Transfusión de aromas: caldos de pescado al vapor

Aunque parezca que no tiene mucho sentido hacer un caldo con muy poca agua, si utilizas una olla a presión no necesitarás cubrir los ingredientes y conseguirás un caldo mucho más concentrado que luego, si necesitas, puedes diluir – hacerlo al revés es mucho menos eficiente y, al cocer para reducir, terminas perdiendo todos los aromas en el ambiente.

A pesar de que los ingredientes no estén en contacto con el agua, durante todo el proceso lo están con el vapor, y el agua que se va condensando en el producto absorberá los aromas y la gelatina que, gracias al calor, se forma a partir del colágeno de los músculos y terminarán finalmente en el caldo.

Lo más interesante de este proceso es que, al usar poca cantidad de agua, no estás sobre-diluyendo los aromas. Por otro lado, no vas a perder aromas en el aire – como la presión atmosférica es mucho mayor, el caldo no hierve dentro de una olla y lo único que hace es generar un vapor que terminará en el caldo.

Vamos con un ejemplo del mejor caldo de pescado que sé hacer:

Este caldo es uno de los más rápidos que puedes hacer – la extracción de los aromáticos es mucho más rápida que en el caso de los caldos de otras carnes, pero también el más fácil de estropear. Para mí, tiene que ser suave, sin amargor y con un aroma casi refrescante. Y para hacerlo así hay que ser muy meticuloso con los ingredientes que echas en la olla, incluyendo la cantidad de agua.

Como se trata de una cocción rápida, vamos a buscar que los ingredientes liberen sus aromas a toda velocidad durante este reducido tiempo de cocción. Por eso, es súper importante que todo esté muy bien picado para conseguir la mayor extracción en el mínimo tiempo posible.

Ingredientes:

  • Una cebolla – o mejor, un puerro
  • 2 zanahorias
  • 1 diente de ajo
  • 1 pieza de jengibre de unos 2 cm de largo
  • Un buen chorrito de vino blanco
  • Una hoja de laurel
  • 500 gr. de espinas de pescado blanco
  • Sal y pimienta

Preparación:

Pica bien todos los aromáticos y reserva
Corta en trozos las espinas del pescado y limpia a fondo, asegurándote de que no quedan restos de vísceras ni carne de color oscuro. Corta los huesos que hay junto a la columna vertebral y retira todas las piezas de color oscuro que encuentres – esto es muy importante porque esas piezas son las que pueden dar un sabor más desagradable al caldo
Cabeza: abre la cabeza y retira las agallas – si es que todavía las tiene – los ojos, los sesos y toda la carne de color oscuro que encuentres
Nada por aquí, nada por allá
Blanqueado: pon el pescado en la olla y cubre con agua hirviendo. En cuanto vuelva a hervir, cuela, tira el agua, y aclara la olla.

Cocción final: devuelve las espinas a la olla junto con el resto de aromáticos y 400 gr de agua, recuerda, no hace falta que el agua cubra todos los ingredientes.

Tapa y deja cocer 10 minutos una vez que llegue a la presión adecuada.

Apaga el fuego y deja que la olla pierda presión – tardará otros 5-8 minutos más. Cuela… y voilá! Ya lo tienes. Prueba, ya verás la delicadeza de sabor.

Mi sombra, adelantándose, con la cuchara en el caldo antes que la mía, a punto de probar esta delicia

 

2 Comments

  1. says:

    6 julio, 2018 at 10:50

    Me ha gustado mucho este post. Acaba con muchos lugares comunes que resultan hoy erróneos. Además, simplifica el trabajo de hacer caldos.
    Lo único que no acabo de comprender es la necesidad de escaldar las espinas de pescado antes. El caldo saldrá más claro, sí, pero ¿No se pierden muchas sustancias en esa primera agua? Es una costumbre clásica, es cierto. Siempre había pensado –no sé si por error– que era para limpiarlos de la suciedad y las impurezas que llevaban con ellos –de cajas de madera sucias por utilizadas muchas veces, de sacos sucios, de carros idem– del transporte.

    • Íñigo says:

      12 julio, 2018 at 10:53

      Rosa, la idea es intentar eliminar los aromas más pontentes que puedan quedar de restos de vísceras – es una práctica habitual en la cocina asiática. Creo que consigue suavizar la potencia del caldo, pero sería interesante hacer una prueba con dos caldos con los mismos ingredientes, uno con la cocción previa y otro sin y probar en ciego para ver si se nota la diferencia.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *