Transfusión de aromas II: la mejor forma de extraer aromas del marisco

El grandísimo Harold McGee cuenta en La cocina y los alimentos que muchos de los aromáticos del marisco son liposolubles (se disuelven en grasa y no en agua), así que, si quieres extraer todos los aromas, necesitas ayudarte tanto de agua como de grasa.

 

Si lo llegas a preparar, te animo a probar los dos, verás que el aceite – además de adquirir ese increíble tono rojizo de las cáscaras – tendrá un aroma súper intenso, mucho más delicioso que el del caldo; y verás que los aromas de uno complementan los del otro, que los dos saben a marisco, pero con estilos muy distintos.

Este aceite tiene millones de posibilidades, como más me gusta es para aderezar pechugas de pollo cocidas a 57ºC. También lo uso mucho para sopas, como base de una mayonesa o en vinagreta para aderezar pescado o cigalas.

Ingredientes:

  • 500 gr de cigalas pequeñas
  • 50 gr de cebolla
  • Una pieza de jengibre
  • 2 dientes de ajo
  • Un chorrito de vino blanco – por ejemplo, un Fino de Jerez
  • 200 gr de agua
  • 150 de aceite neutro (por ejemplo, de girasol)

Preparación:

Pela las cigalas y reserva la carne para otras preparaciones

Limpia la cabeza: retira los ojos y los jugos y reserva el coral (el jugo rosado) para otras preparaciones (tiene un sabor espectacular, y está buenísimo tanto en crudo como cocido)

Mete todas las cáscaras y cabezas limpias en una batidora
Tritura
Echa el aceite y las cáscaras en una olla a presión y dora a fuego medio-alto hasta que cojan color.
Añade el ajo, el jengibre y la cebolla y termina de saltear.

Añade el vino blanco y el agua, tapa y cuece durante 10 minutos desde que la olla llegue a la presión adecuada.

Deja que pierda presión – tardará otros 5-8 minutos más.

Cuela y deja reposar hasta que se separe el aceite del caldo.

Mis gambones al ajillo

La locura!

Cuando pienso en las gambas al ajillo que tomaba de pequeño, recuerdo de un plato delicioso, pero una cosa es el recuerdo y otro la realidad. Cuando, nostálgico, me animo a pedirlo por ahí, acabo decepcionado, enfrentándome a la dura realidad de unas gambitas descongeladas y minúsculas, de una calidad ínfima, salteadas con muchísimo aceite y con muy poca gracia.

He hecho variaciones (al final del post explico las mejores variaciones) de este plato infinidad de veces por lo fácil, barato y rápido que es – y, sobre todo por lo delicioso que resulta. La gran mayoría de los ingredientes están ya preparados, así que casi no hay más que hacer que saltear los gambones y aderezarlos.

Lo que quiero hacer con este plato es dignificar la receta de mi infancia y conseguir que mi distorsionado recuerdo esté a la altura de lo que quiero comer. Sólo he añadido un par de detalles para aportarle más dimensiones al plato, manteniendo los sabores del plato intactos: un chorrito de lima, mucha generosidad con el perejil y su sabor tradicional, ligeramente picante y con la potencia del ajo frito.

Además, para mantener su esencia de platillo accesible, sustituyo las gambitas congeladas por gambones congelados, un gran marisco a un precio increíble – tienen una relación calidad-precio imbatible (suelen estar alrededor de los 10-12€/kg) y una carne con un sabor delicado y una textura melosa que lo hacen increíblemente delicioso.

Ingredientes para un aperitivo para 4 personas o un plato principal para 2:

Preparación:

  • Descongela los gambones en una cazuela llena de agua – nada de dejar descongelar en la nevera la noche anterior que es un rollo. No te preocupes, un descongelado rápido no afecta a la calidad del producto, el problema está en el congelado, que es cuando se forman los cristales de sal que rasgan las fibras, disminuyendo su capacidad de retener agua, no durante el proceso opuesto.
  • Pela los gambones y retira la “caca” – la línea oscura que recorre la carne desde la cabeza a la cola. Para hacerlo tienes dos opciones, cuando le arranques de cuajo la cabeza es muy probable que puedas ver el extremo colgando.
Si tiras del hilillo con cuidado podrás sacarlo entero sin problemas

Si ves que se resiste o se rompe y te dejas una buena parte, te va a tocar cortar a lo largo para retirarlo:

Ahora sólo tienes que retirar todo el hilillo

Corta los gambones en dos y seca muy bien con papel absorbente para que en la sartén se doren rápidamente y no salpiquen.

Los gambones cortados en pequeñas piezas
  • Calienta una sartén con aceite hasta que humee.
  • Saltea rápidamente, de forma que el exterior se dore y la gamba quede prácticamente cruda en el centro.
    Reserva los gambones.
  • Desglasa la sartén con un chorrito de Jerez y utiliza el aceite y los jugos de la sartén y mezcla con el aceite de chiles y de ajo, la salsa de pescado y/o sal y un chorrito de zumo de lima.
  • Prueba y rectifica hasta que notes un equilibrio entre la sensación grasa y la acidez y en cuanto a sabor, el de los gambones debe ser el principal mientras que el picante y el del ajo deben quedar de fondo.
  • Sirve los cambones, adereza con la vinagreta y termina con el perejil y los chips de ajo y chiles.
  • Asegurate de tener un buen pan para mojar el juguito.

Variaciones sobre el plato:

  • Añade aceite de marisco a la vinagreta para realzar el sabor a marisco – lo puedes hacer rápidamente dorando las cabezas y las pieles de los gambones.
  • Si quieres darle un punto más potente y atrevido, puedes saltear un poquito de pasta de gambas fermentadas y añadirlo a la vinagreta – pero ten cuidado con las cantidades, es un ingrediente muy potente.
  • O sustituye el perejil por cilantro o por cebollino, te alejarás de la tradición, pero queda estupendo.
  • También puedes sustituir el zumo de lima por la acidez del tamarindo, que le va que ni pintado.

Erizo de mar, huevo de codorniz y tiras de piel de pollo frita

erizo abierto

Mira qué maravilla me llegó a casa y lo fresco que está – de Sal y Laurel

La mezcla entre pieles de pollo crujientes y el sabor a mar dulce de los erizos parece cuanto menos improbable, pero el resultado ha sido muy bueno. La piel le dio un sabor intenso que no quitaba ningún protagonismo al erizo y el huevo terminaba de dar sentido a todo con la cremosidad de su yema. Me ha gustado mucho.

Este post me ha salido muy fotográfico, espero que os guste.

Preparación:

Limpia bien las pieles de restos de pluma

Cuece la piel al vapor en olla exprés durante 10 minutos

Seca bien, enfría la piel para que no resulte tan frágil, retira el exceso de grasa y corta en lonchitas finísimas

piel de pollo laminada

Ahora a la sartén con un poco de aceite y unas gotas de salsa de pescado, deja dorando a fuego medio con unos dientes de ajo hasta que quede crujiente

friendo piel

Ya lo tienes, secos, crujientes y con un sabor increíble – puede que no llegue más de la mitad a la mesa

piel de pollo crujiente

Ahora pela los ajos, añade unos cristales de sal y dos gotas de vinagre. Aperitivo improvisado

ajo tostado, sal, vinagre

Se acabaron los ajos rápidamente.

piel de ajo

Pero volvamos al protagonista del plato, lo que le va a dar ese sabor marino suave y dulce. Saca las lenguas del erizo ayudándote de una cucharilla, limpia en un bol con agua para retirar impurezas y restos de espinas y reserva las lenguas

erizo abierto

Haz unos huevos de codorniz a la plancha a fuego fuerte para que la clara quede dorada y crujiente y la yema todavía líquida

Sirve 4 huevitos a cada comensal y sobre este unas las tiras de piel de pollo crujiente, el erizo, unos cristales de sal y una hoja de cilantro

huevo codorniz frito, erizos, piel de pollo

Tuesta un poco de pan para acompañar… y se toma con una espátula de cocina, que si no se desmorona el invento.

Cómo cocinar oreja de mar o abalón

abalón concha

Llevaba queriendo cocinar abalones desde que empecé con el blog, pero nunca conseguí dar con ellos hasta ahora, que finalmente los conseguí vivos a través de Sal y Laurel. Para los que no los conozcáis, todo su pescado y marisco procede de Galicia y compran directamente – sin intermediarios – de las lonjas de las Rías Baixas.

Hay muchas variedades de abalones; el que compré es Haliotis tuberculata, oreja de mar europea salvaje, la más grande de las que se pueden encontrar en Europa, pero mucho más pequeñas que las que se utilizan en Japón y China.

Se pueden tomar crudos o cocidos; en crudo tienen una textura demasiado dura que a mi no me vuelve loco; pero como realmente me gusta es cocido.

Al vapor son maravillosos, con una textura con mordida muy agradable y un sabor delicioso, suave, ligeramente dulce que recuerda al del calamar.

Para prepararlos:

  • Retira la carne de la concha ayudándote de un utensilio cóncavo – por ejemplo, una cuchara, para evitar que parte de la carne se quede adherida a la concha
  • Limpia bien la carne y retira cualquier resto de víscera
  • Cuece al vapor durante unos 10 minutos, quedará así:

abalón vapor limpio 2

  • Deja enfriar, corta en láminas finísimas con un cuchillo muy bien afilado y sirve sobre su concha
  • Sirve junto a un pequeño bol de salsa de soja de gran calidad. Es importante, probarlo “al natural” para descubrir su delicado sabor

 

 

 

abalón final
Así, tal cual, sin florituras. ¡De-li-cio-so!

Ensalada de cítricos y camaroncitos

Ensalada naranja camarón superior

Una ensaladita sencillísima, inspirada a partes iguales en una “yam” tailandesa y en nuestra deliciosa ensalada de naranja y bacalao, típica de Córdoba. Además, es una manera diferente de cocinar con camarones.

Para hacerla no necesitas más que un cuchillo y un mortero:

Naranjas en dados, unos gajos de pomelo rosa (si es que te gusta su sabor) que dan un puntito amargo y una nota de color, cilantro, cebolleta china (o sustituye por cebollino o cebolleta normal) camaroncitos y chalota (o cebolla roja).

Para la vinagreta: tritura en un mortero medio diente de ajo, un par de raíces de cilantro (si no encuentras, utiliza los tallos), medio chile “bird’s eye”, una cucharada de salsa de pescado tailandesa y un chorrito de lima. Y a disfrutar de lo lindo de esta ensalada tan refrescante.

mortero vinagreta

A propósito, no quiero terminar el post sin hacer una mención a este plato que me encontró en una tienda de chinos a a un precio totalmente en línea con su aspecto anticuado: 1.30€ / unidad. Muy de abuela. Me encanta.

Ensalada naranja camarón de la isla

Tartar-ensalada de vieiras, nuestra pócima contra el sol

Este es un grandísimo aperitivo para días como hoy, cuando nuestro astro sol empieza a hacerse más y más presente y no nos queda más remedio que intentar exorcizarlo. Proponemos nuestra pócima personal: fresca, fresquísima, ligera y sabrosa, infalible contra ese ojo pineal. Hasta la foto es refrescante.

Para prepararlo, no necesitas mucho, unas 6 vieiras grandes, la parte carnosa de medio pepino pequeño y medio pomelo, todo cortado en dados de medio centímetro y aderezado con cilantro bien picadito, el jugo del cítrico antes mencionado, un poco de vinagre de vino blanco, algo de picante y sal. Y para contrastar con la suavidad y el dulzor de las vieiras crudas, como guiño inevitable a nuestro deslumbrante, un poco de salsa XO, hecha con vieiras secadas al innombrable (de venta en supermercados asiáticos, las vieiras, no el otro).

Para que la pócima surta efecto, tiene que ser fresquísima, notarse el dulzor de la vieira cruda, la intensidad de la seca, resultar algo picante y ligeramente ácida.

Nota: no dejes que los ácidos interactúen más de un minuto o dos con el resto de los ingredientes o perderá sus poderes mágicos.

Ah, y bébete su leche de tigre (su juguito, vamos). Dejarla es un pecado – mortalísimo.