Mollejas de ternera con glasa de ternera sin reducción

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Antes de nada, ¿qué es una glasa? es un fondo que se ha reducido a alrededor de 1/10 de su volumen, concentrando sus sabores y su gelatinosidad hasta que adquiere una consistencia densa, tanto que, al mojar una cuchara en la salsa caliente, la parte trasera quedará cubierta. En frío la cantidad de gelatina que lleva hace que quede muy dura y firme y, a la vez elástica. Está tan concentrada que se puede usar para enriquecer salsas, como si fuera una versión mejorada de una pastilla de caldo concentrado. En boca notarás un sabor intenso y a la vez una sensación deliciosa que produce la gelatina, haciendo que los labios queden pegadizos.

Si utilizas poca agua desde el principio y si utilizas ingredientes que aporten mucha gelatina, como una buena pata de ternera, y mucho sabor con una buena cantidad de carne picada y verduras, podrás hacerla sin necesidad de reducir. La única diferencia está en que, durante la reducción se producen reacciones de Maillard que cambian el perfil de sabor, intensificando la sensación cárnica de la salsa y las notas de umami, pero esto se puede compensar dorando bien la carne para conseguir el sabor de la maillarización y con un poco de salsa de soja, que potenciará el sabor carnico y también añadirá umami a la salsa.

Aunque puedes cocinar todos los ingredientes de una sola tanda y ahorrar mucho tiempo, el proceso que he seguido es un poco más largo, pero te permite darle la cocción apropiada a cada uno de los ingredientes y además aprovecharlos luego para hacer otros platos.

En cuanto a las mollejas de ternera… es una de mis piezas de casquería favoritas es deliciosa y apta para la mayoría de las personas porque tienen un sabor muy muy suave y una textura muy tierna. Aunque para disfrutar de ellas no tienes que complicarte la vida – también están buenísimas con unos cristales de sal y unas gotas de lima – pero la glasa es un acompañamiento perfecto: añade otra dimensión al plato y le da esa untuosidad que va tan bien con este tipo de carne, haciendo que el platillo pase de ser un gran plato a un plato de alta gastronomía.

He elegido acompañarlas de coliflor encurtida de este post porque la acidez compensa la sensación grasa de las mollejas y da ligereza al plato. Mucha gente tienen a añadir a platos como este acompañantes también pesados, cosa que me parece un gran error porque un plato como este gana muchísimo con un punto refrescante y ácido.

Ingredientes para la glasa:

  • 500 gr de agua
  • Una pata de ternera cortada en trozos
  • 700 gr de carne de ternera picada
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Media cebolla
  • La parte verde de un puerro
  • Un chorrito de salsa de soja
  • Un chorrito de zumo de lima
  • Una puntita de goma xantana

Preparación:

Blanquea la pata durante 10 minutos cubriéndola en agua hirviendo.

Cuela el agua y limpia la olla

Después, cuece la pata de ternera en 500 gramos de agua en olla express durante 1.5 horas – como verás, el agua no cubre la pata.

Cuela

Retira todos los huesos de la pata y reserva los tendones y la piel para otras preparaciones, formando un torchón como este:

Es una delicia que puedes tomar tanto en caliente como en frío. Prueba a hacerlo en láminas y rebozado en panko como la careta de este post: 

Te recomiendo prepararte un “torchón” de pata de ternera para hacerte una ensalada como la de este post.

También en una tostada con mantequilla, unas lonchitas de tendones y unos chiles queda de muerte …

Pero volvamos a la receta:

Añade el caldo de haber cocido la pata y cuece en olla express durante una hora.

No tires la carne, puedes utilizar la carne para preparar una musaka o una lasagna.

Cuela, y añade las verduras al caldo y cuece en la olla express durante unos 20 minutos

Vuelve a colar, rectifica de sal

Deja enfriar y retira la grasa

Ya prácticamente lo tienes

Ahora, aunque es increíblemente sabrosa y tiene muchísima cantidad de gelatina, en caliente necesita espesar un poquitín – par que la salsa no añada pesadez al plato, incorpora una “mijita” de goma xantana con la ayuda de una batidora de mano.
Si quieres puedes espesarla de la manera clásica: con un roux a base de harina tostada y mantequilla.

Ingredientes para un aperitivo para 2 personas o un plato principal para 4:

  • 250 gr de mollejas de corazón de ternera
  • 150 gr de glasa de ternera

Preparación:

Deja las mollejas en agua salada y durante al menos 6 horas para que desangre y blanqueen y queden más aparentes.

Aclara las mollejas, seca y envasa al vacío

Cuece las mollejas durante 2 horas a 63ºC – si no cocinas al vacío, puedes introducirlas en una cazuela con agua salada fría y cocer hasta que llegue a ebullición y luego enfriar en agua helada.

Abre la bolsa y limpia las mollejas – retira las telillas y el exceso de grasa que las cubren.

Envasa de nuevo al vacío en porciones individuales y enfría en agua con hielo.  Puedes guardar en la nevera hasta 5 días o congelar.

Cuando las quieras tomar, regenera con agua caliente, saca de la bolsa y marca a la plancha hasta que queden doradas

Calienta la glasa mientras se doran las mollejas y añade unas gotas de lima o vinagre para “despertar” los sabores de la salsa.
Mira cómo quedan, crujientes por fuera y tiernas y jugosísimas por dentro

Calienta los platos en el microondas con un poquito de agua – si no, la glasa se enfriará rápidamente y perderá toda su gracia.

Seca bien el plato y sirve la glasa caliente y la molleja encima, sería una pena servir la salsa por encima y perder la textura crujiente que acabamos de conseguir. Añade una buena cantidad de pimienta recién molida y la coliflor encurtida.

Y voilá, ya está lista. Esta vez a disfrutar con un buen vino.

 

Sopa agripicante “chinesca” de pescado y cigalas con huevo en hilillos

Este es un platazo espectacular, me vuelvo loco de sólo pensar en él, en sus aromas y texturas y contraste de sabores – y es un plato con el que estamos todos habituados de los restaurantes chinos de barrio, esos restaurantes que hacen sopas con polvos de caldo de pollo instantáneo. Aun así, me gusta la sopa, pero si uno se lo curra un poco más y utiliza un buen caldo en plato pasa de ser una sopa aceptable a ser algo de otra galaxia.

Incluso con estas temperaturas apetece porque la acidez y el picante le dan un efecto refrescante muy agradable y el perejil, que la convierte instantáneamente en una sopa de aquí, también la hace más liviana y refrescante.

Y lo mejor es que si los caldos los tienes congelados, es un plato que se puedes tenerlo preparado en 10 minutos, comida rápida deliciosa y sana.

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 gr de caldo de pescado
  • 400 gr de caldo de cigalas
  • 80 gr de aceite de cigalas
  • 4 huevos medianos
  • Perejil bien picadito
  • Zumo de lima
  • Unos copos de chiles (opcional)

Preparación:

Mezcla los dos caldos y calienta hasta hervir

Añade el huevo batido sobre el caldo en chorrito fino mientras remueves el caldo con una cuchara para que cuaje formando hilillos

Una vez fuera del fuego, añade el zumo de lima hasta conseguir percibir una ligera acidez. Como hemos añadido huevo, probablemente necesite un extra de sal, añádela si necesita.

Sirve el caldo en cada plato, añade el aceite de cigalas, el perejil y unos copos de chile.

Transfusión de aromas II: la mejor forma de extraer aromas del marisco

El grandísimo Harold McGee cuenta en La cocina y los alimentos que muchos de los aromáticos del marisco son liposolubles (se disuelven en grasa y no en agua), así que, si quieres extraer todos los aromas, necesitas ayudarte tanto de agua como de grasa.

 

Si lo llegas a preparar, te animo a probar los dos, verás que el aceite – además de adquirir ese increíble tono rojizo de las cáscaras – tendrá un aroma súper intenso, mucho más delicioso que el del caldo; y verás que los aromas de uno complementan los del otro, que los dos saben a marisco, pero con estilos muy distintos.

Este aceite tiene millones de posibilidades, como más me gusta es para aderezar pechugas de pollo cocidas a 57ºC. También lo uso mucho para sopas, como base de una mayonesa o en vinagreta para aderezar pescado o cigalas.

Ingredientes:

  • 500 gr de cigalas pequeñas
  • 50 gr de cebolla
  • Una pieza de jengibre
  • 2 dientes de ajo
  • Un chorrito de vino blanco – por ejemplo, un Fino de Jerez
  • 200 gr de agua
  • 150 de aceite neutro (por ejemplo, de girasol)

Preparación:

Pela las cigalas y reserva la carne para otras preparaciones

Limpia la cabeza: retira los ojos y los jugos y reserva el coral (el jugo rosado) para otras preparaciones (tiene un sabor espectacular, y está buenísimo tanto en crudo como cocido)

Mete todas las cáscaras y cabezas limpias en una batidora
Tritura
Echa el aceite y las cáscaras en una olla a presión y dora a fuego medio-alto hasta que cojan color.
Añade el ajo, el jengibre y la cebolla y termina de saltear.

Añade el vino blanco y el agua, tapa y cuece durante 10 minutos desde que la olla llegue a la presión adecuada.

Deja que pierda presión – tardará otros 5-8 minutos más.

Cuela y deja reposar hasta que se separe el aceite del caldo.

Transfusión de aromas: caldos de pescado al vapor

Aunque parezca que no tiene mucho sentido hacer un caldo con muy poca agua, si utilizas una olla a presión no necesitarás cubrir los ingredientes y conseguirás un caldo mucho más concentrado que luego, si necesitas, puedes diluir – hacerlo al revés es mucho menos eficiente y, al cocer para reducir, terminas perdiendo todos los aromas en el ambiente.

A pesar de que los ingredientes no estén en contacto con el agua, durante todo el proceso lo están con el vapor, y el agua que se va condensando en el producto absorberá los aromas y la gelatina que, gracias al calor, se forma a partir del colágeno de los músculos y terminarán finalmente en el caldo.

Lo más interesante de este proceso es que, al usar poca cantidad de agua, no estás sobre-diluyendo los aromas. Por otro lado, no vas a perder aromas en el aire – como la presión atmosférica es mucho mayor, el caldo no hierve dentro de una olla y lo único que hace es generar un vapor que terminará en el caldo.

Vamos con un ejemplo del mejor caldo de pescado que sé hacer:

Este caldo es uno de los más rápidos que puedes hacer – la extracción de los aromáticos es mucho más rápida que en el caso de los caldos de otras carnes, pero también el más fácil de estropear. Para mí, tiene que ser suave, sin amargor y con un aroma casi refrescante. Y para hacerlo así hay que ser muy meticuloso con los ingredientes que echas en la olla, incluyendo la cantidad de agua.

Como se trata de una cocción rápida, vamos a buscar que los ingredientes liberen sus aromas a toda velocidad durante este reducido tiempo de cocción. Por eso, es súper importante que todo esté muy bien picado para conseguir la mayor extracción en el mínimo tiempo posible.

Ingredientes:

  • Una cebolla – o mejor, un puerro
  • 2 zanahorias
  • 1 diente de ajo
  • 1 pieza de jengibre de unos 2 cm de largo
  • Un buen chorrito de vino blanco
  • Una hoja de laurel
  • 500 gr. de espinas de pescado blanco
  • Sal y pimienta

Preparación:

Pica bien todos los aromáticos y reserva
Corta en trozos las espinas del pescado y limpia a fondo, asegurándote de que no quedan restos de vísceras ni carne de color oscuro. Corta los huesos que hay junto a la columna vertebral y retira todas las piezas de color oscuro que encuentres – esto es muy importante porque esas piezas son las que pueden dar un sabor más desagradable al caldo
Cabeza: abre la cabeza y retira las agallas – si es que todavía las tiene – los ojos, los sesos y toda la carne de color oscuro que encuentres
Nada por aquí, nada por allá
Blanqueado: pon el pescado en la olla y cubre con agua hirviendo. En cuanto vuelva a hervir, cuela, tira el agua, y aclara la olla.

Cocción final: devuelve las espinas a la olla junto con el resto de aromáticos y 400 gr de agua, recuerda, no hace falta que el agua cubra todos los ingredientes.

Tapa y deja cocer 10 minutos una vez que llegue a la presión adecuada.

Apaga el fuego y deja que la olla pierda presión – tardará otros 5-8 minutos más. Cuela… y voilá! Ya lo tienes. Prueba, ya verás la delicadeza de sabor.

Mi sombra, adelantándose, con la cuchara en el caldo antes que la mía, a punto de probar esta delicia

 

Mis gambones al ajillo

La locura!

Cuando pienso en las gambas al ajillo que tomaba de pequeño, recuerdo de un plato delicioso, pero una cosa es el recuerdo y otro la realidad. Cuando, nostálgico, me animo a pedirlo por ahí, acabo decepcionado, enfrentándome a la dura realidad de unas gambitas descongeladas y minúsculas, de una calidad ínfima, salteadas con muchísimo aceite y con muy poca gracia.

He hecho variaciones (al final del post explico las mejores variaciones) de este plato infinidad de veces por lo fácil, barato y rápido que es – y, sobre todo por lo delicioso que resulta. La gran mayoría de los ingredientes están ya preparados, así que casi no hay más que hacer que saltear los gambones y aderezarlos.

Lo que quiero hacer con este plato es dignificar la receta de mi infancia y conseguir que mi distorsionado recuerdo esté a la altura de lo que quiero comer. Sólo he añadido un par de detalles para aportarle más dimensiones al plato, manteniendo los sabores del plato intactos: un chorrito de lima, mucha generosidad con el perejil y su sabor tradicional, ligeramente picante y con la potencia del ajo frito.

Además, para mantener su esencia de platillo accesible, sustituyo las gambitas congeladas por gambones congelados, un gran marisco a un precio increíble – tienen una relación calidad-precio imbatible (suelen estar alrededor de los 10-12€/kg) y una carne con un sabor delicado y una textura melosa que lo hacen increíblemente delicioso.

Ingredientes para un aperitivo para 4 personas o un plato principal para 2:

Preparación:

  • Descongela los gambones en una cazuela llena de agua – nada de dejar descongelar en la nevera la noche anterior que es un rollo. No te preocupes, un descongelado rápido no afecta a la calidad del producto, el problema está en el congelado, que es cuando se forman los cristales de sal que rasgan las fibras, disminuyendo su capacidad de retener agua, no durante el proceso opuesto.
  • Pela los gambones y retira la “caca” – la línea oscura que recorre la carne desde la cabeza a la cola. Para hacerlo tienes dos opciones, cuando le arranques de cuajo la cabeza es muy probable que puedas ver el extremo colgando.
Si tiras del hilillo con cuidado podrás sacarlo entero sin problemas

Si ves que se resiste o se rompe y te dejas una buena parte, te va a tocar cortar a lo largo para retirarlo:

Ahora sólo tienes que retirar todo el hilillo

Corta los gambones en dos y seca muy bien con papel absorbente para que en la sartén se doren rápidamente y no salpiquen.

Los gambones cortados en pequeñas piezas
  • Calienta una sartén con aceite hasta que humee.
  • Saltea rápidamente, de forma que el exterior se dore y la gamba quede prácticamente cruda en el centro.
    Reserva los gambones.
  • Desglasa la sartén con un chorrito de Jerez y utiliza el aceite y los jugos de la sartén y mezcla con el aceite de chiles y de ajo, la salsa de pescado y/o sal y un chorrito de zumo de lima.
  • Prueba y rectifica hasta que notes un equilibrio entre la sensación grasa y la acidez y en cuanto a sabor, el de los gambones debe ser el principal mientras que el picante y el del ajo deben quedar de fondo.
  • Sirve los cambones, adereza con la vinagreta y termina con el perejil y los chips de ajo y chiles.
  • Asegurate de tener un buen pan para mojar el juguito.

Variaciones sobre el plato:

  • Añade aceite de marisco a la vinagreta para realzar el sabor a marisco – lo puedes hacer rápidamente dorando las cabezas y las pieles de los gambones.
  • Si quieres darle un punto más potente y atrevido, puedes saltear un poquito de pasta de gambas fermentadas y añadirlo a la vinagreta – pero ten cuidado con las cantidades, es un ingrediente muy potente.
  • O sustituye el perejil por cilantro o por cebollino, te alejarás de la tradición, pero queda estupendo.
  • También puedes sustituir el zumo de lima por la acidez del tamarindo, que le va que ni pintado.

Panceta crujiente al estilo Cantonés

Se me hace la boca agua de sólo ver estas maravillas

Aunque los que me seguís os habréis dado cuenta de que mi cocina tiende a ser ligera y con poca grasa, la panceta en cualquiera de sus versiones es mi gran debilidad. Hacía mucho que no la cocinaba, ¡la última mención en el blog es de hace 7 años!. Me encanta en cualquiera de sus versiones:

guisada, sobre todo como al estilo de Shanghái, en salsa roja, acompañada de huevos cocidos,

cocinada con sal rosa y a baja temperatura con la piel crujiente

Como aperitivo, cocida y fría con su glasa como se hace en China

Ahumada

Envolviendo verduritas y en salsa de soja

en torreznos, de cualquiera de sus maneras me parece una locura.

Una excepción, cuando se cocina a baja temperatura, a unos 60ºC, se obtiene una carne muy jugosa, pero la grasa mantiene una textura dura, sin la maleabilidad que tiene cuando está cocida y no funde en boca y resulta difícil conseguir una piel bien crujiente. Tierna, crujiente, con grasa, carne y piel.

Sin duda, una de las maneras en las que más me gusta es asada al estilo de los asados de cantoneses, Siu (asada) yuk (carne), con la piel perfectamente crujiente, con esa uniformidad tan impresionante de la piel. Se llama siu (asado) nan (panceta) y me apasiona.

Tanto que la última vez que estuve en Londres, pasé por Chinatown de camino a cenar en un restaurante Malayo, vi una panceta crujiente anunciada en el escaparate de un restaurante chino y tuve que comprar el mínimo que se podía comprar, unos 400 gr que me tomé justo antes de sentarme a la mesa.

¿Quién puede resistirse a algo así? Yo no

En muchas ocasiones intenté hacer este platillo siguiendo recetas complicadísimas y muchas veces acabé cansado, con resultados que nunca fueron buenos a pesar de lo laborioso y complicado de las preparaciones, y estaba a punto de dejarlo por imposible hasta que… ¡ALELUYA! finalmente di con la preparación de Lady & Pups y probé a hacerla. El proceso me pareció fácil y, salvo por uno o dos detalles, casi inmejorable, estaba tan delicioso que lo repetí varias veces hasta llegar a lo que considero mi versión definitiva de su preparación, con mínimas adaptaciones que facilitan la tarea y para conseguir pequeñas mejoras sobre su proceso.
Si no conocéis su blog, os lo recomiendo en-ca-re-ci-da-mente – sus textos son increíbles y divertidos y su fotografía es una pasada, sin un ápice del cursilismo que está tan presente últimamente.

Lo mejor de esta preparación es que, una vez que se asa la pieza, ya tienes todo el proceso prácticamente terminado y casi no quedará trabajo de último minuto, cuando lleguen los invitados. Una vez asado, se puede guardar la pieza en la nevera y tomarla hasta un par de días después – y si quieres conservarla durante más tiempo, la panceta congela bien, así te recomiendo hacer de más y congelar parte.

Ingredientes para aperitivo para cuatro o como plato principal para dos:

  • 500 gr. de panceta de cerdo con piel. Elige piezas magras, con más carne que grasa – a mí me gusta cuando tiene alrededor de un 25% de grasa
  • Sal 2% – en este caso, 10 gr.
  • 3 hojas de laurel – retira el nervio central antes de triturar
  • La ralladura de un limón – sin la parte blanca, sólo la amarilla
  • 1 cucharada de pimienta negra – o si prefieres evitar el color de la pimienta, sustituye por pimienta blanca, aunque el aroma será más sutil

Necesitarás:

  • Unos 10 palillos de dientes
  • Papel de horno
  • Envasadora y bolsas para envasar la panceta (opcional)
  • Triturador para especias – o si no, simplemente un mortero sería suficiente

Preparación:

La marinada:
Tritura el laurel con la pimienta y la ralladura y añade la sal.
Frota toda la pieza con la mezcla y deja macerar al menos 2 días en la nevera de forma que los aromas penetren en la carne.

Si envasas al vacío conseguirás una mejor maceración al facilitar que los ingredientes se conozcan más íntimamente.

El asado:

Saca de la bolsa, limpia ligeramente bajo un chorrito de agua, seca bien y envuelve en papel de aluminio
Cuece en el horno a 150º C durante 2 horas

La paceta ya cocida y enfriada, con la piel todavía gomosa

Enfriado: Para conseguir que la piel se mantenga lo más plana posible, enfría con la piel boca abajo y pon un peso sobre la panceta durante al menos otras 2 horas.

El crujiente:

Hazte con unos palillos y pincha toda la superficie de la piel – esto te llevará unos 5 minutos, se hace un poco pesado, pero es un paso fundamental para obtener un resultado perfecto, no hay manera de saltarse este paso. Tienes que ser muy minucioso y agujerear toda la superficie de la piel para que quede crujiente de forma uniforme. También lo puedes hacer después de enfriar para ahorrar tiempo de último momento.
Antes de comer calienta una sartén a fuego medio. Si tienes una sartén antiadherente nueva prueba a hacerla directamente sobre la sartén, pero si no está en perfectas condiciones correrás el riesgo de que la piel se pegue en la sartén, lo que sería el mayor desastre que te podría ocurrir porque la piel, increíblemente crujiente, es el protagonista absoluto de este plato. Para evitar una catástrofe de esas dimensiones, te recomiendo utilizar papel de horno.

Recorta una pieza de papel de horno que cubra la superficie de la sartén, añade un poco de aceite, la panceta, otra hoja de papel de cocina o de papel de plata y pon un peso encima.

Tostado y planchado

Cuece a fuego lento (yo uso el nivel 3 de 10 en un fuego de inducción) durante unos 30-40 minutos, hasta que conseguir que la piel quede perfectamente crujiente como en la foto. Es importante que la piel quede totalmente crujiente – si es gruesa puede quedar crujiente por fuera y ligeramente gomosa en el interior. El truco está en la cocción lenta, que minimizará el riesgo de que se queme y que el crujiente sea uniforme y abarque todo el grosor de la piel.

Alquimia crujiente

Coloca sobre una tabla con la piel hacia abajo y corta en dados – cuando llegues a la piel tendrás que hacer un poco más de presión – disfruta escuchando cómo cruje, cediendo ante el cuchillo.

Se obró el milagro

Ahora tienes dos opciones:

  • Servirlo tal cual, de aperitivo, acompañado de un poquito de mostaza amarilla (tipo Dijon)
  • O como plato principal, sobre arroz y con un chorrito de salsa de soja