Mantequilla madurada

mantequilla moho

Durante muchos años me encantaba encontrarme la mantequilla olvidada en el fondo de la nevera, esa que empieza a ponerse rancia, amarilleando por fuera, convirtiéndose en hogar de unos hongos verdosos que le aportan un sutil sabor que recuerda al queso azul.Una auténtica delicia, pero también un placer culpable, tanto que a veces me daba miedo y no sabía si me podía sentar mal – ya no, desde hace al menos dos años prácticamente toda la mantequilla que tomo la envejezco y no me ha pasado nada. Además en La Cocina y Los alimentos, Mc Gee nos asegura que “las grasas rancias, aunque pueden llegar a resultar desagradables, no tienen por qué sentarnos mal” y “a través de este proceso se fabrican algunos quesos, y los compuestos que se producen son análogos a los que se dan en las grasas rancias”, convirtiendo al adjetivo desagradable en algo totalmente subjetivo, mediatizado por gustos personales y culturales.

Esta mantequilla me gusta tanto que suelo comprar grandes cantidades para envejecerla – luego explico el proceso – y disfrutarla cuando llegue el momento adecuado. Cuando contaba lo que hacía a mis amigos, ponían esa cara que tantas veces he visto (ya os podéis imaginar) de “tú estás loco” y de “algún día te va a dar algo y te vas a quedar en el sitio” y no me atrevía a hablar de esto aquí.

mantequilla curada

Espera, espera, vamos, paso a paso, desde el principio. Como todos sabéis, la mantequilla es una emulsión de agua y grasa de la leche que pasa por un proceso de pasteurizanción, luego se centrifuga y se deja sedimentar en frío. La mayoría de las veces, por lo menos en Europa – aunque no en Estados Unidos -, se somete a una fermentación láctica para aumentar su sabor y darle notas más refrescantes a esta grasa – las bacterias acidifican la mantequilla y aportan acidez a esta emulsión de agua en grasa. Así que la mantequilla que conocemos todos nosotros ya está fermentada.
mantequilla marroquí

Empecé a investigar y me di cuenta de que no era el único loco suelto en este mundo. Por ejemplo, los marroquíes fermentan la mantequilla para hacer smen, una mantequilla rancia salada y fermentada, a la que normalmente añaden tomillo como fuente de levaduras para el cultivo (aunque esta no lleva, probablemente porque contenga levaduras industriales) que se deja envejecer bajo tierra durante meses, incluso años. Tiene un aroma que recuerda al del ghee indú, con un olor a queso azul más distintivo, y se valora más cuanto más envejezca. Tanto es así que cuando nacía una niña en Marruecos, su familia enterraba mantequilla para transformarla en smen, dejándola madurar hasta que la niña se casaba y esta finalmente se entregaba como dote. Personalmente me parece increíblemente deliciosa utilizada para cocinar carnes, especialmente solomillos o chuletones.

IMG_2615

Me encanta el detalle, conservar por encima de 6ºC. Lógicamente, habla del día de fabricación, pero no dice nada sobre su fecha caducidad.

Esto me llamó muchísimo la atención, empecé a investigar y encontré que, quién si no, los geniales Nordic Food Lab ya se habían puesto manos a la obra a experimentar con mantequilla. Como cuentan, la mantequilla contiene entre un 3 y 4% de ácido butírico, producto final de la fermentación anaeróbica (en ausencia de oxígeno) de carbohidratos por los microorganismos del rumen. Como curiosidad, el nombre de ácido butírico viene de la palabra latina butyrum que denomina a la mantequilla. Esta molécula se encuentra en algunas grasas en pequeñas cantidades, como en la mantequilla, a la que le da su característico aroma; aroma que está mucho más presente en el smen. Lo interesantes es que en pequeñas cantidades este ácido resulta delicioso (está presente en la leche de cabra, oveja y búfala, en quesos como el Roquefort, la mozzarela, en el té kombucha y es el mismo aroma que reconocemos en las carnes maduradas, tan de moda últimamente), pero en grandes cantidades es tan potente que se ha utilizado para fabricar bombas fétidas con un olor que recuerdan al vómito (el olor principal del vómito humano) y que resulta tan insoportable que Greenpeace lo ha utilizado para atacar barcos balleneros japoneses.mantequilla fresca

Lo que quería es obtener una mantequilla con una mayor concentración de este sabor, pero sin excederse y acelerar y controlar en mayor medida el proceso de curación que normalmente ocurre en el fondo de la nevera para aportarle estas notas de queso azul que tanto me gustan. Y siguiendo los pasos de Nordic Food Lab, envejecí la mantequilla en bolsas al vacío (se trata de una fermentación anaeróbica) a temperatura ambiente y alejada de la luz durante al menos un mes, pero he llegado a curarla hasta tres y cuatro meses.mantequilla vacío

El resultado que he obtenido es delicioso, la mantequilla desarrolla unos sabores que recuerdan al queso azul, pero sin su fuerza e intensidad, haciéndola deliciosa para tomar con fiambres y quesos, aunque como más me gusta es sola, sobre un buen pan tostado y con unos pocos cristales de sal.

Sorprendentemente también queda bien con mermeladas, aunque esta combinación puede chocar a más de uno.

Para saber más:

Primer post y segundo sobre mantequilla envejecida de Nordic Food Lab.

Smen en la Wikipedia.

Ácido butírico, también en Wikipedia.

23 Comments

  1. carlos says:

    4 enero, 2017 at 20:50

    Muchas gracias Iñigo por el blog y por descubrirnos tantas cosas nuevas.

    Una vez “abierta” la conservas en nevera? cuántos días máximo?

    Saludos desde Amsterdam.

  2. Gabriel says:

    9 enero, 2017 at 21:19

    Hola Iñigo, para los que no hablamos mucho ingles, me imagino que ponemos mantequilla al vacio unos meses y ya? Igual le daré vueltas al post… mejoraré mi ibles jejejej

    • Íñigo says:

      15 febrero, 2017 at 16:52

      Raúl, me imagino que sí – pero no sé qué resultados podrías obtener. Si haces pruebas por favor, mantennos informados.
      Saludos

  3. Ángel says:

    14 abril, 2017 at 18:53

    Íñigo, ¿los tiempos de maduración (meses) los cuentas desde la fecha de caducidad de la mantequilla o desde que la envasas?

    Gracias.

  4. Guillermo says:

    5 agosto, 2017 at 09:42

    Super interesante Iñigo. Me encanta el queso azul y la carne madurada por lo que estoy seguro que esto me flipará.

    Gran manera de utilizar mi nueva envasadora. Lo voy a hacer hoy mismo…

  5. Mon says:

    8 agosto, 2017 at 14:17

    Hola,
    Yo soy de marruecos, hace unos años me trajo mi tia el smen que dices que se hace con tomillo… creo que lleva conmigo mas de 4 o 5 años. Solo lo utilizo para una receta de pollo y me encanta.
    Lo tengo guardado en un bote de cristall, tiene el típico olor y color.
    Hoy lo quería tirar y al leer tu bolg lo he utilizado.
    Crees que ya lo debería tirar o no?
    Gracias

  6. Javier says:

    23 diciembre, 2017 at 22:02

    Hola,me han hablado que antes enranciaban la mantequilla para el roscón de reyes,no se si usted lo había oído,si es así y sabe como lo hacen me gustaría me explicara como se hace,interesante su página ,un saludo

  7. Eladio says:

    27 enero, 2018 at 15:16

    Muy buena las recomendaciones yo trabajo con mantequillas o cremas acidas soy de chile y la es de leche de vaca hago mantequilla con cremas acidas pregunta hago la mantequilla la envaso al vacio tres meses mejoro el aroma y dabor gracias desde ya

  8. pedrens says:

    15 marzo, 2018 at 12:03

    Muy buenas:

    Tengo tocino de papada, curado, envasado al vació desde hace dos años y pico en la parte alta de la nevera. Es una pieza grande que me regalaron y nunca veía el momento de abrirlo.

    Este finde le voy a meter mano a ver con que me encuentro y según lo que vea, lo haré piezas más pequeñas y meteré una segunda maduración siguiendo el método de la mantequilla.Así estreno la maquina de vacío que me acabo de pillar jajajaja

    En cuanto a las mantequillas por lo que tengo entendido en España todas o casi todas se hacen a partir de Leche UTH. ¿sabéis si es cierto?

    Ayer compre una que creo que esta hecha a partir de leche fresca, pero no estoy del todo seguro. Otra opción es buscar una nata de leche fresca. Aquí en Madrid, Piergola pej. ,en el Corte Ingles creo que la venden y hacer nuestra mantequilla a partir de esta, que es muy fácil por lo visto. madurada tiene que ser la leche.

    Ya os contaré! buen día a todos!!

    • pedrens says:

      19 marzo, 2018 at 14:59

      uff el tocino madurado…espectacular. Lo he dividido y vuelto a meter al vacío en trozos mas pequeños para seguir madurando. eso sí os tienen que gustar esos sabores rancios…

      Mantequillas también he metido de vaca y cabra, tengo curiosidad por ver su evolución y compararlas.

      Un gran día a todos.

  9. Doris says:

    9 junio, 2018 at 01:14

    Hola. Tengo un cubo completo de crema de queso tipo Philadelphia y se está poniendo agrio. Que puedo hacer con el. No quisiera tíralo. Alguna idea o sugerencia ?????

  10. javier says:

    31 agosto, 2018 at 06:53

    hola iñigo.
    hace 6 meses lei este post (y muchos otros) y me llamo la atencion esto de la mantequilla madurada.

    pues bien, tome un pedazo, lo envase al vacio y lo deje en una estanteria en la cocina (hay que decir que vivo en el caribe y el lugar donde la deje no debe de haber bajada nunca de 25°, seguramente llegado a los 30° y nunca superado los 35°)

    al cabo de un par de meses, cuando me acorde, fui a revisarla, abri la bolsa y efectivamente tenia una mantequilla con un aroma y un sabor que recordaba al de el queso azul principalmente. Bien. La envase de nuevo y de vuelta a la estanteria.

    en los meses siguientes la vi ahi arriba, pero bah, no le preste atencion, hasta el dia de hoy, 6 meses mas tarde, primero la veo a traves de la bolsa (tiene consistencia de salsa ya que esta liquida por el calor) y veo que tiene motitas blancas (como si hubieran motitas cortadas no integradas en la mantequilla)
    Y la abro y la huelo, el aroma sigue siendo similar a un queso azul pero se ha tornado mas hacia un parmesano, ahora la pruebo y uuuuhhhh sabe completamente a un queso parmesano muy intenso, el sabor se reparte por los laterales de la lengua, acido (pero rico), penetrante y duradero. un sabor que te persiste en la nariz.

    la verdad muy contento con el resultado. ahora voy enmoldar y enfriar esta para tomar con tostadas y cosas asi y mañana pondre mas cantidad a madurar para terminar haciendo algun plato con ella.

    la mantequilla que use fue mantequilla de vaca de nueva zelanda. unos bloques grandes de 5kg que venden en costco.

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