Transfusión de aromas: caldos de pescado al vapor

Aunque parezca que no tiene mucho sentido hacer un caldo con muy poca agua, si utilizas una olla a presión no necesitarás cubrir los ingredientes y conseguirás un caldo mucho más concentrado que luego, si necesitas, puedes diluir – hacerlo al revés es mucho menos eficiente y, al cocer para reducir, terminas perdiendo todos los aromas en el ambiente.

A pesar de que los ingredientes no estén en contacto con el agua, durante todo el proceso lo están con el vapor, y el agua que se va condensando en el producto absorberá los aromas y la gelatina que, gracias al calor, se forma a partir del colágeno de los músculos y terminarán finalmente en el caldo.

Lo más interesante de este proceso es que, al usar poca cantidad de agua, no estás sobre-diluyendo los aromas. Por otro lado, no vas a perder aromas en el aire – como la presión atmosférica es mucho mayor, el caldo no hierve dentro de una olla y lo único que hace es generar un vapor que terminará en el caldo.

Vamos con un ejemplo del mejor caldo de pescado que sé hacer:

Este caldo es uno de los más rápidos que puedes hacer – la extracción de los aromáticos es mucho más rápida que en el caso de los caldos de otras carnes, pero también el más fácil de estropear. Para mí, tiene que ser suave, sin amargor y con un aroma casi refrescante. Y para hacerlo así hay que ser muy meticuloso con los ingredientes que echas en la olla, incluyendo la cantidad de agua.

Como se trata de una cocción rápida, vamos a buscar que los ingredientes liberen sus aromas a toda velocidad durante este reducido tiempo de cocción. Por eso, es súper importante que todo esté muy bien picado para conseguir la mayor extracción en el mínimo tiempo posible.

Ingredientes:

  • Una cebolla – o mejor, un puerro
  • 2 zanahorias
  • 1 diente de ajo
  • 1 pieza de jengibre de unos 2 cm de largo
  • Un buen chorrito de vino blanco
  • Una hoja de laurel
  • 500 gr. de espinas de pescado blanco
  • Sal y pimienta

Preparación:

Pica bien todos los aromáticos y reserva
Corta en trozos las espinas del pescado y limpia a fondo, asegurándote de que no quedan restos de vísceras ni carne de color oscuro. Corta los huesos que hay junto a la columna vertebral y retira todas las piezas de color oscuro que encuentres – esto es muy importante porque esas piezas son las que pueden dar un sabor más desagradable al caldo
Cabeza: abre la cabeza y retira las agallas – si es que todavía las tiene – los ojos, los sesos y toda la carne de color oscuro que encuentres
Nada por aquí, nada por allá
Blanqueado: pon el pescado en la olla y cubre con agua hirviendo. En cuanto vuelva a hervir, cuela, tira el agua, y aclara la olla.

Cocción final: devuelve las espinas a la olla junto con el resto de aromáticos y 400 gr de agua, recuerda, no hace falta que el agua cubra todos los ingredientes.

Tapa y deja cocer 10 minutos una vez que llegue a la presión adecuada.

Apaga el fuego y deja que la olla pierda presión – tardará otros 5-8 minutos más. Cuela… y voilá! Ya lo tienes. Prueba, ya verás la delicadeza de sabor.

Mi sombra, adelantándose, con la cuchara en el caldo antes que la mía, a punto de probar esta delicia

 

Huevas de pescado curadas y cómo prepararlas con pasta

Este es un plato increíblemene delicioso, resulta maravilloso ver cómo se pegan las huevas de pescado a la pasta, igual que lo hace el Parmesano, claro presagio de la sensación que tendrás en boca cuando los pruebes. Las huevas tienen una textura cremosa y la salsa que las acompaña incrementa aún más la sensación de sedosidad. Algo que no deberías perderte bajo ningún concepto, te aseguro que merece la pena.

La textura de las huevas es completamente distinta a la de los salazones a los que estamos acostumbrados; llevan una curación corta y con poca cantidad de sal, por eso resultan jugosas, de sabor suave, con un ligero punto picante.

Quería hacer algo parecido al mentaiko (明太子) japonés o el myeongnan (명란) coreano y le pregunté a una amiga coreana cómo lo preparaba ella, pero su respuesta llegó tarde, así que lo hice a mi manera. Luego me contó que en Corea las huevas se maceran en sal durante 5 días y después se añade guindilla en polvo (las que se usan para kimchi) y láminas de ajo y se maceran otros 5 días (no me dió cantidades exactas). Después se suelen tomar con arroz caliente junto con aceite de sesamo y cebollino picado.

También me gusta la poca ortodoxia de la preparación, que le da un con un punto de rebeldía y de sorpresa: de raíces coreanas, hecho con pasta italiana, que, para más inri, se toma en frío.

Ingredientes:

Huevas:

  • Un puñado de sal
  • 700 gramos de huevas de pescado – yo usé huevas de pez limón, pero valen las de cualquier otro pescado siempre y cuando sean pequeñitas y ofrezcan cierta resistencia en boca, por ejemplo, las de merluza, mucho más accesibles en cualquier pescadería son un buen sustituto.
  • 10% de gochujang (pasta coreana de guindillas fermentradas con soja) – 70 gramos – si no puedes conseguir, sustituye por guindilla en polvo 
  • 2% de sal – 14 gramos
  • 1% de glutamato monosódico – 7 gramos
  • 4% de azúcar – 28 gramos

Pasta:

200 gramos de tallarines

Salsa:

  • 200 gramos de huevas curadas en guindilla
  • Y mayonesa: una yema de huevo, vinagre de manzana, 50% aceite de oliva arbequina virgen extra/ 50 % aceite de girasol, sal y una pequeña cantidad de yuzu kosho (picante japonés con Yuzu y sal) o sustituye por guindilla en polvo

Para el emplatado:

Hojas de sisho – si encuentras, si no, sustituye por la parte verde de cebolleta china o por cebollino picado muy finito

 

Preparación:

Para las huevas:

Limpia las huevas en agua, añade un puñado de sal y deja “sudar” durante una hora.

Retira el agua que ha sudado y la sal.

Cubre las huevas con el resto de los ingredientes,  envasa al vacío.

Deja curar en la parte más fría de la nevera durante unos 10 días.

En 10 días de curación han perdido una buena cantidad de agua.

Abre la bolsa, cuela bien todos los jugos y vuelve a envasar al vacío – así aguantarán bien al menos un mes.

Envasadas una vez limpias.

Pasta:

Cuece la pasta en agua salada durante el tiempo que te indique el fabricante.

Cuando esté al dente, cuela y enfría en agua fría.

Salsa:

Prepara la mayonesa

Para las huevas…

Abre la bolsa, retira la piel y masajea suavemente para separarlas

Mezcla unos 75 gramos de mayonesa con las huevas y remueve hata formar una una salsa fluída. Como verás, la salsa tiene más huevas que mayonesa, esta sólo debe aportar fluidez y redondear sabores, en ningún caso debe ser la protagonista.

Final y presentación: 

Añade a la pasta mezclando bien para que la salsa se adhiera a los tallarines.

Sirve en una fuente y decora con unas hojas de sisho picado muy fino – puedes sustituir por cebollino o la parte verde de la cebolleta china cortada muy finita.

Nanban-escabeche de bonito con influencias japonesas

Los escabeches son unas de mis preparaciones favoritas, pero pueden llegar a ser excesivamente pesados y grasos, algo del todo opuesto a la esencia ácida y fresca y a lo que, en mi humilde opinión, se merece este plato, tan refrescante y veraniego.

El nombre que le he dado es una mezcla del japonés con su nombre original. En Japón los llaman nanban-zuke (南蛮漬け), que significa encurtido (zuke) de los bárbaros del sur (nanban), el nombre que dieron a los portugueses que llegaron en el siglo XVI a su costas y que introdujeron técnicas tan interesantes como el escabeche y la fritura y que trajeron ingredientes tan importantes para nuestra gastronomía como el arroz de grano corto que utilizamos hoy en España (Oryza sativa variedad japonica). Me encanta cómo lo preparan los japoneses, sin añadir aceite, así que me he inspirado en su versión de nuestro escabeche para aligerarlo y hacerlo más suave, fácil y ligero.

Ingredientes para un aperitivo para 4 personas o un plato principal para dos personas:

  • 300 gramos de atún claro muy, muy fresco
  • Una cebolleta de tamaño pequeño
  • Una zanahoria
  • 50 ml de vinagre de manzana
  • 50 ml de vino de Jerez – manzanilla o fino
  • 50 ml de agua
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Una guindilla
  • Cebolleta china
  • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra arbequina

Preparación: 

Verdura:

Corta la cebolla en aros de aproximadamente 1 mm. de grosor – si tienes, tira de mandolina.

Pela la zanahoria y corta en juliana fina – en tiritas.

Corta la parte verde de la cebolleta china y la guindilla en aros finitos.

Escabeche:

Cuece ligeramente las verduras junto con la pimienta, el vinagre y el vino de Jerez de forma que queden crujientes.

Cuela la verdura y enfría en agua helada.

Deja enfriar la mezcla de vino y vinagre.

Atún:

Corta el atún en dados que se puedan comer de un sólo bocado. Envasa al vacío y cocina media hora a 45º C.

Su aspecto una vez cocinado.

Si no cocinas al vacío puedes cocer ligeramente el atún teniendo mucho cuidado de que no se te pase – este pescado es muy dado a hacerlo. O mejor, sírvelo crudo.

Justo antes de servir, enfría rápidamente el atún en agua helada, desembolsa y…

… deja macerar 30 minutos en la mezcla de vino-vinagre.

Final y presentación:

Sirve las piezas de atún y el jugo un bol.

Añade la verdura y termina con un chorrito de aceite en crudo, la cebolleta china y la guindilla.

Disfrútalo con vino de Jerez, una Manzanilla o un Fino – o si no te gustan, con una cervecita bien fresquita.

Bacalao fresco sencillísimo al pil-pil y al vacío

bacalao fresco al pil-pil

El bacalao fresco tiene mucho menos sabor que el salado, a mi me encanta por su suavidad y melosidad. Es tan fino que las lascas se deshacen en cuanto te las metes en la boca. Y no creo que sea justo comprararlo con el bacalao salado, sería como comparar el jamón crudo con una pata curada en sal. Tenemos que hacerlo con sus compatriotas frescos, como la merluza y valorarlo por su textura, muy superior al anterior.

Yo quería que la pieza quedara entera, pero al prepararlo al vacío (a 52º C)  cada una de las lascas se separó entre sí; me dio pena no poderlo presentar entero, pero así quedó espectacular. Además, ligué el pil-pil calentando ligeramente los jugos de la bolsa, facilitando muchísimo el trabajo de elaboración de la salsa.

Ingredientes para dos personas:

  • Dos piezas de unos 150 gramos de bacalao fresco
  • Aceite de oliva virgen extra – necesitas utilizar un aceite lo más suave posible, yo utilizo
  • Un chorrito de salsa de pescado (opcional)
  • Un chiles frescos tailandeses “bird’s eye” (a la venta en ECI y supermercados asiáticos)
  • Unas gotas de zumo de lima
  • 2 dientes de ajo
  • Un buen manojo de perejil bien picado

Preparación:

Envasa el pescado en una bolsa de doble zip o en una bolsa al vacío con un 1.5% de sal y cuece a 52º C durante 30 minutos. Si tienes un equipo de cocción al vacío, bien, si no, no te preocupes, puedes hacerlo de forma casera siguiendo el método de este post.

Mientras tanto, dora el ajo a fuego suave para que el aceite se aromatice y el ajo no se queme. Reserva el ajo y el aceite por separado. Opcional: si te gusta que la guindilla tenga más protagonismo en la salsa, puedes añadirla al aceite a la vez que el ajo, así toda la salsa será picante y tendrás una sensación gustativa más intensa.

Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción del pescado, abre la bolsa sobre un colador, reserva las pieles y recoge los jugos. Si utilizas bolsas de zip, abre, recoge los jugos manteniendo el pescado en la bolsa y devuelve al baño para mantener la temperatura.

Para las pieles del bacalao: dora a fuego suave en una buena sartén antiadherente hasta que quede bien crujiente.

Calienta ligeramente los jugos y ya fuera del fuego liga con unas varillas añadiendo un chorrito de aceite poco a poco hasta conseguir una textura de mayonesa fluida. Utiliza una mezcla del aceite de freír el ajo y aceite virgen extra crudo para darle un sabor suave. Ahora, los ingredientes menos habituales: añade un chorrito de salsa de pescado (opcional) y el jugo de limón para aligerar la sensación grasa del pil-pil.

Sirve en un plato sopero, el pil-pil en la base, las lascas encima, la piel crujiente a un lado y el ajo, chiles y perejil por encima.

Bonito, huevo de codorniz y mayonesa de chiles

Sencillo, original y diferente.
bonito huevo trio

Tacos de bonito dorados en una sartén antiahderente de forma que quede bien crujiente por fuera y crudo por dentro.

bonito menos hecho

Mejor como en esta foto, bien crudito en el centro

Huevos de codorniz fritos: un truco para hacerlos más rápido es tener todos los huevos ya abiertos en un bol e ir añadiendo a la sartén con una cuchara – la clara se mantiene unida a la yema.

Una mayonesa casera normal, a base de aceite de oliva arbequina, jugo de lima y sal y añade una pequeña parte de esta mezcla previamente triturada en un mortero de granito de forma para que quede sabroso, pero discreto.

  • 1 diente de ajo
  • 1/2 chile pasilla (dulce)
  • 1/2 chile morita (aumando y ligeramente picante)

bonito huevo

Termina decorando con un poco de cebolleta china o si no encuentras, usa cebollino

Anchoas caseras en salazón y sus subproductos

anchoas salmuera

Hace alrededor de un año me hice con estas anchoas fresquísimas, las últimas buenas de la temporada y decidí probar a curarlas en sal. Me interesaba aprovechar las anchoas pero también su salmuera, por eso decidí aumentar la curación de unos 6 meses (lo habitual) a un año – como se suele hacer al preparar salsa de pescado, creía que la salsa estaría más sabrosa. Pero no encontré demasiados cambios en sabor entre los 6 meses y el año. Y las anchoas quedaron más tiernas de lo habitual, deshaciéndose más de la cuenta y dificultando la tarea de limpiado, así que ya estoy preparando una segunda tanda que va a madurar sólo 6 meses.

El método de curación es muy sencillo.

anchoas frescas

Anchoas enormes, grasas y fresquísimas, recién llegadas del norte

Antes de nada, lo más importante, la materia prima: hay que hacerse con unas anchoas fresquísimas y con un alto contenido en grasa, de eso depende la calidad final de las anchoas curadas. Buscamos que se produzca una ligera oxidación de las grasas, que origina cambios positivos en el color, textura y sabor de la anchoa – ya os enseñaré más adelante lo que pasa con las grasas cuando se oxidan demasiado.

Luego hay que limpiarlas retirando la cabeza y las tripas, arrastrando con el dedo. Es importante no lavar las anchoas después, ya que si se elimina todos los restos de tripa también eliminamos las enzimas presentes en el estómago, responsables de la maduración de la anchoa.

anchoa, sal, anchoa

Capita de sal, capita de anchoas, capita de sal, capita de anchoas.

Hazte con un contenedor – mejor si no es transparente porque la luz solar afecta a la curación y puede a deshacer las anchoas. Si lo utilizas, guarda en un lugar alejado de la luz. Y coloca primero una capa de sal y luego otra de anchoas, capa de sal y anchoas y así hasta llenar el envase.
Este primer estadio es el más delicado porque las bacterias asociadas a la putrefacción del pescado fresco se sienten cómodas en un ambiente bajo en sal y pueden deteriorar su calidad. Para evitarlo es importante conseguir que la sal difiera hacia el pescado lo más rápidamente posible, por eso y para evitar el contacto del pescado con el aire, cubro con una salmuera saturada en vez de dejar que, por ósmosis, sea el propio jugo de la anchoa el responsable de cubrir el pescado (así se suele hacer en la curación industrial).
Durante el primer periodo de tiempo se produce una difusión de la sal hacia el pescado y este pierde una parte importante de agua. En la primera semana pierden alrededor de un 15% de agua. A medida que aumenta el porcentaje de sal, las bacterias asociadas a la putrefacción del pescado fresco van desapareciendo progresivamente, creando un ambiente más propicio para que crezcan las bacterias responsables de la curación. Cuando llegan a un 6-8% de sal, esas bacterias mueren o dejan de crecer, mientras que a partir del 12% las bacterias halofílicas (las que se sienten a gusto en un entorno salado, las que queremos para nuestra curación) empiezan a crecer.

anchoas tapa zip salmuera

Para evitar que las anchoas entren en contacto con el aire puse una bolsita de zip cubriendo toda la superficie. Así me aseguraba que si por cualquier circumstancia esta se rompe, se mantendrá el equilibrio de sal y no se echarán a perder.

Luego pongo un peso – en este caso una bolsa de zip llena de salmuera – para evitar que entren en contacto con el aire y conseguir que no haya actividad de bacterias aeróbicas ni una oxidación excesiva de las grasas. Además, las enzimas y microorganismos compiten con las grasas por el oxígeno y su escasa presencia hace que las grasas se oxiden ligeramente, dando como resultado los cambios organolépticos que se dan en las anchoas.

Cuando se curan las anchoas de forma industrial, se suelen “refrescar” periódicamente la salmuera con otra nueva – todavía no he conseguido entender el motivo de este cambio. Pero como yo quería sacarle el máximo partido a la salmuera, evité este paso.

anchoas aceite

Después de 6 meses, sólo queda coger las anchoas, sacar los dos lomitos, prensarlas ligeramente para que tengan un aspecto más atractivo (más largas y anchas) y cubrirlas de aceite antes de darse el gran banquete.

Salsa de pescado anchoas:

A medida que las anchoas se curan, parte de su grasa va a parar a la salmuera, grasa que flota en la superficie y se oxida dando un sabor extremadamente desagradable – es la grasa que se observa sobre la bolsa de zip que cubre la salmuera en la fotografía anterior. Para evitar la presencia de esta grasa en la salsa de pescado hay que colarla con un filtro de café en la nevera – el frío hace que la grasa tenga una mayor densidad y no caiga.

salsa pescado anchoas

Salsa de pescado – el jugo, colado en frío con un filtro de café (así la grasa que flota es demasiado densa y no consigue traspasar el filtro)

 Pla ra de anchoas: 

anchoa padek

Los restos de anchoa que se deshacían al limpiar los trituré y colé para deshacerme de las espinas que tenían y poder utilizarlo igual que si fuera pla ra tailandés.

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