Costillas de cerdo ácidas que te harán disfrutar más que nunca

costillas de cerdo fermentadas
Un plato increíble, que desde ahora entra en una nueva categoría: la de absolutamente delicioso y adictivo. Cuando las preparé después de leer a Leela de She Simmers, creo que mi reacción se podría describir fielmente como amor al primer bocado. Y no sólo me ha pasado a mi que estoy acostumbrado a tomar y cocinar con ingredientes algo extraños, a todas las personas que lo han probado les ha vuelto locos, incluso a los más remilgados. Eso sí, asegúrate que tienes cerveza, forman el matrimonio perfecto. Para disfrutarlas de verdad vas a tener que superar desafíos y preconcepciones: Por un lado, no están curadas como solemos tomarlas en España. Su sabor ligeramente ácido se debe a la acción de las bacterias de ácido láctico, que han poblado las costillas durante unos días a temperatura ambiente. Esto las hace increíblemente deliciosas y además equilibran la sensación grasa de la pieza. Por no hablar de la intensidad del ajo, que te hará disfrutar como un enano. Aunque tradicionalmente se fermentaba envolviendo la carne en hojas de banana y ahora la mayoría de la gente las prepara en bolsas de zip o en botes de cristal, la alternativa más segura para hacerlo es en bolsas al vacío para así conseguir un entorno con la menor cantidad posible de aire que ofrezca menos posibilidades de que crezcan otro tipo de bacterias. El proceso de fermentación es facilísimo – por lo menos para nosotros, que dejaremos el trabajo duro a las bacterias mientras que nosotros sólo tendremos que en esperar tranquilamente. Consiste en untar las costillas con una pasta a base de sal (que evita el crecimiento de otras bacterias indeseables, arroz (fuente de alimento para las bacterias) y ajo y dejar fermentar alejado de la luz y en ausencia de aire entre 3 y 6 días a temperatura ambiente o hasta que las costillas huelan deliciosamente fuertes y ligeramente ácidas. Es prácticamente igual al proceso de fermentación del nem chua sólo que en este caso la carne se come cruda, pero comparten el delicioso aroma propio de la fermentación. Por otro lado, las costillas no son tiernas, como estamos acostumbrados, no se caen del hueso al cogerlas, ni  se deshacen en la boca, tienen una textura algo más dura. Es más, se suele utilizar la parte alta de las costillas porque tienen mucho cartílago, más duro de lo normal al haberse cocinado durante menos tiempo, tanto que, al morderlo, cruje deliciosamente bajo la presión de los dientes. David Thompson cuenta en su maravilloso Thai Street Food que los tailandeses llaman al cartílago, hueso blando, nombre que voy a adoptar a partir de ahora. En gran parte de Asia buscan precisamente esa textura dura, tan alejada de lo que nosotros buscamos, obsesionados por que la carne quede lo más tierna posible. Por ejemplo, en Tailandia y Laos, las mollejas de pato las cocinan ligeramente en la barbacoa para mantener esa textura tan dura, casi elástica que tienen si no se cuecen durante mucho tiempo; y en Japón cené en una Izakaya que hacía láminas finas de carrillera sobre brasas para mantener esa textura crujiente y dura. Otros ejemplos: sien savanh o magret de pato seco y sien hang laosiano – ternera seca y dorada. Preparación

Ingredientes:

  • 1 kg de la parte alta del costillar (sí, la que tiene cartílago, pide costillas de pecho) cortadas en piezas de 4 cm X 4 cm. Si no encuentras esta pieza, puedes hacerlo con costillas normales o incluso con piezas de panceta con poca grasa.
  • Entre un 2%-2.5% de sal (20-25 gr / kg). Mientras más cantidad de sal uses, más lento fermentará, así que usa un 2.5% si va a hacer mucho calor y un 2% si la temperatura es más suave. Yo prefiero usar un 2% porque un 2.5% hace que queden demasiado saladas.
  • 150 gramos de arroz cocido (vale cualquier tipo).
  • 10 dientes de ajo.

Proceso: Tritura en un mortero el ajo con la sal, añade el arroz y sigue triturando hasta que se haya deshecho ligeramente. Mezcla la carne con la pasta y envasa al vacío – también puedes usar una bolsa de zip o meterlas en un bote de cristal, pero aquí ten especial cuidado de no queden burbujas de aire entre la carne. costillas envasadas Deja fermentar en un lugar apartado de la luz durante al menos 3 días si es verano y las temperaturas son altas o hasta 5-6 días. Para encontrar el punto que más te guste, abre la bolsa a los 3 días, fríe una pieza y prueba. Si no está suficientemente ácido, vuelve a envasar y fermenta unos días más. Alguna pista que te ayudará a saber si la fermentación va por buen camino:

  • La carne tiene que tener un aroma fuerte pero agradable, con notas ácidas. Si no huele bien, tíralas y no te la juegues.
  • Al tercer día la bolsa se hinchará ligeramente. No te preocupes, es el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación.
  • La carne soltará algo de jugo, es normal, no te preocupes.
  • Si el ajo ha cogido un color verdoso, no te preocupes, el ajo adquiere este color en un entorno bastante ácido, cuando la fermentación ha avanzado bastante.

costillas envasadas bolsa hinchada

Después de 2 ó 3 días la bolsa empieza a hincharse y las costillas sueltan líquido

costillas fermentadas sin bolsa

 Las costillas después de 4 días fermentando

Una vez fermentado, puedes cocinarlo inmediatamente o guardarlo en la nevera durante al menos una semana para ralentizar la fermentación. Antes de freír, retira la mezcla de arroz y ajo y reserva. Cocina hasta que estén hechas por dentro y doradas y crujientes por fuera. Cuando hayas hecho todas las costillas, echa al aceite la mezcla de arroz y ajo y fríe hasta que quede crujiente. Añádelo sobre las costillas y decora con unas hojas de cilantro. Puedes acompañarlo con unos chiles, pero así tal cual, está maravilloso.

costillas de cerdo fermentadas y fritas

Muslos de pollo al vacío con salsa pepitoria

pepitoria

 Acercándose a la perfección: piel crujiente, carne jugosísima y salsa deliciosa.

La pepitoria es una de mis salsas favoritas, aporta un sabor increíble y el punto amargo de las almendras – que me gusta realzar quemándolas ligeramente en la sartén. Además, al hacerlo por separado resulta aún más buena ya que permite disfrutar de su sabor con la mejor textura posible.

Ingredientes para 4 personas:

3 muslos de pollo de buena calidad (deshuesados)

Para la salsa: 

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Unos 50 gramos de almendras marconas trituradas y casi quemadas en una sartén seca
  • Caldo de pollo
  • Las yemas de un par de huevos
  • Azafrán
  • Perejil

Preparación:

Deshuesa los muslos, añade un 1’5% de sal, 1% de glutamato monosódico y un 2% de azúcar. Envasa y cocina al vacío a 64º C durante 2-3 horas. Enfría en un baño con hielo y agua.

Para la salsa: dora el ajo picado, pocha la cebolla y, cuando esté, añade la mitad de las almendras, el caldo de pollo y las yemas. Tritura toda la mezcla bien y pasa por un colador.

Vuelve a llevar al fuego e infusiona el azafrán unos minutos.

Justo antes de servir, seca el pollo y dora la piel en una sartén antiadherente. Corta en dados de forma que no haga falta utilizar cuchillo.

En un plato caliente sirve la salsa de base, los muslos, un poco de perejil y el resto de almendras tostadas y casi quemadas.

pepitoria 2

Espinacas ligeramente cocidas con aliño japonés

espinacas

Cada vez me llaman más la atención las verduras por la interminable variedad de texturas y sabores diferentes que ofrecen, a millas de distancia de cualquier otro ingrediente. Además resultan deliciosamente ligeras, un complemento perfecto a cualquier otro plato.

Esta preparación debe ser de lo más sencillo que he propuesto en el blog: vacía una bolsa de espinacas en un bol grande, mete en el microondas justo el tiempo suficiente para que empiecen a hacerse - saca del horno y su propio calor terminará de cocinarlas. No las hagas demasiado y conseguirás más sabor y una textura algo más crujiente.

Sírvelas a temperatura ambiente y alíñalas ligeramente con salsa de soja japonesa, tahine (pasta de sésamo), jugo de lima y un poco de katsuobushi. De esta manera el amargor de la verdura sea el protagonista y el aderezo sólo realzará su palatabilidad en un segundo plano.

Coles de Bruselas al vapor y doradas

coles bruselas

Hasta hace unos años, cuando me preguntaban si había algo que no me gustara, decía, sin dudarlo, que las coles de Bruselas. Recuerdo cómo sufría de niño cuando llegaban a la mesa y lo que me costaba comerme esas cosas detestables, sobrecocidas sin ningún tipo de clemencia, sin hablar de lo mal que me sentaban al estómago. Hasta que decidí darles otra oportunidad y resultaron ser, junto con las alcachofas, uno de los vegetales con un sabor más complejo e interesante que conozco. Y si se cocinan con justicia, mantienen una textura deliciosa y crujiente.

Para prepararlas, retira las hojas exteriores, abre en dos y cuece al vapor durante unos 6 minutos de forma que queden al dente. Enfría rápidamente bajo un chorro de agua fría, seca bien y saltea a fuego fuerte hasta que queden bien doradas. Añade ajo y adereza como más te gusté; yo, con  una mezcla de salsa de pescado y jugo de lima al 50%, unos chiles “bird’s eye” y un poquitín de azúcar espolvoreado por encima.

 

Carne picada y seca con sabores del S.E. asiático

carne picada y seca asia

Si te gusta acabará siendo parte de tu fondo de nevera, siempre disponible para aliñar y terminar de dar sabor a tus tapas y platillos. Combina de maravilla con cilantro y lima, úsalo con huevo, arroz, pasta, sopa de ajo… las posibilidades son infinitas. Por orden: saldado, picante y algo dulce – por no hablar de su delicioso aroma.

Lo interesante es que, como tiene muy poca agua y resulta bastante salado, dura una eternidad, incluso fuera de la nevera. Y además aporta un intenso sabor a cualquier plato. Cuando lo uses, no pienses en  carne picada, utilízalo para terrminar de aderezar, como si fuera sal, pimienta o guindilla.

Ingredientes (las cantidades son sólo orientativas, deja que tus preferencias te guíen):

  • 1 kg de carne ternera picada
  • 6 dientes de ajo muy picados
  • Un montón de jengibre, también bien picado (si te gusta)
  • Una buena cantidad de hojas de lima kaffir pien picaditas y sin el “nervio” central
  • 1 cucharada de sal
  • 5 guindillas “bird’s eye”
  • 2 cucharadas de pasta de gambas fermentada (a la venta en supermercados asiáticos)
  • 5 cucharadas de salsa de pescado tailandesa (a la venta en supermercados asiáticos)
  • 3 cucharadas de azúcar

Preparación:
Saltea el ajo y el jengibre en aceite hasta que quede bien dorado. Añade la pasta de gamas fermentada y dora para realzar su sabor.
Incorpora la carne picada junto con el resto de ingredientes y saltea hasta que se dore bien y reduzca a 1/4 su volumen.

Tiene que saber dulce, ser más salada de lo normal y bastante picante. Cuando casi esté hecha prueba y rectifica si fuera necesario.

Tajine de pollo con limones encurtidos y aceitunas

Este es uno de mis platos favoritos de la cocina marroquí – sabroso y con aromas frescos y potentes.

En realidad es un tajine, pero yo me complico un poco más para que el pollo quede lo más jugoso posible y mantenga una piel crujientísima. Así preparado se pueden percibir mejor todos los sabores por separado, sin que uno predomine sobre el otro y sin que se pierda el delicioso sabor del ave.

tajin de pollo

Como diría alguien que conozco: party, party decoration!

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 pechugas de pollo Label Rouge (francesas, deliciosas, sabrosísimas y con una relación calidad-precio insuperable)

Para la salsa:

  • Caldo de pollo
  • 1 cebolla blanca y grande
  • 1 ó 2 dientes de ajo
  • Una pieza de jengibre de unos 2 cm
  • 1/2 limón en salmuera (a la venta en tiendas de productos marroquíes)
  • Un chorrito de salsa de pescado (cuidado, que los limones son muy salados- opcional, que no es demasiado marriquí)
  • Una cucharadita de azúcar
  • Un poquito de vino de Jerez seco (si eres purista, omite)
  • Unas aceitunas verdes (con hueso y luego las deshuesas tú, que saben mucho mejor)
  • Goma xantana
  • Unas hebras de azafrán
  • Unas gotas de jugo de lima
  • Perejil
  • Menta picadita en juliana

Preparación:

Cocina las pechugas de pollo al vacío - 55ºC durante una hora y enfría en un baño de agua bien fría durante por lo menos 20 minutos para que cuando pase por la plancha no se cocine de más.

Pocha la cebolla, el jengibre y el ajo. Cuando esté, añade el limón encurtido (picado), saltea un poco, incorpora las aceitunas, medio vaso de caldo de pollo, un chorrito de vino de Jerez, la salsa de pescado y el azúcar.

Tritura la mezcla con una batidora y pasa por un colador.

Añade un poco de xantana para espesar ligeramente y conseguir una emulsión más estable.

Vuelve a calentar, añade más caldo (si fuera necesario) e infusiona las hebras de azafrán en la salsa hasta que empiecen a teñirla.

Prueba y añade unas gotas de zumo de lima hasta conseguir una salsa ligeramente ácida. Tiene que ser ácida, algo amarga, con un sutil toque dulce. Rectifica si fuera necesario hasta corregir.

Justo antes de servir, dora la piel del pollo en una sartén con un poco de aceite hasta que quede crujiente y corta en dados.

Sirve la salsa en un plato caliente (de otra manera se enfriaría rápidamente), añade los dados de pollo y termina con un poco de piel del limón encurtido, menta y perejil, todo bien picadito.

Ahora, lo mejor, ¡a disfrutar!