40 Comments

  1. Javier Peral says:

    22 febrero, 2013 at 19:24

    Hola, un post muy interesante. Siempre aprendiendo cosas!!!. Hace tiempo que quería preguntarte algo, donde hay buenas tiendas de productos orientales en Madrid????
    Un saludo y buen fin de semana

  2. saul says:

    22 febrero, 2013 at 23:21

    Esperaba algo elaborado tras las últimas semanas pero te has superado 😉 De momento no voy a meterle mano pero seguro que alguna vez lo intentaré 🙂

  3. says:

    11 marzo, 2013 at 14:46

    ¡Hola!
    tu post me ha venido genial porque llevo meses con el tema del koji en mente, en mi caso para hacer miso. Desde que compré el libro Wild Fermentation estoy enganchada al tema (kefir, yogur, chucrut….) y ahora me compré The Art of Fermentation y decidí tirarme a la piscina y hacer miso. Quería comprar el arroz ya inoculado, me parecía más sencillo para la primera vez que hago miso, pero no hay manera, en España no lo encuentro en ningún sitio!!! Hoy justo estaba haciendo un pedido a Gem Cultures y he encontrado tu entrada. Tendré que inocular el arroz, así que intentaré seguir tus indicaciones al pie de la letra.
    ¡Gracias!

  4. Tania says:

    16 julio, 2013 at 01:20

    Hola Iñigo!
    Hoy volví a hacerlo nuevamente,no he tirado el que hace 5 o 6 o quizas 7 comencé con “petit” cantidades y ya luego como mi cocedero a vapor es de esos de pisos (no es olla arrocera) hice mas cantidades ..aparte de comer Gohan a secas me sobra y mucho para lo que nos mustras.

    Te escribí pero nosé si llegó a publicarse.

    Seria posible esto: añadirle al arroz un poco de miso sin pasteurizar?
    Ya que lleva cosillas para fermentacion ,podria servir para que de una vez por todas me salga lo mismo que a ti ….incluyendo ya con el tono verdoso para guardar!!?
    Es que no sale ,ni paciencia ni nada !
    Controlo la temperatura “Juraito”..lo remuevo ,y no le canto pq entonces espora de mala manera.

    Gracias y un Saludo

    Pdta: si el mensaje es repetido borra cielete.

    • Íñigo says:

      16 julio, 2013 at 09:48

      Tania, me temo que el miso no funcionaría, creo que lo que puede pasarte es que el calorazo de ahora acelere el desarrollo del hongo. Intenta frenar el proceso antes para que no espore. Qué temperatura usas? Puede que un cocedor de vapor no mantenga la temperatura igual. Has probado a medirla?

  5. Tania says:

    18 julio, 2013 at 21:47

    Hola Iñigo
    La temp. del cocedor a vapor que tengo sube que ni imaginas ,lo que hago (de ahí todo lo que me está haciendo pasar el koji …..que ya tengo otro y este tiene buen tono amarillito claro pero no me huele dulzón..lo siento nuevamente)
    L que hago es cuando alcanza (estando vacio el cocedor y a una temp. de 80º )es dejar en metodo calentamiento controlado,cuando llega a una temp.de 40 es meterlo dentro pq entiendo que al estar todo a temperatura del lugar 35º baja dicha temp…nosé si me explico

    Es como si tienes un alimento frio y los pones al horno a 150º logico que al introducir dicho alimento la temp del horno baje.

    Sabes que es lo que hice con este ultimo medí la temp. del router y me sale menos de 40º y ahí es donde en esta ocasion lo he colocado.

    Una cosa mas: es normal que se vuelva (en todas las ocasiones me pasa) los granos de arroz aun siguiendo tu metodo y cuando ya está en su bandeja pasadas 24hrs que desaparezca la forma al grano? es decir el grano se vuelve pelín engrudo,suelto pero no se aprecian dichos granos en sí,te aviso que no lo tengo encharcado ni mucho menos ,vamos que está tal cual comentas que tiene que estar..
    No quiero morir sin probar todo lo que se hace partiendo del Kome-Koji ,así que a ver si te me enrollas y me envias (pago la ronda de cerveza vikinga yo 😉 un trocin del tuyo con tonalidades verde pradera prometo cuidarlo y respetarlo.
    Iñigo que no doy a basto con tanto arroz ya que cuando voy a intenar de nuevo ese dia ya comemos arroz!!!!

    Salud y Suerte!

  6. Cristhian says:

    19 julio, 2013 at 17:15

    Hola amigo te felicito por tu post, antes de haber visto tu pagina me fue mal con el kome-koji, pero ahora, con tus especificaciones me ha ido mucho mejor, sin embargo tengo una pregunta, ¿para realizar el tane-koji lo dejo que se ponga verde, lo pulverizo y asi lo utlizo en una nueva inoculacion de arroz?, o ¿cual seria la forma para hacer kome-kioji con el tane-koji?.

    • Íñigo says:

      22 julio, 2013 at 11:59

      Sí, el otro día, hablando con un biólogo experto en microbiología me contaba que se puede utilizar en koji blanco para inocular más arror; me contaba que así evitas las posibles mutaciones que pueden darse al esporar. Si lo pruebas, cuenta, por favor

  7. Tania says:

    22 julio, 2013 at 16:28

    Hola Iñigo !
    Creo que a la mil va la vencida,creo que salió bien esta ulltima tanda.
    Ayer ya la dejé secar al sol .
    Atencion pregunta: Al romper a trozos el resultado ,puedo decirte que es como la Panela pero de color mas clarito pajizo,un color como de azucar morena industrial…lo dicho pajizo
    el olor apenas ya desprende olor ..pero los restos adheridos a la bandeja de secado eran como te comento tipo caramelo seco,crees que es correcto,al menos la presencia?.

    La quiero conservar pues no stoy para muchos temas ..ademas tengo mil cosas fermentado ,cerveza vikinga,vinagres caseros de frutas ,totalmente naturales.licores artesanales y caseros ,etc,etc
    Salud y suerte!!!

    • Íñigo says:

      22 julio, 2013 at 16:37

      Tania, lo que cuentas parece un poco extraño, como puedes ver en las fotos el arroz no forma una pasta. No te puedo asegurar que te haya salido bien… lo siento

  8. Tania says:

    22 julio, 2013 at 18:33

    Bueno por ultima vez,ya que apenas tengo tiempo lo vuelvo a realizar,para el miercoles
    Y no lo sientas cielete: Esto es ensayo error…..lo unico como digo es que estamos de arroz al vapor ufffff que ni imaginas ,creo que voy a comenzar a congelar el sobrante en zips..tanto hidrato como que no.

    Muchas gracias eres muy muy majete ,amable y respondes a todas nuestras preguntas por tontinas que sean (en mi caso me refiero)

    Salud y suerte!
    pdta: De nuevo mil gracias por todo .

  9. Tania says:

    28 julio, 2013 at 17:39

    Hola!

    A ver si ya con esto no te molesto mas.aaaammennn!
    Veras hice una ultima tanda cuidandola como a mi peque.
    Contrlando la temperatura que dices ,y el aspecto del arroz en sus inicios.

    Todo va bien ,tiene el aspecto de las fotos.
    Pero te quisiera comentar si antes de cumplirse las 36 hrs tu llegaste a notar aparte de un bonito olor ,un poco de olor a fermentacion alcoholica?

    Pq ahora mismo la siento ,la noto y aunque todo está bajo control y tus fotos son simil a mi kome – koji ..si dicho olor no es buena señal ,termino con el invento..aparte de dicho olor el que captas en principio es un olor bueno ,no feo.

    Gracias!
    Salud y Suerte!

    • Íñigo says:

      30 julio, 2013 at 13:58

      Fermentación alcohólica… me temo que no. Por qué no me envías fotos a inigoaguirrep (arroba) gmail (punto) com para que te pueda decir algo?

  10. Tania says:

    2 agosto, 2013 at 17:24

    Iñigo ,me volvió a salir tipo panela.Así que aun con cierto olorcillo entre dulce y alcoholico,en absoluto desagradable ,como me dices si sale tipo panela está mal ,y ahora que te leo como que no (olorcillo a alcohol) ya tiré las otras 2 tandas
    Ahora me lo voy a tomar con calma ,he leido (seguro que conoces la web) que si pongo trigo (en mi caso,pq no me fio del mijo tan chiquirritin el) a germinar una vez germinado secar al sol (una vez seco no tiene caducidad seguro que lo sabes pero ya te lo dejo dicho),sirve para inocular el arroz,consiguiendo así, tanto el Amasake como el Kome-Koji ,aunque tampoco es mezclarlo y listolleva su proceso y seguro tu lo conoces(creo que me he repetido,fijate Iñigo)
    Son 24 hrs remojo + 2,3 dias germinacion..creo que mañana está listo para secarlo pq aqui hace un calor que escuece.
    No problem con los germinados ,me alimento de ellos (lentejas,garbanzos,mungo,soja,alfalfa,etc..muy amenudo.

    Un saludo enoorme majisimo! Mil gracias por todo
    Ah!Volveré…y si ,es amenaza (broma) : )

  11. Juan says:

    3 agosto, 2013 at 00:05

    Comencé hoy mismo inoculando 400 gr de arroz, por si las moscas (aunque como me salga bien, mi**da, tendría que haber hecho más!)

    Vitrina de metacrilato+cables de terrario+termostato+termómetros, veremos a ver que sale…
    Me han venido de perlas tus indicaciones, GRACIAS!!Mañana cuento si ha comenzado a aparecer algo!!

  12. Lucas says:

    30 agosto, 2013 at 09:10

    Hola Iñigo, muy bueno tu post. Hago cerveza artesanal en casa, pero viendo tu post se me dio por incursionar con el tema del sake.
    El unico problema es que no hay proveedores de koji en Argentina, y gracias a lo que estamos pasando por estos lugares, se complica comprarlo afuera. Solo puedo pedir si me envias algo de esporas del alpergillus oryzae, para iniciar un pequeño inoculo. Con respecto a las levaduras, las de vino irian bien, soportan el volume alcoholico que puede llegar a tener el sake.

    Saludos
    Lucas

  13. says:

    8 mayo, 2014 at 00:34

    Hola, muy interesante los apuntes. empezare con mi propia producción siguiendo las pautas. una pregunta: ¿cual sería la manera correcta de secar koji para futuras producciones? una vez seco, ¿se puede pulverizar para lograr el mismo efecto que el koji kin que tengo?…Gracias

  14. rosangela says:

    10 agosto, 2014 at 19:07

    Hola: me encanto tu pagina, aparte de las recetas que mencionas para la elaboración exacta de la fermentación quisiera saber un poco de proceso físico o químico que se produce entre la fermentación; ayudarme con webs que señalen al respecto
    Gracias .!!!!

  15. lemon says:

    7 agosto, 2015 at 23:28

    Agradecido desde el alma! golpea puertas y ventanas tratando de dar con la cepa del bendito hongo aspergillus oryzae. Vivo en la patagonia argentina y la verdad eso acá no existe. Pero… buscando y buscando, di con el siguiente post de José Luis Alcázar donde explica cómo lograr koji casero a partir de encimas de trigo germinado. Algo realmente simple y que me permite dar el paso inicial para lograr miso. sin más el link y mis gracias enomes como la distancias que nos unen. http://macrobiotica2.blogspot.com.ar/2011/07/hacer-amasake-y-koji-en-casa.html
    PD: umam- madrid es una lectura deleitable. De nuevo gracias!

  16. Maria Barriga says:

    20 marzo, 2016 at 20:37

    Excelente explicación!!
    Muchas gracias por el tiempo dedicado.
    Lo he hecho y si que toma tiempo pero es delicioso.

  17. Ernesto Gurrola says:

    2 enero, 2017 at 20:46

    Hola, felicitaciones y gracias por compartir.
    Nada más una pregunta, luego de haber finalizado dices que se reserve un poco para hacerlo esporar y tener disponibles para una siguiente vez que se desee hacer el kome-koji. La pregunta es ¿cómo se guarda el arroz ya con las esporas y cuánto tiempo puede almacenarse?

  18. William Beltran says:

    14 febrero, 2017 at 01:48

    Buenas noches, soy de Colombia pero aca no se consiguen las esporas, hay aguna forma de obtenerlas, tengo un negocio de tepanyaki y me gustaria hacer mi propia salsa de soja y veo que este es un ingrediente principal (aspergillus oryzae)para la elaboracion.
    Muchas gracias por su colaboracion

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *