Arroz glutinoso – el arroz de Laos

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Uno de los grandes desconocidos de la familia del arroz que no encaja entre las dos grandes; ni es japónica (como nuestros arroces, los italianos o los japoneses), ni índica (como el arroz de jazmín).

Es el arroz estrella de la cocina de Laos, presente en todas las mesas en unos cestos de mimbre de una belleza increíble.

Merece la pena probar una variedad de arroz tan desconocida y tan poco habitual. Si queréis comprarlo, probad en tiendas asiáticas; se vende bajo su nombre inglés: glutinous rice.

Tiene una textura única, sus granos se adhieren entre sí y se come formando pequeñas bolitas de arroz con la mano. Es muy aromático, con un olor distinto, pero casi tan intenso como un arroz de jazmín.

No admite una cocción normal en agua – se deshace – , sólo se pude hacer al vapor. Para prepararlo hay que dejarlo en remojo unas 7 horas, escurrir unos 20 minutos y luego cocerlo al vapor durante otros 20 minutos con la tapa cubierta con un trapo para que no le caigan goterones de agua condensada, lo que estropearía su delicada textura.

Dip de miso blanco con yuzu kosho

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Otra aplicación deliciosa, sencillísima y original: mezcla una cucharada de miso blanco con un poco de yuzu kosho, esa delicia japonesa, cítrica, picante y salada, hasta que notes su aroma y un ligero picor.

Ya tienes un dip perfecto para acompañar unos trocitos de manzana Granny Smith de aperitivo. Qué gustazo, la acidez de la manzana va que ni pintada con la mezcla, salada, sabrosísima y con el fondo de cítricos. Y más fácil imposible. ¿Quién decía que en Umami-Madrid los platos son complicados?

Berberechos fermentados en jugo de kimchi

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El jugo de kimchi es perfecto para fermentar cualquier otra cosa – es salado y tiene un alto contenido en ácido láctico de su propia fermentación, lo que nos salva del riesgo de botulismo y hace que enseguida empieze a hacer de las suyas (de hecho muchos kimchies tradicionales se hacen añadiendo ostras, y a veces, también gambas).

En este caso están metidos en un vasito de los de caña con la esencia líquida de kimchi y como tapa puse otro vaso encima para evitar que los berberechos entren en contacto con el aire – en la parte superior verás que sólo hay líquido entre las paredes de los dos vasos, tiene un tono mucho más ligero.

Después de un par de semanas, el jugo de kimchi, que llevaba ya tiempo burbujeando, cogió un sabor mucho más ácido y, al comer los berberechos, notas claramente un ligero cosquilleo en la boca por el gas que contienen, propio de la fermentación. Como dice Estánis Carenzo de Sudestada -, están «champaneando» .

Muchísimo más delicioso de lo que podría parecer. Y también gustó a invitados, no es una cosa tan freak como parece. Un buen aperitivo.

Cartílagos articulares de pollo cocidos y aliñados

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El otro día hicimos un caldo de pollo con – entre otras cosas – huesos de contramuslos. Después de cocerlos, retiramos los cartílagos articulares (el cartílago que evita el rozamiento entre las articulaciones de los huesos) para hacer un aperitivo gelatinosísimo, aliñándolos con un poco de salsa de pescado vietnamita, unas gotas de lima, pepinillos encurtidos y un poquito de picante. Delicioso y sorprendente.

Para obtener una textura mucho más crujiente del mismo ingrediente, los puedes hacer sin cocer previamente, fritos, con un empanado ligerísimo, como los tomamos en Japón en un puesto increíblemente bueno, especializado en pollo frito.

 

Elogio del erizo de mar

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Es tan maravilloso que no necesita nada, ni aderezo, ni cocción – sólo limpiarlo.

Su belleza exterior sólo se supera por su increíble sabor a mar, suavizado por un ligero dulzor. No sé si hay algo más que decir. ¿Qué se os ocurre?.

Para hacerlo, clávale un cuchillo en la boca y abre erizo en dos.

Retira todas las “lenguas” anaranjadas” que tiene ayudándote de una cucharita de postre, límpialas en un poco de agua y mételas en la boca. ¡Qué maravilla!

También son una base perfecta para una salsa para pasta; el otro día preparamos unos fideos de arroz sarraceno y los aliñamos con erizo ligeramente deshecho en un poco de aceite de oliva, salsa de pescado y jugo de lima.

Aprovecha ahora que estamos en temporada.

 

Amazake a base de koji

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El amazake es una especie de arroz con leche japonés hecho a base de arroz cocido fermentado con kome-koji. No me parece demasiado interesante a nivel gastronómico – es demasiado dulce – pero el proceso sí que me lo parece. Es impresionante ver cómo los hidratos del arroz se convierten en azúcares y observar cómo algo que no era dulce, de repente lo es. Por otro lado, es increíble cómo el mismo hongo, con tratamientos no tan distintos, dan como resultado productos tan dispares como este y el shio koji.

Además es el primer paso para elaborar sake (el nombre significa sake dulce), a ver si me animo a hacerlo.

Preparación:

  • Mezcla arroz corto cocido (cuidado, a temperatura ambiente) con la misma proporción de kome-koji, echa en un bote.
  • Tapa con un paño y pon a fermentar en un baño maría a 60ºC durante 15-24 horas hasta que se vuelva intensamente dulce y los granos de arroz se hayan deshecho parcialmente.
  • Durante este proceso hay que remover de vez en cuando para airear la mezcla.
  • Una vez que haya adquirido esa textura, ponlo a hervir para detener el proceso y guarda en la nevera.

Si quieres, puedes fermentarlo más tiempo, empezará a volverse ácido, el color oscurecerá y producirá alcohol. Esto ya es más interesante y tiene un sabor mejor.