Socarrat de arroz con pollo

socarrat-final
Un plato sensacional.
El crujiente es espectacular – la técnica la copié de mi amigo Luis – sí, el que tenía un bollo en el horno – para hacerlo, lo único que necesita es una sartén antiadherente de muy buena calidad.

Eso sí, las raciones tienen que ser pequeñas porque su intensidad no gusta de grandes proporciones. 

Ingredientes para 4 personas:

  • 250 gramos de grano corto
  • Un diente de ajo
  • Pimienta
  • Sal
  • Un chorrito de salsa de pescado

Para el doble caldo de pollo:

  • 9 carcasas de pollo
  • 1 cebolla
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 4 dientes de ajo
  • 2 piezas de jengibre de 0.5 cm de grosor

Preparación 
Para el caldo:
Llena la base de una olla express con todas las carcasas de pollo que puedas (unas 5), metiendo una dentro de la otra. Añade media cebolla y un puerro en trocitos, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo y una pieza de jengibre.
Cubre con agua, tapa y cuece hora y media desde que la olla alcanza su presión.
Cuela el caldo, retira los ingredientes sólidos y vuelve a llenar la olla con otra tanda de ingredientes frescos. Cubre con el caldo anterior y añade algo de agua si fuera necesario.
Vuelve a cocer de la misma manera y cuela de nuevo.

caldo con grasaSepara el caldo de la grasa y reserva las dos.

Para el arroz:
Sofríe el ajo en un poco de grasa de pollo (preparación anterior) y cuando esté dorado, añade el arroz y saltea. Cuece con el doble de cantidad de caldo que de arroz (¡te sobrará para otras ocasiones!).

socarrat

Tienes que hacerlo en una buena sartén antiadherente, como ésta de Woll, si no, se te va a pegar el arroz y no saldrá.

Cuando le quede poco, añade más grasa de pollo para que cuando se termine de evaporar toda el agua, esta empiece a dorar la base del arroz. La grasa flota sobre el agua y hasta que no se evapore toda, no entrará en contacto con la sartén – momento en el que aumentará la temperatura a partir de los 100º C y empezará a producirse el milagro de la a-doración.
Cuando todo la base se haya quedado crujiente (intenta dorar lo máximo posible sin que se queme y quede negro) y todo el arroz se haya pegado entre sí, retira de la sartén, corta en dos sobre una tabla y sirve media luna a cada comensal.
Se puede comer con las manos.
Si te sale bien, tendrás un juego de texturas muy interesante entre el arroz en su punto, perfectamente cocinado y sin su corazón (que me da tanta rabia) y el intenso y crujiente placer de morder en algo que hace tanto ruido.

Nhem tadeua con arroz Sundari

Hoy empezamos con una nueva colaboración con el blog de arroces Sundari.

En el primer post hablo de una gran receta laosiana de arroz «en texturas» (siento utilizar esta descripción, tan manida como el aceto balsámico concentrado, pero no se me ocurre mejor expresión).

Os dejo las primeras frases, pero para la receta, tendréis que ir a su blog:

En un primer momento uno puede pensar que se trata de un sencillo salteado de arroz, pero es mucho más complejo de lo que a primera vista parece; combina un arroz muy jugoso con otro muy, muy, muy crujiente. Primero va cocido, luego se adereza, se forman bolas y se fríe consiguiendo un crujiente delicioso – una especie de socarrat asiático; luego se adereza y ya está listo para comer acompañado de lechuga como bocadillo que envuelve el arroz de una frescura deliciosa Y para leer más podéis hacerlo pinchando aquí

Crepe de socarrat al cuadrado

El otro día preparamos un arroz con todo el sabor del pato:

  • Con fondo de pato (con anís estrellado para resaltar el sabor cárnico).
  • Unas mollejas de pato confitadas
  • La grasa del confit la utilizamos para saltear el sofrito – con cebolla, por supuesto.

Y el resultado fue, como dijeron nuestros invitados de honor: Enrique de Dorar no sella y su mujer, un arroz «excelso».

Pero el socarrat se quedó pegado en la sartén, imposible recuperarlo. Así que, después de tomárnoslo, cubrí la sartén con un poco del fondo, lo dejé reposar hasta que se rehidrató, añadí un poco más de arroz que sobró, lo trituré y pasé por un colador para obtener una masa uniforme.

Mira cómo quedó de gelatinizado por la cantidad de caldo (el bote está tumbado)

Al día siguiente se me ocurrió ir un paso más allá: en una sartén antiadherente de muy buena calidad – nosotros usamos sartenes Woll, que son magníficas – llevamos usándolas durante meses sin tener demasiado cuidado con utensilios y ni siquiera tienen un pequeño raspón. Tienen un recubrimiento de Titanio que las hace más antiadherentes que las de teflón y parece ser que no son perjudiciales para la salud, como hemos oído todos acerca de ésta. Además, el teflón se desprende y degrada a altas temperaturas y esta está intacta.

Otra ventaja fundamental es que el mango es extraíble, lo que permite almacenarla y meter en el lavaplatos con más comodidad y usar en el horno sin ningún problema.

Vertí un poco de la masa, dejé que se evaporara a fuego medio (5 en inducción con escala 1-10)…

y luego lo dejé dorar aún más.

Lo retiré con cuidado, formé una crepe rápidamente (en seguida pierde su maleabilidad y queda crujiente, así que hay que darle forma lo antes posible), corté en aritos y dejé enfriar. El resultado, un sabor pronunciadísimo, socarrat al cuadrado.

¡Para qué queremos el arroz!

Un apero fantástico para acompañar una buena cerveza.

Los fideos de la operación bikini… ¡con 0 calorías!!!

Voy a compartir mi secreto del verano: los fideos shirataki para seguir comiendo algo bueno cuando debería evitar comer carbohidratos cada día  tipo pan, pasta, etc. La verdad es que los he descubierto hace poco, tienen muy poco sabor y entonces son muy versátiles y sin gluten.

¿Por qué estos fideos son milagrosos?

El ingrediente para hacerlos viene de la planta que se llama Konjak (o también konjaku, la lengua del diablo, voodoo lily, o elephant yam). Tienen un contenido muy alto en almidón y en glucomannan. El glucomannan tiene un efecto secuestrante (forma un gel viscoso que retrasa la absorción de lípidos y glúcidos), un efecto voluminizante (aumenta la repleción del estómago y prolonga la sensación de saciedad). Los fideos shirataki tienen 0 calorías. ¡Si, has leído bien! Lo digo en serio.

Los fideos que compro vienen envasados ​​en agua y técnicamente están «listos para comer”. Algunas marcas pueden requerir un aclarado porque el agua que se usa para guardar los fideos tiene un olor que puede ser desagradable para los que no están acostumbrados. Tranquilo: un enjuague rápido con agua caliente y el olor habrá desaparecido totalmente.

¿Pero Émilie, donde está la receta? ¡¡No necesitas receta en este post, prepara los fideos como quieras!! Puedes preparar los fideos de un montón de maneras. Mi preferida es salteándolos. En la foto, simplemente puse a dorar un poco de ajo picado y cebolla morada con aceite de oliva. A fuego fuerte, un par de minutitos después añadí trocitos de calabacín y un minuto después añadí los fideos, un chorrito de salsa de soja, y termine con una pizca de shichimi togarashi.


Comentarios:

  • Has encontrado shirataki y en el paquete dice que tiene 40 calorías para una bolsa de medio kilo…

Es muy posible que hayas comprado TOFU fideos shirataki. El Tofu tiene calorías – La harina shirataki no. Al comprar fideos shirataki que se han mezclado con tofu, el aspecto y la textura están más cerca de pasta de trigo pero tiene algunas calorías más.

  • ¿Dónde comprar esta cosa increíble?

En las tiendas japonesas de Madrid y también las tiendas chinas de la calle General Margallo. También se puede conseguir por internet.

  • ¿Comer fuera engorda?

¡Llévate las sobras al trabajo o a un pic-nic! Estos fideos una vez que están preparados se pueden comer fríos o calientes.

  •  ¿Qué cantidad hay que comer para no quedar con hambre?

A mí me parece que con 200 gr tienes bastante para 2 personas, pero eso si lo comes con algo de proteínas (como una pechuga de pollo a la plancha). Si no, podría ser un poco justito.

¡Buen provecho!

Mentaiko… ¡Gracias Corea!

Me EN-CAN-TA comer mentaiko ¡y de cualquiera manera! Mentaiko onigiri ( bolitas de arroz rellenas de mentaiko), mentaiko con mahonesa, mentaiko crackers, mentaiko sobre un bol de arroz, y por supuesto el famoso mentaiko con… pasta. Sí, es una invención japonesa, pero el origen de este plato es… coreano.

El mentaiko son huevas de bacalao marinadas y el que usé es Karashi Mentaiko 辛子明太子 (picante). Toshio Kawahara, un japonés que nació en Corea, en los años 50 adaptó estas huevas al gusto de los japoneses.

 

Durante el viaje a Japón, vimos paquetes de mentaiko en todo el aeropuerto de Fukuoka (la mayor ciudad de Kyushu, la  isla más al sur entre las  principales islas de Japón). Una tentación tan grande que una horita antes de coger el avión compramos un paquete de huevas congeladas. ¿Y la receta? ¡Facilísima, tardé menos en hacerla que en escribirla! Además es un ejemplo muy bueno de un plato donde se combina el Mentaiko japonés, el aceite de oliva español y la mantequilla francesa…

                              

Ingredientes (para 4-6 pax)

  • 500 gr de espaghettinis buenos
  • 120 gr de mentaiko (o sustituye por huevas de maruca rallada y un poquitín de guindilla tailandesa)
  • 2 cucharadas de cebollino muy picado
  • 1 cucharada de sake (o si no tienes, sustituye por vino blanco seco ligero)
  • 1 cucharadita de salsa de soja japonesa
  • 15 gr de buena mantequilla
  • 3 cucharaditas de AOVE
  • Sal gorda (para cocer la pasta)
  • Escamas de sal y pimienta negra (para servir)
  • Opcional: 100 gr de nata para montar y 2 dientes de ajo picado (paso 3)

 

Preparación ¡nada complicada!

  1. Cuece la pasta al dente según las indicaciones del paquete.
  2. Mientras, prepara la salsa: quita la piel que recubre las huevas con la punta de un cuchillo. Rasca y echa en un cuenco. Añade el sake, la salsa de soja, la mantequilla en trocitos y el AOVE.
  3. En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva y dora el ajo. Echa la nata, la pasta y saltea un minuto a fuego fuerte.
  4. Pon la pasta en el cuenco de la salsa y mezclar bien. Añade sal, pimienta y cebollino. Sirve inmediatamente. ¡Bon appétit!