Berberechos caramelizados con salsa de pescado y chiles

berberechos caramelizados

Un aperitivo perfecto que puedes hacer con antelación y durará una eternidad en la nevera – si es que consigues resistirte a no tomarlos de una sentada porque están espectaculares. Por este orden: dulce, salado y picante, con un aroma orgásmico e intenso y una textura ligeramente gomosa. Perfecto para acompañar una buena cerveza o un vino de Jerez bien fresquito.

Hay infinidad de versiones de esta preparación en Asia, básicamente se trata de un método sencillo para prolongar la vida de los moluscos mediante la reducción de sus jugos y la adición de sal. La versión japonesa se llama Tsukudani.

La receta está inspirada en una preparación de Masao Karasuyama de Benkay, un enormísimo cocinero japonés afincado en París – la podéis encontrar en Pescado, un arte de Japón, uno de mis libros de cocina favoritos. Como buen japonés, él utiliza salsa de soja para prepararlo, pero yo he preferido usar salsa de pescado por dos motivos, primero, porque estoy enamorado de su aroma y su poder adictivo y segundo, por motivos puramente estéticos: la salsa de soja hace que los moluscos queden mucho más oscuros y quería mantener en la medida de lo posible su color natural. Y utilizo vino de Jerez porque, a pesar de ser español, funciona de manera increíble combinado con ingredientes asiáticos y, como ya he explicado infinidad de veces, por su capacidad de realzar el sabor de ingredientes ricos en umami.

Si quieres, puedes sustituir los berberechos por otro tipo de molusco, como, por ejemplo, almejas, seguro que quedan deliciosas.

Ingredientes:

  • 1 kg de berberechos – mejor si son grandes ya que pierden mucho volumen al cocerlos hasta evaporar gran parte de su jugo.
  • 2 cucharadas de salsa de pescado.
  • Un buen chorro de vino de Jerez.
  • Una cucharada y media de azúcar.
  • Un chile “bird’s eye” cortado en juliana muy finita.

Preparación:

Cuece los berberechos al vapor con el Jerez hasta que se abran y reserva los jugos.

Con la ayuda de una cucharilla de postre, retira la carne de los berberechos. Antes del siguiente paso, a escondidas y sin que nadie se entere, tómate unos cuantos así, bien fresquitos y colmados de todo su jugosidad.

Añade todos los ingredientes a una cazuela pequeña y reduce hasta que empiecen a caramelizarse.

Deja enfriar y a disfrutar. Te aseguro que lo harás.

Col lombarda fermentada

col fermentada final

Mira cómo se transforma al acidificarse.

col Lombarda

Pasa de crudo, algo así como una verdura - cebra con una estética increíble…

col fermentando en zip

a transformar y uniformar su color y convertirse en esta maravilla de sabor y acidez.

Es muy interesante ver cómo va cambiando de color a medida que se acidifica por la fermentación. El cambio se debe a que la lombarda posee cianina, una sustancia susceptible a los cambios de PH que hace que se vuelva más roja en un medio ácido como este, azulada en un medio neutro como el agua o adquiere tonos verdes en un medio básico, como ocurre, por ejemplo con los huevos milenarios o huevos pidan.

Con esto ya jugaron de forma casi mágica en Arzak en el 2009 para preparar su caldo mutante de lombarda, añadiendo ácidos o bases en la mesa para – to coin a phrase – epatar al burgués comensal.

El proceso puedes aplicarlo a cualquier tipo de col – o a otros tipos de verdura, como por ejemplo, los rabanitos que preparé hace muchos posts.

Una vez fermentada, se puede saltear o tomar cruda, como a mi más me gusta, porque mantiene todo su crujiente y acidez. Un gran acompañante a platos graso,s o simplemente como aperitivo para acompañar una cerveza.

Su preparación no tiene ningún misterio:

Ingredientes:

La cantidad de col lombarda que quieras.

Un 2-3% de sal (para un kg de col, entre 20 y 30 gramos de sal).

Una bolsa de zip de doble cierre.

Preparación:

Corta la col en finas láminas.

Añade un 2-3% de sal a la cantidad de col que tengas y mezcla bien, “amasando” con las manos limpias hasta que la col empiece a soltar juguito.

Mete la col y su zumo en un envase sin aire – yo uso bolsas de zip y expulso el aire sumergiéndola en una cazuela con agua y cierro la bolsa cuando no queda prácticamente aire. Es importante crear un entorno anaeróbico (sin aire) para facilitar el crecimiento de las bacterias de ácido láctico (BAC) y que no crezcan otras.

Si no suelta suficiente líquido, siempre puedes añadir una salmuera con la misma proporción de sal (2-3%) hasta cubrir la lombarda.

Deja fermentar a temperatura ambiente al menos 7 días, aunque puedes fermentar hasta 2 meses (los tiempos dependen mucho de la cantidad de sal que uses y de la temperatura ambiente, además de los gustos personales, por eso encontrarás mucha variación en las recomendaciones en Internet).

Y, cuando veas que la col ha empezado a coger un ligero color rojizo, pruébala; si te gusta el punto de acidez, guarda en la nevera para ralentizar el proceso y que no acidifique de más.

Nueva edición de salsa de soja ahumada

Volvemos de nuevo a la carga. Acaba de salir a la venta una nueva hornada de salsa de soja. 20140603_145516 Me encanta pensar en el proceso y el resultado: el humo entra en contacto con la salsa de soja,  la toca, deja su esencia y huye a los cielos. Al final vendemos humo. Salsa de soja tocada por humo. Sin humo, pero  con todo su aroma. El humo ha ascendido a los cielos. Y la soja mira arriba, porque ahí está su espíritu. Sal, fuego, humo y agua, ingredientes esenciales de la cocina. Da a los platos un sabor ancestral, casi cavernícola, una nueva dimensión de humo y sal. No pienses en ella como un ingrediente asiático, utiliza su alma de humo y su salitroso cuerpo para vestir cualquier plato. Carnes, pescados, verduras, huevos en la imaginación está su límite. Todavía no he encontrado sus limitaciones. Ni siquiera como regalo de navidad.

Así la usan en Nakeima para aderezar unos niguiris de jurel - ¿cómo lo harás tú? IMG-20141217-WA0001 A la venta a partir de hoy y por tiempo limitado – suele tardar pocos días en venderse – en el puesto del grandísimo Higinio:

Hermanos Gómez Ortiz

Galería de Comercial Magallanes Entrada por Magallanes 44 ó Bravo Murillo 33, puesto número 37

28015 Madrid

Precio: 9€ la botella de 250 ml.

Las últimas veces que lanzamos a la venta se acabaron muy rápidamente. En uno o dos días se vendieron casi 100 botellas – lo que tenemos preparado esta vez.

Puesde ver lo que piensan de la salsa de soja expertos en gastronomía como David Muñoz de Diverxo, Juan Echanove, la gente de Nakeima…  ¡incluso a Xabi Gutierrez director del Laboratorio de Arzak le gustó!

Ensalada de chipirones y cítricos

ensalada cítricos y calamar
Diossss qué placer tomar algo tan bueno y tan refrescante. Una auténtica maravilla, lo cené hace un par de horas y todavía sigo salivando. Ácido, dulce, un puntito de amargor, salado, picante, sabrosísimo y con un aroma de morirse.

Y no hay nada más fácil que preparar este platillo. La única dificultad está en encontrar chipirones secos – aunque también se puede usar calamar. A mi me los ha traído una amiga tailandesa, pero aquí se pueden encontrar en la zona de refrigerados de las tiendas de alimentación asiáticas. Asegúrate de que los que compres no llevan tripas porque si es así tendrán un sabor tan potente que no te resultarán agradables. Y si no los encuentras, puedes secarlos tú mismo: pon el horno al mínimo con la puerta entreabierta (o si puedes regular, a unos 50-60º C) y deja secar los chipirones bien limpios durante una noche.

Los chiles habaneros son de Puro Verde; para los que no les conozcáis, son unos pequeños productores que han traído a Madrid lo nunca visto: distintos tipos de sishos (perilla frutescens), varios tipos de albahacas tailandesas y unas verduras impresionantes. Hay que conocerles.

Ingredientes:

  • 1 chalota
  • 5 chipirones secos
  • 1 naranja
  • Medio pomelo rosa
  • Un par de cucharadas de salsa de pescado
  • El jugo de medio limón
  • Chiles habaneros – de Puro Verde - yo los conservo cortados en salsa de pescado. De-li-cio-sos.
  • Cilantro

Preparación:

chipirones plancha

Tuesta los chipirones en una sartén seca (sin aceite) hasta que empiece a humear ligeramente – dóralos hasta que se chamusquen un poquito sin llegar a quemarse.

chipirones tostados

Mira qué maravilla, no te puedes imaginar cómo están, al poco de salir de la sartén quedan crujientes, casi como una patata frita. No lo dudes, tuesta de más, abre una cerveza y mientras preparas el resto del plato, pon música y disfruta del premio egoísta del cocinero: el mejor aperitivo posible. Y no se lo cuentes a nadie.

Corta la chalota en juliana lo más fina posible. Si queda gruesa, la fuerza de la cebolla tendrá demasiado protagonismo y, bueno, no quedará tan, tan bueno. Necesitarás un cuchillo muy bien afilado, como este de la última serie de de  Kai, los Seki Magoroku. Como no podría ser de otra manera con Kai, cortan de maravilla y tienen una estética increíble, con formas mucho más minimalistas de lo que acostumbran a hacer. Me encanta cómo el filo está terminado en brillo y la parte superior, en mate, y con una línea sinuosa que divide las dos partes.

kai shun

Y con pequeños detalles como este, en la empuñadura, que lo hacen delicioso.

mango kai

Corta los cítricos en trozos que te puedas llevar a la boca – yo he dejado parte del alvedo para darte un punto más amargo.

Reserva el jugo de los cítricos y mezcla con la salsa de pescado, el jugo de lima y los chiles. Añade el cilantro y ¡a disfrutar del plato!

Advertencia: prohibido tunear la receta añadiendo aceite, que te conozco.

Hablando del plato, estoy tan contento con estos platillos que he conseguido en una tienda en el SoHo de NYC, en Crosby con Prince. Increíbles, cada uno es único, pintado a mano, con un fondo azul suave y con unos rojos con destellos verdes que son para morirse. Una auténtica joya.

ensalada plano cenital

ensalda cítricos 2

Finalmente… ¡salsa de pescado casera!

salsa de pescado final

Antes de nada, ¡hola de nuevo! Después de ser constante durante años y años (ayer el blog cumplió 7 años y casi 600 posts), he estado unos meses sin publicar prácticamente nada, inmerso en otros mundos, pero esto cambiará de ahora en adelante, así que nos veremos por aquí más a menudo.

Vamos a meternos en materia porque no puedo esperar a hablaros de esta preparación tan interesante y de la que me siento tan contento. Después de 7 meses de fermentación, ya está listo. Para ver la primera parte, aquí, en el post sobre el bagoon filipino.

Lo más interesante de este producto es su aroma, a mitad de camino entre los aromáticos de una anchoa en salazón y los de una salsa de pescado asiática, más suave, más sutil. Y como el tipo de anchoa que tenemos aquí tiene poco que ver con la que se usa en el sudeste asiático, su aroma también es distinto, algo más fresco. Además, como esta vez no lleva tripas y las anchoas estaban lavadas, si la comparamos con su equivalente asiático, tiene algo menos de potencia y menos umami en relación con la sal. La próxima vez llevará algo de tripa seguro, pero para eso habrá que esperar al menos un año y medio, casi un año hasta que llegue la buena temporada de las anchoas y al menos 7 meses para que fermente.

Lo primero que hay que hacer es colar para separar el jugo del pescado. Después puedes:

  • Usarlo tal cual – tiene un sabor más intenso, muy interesante y muy agradable, pero para paladares más atrevidos. Su sabor recuerda al de los pescados fementados, tipo padek / pla ra del sudeste asiático.

salsa de pescado sin filtrar

Muy, muy buena, pero para paladares atrevidos

  • También puedes hacer que se parezca más  a una salsa de pescado pasándolo por un filtro de café. Hay que hacerlo en la nevera para que no caiga la grasa que contiene el líquido – al estar fría, la grasa se mantiene más densa y se queda en el filtro).

La salsa está muy salada – está saturada, tiene un 36%, mucho más que una salsa de pescado tailandesa, que tiene alrededor de un 20% de sal. Puedes añadir algo más de agua para reducir la cantidad de sal hasta llegar a una solución de un 20%, la habitual en una salsa de pescado vietnamita o tailandesa.

De todas formas no hace falta, así puedes regular la sal para cada preparación y mantener la concentración de su aroma. De-li-cio-so.

Socarrat de arroz con pollo

socarrat-final
Un plato sensacional.
El crujiente es espectacular – la técnica la copié de mi amigo Luis – sí, el que tenía un bollo en el horno – para hacerlo, lo único que necesita es una sartén antiadherente de muy buena calidad.

Eso sí, las raciones tienen que ser pequeñas porque su intensidad no gusta de grandes proporciones. 

Ingredientes para 4 personas:

  • 250 gramos de grano corto
  • Un diente de ajo
  • Pimienta
  • Sal
  • Un chorrito de salsa de pescado

Para el doble caldo de pollo:

  • 9 carcasas de pollo
  • 1 cebolla
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 4 dientes de ajo
  • 2 piezas de jengibre de 0.5 cm de grosor

Preparación 
Para el caldo:
Llena la base de una olla express con todas las carcasas de pollo que puedas (unas 5), metiendo una dentro de la otra. Añade media cebolla y un puerro en trocitos, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo y una pieza de jengibre.
Cubre con agua, tapa y cuece hora y media desde que la olla alcanza su presión.
Cuela el caldo, retira los ingredientes sólidos y vuelve a llenar la olla con otra tanda de ingredientes frescos. Cubre con el caldo anterior y añade algo de agua si fuera necesario.
Vuelve a cocer de la misma manera y cuela de nuevo.

caldo con grasaSepara el caldo de la grasa y reserva las dos.

Para el arroz:
Sofríe el ajo en un poco de grasa de pollo (preparación anterior) y cuando esté dorado, añade el arroz y saltea. Cuece con el doble de cantidad de caldo que de arroz (¡te sobrará para otras ocasiones!).

socarrat

Tienes que hacerlo en una buena sartén antiadherente, como ésta de Woll, si no, se te va a pegar el arroz y no saldrá.

Cuando le quede poco, añade más grasa de pollo para que cuando se termine de evaporar toda el agua, esta empiece a dorar la base del arroz. La grasa flota sobre el agua y hasta que no se evapore toda, no entrará en contacto con la sartén – momento en el que aumentará la temperatura a partir de los 100º C y empezará a producirse el milagro de la a-doración.
Cuando todo la base se haya quedado crujiente (intenta dorar lo máximo posible sin que se queme y quede negro) y todo el arroz se haya pegado entre sí, retira de la sartén, corta en dos sobre una tabla y sirve media luna a cada comensal.
Se puede comer con las manos.
Si te sale bien, tendrás un juego de texturas muy interesante entre el arroz en su punto, perfectamente cocinado y sin su corazón (que me da tanta rabia) y el intenso y crujiente placer de morder en algo que hace tanto ruido.