Finalmente… ¡salsa de pescado casera!

salsa de pescado final

Antes de nada, ¡hola de nuevo! Después de ser constante durante años y años (ayer el blog cumplió 7 años y casi 600 posts), he estado unos meses sin publicar prácticamente nada, inmerso en otros mundos, pero esto cambiará de ahora en adelante, así que nos veremos por aquí más a menudo.

Vamos a meternos en materia porque no puedo esperar a hablaros de esta preparación tan interesante y de la que me siento tan contento. Después de 7 meses de fermentación, ya está listo. Para ver la primera parte, aquí, en el post sobre el bagoon filipino.

Lo más interesante de este producto es su aroma, a mitad de camino entre los aromáticos de una anchoa en salazón y los de una salsa de pescado asiática, más suave, más sutil. Y como el tipo de anchoa que tenemos aquí tiene poco que ver con la que se usa en el sudeste asiático, su aroma también es distinto, algo más fresco. Además, como esta vez no lleva tripas y las anchoas estaban lavadas, si la comparamos con su equivalente asiático, tiene algo menos de potencia y menos umami en relación con la sal. La próxima vez llevará algo de tripa seguro, pero para eso habrá que esperar al menos un año y medio, casi un año hasta que llegue la buena temporada de las anchoas y al menos 7 meses para que fermente.

Lo primero que hay que hacer es colar para separar el jugo del pescado. Después puedes:

  • Usarlo tal cual – tiene un sabor más intenso, muy interesante y muy agradable, pero para paladares más atrevidos. Su sabor recuerda al de los pescados fementados, tipo padek / pla ra del sudeste asiático.

salsa de pescado sin filtrar

Muy, muy buena, pero para paladares atrevidos

  • También puedes hacer que se parezca más  a una salsa de pescado pasándolo por un filtro de café. Hay que hacerlo en la nevera para que no caiga la grasa que contiene el líquido – al estar fría, la grasa se mantiene más densa y se queda en el filtro).

La salsa está muy salada – está saturada, tiene un 36%, mucho más que una salsa de pescado tailandesa, que tiene alrededor de un 20% de sal. Puedes añadir algo más de agua para reducir la cantidad de sal hasta llegar a una solución de un 20%, la habitual en una salsa de pescado vietnamita o tailandesa.

De todas formas no hace falta, así puedes regular la sal para cada preparación y mantener la concentración de su aroma. De-li-cio-so.

3 Comments

  1. canayo says:

    27 noviembre, 2014 at 21:54

    Hola Iñigo, hace tiempo que te sigo y me he visto la página entera guardando en favoritos lo más interesante, que es mucho, alguna receta he hecho y la verdad es que he flipado. Nada sólo era darte la bienvenida de nuevo, que cuando te vi 2 meses sin escribir pensé que se acabó, pero menos mal que no. Gracias por este blog, sobra decir que eres un crack ! Un saludo

  2. david torres morante says:

    30 mayo, 2017 at 16:03

    menos mal hay gran variedad de platos en el mundo a si como en cada pais me gusta mucho la comida estrangera no niego comen mas verduras y mesclan muchos sabores esto es lo que ase especial a filipinas, gracias por compartir la receta de la salsa me pondre al corte en la hechura, no hay que negar que siempre sepone en cada receta algo nuestro.

  3. Celia says:

    10 diciembre, 2017 at 03:01

    Hola! Que tal?
    Veo que hace años de tu salsa de pescado, pero por si leyeses esto…cómo hiciste para conservarla una vez hecha?? Me da tanta pena pensar que se me pueda estropear….😦

    Parte de la que he hecho la he rebajado con agua para probar (creo que esta demasiado salada!) y me imagino que con el agua tendrá más posibilidades de no conservarse bien…

    Me encanta tu blog, estoy enganchada! Y más desde que he visto que hay tan poco valiente con recetas como esta ☺

    Gracias!

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