Anchoas marinadas en salsa de pescado

Os presento una gran forma de celebrar el comienzo de la temporada de las anchoas, una locura a precios más que asequibles y uno de mis pescados favoritos.

Y vamos a hacer dos platillos muy distintos a la vez:

  • Los filetes de las anchoas los prepararemos  jugosísimos, pero con la piel crujiente. Al macerarlos en salsa de pescado (anchoas asiáticas), también multiplicaremos su sabor, aportándole notas de anchoa en salazón.

  • Y las cabezas quedarán crujientes, sustituto de las tradicionales patatas fritas que serán la sorpresa de la cena, gustarán a todos, incluso a los que de primeras les cueste.

Ingredientes para un aperitivo para 4 personas:

  • 16 anchoas del cantábrico
  • Una cucharada de pimentón picante ahumado
  • Cebollino bien picado – y a mansalva
  • Unas 2 cucharadas de salsa de pescado de buena calidad (si encuentras salsa de pescado vietnamita, mucho mejor que la tailandesa, y si es de Phu Cuoc y de calidad, mejor que mejor)

Preparación:

Para las cabezas:

  • Limpia las cabezas y retira todo resto de agallas.
  • Sálalas bastante y deja sobre un colador para que, con la ayuda de la sal (ósmosis), pierdan gran parte de su agua.
  • Justo antes de servir, fríe en aceite bien caliente de forma que queden completamente crujientes.
  • Coloca sobre un papel absorbente el excecente de aceite y sirve, todavía templadas.

Para los filetes:

  • Abre las anchoas en dos lomos y retira las espinas.

  • Coloca en un plato con la piel hacia arriba y añade la suficiente salsa de pescado para que se empapen ligreamente.
  • Macera en la salsa de pescado durante una hora.
  • Seca bien las anchoas con papel absorbente.
  • Dóralas en una sartén antiadherente a fuego bien fuerte y sólo por la parte de la piel de forma que quede bien crujientes y a la vez, mantengan la carne jugosa y mínimamente cocida, casi cruda.
  • Presenta los filetes de anchoa en un plato con la piel hacia arriba.
  • Echa el pimentón en un colador fino y añádelo sobre las anchoas dando golpecitos en el lateral.
  • Termina con el cebollino.

Espárragos blancos con erizo de mar deshidratado

espárragos erizomar deshidratado

Aprovecho la conjunción de la temporada de dos de mis ingredientes favoritos, los espárragos y los erizos de mar, celebrándolo con esta entrada. Aunque en pocas semanas termina la de los erizos, esta preparación te permitirá continuar difrutándolos.

La mejor forma de secar un erizo de mar es hacerlo sin aplicar nada de calor para transformar lo mínimo posible la delicadeza de su sabor, y esto se puede hacer aprovechando el funcionamiento de las neveras “No Frost”. Para impedir que se forme hielo en la pared, absorbe la humedad ambiental, deshidratando también el exterior de los alimentos si no los proteges. He utilizado este sistema infinidad de veces con resultados buenísimos, para saber más os remito a este post de hace muchísimo tiempo.

erizo exteriorPara preparar los erizos, ábrelos, retira las “lenguas” con una cuchara y sumerge rápidamente bajo agua para quitar los restos oscuros erizo sin limpiar

Ahora deja sobre un bol o platillo y mete en la nevera sin tapar – tiene que ser una nevera “no frost” – hasta que queden completamente secos, aproximadamente una semana.  erizo limpioUna vez transcurrido el tiempo, tritura ligeramente hasta obtener un polvo grueso

 polvo de erizo de mar deshidratado Pela los espárragos con un pelador de patatas para retirar el exterior, más fibroso, y cuece en agua salada hasta que queden tiernos. Luego dóralos a la plancha

espárragos planchaPrepara una vinagreta con un aceite suave, jugo de lima y salsa de pescado vietnamita o tailandesa. Espolvorea con el erizo de mar seco y ya está, listo para comer (¡con las manos!) espárragos erizomar deshidratado

Erizo de mar, huevo de codorniz y tiras de piel de pollo frita

erizo abierto

Mira qué maravilla me llegó a casa y lo fresco que está – de Sal y Laurel

La mezcla entre pieles de pollo crujientes y el sabor a mar dulce de los erizos parece cuanto menos improbable, pero el resultado ha sido muy bueno. La piel le dio un sabor intenso que no quitaba ningún protagonismo al erizo y el huevo terminaba de dar sentido a todo con la cremosidad de su yema. Me ha gustado mucho.

Este post me ha salido muy fotográfico, espero que os guste.

Preparación:

Limpia bien las pieles de restos de pluma

Cuece la piel al vapor en olla exprés durante 10 minutos

Seca bien, enfría la piel para que no resulte tan frágil, retira el exceso de grasa y corta en lonchitas finísimas

piel de pollo laminada

Ahora a la sartén con un poco de aceite y unas gotas de salsa de pescado, deja dorando a fuego medio con unos dientes de ajo hasta que quede crujiente

friendo piel

Ya lo tienes, secos, crujientes y con un sabor increíble – puede que no llegue más de la mitad a la mesa

piel de pollo crujiente

Ahora pela los ajos, añade unos cristales de sal y dos gotas de vinagre. Aperitivo improvisado

ajo tostado, sal, vinagre

Se acabaron los ajos rápidamente.

piel de ajo

Pero volvamos al protagonista del plato, lo que le va a dar ese sabor marino suave y dulce. Saca las lenguas del erizo ayudándote de una cucharilla, limpia en un bol con agua para retirar impurezas y restos de espinas y reserva las lenguas

erizo abierto

Haz unos huevos de codorniz a la plancha a fuego fuerte para que la clara quede dorada y crujiente y la yema todavía líquida

Sirve 4 huevitos a cada comensal y sobre este unas las tiras de piel de pollo crujiente, el erizo, unos cristales de sal y una hoja de cilantro

huevo codorniz frito, erizos, piel de pollo

Tuesta un poco de pan para acompañar… y se toma con una espátula de cocina, que si no se desmorona el invento.

Bacalao fresco sencillísimo al pil-pil y al vacío

bacalao fresco al pil-pil

El bacalao fresco tiene mucho menos sabor que el salado, a mi me encanta por su suavidad y melosidad. Es tan fino que las lascas se deshacen en cuanto te las metes en la boca. Y no creo que sea justo comprararlo con el bacalao salado, sería como comparar el jamón crudo con una pata curada en sal. Tenemos que hacerlo con sus compatriotas frescos, como la merluza y valorarlo por su textura, muy superior al anterior.

Yo quería que la pieza quedara entera, pero al prepararlo al vacío (a 52º C)  cada una de las lascas se separó entre sí; me dio pena no poderlo presentar entero, pero así quedó espectacular. Además, ligué el pil-pil calentando ligeramente los jugos de la bolsa, facilitando muchísimo el trabajo de elaboración de la salsa.

Ingredientes para dos personas:

  • Dos piezas de unos 150 gramos de bacalao fresco
  • Aceite de oliva virgen extra – necesitas utilizar un aceite lo más suave posible, yo utilizo
  • Un chorrito de salsa de pescado (opcional)
  • Un chiles frescos tailandeses “bird’s eye” (a la venta en ECI y supermercados asiáticos)
  • Unas gotas de zumo de lima
  • 2 dientes de ajo
  • Un buen manojo de perejil bien picado

Preparación:

Envasa el pescado en una bolsa de doble zip o en una bolsa al vacío con un 1.5% de sal y cuece a 52º C durante 30 minutos. Si tienes un equipo de cocción al vacío, bien, si no, no te preocupes, puedes hacerlo de forma casera siguiendo el método de este post.

Mientras tanto, dora el ajo a fuego suave para que el aceite se aromatice y el ajo no se queme. Reserva el ajo y el aceite por separado. Opcional: si te gusta que la guindilla tenga más protagonismo en la salsa, puedes añadirla al aceite a la vez que el ajo, así toda la salsa será picante y tendrás una sensación gustativa más intensa.

Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción del pescado, abre la bolsa sobre un colador, reserva las pieles y recoge los jugos. Si utilizas bolsas de zip, abre, recoge los jugos manteniendo el pescado en la bolsa y devuelve al baño para mantener la temperatura.

Para las pieles del bacalao: dora a fuego suave en una buena sartén antiadherente hasta que quede bien crujiente.

Calienta ligeramente los jugos y ya fuera del fuego liga con unas varillas añadiendo un chorrito de aceite poco a poco hasta conseguir una textura de mayonesa fluida. Utiliza una mezcla del aceite de freír el ajo y aceite virgen extra crudo para darle un sabor suave. Ahora, los ingredientes menos habituales: añade un chorrito de salsa de pescado (opcional) y el jugo de limón para aligerar la sensación grasa del pil-pil.

Sirve en un plato sopero, el pil-pil en la base, las lascas encima, la piel crujiente a un lado y el ajo, chiles y perejil por encima.

Cómo cocinar oreja de mar o abalón

abalón concha

Llevaba queriendo cocinar abalones desde que empecé con el blog, pero nunca conseguí dar con ellos hasta ahora, que finalmente los conseguí vivos a través de Sal y Laurel. Para los que no los conozcáis, todo su pescado y marisco procede de Galicia y compran directamente – sin intermediarios – de las lonjas de las Rías Baixas.

Hay muchas variedades de abalones; el que compré es Haliotis tuberculata, oreja de mar europea salvaje, la más grande de las que se pueden encontrar en Europa, pero mucho más pequeñas que las que se utilizan en Japón y China.

Se pueden tomar crudos o cocidos; en crudo tienen una textura demasiado dura que a mi no me vuelve loco; pero como realmente me gusta es cocido.

Al vapor son maravillosos, con una textura con mordida muy agradable y un sabor delicioso, suave, ligeramente dulce que recuerda al del calamar.

Para prepararlos:

  • Retira la carne de la concha ayudándote de un utensilio cóncavo – por ejemplo, una cuchara, para evitar que parte de la carne se quede adherida a la concha
  • Limpia bien la carne y retira cualquier resto de víscera
  • Cuece al vapor durante unos 10 minutos, quedará así:

abalón vapor limpio 2

  • Deja enfriar, corta en láminas finísimas con un cuchillo muy bien afilado y sirve sobre su concha
  • Sirve junto a un pequeño bol de salsa de soja de gran calidad. Es importante, probarlo “al natural” para descubrir su delicado sabor

 

 

 

abalón final
Así, tal cual, sin florituras. ¡De-li-cio-so!

Ensalada templada de raya a la mantequilla negra con sus espinas

raya final 2
Me encanta utilizar todas las partes del bichejo que tantas veces se tiran a la basura – como dice un amigo, mi basura nunca se llena.

La raya es un pescado que, por la estructura lanceolada de sus aletas, y salvo que la cocinemos al vacío, siempre va a acabar haciéndose más por el extremo que por su parte más gruesa. ¿Y por qué no utilizar esta característica en nuestro favor y aprovechar las posibilidades que te ofrece esta cocción desequilibrada y jugar con un equilibrio perfecto entre la jugosidad y su sabor? Por ejemplo, reservando el extremo, crujiente y dorado para que llegue así a la mesa y dorando sus huesos para que parezcan patatas de pescado, de forma que aporten toda su crujiente intensidad y servir la parte central de la raya lo más jugosa posible.

Ingredientes:

  • Una “aleta” de raya
  • Mantequilla
  • Alcaparras
  • Arroz tostado en polvo
  • Cilantro
  • Cebolleta china – o sustituye por cebollino

Para la salsa:

    • 1 diente de ajo
    • 2 lomos de anchoa en conserva
    • 1/2 chile pasilla (dulce)
    • 1/2 chile morita (aumando y ligeramente picante)
    • El zumo de media lima

Preparación:

Tuesta la mantequilla en la sartén hasta que coja un bonito color dorado y, a fuego medio, dora la raya.

raya plancha

Deja que se haga bien por todas partes y cuando la parte más gruesa termine de cocinarse ligeramente (atención, que quede jugosa, nada de dejar que se seque), pasa a una tabla de cortar y retira la carne, deshilachándola. Luego mezcla con la carne que ha estado en contacto con la sartén y que ha quedado más seca y dorada para conseguir un equilibrio entre sabor y jugosidad.

Reserva los extremos crujientes y sabrosísimos para acompañar el platillo.

raya pulled

Una vez retirada toda la carne, separa las espinas centrales del tronco que las mantiene unidas

raya huesos plancha

y dóralas en una sartén hasta que queden crujientes.

raya huesos dorados

Tritura uno a uno los ingredientes de la salsa en un mortero – empieza por los chiles, añade el ajo, luego las anchoas y termina con el jugo de lima – siempre de más duro a más tierno – hasta formar una salsa homogénea.

mortero salsa ajo, chiles, s. pescado

Mezcla la salsa con la carne “deshilachada” de la raya de forma que el sabor de la salsa no enmascare el del pescado, añade las alcaparras picaditas, el cilantro y la cebolleta china.

Sirve acompañado de unas tostaditas o de arroz glutinoso.