Nanban-escabeche de bonito con influencias japonesas

Los escabeches son unas de mis preparaciones favoritas, pero pueden llegar a ser excesivamente pesados y grasos, algo del todo opuesto a la esencia ácida y fresca y a lo que, en mi humilde opinión, se merece este plato, tan refrescante y veraniego.

El nombre que le he dado es una mezcla del japonés con su nombre original. En Japón los llaman nanban-zuke (南蛮漬け), que significa encurtido (zuke) de los bárbaros del sur (nanban), el nombre que dieron a los portugueses que llegaron en el siglo XVI a su costas y que introdujeron técnicas tan interesantes como el escabeche y la fritura y que trajeron ingredientes tan importantes para nuestra gastronomía como el arroz de grano corto que utilizamos hoy en España (Oryza sativa variedad japonica). Me encanta cómo lo preparan los japoneses, sin añadir aceite, así que me he inspirado en su versión de nuestro escabeche para aligerarlo y hacerlo más suave, fácil y ligero.

Ingredientes para un aperitivo para 4 personas o un plato principal para dos personas:

  • 300 gramos de atún claro muy, muy fresco
  • Una cebolleta de tamaño pequeño
  • Una zanahoria
  • 50 ml de vinagre de manzana
  • 50 ml de vino de Jerez – manzanilla o fino
  • 50 ml de agua
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Una guindilla
  • Cebolleta china
  • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra arbequina

Preparación: 

Verdura:

Corta la cebolla en aros de aproximadamente 1 mm. de grosor – si tienes, tira de mandolina.

Pela la zanahoria y corta en juliana fina – en tiritas.

Corta la parte verde de la cebolleta china y la guindilla en aros finitos.

Escabeche:

Cuece ligeramente las verduras junto con la pimienta, el vinagre y el vino de Jerez de forma que queden crujientes.

Cuela la verdura y enfría en agua helada.

Deja enfriar la mezcla de vino y vinagre.

Atún:

Corta el atún en dados que se puedan comer de un sólo bocado. Envasa al vacío y cocina media hora a 45º C.

Su aspecto una vez cocinado.

Si no cocinas al vacío puedes cocer ligeramente el atún teniendo mucho cuidado de que no se te pase – este pescado es muy dado a hacerlo. O mejor, sírvelo crudo.

Justo antes de servir, enfría rápidamente el atún en agua helada, desembolsa y…

… deja macerar 30 minutos en la mezcla de vino-vinagre.

Final y presentación:

Sirve las piezas de atún y el jugo un bol.

Añade la verdura y termina con un chorrito de aceite en crudo, la cebolleta china y la guindilla.

Disfrútalo con vino de Jerez, una Manzanilla o un Fino – o si no te gustan, con una cervecita bien fresquita.

Ensalada de tallarines de patata cruda y sardinas marinadas

La receta es sencillísima y es perfecta para esta época del año por lo refrescante que es. Y te aseguro que sorprenderás a tus invitados con el plato, en casa ya se ha convertido en un habitual del verano cuando vienen amigos a casa. La preparación de las sardinas es facilísima – compra sardinas ahora que están en temporada y están baratísimas y consérvalas así en la nevera, las podrás tomar después de 4 ó 5 días y te durarán más de 6 meses. Son muy versátiles y te ayudarán a salir de cualquier apuro, como aperitivo o se pueden como base para cualquier plato.

Me inspiré en esta ensalada después de tomar algo parecido en BAO en Londres (que por cierto, se come de maravilla), nos sirvieron un pequeño aperitivo delicioso, una ensalada de patata cruda con gambas, también crudas. Comimos genial pero esto fue lo que más me sorprendió por su sabor y por su originalidad. Había tomado patata ligeramente salteada en restaurantes coreanos y chinos, pero nunca cruda.

Ingredientes para un aperitivo para 2 personas:

  • Una patata de tamaño grande
  • Un poco de pimiento rojo para dar un toque de color
  • Unas hojas de sisho (o cualquier otra hierba aromática)
  • Chips de ajo

Para la vinagreta:

  • 2 cucharadas de aceite de guindillas
  • El zumo de media lima
  • 1 cucharada de salsa de pescado
  • 2-3 cucharadas del jugo de maceración de las sardinas

Para la marinada:

  • 4 sardinas bien fresquitas
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1.5 cucharadas de sal

Necesitarás una mandolina (mejor si es de las japonesas)

Preparación:

Pela la patata y, con la ayuda de la mandolina, córtala en tiritas del tamaño de espaguetis finos.

Pon en agua para retirar el almidón – remueve hasta que el agua quede lechosa y cambia el agua un par de veces.

Deja en agua para que la patata no se oxide y quede más crujiente.

Para las sardinas:

Limpia las sardinas y retira la espina central.

Pon una pequeña capa de la mezcla de sal y azúcar (moreno a poder ser) en un envase, monta los lomos de sardina sobre la cama de sal y añade una capa más de sal-azúcar por encima de la mezcla.

Cura los lomos de las sardinas durante al menos 5 días. Y no tires el jugo, es una delicia. Aquí lo usaremos para la vinagreta.

Así queda después de unos días de marinar.

Retira el pescado de la marinada, limpia bajo un chorro de agua y seca bien.

Todavía quedan algunas escamas en la sardina, retirar la piel raspando con un cuchillo.

Mira cómo quedan las sardinas. Jamón puro de mar, la carne queda dura como un jerky. Una delicia.

Corta en láminas pequeñitas, de unos 2 mm de grosor.

Haremos la vinagreta con la base de los jugos de la marinada.

Añade el aceite de guindilla, el jugo de media lima y la salsa de pescado.

Corta el pimiento en pequeños cubitos para darle un toque de color a la ensalada.

Yo he utilizado hojas de sisho porque las cultivo en mi terraza y las tenía a mano, pero puedes sustituirla por cilantro, menta o el aromático que más te apetezca. Corta muy finito justo antes de servir.

Ahora, cuela y seca bien los tallarines de patata antes de aliñarlos.

Adereza con la vinagreta unos 10 minutos antes de servir – de esta manera la patata perderá rigidez. Prueba la patata y rectifica su sabor si fuera necesario. Tiene que quedar ligeramente picante, notarse la acidez, la sal y el dulzor, debe quedar en segundo plato.

Mezcla la patata con el resto de ingredientes y sirve.

Anchoas marinadas en salsa de pescado

Os presento una gran forma de celebrar el comienzo de la temporada de las anchoas, una locura a precios más que asequibles y uno de mis pescados favoritos.

Y vamos a hacer dos platillos muy distintos a la vez:

  • Los filetes de las anchoas los prepararemos  jugosísimos, pero con la piel crujiente. Al macerarlos en salsa de pescado (anchoas asiáticas), también multiplicaremos su sabor, aportándole notas de anchoa en salazón.

  • Y las cabezas quedarán crujientes, sustituto de las tradicionales patatas fritas que serán la sorpresa de la cena, gustarán a todos, incluso a los que de primeras les cueste.

Ingredientes para un aperitivo para 4 personas:

  • 16 anchoas del cantábrico
  • Una cucharada de pimentón picante ahumado
  • Cebollino bien picado – y a mansalva
  • Unas 2 cucharadas de salsa de pescado de buena calidad (si encuentras salsa de pescado vietnamita, mucho mejor que la tailandesa, y si es de Phu Cuoc y de calidad, mejor que mejor)

Preparación:

Para las cabezas:

  • Limpia las cabezas y retira todo resto de agallas.
  • Sálalas bastante y deja sobre un colador para que, con la ayuda de la sal (ósmosis), pierdan gran parte de su agua.
  • Justo antes de servir, fríe en aceite bien caliente de forma que queden completamente crujientes.
  • Coloca sobre un papel absorbente el excecente de aceite y sirve, todavía templadas.

Para los filetes:

  • Abre las anchoas en dos lomos y retira las espinas.

  • Coloca en un plato con la piel hacia arriba y añade la suficiente salsa de pescado para que se empapen ligreamente.
  • Macera en la salsa de pescado durante una hora.
  • Seca bien las anchoas con papel absorbente.
  • Dóralas en una sartén antiadherente a fuego bien fuerte y sólo por la parte de la piel de forma que quede bien crujientes y a la vez, mantengan la carne jugosa y mínimamente cocida, casi cruda.
  • Presenta los filetes de anchoa en un plato con la piel hacia arriba.
  • Echa el pimentón en un colador fino y añádelo sobre las anchoas dando golpecitos en el lateral.
  • Termina con el cebollino.

Espárragos blancos con erizo de mar deshidratado

espárragos erizomar deshidratado

Aprovecho la conjunción de la temporada de dos de mis ingredientes favoritos, los espárragos y los erizos de mar, celebrándolo con esta entrada. Aunque en pocas semanas termina la de los erizos, esta preparación te permitirá continuar difrutándolos.

La mejor forma de secar un erizo de mar es hacerlo sin aplicar nada de calor para transformar lo mínimo posible la delicadeza de su sabor, y esto se puede hacer aprovechando el funcionamiento de las neveras “No Frost”. Para impedir que se forme hielo en la pared, absorbe la humedad ambiental, deshidratando también el exterior de los alimentos si no los proteges. He utilizado este sistema infinidad de veces con resultados buenísimos, para saber más os remito a este post de hace muchísimo tiempo.

erizo exteriorPara preparar los erizos, ábrelos, retira las “lenguas” con una cuchara y sumerge rápidamente bajo agua para quitar los restos oscuros erizo sin limpiar

Ahora deja sobre un bol o platillo y mete en la nevera sin tapar – tiene que ser una nevera “no frost” – hasta que queden completamente secos, aproximadamente una semana.  erizo limpioUna vez transcurrido el tiempo, tritura ligeramente hasta obtener un polvo grueso

 polvo de erizo de mar deshidratado Pela los espárragos con un pelador de patatas para retirar el exterior, más fibroso, y cuece en agua salada hasta que queden tiernos. Luego dóralos a la plancha

espárragos planchaPrepara una vinagreta con un aceite suave, jugo de lima y salsa de pescado vietnamita o tailandesa. Espolvorea con el erizo de mar seco y ya está, listo para comer (¡con las manos!) espárragos erizomar deshidratado

Erizo de mar, huevo de codorniz y tiras de piel de pollo frita

erizo abierto

Mira qué maravilla me llegó a casa y lo fresco que está – de Sal y Laurel

La mezcla entre pieles de pollo crujientes y el sabor a mar dulce de los erizos parece cuanto menos improbable, pero el resultado ha sido muy bueno. La piel le dio un sabor intenso que no quitaba ningún protagonismo al erizo y el huevo terminaba de dar sentido a todo con la cremosidad de su yema. Me ha gustado mucho.

Este post me ha salido muy fotográfico, espero que os guste.

Preparación:

Limpia bien las pieles de restos de pluma

Cuece la piel al vapor en olla exprés durante 10 minutos

Seca bien, enfría la piel para que no resulte tan frágil, retira el exceso de grasa y corta en lonchitas finísimas

piel de pollo laminada

Ahora a la sartén con un poco de aceite y unas gotas de salsa de pescado, deja dorando a fuego medio con unos dientes de ajo hasta que quede crujiente

friendo piel

Ya lo tienes, secos, crujientes y con un sabor increíble – puede que no llegue más de la mitad a la mesa

piel de pollo crujiente

Ahora pela los ajos, añade unos cristales de sal y dos gotas de vinagre. Aperitivo improvisado

ajo tostado, sal, vinagre

Se acabaron los ajos rápidamente.

piel de ajo

Pero volvamos al protagonista del plato, lo que le va a dar ese sabor marino suave y dulce. Saca las lenguas del erizo ayudándote de una cucharilla, limpia en un bol con agua para retirar impurezas y restos de espinas y reserva las lenguas

erizo abierto

Haz unos huevos de codorniz a la plancha a fuego fuerte para que la clara quede dorada y crujiente y la yema todavía líquida

Sirve 4 huevitos a cada comensal y sobre este unas las tiras de piel de pollo crujiente, el erizo, unos cristales de sal y una hoja de cilantro

huevo codorniz frito, erizos, piel de pollo

Tuesta un poco de pan para acompañar… y se toma con una espátula de cocina, que si no se desmorona el invento.

Bacalao fresco sencillísimo al pil-pil y al vacío

bacalao fresco al pil-pil

El bacalao fresco tiene mucho menos sabor que el salado, a mi me encanta por su suavidad y melosidad. Es tan fino que las lascas se deshacen en cuanto te las metes en la boca. Y no creo que sea justo comprararlo con el bacalao salado, sería como comparar el jamón crudo con una pata curada en sal. Tenemos que hacerlo con sus compatriotas frescos, como la merluza y valorarlo por su textura, muy superior al anterior.

Yo quería que la pieza quedara entera, pero al prepararlo al vacío (a 52º C)  cada una de las lascas se separó entre sí; me dio pena no poderlo presentar entero, pero así quedó espectacular. Además, ligué el pil-pil calentando ligeramente los jugos de la bolsa, facilitando muchísimo el trabajo de elaboración de la salsa.

Ingredientes para dos personas:

  • Dos piezas de unos 150 gramos de bacalao fresco
  • Aceite de oliva virgen extra – necesitas utilizar un aceite lo más suave posible, yo utilizo
  • Un chorrito de salsa de pescado (opcional)
  • Un chiles frescos tailandeses “bird’s eye” (a la venta en ECI y supermercados asiáticos)
  • Unas gotas de zumo de lima
  • 2 dientes de ajo
  • Un buen manojo de perejil bien picado

Preparación:

Envasa el pescado en una bolsa de doble zip o en una bolsa al vacío con un 1.5% de sal y cuece a 52º C durante 30 minutos. Si tienes un equipo de cocción al vacío, bien, si no, no te preocupes, puedes hacerlo de forma casera siguiendo el método de este post.

Mientras tanto, dora el ajo a fuego suave para que el aceite se aromatice y el ajo no se queme. Reserva el ajo y el aceite por separado. Opcional: si te gusta que la guindilla tenga más protagonismo en la salsa, puedes añadirla al aceite a la vez que el ajo, así toda la salsa será picante y tendrás una sensación gustativa más intensa.

Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción del pescado, abre la bolsa sobre un colador, reserva las pieles y recoge los jugos. Si utilizas bolsas de zip, abre, recoge los jugos manteniendo el pescado en la bolsa y devuelve al baño para mantener la temperatura.

Para las pieles del bacalao: dora a fuego suave en una buena sartén antiadherente hasta que quede bien crujiente.

Calienta ligeramente los jugos y ya fuera del fuego liga con unas varillas añadiendo un chorrito de aceite poco a poco hasta conseguir una textura de mayonesa fluida. Utiliza una mezcla del aceite de freír el ajo y aceite virgen extra crudo para darle un sabor suave. Ahora, los ingredientes menos habituales: añade un chorrito de salsa de pescado (opcional) y el jugo de limón para aligerar la sensación grasa del pil-pil.

Sirve en un plato sopero, el pil-pil en la base, las lascas encima, la piel crujiente a un lado y el ajo, chiles y perejil por encima.