Rollitos de lubina curada y shiso

Este es un plato delicioso, ideal para tomar con estas temperaturas porque el shiso le da un punto muy refrescante, además estamos en temporada, así que mejor que mejor.

Y es relativamente fácil, lo único que tienes que tener es un poco de habilidad con el cuchillo y saber limpiar pescado – o tener un buen pescadero que lo haga por ti.

Para los que no lo conozcan, el shiso (perilla frutescens) es una hierba aromática que se utiliza en gran parte de Asia – que yo sepa en Japón, Corea, en el Norte de Tailandia, Laos, Vietnam y Filipinas, para aderezar pescados y carnes. Tiene un aroma súper especial; pero no es fácil encontrarla en tiendas, así que si no la encuentras, aunque no será lo mismo, la puedes sustituir por hierbabuena.

Ingredientes para un aperitivo para 4:

  • Una lubina de ración (de unos 700 gr)
  • Shiso
  • Un poco de sal
  • Glutamato monosódico
  • Un chorrito de zumo de lima
  • Y la misma cantidad de salsa de soja

Preparación:

Saca los lomos de la lubina, retira todas las espinas y quita la piel.

Adereza ligeramente la lubina por los dos lados – con este proceso conseguirás, además de salarla e incrementar su punto de umami, expulsar un poco de agua y la carne adquirirá una textura ligeramente más dura.

Si prefieres utilizar una fuente natural de umami, puedes curar la lubina siguiendo las instrucciones de este post.

Una vez salado, envuelve cada lomo en papel absorbente y luego en papel film y deja curar en la parte más fría de la nevera durante 24 horas.

Al día siguiente, pon una lámina de papel film sobre una tabla de cortar.

Corta el pescado en láminas lo más finas posibles y ponlas una al lado de otra formando un rectángulo sobre el papel film.

Añade las hojas de shiso por encima y enrolla sobre sí mismo a medida que vas retirando el papel film

 

Envuelve de nuevo en papel film y conserva en la nevera hasta antes de servir.

Prepara la vinagreta mezclando la lima y la salsa de soja a partes iguales.

Cuando vayas a servir, corta verticalmente para obtener los rollitos y sirve junto a la vinagreta.

Sopa agripicante “chinesca” de pescado y cigalas con huevo en hilillos

Este es un platazo espectacular, me vuelvo loco de sólo pensar en él, en sus aromas y texturas y contraste de sabores – y es un plato con el que estamos todos habituados de los restaurantes chinos de barrio, esos restaurantes que hacen sopas con polvos de caldo de pollo instantáneo. Aun así, me gusta la sopa, pero si uno se lo curra un poco más y utiliza un buen caldo en plato pasa de ser una sopa aceptable a ser algo de otra galaxia.

Incluso con estas temperaturas apetece porque la acidez y el picante le dan un efecto refrescante muy agradable y el perejil, que la convierte instantáneamente en una sopa de aquí, también la hace más liviana y refrescante.

Y lo mejor es que si los caldos los tienes congelados, es un plato que se puedes tenerlo preparado en 10 minutos, comida rápida deliciosa y sana.

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 gr de caldo de pescado
  • 400 gr de caldo de cigalas
  • 80 gr de aceite de cigalas
  • 4 huevos medianos
  • Perejil bien picadito
  • Zumo de lima
  • Unos copos de chiles (opcional)

Preparación:

Mezcla los dos caldos y calienta hasta hervir

Añade el huevo batido sobre el caldo en chorrito fino mientras remueves el caldo con una cuchara para que cuaje formando hilillos

Una vez fuera del fuego, añade el zumo de lima hasta conseguir percibir una ligera acidez. Como hemos añadido huevo, probablemente necesite un extra de sal, añádela si necesita.

Sirve el caldo en cada plato, añade el aceite de cigalas, el perejil y unos copos de chile.

Mok gai con influencias alemanas

La última vez que fui a Laos, en una de esas excursiones que no prometen nada a nivel gastronómico, me dieron un platillo llamado mok que me fascinó; se trata de una preparación típica de Isan (noreste de Tailandia) y Laos. Es una especie de curry seco cocido al vapor que suele llevar pollo (mok gai) o pescado (mok pla) con huevo y aderezada con galangal, chiles y hojas de lima kaffir, todo envuelto en hojas de plátano (lo siento, no tengo foto, estaba mucho más centrado en comer que en guardar un recuerdo fotográfico). En muchos casos se le añade pasta de curry y crema de coco, pero esta versión era la mínima expresión de un mok. A pesar de lo basto de la presentación – las piezas de galangal eran gruesas, con demasiada presencia, el huevo no estaba bien batido y el picante ardía, el sabor me pareció fascinante y decidí que quería hacer algo parecido en casa.

Pero no quería hacerlo tal cual, me gusta mucho pensar en cómo lo haría un laosiano o tailandés en Europa, sin tener al alcance hojas de plátano a un precio razonable. Y la inspiración llegó un par de años después, en Alemania, cuando tomé un plato típico de pollo envuelto en rollitos de col y hecho a la plancha. Me pareció el vehículo más interesante para preparar un mok europeizado así, la col perfectamente integrada en el plato, dando jugosidad y sin  ser sólo su envoltorio, sino parte del plato.

En Alemania el plato se suele hacer con repollo, pero la col rizada aporta más color y dramatismo al plato. Además la primera vez que lo hice se me ocurrió utilizar pasta de gambas fermentadas para aderezarlo y me gustó tanto que se quedó con este ingrediente, más propio del sur que del norte, al final cualquier parecido con un mok es pura coincidencia. No sé por qué, pero estoy obsesionado con lo bien que queda la combinación de pollo y gambas.

El plato es muy versátil, una vez formados los paquetitos, puedes cocinarlos al vapor y servirlos fríos o calientes. Además, si buscas más intensidad de sabor puedes hacerlos a la plancha, como se hace en Alemania y servirlos calientes.

Ingredientes para 4 personas (como plato principal):

  • Una col rizada
  • 500 gramos de contramuslos de pollo (deshuesado y sin piel), preferiblemente pollo campero – yo uso pollo francés “Label Rouge”, es increíblemente sabroso y con una muy buena relación calidad-precio)
  • 1 huevo
  • Una cebolla grande
  • Un buen puñado de cilantro
  • Ajo
  • Chiles rojos frescos (no muy picantes que si no pueden arruinar el plato) – la cantidad depende de la intensidad de los chiles y de gustos personales. Yo utilizo los chiles que venden en la zona de refrigerados de las tiendas asiáticas de la calle General Margallo en Madrid porque tienen un picante suave y son bastante sabrosos
  • 2 cucharadas soperas de salsa de pescado
  • Sal
  • 1 cucharadita de pasta de gambas fermentada (a la venta en tiendas de productos asiáticos). Asegúrate de que sea fresca, en cuanto las pastas de gambas empiezan a envejecer adquieren un aroma repugnante y demasiado potente
  • Unas gotas de jugo de lima
  • Aceite de oliva extra virgen de aceitunas arbequinas
  • También necesitarás palillos

Preparación:

Limpia la col, retira las hojas y cuece ligeramente en agua hirviendo, pero no te pases con la cocción – sólo queremos cocerlas para aportar flexibilidad a las hojas para luego formar los paquetitos sin que las hojas se quiebren

Saltea la pasta de gambas en una sartén con un poco de aceite hasta que espume y adquiera el aroma intenso y delicioso que estás buscando y reserva. Tiene que tener un aroma a cabezas de gamba salteadas, intenso, pero fresco

Pica los contramuslos de pollo a cuchillo de forma que queden piezas de aproximadamente 1/2 centímetro de grosor

Chiles: retira las semillas y los hilitos que conectan las semillas con la carne para evitar que piquen demasiado y corta en piezas pequeñitas

Pica también, el cilantro, la cebolla y el ajo

Bate el huevo y mezcla con el resto de ingredientes

Prueba la mezcla y rectifica de sal si lo crees necesario
Coge un par de hojas de col, monta una sobre la otra para aumentar la superficie de los paquetitos
Rellena con la mezcla anterior
Haz paquetitos con la col y utiliza palillos para mantener los paquetitos cerrados y cuece al vapor unos 30 minutos
Deja enfriar
Corta los paquetitos en piezas que se puedan llevar fácilmente a la boca y sirve a temperatura ambiente, aliñado con sal en cristales, unas gotas de jugo de limón y un hilo fino de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina

Alternativa: también puedes cocinar el paquetito en una sartén y servir en caliente si quieres un sabor más intenso

Nanban-escabeche de bonito con influencias japonesas

Los escabeches son unas de mis preparaciones favoritas, pero pueden llegar a ser excesivamente pesados y grasos, algo del todo opuesto a la esencia ácida y fresca y a lo que, en mi humilde opinión, se merece este plato, tan refrescante y veraniego.

El nombre que le he dado es una mezcla del japonés con su nombre original. En Japón los llaman nanban-zuke (南蛮漬け), que significa encurtido (zuke) de los bárbaros del sur (nanban), el nombre que dieron a los portugueses que llegaron en el siglo XVI a su costas y que introdujeron técnicas tan interesantes como el escabeche y la fritura y que trajeron ingredientes tan importantes para nuestra gastronomía como el arroz de grano corto que utilizamos hoy en España (Oryza sativa variedad japonica). Me encanta cómo lo preparan los japoneses, sin añadir aceite, así que me he inspirado en su versión de nuestro escabeche para aligerarlo y hacerlo más suave, fácil y ligero.

Ingredientes para un aperitivo para 4 personas o un plato principal para dos personas:

  • 300 gramos de atún claro muy, muy fresco
  • Una cebolleta de tamaño pequeño
  • Una zanahoria
  • 50 ml de vinagre de manzana
  • 50 ml de vino de Jerez – manzanilla o fino
  • 50 ml de agua
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Una guindilla
  • Cebolleta china
  • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra arbequina

Preparación: 

Verdura:

Corta la cebolla en aros de aproximadamente 1 mm. de grosor – si tienes, tira de mandolina.

Pela la zanahoria y corta en juliana fina – en tiritas.

Corta la parte verde de la cebolleta china y la guindilla en aros finitos.

Escabeche:

Cuece ligeramente las verduras junto con la pimienta, el vinagre y el vino de Jerez de forma que queden crujientes.

Cuela la verdura y enfría en agua helada.

Deja enfriar la mezcla de vino y vinagre.

Atún:

Corta el atún en dados que se puedan comer de un sólo bocado. Envasa al vacío y cocina media hora a 45º C.

Su aspecto una vez cocinado.

Si no cocinas al vacío puedes cocer ligeramente el atún teniendo mucho cuidado de que no se te pase – este pescado es muy dado a hacerlo. O mejor, sírvelo crudo.

Justo antes de servir, enfría rápidamente el atún en agua helada, desembolsa y…

… deja macerar 30 minutos en la mezcla de vino-vinagre.

Final y presentación:

Sirve las piezas de atún y el jugo un bol.

Añade la verdura y termina con un chorrito de aceite en crudo, la cebolleta china y la guindilla.

Disfrútalo con vino de Jerez, una Manzanilla o un Fino – o si no te gustan, con una cervecita bien fresquita.

Anchoas marinadas en salsa de pescado

Os presento una gran forma de celebrar el comienzo de la temporada de las anchoas, una locura a precios más que asequibles y uno de mis pescados favoritos.

Y vamos a hacer dos platillos muy distintos a la vez:

  • Los filetes de las anchoas los prepararemos  jugosísimos, pero con la piel crujiente. Al macerarlos en salsa de pescado (anchoas asiáticas), también multiplicaremos su sabor, aportándole notas de anchoa en salazón.

  • Y las cabezas quedarán crujientes, sustituto de las tradicionales patatas fritas que serán la sorpresa de la cena, gustarán a todos, incluso a los que de primeras les cueste.

Ingredientes para un aperitivo para 4 personas:

  • 16 anchoas del cantábrico
  • Una cucharada de pimentón picante ahumado
  • Cebollino bien picado – y a mansalva
  • Unas 2 cucharadas de salsa de pescado de buena calidad (si encuentras salsa de pescado vietnamita, mucho mejor que la tailandesa, y si es de Phu Cuoc y de calidad, mejor que mejor)

Preparación:

Para las cabezas:

  • Limpia las cabezas y retira todo resto de agallas.
  • Sálalas bastante y deja sobre un colador para que, con la ayuda de la sal (ósmosis), pierdan gran parte de su agua.
  • Justo antes de servir, fríe en aceite bien caliente de forma que queden completamente crujientes.
  • Coloca sobre un papel absorbente el excecente de aceite y sirve, todavía templadas.

Para los filetes:

  • Abre las anchoas en dos lomos y retira las espinas.

  • Coloca en un plato con la piel hacia arriba y añade la suficiente salsa de pescado para que se empapen ligreamente.
  • Macera en la salsa de pescado durante una hora.
  • Seca bien las anchoas con papel absorbente.
  • Dóralas en una sartén antiadherente a fuego bien fuerte y sólo por la parte de la piel de forma que quede bien crujientes y a la vez, mantengan la carne jugosa y mínimamente cocida, casi cruda.
  • Presenta los filetes de anchoa en un plato con la piel hacia arriba.
  • Echa el pimentón en un colador fino y añádelo sobre las anchoas dando golpecitos en el lateral.
  • Termina con el cebollino.

Boquerones ácidos – a medio camino entre Tailandia y España

Atención: esta preparación es increíblemente deliciosa, no los hagas a no ser que seas un auténtico disfrutón.

Cuando hablamos de pescados fermentados la mayoría de las personas de aquí salen huyendo, se tiende a pensar en sabores intensos y pontentes, sólo tolerados por paladares acostumbrados, como el bagoong filipino, el padek laosiano – o pla ra en el norte de Tailandia, o la raya fermentada de Corea, con fermentaciones largas y sabores profundos e intensos

Sin embargo este proceso de fermentación, mucho más corto, da sabores muy agradables que no necesitan un “entrenamiento” previo para disfrutarlos. Son sabores frescos, ligeramente ácidos, muy cercano a nuestros boquerones en vinagre y que gustan – mucho y a todos – desde el primer bocado. Me he convertido en un auténtico fan de este sistema, prácticamente el mismo que uso para carnes como las costillas tailandesas y la carne de cerdo ácida – naem en tailandés o nem chuá en vietnamita. boquerones ácidos plancha

Ingredientes:

  • 500 gr. de boquerones muy frescos y limpios de espinas y tripa
  • 2% sal (10 gr)
  • 70 gr de arroz cocido – y frío – si vas a usar arroz tostado, 25 gramos
  • 5 dientes de ajo

Necesitarás: 

  • Bolsas de doble zip – también se pueden envasar al vacío

Preparación:

  • Limpia los boquerones a conciencia: retira las aletas laterales, la espina central y las tripas. Si puedes y no te desesperas, también puedes retirar las espinas de la tripa con unas pinzas de pescado. Pasa los boquerones por agua de forma que no queden restos de tripas.
  • Raya en ajo en crudo con un Microplane, si tienes, si no, con cualquier rallador que tengas a mano.
  • Mezcla la sal, el arroz y el ajo y tritura con un mortero hasta deshacer parcialmente el arroz, pero sin que se convierta en una masa pegajosa.
  • Añade el pescado y mezcla bien.

achoas fermentando en arroz cocido

Mete en una bolsa de doble zip, cierra y deja un hueco pequeño del tamaño de un dedo, húndela en una cazuela llena de agua para expulsar el aire y termina de cerrar en el agua.

anchoas fermentadas arroz blanco

Deja a temperatura ambiente (yo los tuve a una temperatura media de 20ºC) durante 2 días hasta que dé señales de que empieza a fermentar – notarás que hay un poco más de gas (CO2 de la fermentación), como en la foto de arriba. Si la temperatura sube, con un día puede ser más que suficiente (es el tiempo de fermentación habitual en tailandia)

También probé a fermentarlos en la nevera durante unos días, pero nunca obtuve un aroma tan agradable como cuando fermentaron a temperatura ambiente, así que no te recomiendo que lo hagas así.
achoas fermentadas fuera bolsa

Saca de la bolsa, huele, debería tener un aroma agradable, ácido, como a yogur y notarse mucho el ajo – se pueden tomar crudos, pero a mi me gustaron mucho más dorados a la plancha.

anchoas fermentadas plancha2

Saben a pescado macerado, casi como si hubieras dorado unos boquerones en vinagre en la plancha.

Cuando los hagas, deja que el arroz se acabe dorando en la sartén y utilízalo para darle una textura crujiente y sabor a ajo que da un resultado maravilloso
anchoas fermentando arroz en polvo tostado Esta foto es de la versión de boquerones hechas con arroz en polvo tostado, el aspecto es menos agradableanchoas fermentadas arroz tostado plancha

Una vez cocinado resulta mucho más interesante, pero para mi gusto pierde ese punto tan especial que le da el arroz cuando queda crujiente en la plancha

Para el arroz tostado:

rice powderTuesta arroz de jazmín (también lo puedes hacer con cualquier otro tipo de arroz) al horno o en una sartén a fuego suave hasta que quede doradito (y en ningún caso quemado, que amarga).

Deja que se enfríe y tritura con una batidora de mano o un vaso americano. El arroz tiene que quedar muy finito, del tamaño de cristales de sal de mesa.

Si eres un perfeccionista, puedes tamizar para asegurarte no dejar trozos demasiado grandes que te puedan destrozar la dentadura… y luego a probar con distintos platos. Incluso lo puedes tomar cucharaditas de lo bueno que está.

Nota: una vez fermentado el pescado aguanta en la nevera unos 2-3 días, pero no más. Si quieres conservarlo más tiempo, congela para evitar que desarrollen sabores demasiado intensos.