Codornices, 5 especias chinas

muslos codorniz 5 especias chinasNo puede haber nada más sencillo: echa un poquito de cinco especias chinas a unos muslitos de codorniz, deja en la nevera durante 24 horas y luego dora a fuego fuerte con un poco de grasa de pato – importantísimo que la piel quede bien dorada y crujiente.

Como paso intermedio y para conseguir una textura aún más tierna y que la carne prácticamente se “caiga del hueso” cuece en un caldo de pollo en olla express durante unos 15 minutos. Luego seca bien, especialmente la piel y dora en la sartén.

Decora con unas hojas de cilantro, pimienta recién molida y unos cristales de sal. Delicioso.

Magret como si fuera pato Pequín

magret pato especias Pekín

 

Espero no ser el único rarito, pero mi recuerdo de infancia del sabor de pato es el del pato Pekín. En España no estamos tan habituados a tomar pato en nuestro día a día como se toma en Francia o China y al final acabamos reconociendo sabores de pato a través de nuestro histórico gustativo. La primera  vez que preparé este platillo me quedé impresionado porque mi memoria gustativa me decía: “¡Esto sí que sabe a pato!”

Además la receta es facilísima, no tiene ni de lejos la ardua preparación de un pato  Pekín, sólo hay que aderezar un magret de pato con los aromáticos habituales de un pato Pekín, dejar reposar en la nevera y dorar a la plancha.

Ingredientes: 

Magret de pato

Para la mezcla de especias, haz más cantidad y reserva para próximos usos. Cantidades indicativas para un kg. de magret:

  • 1% de sal sobre el peso del magret
  • El triple de azúcar que de sal
  • 1% de MSG – glutamato monosódico
  • Un chorrito de whisky o ron oscuro
  • Una pieza de anís estrellado
  • Media pieza de cassia – la versión del sudeste asiático de la canela
  • Una pieza de jengibre
  • 3 dientes de ajo
  • 1 chalota
  • Un buen chorro de salsa Maggi
  • Un buen chorro de salsa de soja (yo prefiero soja japonesa)
  • Semillas de cilantro
  • Pimienta negra

Preparación:

Antes de sazonar el magret, con un cuchillo bien afilado haz cortes en forma romboide sobre la grasa sin llegar a penetrar hasta la carne.

Tritura los ingredientes y sazona el magret de pato. Deja reposar en la nevera durante dos días – o al menos un día.

Seca bien el magret.

Dora en la sartén por el lado de la piel a fuego lento durante unos 10-12 minutos – ya sé que parece mucho, pero no lo es. Además así conseguirás fundir gran parte de la grasa y dorarla bien.

Después aumenta la intensidad del fuego, da la vuelta y dora por el lado de la carne. Deja reposar unos minutos y lamina finamente.

 

Ensalada de hígado de cerdo

Una ensalada aderezada como los laaps del noreste de Tailandia pero distinto por que la carne no va picada.

ensalada de hígado de cerdo

Ingredientes:

  • 150 gramos de hígado de cerdo
  • Una cucharada colmada de arroz tostado en polvo
  • Salsa de pescado
  • 1+1 cucharada de azúcar moreno
  • Jugo de lima
  • Cebolleta
  • Chiles bird’s eye
  • Chalota – o sustituye por cebolla roja

Preparación:

Macera el hígado durante al menos 3 horas con un chorrito de salsa de pescado y 1 cucharada de azúcar.

Cuecelo en agua a unos 70º C hasta que llegue a 60º a corazón de producto y enfría a temperatura ambiente.

hígado cerdo

Prepara una vinagreta con la salsa de pescado, el resto del azúcar y la lima.

Mezcla el hígado con el resto de ingredientes (salvo el arroz en polvo), aliña, prueba y rectifica si fuera necesario - tiene que saber picante, algo ácido y salado.

Añade el arroz tostado en el último momento para que no absorba humedad y su sabor a nueces tostadas tenga todo el protagonismo que se merece.

Advertencia: disfruta del plato con una persona que esté a su altura.

Guisantes crudos de aperitivo

guisante vainaNunca me olvidaré de la primera vez que tomé guisantes crudos en St. John’s, una gran noche – tanto por lo que comimos como por la gran compañía y lo bien que lo pasamos.  Me sorprendieron muchísimo  - no puede haber nada más simple y si son buenos, tampoco puede haber nada mejor, con ese sabor fresco, casi herbáceo que tienen, que los hacen deliciosos y esa textura crujiente que tienen.

Sólo hay que servirlos bien fresquitos en sus vainas para que cada uno abra los suyos para acompañar una cerveza bien fresquita de aperitivo. Después de esto nada puede ir mal,  sin duda un presagio de una gran comida.

guisante vaina 2

A disfrutar.

Cómo cocinar oreja de mar o abalón

abalón concha

Llevaba queriendo cocinar abalones desde que empecé con el blog, pero nunca conseguí dar con ellos hasta ahora, que finalmente los conseguí vivos a través de Sal y Laurel. Para los que no los conozcáis, todo su pescado y marisco procede de Galicia y compran directamente – sin intermediarios – de las lonjas de las Rías Baixas.

Hay muchas variedades de abalones; el que compré es Haliotis tuberculata, oreja de mar europea salvaje, la más grande de las que se pueden encontrar en Europa, pero mucho más pequeñas que las que se utilizan en Japón y China.

Se pueden tomar crudos o cocidos; en crudo tienen una textura demasiado dura que a mi no me vuelve loco; pero como realmente me gusta es cocido.

Al vapor son maravillosos, con una textura con mordida muy agradable y un sabor delicioso, suave, ligeramente dulce que recuerda al del calamar.

Para prepararlos:

  • Retira la carne de la concha ayudándote de un utensilio cóncavo – por ejemplo, una cuchara, para evitar que parte de la carne se quede adherida a la concha
  • Limpia bien la carne y retira cualquier resto de víscera
  • Cuece al vapor durante unos 10 minutos, quedará así:

abalón vapor limpio 2

  • Deja enfriar, corta en láminas finísimas con un cuchillo muy bien afilado y sirve sobre su concha
  • Sirve junto a un pequeño bol de salsa de soja de gran calidad. Es importante, probarlo “al natural” para descubrir su delicado sabor

 

 

 

abalón final
Así, tal cual, sin florituras. ¡De-li-cio-so!

Sangre salteada o tofu de sangre

sangre salteada

Recuerdo cuando era niño que en muchos bares había tapitas de sangre encebollada y llevo sin verla muchísimo tiempo. Pero si lo puedes hacer en casa y hacerlo a tu gusto, ¿por qué va a ser una pena? – ¿no será una oportunidad para hacerla al momento, justo como a ti te gusta?

Os propongo una receta sencillísima de inspiración asiática… aunque sea sólo para aprovechar y comentar sobre el nombre que le dan en China por su parecido al tofu, que me encanta. Cómo me gusta.

Ahí va:

Saltea unos dados de sangre en una sartén bien caliente.

Cuando esté prácticamente hecha, añade una cucharadita de azúcar, un chorrito de salsa de pescado, unos chiles y unas gotas de zumo de lima.

Termina en el plato con unas hojitas cilantro.

 Sencillo, baratísimo y atrevido.