Pollo al jengibre sous vide

pollo al jengibreUn platillo un poco más laborioso que de la manera tradicional, pero con un resultado espectacular, con un pollo con una jugosidad inigualable.

Y cuando se termine la proteína animal, podrás disfrutar de la deliciosísima salsa con el arroz.

Ingredientes para dos personas:

  • 150 gramos de arroz de jazmín (75 por persona)
  • 3 contramuslos de pollo deshuesados y sin piel (reserva los huesos y la piel para el caldo)

Para el caldo:

  • Una carcasa de pollo cortada en trozos pequeños
  • Los huesos y la piel de los contramuslos
  • Un diente de ajo
  • Una pieza  de jengibre pelada y cortada en trozos de unos 2 cm
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de salsa de soja oscura o sustituye por salsa de ostras
  • 2 cucharadas de salsa de pescado
  • 3 cucharadas de vino de arroz Shaoxing (o sustituye por un buen chorro de jerez seco)
  • Pimienta negra
  • 1 cebolla picada

Final:

  • Cebolleta china
  • Cilantro
  • Chiles “bird’s eye” (opcional)
  • Extra jengibre para terminar el plato (mucho)

Preparación:

Para el pollo:

  • Corta el pollo en piezas pequeñas de forma que se puedan comer cómodamente sin cortar  y cuece al vacío a 63º C durante 2 horas
  • Enfría y reserva en la nevera
  • Justo antes de servir, dora en una sartén a fuego muy, muy fuerte para dorar y que se calienten ligeramente

Para el caldo:

  • Dora todos los ingredientes sólidos
  • Añade el resto de ingredientes
  • Cubre con agua hirviendo
  • Cuece durante hora y media en olla express
  • Reduce a 1/3 de su volumen
  • Espesa ligeramente con goma xantana

Para el arroz:

  • Lava el arroz hasta que el agua no salga turbia
  • Cuece en arrocera

Final:

  • Sirve el arroz en un cuenco, añade el pollo recién dorado y la salsa por encima de forma que empape el arroz

jengibre juliana

Para pelar el jengibre de forma rápida y eficiente, corta en discos, tumba uno sobre el otro y corta en juliana en un solo movimiento

  • Termina con la cebolleta, el cilantro y una muy buena cantidad de jengibre, recuerda que, aunque su sabor ya está en la salsa, es el aromático principal – y añade el chile si te apetece

 

Dip laosiano de berenjeras – Jeow mak keua

lao jeow - dip berenjenas

Este fue uno de las preparaciones que más me sorprendió del viaje a Laos que hice el año pasado, se. Un simple dip para tomar con arroz glutinoso, aunque va perfecto con pan también. Me encanta el punto ahumado que le dan a las verduras al cocinarlas sobre brasas – yo utilizo un soplete con resultados más o menos satisfactorios, no es lo mismo que el punto ahumado de las brasas, pero está genial. Además el dip tiene una complejidad deliciosa: ahumado, picante, ligeramente ácido, con el umami de la salsa de pescado… delicioso!

La preparación es muy sencilla, pero empecemos con los ingredientes:

  • 4/5 berenjenas asiáticas, de las alargadas y de color púrpura o 1 berenjena normal
  • 1 chile “bird’s eye” tailandés
  • 1% de sal
  • 2-3 dientes de ajo
  • 2-3 chalotas o 1 cebolla roja
  • 1 cucharada de salsa de pescado
  •  1 cucharada de salsa de soja
  • El zumo de media lima
  • Cebolleta china
  • Cilantro

Preparación:

Pincha las berenjenas y quema la piel con un soplete

berenjenas asiaticas soplete

berenjenas quemadas

También puedes usar berenjenas normalesberenjena carbonizada con pielHaz lo mismo con el ajo, la cebolla y los chiles

chiles quemados cebolla ajo asado  Pela las verduras (si queda un poco de piel carbonizada no pasa nada, ayudará a darle el punto ahumado)

berenjenas peladas en trozos

Tienen que quedar hechas casi al dente, así que si todavía le falta, dale un toque en el microondas

En un mortero tritura ligeramente la cebolla y el ajo – no es una crema, tiene que quedar con textura, así que suave

mortero cebolla Añade la berenjena y golpea ligeramente, ojo, ligeramente

mortero poundedAdereza con el resto de ingredientes – tiene que quedar ligeramente ácida, con sabor ahumado y ligeramente saladalao jeow - dip berenjenasTermina con la cebolleta y el cilantro y, ¡voilá!

Espárragos blancos con erizo de mar deshidratado

espárragos erizomar deshidratado

Aprovecho la conjunción de la temporada de dos de mis ingredientes favoritos, los espárragos y los erizos de mar, celebrándolo con esta entrada. Aunque en pocas semanas termina la de los erizos, esta preparación te permitirá continuar difrutándolos.

La mejor forma de secar un erizo de mar es hacerlo sin aplicar nada de calor para transformar lo mínimo posible la delicadeza de su sabor, y esto se puede hacer aprovechando el funcionamiento de las neveras “No Frost”. Para impedir que se forme hielo en la pared, absorbe la humedad ambiental, deshidratando también el exterior de los alimentos si no los proteges. He utilizado este sistema infinidad de veces con resultados buenísimos, para saber más os remito a este post de hace muchísimo tiempo.

erizo exteriorPara preparar los erizos, ábrelos, retira las “lenguas” con una cuchara y sumerge rápidamente bajo agua para quitar los restos oscuros erizo sin limpiar

Ahora deja sobre un bol o platillo y mete en la nevera sin tapar – tiene que ser una nevera “no frost” – hasta que queden completamente secos, aproximadamente una semana.  erizo limpioUna vez transcurrido el tiempo, tritura ligeramente hasta obtener un polvo grueso

 polvo de erizo de mar deshidratado Pela los espárragos con un pelador de patatas para retirar el exterior, más fibroso, y cuece en agua salada hasta que queden tiernos. Luego dóralos a la plancha

espárragos planchaPrepara una vinagreta con un aceite suave, jugo de lima y salsa de pescado vietnamita o tailandesa. Espolvorea con el erizo de mar seco y ya está, listo para comer (¡con las manos!) espárragos erizomar deshidratado

Lengua de cordero al vacío con cebolleta china

Si no habéis tomado lengua – o sólo habéis probado la de vaca – os recomiendo encarecidamente que probéis con las de cerdo o cordero. Son mucho más pequeñitas, las dos últimas casi del mismo tamaño y tienen una textura increíblemente jugosa – uno no debería morirse sin haberlas probado, más aún si están hechas al vacío, (la temperatura de cocción que he utilizado siempre: 65ºC) no sabéis lo que os estáis perdiendo, es una auténtica locura y queda muchísimo más tierna que cocida a borbotones.

Las de cordero y las de cerdo tienen un tamaño muy parecido, pero las primeras son más jugosas, tanto que no hace falta pelarlas y necesita una cocción más corta. Claro, tienen un poco más de sabor ,que personalmente me encanta, pero si no os gusta la intensidad del cordero, sólo tenéis que pedirlas de lechal.

lengua de cordero con cebolleta

Es una preparación muy sencillita:

Ingredientes para 2 personas:

  • 4 lenguas de cordero lechal (o compra más y congela luego que es el mismo trabajo y no te vas a arrepentir).
  • Sobre el peso total de las lenguas:
    • 1.5% de sal
    • 1% de glutamato monosódico
    • 2.5% de azúcar
  • Un chorrito de salsa de pescado
  • La yema de un huevo cocido – tiene que quedar ligeramente densa
  • Una buena cantidad de cebolleta china – o sustituye por cebollino – cortado en palitos de unos 7 cm
  • 1 diente de ajo
  • Un chorrito de salsa de pescado
  • Y un chorrito de vinagre de Jerez
  • Un chile “bird’s eye” – si te atreves – cortado el rajitas muy finas

Preparación: 

  • Envasa las lenguas con la sal, el glutamato y el azúcar.
  • Cuece durante 24 horas a 65ºC y enfría en un baño de agua fría (para que no se sobrecuezan en la sartén).
  • Saca las lenguas de la bolsa, retira los huesos del final y recorta las lenguas para que queden con una bonita forma (si tu sensibilidad estética te permite ver belleza en unas lenguas cocidas, que no a todo el mundo le parece fácil).
  • Reserva el jugo.
  • Córtala en taquitos de unos 3 cm de grosor.
  • Saltea el ajo en una sartén, reserva, sube el fuego hasta que el aceite esté humeando (unos 190ºC), dora la lengua rápidamente y añade la cebolleta a la sartén en el último momento para que se dore ligeramente.
  • Retira de la sartén y desglasa con un buen chorro del jugo de las lenguas.
  • Ya fuera del fuego, adereza el jugo con salsa de pescado y un chorrito de vinagre para “despertar” el sabor de la salsa.
  • Sirve la salsa en la base, añade la lengua y la cebolleta, la yema de huevo y termina con el ajo y los chiles.

Antes de comer, rompe el huevo y mezcla.

Si eres avispado y compartes el plato, elige discretamente las piezas de lengua más alejadas de la punta, mucho más melosas y sabrosas. Y no te olvides mojar con pan.

Erizo de mar, huevo de codorniz y tiras de piel de pollo frita

erizo abierto

Mira qué maravilla me llegó a casa y lo fresco que está – de Sal y Laurel

La mezcla entre pieles de pollo crujientes y el sabor a mar dulce de los erizos parece cuanto menos improbable, pero el resultado ha sido muy bueno. La piel le dio un sabor intenso que no quitaba ningún protagonismo al erizo y el huevo terminaba de dar sentido a todo con la cremosidad de su yema. Me ha gustado mucho.

Este post me ha salido muy fotográfico, espero que os guste.

Preparación:

Limpia bien las pieles de restos de pluma

Cuece la piel al vapor en olla exprés durante 10 minutos

Seca bien, enfría la piel para que no resulte tan frágil, retira el exceso de grasa y corta en lonchitas finísimas

piel de pollo laminada

Ahora a la sartén con un poco de aceite y unas gotas de salsa de pescado, deja dorando a fuego medio con unos dientes de ajo hasta que quede crujiente

friendo piel

Ya lo tienes, secos, crujientes y con un sabor increíble – puede que no llegue más de la mitad a la mesa

piel de pollo crujiente

Ahora pela los ajos, añade unos cristales de sal y dos gotas de vinagre. Aperitivo improvisado

ajo tostado, sal, vinagre

Se acabaron los ajos rápidamente.

piel de ajo

Pero volvamos al protagonista del plato, lo que le va a dar ese sabor marino suave y dulce. Saca las lenguas del erizo ayudándote de una cucharilla, limpia en un bol con agua para retirar impurezas y restos de espinas y reserva las lenguas

erizo abierto

Haz unos huevos de codorniz a la plancha a fuego fuerte para que la clara quede dorada y crujiente y la yema todavía líquida

Sirve 4 huevitos a cada comensal y sobre este unas las tiras de piel de pollo crujiente, el erizo, unos cristales de sal y una hoja de cilantro

huevo codorniz frito, erizos, piel de pollo

Tuesta un poco de pan para acompañar… y se toma con una espátula de cocina, que si no se desmorona el invento.

Bacalao fresco sencillísimo al pil-pil y al vacío

bacalao fresco al pil-pil

El bacalao fresco tiene mucho menos sabor que el salado, a mi me encanta por su suavidad y melosidad. Es tan fino que las lascas se deshacen en cuanto te las metes en la boca. Y no creo que sea justo comprararlo con el bacalao salado, sería como comparar el jamón crudo con una pata curada en sal. Tenemos que hacerlo con sus compatriotas frescos, como la merluza y valorarlo por su textura, muy superior al anterior.

Yo quería que la pieza quedara entera, pero al prepararlo al vacío (a 52º C)  cada una de las lascas se separó entre sí; me dio pena no poderlo presentar entero, pero así quedó espectacular. Además, ligué el pil-pil calentando ligeramente los jugos de la bolsa, facilitando muchísimo el trabajo de elaboración de la salsa.

Ingredientes para dos personas:

  • Dos piezas de unos 150 gramos de bacalao fresco
  • Aceite de oliva virgen extra – necesitas utilizar un aceite lo más suave posible, yo utilizo
  • Un chorrito de salsa de pescado (opcional)
  • Un chiles frescos tailandeses “bird’s eye” (a la venta en ECI y supermercados asiáticos)
  • Unas gotas de zumo de lima
  • 2 dientes de ajo
  • Un buen manojo de perejil bien picado

Preparación:

Envasa el pescado en una bolsa de doble zip o en una bolsa al vacío con un 1.5% de sal y cuece a 52º C durante 30 minutos. Si tienes un equipo de cocción al vacío, bien, si no, no te preocupes, puedes hacerlo de forma casera siguiendo el método de este post.

Mientras tanto, dora el ajo a fuego suave para que el aceite se aromatice y el ajo no se queme. Reserva el ajo y el aceite por separado. Opcional: si te gusta que la guindilla tenga más protagonismo en la salsa, puedes añadirla al aceite a la vez que el ajo, así toda la salsa será picante y tendrás una sensación gustativa más intensa.

Cuando haya transcurrido el tiempo de cocción del pescado, abre la bolsa sobre un colador, reserva las pieles y recoge los jugos. Si utilizas bolsas de zip, abre, recoge los jugos manteniendo el pescado en la bolsa y devuelve al baño para mantener la temperatura.

Para las pieles del bacalao: dora a fuego suave en una buena sartén antiadherente hasta que quede bien crujiente.

Calienta ligeramente los jugos y ya fuera del fuego liga con unas varillas añadiendo un chorrito de aceite poco a poco hasta conseguir una textura de mayonesa fluida. Utiliza una mezcla del aceite de freír el ajo y aceite virgen extra crudo para darle un sabor suave. Ahora, los ingredientes menos habituales: añade un chorrito de salsa de pescado (opcional) y el jugo de limón para aligerar la sensación grasa del pil-pil.

Sirve en un plato sopero, el pil-pil en la base, las lascas encima, la piel crujiente a un lado y el ajo, chiles y perejil por encima.