Alitas de pollo sencillísimas y extremadamente tiernas

alitas al vapor olla exprés y plancha defLas alitas de pollo es uno de mis ingredientes favoritos de todos los tiempos del mundo mundial, sobre todo cuando las tomas con una buena cerveza. Siempre quedan deliciosas y sabrosísimas, las hagas como las hagas. En la mayoría de los sitios las preparan con una piel deliciosa y crujiente pero con una carne dura como una piedra, sobre todo cuando las fríen en aceite. Aquí vamos a intentar hacerlas de la mejor manera posible, manteniendo una piel lo increíblemente crujiente y una carne tiernísima y sin ningún utensilio ni técnica extraña.

Para conseguir una carne tierna hay que someter a las alitas a una primera cocción y luego dorar la piel. Probé a hacerlas al vacío pero nunca conseguí una textura como la que se obtiene con el método opuesto: en la olla exprés, lo que todavía me sigue sorprendiendo.

Después de más de ocho años cocinando al vacío, me he dado cuenta que algunos productos funcionan mucho mejor en olla exprés que a baja temperatura; entre ellos las alitas de pollo, el rabo de vaca o toro  y las costillas de cerdo. La lógica dicta todo lo contrario; si sometes una pieza de carne dura a una cocción a baja temperatura, conseguirás fundir el colágeno (la sustancia que mantiene unido el músculo y lo hace resistente, y por tanto, duro) y transformarlo en gelatina sin que el músculo se contraiga tanto como cuando lo sometes a altas temperaturas – a mayor temperatura, mayor contracción muscular, menos jugos y más seco quedaría el producto. Sin embargo, la práctica vuelve a sorprender, en la olla rápida quedan mucho más tiernas y jugosas. No  entiendo muy bien por qué, pero así es. ¿Alguien podría aportar algo de luz a la oscuridad de mi ignorancia?

En cuanto a cómo aderezarlas: estoy convencido de que las alitas tienen que quedar ligeramente saladas – con la acidez de la lima o el limón, y un picante ajustado al gusto personal. No hay mejor combinación de sabores.

Ingredientes:

  • 500 gramos de alitas de pollo
  • 150 gramos de agua
  • Media cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • Una zanahoria
  • Un buen chorro de salsa de pescado
  • Un chorrito de vino blanco
  • Unos cristales de sal
  • Unas guindillas – secas, frescas, como más te gusten – o incluso una salsa a base de chiles puede ser un buen sustituto
  • El zumo de media lima
  • Mucho cebollino muy bien picado

Preparación:

Corta las alitas en tres piezas: la punta, el manchón (la pieza que parece un muslito, la que está más cerca de la pechuga y la blanqueta o mediana (la parte con dos huesos).

caldo vapor

Pon las alitas sobre una maya de cocción al vapor y cuece en la olla exprés con unos 150 ml de agua y con la cebolla, el ajo y la zanahoria.

Pon al fuego y cuando haya alcanzado la presión necesaria, baja la intensidad y cuece durante 20 minutos si son alitas de pollo “industrial” o 30′ si utilizas alitas de pollo de granja.

Abre la olla enfriando bajo un chorro de agua.

alitas al vapor

Retira las alitas y reserva el agua de cocción  (que podrás utilizar como un caldo de pollo ligero.

Tira cuidadosamente de uno de los huesos de la blanqueta – la carne queda tan tierna que no opone casi resistencia, sobre todo si lo haces cuando todavía están calientes.

Seca las alitas.

Termina marcando el manchón y la blanqueta con un chorrito de aceite en una sartén bien caliente hasta que la piel quede crujiente y reserva las puntas para más tarde.

Desglasa la sartén con un chorrito de vino blanco (un fino de Jerez le viene que ni pintado) un chorrito del caldo reservado, añade la salsa de pescado, el jugo de media lima y el picante.

Sirve con muchísimo cebollino bien picado (foto superior).

puntas de alitas super doradas.

Para las puntas de las alitas: dora en una sartén despacito para que queden aún más crujientes y más secas por dentro. Tómatelas con el hueso y todo. Ya verás qué delicia.

8 Comments

  1. says:

    1 marzo, 2016 at 10:38

    Hola Íñigo,

    Estoy de acuerdo en que las alitas en olla rápida quedan requetebién, desde que probe la receta de ChefSteps suelo hacerlas así.

    En mi opinión se benefician de la olla rápida porque al ser tan finas y solo moderadamente duras la alta temperatura consigue transformar el colágeno en gelatina sin perder tanta jugosidad como otras piezas porque la cocción es relativamente rápida. De hecho, no me parece que sea el caso de los otros cortes que comentas, que a mí sí que me gustan mucho más al vacío a baja temperatura.

    Yo uso una cocción más corta, tan solo 12 minutos a alta presión con las blanquetas de pollo de corral. Y las separo de los manchones, que en mi opinión necesitan una cocción bastante más corta, les doy solo 5 minutos. Y finalizo con fritura directamente desde frías de frigorífico, al tener forma irregular en sartén no me quedan igual de crujientes.

    Abrazo

  2. Antonio says:

    1 marzo, 2016 at 13:45

    Hola Íñigo! Genial el post, como todos.
    Qué haces con la salsa que haces con el vino de xerez, el caldo, la lima y salsa de pescado? No me ha quedado muy claro.
    Un saludo!

      • Tino says:

        18 marzo, 2016 at 11:12

        Hola Iñigo,

        Tengo la misma duda que Antonio. ¿Viertes la salsa por encima de las alitas o la sirves en una salsera para que los comensales mojen? Imagino que si la viertes por encima dejarán de estar tan crujientes…

        Gracias y saludos!

  3. says:

    17 octubre, 2016 at 19:04

    Me encantan las alitas de pollo. Las tuyas se ven muy buenas e intentaré hacerlas. Yo las hago normalmente con salsa buffalo o con salsa honey-garlic oriental. un saludo.

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