Jeow mak len dip de tomate de Laos – la versión rápida y fácil



Los jeow son salsas para mojar que se hacen a partir de verdura chamuscada sobre brasas. Esta, junto con la jeow mak keua – a base de berenjera, son mis favoritas. Son perfectas para acompañar carnes a la brasa o, simplemente para tomar con arroz glutinoso (pincha aquí para leer sobre él y ver cómo se prepara).

Las verduras se cocinan sobre las brasas hasta que se queman por fuera, lo que le da un toque ahumado delicioso. Luego se trituran en un mortero hasta formar una salsa tosca.

El otro día fui a hacer la compra a mi supermercado habitual y encontré que tenían verduras asadas. Se me iluminó la bombilla al ver que tenían la piel lo suficientemente chamuscada como para poder darle ese sabor y ahorrarme gran parte del proceso, de esta manera tardas menos de 5 minutos en tenerla hecha. [Seguir leyendo…]

Simulacro de tofu blando de huevo y dashi

Este es un plato sorprendente y delicioso, siempre y cuando utilices los mejores ingredientes que tengas a mano. Se trata de disfrutar del sabor de los ingredientes en su estado puro, sin ningún elemento que interfiera, así que te recomiendo encarecidamente que utilices los huevos más frescos que tengas y que hagas en dashi en casa con los mejores ingredientes que encuentres – ni se te ocurra utilizar dashinomoto (dashi instantáneo). Si te cuesta encontrar buenos ingredientes, hazlo con un buen caldo de pollo casero, quedará increíblemente delicioso.

Puedes hacerlo con el huevo entero, pero el color no se parecerá tanto al del tofu.

Ingredientes para dos personas [Seguir leyendo…]

Rollitos de lubina curada y shiso

Este es un plato delicioso, ideal para tomar con estas temperaturas porque el shiso le da un punto muy refrescante, además estamos en temporada, así que mejor que mejor.

Y es relativamente fácil, lo único que tienes que tener es un poco de habilidad con el cuchillo y saber limpiar pescado – o tener un buen pescadero que lo haga por ti.

Para los que no lo conozcan, el shiso (perilla frutescens) es una hierba aromática que se utiliza en gran parte de Asia – que yo sepa en Japón, Corea, en el Norte de Tailandia, Laos, Vietnam y Filipinas, para aderezar pescados y carnes. Tiene un aroma súper especial; pero no es fácil encontrarla en tiendas, así que si no la encuentras, aunque no será lo mismo, la puedes sustituir por hierbabuena. [Seguir leyendo…]

Sopa agripicante “chinesca” de pescado y cigalas con huevo en hilillos

Este es un platazo espectacular, me vuelvo loco de sólo pensar en él, en sus aromas y texturas y contraste de sabores – y es un plato con el que estamos todos habituados de los restaurantes chinos de barrio, esos restaurantes que hacen sopas con polvos de caldo de pollo instantáneo. Aun así, me gusta la sopa, pero si uno se lo curra un poco más y utiliza un buen caldo en plato pasa de ser una sopa aceptable a ser algo de otra galaxia.

Incluso con estas temperaturas apetece porque la acidez y el picante le dan un efecto refrescante muy agradable y el perejil, que la convierte instantáneamente en una sopa de aquí, también la hace más liviana y refrescante.

Y lo mejor es que si los caldos los tienes congelados, es un plato que se puedes tenerlo preparado en 10 minutos, comida rápida deliciosa y sana. [Seguir leyendo…]

Mok gai con influencias alemanas

La última vez que fui a Laos, en una de esas excursiones que no prometen nada a nivel gastronómico, me dieron un platillo llamado mok que me fascinó; se trata de una preparación típica de Isan (noreste de Tailandia) y Laos. Es una especie de curry seco cocido al vapor que suele llevar pollo (mok gai) o pescado (mok pla) con huevo y aderezada con galangal, chiles y hojas de lima kaffir, todo envuelto en hojas de plátano (lo siento, no tengo foto, estaba mucho más centrado en comer que en guardar un recuerdo fotográfico). En muchos casos se le añade pasta de curry y crema de coco, pero esta versión era la mínima expresión de un mok. A pesar de lo basto de la presentación – las piezas de galangal eran gruesas, con demasiada presencia, el huevo no estaba bien batido y el picante ardía, el sabor me pareció fascinante y decidí que quería hacer algo parecido en casa.

Pero no quería hacerlo tal cual, me gusta mucho pensar en cómo lo haría un laosiano o tailandés en Europa, sin tener al alcance hojas de plátano a un precio razonable. Y la inspiración llegó un par de años después, en Alemania, cuando tomé un plato típico de pollo envuelto en rollitos de col y hecho a la plancha. Me pareció el vehículo más interesante para preparar un mok europeizado así, la col perfectamente integrada en el plato, dando jugosidad y sin  ser sólo su envoltorio, sino parte del plato.

En Alemania el plato se suele hacer con repollo, pero la col rizada aporta más color y dramatismo al plato. Además la primera vez que lo hice se me ocurrió utilizar pasta de gambas fermentadas para aderezarlo y me gustó tanto que se quedó con este ingrediente, más propio del sur que del norte, al final cualquier parecido con un mok es pura coincidencia. No sé por qué, pero estoy obsesionado con lo bien que queda la combinación de pollo y gambas.

El plato es muy versátil, una vez formados los paquetitos, puedes cocinarlos al vapor y servirlos fríos o calientes. Además, si buscas más intensidad de sabor puedes hacerlos a la plancha, como se hace en Alemania y servirlos calientes. [Seguir leyendo…]

Nanban-escabeche de bonito con influencias japonesas

Los escabeches son unas de mis preparaciones favoritas, pero pueden llegar a ser excesivamente pesados y grasos, algo del todo opuesto a la esencia ácida y fresca y a lo que, en mi humilde opinión, se merece este plato, tan refrescante y veraniego.

El nombre que le he dado es una mezcla del japonés con su nombre original. En Japón los llaman nanban-zuke (南蛮漬け), que significa encurtido (zuke) de los bárbaros del sur (nanban), el nombre que dieron a los portugueses que llegaron en el siglo XVI a su costas y que introdujeron técnicas tan interesantes como el escabeche y la fritura y que trajeron ingredientes tan importantes para nuestra gastronomía como el arroz de grano corto que utilizamos hoy en España (Oryza sativa variedad japonica). Me encanta cómo lo preparan los japoneses, sin añadir aceite, así que me he inspirado en su versión de nuestro escabeche para aligerarlo y hacerlo más suave, fácil y ligero.

Ingredientes para un aperitivo para 4 personas o un plato principal para dos personas:

  • 300 gramos de atún claro muy, muy fresco
  • Una cebolleta de tamaño pequeño
  • Una zanahoria
  • 50 ml de vinagre de manzana
  • 50 ml de vino de Jerez – manzanilla o fino
  • 50 ml de agua
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Una guindilla
  • Cebolleta china
  • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra arbequina

Preparación: 

Verdura:

Corta la cebolla en aros de aproximadamente 1 mm. de grosor – si tienes, tira de mandolina.

Pela la zanahoria y corta en juliana fina – en tiritas.

Corta la parte verde de la cebolleta china y la guindilla en aros finitos.

Escabeche:

Cuece ligeramente las verduras junto con la pimienta, el vinagre y el vino de Jerez de forma que queden crujientes.

Cuela la verdura y enfría en agua helada.

Deja enfriar la mezcla de vino y vinagre.

Atún:

Corta el atún en dados que se puedan comer de un sólo bocado. Envasa al vacío y cocina media hora a 45º C.

Su aspecto una vez cocinado.

Si no cocinas al vacío puedes cocer ligeramente el atún teniendo mucho cuidado de que no se te pase – este pescado es muy dado a hacerlo. O mejor, sírvelo crudo.

Justo antes de servir, enfría rápidamente el atún en agua helada, desembolsa y…

… deja macerar 30 minutos en la mezcla de vino-vinagre.

Final y presentación:

Sirve las piezas de atún y el jugo un bol.

Añade la verdura y termina con un chorrito de aceite en crudo, la cebolleta china y la guindilla.

Disfrútalo con vino de Jerez, una Manzanilla o un Fino – o si no te gustan, con una cervecita bien fresquita.