La mejor carne guisada del mundo

El morcillo más brillante del mundo

Hola!

Como sabéis, llevo una eternidad sin escribir en el blog – algo más de un año!- , pero sigo publicando habitualmente en Instragram – seguro que muchos de vosotros ni siquiera lo sabéis porque nunca lo anuncié por aquí por despiste pero ahora que lo sabéis, si queréis ver qué he estado haciendo todo este tiempo, os invito a daros un paseo por mi Instagram.

He decidido publicar esta receta porque es simplemente maravillosa: al alcance de todos (aunque algo laboriosa), barata, con ingredientes que todos tenemos en casa y de lo más delicioso que he hecho en mucho, mucho tiempo – absolutamente deliciosa.

Otro motivo importante para publicar esta receta es que refleja el mágico efecto colaborativo que surge cuando conoces a gente que comparte tus mismas pasiones a través de Internet. Gran parte de la idea de esta receta viene de mi amigo Luis Santiago y la gran idea de añadirle chocolate es de otro gran amigo, Pablo de A Freír Pimientos.

Lo que hace realmente especial a esta receta es la salsa, que contiene una mezcla perfecta de aromas y texturas:

  • Por un lado, hacemos un caldo muy intenso a partir de verduras caramelizadas, dejándolas cocer justo el tiempo suficiente para extraer todo sus aromas más frescos y no someterlos a una sobrecocción que los ensombrecería.
  • Después, trituramos las verduras junto con las especies y extraemos todos sus jugos – combinando el aroma fresco de las verduras con el de las especias, que al romper, ceden todos sus aromas al caldo.
  • Después, se mezcla con el poco jugo que se obtiene de la cocción de la carne al vapor, equilibrando perfectamente los sabores de la carne con los de las verduras y especias.
  • Luego, se le añade Maicena para dar untuosidad a la salsa.
  • Y un par de onzas de chocolate, que aportan muchísima vistosidad y dramatismo – oscuridad y brillo.
    • Por otro lado, la lecitina que contiene el chocolate ayuda a emulsionar la salsa con un poco de la grasa, permitiendo que el líquido contenga tanto los aromáticos liposolubles y los hidrosolubles.
    • Además el sabor del cacao consigue realzar los sabores de la carne.
  • Y por descontado, las carnes melosas aportan una cantidad de gelatina y una textura increíblemente deliciosa – no conozco a nadie que pueda resistirse a esta delicia.

Por otro lado vamos a preparar todo en la olla express, acelerando el proceso a la vez que evitamos perder aromas en el aire. [Seguir leyendo…]

Jeow mak len dip de tomate de Laos – la versión rápida y fácil



Los jeow son salsas para mojar que se hacen a partir de verdura chamuscada sobre brasas. Esta, junto con la jeow mak keua – a base de berenjera, son mis favoritas. Son perfectas para acompañar carnes a la brasa o, simplemente para tomar con arroz glutinoso (pincha aquí para leer sobre él y ver cómo se prepara).

Las verduras se cocinan sobre las brasas hasta que se queman por fuera, lo que le da un toque ahumado delicioso. Luego se trituran en un mortero hasta formar una salsa tosca.

El otro día fui a hacer la compra a mi supermercado habitual y encontré que tenían verduras asadas. Se me iluminó la bombilla al ver que tenían la piel lo suficientemente chamuscada como para poder darle ese sabor y ahorrarme gran parte del proceso, de esta manera tardas menos de 5 minutos en tenerla hecha. [Seguir leyendo…]

Simulacro de tofu blando de huevo y dashi

Este es un plato sorprendente y delicioso, siempre y cuando utilices los mejores ingredientes que tengas a mano. Se trata de disfrutar del sabor de los ingredientes en su estado puro, sin ningún elemento que interfiera, así que te recomiendo encarecidamente que utilices los huevos más frescos que tengas y que hagas en dashi en casa con los mejores ingredientes que encuentres – ni se te ocurra utilizar dashinomoto (dashi instantáneo). Si te cuesta encontrar buenos ingredientes, hazlo con un buen caldo de pollo casero, quedará increíblemente delicioso.

Puedes hacerlo con el huevo entero, pero el color no se parecerá tanto al del tofu.

Ingredientes para dos personas [Seguir leyendo…]

Yemas de codorniz «golosinadas»


Esto es una auténtica locura, una pasada en la boca. Tiene una textura que recuerda a las golosinas y un sabor complejo y delicioso, sólo imagina: yema de huevo secada en sal y azúcar, concentrando todo su sabor y con un aroma ahumado potente y un ligero punto picante. Además, el pimentón realza en color natural de la yema, haciéndola aún más apetitosa. ¡Deliciosísimo!

La preparación es facilísima y, dado el tamaño reducido de las yemas, se curan en sólo una noche.

También se puede preparar con yemas de huevo de gallina, pero tardarás bastante más en curarlas – por lo menos una semana y no quedarán tan cuquis.

Como las yemas han perdido gran parte de su agua y han absorbido sal y azúcar, durarán varias semanas en la nevera en buen estado. [Seguir leyendo…]

Berenjenas asiáticas salteadas con carne de pollo y sabores málà

Probablemente estarás pensando que qué es eso de sabores málà (麻辣en chino); bueno, pues no es más que el nombre que utilizan en China para hablar de la combinación de sabores tradicionales de Sichuán, donde combinan el picante de los chiles con el punto adormecedor y cítrico de la pimienta de Sichuán.
También he utilizado habas de soja negra fermentada porque me gusta mucho el punto tan intenso que le dan a la comida, auténticas bombas que explotan en la boca a cada bocado, con sus profundos aromas cárnicos, propios de la fermentación y con su intensidad salina.

La combinación de carne picada con berenjenas es un clásico en la cocina asiática, pero este salteado es más una invención mía y, por tanto, no se ajusta a ningún canon ni responde estrictamente a ninguna cocina regional china.

Por otro lado, este salteado he preparado cada ingrediente por separado para darle el punto perfecto a cada uno. Además, para evitar que las berenjenas absorban demasiada grasa al saltearlas, las he precocido en el microondas. [Seguir leyendo…]