Curry de huevos cocidos al estilo de Kerala

La foto no es la mejor, pero no es nada fácil de hacer una foto buena de un curry…

Llevo preparando esta receta un año y medio sin parar. Es absolutamente adictiva y deliciosa.

En mi primer viaje a la India, allá por el año 2000, en algún sitio de Kerala, recuerdo haber tomado un curry de huevos en alguna parada de viaje, en un restaurante de buffé más que humilde. El plato me emocionó por su simpleza y sabor – nunca había pensado en utilizar huevos cocidos como proteína en un curry. Obviamente, los huevos estaban super cocidos, lo cual fue una pena, pero el sabor de la salsa era insuperable. Desde entonces he probado varias recetas, pero la verdad es que ninguna ni me volvió loco ni me recordó a ese platazo, tan sencillo y humilde.

Todo esto cambió hace tiempo, cuando encontré la cuenta de Hopper’s London en Instagram, super recomendable. Desde entonces, habré hecho este curry unas 10 veces y cada vez que lo hago duplico las cantidades y preparo para poder tomarlo varias veces a lo largo de una semana, porque tomarlo una sola vez es algo inconcebible. A continuación os muestro una receta bastante fiel a la de Hopper’s, con algún pequeño cambio para hacerla más práctica y sencilla y con la adición de un toque dulce que va genial balanceando los sabores y redondeando el plato.

La receta es facilísima; la mayor dificultad reside en hacerse con los ingredientes. Una vez que los tenía en casa, recuerdo que al principio me daba pereza ponerme a recolectar cada uno de los ingredientes en la despensa… hasta que se me ocurrió un pequeño detalle que me facilitó muchísimo la tarea – un favor a mi yo del futuro, como suelo pensarlo – guardo todos los ingredientes en una bolsa zip, así, cada vez que voy a hacerla me ahorro el trabajo de la recolección de especias y todo resulta mucho más práctico y la pereza desaparece.

Es simplemente imprescindible, no dejéis de hacerla!

Ingredientes:

  • 10 huevos
  • 2 cucharadas de aceite 
  • 1 cucharada de semillas de mostaza
  • 10 “vainas” de cardamomo verde
  • 1 cucharadita de semillas de hinojo
  • 3 dientes de ajo picado
  • La misma cantidad de jengibre, picado
  • 1-2 guindilla roja – en función de cómo te guste de picante
  • 2 cebolla roja mediana picada
  • 10-12 hojas de curry
  • 2 cucharada de semillas de cilantro en polvo
  • 2 cucharadita de pimentón
  • 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
  • 4 cucharadas de doble concentrado de tomate – o sustituye por una buena lata de tomate de lata – preferiblemente italiano 
  • Una cucharada de miel
  • 400 ml de leche de coco
  • Sal 
  • Aceite de guindilla, para decorar (opcional)
  • Arroz de jazmín cocinado – preferiblemente en arrocera

Preparación:

  • Hierve los huevos durante 8 minutos y sumérgelos en agua fría para detener la cocción. Guárdalos en la nevera hasta que los necesites para el curry.
  • Calienta el aceite en un cazo y añade las semillas de mostaza. Cuando chisporroteen, añade el cardamomo, el hinojo, el jengibre, el ajo, la guindilla, la cebolla, las hojas de curry y un poco de sal.
  • Cocina durante 3-4 minutos, añade el cilantro, el pimentón, la cúrcuma y cocina durante un minuto más – cuidado porque estas especias pueden amargar si se cocinan demasiado.
  • Añade ahora el tomate y la miel y cocina hasta que se haya incorporado y se haya convertido en una pasta espesa, unos 6 u 8 minutos (si usas lata de tomate en conserva, cuece un poco más para reducir ⅓ de su volumen). Por último, añade la leche de coco cuece a fuego lento durante 5 minutos.
  • Pela los huevos que vayas a tomar, déjalos en un bol con agua hirviendo unos 5 minutos.
  • Antes de servir, córtalos en dos.
  • Emplatado: en un bol, añade un poco de arroz de jazmín caliente, cubre con el curry, monta los huevos con la yema hacia arriba
  • Adereza con un poco de aceite de guindilla – si quieres – y sirve sobre arroz de jazmín.

Consejos:

  • No te pases con la cantidad de semillas de mostaza – yo siempre estoy tentado, pero ya he aprendido que, para muchas cosas, más no siempre es mejor. Si lo haces, su sabor puede coger demasiado protagonismo y amargar
  • El cardamomo tiene un perfume muy potente, cuidado con la cantidad, sé fiel a la receta
  • Cuidado con el cilantro en polvo, el pimentón y la cúrcuma – estas especias pueden amargar si se saltean durante más tiempo, lo que arruinaría la receta

Guiso de pollo con limones encurtidos, aceitunas, harissa y azafrán

Este es un platazo, fácil y deliciosísimo, donde el foco está en su característica más interesante: su combinación de sabores y aromas.

  • Por un lado los limones encurtidos son una auténtica maravilla, que le dan un aroma delicioso y super refrescante al guiso
  • La harissa añade un pequeño toque de picante, intensidad y punch
  • Y para mi, la gran sorpresa, es que el azafrán combine tan, tan bien con el resto de sabores. La frescura de los limones y las aceitunas va genial con la intensidad del picante, es un clásico. Sin embargo, el azafrán tiene un aroma que yo describiría como cálido, que, antes de prepararlo no me podía imaginar que comibinara tan bien con el resto de sabores, pero queda de maravilla, balanceando los aromas frescos con su calidez de forma espectacular.

Lo he debido preparar unas 10 veces en los últimos 2 años y cada vez me gusta más. Qué locura de sabores!

Vamos con la receta:

Ingredientes:

  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 cebolla, picada
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 250 gramos de contramuslos de pollo – sin piel ni huesos, cortados en daditos que quepan cómodamente en la boca (no los cortes en trozos demasiado pequeños, recuerda que encogen al cocinarse)
  • 3 limones marroquies encurtidos – y el jugo de su salmuera
  • 1 paquete de aceitunas verdes deshuesadas, escurridas
  • 1 cucharada sopera de harissa (adapta a tu gusto de picante)
  • Azafrán – sé generoso
  • Sal (cuidado porque los limones y las aceitunas contienen bastante sal)
  • Dos cucharadas soperas de Maicena
  • Opcional: perejil, cilantro o cebollino para terminar

Preparación

  • Corta los limones en 4, retira la carne y corta la piel a lo largo, en tiras de 0.5 cm de grosor
  • Corta las aceitunas en laminitas dejando el ajujerito en el centro (por estética)
  • Pocha la cebolla y el ajo hasta que queden bien tiernos
  • Añade el pimentón y saltea rápidamente hasta que notes que se desarrolla su sabor
  • Añade la harissa, la corteza del limón, las aceituna, el pollo, un buen chorrito de la salmuera del limón y cubre con agua
  • Cocina durante 30 mins en olla normal o 10 mins en olla express
  • En los últimos 5 mins de cocción:
    • Diluye la Maicena en agua fría e incorpora poco a poco hasta obtener una consistencia ligeramente espesa – ten en cuenta que la Maicena necesita cocinarse para espesar bien, así que hazlo poco a poco
    • Añade el azafrán y cocina durante 5 mins más – como sus aromas son bastante volátiles, si lo cocinas durante más tiempo, perderá gran parte de su aroma
    • Prueba y corrige de sal y de picante, si fuera necesario
  • Sirve con arroz, sémola o bulgur
  • Termina con perejil, cebollino o cilantro bien picado

Paté cítrico de pollo con brulee de caramelo crujiente




Es increíble que con ingredientes tan baratos se pueda hacer un platazo tan bueno. Además, no da demasiado trabajo y no requiere más de unos 45 minutos.

Sin embargo, para tener el mejor resultado posible, es fundamental utilizar los mejores higaditos que puedas encontrar, yo utilizo unos de Las Landas, de pollos que se han criado en libertad, con una alimentación basada en un 80% de maíz cultivado en la misma finca y el 20% restante a base de lo que encuentren en el bosque. Vaya maravilla! [Seguir leyendo…]




Yemas de codorniz «golosinadas»





Esto es una auténtica locura, una pasada en la boca. Tiene una textura que recuerda a las golosinas y un sabor complejo y delicioso, sólo imagina: yema de huevo secada en sal y azúcar, concentrando todo su sabor y con un aroma ahumado potente y un ligero punto picante. Además, el pimentón realza en color natural de la yema, haciéndola aún más apetitosa. ¡Deliciosísimo!

La preparación es facilísima y, dado el tamaño reducido de las yemas, se curan en sólo una noche.

También se puede preparar con yemas de huevo de gallina, pero tardarás bastante más en curarlas – por lo menos una semana y no quedarán tan cuquis.

Como las yemas han perdido gran parte de su agua y han absorbido sal y azúcar, durarán varias semanas en la nevera en buen estado. [Seguir leyendo…]




Mok gai con influencias alemanas




La última vez que fui a Laos, en una de esas excursiones que no prometen nada a nivel gastronómico, me dieron un platillo llamado mok que me fascinó; se trata de una preparación típica de Isan (noreste de Tailandia) y Laos. Es una especie de curry seco cocido al vapor que suele llevar pollo (mok gai) o pescado (mok pla) con huevo y aderezada con galangal, chiles y hojas de lima kaffir, todo envuelto en hojas de plátano (lo siento, no tengo foto, estaba mucho más centrado en comer que en guardar un recuerdo fotográfico). En muchos casos se le añade pasta de curry y crema de coco, pero esta versión era la mínima expresión de un mok. A pesar de lo basto de la presentación – las piezas de galangal eran gruesas, con demasiada presencia, el huevo no estaba bien batido y el picante ardía, el sabor me pareció fascinante y decidí que quería hacer algo parecido en casa.

Pero no quería hacerlo tal cual, me gusta mucho pensar en cómo lo haría un laosiano o tailandés en Europa, sin tener al alcance hojas de plátano a un precio razonable. Y la inspiración llegó un par de años después, en Alemania, cuando tomé un plato típico de pollo envuelto en rollitos de col y hecho a la plancha. Me pareció el vehículo más interesante para preparar un mok europeizado así, la col perfectamente integrada en el plato, dando jugosidad y sin  ser sólo su envoltorio, sino parte del plato.

En Alemania el plato se suele hacer con repollo, pero la col rizada aporta más color y dramatismo al plato. Además la primera vez que lo hice se me ocurrió utilizar pasta de gambas fermentadas para aderezarlo y me gustó tanto que se quedó con este ingrediente, más propio del sur que del norte, al final cualquier parecido con un mok es pura coincidencia. No sé por qué, pero estoy obsesionado con lo bien que queda la combinación de pollo y gambas.

El plato es muy versátil, una vez formados los paquetitos, puedes cocinarlos al vapor y servirlos fríos o calientes. Además, si buscas más intensidad de sabor puedes hacerlos a la plancha, como se hace en Alemania y servirlos calientes. [Seguir leyendo…]




Una versión deliciosa de los huevos rellenos – devilled eggs




Este ha sido mi plato estrella de los últimos meses, que ha triunfado de manera espectacular porque el relleno es increíble, el punto que le da el ahumado del pimentón es delicioso. Además es un plato sencillísmo, nivel hacer mayonesa casera.
Y llevarlo a casa de amigos tiene su gracia porque, después de prepararlos varias veces, me di cuenta de que al ser tan, tan viejuno, resulta de lo más hípster.

Ingredientes para un aperitivo para 4-6 personas:

  • 6 huevos pequeños de gallina – mientras más pequeños mejor quedan porque mola tomarlos de un solo bocado
  • 4 anchoas en salazón
  • 1 cabeza de ajos
  • Cebollino muy picado

Mayonesa de pimentón ahumado

  • La carne de 2 dientes de ajo cocinado en el grill
  • Aceite de girasol – prueba a hacerlo con aceite virgen extra de girasol, te sorprenderá el sabor tan interesante que tiene que recuerda tanto a las pipas (a la venta en tiendas de productos ecológicos)
  • Un poquitín de pimentón ahumado picante (cuidado con las cantidades, que tiene un sabor tan potente que puede ensombrecer el resto de sabores)
  • Zumo de lima
  • Sal

Preparación:
Cocina el ajo en el grill del horno hasta que se queme la piel y la carne quede cremosa y ligeramente tostada.

Para la mayonesa:

Prepara la mayonesa con los ingredientes indicados arriba – tiene que tener un sabor ligeramente picante, el ahumado del pimentón tiene que estar presente sin que adquiera demasiado protagonismo – y además, deberías poder notar el sabor suave del ajo.

Para los huevos:
Cuece los huevos en un cazo con agua hirviendo hasta que la yema haya cuajado mínimamente – unos 8 minutos.
Enfría rápidamente en agua con hielo.
Pela con cuidado de no romper el gel que forma la clara, abre en dos y retira la yema con la ayuda de una cucharita.

Para el relleno:
Mezcla las yemas con la misma cantidad de mayonesa que de yema y tritura ligeramente con un tenedor para que se forme una salsa tosca, que mantenga trocitos de yema todavía enteros. La mezcla espesará muchísimo y dará mucha consistencia a la salsa, lo que suma a la deliciosidad de la salsa.
Prueba y rectifica de acidez o picante si lo crees necesario.

Final:
Pica las anchoas y un poquito en la base de cada uno de las claras.

Cubre con la mezcla de mayonesa y yemas.
Prepara una pasta triturando dos dientes de ajo que has cocinado en el grill.
Sobre la mayonesa añade un poquitín de la masa de ajo tostado, otro poquitín de anchoas y muchísimo cebollino.