Este plato ha surgido a partir de uno de mis guisos favoritos que hace mi madre. Aquí utilizo los mismos ingredientes, pero cambiando alguna cosa del proceso.
La receta de mi madre: enharina y saltea el cordero, añade el sofrito, el azafrán y Cognac, flambea, añade agua y cuece hasta que se haga la carne. Luego añade las verduras (alcachofa, judías y guisantes) y huevo cocido cortado en 4 y acompáñalo con unos daditos de patatas fritas.
Estos son los cambios:
Uno de las diferencias más importantes es que no salteo la carne antes de cocerla. La única razón para hacerlo es que en este proceso se producen unas reacciones (de Maillard) que, para resumir, potencian los aromas naturales de la carne. Sin embargo, también la carne se deshidrata y la parte exterior se contrae (y como ya he explicado otras veces, al sellarla no se evita que se salgan los jugos, al contrario).
En este caso, para conseguir un sabor intenso y preservar la jugosidad y la textura de la carne, he extraído el sabor más pronunciado de la carne dorando los huesos y los despojos de deshuesar y limpiar la carne (grasa, telillas…) y con esto hice un caldo concentrado de cordero.
También he sustituido la harina con la que se “selló” la carne (que en realidad sólo actúa como espesante del caldo) por goma Santana, consiguiendo un guiso más ligero.
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