Mantequilla madurada

mantequilla moho

Durante muchos años me encantaba encontrarme la mantequilla olvidada en el fondo de la nevera, esa que empieza a ponerse rancia, amarilleando por fuera, convirtiéndose en hogar de unos hongos verdosos que le aportan un sutil sabor que recuerda al queso azul.Una auténtica delicia, pero también un placer culpable, tanto que a veces me daba miedo y no sabía si me podía sentar mal – ya no, desde hace al menos dos años prácticamente toda la mantequilla que tomo la envejezco y no me ha pasado nada. Además en La Cocina y Los alimentos, Mc Gee nos asegura que “las grasas rancias, aunque pueden llegar a resultar desagradables, no tienen por qué sentarnos mal” y “a través de este proceso se fabrican algunos quesos, y los compuestos que se producen son análogos a los que se dan en las grasas rancias”, convirtiendo al adjetivo desagradable en algo totalmente subjetivo, mediatizado por gustos personales y culturales.

Esta mantequilla me gusta tanto que suelo comprar grandes cantidades para envejecerla – luego explico el proceso – y disfrutarla cuando llegue el momento adecuado. Cuando contaba lo que hacía a mis amigos, ponían esa cara que tantas veces he visto (ya os podéis imaginar) de “tú estás loco” y de “algún día te va a dar algo y te vas a quedar en el sitio” y no me atrevía a hablar de esto aquí.

mantequilla curada

Espera, espera, vamos, paso a paso, desde el principio. Como todos sabéis, la mantequilla es una emulsión de agua y grasa de la leche que pasa por un proceso de pasteurizanción, luego se centrifuga y se deja sedimentar en frío. La mayoría de las veces, por lo menos en Europa – aunque no en Estados Unidos -, se somete a una fermentación láctica para aumentar su sabor y darle notas más refrescantes a esta grasa – las bacterias acidifican la mantequilla y aportan acidez a esta emulsión de agua en grasa. Así que la mantequilla que conocemos todos nosotros ya está fermentada.
mantequilla marroquí

Empecé a investigar y me di cuenta de que no era el único loco suelto en este mundo. Por ejemplo, los marroquíes fermentan la mantequilla para hacer smen, una mantequilla rancia salada y fermentada, a la que normalmente añaden tomillo como fuente de levaduras para el cultivo (aunque esta no lleva, probablemente porque contenga levaduras industriales) que se deja envejecer bajo tierra durante meses, incluso años. Tiene un aroma que recuerda al del ghee indú, con un olor a queso azul más distintivo, y se valora más cuanto más envejezca. Tanto es así que cuando nacía una niña en Marruecos, su familia enterraba mantequilla para transformarla en smen, dejándola madurar hasta que la niña se casaba y esta finalmente se entregaba como dote. Personalmente me parece increíblemente deliciosa utilizada para cocinar carnes, especialmente solomillos o chuletones.

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Me encanta el detalle, conservar por encima de 6ºC. Lógicamente, habla del día de fabricación, pero no dice nada sobre su fecha caducidad.

Esto me llamó muchísimo la atención, empecé a investigar y encontré que, quién si no, los geniales Nordic Food Lab ya se habían puesto manos a la obra a experimentar con mantequilla. Como cuentan, la mantequilla contiene entre un 3 y 4% de ácido butírico, producto final de la fermentación anaeróbica (en ausencia de oxígeno) de carbohidratos por los microorganismos del rumen. Como curiosidad, el nombre de ácido butírico viene de la palabra latina butyrum que denomina a la mantequilla. Esta molécula se encuentra en algunas grasas en pequeñas cantidades, como en la mantequilla, a la que le da su característico aroma; aroma que está mucho más presente en el smen. Lo interesantes es que en pequeñas cantidades este ácido resulta delicioso (está presente en la leche de cabra, oveja y búfala, en quesos como el Roquefort, la mozzarela, en el té kombucha y es el mismo aroma que reconocemos en las carnes maduradas, tan de moda últimamente), pero en grandes cantidades es tan potente que se ha utilizado para fabricar bombas fétidas con un olor que recuerdan al vómito (el olor principal del vómito humano) y que resulta tan insoportable que Greenpeace lo ha utilizado para atacar barcos balleneros japoneses.mantequilla fresca

Lo que quería es obtener una mantequilla con una mayor concentración de este sabor, pero sin excederse y acelerar y controlar en mayor medida el proceso de curación que normalmente ocurre en el fondo de la nevera para aportarle estas notas de queso azul que tanto me gustan. Y siguiendo los pasos de Nordic Food Lab, envejecí la mantequilla en bolsas al vacío (se trata de una fermentación anaeróbica) a temperatura ambiente y alejada de la luz durante al menos un mes, pero he llegado a curarla hasta tres y cuatro meses.mantequilla vacío

El resultado que he obtenido es delicioso, la mantequilla desarrolla unos sabores que recuerdan al queso azul, pero sin su fuerza e intensidad, haciéndola deliciosa para tomar con fiambres y quesos, aunque como más me gusta es sola, sobre un buen pan tostado y con unos pocos cristales de sal.

Sorprendentemente también queda bien con mermeladas, aunque esta combinación puede chocar a más de uno.

Para saber más:

Primer post y segundo sobre mantequilla envejecida de Nordic Food Lab.

Smen en la Wikipedia.

Ácido butírico, también en Wikipedia.

 

 

 

Cena en Kitchen 154 el jueves 1 de diciembre a las 9.30

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Hola a todos,

Tengo el honor de anunciar la primera cena a dos manos entre Kitchen 154 y Umami-Madrid el viernes 1 de diciembre a las 9.30.

Vamos a servir 6 platos, ellos harán:

  • Merluza de pincho black pepper
  • Rendang de ossobuco
  • Y de postre, kaya, frutas y teja

Y yo prepararé:

De aperitivo, Galloping Horses

Galloping horses pineapple

Ensalada templada de raya a la mantequilla negra

raya final

Y contramuslos de pollo al jengibre

pollo al jengibre

Las reservas se harán por estricto orden de entrada a través de WhatsApp en el 682633837. Hay unas 30 plazas disponibles.

Y un último favor, como el blog ha tenido poca actividad en los últimos meses, os agradecería muchísimo que dierais difusión a la cena en vuestras RRSS (Twitter, FB, Insta…) con el cartel y link al post.

Gracias y ¡hasta dentro de una semana! Un abrazo

Boquerones ácidos – a medio camino entre Tailandia y España

Atención: esta preparación es increíblemente deliciosa, no los hagas a no ser que seas un auténtico disfrutón.

Cuando hablamos de pescados fermentados la mayoría de las personas de aquí salen huyendo, se tiende a pensar en sabores intensos y pontentes, sólo tolerados por paladares acostumbrados, como el bagoong filipino, el padek laosiano – o pla ra en el norte de Tailandia, o la raya fermentada de Corea, con fermentaciones largas y sabores profundos e intensos

Sin embargo este proceso de fermentación, mucho más corto, da sabores muy agradables que no necesitan un “entrenamiento” previo para disfrutarlos. Son sabores frescos, ligeramente ácidos, muy cercano a nuestros boquerones en vinagre y que gustan – mucho y a todos – desde el primer bocado. Me he convertido en un auténtico fan de este sistema, prácticamente el mismo que uso para carnes como las costillas tailandesas y la carne de cerdo ácida – naem en tailandés o nem chuá en vietnamita. boquerones ácidos plancha

Ingredientes:

  • 500 gr. de boquerones muy frescos y limpios de espinas y tripa
  • 2% sal (10 gr)
  • 70 gr de arroz cocido – y frío – si vas a usar arroz tostado, 25 gramos
  • 5 dientes de ajo

Necesitarás: 

  • Bolsas de doble zip – también se pueden envasar al vacío

Preparación:

  • Limpia los boquerones a conciencia: retira las aletas laterales, la espina central y las tripas. Si puedes y no te desesperas, también puedes retirar las espinas de la tripa con unas pinzas de pescado. Pasa los boquerones por agua de forma que no queden restos de tripas.
  • Raya en ajo en crudo con un Microplane, si tienes, si no, con cualquier rallador que tengas a mano.
  • Mezcla la sal, el arroz y el ajo y tritura con un mortero hasta deshacer parcialmente el arroz, pero sin que se convierta en una masa pegajosa.
  • Añade el pescado y mezcla bien.

achoas fermentando en arroz cocido

Mete en una bolsa de doble zip, cierra y deja un hueco pequeño del tamaño de un dedo, húndela en una cazuela llena de agua para expulsar el aire y termina de cerrar en el agua.

anchoas fermentadas arroz blanco

Deja a temperatura ambiente (yo los tuve a una temperatura media de 20ºC) durante 2 días hasta que dé señales de que empieza a fermentar – notarás que hay un poco más de gas (CO2 de la fermentación), como en la foto de arriba. Si la temperatura sube, con un día puede ser más que suficiente (es el tiempo de fermentación habitual en tailandia)

También probé a fermentarlos en la nevera durante unos días, pero nunca obtuve un aroma tan agradable como cuando fermentaron a temperatura ambiente, así que no te recomiendo que lo hagas así.
achoas fermentadas fuera bolsa

Saca de la bolsa, huele, debería tener un aroma agradable, ácido, como a yogur y notarse mucho el ajo – se pueden tomar crudos, pero a mi me gustaron mucho más dorados a la plancha.

anchoas fermentadas plancha2

Saben a pescado macerado, casi como si hubieras dorado unos boquerones en vinagre en la plancha.

Cuando los hagas, deja que el arroz se acabe dorando en la sartén y utilízalo para darle una textura crujiente y sabor a ajo que da un resultado maravilloso
anchoas fermentando arroz en polvo tostado Esta foto es de la versión de boquerones hechas con arroz en polvo tostado, el aspecto es menos agradableanchoas fermentadas arroz tostado plancha

Una vez cocinado resulta mucho más interesante, pero para mi gusto pierde ese punto tan especial que le da el arroz cuando queda crujiente en la plancha

Para el arroz tostado:

rice powderTuesta arroz de jazmín (también lo puedes hacer con cualquier otro tipo de arroz) al horno o en una sartén a fuego suave hasta que quede doradito (y en ningún caso quemado, que amarga).

Deja que se enfríe y tritura con una batidora de mano o un vaso americano. El arroz tiene que quedar muy finito, del tamaño de cristales de sal de mesa.

Si eres un perfeccionista, puedes tamizar para asegurarte no dejar trozos demasiado grandes que te puedan destrozar la dentadura… y luego a probar con distintos platos. Incluso lo puedes tomar cucharaditas de lo bueno que está.

Nota: una vez fermentado el pescado aguanta en la nevera unos 2-3 días, pero no más. Si quieres conservarlo más tiempo, congela para evitar que desarrollen sabores demasiado intensos.

Ensalada de carne con vinagreta de chili oil

Hace unos días preparé un aceite de chiles que me pareció maravilloso, mucho mejor que los industriales de las tiendas asiáticas. Prácticamente no lleva trabajo, lo único que necesitas son unos buenos chiles y una media hora de cocción. Luego la versatilidad del aceite es increíble: me encanta para carnes, creo que es con lo que mejor combina, pero también queda genial sobre pescados crudos, huevos y verduras, incluso para aderezar una pasta.

Me gusta preparar un ingrediente nuevo como este aceite y dejarlo en la nevera. A medida que lo empiezas a utilizar, empiezan a surgir nuevas ideas – como esta ensalada de carne que me no me podía quitar de la cabeza hasta que compré la pieza y la preparé. Creo que se va a convertir en un habitual en casa.

No podía dejar de pensar en hacer una vinagreta combinando este aceite y vinagre de Jerez, que le va de muerte a las carnes. Y con avellanas, que quedan de locura con la carne.  

ensalada carne chilli oil

Ingredientes: 

  • Chips de ajo
  • Avellanas tostadas, ligeramente trituradas en un mortero
  • Cebolleta china – la parte verde cortada en juliana transversalmente
  • Cilantro – busca las hojitas más pequeñas, quedan más estéticas y tienen un sabor más intenso
  • Una pieza de carne –  un corte tierno y sabroso, que tenga grasa entreverada, como, por ejemplo, una pieza del chuletón
  • 4- 5 tomates cherry, cortados en láminas de unos 5 mm de grosor
  • Vnagreta de chili oil:
    • Media cucharadita de salsa de pescado (o sustituye por una buena salsa de soja japonesa)
    • 2 cucharadas de vinagre de Jerez
    • 4 cucharadas de aceite de chiles (explicado a continuación)

Para el chili oil:

  • Aceite de girasol – suficiente para cubrir los chiles
  • Chiles – a tu gusto, yo usé chiles habaneros, pero elige la variedad que más te guste en función del nivel de picante qeu busques y el sabor que quieras darle
  • Pasta de tomate concentrada – Italiana

Preparación:

Para el chile oil: 

chilli oil

Corta los chiles en rodajas muy finas – si quieres puedes congelarlos para poder darles un corte fino y limpio.

Cubre con aceite de girasol y cuece a fuego lento hasta que se evapore casi toda la humedad de los chiles y le den un bonito color dorado al aceite.

Cuando casi esté hecho, añade una cucharadita del concentrado de tomate al aceite y deja un rato al fuego – el tomate aumentará el color rojo del aceite y aportará sabor.

Deja enfriar y guarda en la nevera.

Prueba y rectifica de sabor:

  • Si te parece demasiado picante, añade más aceite de girasol para rebajar su intensidad.
  • También puedes añadir otros tipos de aceite para añadir aromas nuevos, queda espectacular con aceite de sésamo (pero usa muy poco que tiene un sabor muy intenso)

La carne: 

carne plancha

Haz la carne a fuego fuerte, dando la vuelta cada 30 segundos para dorar el exterior y evitar que llegue demasiado calor al centro y  se cueza lo menos posible.

Deja reposar y corta la carne en láminas

La vinagreta:

Prepara una vinagreta con media cucharadita de salsa de pescado (o salsa de soja japonesa), 4 cucharadas de aceite de chiles y 2 cucharadas de vinagre de Jerez.

Final:

Mezcla la carne con la cebolleta y la vinagreta (reserva dos cucharadas) y sirve en un plato:

  • La carne aderezada
  • Intercala los tomates con la carne
  • Encima unos chips de ajo, el cilantro y las avellanas
  • Y termina de decorar añadiendo unas láminas de chiles (los que has usado para el aceite) sobre la carne y el resto de la vinagreta alrededor del plato

Pollo al jengibre sous vide

pollo al jengibreUn platillo un poco más laborioso que de la manera tradicional, pero con un resultado espectacular, con un pollo con una jugosidad inigualable.

Y cuando se termine la proteína animal, podrás disfrutar de la deliciosísima salsa con el arroz.

Ingredientes para dos personas:

  • 150 gramos de arroz de jazmín (75 por persona)
  • 3 contramuslos de pollo deshuesados y sin piel (reserva los huesos y la piel para el caldo)

Para el caldo:

  • Una carcasa de pollo cortada en trozos pequeños
  • Los huesos y la piel de los contramuslos
  • Un diente de ajo
  • Una pieza  de jengibre pelada y cortada en trozos de unos 2 cm
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de salsa de soja oscura o sustituye por salsa de ostras
  • 2 cucharadas de salsa de pescado
  • 3 cucharadas de vino de arroz Shaoxing (o sustituye por un buen chorro de jerez seco)
  • Pimienta negra
  • 1 cebolla picada

Final:

  • Cebolleta china
  • Cilantro
  • Chiles “bird’s eye” (opcional)
  • Extra jengibre para terminar el plato (mucho)

Preparación:

Para el pollo:

  • Corta el pollo en piezas pequeñas de forma que se puedan comer cómodamente sin cortar  y cuece al vacío a 63º C durante 2 horas
  • Enfría y reserva en la nevera
  • Justo antes de servir, dora en una sartén a fuego muy, muy fuerte para dorar y que se calienten ligeramente

Para el caldo:

  • Dora todos los ingredientes sólidos
  • Añade el resto de ingredientes
  • Cubre con agua hirviendo
  • Cuece durante hora y media en olla express
  • Reduce a 1/3 de su volumen
  • Espesa ligeramente con goma xantana

Para el arroz:

  • Lava el arroz hasta que el agua no salga turbia
  • Cuece en arrocera

Final:

  • Sirve el arroz en un cuenco, añade el pollo recién dorado y la salsa por encima de forma que empape el arroz

jengibre juliana

Para pelar el jengibre de forma rápida y eficiente, corta en discos, tumba uno sobre el otro y corta en juliana en un solo movimiento

  • Termina con la cebolleta, el cilantro y una muy buena cantidad de jengibre, recuerda que, aunque su sabor ya está en la salsa, es el aromático principal – y añade el chile si te apetece

 

Dip laosiano de berenjeras – Jeow mak keua

lao jeow - dip berenjenas

Este fue uno de las preparaciones que más me sorprendió del viaje a Laos que hice el año pasado, se. Un simple dip para tomar con arroz glutinoso, aunque va perfecto con pan también. Me encanta el punto ahumado que le dan a las verduras al cocinarlas sobre brasas – yo utilizo un soplete con resultados más o menos satisfactorios, no es lo mismo que el punto ahumado de las brasas, pero está genial. Además el dip tiene una complejidad deliciosa: ahumado, picante, ligeramente ácido, con el umami de la salsa de pescado… delicioso!

La preparación es muy sencilla, pero empecemos con los ingredientes:

  • 4/5 berenjenas asiáticas, de las alargadas y de color púrpura o 1 berenjena normal
  • 1 chile “bird’s eye” tailandés
  • 1% de sal
  • 2-3 dientes de ajo
  • 2-3 chalotas o 1 cebolla roja
  • 1 cucharada de salsa de pescado
  •  1 cucharada de salsa de soja
  • El zumo de media lima
  • Cebolleta china
  • Cilantro

Preparación:

Pincha las berenjenas y quema la piel con un soplete

berenjenas asiaticas soplete

berenjenas quemadas

También puedes usar berenjenas normalesberenjena carbonizada con pielHaz lo mismo con el ajo, la cebolla y los chiles

chiles quemados cebolla ajo asado  Pela las verduras (si queda un poco de piel carbonizada no pasa nada, ayudará a darle el punto ahumado)

berenjenas peladas en trozos

Tienen que quedar hechas casi al dente, así que si todavía le falta, dale un toque en el microondas

En un mortero tritura ligeramente la cebolla y el ajo – no es una crema, tiene que quedar con textura, así que suave

mortero cebolla Añade la berenjena y golpea ligeramente, ojo, ligeramente

mortero poundedAdereza con el resto de ingredientes – tiene que quedar ligeramente ácida, con sabor ahumado y ligeramente saladalao jeow - dip berenjenasTermina con la cebolleta y el cilantro y, ¡voilá!