No puedo daros las proporciones, pero rectifica hasta que tengas una mezcla ligeramente dulce, suavemente salada, muy cítrica, amarga (la parte blanca de la piel da un amargor muy agradable) y con un puntito de jengibre. En cuanto tritures traspasa a un envase plano – el alvedo, la parte blanca de la piel del cítrico contiene pectina, lo que gelificará la mezcla en cuanto enfríe en la nevera. Con las prisas no añadí la gelatina con una cuchara, pero quedaría mucho mejor si se corta en cubitos.

Si no encuentras kumquat, puedes sustituirlo por otro cítrico y si no encuentras pimienta verde fresca, sustituye por pimienta verde encurtida.

Los solomillitos – esa pieza que siempre se “despega” de la pechuga lo curé durante 12 horas con la siguiente mezcla:

• 1 parte de glutamato monosódico (opcional)
• 2 parte de sal
• 3 parte de azúcar

Y lo serví con una lámina finísima de lima kalamansi, un cítrico con un aroma a mandarina increíblemente delicioso y la acidez de la lima, unas gotas de su jugo y pimienta de Sichuán ligeramente triturada (da un aroma cítrico muy interesante y duerme ligeramente la boca).

Los muslitos:

Hice un fondo con las carcasas de 6 palomas bien doradas en la sartén.

Al fondo le añadí los aromáticos de un Pho vietnaminta: anís estrellado, clavo, cassia (se puede sustituir por canela), cebolla y jengibre chamuscados bajo el grill, ajo, salsa de pescado y un poco de azúcar y lo cocí durante 2 horas en olla exprés.

Cocí los muslitos en el fondo en la olla express durante 30 minutos.

Reduje el fondo hasta conseguir una glasa, espesé con Xantana, rectifiqué de sal y añadí un punto de vinagre de arroz y un poquitín de picante para “despertar” su sabor.

Luego los doré en una sartén humeante con la grasa que había flotado sobre el caldo para realzar el sabor del fondo.

Serví la salsa en el plato, los muslitos y luego terminé con cilantro largo – se puede sustituir por cilantro normal.