Deliciosos huevos de codorniz alcalinos “new style”

pidan codorniz 2

Huevos de codorniz “alcalinizados”. Geniales para un aperitivo “algo” diferente.

Los que seguís el blog ya habréis leído sobre los huevos milenarios – o huevos pidan, unos huevos curados durante al menos 5 meses en sal y otro ingrediente muy alcalino como ceniza de leña, cal, carbonato de sodio o sosa caústica que hace subir su pH de  9 a 12 ó incluso algo más. Tienen un sabor intenso a huevo con notas sulfurosas y amoniacales y con un aspecto como el de la foto:

huevos milenariosClara color ambar y yema verdosa tras la curación tradicional.

curando pidan

Releyendo La cocina y los alimentos de Harold McGee, volví a encontrarme un texto sobre nouveaux huevos pidan, un método ideado por dos científicos taiwaneses (no especifica de quién se trata) para rebajar las notas aromáticas de estos huevos.

El proceso de curación alcalina se limita a 8 días en una solución con un 5% de sal y un 4.2% de sosa caústica (NaOH, hidróxido de sodio). Es decir, para 1000 gr . de agua, 42 gr. de NaOH y 50 gr. de NaCl (vamos, sal).

En crudo la yema queda totalmente transparente y la clara espesa ligeramente y se hunde; al cocerlo durante 10 minutos a 70ºC, la clara adquiere un aspecto ligeramente opaco, una textura de gel fuerte muy agradable en boca y no cambia demasiado su sabor. La yema adquiere una textura deliciosa, muy untuosa y maleable y un sabor más intenso y notas ligeramente sulfurosas. 

huevo pidan gallina abierto

El huevo de gallina abierto, mira qué delicia de textura, tanto la clara como la yema.

huevo milenario gallina entero

 Huevo de gallina alcalino, después de 8 días de curación.

Como podéis ver en las fotos, también los preparé con huevos de codorniz, adaptando el proceso a su menor volumen: reduje la curación a 3 días y la cocción a 70ºC., a 5 minutos.

El resultado, bastante bueno. Merece la pena probar y juzgar por uno mismo.

9 Comments

  1. maite says:

    27 mayo, 2014 at 12:51

    sorprendente y fácil ,muchas gracias.Usted da algún curso en algún lugar si es así me lo dirá por favor Saludos Maite

    • Íñigo says:

      27 mayo, 2014 at 16:17

      Maite, sí, es probable que dé un curso la semana que viene. Si sale adelante te confirmo por email.
      Un saludo

      • Inma says:

        28 mayo, 2014 at 20:49

        Hola. Qué buena pinta. Si haces el curso a mí también me gustaría recibir la información. Gracias

  2. alessandro says:

    27 mayo, 2014 at 21:39

    Por alguna razón, o por olvido, no probe los huevos milenarios en China.
    Como siempre, nos enseñas cosas diferentes. Leeré MacGee a ver que dice. Y la sosa cautica sonde la compraste? Manuel Riesgo?

  3. Sergio says:

    18 noviembre, 2015 at 14:20

    Nunca he utilizado la sosa caustica y me da bastante miedo ¿Has tenido que comprar alguna en especial ? ¿ Que cuidados has tenido ?

    Los huevos se meten en la mezcla en crudo y al sacarlos hay que lavarlos bien con agua o que tratamiento necesitas para que la sosa no de problemas.

    Gracias y Enhorabuena por el blog, me hipnotiza !!! Si das algún curso, allí estaré

  4. alicia evelina de chey says:

    25 diciembre, 2016 at 20:24

    hola.. que pasa con la soda caustica?? se que quema la carne de los pies o de las manos si se toca.. No indican tomar precauciones con su uso?? No es peligroso si el huevo lo absorve?? me interesa su respuesta.. gracias

  5. SUCO BELLO says:

    20 abril, 2017 at 15:48

    Muy buenas tardes, en la 8ª edición del libro de HAROLD McGEE que se menciona, no se dice que se emplee sosa cáustica (NaOH: hidróxido de sodio), sino específicamente lejía (NaOCl: hipoclorito de sodio). Lo no se menciona en el libro es ¿cuál es la concentración de la lejía empleada?

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