Panceta crujiente al estilo Cantonés

Se me hace la boca agua de sólo ver estas maravillas

Aunque los que me seguís os habréis dado cuenta de que mi cocina tiende a ser ligera y con poca grasa, la panceta en cualquiera de sus versiones es mi gran debilidad. Hacía mucho que no la cocinaba, ¡la última mención en el blog es de hace 7 años!. Me encanta en cualquiera de sus versiones:

guisada, sobre todo como al estilo de Shanghái, en salsa roja, acompañada de huevos cocidos,

cocinada con sal rosa y a baja temperatura con la piel crujiente

Como aperitivo, cocida y fría con su glasa como se hace en China

Ahumada

Envolviendo verduritas y en salsa de soja

en torreznos, de cualquiera de sus maneras me parece una locura.

Una excepción, cuando se cocina a baja temperatura, a unos 60ºC, se obtiene una carne muy jugosa, pero la grasa mantiene una textura dura, sin la maleabilidad que tiene cuando está cocida y no funde en boca y resulta difícil conseguir una piel bien crujiente. Tierna, crujiente, con grasa, carne y piel.

Sin duda, una de las maneras en las que más me gusta es asada al estilo de los asados de cantoneses, Siu (asada) yuk (carne), con la piel perfectamente crujiente, con esa uniformidad tan impresionante de la piel. Se llama siu (asado) nan (panceta) y me apasiona.

Tanto que la última vez que estuve en Londres, pasé por Chinatown de camino a cenar en un restaurante Malayo, vi una panceta crujiente anunciada en el escaparate de un restaurante chino y tuve que comprar el mínimo que se podía comprar, unos 400 gr que me tomé justo antes de sentarme a la mesa.

¿Quién puede resistirse a algo así? Yo no

En muchas ocasiones intenté hacer este platillo siguiendo recetas complicadísimas y muchas veces acabé cansado, con resultados que nunca fueron buenos a pesar de lo laborioso y complicado de las preparaciones, y estaba a punto de dejarlo por imposible hasta que… ¡ALELUYA! finalmente di con la preparación de Lady & Pups y probé a hacerla. El proceso me pareció fácil y, salvo por uno o dos detalles, casi inmejorable, estaba tan delicioso que lo repetí varias veces hasta llegar a lo que considero mi versión definitiva de su preparación, con mínimas adaptaciones que facilitan la tarea y para conseguir pequeñas mejoras sobre su proceso.
Si no conocéis su blog, os lo recomiendo en-ca-re-ci-da-mente – sus textos son increíbles y divertidos y su fotografía es una pasada, sin un ápice del cursilismo que está tan presente últimamente.

Lo mejor de esta preparación es que, una vez que se asa la pieza, ya tienes todo el proceso prácticamente terminado y casi no quedará trabajo de último minuto, cuando lleguen los invitados. Una vez asado, se puede guardar la pieza en la nevera y tomarla hasta un par de días después – y si quieres conservarla durante más tiempo, la panceta congela bien, así te recomiendo hacer de más y congelar parte.

Ingredientes para aperitivo para cuatro o como plato principal para dos:

  • 500 gr. de panceta de cerdo con piel. Elige piezas magras, con más carne que grasa – a mí me gusta cuando tiene alrededor de un 25% de grasa
  • Sal 2% – en este caso, 10 gr.
  • 3 hojas de laurel – retira el nervio central antes de triturar
  • La ralladura de un limón – sin la parte blanca, sólo la amarilla
  • 1 cucharada de pimienta negra – o si prefieres evitar el color de la pimienta, sustituye por pimienta blanca, aunque el aroma será más sutil

Necesitarás:

  • Unos 10 palillos de dientes
  • Papel de horno
  • Envasadora y bolsas para envasar la panceta (opcional)
  • Triturador para especias – o si no, simplemente un mortero sería suficiente

Preparación:

La marinada:
Tritura el laurel con la pimienta y la ralladura y añade la sal.
Frota toda la pieza con la mezcla y deja macerar al menos 2 días en la nevera de forma que los aromas penetren en la carne.

Si envasas al vacío conseguirás una mejor maceración al facilitar que los ingredientes se conozcan más íntimamente.

El asado:

Saca de la bolsa, limpia ligeramente bajo un chorrito de agua, seca bien y envuelve en papel de aluminio
Cuece en el horno a 150º C durante 2 horas

La paceta ya cocida y enfriada, con la piel todavía gomosa

Enfriado: Para conseguir que la piel se mantenga lo más plana posible, enfría con la piel boca abajo y pon un peso sobre la panceta durante al menos otras 2 horas.

El crujiente:

Hazte con unos palillos y pincha toda la superficie de la piel – esto te llevará unos 5 minutos, se hace un poco pesado, pero es un paso fundamental para obtener un resultado perfecto, no hay manera de saltarse este paso. Tienes que ser muy minucioso y agujerear toda la superficie de la piel para que quede crujiente de forma uniforme. También lo puedes hacer después de enfriar para ahorrar tiempo de último momento.
Antes de comer calienta una sartén a fuego medio. Si tienes una sartén antiadherente nueva prueba a hacerla directamente sobre la sartén, pero si no está en perfectas condiciones correrás el riesgo de que la piel se pegue en la sartén, lo que sería el mayor desastre que te podría ocurrir porque la piel, increíblemente crujiente, es el protagonista absoluto de este plato. Para evitar una catástrofe de esas dimensiones, te recomiendo utilizar papel de horno.

Recorta una pieza de papel de horno que cubra la superficie de la sartén, añade un poco de aceite, la panceta, otra hoja de papel de cocina o de papel de plata y pon un peso encima.

Tostado y planchado

Cuece a fuego lento (yo uso el nivel 3 de 10 en un fuego de inducción) durante unos 30-40 minutos, hasta que conseguir que la piel quede perfectamente crujiente como en la foto. Es importante que la piel quede totalmente crujiente – si es gruesa puede quedar crujiente por fuera y ligeramente gomosa en el interior. El truco está en la cocción lenta, que minimizará el riesgo de que se queme y que el crujiente sea uniforme y abarque todo el grosor de la piel.

Alquimia crujiente

Coloca sobre una tabla con la piel hacia abajo y corta en dados – cuando llegues a la piel tendrás que hacer un poco más de presión – disfruta escuchando cómo cruje, cediendo ante el cuchillo.

Se obró el milagro

Ahora tienes dos opciones:

  • Servirlo tal cual, de aperitivo, acompañado de un poquito de mostaza amarilla (tipo Dijon)
  • O como plato principal, sobre arroz y con un chorrito de salsa de soja

Mok gai con influencias alemanas

La última vez que fui a Laos, en una de esas excursiones que no prometen nada a nivel gastronómico, me dieron un platillo llamado mok que me fascinó; se trata de una preparación típica de Isan (noreste de Tailandia) y Laos. Es una especie de curry seco cocido al vapor que suele llevar pollo (mok gai) o pescado (mok pla) con huevo y aderezada con galangal, chiles y hojas de lima kaffir, todo envuelto en hojas de plátano (lo siento, no tengo foto, estaba mucho más centrado en comer que en guardar un recuerdo fotográfico). En muchos casos se le añade pasta de curry y crema de coco, pero esta versión era la mínima expresión de un mok. A pesar de lo basto de la presentación – las piezas de galangal eran gruesas, con demasiada presencia, el huevo no estaba bien batido y el picante ardía, el sabor me pareció fascinante y decidí que quería hacer algo parecido en casa.

Pero no quería hacerlo tal cual, me gusta mucho pensar en cómo lo haría un laosiano o tailandés en Europa, sin tener al alcance hojas de plátano a un precio razonable. Y la inspiración llegó un par de años después, en Alemania, cuando tomé un plato típico de pollo envuelto en rollitos de col y hecho a la plancha. Me pareció el vehículo más interesante para preparar un mok europeizado así, la col perfectamente integrada en el plato, dando jugosidad y sin  ser sólo su envoltorio, sino parte del plato.

En Alemania el plato se suele hacer con repollo, pero la col rizada aporta más color y dramatismo al plato. Además la primera vez que lo hice se me ocurrió utilizar pasta de gambas fermentadas para aderezarlo y me gustó tanto que se quedó con este ingrediente, más propio del sur que del norte, al final cualquier parecido con un mok es pura coincidencia. No sé por qué, pero estoy obsesionado con lo bien que queda la combinación de pollo y gambas.

El plato es muy versátil, una vez formados los paquetitos, puedes cocinarlos al vapor y servirlos fríos o calientes. Además, si buscas más intensidad de sabor puedes hacerlos a la plancha, como se hace en Alemania y servirlos calientes.

Ingredientes para 4 personas (como plato principal):

  • Una col rizada
  • 500 gramos de contramuslos de pollo (deshuesado y sin piel), preferiblemente pollo campero – yo uso pollo francés “Label Rouge”, es increíblemente sabroso y con una muy buena relación calidad-precio)
  • 1 huevo
  • Una cebolla grande
  • Un buen puñado de cilantro
  • Ajo
  • Chiles rojos frescos (no muy picantes que si no pueden arruinar el plato) – la cantidad depende de la intensidad de los chiles y de gustos personales. Yo utilizo los chiles que venden en la zona de refrigerados de las tiendas asiáticas de la calle General Margallo en Madrid porque tienen un picante suave y son bastante sabrosos
  • 2 cucharadas soperas de salsa de pescado
  • Sal
  • 1 cucharadita de pasta de gambas fermentada (a la venta en tiendas de productos asiáticos). Asegúrate de que sea fresca, en cuanto las pastas de gambas empiezan a envejecer adquieren un aroma repugnante y demasiado potente
  • Unas gotas de jugo de lima
  • Aceite de oliva extra virgen de aceitunas arbequinas
  • También necesitarás palillos

Preparación:

Limpia la col, retira las hojas y cuece ligeramente en agua hirviendo, pero no te pases con la cocción – sólo queremos cocerlas para aportar flexibilidad a las hojas para luego formar los paquetitos sin que las hojas se quiebren

Saltea la pasta de gambas en una sartén con un poco de aceite hasta que espume y adquiera el aroma intenso y delicioso que estás buscando y reserva. Tiene que tener un aroma a cabezas de gamba salteadas, intenso, pero fresco

Pica los contramuslos de pollo a cuchillo de forma que queden piezas de aproximadamente 1/2 centímetro de grosor

Chiles: retira las semillas y los hilitos que conectan las semillas con la carne para evitar que piquen demasiado y corta en piezas pequeñitas

Pica también, el cilantro, la cebolla y el ajo

Bate el huevo y mezcla con el resto de ingredientes

Prueba la mezcla y rectifica de sal si lo crees necesario
Coge un par de hojas de col, monta una sobre la otra para aumentar la superficie de los paquetitos
Rellena con la mezcla anterior
Haz paquetitos con la col y utiliza palillos para mantener los paquetitos cerrados y cuece al vapor unos 30 minutos
Deja enfriar
Corta los paquetitos en piezas que se puedan llevar fácilmente a la boca y sirve a temperatura ambiente, aliñado con sal en cristales, unas gotas de jugo de limón y un hilo fino de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina

Alternativa: también puedes cocinar el paquetito en una sartén y servir en caliente si quieres un sabor más intenso

Huevas de pescado curadas y cómo prepararlas con pasta

Este es un plato increíblemene delicioso, resulta maravilloso ver cómo se pegan las huevas de pescado a la pasta, igual que lo hace el Parmesano, claro presagio de la sensación que tendrás en boca cuando los pruebes. Las huevas tienen una textura cremosa y la salsa que las acompaña incrementa aún más la sensación de sedosidad. Algo que no deberías perderte bajo ningún concepto, te aseguro que merece la pena.

La textura de las huevas es completamente distinta a la de los salazones a los que estamos acostumbrados; llevan una curación corta y con poca cantidad de sal, por eso resultan jugosas, de sabor suave, con un ligero punto picante.

Quería hacer algo parecido al mentaiko (明太子) japonés o el myeongnan (명란) coreano y le pregunté a una amiga coreana cómo lo preparaba ella, pero su respuesta llegó tarde, así que lo hice a mi manera. Luego me contó que en Corea las huevas se maceran en sal durante 5 días y después se añade guindilla en polvo (las que se usan para kimchi) y láminas de ajo y se maceran otros 5 días (no me dió cantidades exactas). Después se suelen tomar con arroz caliente junto con aceite de sesamo y cebollino picado.

También me gusta la poca ortodoxia de la preparación, que le da un con un punto de rebeldía y de sorpresa: de raíces coreanas, hecho con pasta italiana, que, para más inri, se toma en frío.

Ingredientes:

Huevas:

  • Un puñado de sal
  • 700 gramos de huevas de pescado – yo usé huevas de pez limón, pero valen las de cualquier otro pescado siempre y cuando sean pequeñitas y ofrezcan cierta resistencia en boca, por ejemplo, las de merluza, mucho más accesibles en cualquier pescadería son un buen sustituto.
  • 10% de gochujang (pasta coreana de guindillas fermentradas con soja) – 70 gramos – si no puedes conseguir, sustituye por guindilla en polvo 
  • 2% de sal – 14 gramos
  • 1% de glutamato monosódico – 7 gramos
  • 4% de azúcar – 28 gramos

Pasta:

200 gramos de tallarines

Salsa:

  • 200 gramos de huevas curadas en guindilla
  • Y mayonesa: una yema de huevo, vinagre de manzana, 50% aceite de oliva arbequina virgen extra/ 50 % aceite de girasol, sal y una pequeña cantidad de yuzu kosho (picante japonés con Yuzu y sal) o sustituye por guindilla en polvo

Para el emplatado:

Hojas de sisho – si encuentras, si no, sustituye por la parte verde de cebolleta china o por cebollino picado muy finito

 

Preparación:

Para las huevas:

Limpia las huevas en agua, añade un puñado de sal y deja “sudar” durante una hora.

Retira el agua que ha sudado y la sal.

Cubre las huevas con el resto de los ingredientes,  envasa al vacío.

Deja curar en la parte más fría de la nevera durante unos 10 días.

En 10 días de curación han perdido una buena cantidad de agua.

Abre la bolsa, cuela bien todos los jugos y vuelve a envasar al vacío – así aguantarán bien al menos un mes.

Envasadas una vez limpias.

Pasta:

Cuece la pasta en agua salada durante el tiempo que te indique el fabricante.

Cuando esté al dente, cuela y enfría en agua fría.

Salsa:

Prepara la mayonesa

Para las huevas…

Abre la bolsa, retira la piel y masajea suavemente para separarlas

Mezcla unos 75 gramos de mayonesa con las huevas y remueve hata formar una una salsa fluída. Como verás, la salsa tiene más huevas que mayonesa, esta sólo debe aportar fluidez y redondear sabores, en ningún caso debe ser la protagonista.

Final y presentación: 

Añade a la pasta mezclando bien para que la salsa se adhiera a los tallarines.

Sirve en una fuente y decora con unas hojas de sisho picado muy fino – puedes sustituir por cebollino o la parte verde de la cebolleta china cortada muy finita.

Nanban-escabeche de bonito con influencias japonesas

Los escabeches son unas de mis preparaciones favoritas, pero pueden llegar a ser excesivamente pesados y grasos, algo del todo opuesto a la esencia ácida y fresca y a lo que, en mi humilde opinión, se merece este plato, tan refrescante y veraniego.

El nombre que le he dado es una mezcla del japonés con su nombre original. En Japón los llaman nanban-zuke (南蛮漬け), que significa encurtido (zuke) de los bárbaros del sur (nanban), el nombre que dieron a los portugueses que llegaron en el siglo XVI a su costas y que introdujeron técnicas tan interesantes como el escabeche y la fritura y que trajeron ingredientes tan importantes para nuestra gastronomía como el arroz de grano corto que utilizamos hoy en España (Oryza sativa variedad japonica). Me encanta cómo lo preparan los japoneses, sin añadir aceite, así que me he inspirado en su versión de nuestro escabeche para aligerarlo y hacerlo más suave, fácil y ligero.

Ingredientes para un aperitivo para 4 personas o un plato principal para dos personas:

  • 300 gramos de atún claro muy, muy fresco
  • Una cebolleta de tamaño pequeño
  • Una zanahoria
  • 50 ml de vinagre de manzana
  • 50 ml de vino de Jerez – manzanilla o fino
  • 50 ml de agua
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Una guindilla
  • Cebolleta china
  • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra arbequina

Preparación: 

Verdura:

Corta la cebolla en aros de aproximadamente 1 mm. de grosor – si tienes, tira de mandolina.

Pela la zanahoria y corta en juliana fina – en tiritas.

Corta la parte verde de la cebolleta china y la guindilla en aros finitos.

Escabeche:

Cuece ligeramente las verduras junto con la pimienta, el vinagre y el vino de Jerez de forma que queden crujientes.

Cuela la verdura y enfría en agua helada.

Deja enfriar la mezcla de vino y vinagre.

Atún:

Corta el atún en dados que se puedan comer de un sólo bocado. Envasa al vacío y cocina media hora a 45º C.

Su aspecto una vez cocinado.

Si no cocinas al vacío puedes cocer ligeramente el atún teniendo mucho cuidado de que no se te pase – este pescado es muy dado a hacerlo. O mejor, sírvelo crudo.

Justo antes de servir, enfría rápidamente el atún en agua helada, desembolsa y…

… deja macerar 30 minutos en la mezcla de vino-vinagre.

Final y presentación:

Sirve las piezas de atún y el jugo un bol.

Añade la verdura y termina con un chorrito de aceite en crudo, la cebolleta china y la guindilla.

Disfrútalo con vino de Jerez, una Manzanilla o un Fino – o si no te gustan, con una cervecita bien fresquita.

Ensalada de tallarines de patata cruda y sardinas marinadas

La receta es sencillísima y es perfecta para esta época del año por lo refrescante que es. Y te aseguro que sorprenderás a tus invitados con el plato, en casa ya se ha convertido en un habitual del verano cuando vienen amigos a casa. La preparación de las sardinas es facilísima – compra sardinas ahora que están en temporada y están baratísimas y consérvalas así en la nevera, las podrás tomar después de 4 ó 5 días y te durarán más de 6 meses. Son muy versátiles y te ayudarán a salir de cualquier apuro, como aperitivo o se pueden como base para cualquier plato.

Me inspiré en esta ensalada después de tomar algo parecido en BAO en Londres (que por cierto, se come de maravilla), nos sirvieron un pequeño aperitivo delicioso, una ensalada de patata cruda con gambas, también crudas. Comimos genial pero esto fue lo que más me sorprendió por su sabor y por su originalidad. Había tomado patata ligeramente salteada en restaurantes coreanos y chinos, pero nunca cruda.

Ingredientes para un aperitivo para 2 personas:

  • Una patata de tamaño grande
  • Un poco de pimiento rojo para dar un toque de color
  • Unas hojas de sisho (o cualquier otra hierba aromática)
  • Chips de ajo

Para la vinagreta:

  • 2 cucharadas de aceite de guindillas
  • El zumo de media lima
  • 1 cucharada de salsa de pescado
  • 2-3 cucharadas del jugo de maceración de las sardinas

Para la marinada:

  • 4 sardinas bien fresquitas
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1.5 cucharadas de sal

Necesitarás una mandolina (mejor si es de las japonesas)

Preparación:

Pela la patata y, con la ayuda de la mandolina, córtala en tiritas del tamaño de espaguetis finos.

Pon en agua para retirar el almidón – remueve hasta que el agua quede lechosa y cambia el agua un par de veces.

Deja en agua para que la patata no se oxide y quede más crujiente.

Para las sardinas:

Limpia las sardinas y retira la espina central.

Pon una pequeña capa de la mezcla de sal y azúcar (moreno a poder ser) en un envase, monta los lomos de sardina sobre la cama de sal y añade una capa más de sal-azúcar por encima de la mezcla.

Cura los lomos de las sardinas durante al menos 5 días. Y no tires el jugo, es una delicia. Aquí lo usaremos para la vinagreta.

Así queda después de unos días de marinar.

Retira el pescado de la marinada, limpia bajo un chorro de agua y seca bien.

Todavía quedan algunas escamas en la sardina, retirar la piel raspando con un cuchillo.

Mira cómo quedan las sardinas. Jamón puro de mar, la carne queda dura como un jerky. Una delicia.

Corta en láminas pequeñitas, de unos 2 mm de grosor.

Haremos la vinagreta con la base de los jugos de la marinada.

Añade el aceite de guindilla, el jugo de media lima y la salsa de pescado.

Corta el pimiento en pequeños cubitos para darle un toque de color a la ensalada.

Yo he utilizado hojas de sisho porque las cultivo en mi terraza y las tenía a mano, pero puedes sustituirla por cilantro, menta o el aromático que más te apetezca. Corta muy finito justo antes de servir.

Ahora, cuela y seca bien los tallarines de patata antes de aliñarlos.

Adereza con la vinagreta unos 10 minutos antes de servir – de esta manera la patata perderá rigidez. Prueba la patata y rectifica su sabor si fuera necesario. Tiene que quedar ligeramente picante, notarse la acidez, la sal y el dulzor, debe quedar en segundo plato.

Mezcla la patata con el resto de ingredientes y sirve.

Carne picada y aromática usada como sazonador

Esta preparación es lo que yo llamo un “fondo de nevera”, un básico, como los fondos de armario, algo que siempre tengo en la nevera y que utilizo para multitud de platos. Estoy seguro de que si lo probáis a hacer, volveréis a cocinarlo una y otra vez porque es increíblemente delicioso y aporta una profundidad de sabor y complejidad increíble a los platos que toca.


Ya publiqué la receta hace tiempo, pero fui muy breve, demasiado para una preparación tan buena, tanto que se merece no sólo dos, sino dos mil posts. Ahora que lo he preparado multitud de veces con infinidad de variaciones quería publicar una versión revisada y contaros algunas de las alternativas que más me han gustado.

¿De qué se trata y a qué sabe? es carne picada y dorada que hago hasta extraer gran parte de sus jugos. Tiene un sabor bastante salado, algo picante y con los sabores frescos y cítricos propios de un curry tailandés, por eso casi se podría decir que es un curry seco, aunque tampoco es exactamente eso.

¿Entonces de qué se trata? No es más (¡¿no es más?!) que un aderezo para dar alegría a platos, piensa en él como si fuera una mezcla aromática de sal, guindilla y pimienta, no como un ingrediente.

Alguno de los usos que le he dado:

M desayuno favorito: tostada + huevo cocido con la yema ligeramente espesa + carne picada + cilantro.
Para dar un toque intenso a una ensalada de manzana Granny Smith con muchísimas hierbas aromáticas (receta al final del post).
También funciona de locura con pomelo rosa.
  • Para acompañar un arroz blanco, salteado o simplemente cocido, todo mezclado con iun huevo crudo que se terminará de hacer con el calor del arroz. Y para completar, cilantro, salsa de pescado y algo más de picante.
  • Para tomar con pasta (sí, italiana), con ajo y aceite o con tomate.
  • O simplemente a cucharadas a nevera abierta.

¿Pero da trabajo? no puedo decir que no, el proceso es facilísimo, pero puede llevarte una hora y media o incluso dos porque hay que picar muchos ingredientes. Por eso es importante preparar grandes cantidades y que te dure una eternidad.

¿Y no se estropeará? Una de las cosas más interesantes es que, como se ha cocinado hasta reducir gran parte de sus jugos y además es más salado de lo habitual, la posibilidad de que se estropee por crecimiento bacteriológico es muy remota, así que puedes hacer grandes cantidades sin preocuparte, se conservará en la nevera al menos 5 o 6 semanas. Y si prefieres, puedes congelar una parte y sacarla poco a poco.

¿Y por qué es tan deliciosa?

Por un lado tiene un sabor concentradísimo con aromas frescos y cítricos, contiene ingredientes con mucho umami y también es salada y picante.

Al estar bien dorada la carne y al tener tanta superficie para dorar (al fin y al cabo se trata de carne picada, toda su superficie se puede dorar), las reacciones de Maillard que se producen lo hacen aún más sabroso y delicioso.

Otro de sus secretos es la cantidad de ingredientes ricos umami: utilizo siempre salsa de pescado y otros ingredientes como pla raa o padek (pescado fermentado al estilo del sudeste asiático, el primero es el nombre tailandés y el segundo, el laosiano) o pasta de gambas fermentadas. Ambos tienen sabores muy potentes, pero una vez cocinados su potencia disminuye, dotando a la carne de una mayor profundidad. Si no te apetece usarlos o no es un ingrediente que puedas encontrar en tu zona, aunque no sea lo mismo, puedes utilizar como sustituto unas anchoas en salazón o salsa de miso, que también van a aportar esa profundidad que tiene que tener.

Incluso sardinas de salazón le dan un punto increíble

Y no te preocupes, si tienes dificultad para encontrar alguno de los ingredientes, luego te propondré alternativas más accesibles, prácticamente al alcance de cualquiera.

Ingredientes:

  • 2 kg de carne de contramuslo de pollo picada
  • Una cabeza de ajos
  • Dos piezas grandes de galangal – o sustituye por la misma cantidad de jengibre (más o menos la misma cantidad que de ajo)
  • 6 cucharadas soperas de salsa de pescado
  • 2 cucharadas soperas de pasta de gambas o/y pescado fermentado, picado y limpio de huesos y piel (padek o pla raa) o anchoas picadas
  • 2 chiles bird’s eye bien picados
  • 4 cucharadas de pimienta recién molida (gruesa)
  • El tallo (sólo la parte blanca) de 10 piezas de lemongrass muy muy bien picado
  • 30 hojas de lima kaffir – retira el nervio central y pica muy finamente

Preparación:

Dora el ajo y el galangal o jengibre en la sartén antiadherente más grande que tengas.

Añade el pescado fermentado o la pasta de gambas y saltea hasta desmenuzarlo bien y conseguir que se dore uniformemente. Como alternativa, puedes añadir una lata o dos de anchoas en salazón bien picadas. Si lo haces, utiliza el aceite al principio para saltear el ajo. También puedes sustituir por pasta de miso.

Ahora incorpora la carne en tandas de forma que la sartén no contenga más de un cm de carne picada. Echa también la salsa de pescado – va a ayudar a que la carne pierda sus jugos y podamos dorarla más rápidamente.

La carne tiende a apelmazarse, así que asegúrate de desmigarla.

Cuando la carne esté prácticamente dorada, añade el lemongrass y las hojas de lima kaffir, ambos muy bien picados. Tiene que quedar dorada y seca, pero no del todo; si queda demasiado seca no resultará tan agradable.

Por último, pon la carne sobre un colador para eliminar el exceso de grasa.

Deja enfriar a temperatura ambiente y mete en la nevera – o congela una parte.

Alternativas a los ingredientes:

Limones encurtidos tipo marroquíes: puedes utilizar la salmuera en vez (o además) de la salsa de pescado y añadir la piel de los limones bien picada. Puedes comprarlo en tiendas de productos marroquíes o prepararlo en casa. Con estos ingredientes el resultado es espectacular, simplemente sublime. Ejemplo: anchoas en salazón+ la piel de los limones y su salmuera + salsa de pescado + pimienta negra y/o chiles.

Sustitutos al pescado o pasta de gambas fermentadas: si no te atreves con esos sabores (aunque en el resultado final prácticamente no se notan), puedes sustituirlo por ingredientes que den una profundidad de sabor parecida:

  • Pasta de miso (pasta de soja fermentada).
  • Pasta de tomate doble concentrada (las italianas que vienen en tubo) – saltéala después de dorar el ajo y el jengibre y ten mucho cuidado de no quemarla.
  • Sustitutos para salsa de pescado: aunque creo firmemente que no se debería sustituir por nada, una buena salsa de soja también funciona.

Tipo de carne:

  • Mi favorita es la carne de pollo picada – contramuslos.
  • La carne de cerdo da buenos resultados – utiliza piezas relativamente magras.
  • También he utilizado carne de ternera, pero no me ha gustado demasiado.

Ensalada de manzana con carne picada SEA

Ingredientes:

  • 2 manzanas Granny Smith cortadas en láminas lo más finas posibles – también puedes usar pomelo rosa
  • Un bulbo de hinojo cortado en láminas finísimas
  • 2 tallos de apio cortados transversalmente (2-3 mm de grosor)
  • Un buen puñado de nueces peladas
  • Cilantro (la cantidad que quieras, pero que la cantidad que quieras se mucha cantidad)
  • Un buen ramillete de albahaca
  • Cebolleta o cebolla roja cortada en láminas lo más finas posibles
  • Chiles (añade la cantidad de picante que más te guste; si no te apetece, no hace falta que lo uses)
  • Arroz tostado en polvo

Vinagreta:

  • 2 cucharadas soperas de salsa de pescado
  • 2 cucharadas de jugo de lima
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de aceitunas arbequinas

Preparación:

Mezcla todos los ingredientes y adereza en el último momento con la vinagreta.