Bagoong isda, boquerones fermentados al estilo filipino

boquerón más sal

De todas las cosas que he probado creo que esta es una de las pocas con las que uno tiene que haberse criado para poder apreciarlo. Si lo pruebas más adelante es prácticamente imposible poder valorarlo. Personalmente he probado tanto la salsa como aderezo en platos y también los boquerones fermentados y no he conseguido que me gusten – y te aseguro que lo he intentado con ganas.

Bagoong es el nombre filipino que se da a cualquier tipo de pescado fermentado con diferentes proporciones de sal (a veces también se añade algo de jengibre) durante un tiempo que varía entre un par de semanas y un año. Se consume tanto el pescado fermentado como la salsa, con los mismos usos que se pueden dar a la salsa de pescado (en filipino, patis). 

Se puede hacer con muchísimos tipos de pescado de mar – isda significa pescado – si sólo es bagoong, lo normal es que se trate de gambas fermentadas. En algunos casos se hace con ostras, almejas o huevas de pescado o marisco (como los coreanos). En este caso, los que están hechos con boquerones se llaman bagoong monamon or bagoong dilis.

He tenido la grandísima suerte de conocer a filipinos que hacen su propio bagoong para amigos y/o para su familia que me han enseñado a hacerlo y me han dado muestras de sus producciones. El proceso es muy parecido al Padek laosiano o Pla raa en tailandés, esta vez fermentado sin arroz (o salvado) y sustituyendo el pescado de río por pescado de mar. Comparado con el padek, no tiene esas notas tan frescas y delicadas que parecen darle el arroz y que lo hacen tan apetitoso.  

Se puede hacer tanto con pescado entero (con cabeza y tripas) o sólo con los boquerones limpios, con o sin espinas. La diferencia fundamental está en que la primera versión es un poco más fuerte de sabor y, debido a la actividad de las encimas presentes en las vísceras, en poco tiempo el pescado se deshace, convirtiéndose en una pasta salada de sabor intenso; la versión sin vísceras es más suave y se puede usar para aderezar cualquier cosa, desde verduras al vapor hasta pescados y carnes.

Por otro lado, la proporción de sal influye muchísimo en el producto final, se puede usar entre un 8%-40% de sal con respecto al pescado.

  • Si se usa poca cantidad de sal, el pescado fermentará mucho más rápido, produciendo sabores más fuertes y llegando a deshacerse por completo (mucho más rápido si lo haces con las tripas).
  • Y en el otro extremo, si más cantidad cantidad de sal, esta saturará la mezcla, impidiendo que los boquerones se deshagan y ralentizará mucho la fermentación. Como resultado final, se obtiene un jugo que se puede usar igual que la salsa de pescado y unas anchoas parecidas a las que hacemos nosotros pero con mayor intensidad.

A continuación incluyo dos recetas:

  • Bagoong fermentado, con menos cantidad de sal y de sabor más potente.
  • Bagoong tipo anchoas: de fermentación muchísimo más lenta y suave. 

Ingredientes:

  • Un 1 kg. de boquerones, peso final para mezclar (dependiendo de los gustos, con o sin cabeza y tripas).
  • Opcional: en algunos casos también se añade jengibre para aportar un aroma fresco.
  •  Sal: mejor si es sal de mar sin ningún tipo de ingrediente adicional – lee la composición y busca sales sin anticoagulantes. Cantidades:
    • Para bagoong fermentado de sabor potente: 80 gr. de sal (o 4 cucharadas soperas).
    • Para el bagoong tipo anchoas: 400 gr de sal fina. 
      • Si lo haces con tripas el sabor será parecido al de la salsa de pescado vietnamita y si lo haces con boquerones limpios el sabor será más parecido al de nuestras anchoas. 

Preparación:

Mezcla la sal amasando las anchoas.

Mete en un envase de cristal, cerámica o madera, prensa la mezcla, tapa bien, recubre con papel film y deja fermentar en un sitio cálido:

  • En el caso de la versión con poca sal, la mezcla estará lista a partir de 2 semanas y se puede dejar fermentando hasta un año.

bagoong boquerones

Bagoong a base de boquerones fermentados enteros (con cabeza y tripas) después de un año de fermentación. Durante la fermentación la actividad enzimática ha deshecho el pescado, formando una masa que flota sobre la salsa de pescado.

boquerón fermentado 2 semanas

Bagoong fermentado durante unas 2 semanas (sin cabeza, tripas ni espina central). Los lomos siguen estando enteros y con una textura interesante, muy parecida a antes de la fermentación.

  • En el caso de la versión saturada de sal, durante al menos 3 meses.

 

Hay que tener cuidado porque durante la fermentación la mezcla puede aumentar de volumen, así que no es recomendable llenar hasta arriba los envases.

El tiempo dependerá de varios factores:

  • En función de la temperatura ambiente: el calor acelera la fermentación, pero con menor temperatura se consigue un producto de mejor sabor.
  • Si contiene vísceras, se deshará y fermentará más rápidamente.

Congelación Flash: Cómo congelar pescado con los mejores resultados

congelación flash!

Caballas una vez descongeladas después de usar por el método FLASH!

Fíjate cómo prácticamente no han perdido jugos y mantienen su delicado color y brillo.

Este post lo hemos escrito entre Andrés Torrubia, más conocido en Twitter como @antor y yo. Aunque llevamos mucho tiempo en contacto, nos desvirtualizamos hace casi dos años y ese mismo día me habló del sistema que ideó, que a mi me parece revolucionario, palabra de la que intenta huir porque su modestia le impide considerarlo como tal. Inmediatamente intenté convencerle para que escribiera un post en el blog sobre el proceso, artículo que finalmente publicamos a dos manos.

Básicamente la técnica permite conseguir congelar con unos resultados tan buenos como los de un profesional, sin necesidad de enfriar a -60ºC como hacen con el atún en El Campero o tener una Pacojet (también es útil para hacer sorbetes y granizados), que cuesta miles de l’euros. Consiste en utilizar una salmuera saturada para enfriar muy rápidamente pescado, o cualquier otro ingrediente que sumerjas, evitando la formación de cristales grandes que rasgan la carne y así conseguir que sufra lo menos posible y que no pierda jugos.

Además es ideal para abatir rápidamente alimentos cocinados “al vacío”, que por seguridad alimentaria necesitan llegar a 5ºC a corazón de producto en menos de 1.5 horas. E incluso para hacer granizados, sorbetes y helados parece funcionar a las mil maravillas. En otro post Andrés nos contará cómo hace sus helados, sorbetes y granizados, que deben ser más parecidos a una crema que a un granizado.

Congelación FLASH! ( O por convección en agua) ¿Cómo congelar y por qué hacerlo así?

  • Mete en el congelador al menos 2 litros de salmuera saturada (añadir un 26% de sal al agua o hasta que no consigas disolver más cantidad de sal en el líquido caliente) en un envase  en el que sobre espacio para luego poder congelar ingredientes. Si tienes un congelador grande puedes meter una neverita de playa con la salmuera. Recuerda tapar el recipiente con papel film para que el agua no se evapore si tu congelador es “no frost”. Mantén al menos durante dos días para que se equilibre con la temperatura del congelador. El agua no se congelará, lo que aumentará la conducción de la temperatura del alimento en contacto con la salmuera.
  • Usa envoltorios de plástico gruesos y de buena calidad. El plástico, protegerá al pescado del efecto de “quemado” que se produce en el congelador: el agua del pescado se sublima, pasando directamente de un estado sólido a otro gaseoso y la carne se deshidrata y deja ese aspecto horrible que todos conocemos.
  • Si puedes intenta congelar piezas del menor grosor posible: si se trata de pescados pequeños o pescados planos, no los amontones uno encima de otro. Aunque el sentido común podría sugerir que una pieza del doble de grosor tardaría el doble en congelarse que una de la mitad de su tamaño, en realidad puede tardar casi cuatro veces más.
  • Limpia y enviscera el pescado: para que al descongelar los pocos jugos que suelten las tripas no entren en contacto con la carne la la vez que disminuyes el grosor.
  • Marinado: Si tienes pensado marinar pescado, es buena idea marinarlo primero (para que suelte algo de agua) y luego congelar, en vez de hacerlo al revés.
  • Envasa – preferiblemente al vacío; como alternativa, usa bolsas de Zip de buena calidad y expulsa el aire sumergiéndola en agua. Al eliminar el aire ayudas a que la conducción del calor (el calor del pescado hacia el líquido externo. El frío es ausencia de calor, por lo que estrictamente hablando no hay conducción de frío) se dé con más rapidez. Además, la ausencia de aire también ayudará a evitar el efecto “quemado” en la carne.
    • Es importante asegurarte de que la bolsa quede bien cerrada, el agua está muy salada y si entra salmuera dentro de la bolsa será un desastre.
  • Introduce el pescado en la salmuera, vuelve a meter en el congelador y déjalo en la salmuera al menos durante un día. Luego puedes sacarlo y dejar en el congelador. De esta manera conseguimos congelar por convencción en agua, un método mucho más rápido para transferir calor que por convencción en aire (congelado tradicional).
    • El agua es mil veces más densa que el aire – y mucho más a -20ºC, la temperatura que marca mi congelador -por eso sus moléculas chocarán con el alimento con mucha más frecuencia que las del aire de una congelación tradicional y la energía calorífica se transferirá mucho más rápidamente. Esto explica por qué podemos meter la mano en el congelador sin que se congele, pero no te recomiendo que lo intentes metiendo la mano en una salmuera a esas temperaturas. Si quieres remover o sacar la bolsa, usa unas pinzas… nunca la mano.
  • Descongela de nuevo por convencción en agua a temperatura ambiente: simplemente sumerge la bolsa y espera a que se termine de descongelar. Eso de enfriar lentamente en la nevera no sirve de nada, es un mito que lo único que hace es obligarte a planificar con más tiempo y de esta manera ganas en rapidez y en calidad.
    • Si cocinas al vacío puedes sacar el pescado del congelador y cocinar directamente en un baño uno o dos grados por encima de la temperatura que quieras alcanzar sin que el pescado sufra lo más mínimo, por ejemplo, una pieza de salmón a 40ºC, ahorrándote un montón de pasos.

Caballas ahumadas con comida para conejos y pepinos fermentados

caballa final

Emplatado por Rodri The Ox Tail

Esta es una receta que me llamó muchísimo la atención por el hecho de ahumar con heno. Está, adaptada de Heston Blumenthal At Home – me pareció que la caballa quedaba demasiado dulce con sus proporciones, así que he reducido a la mitad el azúcar y he sustituido los limones encurtidos de por pepino fermentado, que también aporta un contraste de acidez muy interesante que el pescado pide a gritos. El ahumado que le aporta el heno, que le da un punto muy delicado al pescado - y como podéis ver, el pescado y el pepino comparten una piel muy parecida.

Durante la preparación, el heno se quema enseguida, dando muchísimo humo, pero muy poco calor (el horno se mantuvo todo el rato en torno a 55ºC, lo que permite una cocción muy delicada y en unos 20 minutos los lomos se cocinaron hasta llegar a unos 40º C a corazón de producto. Y además, la preparación es fácil y divertidísima y tan espectacular como para montar el numerito en una comida con amigos.

Ingredientes:

  • 4 caballas de tamaño mediano (1.5 kg).
  • 1/2 paquete de heno para alimentar a conejos (de venta en tiendas para animales de compañía).

Marinada:

  • 1 cucharada sopera de semillas de cilantro.
  • 50 gramos de sal.
  • 25 gramos de azúcar.
  • La ralladura de 2 limones.

Para los pepinos:

  • 3 pepinos pequeños, cortados en piezas de unos 3 cm de largo.
  • 2% de sal sobre el peso de los pepinos.
  • Un chorrito de agua.

Una bolsa de zip de doble cierre.

Preparación:

Tritura las semillas de cilantro y mezcla con el resto de ingredientes.

Prepara los lomos de la caballa: retira la cabeza y las tripas, saca los dos lomos, quita la espinas de la ventresca con un cuchillo y las espinas centrales con la ayuda de unas pinzas (pincha aquí para ver cómo).

Pon los lomos en una bandeja de horno y añade la mezcla sobre los dos lados. Deja que se curen durante 2 horas.

caballas curándose

Limpia bajo un chorro de agua fría hasta retirar los ingredientes de curación.

caballa trapo heno ahumador

Llena de paja una barbacoa con tapa.

Envuelve los lomos de caballa en un trapo húmedo para que no se llene la carne de cenizas.

humo cerrado

Prende el heno y cuando esté todo en llamas, cierra la barbacoa hasta que queden parcialmente cocinadas. Yo las tuve unos 20 minutos hasta que llegó a unos 40º C a corazón de producto.

Sirve acompañada de los pepinos fermentados.

Para los pepinos fermentados:

Retira parte de la piel de los pepinos, corta e introduce el la bolsa de zip junto con la sal. Después de dos horas (o cuando hayan soltado suficiente agua), añade un chorrito de agua y sumerge la bolsa en una olla llena agua de forma que al sumergirla expulse la mayor parte del aire y cierra bien. Deja a temperatura ambiente durante 3 días o hasta que haya adquirido el punto de acidez que te guste (ve probando los pepinos cada día).

Sardinas como si estuvieran enlatadas

sardinas expressIgual que las sardinas enlatadas, éstas van cocidas al vapor en olla express a 120º C, éstas durante 30 minutos.

Las sardinas en lata es un manjar que se parece poco a las frescas, no por eso ni mejores, ni peores. Y siempre quise intentar emular su textura en casa, así que intenté cocerlas a la temperatura a la que se preparan, a 120ºC. No quedan igual, pero se parece bastante.

Para hacerlo, colocamos un poco de agua en la olla express, una rejilla y montamos un plato con las sardinas ligeramente saladas, bien limpias y sin cabeza.

Pero no retiramos los jugos de cocción como se suele hacer en la mayoría de las industriales, que son deliciosos, sino que los aliñamos con lo que más nos gusta: unas gotas de lima, un aceite arbequina buenísimo, un poquitín de salsa de pescado, cilantro y chiles (bird’s eye).

Al igual que sus primas de la lata, el tratamiento térmico ablanda las espinas y las puedes comer enteras. Simplemente deliciosas. Y no olvides mojar el juguito con un buen pan. Un manjar.

Nueva remesa de salsa de soja de los #MarditosAhumadores

Después del éxito de la anterior tanda hemos vuelto a las andadas y acabamos de sacar una producción de soja ahumada de 153 botellitas – la última tanda hasta después de vacaciones. Ya hemos repartido casi 70; 40 acaban de salir hacia Valencia y el resto entre amigos, así  que prácticamente hemos vendido la mitad.

La última remesa fue un éxito increíble. En sólo 11 horas desde la publicación del post vendimos 54 botellas.

sólo quedan 5 botellas

Y en Twitter se montó parda, así que os dejamos un resumen de qué pasó, de lo que se dijo y de cómo se utilizó en las cocinas de los que la compraron.

Tuvimos el honor de escuchar comentarios de gente que respetamos y admiramos mucho, como Ángel León del restaurante A Poniente, David Muñoz de Diverxo del único 3 estrellas de Madrid, los amigos de Nakeima y otros grandes gastrónomos y twitteros como Juan Echanove, Bonbibendu, Sonia Estévez, Enrique de Dorarnosella, Jesús Fernández AKA El Pollito, Carlos Mateo AKA Espeto Blog, el gran Higinio, Luis Santiago, Dule Gil, A Freir Pimientos y muchos más de los que tanto valoramos su opinión; pero dejemos que los tweets hablen por sí mismos:

Primero la gente salió corriendo a comprarla y muchos publicaron sus fotos con la preciada botellita:

nakeima salsa soja

twitt juan

comprar francisco foto

comprar foto1

Poco a poco nos fueron contando qué les pareció:
prueba jesús 2

prueba juan larrea

prueba pilar

prueba sonia ebonbibendum

prueba guillermo

prueba enrique y jesús

prueba higinio, daviz, luis

prueba daviz prueba angel león, dule, echanove

Y la gente cocinó con ella, sobre todo preparaciones con pescado o marisco – aunque también, verduras dumplins y pollo:

cocinado juan, clochinas

tataki y sashimi bonbibendum

Debemos ser un grupo muy freak de aficcionados a la cocina porque tanto @espetoblog como @afreirpimientos utilizaron la salsa para aderezar hígado de rape, un ingrediente tan poco habitual como delicioso, yademás, los dos lo prepararon frito:

espeto blog hígado rape

a freir pimientos hígado rape

a freir pimientos cojonuda

cocinado juan larreajuan larrea huevas de atún

cocinado dumplin sonia cocinado nicolás soria pez espada

nakeima david fisher nigiri chicharro

Y al final llegó la decepción de los que no llegaron a tiempo.

no llega a tiempo raquel patatas

No llega a tiempo

Si no quieres que te pase como a ellos, ya estás tardando en ir a comprarla a Hermanos Gómez:

Hermanos Gómez Ortiz

Galería Comercial Magallanes

Entrada por Magallanes 44 ó Bravo Murillo 33, puesto número 37

28015 Madrid

Zuke de bonito del norte

7 zuke bonito finalCon este post quiero dar la bienvenida a la temporada del bonito del norte (thunnus alalunga), que está en su mejor momento y encima es barato. Además de que estemos en temporada lo he utilizado porque me encanta su textura tierna, que prácticamente se deshace en la boca – mucho más tierna que el archifamoso atún “blue finn” – por eso es especialmente difícil obtener un corte fino – así que ármate de unos cuchillos muy bien afilados.

Zuke es una técnica tradicional de cocción y salmuera mínima que permitía aumentar el tiempo de conservación del atún en las cuando todavía no estaba extendido el uso de  las neveras. Primero se cocina el exterior rociando agua por encima del pescado cubierto con un fino trapo (sarashi). Esto permite matar gran parte de las bacterias que residen en la superficie expuesta al aire. Después se marina en una mezcla de sake, salsa de soja y mirim – salmuera que minimiza aún más la actividad microbiana - yo he sustituido el sake por vino de Jerez porque este realza los sabores umami presentes en la soja y en el bonito. Actualmente en Japón se considera una preparación especial, muy asociado al connoisseur, que lo valora por la manera en que la soja realza en sabor del pescado y le da un brillo único. Por otro lado, y especialmente cuando se hace con bonito, la cocción junto con el marinado exterior en soja aporta un contraste muy interesante con la pálida carne de este túnido.

Ingredientes para 4 personas:

Una pieza de 1 kg. de bonito que esté lo más cerca posible de la cabeza – es más graso y por lo tanto aún más jugoso.

Para la salsa kikiri: mirin y salsa de soja  en proporciones 1:9 (unos 50 gramos sería suficiente para una pieza de atún de 1 kg)

Marinado:Ratio vino fino de Jerez : mirin : salsa de soja 1:1:3 (unos 400-500 gr).

Preparación:

Salsa kikiri: Hierve el mirin y la salsa de soja, enfría a temperatura ambiente.

Marinado: hierve el mirin junto con el vino de Jerez hasta evaporar el alcohol y mezcla con la soja, retira del fuego en cuanto empiece a espumar para no “quemar” sus aromas.

zuke 1

Mira cómo hierve en este cazo de De Buyer que tengo desde hace un par de meses.

Deja enfriar las dos preparaciones anteriores a temperatura ambiente.

Para el pescado:

1 pìeza bonito

Retira la piel, la espina central y divide en los cuatro segmentos de los que se compone el corte.

2 bonito 4 piezas c chai

Elimina el chai, la pieza de músculo central más ejercitada del animal – que da un sabor demasiado fuerte al pescado (ver dos fotos anteriores).

3 bonito s chaiAsí queda el pescado limpito y sin chai.

4 bonito en trapo

Envuelve cada pieza con una gamuza fina, coloca sobre un colador y vierte agua hirviendo hasta blanquear ligeramente el exterior por todos sus lados. Ésta técnica se llama simofuri o caída en escarcha porque da al pescado un aspecto como si estuviera cubierto de de una finísima capa de hielo.

5 bonito escarchado

A continuación enfría en un baño de agua con hielo para detener la cocción y que sólo se cueza la parte exterior.

6 bonito marinado

Marina el atún en la mezcla anterior durante unos 30 ó 40 minutos.

Corta el pescado en láminas en contra de la veta:

8 bonito sin kikiri

Mira qué maravilla de pescado, totalmente crudo por dentro y sólo ligeramente cocido por fuera. Además la suave marinada le da un sabor delicioso y ligeramente salado.

Unta cada pieza con una pequeña cantidad de salsa nikiri con la ayuda de un pincel y ya tienes el platillo terminado.