La última vez que fui a Laos, en una de esas excursiones que no prometen nada a nivel gastronómico, me dieron un platillo llamado mok que me fascinó; se trata de una preparación típica de Isan (noreste de Tailandia) y Laos. Es una especie de curry seco cocido al vapor que suele llevar pollo (mok gai) o pescado (mok pla) con huevo y aderezada con galangal, chiles y hojas de lima kaffir, todo envuelto en hojas de plátano (lo siento, no tengo foto, estaba mucho más centrado en comer que en guardar un recuerdo fotográfico). En muchos casos se le añade pasta de curry y crema de coco, pero esta versión era la mínima expresión de un mok. A pesar de lo basto de la presentación – las piezas de galangal eran gruesas, con demasiada presencia, el huevo no estaba bien batido y el picante ardía, el sabor me pareció fascinante y decidí que quería hacer algo parecido en casa.
Pero no quería hacerlo tal cual, me gusta mucho pensar en cómo lo haría un laosiano o tailandés en Europa, sin tener al alcance hojas de plátano a un precio razonable. Y la inspiración llegó un par de años después, en Alemania, cuando tomé un plato típico de pollo envuelto en rollitos de col y hecho a la plancha. Me pareció el vehículo más interesante para preparar un mok europeizado así, la col perfectamente integrada en el plato, dando jugosidad y sin ser sólo su envoltorio, sino parte del plato.
En Alemania el plato se suele hacer con repollo, pero la col rizada aporta más color y dramatismo al plato. Además la primera vez que lo hice se me ocurrió utilizar pasta de gambas fermentadas para aderezarlo y me gustó tanto que se quedó con este ingrediente, más propio del sur que del norte, al final cualquier parecido con un mok es pura coincidencia. No sé por qué, pero estoy obsesionado con lo bien que queda la combinación de pollo y gambas.
El plato es muy versátil, una vez formados los paquetitos, puedes cocinarlos al vapor y servirlos fríos o calientes. Además, si buscas más intensidad de sabor puedes hacerlos a la plancha, como se hace en Alemania y servirlos calientes.
Ingredientes para 4 personas (como plato principal):
- Una col rizada
- 500 gramos de contramuslos de pollo (deshuesado y sin piel), preferiblemente pollo campero – yo uso pollo francés “Label Rouge”, es increíblemente sabroso y con una muy buena relación calidad-precio)
- 1 huevo
- Una cebolla grande
- Un buen puñado de cilantro
- Ajo
- Chiles rojos frescos (no muy picantes que si no pueden arruinar el plato) – la cantidad depende de la intensidad de los chiles y de gustos personales. Yo utilizo los chiles que venden en la zona de refrigerados de las tiendas asiáticas de la calle General Margallo en Madrid porque tienen un picante suave y son bastante sabrosos
- 2 cucharadas soperas de salsa de pescado
- Sal
- 1 cucharadita de pasta de gambas fermentada (a la venta en tiendas de productos asiáticos). Asegúrate de que sea fresca, en cuanto las pastas de gambas empiezan a envejecer adquieren un aroma repugnante y demasiado potente
- Unas gotas de jugo de lima
- Aceite de oliva extra virgen de aceitunas arbequinas
- También necesitarás palillos
Preparación:
Limpia la col, retira las hojas y cuece ligeramente en agua hirviendo, pero no te pases con la cocción – sólo queremos cocerlas para aportar flexibilidad a las hojas para luego formar los paquetitos sin que las hojas se quiebren
Saltea la pasta de gambas en una sartén con un poco de aceite hasta que espume y adquiera el aroma intenso y delicioso que estás buscando y reserva. Tiene que tener un aroma a cabezas de gamba salteadas, intenso, pero fresco
Pica los contramuslos de pollo a cuchillo de forma que queden piezas de aproximadamente 1/2 centímetro de grosor
Chiles: retira las semillas y los hilitos que conectan las semillas con la carne para evitar que piquen demasiado y corta en piezas pequeñitas
Pica también, el cilantro, la cebolla y el ajo
Bate el huevo y mezcla con el resto de ingredientes
Alternativa: también puedes cocinar el paquetito en una sartén y servir en caliente si quieres un sabor más intenso
Para los huevos:
Para el relleno:
Un platillo un poco más laborioso que de la manera tradicional, pero con un resultado espectacular, con un pollo con una jugosidad inigualable.
