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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

miso

Dip de miso blanco con yuzu kosho

Posted by Íñigo on 18 marzo, 2013 2 Comments

Otra aplicación deliciosa, sencillísima y original: mezcla una cucharada de miso blanco con un poco de yuzu kosho, esa delicia japonesa, cítrica, picante y salada, hasta que notes su aroma y un ligero picor.

Ya tienes un dip perfecto para acompañar unos trocitos de manzana Granny Smith de aperitivo. Qué gustazo, la acidez de la manzana va que ni pintada con la mezcla, salada, sabrosísima y con el fondo de cítricos. Y más fácil imposible. ¿Quién decía que en Umami-Madrid los platos son complicados?

Posted in: Mis recetas favoritas, Para comenzar, Tofu, leche, salsa y otros derivados de soja | Tagged: miso, yuzu

Miso casero con garbanzos – la versión fácil con koji industrial

Posted by Íñigo on 25 febrero, 2013 14 Comments

Un proceso facilísimo para hacer miso casero. En este caso utilicé koji industrial (arroz cocido al vapor al que se le ha inoculado un hongo y luego se ha secado) – como todo, se puede encontrar en Internet, aunquetambién puedes hacer una versión más «hard core» con koji «casero».

Koji industrial: viene seco y se conserva indefinidamente

Yo utilicé garbanzos porque me apasiona su sabor, pero se puede sustituir por soja o cualquier otra legumbre alta en proteínas manteniendo las mismas proporciones.

Para hacerlo:

  • Cocí ½ kg garbanzos al vapor,
  • Los trituré en la Thermomix con 1/3 de su caldo,
  • Mezclé con ½ kg de koji,
  • Una cucharadita de un miso no pasteurizado (que ayuda a disparar el proceso de fermentación)
  • Y un 4.4% de sal

Si quieres hacerlo con koji preparado en casa (ver siguiente post), tendrás que añadir más cantidad (ya que al ser húmedo pesa más).

Luego:

  • Limpié bien un bote de paredes rectas,
  • añadí sal en la base y los laterales,
  • y fui añadiendo la mezcla poco a poco mientras iba prensando para que quedara la menor cantidad posible de aire.
  • En la superficie esparcí una cucharadita de sal para evitar el crecimiento de hongos,
  • cubrí con film transparente, tapé con una tapa dura que presionara sobre toda la superficie del miso
  • y puse 1.5 kg de peso encima (una botella llena de agua).

Ya sólo queda cruzar los dedos y esperar entre 6 y 12 meses a que los procesos de fermentación hagan su magia.

No os podéis imaginar cómo huele ya de bien y sólo ha pasado un mes desde que lo hice. Estoy seguro que quedará de-li-ci-o-so con garbanzos. Ya os mantendré informados.

Podéis leer la segunda parte sobre el miso ya fermentado pinchando aquí.

Posted in: Fermentados, Ingredientes, Mis recetas favoritas | Tagged: koji, miso

Patatas mini con salsita medio japo y cómo hacer saiko miso

Posted by Íñigo on 4 julio, 2011 1 Comment

Un apero de los buenos, patatas mini, como las canarias, cocidas primero y luego secadas en la cazuela con sal para arrugarlas y aliñadas con una salsa dulce de miso (saiko miso) mezclada con mayonesa al 50%, un poco de perejil, un ligero toque de picante (sichimi tougarashi) y unos cristales de sal.

Es una gozada tener esta salsa ya preparada en la nevera porque amplía la infinidad de aplicaciones que tiene el miso:   desde una base para una vinagreta, para macerar tofu, pollo o pescado (muy bueno con bacalao o con el famoso bacalao negro canadiense), añadiendo un poco de vinagre,  zumo de lima o limón y algo de mostaza tienes una salsita buenísma para acompañar lo que quieras (aquí para pollo, aquí con pescado)…

 

Y aquí va [Seguir leyendo…]

Posted in: Tofu, leche, salsa y otros derivados de soja | Tagged: miso, saiko miso

Usos, aplicaciones y tipos de miso

Posted by Íñigo on 11 junio, 2010 43 Comments

 Este post lo he preparado para intentar transmitir mi pasión por un producto tan versátil y delicioso como este, para que os animéis a probarlo y usarlo como se os ocurra y para que lo que aquí pone sirva de inspiración. Por favor, si lo usáis de otras maneras, contadnoslo en un comentario. Además es un producto muy barato, un paquetito de 250 gr, que te daría para hacerte unos treinta tazones de sopa de miso, cuesta entre 2 y 10 €.

El miso, que en japonés significa algo así como fuente de sabor, es uno de mis productos favoritos, tanto como ingrediente principal en la archifamosa sopa de miso, como cuando se usa para acompañar y aromatizar otros productos.   Es una pasta, normalmente hecha a base de sal, soja y arroz fermentados que tiene un sabor delicioso, con notas entre cárnicas y frutales, muy salada y con una gran cantidad de glutamato monosódico que hace que todo lo que toque sepa más y mejor (claro, ¡de ahí su nombre!).

Antes de nada, el miso fresco (sin pasteurizar) es un alimento con microorganismos vivos que pueden morir rápidamente durante la cocción por efecto de las altas temperaturas. Por eso es importante añadir el miso en el último momento y retirar del fuego. Normalmente puedes encontrar misos muy fermentados sin pasteurizar que no necesita nevera. Si encuentras miso claro sin pasteurizar, cómpralo (piensa en el miso igual que pensarías en el queso).

Si el miso que compras te parece demasiado suave, puedes dejarlo de unas semanas a un mes fuera de la nevera, fermentará rápidamente (mientras más calor ambiental haya, más rápido fermentará) y conseguirás un miso con un sabor aún más pronunciado. O mejor, divide un paquete de miso en dos, que fermente una mitad, mientras la otra mitad la tienes en la nevera para obtener dos tipos de miso, uno claro y suave para pescados y verduras y otro más oscuro, de sabor más intenso para tomar con carnes y aves.

Se elabora de forma muy parecida a la salsa de soja: se cuecen las habas de soja y el arroz al vapor, a este último se le inocula un hongo (normalmente aspergillus oryzae o cuando está hecho sólo de soja, aspegillus sojae, aunque también se beneficia de otras esporas de hongos que flotan en el ambiente), se le añade sal y se deja fermentar durante unos meses en un envase tapado. Cada poco hay que ir eliminando el jugo que va soltando, que se llama tamari (igual que la salsa de soja japonesa baja en trigo), que se utiliza como sustituto de la salsa de soja. Se dice que no existen dos misos iguales porque en su sabor influye muchísimo el tipo de esporas que hay presentes en el ambiente.

Hay muchos tipos de miso.

  • En función de su textura: [Seguir leyendo…]

Posted in: Ingredientes, Técnica, Tofu, leche, salsa y otros derivados de soja | Tagged: aka miso, miso, miso blanco, miso rojo, shiro miso

Jarrete de ternera con puré de patatas y miso

Posted by Íñigo on 12 mayo, 2008 5 Comments

Ingredientes:

  • 1 jarrete de ternera de 1’5 kg con su hueso (recomiendo ternera gallega, que no sólo se alimenta a base de leche, por lo que su sabor es más intenso y su carne sigue siendo igual de tierna)
  • 1 botella de jerez seco
  • 4 zanahorias
  • Jengibre fresco
  • 2 tomates
  • Azúcar de palma

[Seguir leyendo…]

Posted in: Mis recetas favoritas, Son de tierra | Tagged: cocción a baja temperatura, jarrete, miso

crema de patatas, puerro y miso

Posted by Íñigo on 20 noviembre, 2007 4 Comments

crema-arriba.jpg

 ingredientes:

  • 4 patatas harinosas (con fécula) medianas (de las que pone para cocer en la bolsa)
  • el agua de cocer las patatas
  • 4 cs de miso blanco
  • un chorro de aceite de oliva virgen extra (de sabor intenso)
  • una yema de huevo por persona
  • un puerro por persona
  • sal
  • una pizca de azúcar

crema-lateral.jpg [Seguir leyendo…]

Posted in: Cremas y sopas, Mis recetas favoritas | Tagged: japonés, miso

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