Cena temática con el arroz basmati de Sundari como principal protagonista

Sundari Rice decidió tematizar el mes de junio alrededor de la cocina indú y terminar el mes con un sorteo en su blog en el que participaron todos los que comentaron en el post. El premio, una cena clandestina para ocho personas donde el arroz tendría el protagonismo que se merece. Pero nadie sabía los detalles de la cena: ni quién iba a hacer la cena, ni en qué consistiría exáctamente, así que fue toda una sorpresa encontrarme con ellos y contarles qué iban a encontrarse, algo que le daba un halo de noséqué que generó muchísimas expectativas. Quedamos en un bar al lado de casa para conocernos y luego subimos a casa a cenar.

basmati rice pack

Me planteé la cena como un medio buscar aromas que funcionaran bien con el arroz, independientemente de la procedencia de los ingredientes. ¿Por qué preparar una cena centrada sólo en ingredientes de la India si se pueden encontrar sabores más propios de otras zonas que vayan bien con este? Y como no podía ser de otra manera, el foco se desplazó al este de la India acercándose al sudeste asiático, cocina que conozco bastante mejor. Claro que no todos los platos tenían arroz. Había que dejar espacio para que el basmati se hiciera querer.

Arroz basmati Sundari

Empezamos calentando motores probando el arroz para que nos ayudara a debatir sobre el basmati y sus aromas, intentando entre todos poner en palabras la complejidad de su sabor. Hablamos de frutos secos, nueces, avellanas…

pandan cocktail

Luego tomamos un cocktail a base de hojas de pandan, una aromático habitual de la cocina del sudeste asiático. Lo interesante de este ingrediente es que comparte con el basmati el aromático 2-acetil-1-pirrolina, el compuesto que da su característico aroma a los dos ingredientes.

Para prepararlo, trituré las hojas con un poco de vodka congelado para extraer todo su jugo (el alcohol funciona mucho mejor que el agua cuando se trata de disolver aromáticos, por eso las colonias tienen una base alcohólica) y luego añadí lima y un poco de agua con gas para hacerlo aún más refrescante. Casi un mojito de pandano.

A partir de este momento y con la ayuda de este delicioso aroma y del famosísimo lubricante social vulgarmente llamado “vodka”, nos empezamos a animar, llegando a territorios discursivos inexplorados sobre el basmati y la gastronomía.

in da kitchen

Para dar un punto más informal a la cena, empezamos con algunos aperitivos de pie en el comedor de la cocina.

tom yam

Ahí tomamos uno de los platos que más éxito tienen en las cenas, el tom yam clarificado, una sopa tailandesa que, al contrario que la sopa tradicional, no contiene ningún ingrediente sólido, todos los sabores están contenidos en el caldo en una especie de alquimia acuífera. Caldo de pollo concentrado y clarificado, aromatizado con lemongrass, galanga y chiles y con un aceite de cigalas que da el sabor de marisco tan habitual en estas sopas. A pesar del calor, la sopa gustó muchísimo porque la lima y el picante la hacía muy refrescante.

Galloping apples

Seguimos con los galloping horses, una pasta increíblemente compleja a base de carne picada de pollo, cerdo y gambas, dulce, salada, ligeramente picante y con aromas a ajo y frutos secos servida sobre fruta ácida: piña y manzana Granny Smith.

Galloping horses pineapple

in da living room

Después de los aperitivos, llegó la hora de sentarse tranquilamente para disfrutar del resto de la cena.

smoked duck

Luego tomamos magret de pato ahumado en casa, cocido justo hasta que llegó a 56º c., marcado en la plancha y acompañado de una ensalada de cítricos con camarones. Una especie de pato a la naranja nada tradicional y muy poco francés.

panceta, monkfish and jamón glaze

Seguimos con uno de los platos favoritos de la noche, una glasa de jamón ibérico inspirada en la que hacían en StreetXo, panceta de cerdo cocida a 60º c/ 36 h. con su piel bien crujiente,  rape y un poco de albahaca.

cha ca con basmati

Y para finalizar los salados tomamos una versión de cha ca de corvina con arroz basmati: el plato resultó ideal para combinar con este tipo de arroz, tan complejo y aromático que no quedaba desaparecía en la complejidad de sabores del plato.

Strawberries and chinese rice koji

De postre, fresas maceradas en vinagre y azúcar acompañadas de una espuma de arroz basmati fermentado como lo hacen los chinos para hacer vino de arroz y un poco de hierbabuena para darle un puntito aún más fresco. Una especie de arroz con leche con sabores dulces interesantes que recuerdan al sake.

Para saber qué opinan los invitados:

http://invitalacasapodcast.blogspot.com.es/

http://www.gastrocosas.com/2015/07/cena-clandestina-sundari-con-umami.html

No me puedo despedir sin dar las gracias a todos los comensales por el buen rollo que hubo y lo majos que fueron.

Y quería agradecer su generosidad a Jose Antonio Sánchez-Mármol un gran fotógrafo que ha cedido sus fotos para que las utilice en el post. Si queréis saber más de él, sólo tenéis que pinchar en su web.

Y de nuevo, gracias a Sundari Rice por contar conmigo para participar en este reto y por la confianza que siempre me ha demostrado.

Som Tam, ensalada de pepino de Issan, norte de Tailandia

ensalada pepino japonés con vinagreta tailandesa

Sí, señores, hay más vida más allá de la ensalada de papaya y la de mango verde. Por ejemplo, esta som tam (literalmente significa ácida y machacada en mortero, así que amplia es Castilla), de pepino. Fresquísima, ácida y picante.

Está hecha con pepino japonés, pero se puede hacer igual con pepino normal siempre y cuando retires la zona de las semillas con un descorazonador de manzanas – de otra manera la ensalada quedaría aguada.

Ingredientes para un pica-pica para dos personas:

  • 2 pepinos medianos
  • 2 chalotas pequeñas
  • Sal gruesa
  • Media cucharadita de MSG
  • Media cucharadita de azúcar
  • Un diente de ajo
  • 1 ó 2 chiles bird’s eye (o medio si no tomas suficiente picante)
  • Una cucharada de salsa de pescado
  • Media lima jugosa
  • Cebolleta china (o sustituye por cebollino)
  • Para terminar: cacahuetes tostados, cortezas de cerdo crujiente…

Preparación:

En un mortero amplio y preferiblemente de barro, tritura el diente de ajo con un poco de sal gorda. Añade el azúcar, el MSG, los chiles y dale con el mazo hasta formar una pasta. Añade la lima y tritura de forma que extraigas tanto el jugo como los aceites aromáticos de la piel y mezcla con la salsa de pescado. Si tienes pescado fermentado (Pla-raa) y te atreves ahora mismo sería el momento de añadirle una cucharadita.

Añade el pepino y magulla ligeramente con la maza. Añade la chalota cortada en juliana (puedes magullarla también) y a medida que vayas haciéndolo, ayúdate con una cuchara para remover la verdura y, así mezclando, magullarla toda uniformemente.

Prueba la ensalada: tiene que notarse un ligero dulzor, la acidez y el picante debería tener bastante presencia. Corrige si lo crees necesario.

Cuando esté, sirve con la cebolleta china y termina con algún ingrediente que le de ese punto crujiente y sabroso, como unos cacahuetes, nueces de pecan, cortezas de cerdo o lo que más te apetezca.

Si tienes cerveza a mano y buena compañía, lo tienes todo.

Ensalada de berenjena ahumada y vieiras crudas

ensalada de berenjena ahumada y vieirasEste plato está inspirado en uno de los que más me gustaron de mi viaje a Tailandia. Cuando lo pedí en el restaurante Huen Phen de Chiang Mai pensaba que iban a traer una versión tailandesa del clásico guiso chino de berenjenas con carne picada, que me encanta, pero lo que llegó a la mesa superó mis expectativas con creces. La berenjena era increíble: no se había convertido en papilla sino que conservaba cierta “entereza”. Además tenía un sabor deliciosamente ahumado por la forma habitual de cocinarla, sobre carbón, calcinando la piel en la barbacoa. Y estaba perfectamente aderezada, con una elegancia y sutileza increíble: ligeramente picante, suavemente salada, con notas dulces y algo ácida.

ensalada berenjena cebolla huevos codornizLa obra maestra

Luego me enteré que es un clásico de la cocina Tailandesa: berenjena, cebolla, chiles, carne picada y huevos – aquí de codorniz para darle un punto sofisticado – y aderezada con salsa de pescado y lima.

Para conseguir ese punto ahumado, calciné la piel de las berenjenas y las guindillas con un soplete.

Utilicé guindillas españolas frescas para que no resultara demasiado picante.

chiles soplete

Se pueden usar berenjenas normales, pero si encuentras las variedades alargadas mejor porque tienen más piel y por lo tanto, más superficie que calcinar y así conseguirás más sabor a humo.

berenjena quemada con soplete

Después de quemarlas con el soplete las puse en un bol tapado con un plato en el microondas durante un minuto. Las saqué y las dejé otro par de minutos para que se terminaran de hacer al vapor y absorbieran más sabor a humo.

berenjena después microondas

Hay que reservar el jugo que sueltan, tiene un sabor a humo increíble. Luego hay que pelarlas con cuidado, pero no te preocupes demasiado si quedan algún trocito de piel calcinada, ayudará con su sabor. Y corta en piezas que puedas llevarte fácilmente a la boca.

berenjena pelada y troceada

Utilizé el mismo sistema con las guindillas reduciendo a la mitad el tiempo de microondas. Limpié, abrí en dos y retiré las semillas con una cuchara.

gindillas limpias

Después sólo queda picar la guindilla y  añadir:

  • Cebolla en juliana fina
  • Un chorrito de salsa de pescado
  • Una cucharadita de azúcar
  • Un chorrito de jugo de lima
  • Cilantro
  • Carne de vieiras en crudo y cortadas en daditos
  • Unos huevos de codorniz cocidos exactamente durante 2 minutos y enfriados rápidamente para que la yema quede líquida (no aparece en la foto)

Din Tai Fung en Bangkok

din tai fung thums up

¿A que si te ofrecen ir a un restaurante de una cadena en un centro comercial no te parece el mejor plan del mundo? No estamos acostumbrados a pensar que haya grandes restaurantes en centros comerciales, pero aquí, en Asia, la cosa es distinta. Y tampoco estamos acostumbrados a comer bien en una cadena. Pero Ding Tai Fung, restaurante de origen Taiwanés especializado en dim sum, es un espectáculo. Me gustó mucho ver que habían incluído en su carta dim sums adaptados a los gustos de los tailandeses. El cuidado e higiene que se respira en la cocina es espectacular y la perfección de sus dim sums son para ponerles un pisito.

Esta fue la única vez que  tomé comida que no fuera de la región en todo el viaje, pero alguna vez hay que romper reglas, sobre todo si se tiene la oportunidad de comer dim sum tan, tan buenos.

huevos milenarios

Huevos milenarios con jengibre, salsa de soja y vinagre. De una calidad increíble y de sabor suave. Me encanta cuando la yema todavía está melosa.

setas de oreja -ear mushrooms

Setas de oreja frescas. Ya he hablado de ellas en otros posts. Mucho más buenas que las secas. Me encanta su textura ligeramente crujiente.

bao de cerdo

Bao o pao relleno de carne de cerdo a la barcacoa. La masa, dulce y el cerdo, delicioso.

baby pak choi

Baby pac choi salteado en wok con ajo. Con el punto perfecto, la parte clarita, crujiente y la verde fantástica.

dim sum cerdo y verduras

Dumplins rellenos de verdura y pollo 

caldo pollo

 

 

 

Sopa de pollo de granja. Como siempre con las sopas chinas, algo sosas para nuestro gusto, pero con un aroma a pollo increíble. Cocinadas al vapor durante unas 12 horas (creo recordar).
xiao long bao

Y el plato estrella: xiao long bao, dumplins típicos de Shangai. Masa finísima rellenos de carne de cerdo y cangrejo y el caldo de cerdo. Mil veces mejor que las esferificaciones. Revientan en la boca como bombas de sabor.

Frutas del sudeste asiático que no te puedes perder

20 hanoi market

Si viajas al sudeste asiático, llegará un momento en el que necesites saltarte una cena de restaurante o comer entre horas algo que no esté cocinado. La mejor solución, fruta, fruta y fruta. Refrescante, deliciosa y ligera.

Mangostán: tan buena que es la fruta nacional de Indonesia. Al abrirla, descubrirás 6 gajos blanquitos y cremosos con un equilibro perfecto entre dulzor y acidez. No existe nadie a quién no le guste.

mangosteen

Rambután: buenas y refrescantes, dulces y con un puntito de acidez. Con un sabor que recuerda a uvas.

lichies

Logan: igualmente deliciosas, parecidas de sabor a las de arriba

fruits

Toma mucho, muchísimo mango. Es incomparable con el que se encuentra en España, incluso incomparable con el que traen en avión desde Tailandia. De carne cremosa con muy muy poca fibra, incluso cuando llegas a su centro.

mango maduro

Mango verde. Me vuelve loco. Lo suelen vender pelado y cortado el trocitos junto con un dip a base de sal, azúcar y guindilla. Delicioso. Su sabor recuerda al de la manzana Granny Smith, con una textura más dura y crujiente. Y si encuentras sitios que preparen ensalada de mango verde, no lo dudes. Se prepara igual que la de papaya pero tiene mucho más sabor y su acidez la hace aún más refrescante.

mango verde

Plátanos: deliciosos – si encuentras plátanos de piel roja en vez de amarilla, no lo dudes, son bastante más dulces y tienen un sabor que recuerda a miel.
banana!

Por favor, tómalos a la brasa. Se utiliza una variedad dulce, con un punto extra de maduración. Ahhh!!

plátano asado

Jackfruit: sabe parecido al plátano y tiene una textura crujiente que me encanta. No confundir con el durian.

jackfruitjackfruit-abierto

Dragon fruit: esta fruta tan llamativa tiene una carne algo dulce y llena de pepitas como si fuera un kiwi. A mi no me dice nada.

dragon fruit

Y por último, señoras, y señores, os presento al durianel rey de las frutas del sudeste asiático. Hay gente que la adora y gente que la odia a muerte. De aroma intenso y textura cremosa. La primera vez que lo pruebes no te va a encantar, pero si quieres llegar al nirvana de las frutas, insiste hasta adorarla. Para bien o para mal, nunca la olvidarás. La primera vez, compra frutas grandes, son las más suaves. Y las siguientes veces, variedades más pequeñas, de sabor más pronunciado y bien maduras, más cremosas y sabrosas. durian! woman

durian!

Restaurante Supanniga Bangkok

bkk temple

En la última comida en Tailandia de este viaje elegí Supanniga, un restaurante que me había recomendado una amiga tailandesa. Comí bastante bien y el restaurante era muy agradable. Merece la pena una visita.

El nombre es de traca… ¡¡estas cosas sólo pasan aquí! supanniga eating room

Nam Prik Ka Pi: Nam prik, el nombre de los dips que se usan para para untar verduras crudas o blanqueadas, incluso fritas, como en este caso. Ka pi, pasta de gambas: un dip picante con un intenso sabor a marisco. Me encantan las berenjenas pequeñitas (izquierda) deliciosamente amargas, perfectas con el dip. Y luego el jurel frito estaba como para rendirse a sus pies. nam prik ca pi

Carne macerada, seca y frita. Las piezas eran demasiado finas y por tanto, demasiado secas - normalmente son más gruesas y resultan más jugosas en el centro. 
carne seca y frita

Sopa de chipirones rellenos de cerdo con un caldo de verduras aromatizado con apio. Buenísimo, suave, ligero. ¿Quién ha dicho que la comida tailandesa es picante?chipirones rellenos cerdo caldo verduras

Huevos de yerno (Son In Law Eggs). Me vuelven loco. Los había probado en Singapur e Indonesia y no sabía que también los prepararan en Tailandia. Huevos pasados por agua y luego fritos para darle un punto ligeramente crujiente por fuera. Aderezados con una salsa dulce de tamarindo y acompañado de guindillas, chalotas fritas y cilantro. No me preguntes por qué tienen ese nombre tan divertido, aunque suena a amenaza de suegra.

huevos fritos con tamarindo (son in law eggs)

Los huevos siempre, siempre, siempre están buenos. Y estos aún más. Mira cómo quedan por fuera. ¿No se te hace la boca agua? A mi sí, y eso que acabo de comer.

huevos fritos detalle reverso

Moo Cha Muang: curry de cerdo con cha muang (hierbas aromáticas tailandesas), típico del este de Tailandia. Muy bueno y sin leche de coco, como es costumbre en la zona. mo cha muang (cerdo con hojas de cha muang)