Otro gran aperitivo cervecero: un ajo entero, asado al horno hasta leer más
Por si os interesa a alguno, Modernist Cuisine está a la venta en el nuevo Amazon.es por 330€, 100 euracos más barato que su precio en UK. Ya sé que parece carísimo, pero por lo que he visto últimamente (me han dejado uno de los tomos), sin lugar a dudas merece la pena – una fotografía increíble, un texto completísimo, perfectamente redactado y en un lenguaje sencillísimo. Un impresindible si quieres saber todo sobre todo en gastronomía.
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Un plato sencillísimo y a la vez complejo: sólo necesitas un buen cuchillo, un calamar muy fresquito, y un aliño ligerísimo. La gracia está en que el aliño quede de fondo: que el aceite sólo dé untuosidad al plato, la lima, un puntito refrescante y un ligerísimo toque picante con el shichimi togarashi. Lo que más se tiene que notar es el dulzor que tiene el calamar en crudo.
Para preparlo: abre el calamar y límpialo. Córtarlo en láminas finísimas, más finas aún que un tallarín italiano:
Ahí tienes el calamar leer más
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Después de hacer el osso buco recogí el jugo de la bolsa en el que se coció la carne, lo clarifiqué y dejé que enfirara formando una gelatina potentísima. Luego la rompí en pedacitos.
Después añadí unas gotas de salsa de soja, un poco de lima, un huevo pasado por agua, unos cristales de sal y bien de perejil. ¡Y en un momentito un aperitivo delicioso para la cena!
Imagina la yema rota y casi líquida sobre la gelatina, un poco de pan para untar… esto estaba de muerte!
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Sí, esta vez me he pasado, pero la cosa ha salido así. Nunca pensé que esta pieza tardara tanto tiempo en hacerse; ya lo intenté cuando empecé el blog, pero ni me acordaba del tiempo – además lo preparé a 68º C y tardó mucho menos. Pero que conste que no me arrepiento, hay que probarlo, es una auténtica locura, nada parecido a un osso buco tradicional, ni siquiera a otras carnes.
La textura que tiene es increíble; de lo tierno que está no necesitas cuchillo para cortarlo, es distinta a otras carnes porque, al cocerse durante tanto tiempo, las fibras del músculo quedan algo sueltas la vez que enteras, manteniendo su jugosidad. Y al dorarlo por fuera queda crujiente y aumenta su sabor.
Esto es lo que he hecho:
Así quedó al sacarlo de la sartén:
Ahí va la foto de cómo quedó la carne a la plancha:
Y aquí puedes ver que la carne contrae un poco más que la pieza frita de la siguiente foto:

Os dejo una última foto del osso buco cocido a la manera tradicional (no lleva salsa para que se pueda apreciar el aspecto de la carne): como se intuye, queda bastante más seco, tanto que sólo con la ayuda de la salsa se salva, su gelatina le da esa untuosidad que ha perdido durante la cocción.
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Me encantan los riñones al Jerez, son uno de mis platos favoritos, pero también me gusta el sabor y la textura de unos buenos riñones a la plancha (sobre todo si son de cordero), bien doraditos y crujientes por fuera y crudos en el centro.
Cuando tomo unos riñones al Jerez me da pena ver (y más aún probar) lo re-cocidos que quedan siempre, con esa textura del riñón casi harinosa, taaaan poco agradable. Esa preparación tiene sentido para recalentar, como en muchos bares de tapas, pero si quieres hacer unos riñones cojonudos, te recomiendo hacerlos así.
He intentando combinar los dos platos. Por un lado la salsa tradicional: poché la cebolla con el ajo, luego añadí un vasito de Jerez y espesé con harina tostada. Por otro lado los riñones los preparé a la plancha, a fuego bien fuerte para que queden poco hechos en el centro, desglasé la sartén con más Jerez que fue directamente a parar a la salsa para potenciar aún más el sabor del riñón.
Y el plato quedó genial leer más
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