Padek, el “queso de pescado” laosiano

padek bote

El padek es el condimento por excelencia de  Laos y del norte de Tailandia (plara en tailandés). Se hace fermentando pescado de río (Laos no tiene costa) en sal y arroz o salvado de arroz (la parte exterior que recubre los granos), lo mismo que se utiliza en Japón para hacer nuka o nukazueencurtidos de verduras.

Aunque es radicalmente distinto, su jugo informalmente también se conoce como la salsa de pescado de Laos. La palabra radical no está elegida aleatoriamente: tiene un sabor y un aroma potente que, a pesar de lo que se pueda imaginar en un primer momento, huele muy bien, tiene aromas a levadura, a caramelo – probablemente por efecto del arroz -, a queso muy curado y a Marmite, un producto inglés a base de levadura de cerveza que, debido a su intensidad, o se odia o se a-do-ra (yo debo ser el mayor fan español)

Se usa para casi todo, pero uno de los platos más emblemáticos y conocidos es el de la ensalada de papaya – que otras veces se suele encontrar aderezada con cangrejo de río fermentado. 

padek bote abierto

Pero nada se desperdicia, también se pueden comer las piezas de pescado una vez cocinadas – en Laos a veces también se consume en crudo, pero no es recomendable hacerlo por el riesgo que conlleva. Al ser muy sabroso y muy salado sólo es necesario mezclar una pequeña porción con un poco de arroz glutinoso y aderezar, dependiendo de preferencias, con lima, ajo frito, chiles y chalotas picadas. Como muy poca cantidad llega muy lejos, en Laos se considera comida de pobres, y aunque sea así es una auténtica delicia, tanto para pobres y no tan pobres. A mi me gusta hacer el pescado a la plancha, quitar las espinas y la piel y formar una pasta con el pescado para luego tomarlo a poquitos con un poco de arroz.

Os paso la receta de un laosiano que lo lleva haciendo en su casa durante más de 40 años con unos resultados buenísimos.

Ingredientes: las cantidades son orientativas ya que las proporciones no se suelen controlar de forma rigurosa. 

Tipo de pescado: pescado de río escamado, sin tripas ni cabeza y lavado bajo un chorro de agua. Se puede utilizar pescados de mar, pero parece ser que el sabor cambia mucho – de hecho en Laos tienden a rechazar padek elaborados con pescado de mar – falta averiguar si esto es un tema cultural (estar acostumbrados a pescados de río) u organoléptico, aunque ya veremos más adelante cómo en otras partes de Asia elaboran un producto muy parecido con pequeños pescados de mar. También se pueden utilizar sólo los filetes de pescado (tipo carpa africana).

  • 3 boles de pescado de río limpio.
  • 1 bol de sal. Se puede usar más o menos sal, mientras menos sal, más rápido fermentará).
  • 3 cucharadas de salvado de arroz en polvo – se puede tostar aunque no es necesario, pero tostado puede mejorar el aroma.
  • Piel de piña – cantidades sin especificar (parece ser que ayuda a disminuir la intensidad del aroma a pescado).

Preparación:

Practica cortes transversales en el pescado hasta llegar a la espina central de forma que la carne quede expuesta y fermente con más rapidez.

Mezcla bien los ingredientes y añade piel de piña para reducir la intensidad aromática del pescado. Presiona para que le pescado sude y deja fermentar a temperatura ambiente en un recipiente cerrado durante al menos 6 meses.

Cuando haya alcanzado el punto de fermentación deseado y adquiera un olor dulce muy agradable, deja en un lugar fresco para ralentizar la fermentación.

El jugo se puede utilizar directamente aunque es mejor hervirlo antes y se usa igual que la salsa de pescado.

Para consumir la carne:

Una vez fermentado, y cuando alcance el punto deseado, saca una pieza:

padek plato

 Hazla a la plancha con un poco de aceite hasta que quede como en la foto. La carne debe tener este aspecto:

padek cocinado close-up

Adereza con ajo frito, chalotas crudas (o cebolla roja), lima y guindillas.

Forma una bolita de arroz glutinoso y coge un poco de padek (sin piel ni espinas), añade los aderezos y ya está listo para disfrutar:  padek con arroz

4 Comments

  1. Elena Barrera says:

    17 junio, 2014 at 12:24

    Uff, si esto recuerda al Marmite, y además es pescado, ya tardo en prepararlo.
    Mi pescadero tiene trabajo y yo unas ganas enormes de prepararlo.
    Un lugar privilegiado junto a mi bonito en salazón en la despensa… y a ver si para navidades tengo delicatessen nueva 😉

  2. Pablo says:

    21 junio, 2014 at 18:27

    ¿Similar al prahok camboyano?

    Por si os interesa echadle un ojo a una serie de programas de Luke Nguyen: ”a orillas del mekong / greater mekong”, aunque supongo que igual eráis vosotros los guionistas, jajajajajaja.

    Maravilloso.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *