Llegada a Chiang Mai: kai soi y comida clásica del norte

Justo antes de llegar de un viaje de 14 horas desde Bangkok hasta Chiang Mai, en el norte de Tailandia desayuné joke (โจ๊ก) , uno de los desayunos más típicos de Tailandia. Es una sopa casi idéntica al congee chino a base de arroz cocido hasta que se deshace parcialmente. Se suele aderezar con algún ingrediente que le dé sabor, en este caso, pollo hervido y cilantro, aunque lo habitual es tomarla con huevo crudo, albóndigas de cerdo, jengibre y cilantro. En China se le suele añadir un cuarto de huevo de pato salado, o huevo milenario o carne de cerdo deshilachada y seca (en inglés, pork floss, no sé traducirlo suficientemente bien).

Después de la delicadeza y la elegancia gastronómica de lo que tomé en Bkk, lo que vais a leer a partir de ahora os va a sorprender bastante, la comida norteña está muy alejada de lo que a uno se le viene a la cabeza cuando piensa en comida tailandesa. No es tan refinada, pero es sorprendentemente deliciosa, ya veréis en este y en los próximos posts. En el norte casi no se usa leche de coco, el arroz es glutinoso y no de jazmín y la pasta de curry no se suele freír (se llaman curries de la jungla).

Después de llegar al hotel y pegarme un chapuzón en la piscina fui directo a tomar uno de los platos más famosos de la ciudad: Khao Soi,

La mayoría de los restaurantes que merecen la pena están fuera de la ciudad y, aunque no estaba demasiado lejos, no es una excepción.

entrada restaurante

Como podéis ver, los tailandeses priorizan la calidad de los platos a la decoración del local

Khao Soi Lam Duan Fah Ham

Charen Rat Rd.

tarjeta kai soi

La tarjeta os ayudará a encontrarlo más que ninguna otra cosa

El plato en sí consiste en una sopa picante con leche de coco, especiada y con noodles alcalinos planos tipo ramen, unos cocidos y unos pocos fritos, que aportan el punto crujiente y se usan como topping. Me resultó un poco pesada por la leche de coco y, aunque estaba muy buena, no me volvió loco, pero es mejor que no me hagáis caso y la probéis porque a todo el mundo le encanta.

kao soi

Lo que sí me gustó mucho fueron las salchichas sai ua que ya he tomado en varias ocasiones: deliciosas, con un relleno que no se parece en nada a las que estamos acostumbrados, con la carne más suelta, unos trocitos de grasa y entre otras especias, guindillas y cúrcuma.

salchicha norte tailandia

Ensalada de papaya verde: simplemente deliciosa en cualquiera de sus variedades.

som tom ensalada de papaya verde

Derspués de unas pocas horas y casi sin hambre, fui a cenar a uno de los restaurantes de cocina norteña más famosos de la ciudad, pero no tomé el curry de ternera con cúrcuma, uno de sus platos estrella porque encontré otros que me llamaron tanto la atención que no pude resistirme.

Krua Phech Doi Ngam

267/1 Mahidon Rd, Pa Daet, Mueang, Chiang Mai
Teléfono: 053 204 517

Empecé con un aperitivo de articulaciones de muslos de pollo rebozadas y fritas de un crujiente delicioso.

codos de pollo fritoUna ensalada de cúrcuma blanca que me encantó por su textura y su punto tan refrescante:

ensalada white tumeric

Laap Mueang: nada que ver con el laap de Isan (Noreste de Tailandia): se trata de una de los platos más elaborados de esta región. La carne de cerdo/ ternera se pica a cuchillo durante más de 45 minutos y poco a poco se va añadiendo pequeñas cucharadas de sangre que se integran en la carne. La mezcla se especia con makhwaen, prima hermana de la pimienta de Sichuán, con ese punto que duerme la boca, pero con un aroma bastante diferente y pimienta larga (con un punto refrescante, casi mentolado). A esta mezcla se añade piezas de casquería y se adereza con hierbas aromáticas.  La receta clásica se toma cruda, pero la mayoría de sitios se cocina. Ya sé que contado así no suena de lo más apetecible, pero era el plato que más ganas tenía de probar y no me ha defraudado, podría comerlo todos los días.

laap del norte (no issam laap)

 

Primer día en Tailandia… ¡me voy a poner como el quico!

Primer día de viaje al sudeste asiático – después de 15 horas de vuelo, llegué a Bangkok calentito y con ganas de empezar a comer. Nada más llegar, compré mi billete para subir a Chian Mai esa misma noche, así que disponía de un día entero para disfrutar de la ciudad. Quedé con Guillermo, un tipo muy majete que conocí a través del blog y que trabaja como jefe de cocina en BKK. M>S>e llevó a The Local, uno de sus restaurantes favoritos, especializado en cocina del sur. Nos pusimos finitos. The Local Bkk Empezamos con los aperitivos típicos, Kai Soi en miniatura (en el centro), una sopa del norte con noodles – en unos días explicaré más sobre ella – el clásico pollo marinado y frito en hojas de pandan, arroz crujiente con una salsa a base de leche de coco, unas albóndigas sobre fruta y una mezcla de cacahuetes y pescado que se toma con hojas de betel – aquí, con un toque diferente, presentado sobre pétalos de flor de loto (a la izquierda, prácticamente no se puede apreciar) kai soi y típicos entrantes

Seguimos con pescado seco y frito con lemongrass y ajo, buenísimo para tomar envuelto en hojitas de betel. Ah, los chiles que veis encima por su forma y tamaño se llaman chiles “cagada de rata” – no muy apetecible, pero con un nombre que me hace muchísima gracia. pescado frito con lemongrass

Un deliciosísimo curry de cangrejocurry de cangrejo

Otro de jurel con sabores suaves, pero contundentes a pescado fermentado

curry de jurel con pla ra

Con las las veruduritas y aromáticos que acompañan todos los curriesverduras para acompañar los curries

Y aunque no es típico del sur, me moría por tomar arroz glutinoso, que prepararon al momento sólo para nosotros. Guillermo me contó que el arroz glutinoso del año (arroz cultivado en el último año) es mucho más suelto que los arroces glutinosos normales. Estaba increíblemente buenno, pero resultaba más difícil usarlo para mojar en las salsas,  porque las bolitas no mantenían su consistencia.

Ni corto ni perezoso, pasé la tarde en Chinatown para picotear comida callejera. No hice foto de todo, pero tomé unas alitas de pollo increíbles, unos intestinos de cerdo a la parrilla, crujientes y sabrosísimos y una carne de cerdo dulce y seca a la barbacoa, uno de mis picapicas favoritos (ver foto mala) y salí directo a la estación.

chinese bbq sweet pork

Seguiré contando el resto del viaje. Aunque está más o menos cerrado, estaré por el norte de Tailandia, Laos y Vietnam durante nada más y nada menos que un mes. Os iré contando sobre la comida local.

¡¡Hasta pronto y… ¡Mai Pen Rai!

Ensalada de cítricos y camaroncitos

Ensalada naranja camarón superior

Una ensaladita sencillísima, inspirada a partes iguales en una “yam” tailandesa y en nuestra deliciosa ensalada de naranja y bacalao, típica de Córdoba. Además, es una manera diferente de cocinar con camarones.

Para hacerla no necesitas más que un cuchillo y un mortero:

Naranjas en dados, unos gajos de pomelo rosa (si es que te gusta su sabor) que dan un puntito amargo y una nota de color, cilantro, cebolleta china (o sustituye por cebollino o cebolleta normal) camaroncitos y chalota (o cebolla roja).

Para la vinagreta: tritura en un mortero medio diente de ajo, un par de raíces de cilantro (si no encuentras, utiliza los tallos), medio chile “bird’s eye”, una cucharada de salsa de pescado tailandesa y un chorrito de lima. Y a disfrutar de lo lindo de esta ensalada tan refrescante.

mortero vinagreta

A propósito, no quiero terminar el post sin hacer una mención a este plato que me encontró en una tienda de chinos a a un precio totalmente en línea con su aspecto anticuado: 1.30€ / unidad. Muy de abuela. Me encanta.

Ensalada naranja camarón de la isla

Piel de cerdo melosa y crujente

piel cerdo horno

 

Increíble textura de la piel de cerdo, primero confitada a fuego muy muy suave en grasa de cerdo, luego, al horno a 170º C durante media hora y finalmente, gratinado hasta que quede crujiente.

El resultado, espectacular, el exterior crujiente y sabrosísimo con un interior tan meloso que se pega a los dientes. Nunca olvidarás una textura así. Te lo aseguro.

¡¡¡Las cenas clandestinas vuelven a Umami-Madrid después de más de un año!!!

Después de tanto tiempo estoy contentísimo de poder volver a anunciar una nueva convocatoria para las cenas clandestinas Umami-Madrid.

Os aviso que va a haber cambios importantes en la dinámica de la cena, cambios que creo que os resultarán muy muy sabrosos e interesantes.

Como en cenas anteriores se apuntaba tantísima gente sin poder venir, esta vez, en vez de una sola convocatoria quiero anunciar dos banquetes casi seguidos:

  • Cena el jueves 7 de mayo a las 21:00
  • Y comida el sábado 9 de mayo a las 14:00 

¿Qué debéis esperar? como en otras ocasiones, habrá ingredientes que no se pueden encontrar en Madrid y prepararé platillos sorprendentes, con toques del sudeste asiático y otros de aquí, con el picante justo para dar calor a cuerpo y alegría a la mente.

Los platos serán sorpresa, pero como es costumbre en el blog, esperad platos picantes, carnes, aves y pescados preparados con distintas técnicas, entre ellos, los ahumados caseros en caliente que tanto me fascinan, algún fermentado atrevido, ostras francesas y alguna otra cosa con las que estoy deseando sorprenderos.

Además de un menú degustación parecido a los anteriores, compuesto de unos 7 platillos, la cena incluirá cerveza y varios vinos, que cambiarán en función de lo que toméis, y también de vuestros gustos. Y por supuesto, café y/o unos tés chinos que me traen directamente desde China, que tanto me gustan.

Vamos con los detalles:

¿Cuándo?: mira arriba, en negrita ;)
¿Dónde? en Madrid centro –os enviaremos una dirección con la confirmación.
¿Cuánto? se aceptará gustosamente una donación de 75 €.
¿Cuántos seremos? 6 personas en cada comida.

¿Cómo se selecciona a los participantes? Por sorteo, papelitos con nombre y número de asistentes metidos en una olla tapada de la que iré sacando papelitos hasta cuadrar los 6 comensales.

¿Cómo apuntarme? Envía un correo a umamimadrid (@) gmail (.) com con tu nombre, número de teléfono móvil y número de asistentes.

¿Qué más debo incluir en el correo?

  • Fecha preferente y si tenéis disponibilidad para la otra: si es así, participaríais en los dos sorteos, obviamente dando preferencia a la fecha que prefiráis.
  • Limitaciones: si tenéis algún tipo de requerimiento especial (alergias, ingredientes que no podéis tomar…) incluidlo en el mail.
  • Quién soy: un pequeño texto sobre vosotros o el motivo por el que os apetece venir a cenar.

Qué debo tener en cuenta: Los platos pueden ser picantes, puede haber preparaciones en crudo y como se tratará de un menú cerrado para una mesa entera, no se podrán hacer grandes cambios.

Fecha límite para participar en el sorteo: martes 5 de mayo antes de las 13:00.

¿Cuándo sabré si puedo ir? el martes 5 enviaré un e-mail de confirmación a todos para deciros si habéis tenido suerte o no en el sorteo.
Si queréis saber más sobre el resto de las cenas podéis hacerlo pinchando aquí.

¡Hasta pronto!

Mapu tofu

mapu tofu

Ya sé lo que estáis pensando: el tofu, buajjj, qué cosa más insulsa, no sabe a nada. Y eso incluso sin haberlo probado; estoy seguro que a muchos de vosotros ni se os pasaría por la cabeza que se pueda hacer un plato delicioso con este ingrediente. En occidente casi sólo lo preparan los vegetarianos de herbolario, que saben más de sufrir con la comida que de disfrutar, y ahí la hemos jodido.

Nosotros, tan atentos al sabor, solemos dejar de lado este ingrediente y no atender a su textura, pero cuando te metes una cubito de tofu blando como este en la boca y disfrutas de esta textura, tan deliciosa, sólo puedes dar gracias a dios, mientras notas cómo se funde en tu paladar.

La primera vez que probé el mapu tofu (o mapo dofu) fue en mi primera cena en Shangai en la primera visita a la ciudad, y resultó ser un grandísimo descubrimiento. Lo primero que me impactó fue la suavidad, casi cremosidad del tofu blando con el que estaba preparado, de una calidad impresionante. Luego, la intensidad y complejidad de su sabor: el picante (suave) de las guindillas, la cantidad de umami de las alubias de soja negra fermentadas, que hacen explotar su umamidad en cuanto se mastican, la pasta fermentada de chiles y soja amarilla y el punto ligeramente ácido de las habas de soja fermentada. Por otro lado, el picante, adormecedor y cítrico que le aporta la pimienta de Sichuán esparcida por encima justo antes de servir le da una dimensión que se sale de los límites.

No os asustéis, es facilísimo de preparar, lo importante aquí son los ingredientes, tanto, que en los restaurantes de comida sichuanesa – es uno de los platos más famosos de la picantísima cocina de esta región china - se suele pedir para medir la calidad de su cocina: si este plato está bien elaborado, es garantía de que el resto de los platos que le seguirán serán deliciosos.

Pero si sois de los vaguetes y preferís que os lo preparen, pedidlo en el restaurante El Bund, seguro que os sorprenderá.

Los principales agentes secretos de este platillo:

Fermented chilli bean sauceSalsa de chiles y soja fermentada – hay dos versiones, picante y no picante. Elígela picantefermented black beansY las alubias de soja negra fermentadas, una exposión de sabor

A continuación, la adaptación de la receta que publica Fuchsia Dunlop en Sichuan Cookery. Fuchsia es una de las personas de este continente que más sabe de cocina sichuanesa. Si os gustan los buenos libros, libros con información en profundidad – aunque prácticamente no tengan fotos – y por supuesto, si os interesa la cocina de esta región de China, os recomiendo encarecidamente comprarlo.

Vamos con los ingredientes:

  • 500 gr de tofu blando
  • Cebolleta china al gusto cortada en aritos finos (ver foto principal)
  • 100 ml de aceite neutro (la versión tradicional usa muchísimo aceite, yo uso poco, un buen chorrito)
  • 150 gr de carne picada
  • 2.5 cucharadas de pasta de chile fermentada
  • 1 cucharada de chiles Sichuaneses triturados (chiles rojos, secos, no demasiado picantes)
  • 250 ml de caldo de pollo
  • 1 cucharada de azúcar
  • 2 cucharadas de postre de salsa de soja
  • Sal
  • 3 cucharadas de fécula de patata mezclada con 4 cucharadas de agua)
  • 1/2 cucharada de pimienta de Sichuán tostada en sartén seca y pulverizada

Preparación:

Corta el tofu en dados de unos 2.5 cm y cuece en agua con un poco de sal para que se vuelva aún más tierno.

Añade aceite a una sartén, calienta y cuando humee, añade la carne picada hasta que se dore ligeramente, incorpora la pasta sichuanesa de chiles y soja y cuando el aceite adquiera un tono rojizo, añade las alubias negras y el chile en polvo.

Añade el caldo y cuando esté caliente, el tofu. Mezcla con cuidado para no romper el tofu. Incorpora el azúcar, la salsa de soja y la sal (si es que la necesita) y cuece durante unos 5 minutos.

Ahora le llega el turno a la cebolleta china y la mezcla de fécula de patata y agua: mezcla bien hasta que la salsa espese y se adhiera al tofu. Sirve en un plato sopero y sirve la pimienta de Sichuán justo antes de tomar.