Finalmente… ¡salsa de pescado casera!

salsa de pescado final

Antes de nada, ¡hola de nuevo! Después de ser constante durante años y años (ayer el blog cumplió 7 años y casi 600 posts), he estado unos meses sin publicar prácticamente nada, inmerso en otros mundos, pero esto cambiará de ahora en adelante, así que nos veremos por aquí más a menudo.

Vamos a meternos en materia porque no puedo esperar a hablaros de esta preparación tan interesante y de la que me siento tan contento. Después de 7 meses de fermentación, ya está listo. Para ver la primera parte, aquí, en el post sobre el bagoon filipino.

Lo más interesante de este producto es su aroma, a mitad de camino entre los aromáticos de una anchoa en salazón y los de una salsa de pescado asiática, más suave, más sutil. Y como el tipo de anchoa que tenemos aquí tiene poco que ver con la que se usa en el sudeste asiático, su aroma también es distinto, algo más fresco. Además, como esta vez no lleva tripas y las anchoas estaban lavadas, si la comparamos con su equivalente asiático, tiene algo menos de potencia y menos umami en relación con la sal. La próxima vez llevará algo de tripa seguro, pero para eso habrá que esperar al menos un año y medio, casi un año hasta que llegue la buena temporada de las anchoas y al menos 7 meses para que fermente.

Lo primero que hay que hacer es colar para separar el jugo del pescado. Después puedes:

  • Usarlo tal cual – tiene un sabor más intenso, muy interesante y muy agradable, pero para paladares más atrevidos. Su sabor recuerda al de los pescados fementados, tipo padek / pla ra del sudeste asiático.

salsa de pescado sin filtrar

Muy, muy buena, pero para paladares atrevidos

  • También puedes hacer que se parezca más  a una salsa de pescado pasándolo por un filtro de café. Hay que hacerlo en la nevera para que no caiga la grasa que contiene el líquido – al estar fría, la grasa se mantiene más densa y se queda en el filtro).

La salsa está muy salada – está saturada, tiene un 36%, mucho más que una salsa de pescado tailandesa, que tiene alrededor de un 20% de sal. Puedes añadir algo más de agua para reducir la cantidad de sal hasta llegar a una solución de un 20%, la habitual en una salsa de pescado vietnamita o tailandesa.

De todas formas no hace falta, así puedes regular la sal para cada preparación y mantener la concentración de su aroma. De-li-cio-so.

Socarrat de arroz con pollo

socarrat-final
Un plato sensacional.
El crujiente es espectacular – la técnica la copié de mi amigo Luis – sí, el que tenía un bollo en el horno – para hacerlo, lo único que necesita es una sartén antiadherente de muy buena calidad.

Eso sí, las raciones tienen que ser pequeñas porque su intensidad no gusta de grandes proporciones. 

Ingredientes para 4 personas:

  • 250 gramos de grano corto
  • Un diente de ajo
  • Pimienta
  • Sal
  • Un chorrito de salsa de pescado

Para el doble caldo de pollo:

  • 9 carcasas de pollo
  • 1 cebolla
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 4 dientes de ajo
  • 2 piezas de jengibre de 0.5 cm de grosor

Preparación 
Para el caldo:
Llena la base de una olla express con todas las carcasas de pollo que puedas (unas 5), metiendo una dentro de la otra. Añade media cebolla y un puerro en trocitos, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo y una pieza de jengibre.
Cubre con agua, tapa y cuece hora y media desde que la olla alcanza su presión.
Cuela el caldo, retira los ingredientes sólidos y vuelve a llenar la olla con otra tanda de ingredientes frescos. Cubre con el caldo anterior y añade algo de agua si fuera necesario.
Vuelve a cocer de la misma manera y cuela de nuevo.

caldo con grasaSepara el caldo de la grasa y reserva las dos.

Para el arroz:
Sofríe el ajo en un poco de grasa de pollo (preparación anterior) y cuando esté dorado, añade el arroz y saltea. Cuece con el doble de cantidad de caldo que de arroz (¡te sobrará para otras ocasiones!).

socarrat

Tienes que hacerlo en una buena sartén antiadherente, como ésta de Woll, si no, se te va a pegar el arroz y no saldrá.

Cuando le quede poco, añade más grasa de pollo para que cuando se termine de evaporar toda el agua, esta empiece a dorar la base del arroz. La grasa flota sobre el agua y hasta que no se evapore toda, no entrará en contacto con la sartén – momento en el que aumentará la temperatura a partir de los 100º C y empezará a producirse el milagro de la a-doración.
Cuando todo la base se haya quedado crujiente (intenta dorar lo máximo posible sin que se queme y quede negro) y todo el arroz se haya pegado entre sí, retira de la sartén, corta en dos sobre una tabla y sirve media luna a cada comensal.
Se puede comer con las manos.
Si te sale bien, tendrás un juego de texturas muy interesante entre el arroz en su punto, perfectamente cocinado y sin su corazón (que me da tanta rabia) y el intenso y crujiente placer de morder en algo que hace tanto ruido.

Bonito con patatas y glasa de jamón

glasa jamón y atúnUn plato sencillísimo donde combino el bonito con el increíble y delicioso aroma de nuestro mejor jamón en una glasa inspirada en la que hacen  en Diverxo y en StreetXo. La receta me llegó a través de un amigo mutuo y gran fan de Davi(d/z).

Bueno, sencillísimo todo pero la glasa es bastante laboriosa, pero no difícil.

Me encantan las patatas cocidas en agua y luego hechas a la plancha. Mantienen la jugosidad por dentro y puedes darle un dorado en los laterales delicioso. Queda como una especie de bocata de patata: jugosa por dentro y crujiente por fuera.

Ingredientes para 4 personas:

  • Una pieza de bonito del norte de unos 3 dedos de grosor. Mejor si es cercana a la cabeza.
  • Unas patatas nuevas.
  • Grasa de pato.

Para la glasa:

  • 2 kg de huesos de jamón ibérico de bellota.
  • 3 manitas de cerdo.
  • 1 pata de ternera.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 puerro.
  • 2 cebollas.
  • 2 zanahoria.
  • 1 hoja de laurel.
  • Unos granos de pimienta.
  • Un poco de goma xantana.

Preparación:

 Para el bonito:
  • Limpia el bonito y trocea en piezas que te puedas llevar a la boca sin tener que cortar con un cuchillo.
  • Cuece las patatas en agua salada hasta que estén muy hechas. Corta en piezas de aproximadamente el mismo tamaño que el bonito.
  • Dora las patatas en la grasa de pato.
  • En la misma sartén y a fuego fuerte, haz el bonito de forma que se dore bien y a la vez quede crudo en el centro.

Para la glasa:

  • Retira con un cuchillo la parte externa, sobre todo si observas un poco de moho.
  • Blanquea los huesos de jamón en agua 3 veces y 2 minutos cada vez, cambiando el agua cada vez para evitar los tonos amargos que puede dar el exterior de las piezas de jamón.
  • Blanquea una sola vez las manitas y la pata.
  • Pica las verduras y rehoga hasta que se doren.
  • Tuesta en una sartén caliente los granos de pimienta.
  • En dos ollas express, cuece por un lado el jamón y las verduras (1.5 horas)  y por otro las manitas (necesitan una hora de cocción) y la pata (que necesita al menos 2). Añade sólo el agua suficiente como para cubrir los ingredientes.
  • Cuela los caldos y reduce al máximo el de las manitas y la pata y de forma que podamos obtener una mayor cantidad de gelatina sin tener que reducir el caldo de jamón y por lo tanto perder aromas durante la reducción.
  • Mezcla los dos caldos y retira la grasa. En caliente, prueba, rectifica, reduce un poco si crees que lo necesita y añade un poco de goma xantana hasta espesar.

Final:

Calienta los platos con un poquito de agua en el microondas (si no lo haces la glasa solidificará rápidamente).

Vierte la glasa sobre el plato de forma que cubra el fondo y añade las patatas y el bonito.

glasa jamón y atún 2

Ensalada de oveja cruda al estilo filipino

Hoy me ha traído una amiga filipina esta maravilla, increíblemente sorprendente y deliciosa.

Se trata de un tartar de oveja – cada 2 semanas un grupo de amigos filipinos compran una oveja lechal recién matada, retiran el pelo de la piel quemándola con un soplete o sobre un fuego, reparten la carne y reparan muchísimos platos, entre otros, esta delicia bizarra usando la carne y la piel medio quemada. Me comenta que está aún mejor cuando la piel está  más churruscada – habrá que esperar a la próxima vez.

tartar oveja lechal detalle piel

El resultado es simplemente delicioso: en boca la piel ejerce un poco de resistencia, aporta una textura increíble, la carne da un sabor suave pero inconfundible a cordero y el resto de ingredientes le dan un aroma delicioso y una frescura propia de este tiempo. Perfecto para tomar en verano.

Ingredientes:

  • Carne y piel de oveja lechal recién matada a la que se le ha retirado el pelo quemándola sobre unas brasas o con un soplete.
  • Cebolla.
  • Jengibre.
  • Chiles.
  • Jugo de lima.
  • Vinagre.
  • Pimienta.
  • Sal.

Preparación:

Adereza la carne con los ingredientes. Se puede tomar inmediatamente o dejarlo curar durante un día o dos en la nevera.

tartar filipino oveja

 ¡¡Y a disfrutar!! (Si es que te atreves y consigues hacerte con carne de oveja con su piel).

Bagoong isda, boquerones fermentados al estilo filipino

boquerón más sal

De todas las cosas que he probado creo que esta es una de las pocas con las que uno tiene que haberse criado para poder apreciarlo. Si lo pruebas más adelante es prácticamente imposible poder valorarlo. Personalmente he probado tanto la salsa como aderezo en platos y también los boquerones fermentados y no he conseguido que me gusten – y te aseguro que lo he intentado con ganas.

Bagoong es el nombre filipino que se da a cualquier tipo de pescado fermentado con diferentes proporciones de sal (a veces también se añade algo de jengibre) durante un tiempo que varía entre un par de semanas y un año. Se consume tanto el pescado fermentado como la salsa, con los mismos usos que se pueden dar a la salsa de pescado (en filipino, patis). 

Se puede hacer con muchísimos tipos de pescado de mar – isda significa pescado – si sólo es bagoong, lo normal es que se trate de gambas fermentadas. En algunos casos se hace con ostras, almejas o huevas de pescado o marisco (como los coreanos). En este caso, los que están hechos con boquerones se llaman bagoong monamon or bagoong dilis.

He tenido la grandísima suerte de conocer a filipinos que hacen su propio bagoong para amigos y/o para su familia que me han enseñado a hacerlo y me han dado muestras de sus producciones. El proceso es muy parecido al Padek laosiano o Pla raa en tailandés, esta vez fermentado sin arroz (o salvado) y sustituyendo el pescado de río por pescado de mar. Comparado con el padek, no tiene esas notas tan frescas y delicadas que parecen darle el arroz y que lo hacen tan apetitoso.  

Se puede hacer tanto con pescado entero (con cabeza y tripas) o sólo con los boquerones limpios, con o sin espinas. La diferencia fundamental está en que la primera versión es un poco más fuerte de sabor y, debido a la actividad de las encimas presentes en las vísceras, en poco tiempo el pescado se deshace, convirtiéndose en una pasta salada de sabor intenso; la versión sin vísceras es más suave y se puede usar para aderezar cualquier cosa, desde verduras al vapor hasta pescados y carnes.

Por otro lado, la proporción de sal influye muchísimo en el producto final, se puede usar entre un 8%-40% de sal con respecto al pescado.

  • Si se usa poca cantidad de sal, el pescado fermentará mucho más rápido, produciendo sabores más fuertes y llegando a deshacerse por completo (mucho más rápido si lo haces con las tripas).
  • Y en el otro extremo, si más cantidad cantidad de sal, esta saturará la mezcla, impidiendo que los boquerones se deshagan y ralentizará mucho la fermentación. Como resultado final, se obtiene un jugo que se puede usar igual que la salsa de pescado y unas anchoas parecidas a las que hacemos nosotros pero con mayor intensidad.

A continuación incluyo dos recetas:

  • Bagoong fermentado, con menos cantidad de sal y de sabor más potente.
  • Bagoong tipo anchoas: de fermentación muchísimo más lenta y suave. 

Ingredientes:

  • Un 1 kg. de boquerones, peso final para mezclar (dependiendo de los gustos, con o sin cabeza y tripas).
  • Opcional: en algunos casos también se añade jengibre para aportar un aroma fresco.
  •  Sal: mejor si es sal de mar sin ningún tipo de ingrediente adicional – lee la composición y busca sales sin anticoagulantes. Cantidades:
    • Para bagoong fermentado de sabor potente: 80 gr. de sal (o 4 cucharadas soperas).
    • Para el bagoong tipo anchoas: 400 gr de sal fina. 
      • Si lo haces con tripas el sabor será parecido al de la salsa de pescado vietnamita y si lo haces con boquerones limpios el sabor será más parecido al de nuestras anchoas. 

Preparación:

Mezcla la sal amasando las anchoas.

Mete en un envase de cristal, cerámica o madera, prensa la mezcla, tapa bien, recubre con papel film y deja fermentar en un sitio cálido:

  • En el caso de la versión con poca sal, la mezcla estará lista a partir de 2 semanas y se puede dejar fermentando hasta un año.

bagoong boquerones

Bagoong a base de boquerones fermentados enteros (con cabeza y tripas) después de un año de fermentación. Durante la fermentación la actividad enzimática ha deshecho el pescado, formando una masa que flota sobre la salsa de pescado.

boquerón fermentado 2 semanas

Bagoong fermentado durante unas 2 semanas (sin cabeza, tripas ni espina central). Los lomos siguen estando enteros y con una textura interesante, muy parecida a antes de la fermentación.

  • En el caso de la versión saturada de sal, durante al menos 3 meses.

 

Hay que tener cuidado porque durante la fermentación la mezcla puede aumentar de volumen, así que no es recomendable llenar hasta arriba los envases.

El tiempo dependerá de varios factores:

  • En función de la temperatura ambiente: el calor acelera la fermentación, pero con menor temperatura se consigue un producto de mejor sabor.
  • Si contiene vísceras, se deshará y fermentará más rápidamente.

Congelación Flash: Cómo congelar pescado con los mejores resultados

congelación flash!

Caballas una vez descongeladas después de usar por el método FLASH!

Fíjate cómo prácticamente no han perdido jugos y mantienen su delicado color y brillo.

Este post lo hemos escrito entre Andrés Torrubia, más conocido en Twitter como @antor y yo. Aunque llevamos mucho tiempo en contacto, nos desvirtualizamos hace casi dos años y ese mismo día me habló del sistema que ideó, que a mi me parece revolucionario, palabra de la que intenta huir porque su modestia le impide considerarlo como tal. Inmediatamente intenté convencerle para que escribiera un post en el blog sobre el proceso, artículo que finalmente publicamos a dos manos.

Básicamente la técnica permite conseguir congelar con unos resultados tan buenos como los de un profesional, sin necesidad de enfriar a -60ºC como hacen con el atún en El Campero o tener una Pacojet (también es útil para hacer sorbetes y granizados), que cuesta miles de l’euros. Consiste en utilizar una salmuera saturada para enfriar muy rápidamente pescado, o cualquier otro ingrediente que sumerjas, evitando la formación de cristales grandes que rasgan la carne y así conseguir que sufra lo menos posible y que no pierda jugos.

Además es ideal para abatir rápidamente alimentos cocinados “al vacío”, que por seguridad alimentaria necesitan llegar a 5ºC a corazón de producto en menos de 1.5 horas. E incluso para hacer granizados, sorbetes y helados parece funcionar a las mil maravillas. En otro post Andrés nos contará cómo hace sus helados, sorbetes y granizados, que deben ser más parecidos a una crema que a un granizado.

Congelación FLASH! ( O por convección en agua) ¿Cómo congelar y por qué hacerlo así?

  • Mete en el congelador al menos 2 litros de salmuera saturada (añadir un 26% de sal al agua o hasta que no consigas disolver más cantidad de sal en el líquido caliente) en un envase  en el que sobre espacio para luego poder congelar ingredientes. Si tienes un congelador grande puedes meter una neverita de playa con la salmuera. Recuerda tapar el recipiente con papel film para que el agua no se evapore si tu congelador es “no frost”. Mantén al menos durante dos días para que se equilibre con la temperatura del congelador. El agua no se congelará, lo que aumentará la conducción de la temperatura del alimento en contacto con la salmuera.
  • Usa envoltorios de plástico gruesos y de buena calidad. El plástico, protegerá al pescado del efecto de “quemado” que se produce en el congelador: el agua del pescado se sublima, pasando directamente de un estado sólido a otro gaseoso y la carne se deshidrata y deja ese aspecto horrible que todos conocemos.
  • Si puedes intenta congelar piezas del menor grosor posible: si se trata de pescados pequeños o pescados planos, no los amontones uno encima de otro. Aunque el sentido común podría sugerir que una pieza del doble de grosor tardaría el doble en congelarse que una de la mitad de su tamaño, en realidad puede tardar casi cuatro veces más.
  • Limpia y enviscera el pescado: para que al descongelar los pocos jugos que suelten las tripas no entren en contacto con la carne la la vez que disminuyes el grosor.
  • Marinado: Si tienes pensado marinar pescado, es buena idea marinarlo primero (para que suelte algo de agua) y luego congelar, en vez de hacerlo al revés.
  • Envasa – preferiblemente al vacío; como alternativa, usa bolsas de Zip de buena calidad y expulsa el aire sumergiéndola en agua. Al eliminar el aire ayudas a que la conducción del calor (el calor del pescado hacia el líquido externo. El frío es ausencia de calor, por lo que estrictamente hablando no hay conducción de frío) se dé con más rapidez. Además, la ausencia de aire también ayudará a evitar el efecto “quemado” en la carne.
    • Es importante asegurarte de que la bolsa quede bien cerrada, el agua está muy salada y si entra salmuera dentro de la bolsa será un desastre.
  • Introduce el pescado en la salmuera, vuelve a meter en el congelador y déjalo en la salmuera al menos durante un día. Luego puedes sacarlo y dejar en el congelador. De esta manera conseguimos congelar por convencción en agua, un método mucho más rápido para transferir calor que por convencción en aire (congelado tradicional).
    • El agua es mil veces más densa que el aire – y mucho más a -20ºC, la temperatura que marca mi congelador -por eso sus moléculas chocarán con el alimento con mucha más frecuencia que las del aire de una congelación tradicional y la energía calorífica se transferirá mucho más rápidamente. Esto explica por qué podemos meter la mano en el congelador sin que se congele, pero no te recomiendo que lo intentes metiendo la mano en una salmuera a esas temperaturas. Si quieres remover o sacar la bolsa, usa unas pinzas… nunca la mano.
  • Descongela de nuevo por convencción en agua a temperatura ambiente: simplemente sumerge la bolsa y espera a que se termine de descongelar. Eso de enfriar lentamente en la nevera no sirve de nada, es un mito que lo único que hace es obligarte a planificar con más tiempo y de esta manera ganas en rapidez y en calidad.
    • Si cocinas al vacío puedes sacar el pescado del congelador y cocinar directamente en un baño uno o dos grados por encima de la temperatura que quieras alcanzar sin que el pescado sufra lo más mínimo, por ejemplo, una pieza de salmón a 40ºC, ahorrándote un montón de pasos.