Anchoas marinadas en salsa de pescado

Os presento una gran forma de celebrar el comienzo de la temporada de las anchoas, una locura a precios más que asequibles y uno de mis pescados favoritos.

Y vamos a hacer dos platillos muy distintos a la vez:

  • Los filetes de las anchoas los prepararemos  jugosísimos, pero con la piel crujiente. Al macerarlos en salsa de pescado (anchoas asiáticas), también multiplicaremos su sabor, aportándole notas de anchoa en salazón.

  • Y las cabezas quedarán crujientes, sustituto de las tradicionales patatas fritas que serán la sorpresa de la cena, gustarán a todos, incluso a los que de primeras les cueste.

Ingredientes para un aperitivo para 4 personas:

  • 16 anchoas del cantábrico
  • Una cucharada de pimentón picante ahumado
  • Cebollino bien picado – y a mansalva
  • Unas 2 cucharadas de salsa de pescado de buena calidad (si encuentras salsa de pescado vietnamita, mucho mejor que la tailandesa, y si es de Phu Cuoc y de calidad, mejor que mejor)

Preparación:

Para las cabezas:

  • Limpia las cabezas y retira todo resto de agallas.
  • Sálalas bastante y deja sobre un colador para que, con la ayuda de la sal (ósmosis), pierdan gran parte de su agua.
  • Justo antes de servir, fríe en aceite bien caliente de forma que queden completamente crujientes.
  • Coloca sobre un papel absorbente el excecente de aceite y sirve, todavía templadas.

Para los filetes:

  • Abre las anchoas en dos lomos y retira las espinas.

  • Coloca en un plato con la piel hacia arriba y añade la suficiente salsa de pescado para que se empapen ligreamente.
  • Macera en la salsa de pescado durante una hora.
  • Seca bien las anchoas con papel absorbente.
  • Dóralas en una sartén antiadherente a fuego bien fuerte y sólo por la parte de la piel de forma que quede bien crujientes y a la vez, mantengan la carne jugosa y mínimamente cocida, casi cruda.
  • Presenta los filetes de anchoa en un plato con la piel hacia arriba.
  • Echa el pimentón en un colador fino y añádelo sobre las anchoas dando golpecitos en el lateral.
  • Termina con el cebollino.

Boquerones ácidos – a medio camino entre Tailandia y España

Atención: esta preparación es increíblemente deliciosa, no los hagas a no ser que seas un auténtico disfrutón.

Cuando hablamos de pescados fermentados la mayoría de las personas de aquí salen huyendo, se tiende a pensar en sabores intensos y pontentes, sólo tolerados por paladares acostumbrados, como el bagoong filipino, el padek laosiano – o pla ra en el norte de Tailandia, o la raya fermentada de Corea, con fermentaciones largas y sabores profundos e intensos

Sin embargo este proceso de fermentación, mucho más corto, da sabores muy agradables que no necesitan un “entrenamiento” previo para disfrutarlos. Son sabores frescos, ligeramente ácidos, muy cercano a nuestros boquerones en vinagre y que gustan – mucho y a todos – desde el primer bocado. Me he convertido en un auténtico fan de este sistema, prácticamente el mismo que uso para carnes como las costillas tailandesas y la carne de cerdo ácida – naem en tailandés o nem chuá en vietnamita. boquerones ácidos plancha

Ingredientes:

  • 500 gr. de boquerones muy frescos y limpios de espinas y tripa
  • 2% sal (10 gr)
  • 70 gr de arroz cocido – y frío – si vas a usar arroz tostado, 25 gramos
  • 5 dientes de ajo

Necesitarás: 

  • Bolsas de doble zip – también se pueden envasar al vacío

Preparación:

  • Limpia los boquerones a conciencia: retira las aletas laterales, la espina central y las tripas. Si puedes y no te desesperas, también puedes retirar las espinas de la tripa con unas pinzas de pescado. Pasa los boquerones por agua de forma que no queden restos de tripas.
  • Raya en ajo en crudo con un Microplane, si tienes, si no, con cualquier rallador que tengas a mano.
  • Mezcla la sal, el arroz y el ajo y tritura con un mortero hasta deshacer parcialmente el arroz, pero sin que se convierta en una masa pegajosa.
  • Añade el pescado y mezcla bien.

achoas fermentando en arroz cocido

Mete en una bolsa de doble zip, cierra y deja un hueco pequeño del tamaño de un dedo, húndela en una cazuela llena de agua para expulsar el aire y termina de cerrar en el agua.

anchoas fermentadas arroz blanco

Deja a temperatura ambiente (yo los tuve a una temperatura media de 20ºC) durante 2 días hasta que dé señales de que empieza a fermentar – notarás que hay un poco más de gas (CO2 de la fermentación), como en la foto de arriba. Si la temperatura sube, con un día puede ser más que suficiente (es el tiempo de fermentación habitual en tailandia)

También probé a fermentarlos en la nevera durante unos días, pero nunca obtuve un aroma tan agradable como cuando fermentaron a temperatura ambiente, así que no te recomiendo que lo hagas así.
achoas fermentadas fuera bolsa

Saca de la bolsa, huele, debería tener un aroma agradable, ácido, como a yogur y notarse mucho el ajo – se pueden tomar crudos, pero a mi me gustaron mucho más dorados a la plancha.

anchoas fermentadas plancha2

Saben a pescado macerado, casi como si hubieras dorado unos boquerones en vinagre en la plancha.

Cuando los hagas, deja que el arroz se acabe dorando en la sartén y utilízalo para darle una textura crujiente y sabor a ajo que da un resultado maravilloso
anchoas fermentando arroz en polvo tostado Esta foto es de la versión de boquerones hechas con arroz en polvo tostado, el aspecto es menos agradableanchoas fermentadas arroz tostado plancha

Una vez cocinado resulta mucho más interesante, pero para mi gusto pierde ese punto tan especial que le da el arroz cuando queda crujiente en la plancha

Para el arroz tostado:

rice powderTuesta arroz de jazmín (también lo puedes hacer con cualquier otro tipo de arroz) al horno o en una sartén a fuego suave hasta que quede doradito (y en ningún caso quemado, que amarga).

Deja que se enfríe y tritura con una batidora de mano o un vaso americano. El arroz tiene que quedar muy finito, del tamaño de cristales de sal de mesa.

Si eres un perfeccionista, puedes tamizar para asegurarte no dejar trozos demasiado grandes que te puedan destrozar la dentadura… y luego a probar con distintos platos. Incluso lo puedes tomar cucharaditas de lo bueno que está.

Nota: una vez fermentado el pescado aguanta en la nevera unos 2-3 días, pero no más. Si quieres conservarlo más tiempo, congela para evitar que desarrollen sabores demasiado intensos.

Dip laosiano de berenjeras – Jeow mak keua

lao jeow - dip berenjenas

Este fue uno de las preparaciones que más me sorprendió del viaje a Laos que hice el año pasado, se. Un simple dip para tomar con arroz glutinoso, aunque va perfecto con pan también. Me encanta el punto ahumado que le dan a las verduras al cocinarlas sobre brasas – yo utilizo un soplete con resultados más o menos satisfactorios, no es lo mismo que el punto ahumado de las brasas, pero está genial. Además el dip tiene una complejidad deliciosa: ahumado, picante, ligeramente ácido, con el umami de la salsa de pescado… delicioso!

La preparación es muy sencilla, pero empecemos con los ingredientes:

  • 4/5 berenjenas asiáticas, de las alargadas y de color púrpura o 1 berenjena normal
  • 1 chile “bird’s eye” tailandés
  • 1% de sal
  • 2-3 dientes de ajo
  • 2-3 chalotas o 1 cebolla roja
  • 1 cucharada de salsa de pescado
  •  1 cucharada de salsa de soja
  • El zumo de media lima
  • Cebolleta china
  • Cilantro

Preparación:

Pincha las berenjenas y quema la piel con un soplete

berenjenas asiaticas soplete

berenjenas quemadas

También puedes usar berenjenas normalesberenjena carbonizada con pielHaz lo mismo con el ajo, la cebolla y los chiles

chiles quemados cebolla ajo asado  Pela las verduras (si queda un poco de piel carbonizada no pasa nada, ayudará a darle el punto ahumado)

berenjenas peladas en trozos

Tienen que quedar hechas casi al dente, así que si todavía le falta, dale un toque en el microondas

En un mortero tritura ligeramente la cebolla y el ajo – no es una crema, tiene que quedar con textura, así que suave

mortero cebolla Añade la berenjena y golpea ligeramente, ojo, ligeramente

mortero poundedAdereza con el resto de ingredientes – tiene que quedar ligeramente ácida, con sabor ahumado y ligeramente saladalao jeow - dip berenjenasTermina con la cebolleta y el cilantro y, ¡voilá!

Espárragos blancos con erizo de mar deshidratado

espárragos erizomar deshidratado

Aprovecho la conjunción de la temporada de dos de mis ingredientes favoritos, los espárragos y los erizos de mar, celebrándolo con esta entrada. Aunque en pocas semanas termina la de los erizos, esta preparación te permitirá continuar difrutándolos.

La mejor forma de secar un erizo de mar es hacerlo sin aplicar nada de calor para transformar lo mínimo posible la delicadeza de su sabor, y esto se puede hacer aprovechando el funcionamiento de las neveras “No Frost”. Para impedir que se forme hielo en la pared, absorbe la humedad ambiental, deshidratando también el exterior de los alimentos si no los proteges. He utilizado este sistema infinidad de veces con resultados buenísimos, para saber más os remito a este post de hace muchísimo tiempo.

erizo exteriorPara preparar los erizos, ábrelos, retira las “lenguas” con una cuchara y sumerge rápidamente bajo agua para quitar los restos oscuros erizo sin limpiar

Ahora deja sobre un bol o platillo y mete en la nevera sin tapar – tiene que ser una nevera “no frost” – hasta que queden completamente secos, aproximadamente una semana.  erizo limpioUna vez transcurrido el tiempo, tritura ligeramente hasta obtener un polvo grueso

 polvo de erizo de mar deshidratado Pela los espárragos con un pelador de patatas para retirar el exterior, más fibroso, y cuece en agua salada hasta que queden tiernos. Luego dóralos a la plancha

espárragos planchaPrepara una vinagreta con un aceite suave, jugo de lima y salsa de pescado vietnamita o tailandesa. Espolvorea con el erizo de mar seco y ya está, listo para comer (¡con las manos!) espárragos erizomar deshidratado

Reflexiones sobre el som tam, la ensalada más famosa de Tailandia

som tam w fermented slawUna som tam deliciosa a base de col lombarda fermentada

Desde que volví de Tailandia he estado preparando infinidad de variantes de som tam, la ensalada más famosa de Tailandia y Laos y uno de los platos que más me gustan del mundo. Es uno de los más sencillos que existe, aún  más su versión más conocida, la ensalada de papaya verde, hecha con una verdura insípida, que está ahí sólo para aportar algo de textura y como vehículo del resto de sabores.

Una de las cosas que más me abrieron la mente al pensar en esta ensalada fue una conversación con una amiga tailandesa que me dijoque una som tam no es nada más que una ensalada ácida, su nombre literal significa ácido y machacado en el mortero. Algo tan sencillo me abrió un mundo de posibilidades, ¿entonces se puede hacer una som tam magullando la verdura que quieras en un mortero siempre y cuando sea ácida y picante?

También me encanta ver cómo se las apañan los tailandeses que emigran a otros países para continuar haciendo sus recetas sustituyendo ingredientes que, o no se venden en las zonas donde han elegido vivir o son demasiado caros como para comprarlos a menudo. Me parece una fuente de inspiración buenísima. Empecé a buscar en foros y las respuestas me encantaron: la zanahoria es el ingrediente que más habitualmente se utiliza como sustituto de la payaya, pero también aparecían otros, mucho más imaginativos y deliciosos, como por ejemplo, calabacín crudo, que probé inmediatamente después de leerlo y me fascinó, pepino, frutas, plátano verde, col o nabo… la lista es interminable.

Antes había hecho pruebas con pepino – increíblemente delicioso, tanto que últimamente la tomo al menos una vez a la semana – o con manzana Granny Smith para sustituir al mango verde.

Y hay infinidad de posibilidades, a los ingredientes habituales sólo hace falta añadir un sustituto a la papaya y ya está lista: tomates cherry, judías largas y una vinagreta hecha en el mortero a base de chiles, ajo, azúcar de palma y salsa de pescado – más dulce en el centro y sur del país, más picante y con menos azúcar en Isan y en el noroeste. Además suele llevar otros ingredientes crujientes, como cortezas de cerdo, pescaditos dulces, secos y fritos o cacahuetes. Y entre los ingredientes más potentes, pescado fermentado (pla ra), pasta de gambas o cangrejos en curados en salmuera.

Para hacerla, utiliza el ingrediente principal que quieras y sigue las indicaciones de esta ensalada de papaya como base.

La foto superior es sólo una versión que me ha encantado, hecha con una col lombarda fermentada. Como las bacterias de ácido láctico han hecho de las suyas, reduce la cantidad de lima.

Merluza y tom yum a medio camino entre una salsa y una sopa

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Un platillo delicioso con un sabor totalmente tailandés, aunque ellos nunca servirían piezas tan grandes de pescado sin cortar. Además es sencillísimo y si tienes el caldo hecho, en menos de una hora tienes el plato listo.

Ya que este plato es una sopa y a la vez un plato principal, me gustaría reflexionar rápidamente en sobre las diferencias entre las sopas y los curries – que estriba más en la técnica de cocción que en la cantidad o densidad del caldo.

La mayoría de nosotros, cuando pensamos en un curry tendemos a pensar en un plato denso, fuertemente aromatizado y con carne o algún tipo de pescado o marisco. Sin embargo, cuando pensamos en sopas, tendemos a pensar en un recetas suavemente especiadas y la cocina tailandesa nos echa abajo esta preconcepción desde el principio. ¿Por qué? tom en realidad no significa sopa, significa cocer o hervir, aunque nosotros lo traduzcamos como tal. Curiosamente la diferencia no está en que sea más o menos especiada o más o menos acuosa – en Tailandia hay curries muy acuosos y no dejan de ser un gaeng (curry en talinadés) – la diferencia está en la técnica que se usa para cada uno: en un gaeng los aromáticos se trituran en el mortero hasta conseguir una pasta, mientras que en un tom, los aromáticos se cuecen o hierven en el caldo, pero nunca, nunca, nunca se trituran convirtiéndolos en una pasta.

Ingredientes para 4 personas:

  • 600 gr de caldo de pollo
  • Aromáticos para el caldo:
    • Una pieza grande de galangal (bien picada)
    • Unas 4 ó 5 hojas de lima kaffir (estrúja las hojas para que liberen fácilmente su sabor al caldo)
    • 3 tallos de lemongrass (mejor picados, si no golpea con la parte de atrás de un cuchillo)
    • Un buen chorrito de salsa de pescado tailandesa
    • 1 ó 2 chiles tailandeses (bird’s eye) – todos estos ingredientes los encontrarás en tiendas de productos asiáticos
  • 4 tacos de merluza – 1 para cada comensal – mejor si son gruesos
  • 1 lima
  • Una buena cantidad de cilantro
  • Unos tomates blanqueados y pelados
  • Un chorrito de aceite de cigalas (opcional)
  • Y cebolleta china

Preparación:

  • Cocina la merluza al vacío a 44ºC
  • Mientras se va haciendo, pon el caldo a hervir e infusiona durante unos 10 minutos con los aromáticos y los chiles.
  • Justo antes de servir, dora la merluza por la parte de la piel y sírvela en cada uno de los platos soperos con la piel hacia arriba.
  • Cuela el caldo y añade una buena cantidad en cada plato – hasta cubrir la merluza hasta la mitad.
  • Añade un chorrito del aceite de cigalas, unos gajos de tomate, una pieza de lima para que cada uno se exprima la cantidad que quiera y la cebolleta y el cilantro.

Opcional: puedes añadir un chorrito de leche de coco al caldo si te apetece, aunque vas a convertirlo en un plato más pesado y menos delicado.

Facilísimo, aunque no lo parezca.