Bagoong isda, boquerones fermentados al estilo filipino

boquerón más sal

De todas las cosas que he probado creo que esta es una de las pocas con las que uno tiene que haberse criado para poder apreciarlo. Si lo pruebas más adelante es prácticamente imposible poder valorarlo. Personalmente he probado tanto la salsa como aderezo en platos y también los boquerones fermentados y no he conseguido que me gusten – y te aseguro que lo he intentado con ganas.

Bagoong es el nombre filipino que se da a cualquier tipo de pescado fermentado con diferentes proporciones de sal (a veces también se añade algo de jengibre) durante un tiempo que varía entre un par de semanas y un año. Se consume tanto el pescado fermentado como la salsa, con los mismos usos que se pueden dar a la salsa de pescado (en filipino, patis). 

Se puede hacer con muchísimos tipos de pescado de mar – isda significa pescado – si sólo es bagoong, lo normal es que se trate de gambas fermentadas. En algunos casos se hace con ostras, almejas o huevas de pescado o marisco (como los coreanos). En este caso, los que están hechos con boquerones se llaman bagoong monamon or bagoong dilis.

He tenido la grandísima suerte de conocer a filipinos que hacen su propio bagoong para amigos y/o para su familia que me han enseñado a hacerlo y me han dado muestras de sus producciones. El proceso es muy parecido al Padek laosiano o Pla raa en tailandés, esta vez fermentado sin arroz (o salvado) y sustituyendo el pescado de río por pescado de mar. Comparado con el padek, no tiene esas notas tan frescas y delicadas que parecen darle el arroz y que lo hacen tan apetitoso.  

Se puede hacer tanto con pescado entero (con cabeza y tripas) o sólo con los boquerones limpios, con o sin espinas. La diferencia fundamental está en que la primera versión es un poco más fuerte de sabor y, debido a la actividad de las encimas presentes en las vísceras, en poco tiempo el pescado se deshace, convirtiéndose en una pasta salada de sabor intenso; la versión sin vísceras es más suave y se puede usar para aderezar cualquier cosa, desde verduras al vapor hasta pescados y carnes.

Por otro lado, la proporción de sal influye muchísimo en el producto final, se puede usar entre un 8%-40% de sal con respecto al pescado.

  • Si se usa poca cantidad de sal, el pescado fermentará mucho más rápido, produciendo sabores más fuertes y llegando a deshacerse por completo (mucho más rápido si lo haces con las tripas).
  • Y en el otro extremo, si más cantidad cantidad de sal, esta saturará la mezcla, impidiendo que los boquerones se deshagan y ralentizará mucho la fermentación. Como resultado final, se obtiene un jugo que se puede usar igual que la salsa de pescado y unas anchoas parecidas a las que hacemos nosotros pero con mayor intensidad.

A continuación incluyo dos recetas:

  • Bagoong fermentado, con menos cantidad de sal y de sabor más potente.
  • Bagoong tipo anchoas: de fermentación muchísimo más lenta y suave. 

Ingredientes:

  • Un 1 kg. de boquerones, peso final para mezclar (dependiendo de los gustos, con o sin cabeza y tripas).
  • Opcional: en algunos casos también se añade jengibre para aportar un aroma fresco.
  •  Sal: mejor si es sal de mar sin ningún tipo de ingrediente adicional – lee la composición y busca sales sin anticoagulantes. Cantidades:
    • Para bagoong fermentado de sabor potente: 80 gr. de sal (o 4 cucharadas soperas).
    • Para el bagoong tipo anchoas: 400 gr de sal fina. 
      • Si lo haces con tripas el sabor será parecido al de la salsa de pescado vietnamita y si lo haces con boquerones limpios el sabor será más parecido al de nuestras anchoas. 

Preparación:

Mezcla la sal amasando las anchoas.

Mete en un envase de cristal, cerámica o madera, prensa la mezcla, tapa bien, recubre con papel film y deja fermentar en un sitio cálido:

  • En el caso de la versión con poca sal, la mezcla estará lista a partir de 2 semanas y se puede dejar fermentando hasta un año.

bagoong boquerones

Bagoong a base de boquerones fermentados enteros (con cabeza y tripas) después de un año de fermentación. Durante la fermentación la actividad enzimática ha deshecho el pescado, formando una masa que flota sobre la salsa de pescado.

boquerón fermentado 2 semanas

Bagoong fermentado durante unas 2 semanas (sin cabeza, tripas ni espina central). Los lomos siguen estando enteros y con una textura interesante, muy parecida a antes de la fermentación.

  • En el caso de la versión saturada de sal, durante al menos 3 meses.

 

Hay que tener cuidado porque durante la fermentación la mezcla puede aumentar de volumen, así que no es recomendable llenar hasta arriba los envases.

El tiempo dependerá de varios factores:

  • En función de la temperatura ambiente: el calor acelera la fermentación, pero con menor temperatura se consigue un producto de mejor sabor.
  • Si contiene vísceras, se deshará y fermentará más rápidamente.

8 Comments

  1. Ramón Pascual says:

    22 julio, 2014 at 13:35

    Siento decir esto de amigos tan buenos como los filipinos, pero su gastronomía (hasta donde yo sé) es bastante mala.
    Es una comida de subsistencia, en la cual se desconocen las más básicas técnicas culinarias.
    En ella se mezclan sabores y texturas imposibles, para lograr desabridos platos y comistrajos repugnantes.
    No he probado, hasta la fecha, ningún plato filipino que merezca la pena y son un pueblo que adora toda la comida industrial estadounidense.
    Los nombres de la comidas, la mayoría son en español o inglés, lo que prueba su falta de una cultura culinaria, hasta que fueron visitados por otros pueblos.
    En fin, que me apena decir esto, porque como pueblo, son gente adorable, pero vayan a un restaurante filipino y compruébenlo Vds. mismos.

    • Íñigo says:

      23 julio, 2014 at 23:45

      Ramón, no estoy de acuerdo. De hecho lo más interesante de su comida es lo que te parece un defecto, la influencia anglosajona y española en su cocina, todo ello mezclado con su cultura y saber propia del sudeste asiático. Yo he comido en algún filipino muy bien y he comido en alguno muy mal. Y he probado comida casera muy interesante.
      Saludos

  2. says:

    8 agosto, 2014 at 10:23

    Yo tampoco estoy de acuerdo. Aunque la comida Filipina no es una de mis preferidas, no está nada mal.
    Y si os apetece un postre delicioso nos podéis visitar el 14 de Septiembre en la Feria de Aravaca con Auxai Tartas. VIII FeriAravaca, ACEPA. ¡Os esperamos!
    Feria Aravaca 2014

  3. willy says:

    5 noviembre, 2014 at 02:52

    no hay comida mala ni buena depende tu paladar falta de cultura. abre tu mente y veras to bueno probar una comida desconocida.

    • Íñigo says:

      7 noviembre, 2014 at 12:31

      Estimado Willy, te vas a encontrar con pocas personas que se atreven a probar tantas cosas como yo. Y obviamente se trata de una falta de familiarización con productos como este lo que me dificulta apreciarlos, por supuesto. Dentro de poco voy publicaré un post con los resultados de las anchoas fermentadas, que ha quedado espectacular.

  4. says:

    11 diciembre, 2015 at 09:25

    Buenos días Íñigo.

    Soy un amante de la cocina oriental, y acabo hacer esta preparación. En mi caso he preparado el bagoong potente con cabeza, tripas…

    Tengo una duda, ya que dices que simplemente en 2 semanas está listo. ¿Para que sirve dejarlo hasta un año?. Imagino que su aroma y sabor se irá haciendo más complejo a mayor tiempo de fermentación, de ahí que indiques dejarlo hasta un año. ¿Merece la pena esperar tanto tiempo? no sé si abrirlo a las 2 semanas y probarla, y si eso preparar otro bote y dejarlo fermentar al menos durante 3 meses (o hasta que terminemos el primer bote, imagino que será tiempo suficiente).

    ¿Alguna recomendación más en cuanto al tiempo de fermentación?

    Muchas gracias por la ayuda, y por el blog! no paro de consultarlo, tienes mucha información grandiosa. Nos es de gran ayuda.

  5. canayo canayo says:

    29 diciembre, 2015 at 14:09

    Hola Iñigo, me sumo a las dudas de Jorge, yo la he hecho hoy, y como soy de sabores fuertes esperré un año o así, así seguro que este verano lo acaba de rematar con la temperatura alta. Y como dice Jorge, esto para mí ta,bién es una biblia de consulta casi diaria. Un saludo y feliz año !

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