Magret como si fuera pato Pequín

magret pato especias Pekín

 

Espero no ser el único rarito, pero mi recuerdo de infancia del sabor de pato es el del pato Pekín. En España no estamos tan habituados a tomar pato en nuestro día a día como se toma en Francia o China y al final acabamos reconociendo sabores de pato a través de nuestro histórico gustativo. La primera  vez que preparé este platillo me quedé impresionado porque mi memoria gustativa me decía: “¡Esto sí que sabe a pato!”

Además la receta es facilísima, no tiene ni de lejos la ardua preparación de un pato  Pekín, sólo hay que aderezar un magret de pato con los aromáticos habituales de un pato Pekín, dejar reposar en la nevera y dorar a la plancha.

Ingredientes: 

Magret de pato

Para la mezcla de especias, haz más cantidad y reserva para próximos usos. Cantidades indicativas para un kg. de magret:

  • 1% de sal sobre el peso del magret
  • El triple de azúcar que de sal
  • 1% de MSG – glutamato monosódico
  • Un chorrito de whisky o ron oscuro
  • Una pieza de anís estrellado
  • Media pieza de cassia – la versión del sudeste asiático de la canela
  • Una pieza de jengibre
  • 3 dientes de ajo
  • 1 chalota
  • Un buen chorro de salsa Maggi
  • Un buen chorro de salsa de soja (yo prefiero soja japonesa)
  • Semillas de cilantro
  • Pimienta negra

Preparación:

Antes de sazonar el magret, con un cuchillo bien afilado haz cortes en forma romboide sobre la grasa sin llegar a penetrar hasta la carne.

Tritura los ingredientes y sazona el magret de pato. Deja reposar en la nevera durante dos días – o al menos un día.

Seca bien el magret.

Dora en la sartén por el lado de la piel a fuego lento durante unos 10-12 minutos – ya sé que parece mucho, pero no lo es. Además así conseguirás fundir gran parte de la grasa y dorarla bien.

Después aumenta la intensidad del fuego, da la vuelta y dora por el lado de la carne. Deja reposar unos minutos y lamina finamente.

 

Ensalada de hígado de cerdo

Una ensalada aderezada como los laaps del noreste de Tailandia pero distinto por que la carne no va picada.

ensalada de hígado de cerdo

Ingredientes:

  • 150 gramos de hígado de cerdo
  • Una cucharada colmada de arroz tostado en polvo
  • Salsa de pescado
  • 1+1 cucharada de azúcar moreno
  • Jugo de lima
  • Cebolleta
  • Chiles bird’s eye
  • Chalota – o sustituye por cebolla roja

Preparación:

Macera el hígado durante al menos 3 horas con un chorrito de salsa de pescado y 1 cucharada de azúcar.

Cuecelo en agua a unos 70º C hasta que llegue a 60º a corazón de producto y enfría a temperatura ambiente.

hígado cerdo

Prepara una vinagreta con la salsa de pescado, el resto del azúcar y la lima.

Mezcla el hígado con el resto de ingredientes (salvo el arroz en polvo), aliña, prueba y rectifica si fuera necesario - tiene que saber picante, algo ácido y salado.

Añade el arroz tostado en el último momento para que no absorba humedad y su sabor a nueces tostadas tenga todo el protagonismo que se merece.

Advertencia: disfruta del plato con una persona que esté a su altura.

Guisantes crudos de aperitivo

guisante vainaNunca me olvidaré de la primera vez que tomé guisantes crudos en St. John’s, una gran noche – tanto por lo que comimos como por la gran compañía y lo bien que lo pasamos.  Me sorprendieron muchísimo  - no puede haber nada más simple y si son buenos, tampoco puede haber nada mejor, con ese sabor fresco, casi herbáceo que tienen, que los hacen deliciosos y esa textura crujiente que tienen.

Sólo hay que servirlos bien fresquitos en sus vainas para que cada uno abra los suyos para acompañar una cerveza bien fresquita de aperitivo. Después de esto nada puede ir mal,  sin duda un presagio de una gran comida.

guisante vaina 2

A disfrutar.

Cómo cocinar oreja de mar o abalón

abalón concha

Llevaba queriendo cocinar abalones desde que empecé con el blog, pero nunca conseguí dar con ellos hasta ahora, que finalmente los conseguí vivos a través de Sal y Laurel. Para los que no los conozcáis, todo su pescado y marisco procede de Galicia y compran directamente – sin intermediarios – de las lonjas de las Rías Baixas.

Hay muchas variedades de abalones; el que compré es Haliotis tuberculata, oreja de mar europea salvaje, la más grande de las que se pueden encontrar en Europa, pero mucho más pequeñas que las que se utilizan en Japón y China.

Se pueden tomar crudos o cocidos; en crudo tienen una textura demasiado dura que a mi no me vuelve loco; pero como realmente me gusta es cocido.

Al vapor son maravillosos, con una textura con mordida muy agradable y un sabor delicioso, suave, ligeramente dulce que recuerda al del calamar.

Para prepararlos:

  • Retira la carne de la concha ayudándote de un utensilio cóncavo – por ejemplo, una cuchara, para evitar que parte de la carne se quede adherida a la concha
  • Limpia bien la carne y retira cualquier resto de víscera
  • Cuece al vapor durante unos 10 minutos, quedará así:

abalón vapor limpio 2

  • Deja enfriar, corta en láminas finísimas con un cuchillo muy bien afilado y sirve sobre su concha
  • Sirve junto a un pequeño bol de salsa de soja de gran calidad. Es importante, probarlo “al natural” para descubrir su delicado sabor

 

 

 

abalón final
Así, tal cual, sin florituras. ¡De-li-cio-so!

Sangre salteada o tofu de sangre

sangre salteada

Recuerdo cuando era niño que en muchos bares había tapitas de sangre encebollada y llevo sin verla muchísimo tiempo. Pero si lo puedes hacer en casa y hacerlo a tu gusto, ¿por qué va a ser una pena? – ¿no será una oportunidad para hacerla al momento, justo como a ti te gusta?

Os propongo una receta sencillísima de inspiración asiática… aunque sea sólo para aprovechar y comentar sobre el nombre que le dan en China por su parecido al tofu, que me encanta. Cómo me gusta.

Ahí va:

Saltea unos dados de sangre en una sartén bien caliente.

Cuando esté prácticamente hecha, añade una cucharadita de azúcar, un chorrito de salsa de pescado, unos chiles y unas gotas de zumo de lima.

Termina en el plato con unas hojitas cilantro.

 Sencillo, baratísimo y atrevido.

Som tam de judías verdes y chiles mexicanos

som tam de judías verdes

Otra vuelta de tuerca mas a esta ensalada tailandesa que tanto me gusta.

Esta está un poco ajelada de la original, pero me sigue pareciendo que mantiene toda su esencia. He sustituído el pescado fermentado (pla ra) por una pasta de anchoas en salazón y los chiles tailandeses, más picantes, pero menos sabrosos, por otros mexicanos para darle notas ahumadas y mayor profundidad gustativa.

En cuanto al ingrediente principal, las judías verdes quedan de muerte, no por nada en Tailandia las ensaladas de papaya siempre llevan judías largas para aportar un extra de crujiente.

Para prepararla:

Ingredientes: 

  • Judías verdes: retira los hilos laterales, corta en piezas de unos 4 cm y cuece al vapor unos minutos de forma que se cuezan ligeramente y queden muy crujientes.
  • Tomates cherry cortados en dos
  • Chalotas cortadas en tiras
  • Pescado seco y frito (o sustituye por cortezas de cerdo)

Para la salsa:

  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cucharada de azúcar morena – o azúcar de palma
  • 2 lomos de anchoa en conserva
  • 1/2 chile pasilla (dulce)
  • 1/2 chile morita (aumando y ligeramente picante)
  • El zumo de media lima

Preparación:

Tritura en un mortero de barro uno a uno los ingredientes de la salsa- empieza por los chiles, añade el ajo y el azúcar, luego las anchoas y termina con el jugo de lima – siempre de más duro a más tierno. Si te gusta muy picante, asegurate de triturar bien el chile y que las semillas prácticamente de deshagan. Y si te gusta más suave, evita triturar las semillas.

Añade las chalotas y machaca suavemente, luego incorpora el resto de los ingredientes y vuelve a golpear suavemente con el mazo mientras remueves con la otra mano con una cuchara para empapar la ensalada con la salsa.

Sirve en un plato y corona con el pescado o las cortezas de cerdo.