Col lombarda fermentada

col fermentada final

Mira cómo se transforma al acidificarse.

col Lombarda

Pasa de crudo, algo así como una verdura – cebra con una estética increíble…

col fermentando en zip

a transformar y uniformar su color y convertirse en esta maravilla de sabor y acidez.

Es muy interesante ver cómo va cambiando de color a medida que se acidifica por la fermentación. El cambio se debe a que la lombarda posee cianina, una sustancia susceptible a los cambios de PH que hace que se vuelva más roja en un medio ácido como este, azulada en un medio neutro como el agua o adquiere tonos verdes en un medio básico, como ocurre, por ejemplo con los huevos milenarios o huevos pidan.

Con esto ya jugaron de forma casi mágica en Arzak en el 2009 para preparar su caldo mutante de lombarda, añadiendo ácidos o bases en la mesa para – to coin a phrase – epatar al burgués comensal.

El proceso puedes aplicarlo a cualquier tipo de col – o a otros tipos de verdura, como por ejemplo, los rabanitos que preparé hace muchos posts.

Una vez fermentada, se puede saltear o tomar cruda, como a mi más me gusta, porque mantiene todo su crujiente y acidez. Un gran acompañante a platos graso,s o simplemente como aperitivo para acompañar una cerveza.

Su preparación no tiene ningún misterio:

Ingredientes:

La cantidad de col lombarda que quieras.

Un 2-3% de sal (para un kg de col, entre 20 y 30 gramos de sal).

Una bolsa de zip de doble cierre.

Preparación:

Corta la col en finas láminas.

Añade un 2-3% de sal a la cantidad de col que tengas y mezcla bien, “amasando” con las manos limpias hasta que la col empiece a soltar juguito.

Mete la col y su zumo en un envase sin aire – yo uso bolsas de zip y expulso el aire sumergiéndola en una cazuela con agua y cierro la bolsa cuando no queda prácticamente aire. Es importante crear un entorno anaeróbico (sin aire) para facilitar el crecimiento de las bacterias de ácido láctico (BAC) y que no crezcan otras.

Si no suelta suficiente líquido, siempre puedes añadir una salmuera con la misma proporción de sal (2-3%) hasta cubrir la lombarda.

Deja fermentar a temperatura ambiente al menos 7 días, aunque puedes fermentar hasta 2 meses (los tiempos dependen mucho de la cantidad de sal que uses y de la temperatura ambiente, además de los gustos personales, por eso encontrarás mucha variación en las recomendaciones en Internet).

Y, cuando veas que la col ha empezado a coger un ligero color rojizo, pruébala; si te gusta el punto de acidez, guarda en la nevera para ralentizar el proceso y que no acidifique de más.

Finalmente… ¡salsa de pescado casera!

salsa de pescado final

Antes de nada, ¡hola de nuevo! Después de ser constante durante años y años (ayer el blog cumplió 7 años y casi 600 posts), he estado unos meses sin publicar prácticamente nada, inmerso en otros mundos, pero esto cambiará de ahora en adelante, así que nos veremos por aquí más a menudo.

Vamos a meternos en materia porque no puedo esperar a hablaros de esta preparación tan interesante y de la que me siento tan contento. Después de 7 meses de fermentación, ya está listo. Para ver la primera parte, aquí, en el post sobre el bagoon filipino.

Lo más interesante de este producto es su aroma, a mitad de camino entre los aromáticos de una anchoa en salazón y los de una salsa de pescado asiática, más suave, más sutil. Y como el tipo de anchoa que tenemos aquí tiene poco que ver con la que se usa en el sudeste asiático, su aroma también es distinto, algo más fresco. Además, como esta vez no lleva tripas y las anchoas estaban lavadas, si la comparamos con su equivalente asiático, tiene algo menos de potencia y menos umami en relación con la sal. La próxima vez llevará algo de tripa seguro, pero para eso habrá que esperar al menos un año y medio, casi un año hasta que llegue la buena temporada de las anchoas y al menos 7 meses para que fermente.

Lo primero que hay que hacer es colar para separar el jugo del pescado. Después puedes:

  • Usarlo tal cual – tiene un sabor más intenso, muy interesante y muy agradable, pero para paladares más atrevidos. Su sabor recuerda al de los pescados fementados, tipo padek / pla ra del sudeste asiático.

salsa de pescado sin filtrar

Muy, muy buena, pero para paladares atrevidos

  • También puedes hacer que se parezca más  a una salsa de pescado pasándolo por un filtro de café. Hay que hacerlo en la nevera para que no caiga la grasa que contiene el líquido – al estar fría, la grasa se mantiene más densa y se queda en el filtro).

La salsa está muy salada – está saturada, tiene un 36%, mucho más que una salsa de pescado tailandesa, que tiene alrededor de un 20% de sal. Puedes añadir algo más de agua para reducir la cantidad de sal hasta llegar a una solución de un 20%, la habitual en una salsa de pescado vietnamita o tailandesa.

De todas formas no hace falta, así puedes regular la sal para cada preparación y mantener la concentración de su aroma. De-li-cio-so.

Bagoong isda, boquerones fermentados al estilo filipino

boquerón más sal

De todas las cosas que he probado creo que esta es una de las pocas con las que uno tiene que haberse criado para poder apreciarlo. Si lo pruebas más adelante es prácticamente imposible poder valorarlo. Personalmente he probado tanto la salsa como aderezo en platos y también los boquerones fermentados y no he conseguido que me gusten – y te aseguro que lo he intentado con ganas.

Bagoong es el nombre filipino que se da a cualquier tipo de pescado fermentado con diferentes proporciones de sal (a veces también se añade algo de jengibre) durante un tiempo que varía entre un par de semanas y un año. Se consume tanto el pescado fermentado como la salsa, con los mismos usos que se pueden dar a la salsa de pescado (en filipino, patis). 

Se puede hacer con muchísimos tipos de pescado de mar – isda significa pescado – si sólo es bagoong, lo normal es que se trate de gambas fermentadas. En algunos casos se hace con ostras, almejas o huevas de pescado o marisco (como los coreanos). En este caso, los que están hechos con boquerones se llaman bagoong monamon or bagoong dilis.

He tenido la grandísima suerte de conocer a filipinos que hacen su propio bagoong para amigos y/o para su familia que me han enseñado a hacerlo y me han dado muestras de sus producciones. El proceso es muy parecido al Padek laosiano o Pla raa en tailandés, esta vez fermentado sin arroz (o salvado) y sustituyendo el pescado de río por pescado de mar. Comparado con el padek, no tiene esas notas tan frescas y delicadas que parecen darle el arroz y que lo hacen tan apetitoso.  

Se puede hacer tanto con pescado entero (con cabeza y tripas) o sólo con los boquerones limpios, con o sin espinas. La diferencia fundamental está en que la primera versión es un poco más fuerte de sabor y, debido a la actividad de las encimas presentes en las vísceras, en poco tiempo el pescado se deshace, convirtiéndose en una pasta salada de sabor intenso; la versión sin vísceras es más suave y se puede usar para aderezar cualquier cosa, desde verduras al vapor hasta pescados y carnes.

Por otro lado, la proporción de sal influye muchísimo en el producto final, se puede usar entre un 8%-40% de sal con respecto al pescado.

  • Si se usa poca cantidad de sal, el pescado fermentará mucho más rápido, produciendo sabores más fuertes y llegando a deshacerse por completo (mucho más rápido si lo haces con las tripas).
  • Y en el otro extremo, si más cantidad cantidad de sal, esta saturará la mezcla, impidiendo que los boquerones se deshagan y ralentizará mucho la fermentación. Como resultado final, se obtiene un jugo que se puede usar igual que la salsa de pescado y unas anchoas parecidas a las que hacemos nosotros pero con mayor intensidad.

A continuación incluyo dos recetas:

  • Bagoong fermentado, con menos cantidad de sal y de sabor más potente.
  • Bagoong tipo anchoas: de fermentación muchísimo más lenta y suave. 

Ingredientes:

  • Un 1 kg. de boquerones, peso final para mezclar (dependiendo de los gustos, con o sin cabeza y tripas).
  • Opcional: en algunos casos también se añade jengibre para aportar un aroma fresco.
  •  Sal: mejor si es sal de mar sin ningún tipo de ingrediente adicional – lee la composición y busca sales sin anticoagulantes. Cantidades:
    • Para bagoong fermentado de sabor potente: 80 gr. de sal (o 4 cucharadas soperas).
    • Para el bagoong tipo anchoas: 400 gr de sal fina. 
      • Si lo haces con tripas el sabor será parecido al de la salsa de pescado vietnamita y si lo haces con boquerones limpios el sabor será más parecido al de nuestras anchoas. 

Preparación:

Mezcla la sal amasando las anchoas.

Mete en un envase de cristal, cerámica o madera, prensa la mezcla, tapa bien, recubre con papel film y deja fermentar en un sitio cálido:

  • En el caso de la versión con poca sal, la mezcla estará lista a partir de 2 semanas y se puede dejar fermentando hasta un año.

bagoong boquerones

Bagoong a base de boquerones fermentados enteros (con cabeza y tripas) después de un año de fermentación. Durante la fermentación la actividad enzimática ha deshecho el pescado, formando una masa que flota sobre la salsa de pescado.

boquerón fermentado 2 semanas

Bagoong fermentado durante unas 2 semanas (sin cabeza, tripas ni espina central). Los lomos siguen estando enteros y con una textura interesante, muy parecida a antes de la fermentación.

  • En el caso de la versión saturada de sal, durante al menos 3 meses.

 

Hay que tener cuidado porque durante la fermentación la mezcla puede aumentar de volumen, así que no es recomendable llenar hasta arriba los envases.

El tiempo dependerá de varios factores:

  • En función de la temperatura ambiente: el calor acelera la fermentación, pero con menor temperatura se consigue un producto de mejor sabor.
  • Si contiene vísceras, se deshará y fermentará más rápidamente.

Padek, el “queso de pescado” laosiano

padek bote

El padek es el condimento por excelencia de  Laos y del norte de Tailandia (plara en tailandés). Se hace fermentando pescado de río (Laos no tiene costa) en sal y arroz o salvado de arroz (la parte exterior que recubre los granos), lo mismo que se utiliza en Japón para hacer nuka o nukazueencurtidos de verduras.

Aunque es radicalmente distinto, su jugo informalmente también se conoce como la salsa de pescado de Laos. La palabra radical no está elegida aleatoriamente: tiene un sabor y un aroma potente que, a pesar de lo que se pueda imaginar en un primer momento, huele muy bien, tiene aromas a levadura, a caramelo – probablemente por efecto del arroz -, a queso muy curado y a Marmite, un producto inglés a base de levadura de cerveza que, debido a su intensidad, o se odia o se a-do-ra (yo debo ser el mayor fan español)

Se usa para casi todo, pero uno de los platos más emblemáticos y conocidos es el de la ensalada de papaya – que otras veces se suele encontrar aderezada con cangrejo de río fermentado. 

padek bote abierto

Pero nada se desperdicia, también se pueden comer las piezas de pescado una vez cocinadas – en Laos a veces también se consume en crudo, pero no es recomendable hacerlo por el riesgo que conlleva. Al ser muy sabroso y muy salado sólo es necesario mezclar una pequeña porción con un poco de arroz glutinoso y aderezar, dependiendo de preferencias, con lima, ajo frito, chiles y chalotas picadas. Como muy poca cantidad llega muy lejos, en Laos se considera comida de pobres, y aunque sea así es una auténtica delicia, tanto para pobres y no tan pobres. A mi me gusta hacer el pescado a la plancha, quitar las espinas y la piel y formar una pasta con el pescado para luego tomarlo a poquitos con un poco de arroz.

Os paso la receta de un laosiano que lo lleva haciendo en su casa durante más de 40 años con unos resultados buenísimos.

Ingredientes: las cantidades son orientativas ya que las proporciones no se suelen controlar de forma rigurosa. 

Tipo de pescado: pescado de río escamado, sin tripas ni cabeza y lavado bajo un chorro de agua. Se puede utilizar pescados de mar, pero parece ser que el sabor cambia mucho – de hecho en Laos tienden a rechazar padek elaborados con pescado de mar – falta averiguar si esto es un tema cultural (estar acostumbrados a pescados de río) u organoléptico, aunque ya veremos más adelante cómo en otras partes de Asia elaboran un producto muy parecido con pequeños pescados de mar. También se pueden utilizar sólo los filetes de pescado (tipo carpa africana).

  • 3 boles de pescado de río limpio.
  • 1 bol de sal. Se puede usar más o menos sal, mientras menos sal, más rápido fermentará).
  • 3 cucharadas de salvado de arroz en polvo – se puede tostar aunque no es necesario, pero tostado puede mejorar el aroma.
  • Piel de piña – cantidades sin especificar (parece ser que ayuda a disminuir la intensidad del aroma a pescado).

Preparación:

Practica cortes transversales en el pescado hasta llegar a la espina central de forma que la carne quede expuesta y fermente con más rapidez.

Mezcla bien los ingredientes y añade piel de piña para reducir la intensidad aromática del pescado. Presiona para que le pescado sude y deja fermentar a temperatura ambiente en un recipiente cerrado durante al menos 6 meses.

Cuando haya alcanzado el punto de fermentación deseado y adquiera un olor dulce muy agradable, deja en un lugar fresco para ralentizar la fermentación.

El jugo se puede utilizar directamente aunque es mejor hervirlo antes y se usa igual que la salsa de pescado.

Para consumir la carne:

Una vez fermentado, y cuando alcance el punto deseado, saca una pieza:

padek plato

 Hazla a la plancha con un poco de aceite hasta que quede como en la foto. La carne debe tener este aspecto:

padek cocinado close-up

Adereza con ajo frito, chalotas crudas (o cebolla roja), lima y guindillas.

Forma una bolita de arroz glutinoso y coge un poco de padek (sin piel ni espinas), añade los aderezos y ya está listo para disfrutar:  padek con arroz

Kimchi suavizado

La mayoría de la gente ni siquiera conoce esta maravilla, que se suele hacer fermentando, entre otros ingredientes, col china con ajo y una especie de paprika coreana de uno rojo brillante y medio picante, aunque tiene millones de variaciones. Y la magia está en buscar alternativas.

Con este kimchi quería acercarme a esos kimchis japoneses (que ellos pronuncian kimuchi), mucho más suaves, con menos ajo y que prácticamente no pican. Además quise añadir sabores frescos, como los de la manzana verde, jengibre y raíz de cilantro y otro tipo de picante – el del rabanito – pero por desgracia, la fermentación suavizó su fuerza. Además incluí fermentados como un poquitín de pasta de gambas y salsa de pescado y también vieiras secas para darle un poco de “patada” al plato final. El resultado, un kimchi bastante versátil que a todo el mundo le puede gustar.

Admeás, la fermentación es una de las mejores formas de mantener “en forma” la col china durante más tiempo. Permite estirar su caducidad y la enriquece con nuevos sabores dando como resultado un alimento mucho más apetecible.

Y para prepararlo, sigue las mismas indicaciones que en la receta anterior pinchando en el link.

 

Houba miso y la llegada del otoño…

Hace siglos que ya quería contaros algo más sobre el viaje a Japón. Por supuesto no me voy a hablar de sushi aunque son extraordinarios allí… incluso los que se pueden encontrar en un supermercado… Quiero revelaros algo más original, una especialidad de un pueblo pequeño de los Alpes japonés: Takayama, un pueblo pintoresco. Cuando el tiempo refresca, se puede tomar un cafelito o un té verde matcha en un café que parece fuera del tiempo…


Situado en la región de Hida, famosa por su ternera exquisita, cada mañana se puede pasear por un mercado de agricultores a lo largo del río Miya y frente al templo de Takayama. Agricultores y artesanos locales venden de todo, desde las verduras y frutas hasta encurtidos y misos caseros.

Miso casero grueso

En otoño se hace un espectacular plato llamado Houba-miso o Houba-yaki (houba = hoja de magnolia + yaki = a la parilla). Si encuentras hojas de magnolia y quieres intentarlo no sería nada complicado. Coge la hoja de magnolia y cúbrela con miso (grueso si posible). Luego se puede añadir encima varios ingredientes como trocitos de tofu y de calabaza, setas shitake, cebolleta, katsuobushi, etc. Según lo que tengas o lo que te apetezcas.


Queda solamente colocar la hoja sobre una rejilla en la parte superior de una parrilla de carbón. Si lo haces bien, la hoja no se quema y el miso comienza a hervir y asar y caramelizar…los ingredientes cuecen cogiendo el sabor del miso infusionado con el sabor ahumado y tostado de la hoja… ¡Adiós verano, viva el otoño!!