Otro método para extraer salsa de anchoas a partir de su salmuera

Bueno, los que me conocéis ya sabéis de mi obsesión por la salsa de pescado, que uso prácticamente en todas las recetas que hago. Es una auténtica delicia, que, no sólo aporta un sabor salado y aromas a pescado curado, sino que es rica en ácidos glutámicos que funcionan como potenciador de sabor, umami puro al máximo para el resto de ingrentes.

Después de mucho tiempo haciendo pruebas – podéis encontrarlas con el buscador del blog – haciendo mis propias anchoas con un exceso de salmuera para poder utilizarlas luego como salsa de pescado y miles de otras pruebas para llegar a una salsa de pescado definitiva que aporte el aroma delicioso de esta salsa pero con sabores más nuestros, he llegado a esto, que creo que se acerca mucho a la perfección. Gran potencia de sabor a anchoa con un ligero punto ácido que la hace deliciosamente adictiva. Casi casi para bañarse en ella.

Si compras anchoas en salmuera – Usisa tiene unas del Cantábrico de calidad increíble, (aunque en formato de gran tamaño que no esta demasiado adaptado a un uso casero)- podrás disfrutar de unas de las mejores anchoas que conozco (sin pecar de un precio desorbitado) y también de su aroma en formato líquido si reservas la sal que contienen en la lata. No me preguntéis dónde encontrar la sal porque es bastante difícil. De hecho yo sólo las he encontrado en el mercado Central de Valencia. Así que si sabéis dónde (preferiblemente en Madrid), por favor, avisadme.

Para prepararla: 

Echa la salmuera en un bol…

… y cubre con agua fría. Como puedes ver, se forma una capa de grasa bastante asquerosa y pestilente (esto no lo puedes ver). La grasa, cuando se desprende de la anchoa, flota sobre la salmuera y al contacto con el aire, se oxida y adquiere este olor tan putrefacto del que no quieres ni oir.

Esto, y las demás impurezas es de lo que quieres deshacerte para conseguir sólo los aromas más deliciosos y frescos de la anchoa.

Deja la mezcla al menos 6 horas para asegurarte de que el agua absorbe toda la sal y todos sus aromas hasta que llegue a saturarse.

Luego cuela la sal con un flitro de café.

Eureka! Aquí se queda todo lo malo. Vaya chapapote.

En el filtro quedarán todas las impurezas, pero además también la grasa esa que sabe a mil demonios y que no hay quien la aguante.

El resultado es increíble, una delicia, néctar puro.

 Tras la primera remojada todavía queda mucha sustancia en la sal que se puede aprovachar de nuevo.

Vuelve a cubrir la sal con agua, deja de nuevo unas 6 horas y repite los pasos anteriores.

El producto final de esta segunda fase es menos aromático, más salado y contiene menos umami. Mira la diferencia de color que tiene una frente a otra (la de la izquierda es la segunda extracción).

Puedes mezclar las dos o utilizar la primera en crudo y la segunda para añadir a caldos y guisos, que es lo que hago yo.

Después de dos «remojos» ya hemos extraído la mayor parte del sabor a la sal – y se puede tirar.

Cordero guisado al estilo del norte de China – con puntos heterodoxos!

El norte de China, con su influencia mongola y musulmán, tiene muchísimas recetas a base de cordero, donde el comino tiene un protagonismo importantísimo, para mi es una de las especias que mejor combinan con el cordero, elevando esta carne de cordero a la madre del cordero. No esperéis de mi recetas heterodoxas que sigan al pie de la letra la forma de cocinar de cualquier región, ni siquiera de España, y mucho menos en este caso, que no he nacido en una familia china ni tengo el arraigo por un sabor muy concreto. Para mi lo importante es reflejar los sabores más interesantes que pueda tener una comida y adapatarlo a los ingredientes que uno tiene cerca y que le gustan más. Sin más historias, os dejo la receta que nos ha encantado en casa y la vamos a repetir una y otra vez. Con profusión!

Ingredientes:

  • 1 cucharada de comino
  • Una pieza de cassia (la prima hermana de la canela del sudeste asiático)
  • 1 jarrete de cordero (de algo más de 1 kg)
  • 3 dientes de ajo picados
  • 1 pieza del tamaño del dedo gordo de jengibre picado
  • 1 cebolla picada
  • Una cucharada de azúcar de roca china – o sustituye por azúcar de palma o por miel. Lo que tengas a mano.
  • Copos de guindilla coreana (no son demasiado picantes y aportan mucho sabor). En cuanto a cantidad, al gusto del cocinero y de los comensales, pero a mi me gusta con un picante medio-alto.
  • Un buen chorro de salsa de soja de 4 ingredientes (agua, sal, trigo y soja) y preferiblemente japonesa
  • Un buen chorrazo de vino de fino de Jerez (para mi gusto mucho mejor que los vinos de arroz chinos y con notas en común que dan resultados parecidos en cocina)
  • 2 hojas de laurel
  • La parte verde de 3 cebolletas chinas cortadas en juliana
  • Arroz cocido – si es japonés mucho mejor

Preparación:

Tuesta el comino y la cassia en una sartén seca. Reserva.

Dora el jarrete por todos lados a fuego medio. Reserva la carne, desglasa la sartén y reserva también.

Añade el ajo y el jengibre y dora.

Añade luego la cebolla y el azúcar y cocina hasta pocharla.

Cuando esté, añade los copos de guindilla, saltea ligeramente sin que lleguen a quemarse y amargar.

Echa la salsa de soja, el vino, el laurel, la mitad del comino y la cassia, el cordero y sus jugos y cocina en olla express unos 40 minutos.

Y sirve con la cebolleta y la otra mitad del comino tostado y acompaña con el arroz.

Para chuparse los dedos!

Paté cítrico de pollo con brulee de caramelo crujiente

Es increíble que con ingredientes tan baratos se pueda hacer un platazo tan bueno. Además, no da demasiado trabajo y no requiere más de unos 45 minutos.

Sin embargo, para tener el mejor resultado posible, es fundamental utilizar los mejores higaditos que puedas encontrar, yo utilizo unos de Las Landas, de pollos que se han criado en libertad, con una alimentación basada en un 80% de maíz cultivado en la misma finca y el 20% restante a base de lo que encuentren en el bosque. Vaya maravilla! [Seguir leyendo…]

Las mejores migas que he tomado – crujientes y ligeras

Hasta ahora, la idea en sí de tomar migas me parecía maravillosa, pero la realidad constantemente me ha hecho – digámoslo así – olvidarme de tomarlas. Las pocas que se encuentran por ahí son grasientas, pesadas y blandurrias, justo lo contrario a lo que mi mente calenturienta imagina.

Pero, alá! gracias a los dioses os presento una receta absolutamente deliciosa que supera todas las preconcepciones que podríamos tener sobre las migas – prácticamente sin grasa, con todo el sabor de unas migas y crujientes a más no poder. Una auténtica delicia que no te hará sentir culpable por tomarlas, ni hacerte pasar una mala digestión.

También una de las cosas más interesantes que tienen es el contraste que aporta la verdura – pimientos verdes y rojos bien pochaditos o unas uvas crudas – que con su dulzor hace de esta receta algo aún más increíble.

La receta es sencilla, pero no os voy a engañar, da un trabajo de muerte, sólo hacer las migas lleva alrededor de unos 40 minutos. Pero lo bueno es que, una vez hechas, se conservan muy bien y puedes hacer para varios días. [Seguir leyendo…]

La mejor carne guisada del mundo

El morcillo más brillante del mundo

Hola!

Como sabéis, llevo una eternidad sin escribir en el blog – algo más de un año!- , pero sigo publicando habitualmente en Instragram – seguro que muchos de vosotros ni siquiera lo sabéis porque nunca lo anuncié por aquí por despiste pero ahora que lo sabéis, si queréis ver qué he estado haciendo todo este tiempo, os invito a daros un paseo por mi Instagram.

He decidido publicar esta receta porque es simplemente maravillosa: al alcance de todos (aunque algo laboriosa), barata, con ingredientes que todos tenemos en casa y de lo más delicioso que he hecho en mucho, mucho tiempo – absolutamente deliciosa.

Otro motivo importante para publicar esta receta es que refleja el mágico efecto colaborativo que surge cuando conoces a gente que comparte tus mismas pasiones a través de Internet. Gran parte de la idea de esta receta viene de mi amigo Luis Santiago y la gran idea de añadirle chocolate es de otro gran amigo, Pablo de A Freír Pimientos.

Lo que hace realmente especial a esta receta es la salsa, que contiene una mezcla perfecta de aromas y texturas: [Seguir leyendo…]