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Masas Postres

Un gran clásico, “la tarte au chocolat”

21 enero, 2013 – 9:10 AM

¿Te toca o te apetece hacer un postre para una cena? ¿No tienes el nivel de Pierre Hermé o de Paco Torreblanca? Pues no te preocupes que tengo la solución! Después de empacharos de tantos roscones de navidad, polvorones, mazapán y turrón, os propongo un postrecito de chocolate.

Este gran clásico de la repostería francesa se puede encontrar en todas las pastelerías de Francia, su elaboración es por supuesto fácil, tiene un aspecto muy bonito y es tan bueno que la gente que está haciendo una dieta… ¡no puede resistirlo y repite!

Os lo explico (otra vez pondré más fotos)  paso a paso, y con un pelín de organización os saldrá perfecta:

 

1º Prepara la masa dulce (pâte sucrée), un día antes

Ingredientes:

-          250 g de harina

-          125 g de mantequilla

-          100 g de azúcar glas

-          1 huevo entero (55 g)

-          1 pizca de sal

Preparación:

  • En un cuenco mezcla el azúcar y la mantequilla rápidamente.
  • En otro cuenco mezcla con un tenedor el huevo y la sal.
  • Junta los dos contenidos y añade poco a poco la harina.
  • Mezcla y asegurase que la masa no tiene bolitas de mantequilla.
  • Forma una bola, aplástala (será más rápido luego para estirar), envuelve con papel film y deja en la nevera.

 

2º Estira la masa con un rodillo, Forrar en un molde (desmoldable) y cuécela

  • Unta el borde interior del molde con mantequilla y déjalo en la nevera.
  • Os dejo aquí un link de un vídeo que me parece bastante bueno.
  • Para cocer la masa, suelo poner el horno a 200ºC, con los garbanzos u otro tipo de peso cuezo durante unos 15 minutos, quito el papel y los garbanzos y dejo cocer unos 5 minutos más sobre una rejilla.
  • Deja enfriar antes de rellenar

 

3º Prepara la ganache de chocolate con un buen chocolate

Ingredientes:

-         200 g de chocolate negro (usé  Lindt 70%)

-          222 g de nata para montar

-          74 g de mantequilla

Preparación:

  • Corta el chocolate en trocitos muy pequeñitos  y ponlo en un cuenco.
  • Pon a hervir la nata.
  • Echa la nata sobre el chocolate y mezcla del centro hacia los bordes.
  • Corta en trocitos la mantequilla y añádela al chocolate.
  • Rellena completamente la tarta con el ganache y déjala enfriar en un sitio fresco sin humedad, QUE NO SEA la nevera

 

4º Decora con algunas frambuesas, tejas y si tienes, con papel de oro, voilà!

Comentario:

El molde que suelo usar para éste tipo de tartas es uno circular en inox (“cercle”) de 24cm de diámetro y un pelín menos de 2 cm de altura. Pongo la tarta sobre una bandeja, también de inox, con mantequilla dentro del circulo y un poco de harina en la bandeja no queda pegado.

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Gnocchis como almohadas… ligeros, ligeros…

7 noviembre, 2012 – 9:09 AM

Un paquete de ñoquis comprados en un supermercado, salteados con ajo picado, una salsa de crème fraîche y gorgonzola, sal, pimienta, algunas lonchas de buen jamón y unas hojas de albahaca es … ¡Y eso que no suelo tomar queso azul! …Buenísimo. ¿Porqué no comprar un paquete en el supermercado? Siempre había sido la única opción hasta que probamos unos ñoquis espectaculares, nada apelmazados, ligeros como almohadas en el restaurante Toyo de París.

En este maravilloso restaurante, cuyo chef  es el ex-cocinero privado de Kenzo, se mezcla perfectamente el estilo de cocina japonesa y el de la francesa. Siéntate en la barra de su restaurante y verás un espectáculo de tranquilidad mágica… pero eso lo contaré en otro post…

Desde mi visita a Toyo, llevo mucho tiempo intentando hacer unos ñoquis tan buenos como los que tomamos, o por lo menos, similares. Seguro que habéis pasado por la misma aventura culinaria de probar algo, intentar de hacerlo, investigar en libros y en la web… Gnocchis, o ñoquis, la receta que os propongo es una mezcla de varias que encontré.

Ingredientes para 4 pax (+/- 80 ñoquis)

  • 3 patatas grandes (unos 800 gr)
  • 1 huevo
  • ½ cucharadita de sal
  • 4 cucharadas de harina, (y un poco más para cuando les des forma)

 

Preparación

  1. Calienta el horno a 230ºC. Lava las patatas y pínchalas bien con un tenedor. Pon en una bandeja con papel de horno y cuece una horita hasta que queden muy tiernas.
  2. Cuando están cocidas, coge las patatas con guantes, córtarlas por la mitad y pasa la pulpa por el pasapurés.
  3. Bate el huevo en un bol pequeño con un poco de sal y añádelo al purée de patatas. Mezcla los ingredientes y añade la harina poco a poco hasta que obtengas una masa blanda que no quede pegajosa (según el tipo de patata puede que necesites  más o menos harina).
  4. En una superficie, echa un poco de harina y amasa un minutito hasta que quede homogéneo. Divide en 4 partes (ten cuidado de poner un poco de harina alrededor de cada parte). Haz un rollo de 1.5 cm de diámetro y córtarlo en trocitos de 1.5 cm. Haz lo mismo con las otras 3 partes.
  5. Cuece los gnocchis en lotes en una gran cantidad de agua hirviendo con sal. Cuando eches los gnocchis, coge una cuchara y remueve con cuidado para que no se peguen al fondo. Deja unos 3 o 4 minutos hasta que el agua vuelva a hervir y los gnocchis floten. Sácalos con una espumadera y sigue cocinando el resto. Sirve inmediatamente con cualquiera de tu salsa preferida. ¡Barato, sano y delicioso!

Consejos:

  • No amases demasiado, igual que cuando haces masa para tartas.  Si amases demasiado, darás elasticidad a la masa y no quedarán como un almohada esponjosa.
  • Yo uso harina de repostería pero he leído que la harina italiana “00” es la ideal para hacerlos porque tiene menos gluten…a ver si un día la encuentro y la pruebo.
  • No te olvides de tamizar la harina antes de utilizarla.
  • Si puedes, es importante usar muy muy poca cantidad de harina para que los gnocchis queden ligeros. ¿Un bueno truco? Saca con cuidado las patatas del horno cuando todavía estén muy calientes y pásalas por el pasapuré… ¡E intenta no quemarte los dedos!

 

 

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Masas Postres

Sablés de chocolate negro y flor de sal

25 abril, 2012 – 10:02 AM

Receta facilísima de galletas de todo chocolate, lleva cacao en polvo, un buen chocolate negro y algunos gramos de flor de sal que le dan el toque de crujiente y además el salado aumenta el sabor de la galleta! La saqué del libro PH10, del pastelero francés Pierre Hermé que crea pasteles maravillosos…

El truco para que sean muy muy buenas es el tiempo, hay que sacarlas del horno justo cuando están hechas para que queden un pelín blandas por dentro.

La receta da unos 4 rollitos de masa, que se pueden guardar en la nevera durante al menos un mes. Para evitar que pierdan sabor y textura, corto y horneo el día que se van a tomar. ¡Seguramente que la primera vez que las hagas serán tan buenas que no sobrarán para guardar ni en la nevera ni en una cajita!

Ingredientes (para 2 kg de galletas)
* 465 g de chocolate de cobertura 70% de cacao (o chocolate para repostería)

* 540 g de harina
* 92 g de cacao en polvo
* 15 g de bicarbonato de sodio
* 465 g de mantequilla
* 370 g de azúcar moreno
* 155 g de azúcar blanco
* 9 g de flor de sal
* 6 g de extracto natural de vainilla

Preparación:

Picar el chocolate en trozos pequeños.

Mezclar y tamizar (opcional) la harina, el cacao en polvo y bicarbonato de sodio. Ablandar la mantequilla (dejándola fuera de la nevera un poquito antes de empezar), añadir azúcar morena y blanca, la sal y el extracto de vainilla, mezclar la harina, el cacao y el bicarbonato, y el chocolate picado lo menos posible.

Formar rollos de 4 cm de diámetro. Dejar enfriar en el refrigerador durante 1 hora por lo menos. Cortar en trozos de 1 cm de ancho.
Cubrir una bandeja para hornear con papel para coción y colocar las galletas.
Hornear 11-12 minutos a 170 ° C en un horno precalentado.

Consejos
El tiempo de coción es muy importante. Para ser muy buenas, las galletas no deben estar muy hechas.
El uso de flor de sal es muy útil para matizar la sensación de salado. Si tiene que substituir con sal fino, puede ser necesario reducir el peso.

Conservación
Usted puede hacer la masa con varios días de antelación y guardar los rollos en el refrigerador o congelador, y hornear poco a poco según sus necesidades.

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Mini hamburguesa de bollito Pao – pan chino al vapor, holandesa de grasa de jamón y AOVE

21 marzo, 2011 – 4:27 PM
Este es un platillo que me he inventado combinando ingredientes de aquí y de allí, caminando a mitad de camino entre Asia y España:
  • El pao, un bollito jugosísimo típico de China con una textura muy sorprendente debido a su cocción al vapor. Como se suele tomar con cerdo, la carne picada es porcina. Y para darle un toque que recuerde a las hamburguesas americanas le he un ingrediente típico de la cocina asiática: ¡sésamo tostado!
  • La salsa holandesa, que más que de Holanda es 100% española, la he hecho sustituyendo la mantequilla por una mezcla a base de grasa fundida de jamón ibérico de bellota y aceitito de oliva virgen extra que está que te mueres y da una untuosidad increíble.
  • Además, entre otras cosas, lleva salsa Hoisin (la del pato Pekín), una salsa deliciosa que combina sabores salados, umami y dulces que da complejidad al pincho y, al tener tanto umami, sabor muy presente en el jamón, realza el del jamón.

Bueno, y con esta receta participo en el I Certamen Gastronómico Paraíso de Sabores organizado por las firmas jamonesdospuntocero.com, iloveaceite.com, elamasadero.com y lacocinadebabette.com, patrocinado por el portal wikitapas.com y con la colaboración del blog conloscincosentidos.com

Vamos con la preparación… leer más »

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Fermentados Masas

Pao – bollitos o panes chinos al vapor

17 marzo, 2011 – 12:38 AM

. Bueno, visto que las masas y panes están de moda en la blogosfera, ahí voy yo con mi propuesta asiática, que por lo desconocido que es, seguro que no va a conseguir muchas visitas, pero eso sí, por lo menos es original. El pan está buenísimo y me encanta el toque dulce que tiene. Más que un pan, es un bollito; tiene con una textura sorprendente… tanto que, como la gente no los conoce, a veces su jugosidad se confunde con una textura de pan poco cocido. Estos panes se suelen hacer con una harina especial que dan como resultado unos bollitos especialmente blancos, pero se pueden hacer con harina normal sin gastarse dinero en ingredientes exóticos… de hecho, los bollitos que venden en General Margallo tienen el mismo color que los que he preparado yo en casa. Están buenísimos para acompañar cualquier comida, increíble para mojar en un curry sustituyendo al arroz, como bocata para hamburguesas, o la forma más tradicional, relleno de carne de cerdo picada. . . leer más »

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Receta de hogaza de pan casero sin amasar y sin trabajo

14 marzo, 2011 – 8:47 AM

Parece mentira que se pueda hacer un pan casero con tan poco trabajo y que quede tan bueno, mejor incluso que el de cualquier panadería. Y lo increíble es que no hay que amasar, sólo mezcla los ingredientes, deja reposar y hornea. Y disfruta del increíble placer del olor del pan horneándose… ¡por lo hablar del gusto que da tomar tu propio pan!

Lo único que hay que hacer es hidratar un 1 gramo de levadura seca en agua entre 40 y 43ºC (ó 2 gramos de levadura fresca en agua entre 20 y 27ºC) y luego, en un bol grande mezclar 400 gr. de harina de fuerza (si no tienes puedes usar harina normal), 8 gr. de sal, 260 gr. de agua y la levadura (es decir, sobre el peso de la harina, un 2% de sal y un 65% de agua). No hace falta ni amasarlo.

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