Coles de Bruselas al vapor y doradas

coles bruselas

Hasta hace unos años, cuando me preguntaban si había algo que no me gustara, decía, sin dudarlo, que las coles de Bruselas. Recuerdo cómo sufría de niño cuando llegaban a la mesa y lo que me costaba comerme esas cosas detestables, sobrecocidas sin ningún tipo de clemencia, sin hablar de lo mal que me sentaban al estómago. Hasta que decidí darles otra oportunidad y resultaron ser, junto con las alcachofas, uno de los vegetales con un sabor más complejo e interesante que conozco. Y si se cocinan con justicia, mantienen una textura deliciosa y crujiente.

Para prepararlas, retira las hojas exteriores, abre en dos y cuece al vapor durante unos 6 minutos de forma que queden al dente. Enfría rápidamente bajo un chorro de agua fría, seca bien y saltea a fuego fuerte hasta que queden bien doradas. Añade ajo y adereza como más te gusté; yo, con  una mezcla de salsa de pescado y jugo de lima al 50%, unos chiles “bird’s eye” y un poquitín de azúcar espolvoreado por encima.

 

Carne picada y seca con sabores del S.E. asiático

carne picada y seca asia

Si te gusta acabará siendo parte de tu fondo de nevera, siempre disponible para aliñar y terminar de dar sabor a tus tapas y platillos. Combina de maravilla con cilantro y lima, úsalo con huevo, arroz, pasta, sopa de ajo… las posibilidades son infinitas. Por orden: saldado, picante y algo dulce – por no hablar de su delicioso aroma.

Lo interesante es que, como tiene muy poca agua y resulta bastante salado, dura una eternidad, incluso fuera de la nevera. Y además aporta un intenso sabor a cualquier plato. Cuando lo uses, no pienses en  carne picada, utilízalo para terrminar de aderezar, como si fuera sal, pimienta o guindilla.

Ingredientes (las cantidades son sólo orientativas, deja que tus preferencias te guíen):

  • 1 kg de carne ternera picada
  • 6 dientes de ajo muy picados
  • Un montón de jengibre, también bien picado (si te gusta)
  • Una buena cantidad de hojas de lima kaffir pien picaditas y sin el “nervio” central
  • 1 cucharada de sal
  • 5 guindillas “bird’s eye”
  • 2 cucharadas de pasta de gambas fermentada (a la venta en supermercados asiáticos)
  • 5 cucharadas de salsa de pescado tailandesa (a la venta en supermercados asiáticos)
  • 3 cucharadas de azúcar

Preparación:
Saltea el ajo y el jengibre en aceite hasta que quede bien dorado. Añade la pasta de gamas fermentada y dora para realzar su sabor.
Incorpora la carne picada junto con el resto de ingredientes y saltea hasta que se dore bien y reduzca a 1/4 su volumen.

Tiene que saber dulce, ser más salada de lo normal y bastante picante. Cuando casi esté hecha prueba y rectifica si fuera necesario.

Tajine de pollo con limones encurtidos y aceitunas

Este es uno de mis platos favoritos de la cocina marroquí – sabroso y con aromas frescos y potentes.

En realidad es un tajine, pero yo me complico un poco más para que el pollo quede lo más jugoso posible y mantenga una piel crujientísima. Así preparado se pueden percibir mejor todos los sabores por separado, sin que uno predomine sobre el otro y sin que se pierda el delicioso sabor del ave.

tajin de pollo

Como diría alguien que conozco: party, party decoration!

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 pechugas de pollo Label Rouge (francesas, deliciosas, sabrosísimas y con una relación calidad-precio insuperable)

Para la salsa:

  • Caldo de pollo
  • 1 cebolla blanca y grande
  • 1 ó 2 dientes de ajo
  • Una pieza de jengibre de unos 2 cm
  • 1/2 limón en salmuera (a la venta en tiendas de productos marroquíes)
  • Un chorrito de salsa de pescado (cuidado, que los limones son muy salados- opcional, que no es demasiado marriquí)
  • Una cucharadita de azúcar
  • Un poquito de vino de Jerez seco (si eres purista, omite)
  • Unas aceitunas verdes (con hueso y luego las deshuesas tú, que saben mucho mejor)
  • Goma xantana
  • Unas hebras de azafrán
  • Unas gotas de jugo de lima
  • Perejil
  • Menta picadita en juliana

Preparación:

Cocina las pechugas de pollo al vacío - 55ºC durante una hora y enfría en un baño de agua bien fría durante por lo menos 20 minutos para que cuando pase por la plancha no se cocine de más.

Pocha la cebolla, el jengibre y el ajo. Cuando esté, añade el limón encurtido (picado), saltea un poco, incorpora las aceitunas, medio vaso de caldo de pollo, un chorrito de vino de Jerez, la salsa de pescado y el azúcar.

Tritura la mezcla con una batidora y pasa por un colador.

Añade un poco de xantana para espesar ligeramente y conseguir una emulsión más estable.

Vuelve a calentar, añade más caldo (si fuera necesario) e infusiona las hebras de azafrán en la salsa hasta que empiecen a teñirla.

Prueba y añade unas gotas de zumo de lima hasta conseguir una salsa ligeramente ácida. Tiene que ser ácida, algo amarga, con un sutil toque dulce. Rectifica si fuera necesario hasta corregir.

Justo antes de servir, dora la piel del pollo en una sartén con un poco de aceite hasta que quede crujiente y corta en dados.

Sirve la salsa en un plato caliente (de otra manera se enfriaría rápidamente), añade los dados de pollo y termina con un poco de piel del limón encurtido, menta y perejil, todo bien picadito.

Ahora, lo mejor, ¡a disfrutar!

La línea de escamas del jurel o chicharro

Línea de escamas jurel

Los jureles tienen una línea de escamas que van desde la cola hasta más o menos la mitad de su cuerpo. Para limpiarlos hay que retirarla resulta demasiado dura.

Sólo retira, pero no la tires, dórala en una buena sartén antiadherente hasta que quede bien crujiente, seca con papel absorbente y añade un poco de sal – a mi me gusta utilizar sal para las palomitas porque es tan fina que se adhiere bien a cualquier superficie.

Y ya tienes un aperitivo crujiente delicioso, original y que no te ha costado ni un duro. Como patatas fritas de pescado. Sorpréndete a ti mismo.

Sashimi de jurel con jengibre y cebolleta

Un platillo sencillísimo para celebrar que empieza a llegar buen jurel a los mercados – o chicharro, como quieras llamarlo.

jurel sashimi

Limpia el pescado siguiendo las indicaciones de este post, retira la piel y córtalo en láminas finitas.

jurel sashimi cebolleta y jengibre

Acompaña con cebolleta y jengibre picadito por encima del pescado, un poco de zumo de lima, una buena salsa de soja y un poquito de wasabi.

¿Se puede hacer más fácil?

 

Berberechos caramelizados con salsa de pescado y chiles

berberechos caramelizados

Un aperitivo perfecto que puedes hacer con antelación y durará una eternidad en la nevera – si es que consigues resistirte a no tomarlos de una sentada porque están espectaculares. Por este orden: dulce, salado y picante, con un aroma orgásmico e intenso y una textura ligeramente gomosa. Perfecto para acompañar una buena cerveza o un vino de Jerez bien fresquito.

Hay infinidad de versiones de esta preparación en Asia, básicamente se trata de un método sencillo para prolongar la vida de los moluscos mediante la reducción de sus jugos y la adición de sal. La versión japonesa se llama Tsukudani.

La receta está inspirada en una preparación de Masao Karasuyama de Benkay, un enormísimo cocinero japonés afincado en París – la podéis encontrar en Pescado, un arte de Japón, uno de mis libros de cocina favoritos. Como buen japonés, él utiliza salsa de soja para prepararlo, pero yo he preferido usar salsa de pescado por dos motivos, primero, porque estoy enamorado de su aroma y su poder adictivo y segundo, por motivos puramente estéticos: la salsa de soja hace que los moluscos queden mucho más oscuros y quería mantener en la medida de lo posible su color natural. Y utilizo vino de Jerez porque, a pesar de ser español, funciona de manera increíble combinado con ingredientes asiáticos y, como ya he explicado infinidad de veces, por su capacidad de realzar el sabor de ingredientes ricos en umami.

Si quieres, puedes sustituir los berberechos por otro tipo de molusco, como, por ejemplo, almejas, seguro que quedan deliciosas.

Ingredientes:

  • 1 kg de berberechos – mejor si son grandes ya que pierden mucho volumen al cocerlos hasta evaporar gran parte de su jugo.
  • 2 cucharadas de salsa de pescado.
  • Un buen chorro de vino de Jerez.
  • Una cucharada y media de azúcar.
  • Un chile “bird’s eye” cortado en juliana muy finita.

Preparación:

Cuece los berberechos al vapor con el Jerez hasta que se abran y reserva los jugos.

Con la ayuda de una cucharilla de postre, retira la carne de los berberechos. Antes del siguiente paso, a escondidas y sin que nadie se entere, tómate unos cuantos así, bien fresquitos y colmados de todo su jugosidad.

Añade todos los ingredientes a una cazuela pequeña y reduce hasta que empiecen a caramelizarse.

Deja enfriar y a disfrutar. Te aseguro que lo harás.