Simulacro de tofu blando de huevo y dashi

Este es un plato sorprendente y delicioso, siempre y cuando utilices los mejores ingredientes que tengas a mano. Se trata de disfrutar del sabor de los ingredientes en su estado puro, sin ningún elemento que interfiera, así que te recomiendo encarecidamente que utilices los huevos más frescos que tengas y que hagas en dashi en casa con los mejores ingredientes que encuentres – ni se te ocurra utilizar dashinomoto (dashi instantáneo). Si te cuesta encontrar buenos ingredientes, hazlo con un buen caldo de pollo casero, quedará increíblemente delicioso.

Puedes hacerlo con el huevo entero, pero el color no se parecerá tanto al del tofu.

Ingredientes para dos personas [Seguir leyendo…]

Yemas de codorniz “golosinadas”


Esto es una auténtica locura, una pasada en la boca. Tiene una textura que recuerda a las golosinas y un sabor complejo y delicioso, sólo imagina: yema de huevo secada en sal y azúcar, concentrando todo su sabor y con un aroma ahumado potente y un ligero punto picante. Además, el pimentón realza en color natural de la yema, haciéndola aún más apetitosa. ¡Deliciosísimo!

La preparación es facilísima y, dado el tamaño reducido de las yemas, se curan en sólo una noche.

También se puede preparar con yemas de huevo de gallina, pero tardarás bastante más en curarlas – por lo menos una semana y no quedarán tan cuquis.

Como las yemas han perdido gran parte de su agua y han absorbido sal y azúcar, durarán varias semanas en la nevera en buen estado. [Seguir leyendo…]

Berenjenas asiáticas salteadas con carne de pollo y sabores málà

Probablemente estarás pensando que qué es eso de sabores málà (麻辣en chino); bueno, pues no es más que el nombre que utilizan en China para hablar de la combinación de sabores tradicionales de Sichuán, donde combinan el picante de los chiles con el punto adormecedor y cítrico de la pimienta de Sichuán.
También he utilizado habas de soja negra fermentada porque me gusta mucho el punto tan intenso que le dan a la comida, auténticas bombas que explotan en la boca a cada bocado, con sus profundos aromas cárnicos, propios de la fermentación y con su intensidad salina.

La combinación de carne picada con berenjenas es un clásico en la cocina asiática, pero este salteado es más una invención mía y, por tanto, no se ajusta a ningún canon ni responde estrictamente a ninguna cocina regional china.

Por otro lado, este salteado he preparado cada ingrediente por separado para darle el punto perfecto a cada uno. Además, para evitar que las berenjenas absorban demasiada grasa al saltearlas, las he precocido en el microondas. [Seguir leyendo…]

Rollitos de lubina curada y shiso

Este es un plato delicioso, ideal para tomar con estas temperaturas porque el shiso le da un punto muy refrescante, además estamos en temporada, así que mejor que mejor.

Y es relativamente fácil, lo único que tienes que tener es un poco de habilidad con el cuchillo y saber limpiar pescado – o tener un buen pescadero que lo haga por ti.

Para los que no lo conozcan, el shiso (perilla frutescens) es una hierba aromática que se utiliza en gran parte de Asia – que yo sepa en Japón, Corea, en el Norte de Tailandia, Laos, Vietnam y Filipinas, para aderezar pescados y carnes. Tiene un aroma súper especial; pero no es fácil encontrarla en tiendas, así que si no la encuentras, aunque no será lo mismo, la puedes sustituir por hierbabuena. [Seguir leyendo…]

Mollejas de ternera con glasa de ternera sin reducción

Antes de nada, ¿qué es una glasa? es un fondo que se ha reducido a alrededor de 1/10 de su volumen, concentrando sus sabores y su gelatinosidad hasta que adquiere una consistencia densa, tanto que, al mojar una cuchara en la salsa caliente, la parte trasera quedará cubierta. En frío la cantidad de gelatina que lleva hace que quede muy dura y firme y, a la vez elástica. Está tan concentrada que se puede usar para enriquecer salsas, como si fuera una versión mejorada de una pastilla de caldo concentrado. En boca notarás un sabor intenso y a la vez una sensación deliciosa que produce la gelatina, haciendo que los labios queden pegadizos.

Si utilizas poca agua desde el principio y si utilizas ingredientes que aporten mucha gelatina, como una buena pata de ternera, y mucho sabor con una buena cantidad de carne picada y verduras, podrás hacerla sin necesidad de reducir. La única diferencia está en que, durante la reducción se producen reacciones de Maillard que cambian el perfil de sabor, intensificando la sensación cárnica de la salsa y las notas de umami, pero esto se puede compensar dorando bien la carne para conseguir el sabor de la maillarización y con un poco de salsa de soja, que potenciará el sabor carnico y también añadirá umami a la salsa.

Aunque puedes cocinar todos los ingredientes de una sola tanda y ahorrar mucho tiempo, el proceso que he seguido es un poco más largo, pero te permite darle la cocción apropiada a cada uno de los ingredientes y además aprovecharlos luego para hacer otros platos.

En cuanto a las mollejas de ternera… es una de mis piezas de casquería favoritas es deliciosa y apta para la mayoría de las personas porque tienen un sabor muy muy suave y una textura muy tierna. Aunque para disfrutar de ellas no tienes que complicarte la vida – también están buenísimas con unos cristales de sal y unas gotas de lima – pero la glasa es un acompañamiento perfecto: añade otra dimensión al plato y le da esa untuosidad que va tan bien con este tipo de carne, haciendo que el platillo pase de ser un gran plato a un plato de alta gastronomía.

He elegido acompañarlas de coliflor encurtida de este post porque la acidez compensa la sensación grasa de las mollejas y da ligereza al plato. Mucha gente tienen a añadir a platos como este acompañantes también pesados, cosa que me parece un gran error porque un plato como este gana muchísimo con un punto refrescante y ácido. [Seguir leyendo…]

Sopa agripicante “chinesca” de pescado y cigalas con huevo en hilillos

Este es un platazo espectacular, me vuelvo loco de sólo pensar en él, en sus aromas y texturas y contraste de sabores – y es un plato con el que estamos todos habituados de los restaurantes chinos de barrio, esos restaurantes que hacen sopas con polvos de caldo de pollo instantáneo. Aun así, me gusta la sopa, pero si uno se lo curra un poco más y utiliza un buen caldo en plato pasa de ser una sopa aceptable a ser algo de otra galaxia.

Incluso con estas temperaturas apetece porque la acidez y el picante le dan un efecto refrescante muy agradable y el perejil, que la convierte instantáneamente en una sopa de aquí, también la hace más liviana y refrescante.

Y lo mejor es que si los caldos los tienes congelados, es un plato que se puedes tenerlo preparado en 10 minutos, comida rápida deliciosa y sana. [Seguir leyendo…]