Col lombarda fermentada

col fermentada final

Mira cómo se transforma al acidificarse.

col Lombarda

Pasa de crudo, algo así como una verdura – cebra con una estética increíble…

col fermentando en zip

a transformar y uniformar su color y convertirse en esta maravilla de sabor y acidez.

Es muy interesante ver cómo va cambiando de color a medida que se acidifica por la fermentación. El cambio se debe a que la lombarda posee cianina, una sustancia susceptible a los cambios de PH que hace que se vuelva más roja en un medio ácido como este, azulada en un medio neutro como el agua o adquiere tonos verdes en un medio básico, como ocurre, por ejemplo con los huevos milenarios o huevos pidan.

Con esto ya jugaron de forma casi mágica en Arzak en el 2009 para preparar su caldo mutante de lombarda, añadiendo ácidos o bases en la mesa para – to coin a phrase – epatar al burgués comensal.

El proceso puedes aplicarlo a cualquier tipo de col – o a otros tipos de verdura, como por ejemplo, los rabanitos que preparé hace muchos posts.

Una vez fermentada, se puede saltear o tomar cruda, como a mi más me gusta, porque mantiene todo su crujiente y acidez. Un gran acompañante a platos graso,s o simplemente como aperitivo para acompañar una cerveza.

Su preparación no tiene ningún misterio:

Ingredientes:

La cantidad de col lombarda que quieras.

Un 2-3% de sal (para un kg de col, entre 20 y 30 gramos de sal).

Una bolsa de zip de doble cierre.

Preparación:

Corta la col en finas láminas.

Añade un 2-3% de sal a la cantidad de col que tengas y mezcla bien, “amasando” con las manos limpias hasta que la col empiece a soltar juguito.

Mete la col y su zumo en un envase sin aire – yo uso bolsas de zip y expulso el aire sumergiéndola en una cazuela con agua y cierro la bolsa cuando no queda prácticamente aire. Es importante crear un entorno anaeróbico (sin aire) para facilitar el crecimiento de las bacterias de ácido láctico (BAC) y que no crezcan otras.

Si no suelta suficiente líquido, siempre puedes añadir una salmuera con la misma proporción de sal (2-3%) hasta cubrir la lombarda.

Deja fermentar a temperatura ambiente al menos 7 días, aunque puedes fermentar hasta 2 meses (los tiempos dependen mucho de la cantidad de sal que uses y de la temperatura ambiente, además de los gustos personales, por eso encontrarás mucha variación en las recomendaciones en Internet).

Y, cuando veas que la col ha empezado a coger un ligero color rojizo, pruébala; si te gusta el punto de acidez, guarda en la nevera para ralentizar el proceso y que no acidifique de más.

10 Comments

  1. celia says:

    17 febrero, 2015 at 16:18

    los alimentos fermentados son muy buenos para el estomago, pueden ayudar a la prevencion de cancer de estomago y colon. continente buena bacteria, y mucha fibra.
    QUIZA PUEDAIS PONER LA RECETA DE KIMCHI? COMO SE HACE? GRACIAS. CP

  2. nacho says:

    17 febrero, 2015 at 20:25

    Increible resultado . Hace unos días, tratando de emular la preparación yucateca de la cochinita pibil, me ocurrió algo parecido al macerar la cebolla morada con los jugos citricos para el acompañamiento. sobre los alimentos fermentados queria preguntarte si se anulan algunas de esas propiedades beneficiosas si los cocinas como ocurre con el miso. Mi mujer es polaca y por alli fermentan col como si se fuese a acabar el mundo y a veces la usan para hacer el bigos que es como un estofado. Un saludo!

  3. says:

    18 febrero, 2015 at 10:35

    Añado una pequeña curiosidad, que está ya insinuada en el post… tintando papel con el jugo de la col y dejándolo secar podemos preparar un estupendo medidor de pH casero 😛

    Ideal para hacer con niños o con adultos curiosos

  4. Azucena says:

    9 septiembre, 2015 at 08:03

    Prepare lombarda fermentada, al leer que se vuelve ácida por la fermentación, ¿ cómo llega al organismo, como algo ácido o alcalino?.
    Es importante saberlo q si se tiene mucha acidez en la orina, como actúa el ácido de lo fermentado en ello?
    Espero si fueran tan amables una respuesta.
    Gracias

  5. Julio Lozano Ibañez says:

    9 septiembre, 2016 at 15:30

    De mi parte, la búsqueda es lograr un fermentado rico en vitamina K2, a fin de buscar la recuperación de la elasticidad vascular, en una población, de insuficiente higiene dental que termina por sufrir de artero esclerosis inducida por las bacterias de la placa dento bacteriana e interdental

  6. Julio Lozano Ibañez says:

    9 septiembre, 2016 at 15:39

    En mi búsqueda expuesta mas arriba, veo necesario el conocimiento de los microorganismos saludables y compatibles, que puedan revertir el endurecimiento arterial, y aplicarlos también en leche de cabra, que tiene fama de ser activa en este proceso de reversión citado, y en la cual, su acidificación por la flora recomendada, y que pudiera ser extraída desde el fermentado vegetal, puede constituir una leche caprina acidificada nutraceútica.

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