Huevas de pescado curadas y cómo prepararlas con pasta

Este es un plato increíblemene delicioso, resulta maravilloso ver cómo se pegan las huevas de pescado a la pasta, igual que lo hace el Parmesano, claro presagio de la sensación que tendrás en boca cuando los pruebes. Las huevas tienen una textura cremosa y la salsa que las acompaña incrementa aún más la sensación de sedosidad. Algo que no deberías perderte bajo ningún concepto, te aseguro que merece la pena.

La textura de las huevas es completamente distinta a la de los salazones a los que estamos acostumbrados; llevan una curación corta y con poca cantidad de sal, por eso resultan jugosas, de sabor suave, con un ligero punto picante.

Quería hacer algo parecido al mentaiko (明太子) japonés o el myeongnan (명란) coreano y le pregunté a una amiga coreana cómo lo preparaba ella, pero su respuesta llegó tarde, así que lo hice a mi manera. Luego me contó que en Corea las huevas se maceran en sal durante 5 días y después se añade guindilla en polvo (las que se usan para kimchi) y láminas de ajo y se maceran otros 5 días (no me dió cantidades exactas). Después se suelen tomar con arroz caliente junto con aceite de sesamo y cebollino picado.

También me gusta la poca ortodoxia de la preparación, que le da un con un punto de rebeldía y de sorpresa: de raíces coreanas, hecho con pasta italiana, que, para más inri, se toma en frío.

Ingredientes:

Huevas:

  • Un puñado de sal
  • 700 gramos de huevas de pescado – yo usé huevas de pez limón, pero valen las de cualquier otro pescado siempre y cuando sean pequeñitas y ofrezcan cierta resistencia en boca, por ejemplo, las de merluza, mucho más accesibles en cualquier pescadería son un buen sustituto.
  • 10% de gochujang (pasta coreana de guindillas fermentradas con soja) – 70 gramos – si no puedes conseguir, sustituye por guindilla en polvo 
  • 2% de sal – 14 gramos
  • 1% de glutamato monosódico – 7 gramos
  • 4% de azúcar – 28 gramos

Pasta:

200 gramos de tallarines

Salsa:

  • 200 gramos de huevas curadas en guindilla
  • Y mayonesa: una yema de huevo, vinagre de manzana, 50% aceite de oliva arbequina virgen extra/ 50 % aceite de girasol, sal y una pequeña cantidad de yuzu kosho (picante japonés con Yuzu y sal) o sustituye por guindilla en polvo

Para el emplatado:

Hojas de sisho – si encuentras, si no, sustituye por la parte verde de cebolleta china o por cebollino picado muy finito

 

Preparación:

Para las huevas:

Limpia las huevas en agua, añade un puñado de sal y deja “sudar” durante una hora.

Retira el agua que ha sudado y la sal.

Cubre las huevas con el resto de los ingredientes,  envasa al vacío.

Deja curar en la parte más fría de la nevera durante unos 10 días.

En 10 días de curación han perdido una buena cantidad de agua.

Abre la bolsa, cuela bien todos los jugos y vuelve a envasar al vacío – así aguantarán bien al menos un mes.

Envasadas una vez limpias.

Pasta:

Cuece la pasta en agua salada durante el tiempo que te indique el fabricante.

Cuando esté al dente, cuela y enfría en agua fría.

Salsa:

Prepara la mayonesa

Para las huevas…

Abre la bolsa, retira la piel y masajea suavemente para separarlas

Mezcla unos 75 gramos de mayonesa con las huevas y remueve hata formar una una salsa fluída. Como verás, la salsa tiene más huevas que mayonesa, esta sólo debe aportar fluidez y redondear sabores, en ningún caso debe ser la protagonista.

Final y presentación: 

Añade a la pasta mezclando bien para que la salsa se adhiera a los tallarines.

Sirve en una fuente y decora con unas hojas de sisho picado muy fino – puedes sustituir por cebollino o la parte verde de la cebolleta china cortada muy finita.

Nanban-escabeche de bonito con influencias japonesas

Los escabeches son unas de mis preparaciones favoritas, pero pueden llegar a ser excesivamente pesados y grasos, algo del todo opuesto a la esencia ácida y fresca y a lo que, en mi humilde opinión, se merece este plato, tan refrescante y veraniego.

El nombre que le he dado es una mezcla del japonés con su nombre original. En Japón los llaman nanban-zuke (南蛮漬け), que significa encurtido (zuke) de los bárbaros del sur (nanban), el nombre que dieron a los portugueses que llegaron en el siglo XVI a su costas y que introdujeron técnicas tan interesantes como el escabeche y la fritura y que trajeron ingredientes tan importantes para nuestra gastronomía como el arroz de grano corto que utilizamos hoy en España (Oryza sativa variedad japonica). Me encanta cómo lo preparan los japoneses, sin añadir aceite, así que me he inspirado en su versión de nuestro escabeche para aligerarlo y hacerlo más suave, fácil y ligero.

Ingredientes para un aperitivo para 4 personas o un plato principal para dos personas:

  • 300 gramos de atún claro muy, muy fresco
  • Una cebolleta de tamaño pequeño
  • Una zanahoria
  • 50 ml de vinagre de manzana
  • 50 ml de vino de Jerez – manzanilla o fino
  • 50 ml de agua
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Una guindilla
  • Cebolleta china
  • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra arbequina

Preparación: 

Verdura:

Corta la cebolla en aros de aproximadamente 1 mm. de grosor – si tienes, tira de mandolina.

Pela la zanahoria y corta en juliana fina – en tiritas.

Corta la parte verde de la cebolleta china y la guindilla en aros finitos.

Escabeche:

Cuece ligeramente las verduras junto con la pimienta, el vinagre y el vino de Jerez de forma que queden crujientes.

Cuela la verdura y enfría en agua helada.

Deja enfriar la mezcla de vino y vinagre.

Atún:

Corta el atún en dados que se puedan comer de un sólo bocado. Envasa al vacío y cocina media hora a 45º C.

Su aspecto una vez cocinado.

Si no cocinas al vacío puedes cocer ligeramente el atún teniendo mucho cuidado de que no se te pase – este pescado es muy dado a hacerlo. O mejor, sírvelo crudo.

Justo antes de servir, enfría rápidamente el atún en agua helada, desembolsa y…

… deja macerar 30 minutos en la mezcla de vino-vinagre.

Final y presentación:

Sirve las piezas de atún y el jugo un bol.

Añade la verdura y termina con un chorrito de aceite en crudo, la cebolleta china y la guindilla.

Disfrútalo con vino de Jerez, una Manzanilla o un Fino – o si no te gustan, con una cervecita bien fresquita.

Bacalao fresco sencillísimo al pil-pil y al vacío

bacalao fresco al pil-pil

El bacalao fresco tiene mucho menos sabor que el salado, a mi me encanta por su suavidad y melosidad. Es tan fino que las lascas se deshacen en cuanto te las metes en la boca. Y no creo que sea justo comprararlo con el bacalao salado, sería como comparar el jamón crudo con una pata curada en sal. Tenemos que hacerlo con sus compatriotas frescos, como la merluza y valorarlo por su textura, muy superior al anterior.

Yo quería que la pieza quedara entera, pero al prepararlo al vacío (a 52º C)  cada una de las lascas se separó entre sí; me dio pena no poderlo presentar entero, pero así quedó espectacular. Además, ligué el pil-pil calentando ligeramente los jugos de la bolsa, facilitando muchísimo el trabajo de elaboración de la salsa.

Ingredientes para dos personas:

  • Dos piezas de unos 150 gramos de bacalao fresco
  • Aceite de oliva virgen extra – necesitas utilizar un aceite lo más suave posible, yo utilizo
  • Un chorrito de salsa de pescado (opcional)
  • Un chiles frescos tailandeses “bird’s eye” (a la venta en ECI y supermercados asiáticos)
  • Unas gotas de zumo de lima
  • 2 dientes de ajo
  • Un buen manojo de perejil bien picado

Preparación:

Envasa el pescado en una bolsa de doble zip o en una bolsa al vacío con un 1.5% de sal y cuece a 52º C durante 30 minutos. Si tienes un equipo de cocción al vacío, bien, si no, no te preocupes, puedes hacerlo de forma casera siguiendo el método de este post.

Mientras tanto, dora el ajo a fuego suave para que el aceite se aromatice y el ajo no se queme. Reserva el ajo y el aceite por separado. Opcional: si te gusta que la guindilla tenga más protagonismo en la salsa, puedes añadirla al aceite a la vez que el ajo, así toda la salsa será picante y tendrás una sensación gustativa más intensa.

Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción del pescado, abre la bolsa sobre un colador, reserva las pieles y recoge los jugos. Si utilizas bolsas de zip, abre, recoge los jugos manteniendo el pescado en la bolsa y devuelve al baño para mantener la temperatura.

Para las pieles del bacalao: dora a fuego suave en una buena sartén antiadherente hasta que quede bien crujiente.

Calienta ligeramente los jugos y ya fuera del fuego liga con unas varillas añadiendo un chorrito de aceite poco a poco hasta conseguir una textura de mayonesa fluida. Utiliza una mezcla del aceite de freír el ajo y aceite virgen extra crudo para darle un sabor suave. Ahora, los ingredientes menos habituales: añade un chorrito de salsa de pescado (opcional) y el jugo de limón para aligerar la sensación grasa del pil-pil.

Sirve en un plato sopero, el pil-pil en la base, las lascas encima, la piel crujiente a un lado y el ajo, chiles y perejil por encima.

Bonito, huevo de codorniz y mayonesa de chiles

Sencillo, original y diferente.
bonito huevo trio

Tacos de bonito dorados en una sartén antiahderente de forma que quede bien crujiente por fuera y crudo por dentro.

bonito menos hecho

Mejor como en esta foto, bien crudito en el centro

Huevos de codorniz fritos: un truco para hacerlos más rápido es tener todos los huevos ya abiertos en un bol e ir añadiendo a la sartén con una cuchara – la clara se mantiene unida a la yema.

Una mayonesa casera normal, a base de aceite de oliva arbequina, jugo de lima y sal y añade una pequeña parte de esta mezcla previamente triturada en un mortero de granito de forma para que quede sabroso, pero discreto.

  • 1 diente de ajo
  • 1/2 chile pasilla (dulce)
  • 1/2 chile morita (aumando y ligeramente picante)

bonito huevo

Termina decorando con un poco de cebolleta china o si no encuentras, usa cebollino

Anchoas caseras en salazón y sus subproductos

anchoas salmuera

Hace alrededor de un año me hice con estas anchoas fresquísimas, las últimas buenas de la temporada y decidí probar a curarlas en sal. Me interesaba aprovechar las anchoas pero también su salmuera, por eso decidí aumentar la curación de unos 6 meses (lo habitual) a un año – como se suele hacer al preparar salsa de pescado, creía que la salsa estaría más sabrosa. Pero no encontré demasiados cambios en sabor entre los 6 meses y el año. Y las anchoas quedaron más tiernas de lo habitual, deshaciéndose más de la cuenta y dificultando la tarea de limpiado, así que ya estoy preparando una segunda tanda que va a madurar sólo 6 meses.

El método de curación es muy sencillo.

anchoas frescas

Anchoas enormes, grasas y fresquísimas, recién llegadas del norte

Antes de nada, lo más importante, la materia prima: hay que hacerse con unas anchoas fresquísimas y con un alto contenido en grasa, de eso depende la calidad final de las anchoas curadas. Buscamos que se produzca una ligera oxidación de las grasas, que origina cambios positivos en el color, textura y sabor de la anchoa – ya os enseñaré más adelante lo que pasa con las grasas cuando se oxidan demasiado.

Luego hay que limpiarlas retirando la cabeza y las tripas, arrastrando con el dedo. Es importante no lavar las anchoas después, ya que si se elimina todos los restos de tripa también eliminamos las enzimas presentes en el estómago, responsables de la maduración de la anchoa.

anchoa, sal, anchoa

Capita de sal, capita de anchoas, capita de sal, capita de anchoas.

Hazte con un contenedor – mejor si no es transparente porque la luz solar afecta a la curación y puede a deshacer las anchoas. Si lo utilizas, guarda en un lugar alejado de la luz. Y coloca primero una capa de sal y luego otra de anchoas, capa de sal y anchoas y así hasta llenar el envase.
Este primer estadio es el más delicado porque las bacterias asociadas a la putrefacción del pescado fresco se sienten cómodas en un ambiente bajo en sal y pueden deteriorar su calidad. Para evitarlo es importante conseguir que la sal difiera hacia el pescado lo más rápidamente posible, por eso y para evitar el contacto del pescado con el aire, cubro con una salmuera saturada en vez de dejar que, por ósmosis, sea el propio jugo de la anchoa el responsable de cubrir el pescado (así se suele hacer en la curación industrial).
Durante el primer periodo de tiempo se produce una difusión de la sal hacia el pescado y este pierde una parte importante de agua. En la primera semana pierden alrededor de un 15% de agua. A medida que aumenta el porcentaje de sal, las bacterias asociadas a la putrefacción del pescado fresco van desapareciendo progresivamente, creando un ambiente más propicio para que crezcan las bacterias responsables de la curación. Cuando llegan a un 6-8% de sal, esas bacterias mueren o dejan de crecer, mientras que a partir del 12% las bacterias halofílicas (las que se sienten a gusto en un entorno salado, las que queremos para nuestra curación) empiezan a crecer.

anchoas tapa zip salmuera

Para evitar que las anchoas entren en contacto con el aire puse una bolsita de zip cubriendo toda la superficie. Así me aseguraba que si por cualquier circumstancia esta se rompe, se mantendrá el equilibrio de sal y no se echarán a perder.

Luego pongo un peso – en este caso una bolsa de zip llena de salmuera – para evitar que entren en contacto con el aire y conseguir que no haya actividad de bacterias aeróbicas ni una oxidación excesiva de las grasas. Además, las enzimas y microorganismos compiten con las grasas por el oxígeno y su escasa presencia hace que las grasas se oxiden ligeramente, dando como resultado los cambios organolépticos que se dan en las anchoas.

Cuando se curan las anchoas de forma industrial, se suelen “refrescar” periódicamente la salmuera con otra nueva – todavía no he conseguido entender el motivo de este cambio. Pero como yo quería sacarle el máximo partido a la salmuera, evité este paso.

anchoas aceite

Después de 6 meses, sólo queda coger las anchoas, sacar los dos lomitos, prensarlas ligeramente para que tengan un aspecto más atractivo (más largas y anchas) y cubrirlas de aceite antes de darse el gran banquete.

Salsa de pescado anchoas:

A medida que las anchoas se curan, parte de su grasa va a parar a la salmuera, grasa que flota en la superficie y se oxida dando un sabor extremadamente desagradable – es la grasa que se observa sobre la bolsa de zip que cubre la salmuera en la fotografía anterior. Para evitar la presencia de esta grasa en la salsa de pescado hay que colarla con un filtro de café en la nevera – el frío hace que la grasa tenga una mayor densidad y no caiga.

salsa pescado anchoas

Salsa de pescado – el jugo, colado en frío con un filtro de café (así la grasa que flota es demasiado densa y no consigue traspasar el filtro)

 Pla ra de anchoas: 

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Los restos de anchoa que se deshacían al limpiar los trituré y colé para deshacerme de las espinas que tenían y poder utilizarlo igual que si fuera pla ra tailandés.

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Merluza y tom yum a medio camino entre una salsa y una sopa

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Un platillo delicioso con un sabor totalmente tailandés, aunque ellos nunca servirían piezas tan grandes de pescado sin cortar. Además es sencillísimo y si tienes el caldo hecho, en menos de una hora tienes el plato listo.

Ya que este plato es una sopa y a la vez un plato principal, me gustaría reflexionar rápidamente en sobre las diferencias entre las sopas y los curries – que estriba más en la técnica de cocción que en la cantidad o densidad del caldo.

La mayoría de nosotros, cuando pensamos en un curry tendemos a pensar en un plato denso, fuertemente aromatizado y con carne o algún tipo de pescado o marisco. Sin embargo, cuando pensamos en sopas, tendemos a pensar en un recetas suavemente especiadas y la cocina tailandesa nos echa abajo esta preconcepción desde el principio. ¿Por qué? tom en realidad no significa sopa, significa cocer o hervir, aunque nosotros lo traduzcamos como tal. Curiosamente la diferencia no está en que sea más o menos especiada o más o menos acuosa – en Tailandia hay curries muy acuosos y no dejan de ser un gaeng (curry en talinadés) – la diferencia está en la técnica que se usa para cada uno: en un gaeng los aromáticos se trituran en el mortero hasta conseguir una pasta, mientras que en un tom, los aromáticos se cuecen o hierven en el caldo, pero nunca, nunca, nunca se trituran convirtiéndolos en una pasta.

Ingredientes para 4 personas:

  • 600 gr de caldo de pollo
  • Aromáticos para el caldo:
    • Una pieza grande de galangal (bien picada)
    • Unas 4 ó 5 hojas de lima kaffir (estrúja las hojas para que liberen fácilmente su sabor al caldo)
    • 3 tallos de lemongrass (mejor picados, si no golpea con la parte de atrás de un cuchillo)
    • Un buen chorrito de salsa de pescado tailandesa
    • 1 ó 2 chiles tailandeses (bird’s eye) – todos estos ingredientes los encontrarás en tiendas de productos asiáticos
  • 4 tacos de merluza – 1 para cada comensal – mejor si son gruesos
  • 1 lima
  • Una buena cantidad de cilantro
  • Unos tomates blanqueados y pelados
  • Un chorrito de aceite de cigalas (opcional)
  • Y cebolleta china

Preparación:

  • Cocina la merluza al vacío a 44ºC
  • Mientras se va haciendo, pon el caldo a hervir e infusiona durante unos 10 minutos con los aromáticos y los chiles.
  • Justo antes de servir, dora la merluza por la parte de la piel y sírvela en cada uno de los platos soperos con la piel hacia arriba.
  • Cuela el caldo y añade una buena cantidad en cada plato – hasta cubrir la merluza hasta la mitad.
  • Añade un chorrito del aceite de cigalas, unos gajos de tomate, una pieza de lima para que cada uno se exprima la cantidad que quiera y la cebolleta y el cilantro.

Opcional: puedes añadir un chorrito de leche de coco al caldo si te apetece, aunque vas a convertirlo en un plato más pesado y menos delicado.

Facilísimo, aunque no lo parezca.