Nueva edición de salsa de soja ahumada

Volvemos de nuevo a la carga. Acaba de salir a la venta una nueva hornada de salsa de soja. 20140603_145516 Me encanta pensar en el proceso y el resultado: el humo entra en contacto con la salsa de soja,  la toca, deja su esencia y huye a los cielos. Al final vendemos humo. Salsa de soja tocada por humo. Sin humo, pero  con todo su aroma. El humo ha ascendido a los cielos. Y la soja mira arriba, porque ahí está su espíritu. Sal, fuego, humo y agua, ingredientes esenciales de la cocina. Da a los platos un sabor ancestral, casi cavernícola, una nueva dimensión de humo y sal. No pienses en ella como un ingrediente asiático, utiliza su alma de humo y su salitroso cuerpo para vestir cualquier plato. Carnes, pescados, verduras, huevos en la imaginación está su límite. Todavía no he encontrado sus limitaciones. Ni siquiera como regalo de navidad.

Así la usan en Nakeima para aderezar unos niguiris de jurel - ¿cómo lo harás tú? IMG-20141217-WA0001 A la venta a partir de hoy y por tiempo limitado – suele tardar pocos días en venderse – en el puesto del grandísimo Higinio:

Hermanos Gómez Ortiz

Galería de Comercial Magallanes Entrada por Magallanes 44 ó Bravo Murillo 33, puesto número 37

28015 Madrid

Precio: 9€ la botella de 250 ml.

Las últimas veces que lanzamos a la venta se acabaron muy rápidamente. En uno o dos días se vendieron casi 100 botellas – lo que tenemos preparado esta vez. David Muñoz de Diverxo, Juan Echanove, la gente de Nakeima… 

Ensalada de chipirones y cítricos

ensalada cítricos y calamar
Diossss qué placer tomar algo tan bueno y tan refrescante. Una auténtica maravilla, lo cené hace un par de horas y todavía sigo salivando. Ácido, dulce, un puntito de amargor, salado, picante, sabrosísimo y con un aroma de morirse.

Y no hay nada más fácil que preparar este platillo. La única dificultad está en encontrar chipirones secos – aunque también se puede usar calamar. A mi me los ha traído una amiga tailandesa, pero aquí se pueden encontrar en la zona de refrigerados de las tiendas de alimentación asiáticas. Asegúrate de que los que compres no llevan tripas porque si es así tendrán un sabor tan potente que no te resultarán agradables. Y si no los encuentras, puedes secarlos tú mismo: pon el horno al mínimo con la puerta entreabierta (o si puedes regular, a unos 50-60º C) y deja secar los chipirones bien limpios durante una noche.

Los chiles habaneros son de Puro Verde; para los que no les conozcáis, son unos pequeños productores que han traído a Madrid lo nunca visto: distintos tipos de sishos (perilla frutescens), varios tipos de albahacas tailandesas y unas verduras impresionantes. Hay que conocerles.

Ingredientes:

  • 1 chalota
  • 5 chipirones secos
  • 1 naranja
  • Medio pomelo rosa
  • Un par de cucharadas de salsa de pescado
  • El jugo de medio limón
  • Chiles habaneros – de Puro Verde - yo los conservo cortados en salsa de pescado. De-li-cio-sos.
  • Cilantro

Preparación:

chipirones plancha

Tuesta los chipirones en una sartén seca (sin aceite) hasta que empiece a humear ligeramente – dóralos hasta que se chamusquen un poquito sin llegar a quemarse.

chipirones tostados

Mira qué maravilla, no te puedes imaginar cómo están, al poco de salir de la sartén quedan crujientes, casi como una patata frita. No lo dudes, tuesta de más, abre una cerveza y mientras preparas el resto del plato, pon música y disfruta del premio egoísta del cocinero: el mejor aperitivo posible. Y no se lo cuentes a nadie.

Corta la chalota en juliana lo más fina posible. Si queda gruesa, la fuerza de la cebolla tendrá demasiado protagonismo y, bueno, no quedará tan, tan bueno. Necesitarás un cuchillo muy bien afilado, como este de la última serie de de  Kai, los Seki Magoroku. Como no podría ser de otra manera con Kai, cortan de maravilla y tienen una estética increíble, con formas mucho más minimalistas de lo que acostumbran a hacer. Me encanta cómo el filo está terminado en brillo y la parte superior, en mate, y con una línea sinuosa que divide las dos partes.

kai shun

Y con pequeños detalles como este, en la empuñadura, que lo hacen delicioso.

mango kai

Corta los cítricos en trozos que te puedas llevar a la boca – yo he dejado parte del alvedo para darte un punto más amargo.

Reserva el jugo de los cítricos y mezcla con la salsa de pescado, el jugo de lima y los chiles. Añade el cilantro y ¡a disfrutar del plato!

Hablando del plato, estoy tan contento con estos platillos que he conseguido en una tienda en el SoHo de NYC, en Crosby con Prince. Increíbles, cada uno es único, pintado a mano, con un fondo azul suave y con unos rojos con destellos verdes que son para morirse. Una auténtica joya.

ensalada plano cenital

ensalda cítricos 2

Finalmente… ¡salsa de pescado casera!

salsa de pescado final

Antes de nada, ¡hola de nuevo! Después de ser constante durante años y años (ayer el blog cumplió 7 años y casi 600 posts), he estado unos meses sin publicar prácticamente nada, inmerso en otros mundos, pero esto cambiará de ahora en adelante, así que nos veremos por aquí más a menudo.

Vamos a meternos en materia porque no puedo esperar a hablaros de esta preparación tan interesante y de la que me siento tan contento. Después de 7 meses de fermentación, ya está listo. Para ver la primera parte, aquí, en el post sobre el bagoon filipino.

Lo más interesante de este producto es su aroma, a mitad de camino entre los aromáticos de una anchoa en salazón y los de una salsa de pescado asiática, más suave, más sutil. Y como el tipo de anchoa que tenemos aquí tiene poco que ver con la que se usa en el sudeste asiático, su aroma también es distinto, algo más fresco. Además, como esta vez no lleva tripas y las anchoas estaban lavadas, si la comparamos con su equivalente asiático, tiene algo menos de potencia y menos umami en relación con la sal. La próxima vez llevará algo de tripa seguro, pero para eso habrá que esperar al menos un año y medio, casi un año hasta que llegue la buena temporada de las anchoas y al menos 7 meses para que fermente.

Lo primero que hay que hacer es colar para separar el jugo del pescado. Después puedes:

  • Usarlo tal cual – tiene un sabor más intenso, muy interesante y muy agradable, pero para paladares más atrevidos. Su sabor recuerda al de los pescados fementados, tipo padek / pla ra del sudeste asiático.

salsa de pescado sin filtrar

Muy, muy buena, pero para paladares atrevidos

  • También puedes hacer que se parezca más  a una salsa de pescado pasándolo por un filtro de café. Hay que hacerlo en la nevera para que no caiga la grasa que contiene el líquido – al estar fría, la grasa se mantiene más densa y se queda en el filtro).

La salsa está muy salada – está saturada, tiene un 36%, mucho más que una salsa de pescado tailandesa, que tiene alrededor de un 20% de sal. Puedes añadir algo más de agua para reducir la cantidad de sal hasta llegar a una solución de un 20%, la habitual en una salsa de pescado vietnamita o tailandesa.

De todas formas no hace falta, así puedes regular la sal para cada preparación y mantener la concentración de su aroma. De-li-cio-so.

Socarrat de arroz con pollo

socarrat-final
Un plato sensacional.
El crujiente es espectacular – la técnica la copié de mi amigo Luis – sí, el que tenía un bollo en el horno – para hacerlo, lo único que necesita es una sartén antiadherente de muy buena calidad.

Eso sí, las raciones tienen que ser pequeñas porque su intensidad no gusta de grandes proporciones. 

Ingredientes para 4 personas:

  • 250 gramos de grano corto
  • Un diente de ajo
  • Pimienta
  • Sal
  • Un chorrito de salsa de pescado

Para el doble caldo de pollo:

  • 9 carcasas de pollo
  • 1 cebolla
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 4 dientes de ajo
  • 2 piezas de jengibre de 0.5 cm de grosor

Preparación 
Para el caldo:
Llena la base de una olla express con todas las carcasas de pollo que puedas (unas 5), metiendo una dentro de la otra. Añade media cebolla y un puerro en trocitos, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo y una pieza de jengibre.
Cubre con agua, tapa y cuece hora y media desde que la olla alcanza su presión.
Cuela el caldo, retira los ingredientes sólidos y vuelve a llenar la olla con otra tanda de ingredientes frescos. Cubre con el caldo anterior y añade algo de agua si fuera necesario.
Vuelve a cocer de la misma manera y cuela de nuevo.

caldo con grasaSepara el caldo de la grasa y reserva las dos.

Para el arroz:
Sofríe el ajo en un poco de grasa de pollo (preparación anterior) y cuando esté dorado, añade el arroz y saltea. Cuece con el doble de cantidad de caldo que de arroz (¡te sobrará para otras ocasiones!).

socarrat

Tienes que hacerlo en una buena sartén antiadherente, como ésta de Woll, si no, se te va a pegar el arroz y no saldrá.

Cuando le quede poco, añade más grasa de pollo para que cuando se termine de evaporar toda el agua, esta empiece a dorar la base del arroz. La grasa flota sobre el agua y hasta que no se evapore toda, no entrará en contacto con la sartén – momento en el que aumentará la temperatura a partir de los 100º C y empezará a producirse el milagro de la a-doración.
Cuando todo la base se haya quedado crujiente (intenta dorar lo máximo posible sin que se queme y quede negro) y todo el arroz se haya pegado entre sí, retira de la sartén, corta en dos sobre una tabla y sirve media luna a cada comensal.
Se puede comer con las manos.
Si te sale bien, tendrás un juego de texturas muy interesante entre el arroz en su punto, perfectamente cocinado y sin su corazón (que me da tanta rabia) y el intenso y crujiente placer de morder en algo que hace tanto ruido.

Bonito con patatas y glasa de jamón

glasa jamón y atúnUn plato sencillísimo donde combino el bonito con el increíble y delicioso aroma de nuestro mejor jamón en una glasa inspirada en la que hacen  en Diverxo y en StreetXo. La receta me llegó a través de un amigo mutuo y gran fan de Davi(d/z).

Bueno, sencillísimo todo pero la glasa es bastante laboriosa, pero no difícil.

Me encantan las patatas cocidas en agua y luego hechas a la plancha. Mantienen la jugosidad por dentro y puedes darle un dorado en los laterales delicioso. Queda como una especie de bocata de patata: jugosa por dentro y crujiente por fuera.

Ingredientes para 4 personas:

  • Una pieza de bonito del norte de unos 3 dedos de grosor. Mejor si es cercana a la cabeza.
  • Unas patatas nuevas.
  • Grasa de pato.

Para la glasa:

  • 2 kg de huesos de jamón ibérico de bellota.
  • 3 manitas de cerdo.
  • 1 pata de ternera.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 puerro.
  • 2 cebollas.
  • 2 zanahoria.
  • 1 hoja de laurel.
  • Unos granos de pimienta.
  • Un poco de goma xantana.

Preparación:

 Para el bonito:
  • Limpia el bonito y trocea en piezas que te puedas llevar a la boca sin tener que cortar con un cuchillo.
  • Cuece las patatas en agua salada hasta que estén muy hechas. Corta en piezas de aproximadamente el mismo tamaño que el bonito.
  • Dora las patatas en la grasa de pato.
  • En la misma sartén y a fuego fuerte, haz el bonito de forma que se dore bien y a la vez quede crudo en el centro.

Para la glasa:

  • Retira con un cuchillo la parte externa, sobre todo si observas un poco de moho.
  • Blanquea los huesos de jamón en agua 3 veces y 2 minutos cada vez, cambiando el agua cada vez para evitar los tonos amargos que puede dar el exterior de las piezas de jamón.
  • Blanquea una sola vez las manitas y la pata.
  • Pica las verduras y rehoga hasta que se doren.
  • Tuesta en una sartén caliente los granos de pimienta.
  • En dos ollas express, cuece por un lado el jamón y las verduras (1.5 horas)  y por otro las manitas (necesitan una hora de cocción) y la pata (que necesita al menos 2). Añade sólo el agua suficiente como para cubrir los ingredientes.
  • Cuela los caldos y reduce al máximo el de las manitas y la pata y de forma que podamos obtener una mayor cantidad de gelatina sin tener que reducir el caldo de jamón y por lo tanto perder aromas durante la reducción.
  • Mezcla los dos caldos y retira la grasa. En caliente, prueba, rectifica, reduce un poco si crees que lo necesita y añade un poco de goma xantana hasta espesar.

Final:

Calienta los platos con un poquito de agua en el microondas (si no lo haces la glasa solidificará rápidamente).

Vierte la glasa sobre el plato de forma que cubra el fondo y añade las patatas y el bonito.

glasa jamón y atún 2

Ensalada de oveja cruda al estilo filipino

Hoy me ha traído una amiga filipina esta maravilla, increíblemente sorprendente y deliciosa.

Se trata de un tartar de oveja – cada 2 semanas un grupo de amigos filipinos compran una oveja lechal recién matada, retiran el pelo de la piel quemándola con un soplete o sobre un fuego, reparten la carne y reparan muchísimos platos, entre otros, esta delicia bizarra usando la carne y la piel medio quemada. Me comenta que está aún mejor cuando la piel está  más churruscada – habrá que esperar a la próxima vez.

tartar oveja lechal detalle piel

El resultado es simplemente delicioso: en boca la piel ejerce un poco de resistencia, aporta una textura increíble, la carne da un sabor suave pero inconfundible a cordero y el resto de ingredientes le dan un aroma delicioso y una frescura propia de este tiempo. Perfecto para tomar en verano.

Ingredientes:

  • Carne y piel de oveja lechal recién matada a la que se le ha retirado el pelo quemándola sobre unas brasas o con un soplete.
  • Cebolla.
  • Jengibre.
  • Chiles.
  • Jugo de lima.
  • Vinagre.
  • Pimienta.
  • Sal.

Preparación:

Adereza la carne con los ingredientes. Se puede tomar inmediatamente o dejarlo curar durante un día o dos en la nevera.

tartar filipino oveja

 ¡¡Y a disfrutar!! (Si es que te atreves y consigues hacerte con carne de oveja con su piel).