Receta de kimchi de col china de mi amiga coreana

Posted by Íñigo on 27 febrero, 2017 8 Comments

Hay millones de pequeñas variaciones de recetas de kimchi, tantas como familias coreanas. Sin embargo esta me ha encantado, está testada por mi – la he seguido unas cuatro o cinco veces con muy buenos resultados. Es muy fácil de seguir porque las cantidades están bien detalladas, facilitando la labor a cualquiera que no lo haya hecho nunca y no se atreva a dar el paso. Además la receta es de una amiga mía coreana que, para más garantías, es una gran profesional de la cocina.

Las cantidades de col pueden parecer una barbaridad, pero no te preocupes, pierde más de 3/4 de su volumen durante el salado, dejando las hojas con un crujiente delicioso. Además dura una eternidad en la nevera y merece la pena hacer mucha cantidad.

Hay dos tipos de kimchi que se pueden preparar con esta col, este, (t’ong paech’u kimchi) que está hecho con col cortada en mitades – o en cuartos si las coles son muy grandes. Esta es la manera tradicional de hacer el kimchi, como lo hace la familia de mi amiga.

La segunda alternativa es hacer kimchi de hojas (mak kimchi). Los ingredientes son los mismos, solo que en vez de cortar la col en mitades o cuartos, las hojas se cortan en piezas de unos 7 cm de largo. Esto facilita servirlo una vez preparado y también resulta más sencillo para guardar en botes – sin embargo queda más feo en la presentación y se estropea antes.

Ingredientes:

2.5 kg col china – compra coles que sean bien frescas y que pesen, que estén bien llenas por dentro. Las hojas tienen que tener un sabor dulzón, sin notas amargas
350 gramos de sal gorda (175 + 175 gr)
300 gramos de agua mineral
500 gramos de nabo daikon (opcional)
500 gramos de zanahoria (opcional)
200 gramos de cebolleta china – sólo la parte verde

Para el aliño de kimchi

2 c.s. de harina de arroz glutinoso (a la venta en supermercados asiáticos)
150 gramos de agua mineral
200 g cebolla picada
40 gramos de ajo picado
20 gramos de jengibre triturado
75 gramos de guindilla coreana en copos
50 gramos de salsa de pescado
50 gramos de gambita coreana fermentada y su jugo, triturada (opcional, o sustituye por la misma cantidad de salsa de pescado – a la venta en tiendas coreanas)
6 gramos azúcar o sustituye por sacarina para conseguir que las hojas queden más crujientes

Elaboración:

Lava y seca las coles, retira las hojas del exterior que estén más duras y reserva para usar al final.

Corta el final de la raíz dejando la suficiente cantidad para mantener la col unida.

Haz un corte horizontal a la col desde la raíz hasta llegar a la mitad. Tira de cada mitad para terminar de separarlas.

Si la col es más grande, corta en cuartos siguiendo el mismo método.

Lava de nuevo y esta vez, no la dejes escurrir.

Pon las piezas en un bol grande y cada 2 horas añade en tandas la mitad de la sal por encima.

Disuelve la otra mitad de la sal en el agua en caliente, deja enfriar y añade salpicando sobre la col.

En función de la temperatura ambiente deja la col en la salmuera entre 5 y 8 horas – en verano llevará menos tiempo – dando vueltas para que siempre esté en contacto con la salmuera (especialmente los tallos, que son más gruesos y tardarán más en absorber la sal) o hasta que las hojas queden blandas, estén prácticamente sumergidas en el agua que ha soltado y las hojas tengan la consistencia de un encurtido crujiente.

Lava la col en varias agua hasta que no resulte demasiado salada (ojo, tiene que tener sabor salado) y deja colando durante 1 hora. También puedes centrifugar la col para acelerar el proceso.

Lava y corta el nabo y la zanahoria en juliana fina para poder insertarlas fácilmente entre las hojas de col.

Lava y corta la cebolleta china en 5cm.

Para el aliño del kimchi:

Aquí tienes una foto con los dos ingredientes menos conocidos para que te guíe si vas a pedirlos a una tienda – harina de arroz glutinoso a la derecha y las escamas de chiles.

La harina de arroz glutinoso.

Mézclala con el agua

y en un cazo calienta a fuego suave hasta que la pasta quede opaca como en la foto – debe hervir al menos un minuto.
Deja enfriar antes de mezclarla con el resto de ingredientes.

Mezcla suavemente todos los ingredientes para el aliño del kimchi – si quieres también puedes triturarlos con una batidora de mano.

Usa unos guantes de látex para mezclar la salsa entre las hojas de la col.

Guarda en kimchi en un recipiente grande con la máxima cantidad de kimchi que quepa para que quede bien bien apretado, de esta manera resultará mucho más rico. Cubre con alguna de las hojas sobrantes y conserva en la nevera durante al menos una semana para darle tiempo a acidificar.

Si quieres acelerar el proceso, puedes dejar el kimchi fuera de la nevera durante uno o dos días y después refrigerar para ralentizar el proceso de fermentación.

A mi me resulta mucho más fácil meter el kimchi en bolsas de doble zip (así es como se suele hacer en hostelería) – resulta más fácil de guardar y así puedo asegurarme de que prácticamente no quede aire en las bolsas – para conseguirlo, cierra hasta dejar una esquina abierta por la que se escapará el resto del aire, sumerge las bolsas en un cazo con agua para que se escape el aire y termina de cerrar cuando te hayas desecho de todo el aire.

Aclaraciones:

Puedes adaptar la cantidad de la guindilla a tu gusto – es mejor que la añadas poco a poco y que la vayas probando. De todas formas la guindilla coreana no resulta demasiado picante y las cantidades indicadas no dan como resultado un kimchi muy potente.
No te preocupes si el sabor del aliño es muy fuerte el primer día, así debe ser, irá suavizándose a medida que la col fermente.
Ve probando cada día para ver cómo sabe y ajusta si fuera necesario: añade más agua si te parece que está salado o más sal te resulta soso.
A la hora de consumir es mejor empezar a tomar a partir de la segunda capa de kimchi, la primera, que tiene algo de contacto con el aire, suele tener menos sabor.
Aunque irá acidificándose poco a poco, el kimchi aguantará en la nevera al menos 2 ó 3 años.

Reflexiones sobre el som tam, la ensalada más famosa de Tailandia

Posted by Íñigo on 4 noviembre, 2015 Leave a Comment

Una som tam deliciosa a base de col lombarda fermentada

Desde que volví de Tailandia he estado preparando infinidad de variantes de som tam, la ensalada más famosa de Tailandia y Laos y uno de los platos que más me gustan del mundo. Es uno de los más sencillos que existe, aún más su versión más conocida, la ensalada de papaya verde, hecha con una verdura insípida, que está ahí sólo para aportar algo de textura y como vehículo del resto de sabores.

Una de las cosas que más me abrieron la mente al pensar en esta ensalada fue una conversación con una amiga tailandesa que me dijoque una som tam no es nada más que una ensalada ácida, su nombre literal significa ácido y machacado en el mortero. Algo tan sencillo me abrió un mundo de posibilidades, ¿entonces se puede hacer una som tam magullando la verdura que quieras en un mortero siempre y cuando sea ácida y picante?

También me encanta ver cómo se las apañan los tailandeses que emigran a otros países para continuar haciendo sus recetas sustituyendo ingredientes que, o no se venden en las zonas donde han elegido vivir o son demasiado caros como para comprarlos a menudo. Me parece una fuente de inspiración buenísima. Empecé a buscar en foros y las respuestas me encantaron: la zanahoria es el ingrediente que más habitualmente se utiliza como sustituto de la payaya, pero también aparecían otros, mucho más imaginativos y deliciosos, como por ejemplo, calabacín crudo, que probé inmediatamente después de leerlo y me fascinó, pepino, frutas, plátano verde, col o nabo… la lista es interminable.

Antes había hecho pruebas con pepino – increíblemente delicioso, tanto que últimamente la tomo al menos una vez a la semana – o con manzana Granny Smith para sustituir al mango verde.

Y hay infinidad de posibilidades, a los ingredientes habituales sólo hace falta añadir un sustituto a la papaya y ya está lista: tomates cherry, judías largas y una vinagreta hecha en el mortero a base de chiles, ajo, azúcar de palma y salsa de pescado – más dulce en el centro y sur del país, más picante y con menos azúcar en Isan y en el noroeste. Además suele llevar otros ingredientes crujientes, como cortezas de cerdo, pescaditos dulces, secos y fritos o cacahuetes. Y entre los ingredientes más potentes, pescado fermentado (pla ra), pasta de gambas o cangrejos en curados en salmuera.

Para hacerla, utiliza el ingrediente principal que quieras y sigue las indicaciones de esta ensalada de papaya como base.

La foto superior es sólo una versión que me ha encantado, hecha con una col lombarda fermentada. Como las bacterias de ácido láctico han hecho de las suyas, reduce la cantidad de lima.

Anchoas caseras en salazón y sus subproductos

Posted by Íñigo on 20 octubre, 2015 5 Comments

anchoas salmuera

Hace alrededor de un año me hice con estas anchoas fresquísimas, las últimas buenas de la temporada y decidí probar a curarlas en sal. Me interesaba aprovechar las anchoas pero también su salmuera, por eso decidí aumentar la curación de unos 6 meses (lo habitual) a un año – como se suele hacer al preparar salsa de pescado, creía que la salsa estaría más sabrosa. Pero no encontré demasiados cambios en sabor entre los 6 meses y el año. Y las anchoas quedaron más tiernas de lo habitual, deshaciéndose más de la cuenta y dificultando la tarea de limpiado, así que ya estoy preparando una segunda tanda que va a madurar sólo 6 meses.

El método de curación es muy sencillo.

anchoas frescas

Anchoas enormes, grasas y fresquísimas, recién llegadas del norte

Antes de nada, lo más importante, la materia prima: hay que hacerse con unas anchoas fresquísimas y con un alto contenido en grasa, de eso depende la calidad final de las anchoas curadas. Buscamos que se produzca una ligera oxidación de las grasas, que origina cambios positivos en el color, textura y sabor de la anchoa – ya os enseñaré más adelante lo que pasa con las grasas cuando se oxidan demasiado.

Luego hay que limpiarlas retirando la cabeza y las tripas, arrastrando con el dedo. Es importante no lavar las anchoas después, ya que si se elimina todos los restos de tripa también eliminamos las enzimas presentes en el estómago, responsables de la maduración de la anchoa.

Capita de sal, capita de anchoas, capita de sal, capita de anchoas.

Hazte con un contenedor – mejor si no es transparente porque la luz solar afecta a la curación y puede a deshacer las anchoas. Si lo utilizas, guarda en un lugar alejado de la luz. Y coloca primero una capa de sal y luego otra de anchoas, capa de sal y anchoas y así hasta llenar el envase.
Este primer estadio es el más delicado porque las bacterias asociadas a la putrefacción del pescado fresco se sienten cómodas en un ambiente bajo en sal y pueden deteriorar su calidad. Para evitarlo es importante conseguir que la sal difiera hacia el pescado lo más rápidamente posible, por eso y para evitar el contacto del pescado con el aire, cubro con una salmuera saturada en vez de dejar que, por ósmosis, sea el propio jugo de la anchoa el responsable de cubrir el pescado (así se suele hacer en la curación industrial).
Durante el primer periodo de tiempo se produce una difusión de la sal hacia el pescado y este pierde una parte importante de agua. En la primera semana pierden alrededor de un 15% de agua. A medida que aumenta el porcentaje de sal, las bacterias asociadas a la putrefacción del pescado fresco van desapareciendo progresivamente, creando un ambiente más propicio para que crezcan las bacterias responsables de la curación. Cuando llegan a un 6-8% de sal, esas bacterias mueren o dejan de crecer, mientras que a partir del 12% las bacterias halofílicas (las que se sienten a gusto en un entorno salado, las que queremos para nuestra curación) empiezan a crecer.

Para evitar que las anchoas entren en contacto con el aire puse una bolsita de zip cubriendo toda la superficie. Así me aseguraba que si por cualquier circumstancia esta se rompe, se mantendrá el equilibrio de sal y no se echarán a perder.

Luego pongo un peso – en este caso una bolsa de zip llena de salmuera – para evitar que entren en contacto con el aire y conseguir que no haya actividad de bacterias aeróbicas ni una oxidación excesiva de las grasas. Además, las enzimas y microorganismos compiten con las grasas por el oxígeno y su escasa presencia hace que las grasas se oxiden ligeramente, dando como resultado los cambios organolépticos que se dan en las anchoas.

Cuando se curan las anchoas de forma industrial, se suelen “refrescar” periódicamente la salmuera con otra nueva – todavía no he conseguido entender el motivo de este cambio. Pero como yo quería sacarle el máximo partido a la salmuera, evité este paso.

Después de 6 meses, sólo queda coger las anchoas, sacar los dos lomitos, prensarlas ligeramente para que tengan un aspecto más atractivo (más largas y anchas) y cubrirlas de aceite antes de darse el gran banquete.

Salsa de pescado anchoas:

A medida que las anchoas se curan, parte de su grasa va a parar a la salmuera, grasa que flota en la superficie y se oxida dando un sabor extremadamente desagradable – es la grasa que se observa sobre la bolsa de zip que cubre la salmuera en la fotografía anterior. Para evitar la presencia de esta grasa en la salsa de pescado hay que colarla con un filtro de café en la nevera – el frío hace que la grasa tenga una mayor densidad y no caiga.

Salsa de pescado – el jugo, colado en frío con un filtro de café (así la grasa que flota es demasiado densa y no consigue traspasar el filtro)

Pla ra de anchoas:

Los restos de anchoa que se deshacían al limpiar los trituré y colé para deshacerme de las espinas que tenían y poder utilizarlo igual que si fuera pla ra tailandés.

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Enamorado de los noodles en Vietnam

Posted by Íñigo on 15 junio, 2015 9 Comments

Mientras que en las casas se toma siempre arroz, los noodles están destinados a tomarse en la calle. Y las calles de Vietnam están plagadas de puestos para tomarlos.

hanoi eating everywhere

De ahí que hablen del arroz como la mujer y los noodles, el amante, que ofrece ese encuentro casi furtivo, intenso y delicioso fuera de casa. Por lo menos ellos lo explican así. Un plato sencillo donde los haya a base de caldo, tallarines, casi siempre de arroz, algo de carne, un picante ligero (como es la norma en Vietnam) y millones de variedades, la gran mayoría absolutamente deliciosas y uno de los mejores desayunos que pueda imaginar. Si quieres tomarlo en los mejores puestos, tienes que levantarte pronto, los vietnamitas son madrugadores y se empieza a servir alrededor de las 7 y hasta las 9 como tarde. Como en todos sitios, pero especialmente en Asia, para encontrar un buen sitio, llega pronto, date una vuelta y si ves mucha gente, muy buena noticia y mejor aún si hay cola.

Los noodles se preparan frescos todos los días

y recién hechos tienen una textura deliciosa, mucho más tiernos, translúcidos… los secos también están buenos, claro, pero no es lo mismo.

fresh noodles

Vamos con un resumen de los platos que más me han gustado a base de este delicioso ingrediente.

Pho: No se puede hablar de tallarines sin hablar en primer lugar del pho – pronunciado foo?- el plato más famoso de todo Vietnam. Un caldo ligero de ternera – a veces de pollo – aderezado a base de salsa de pescado, anís estrellado, cassia y jengibre y cebolla tostada sobre la barbacoa hasta carbonizar la piel. Aunque lo encontrarás en todas las ciudades, no puedes irte de Hanoi sin probarlo, ahí encontrarás los mejores.

Uno de los que más me gustó. Con láminas de ternera cruda que se cocinan al calor del caldo. Y con cebolleta, albahaca «dulce» (sabe a anís estrellado) y cilantro largo.

23 pho

Con albóndigas de ternera y setas shitake. Normalmente se hace con tallarines, pero este tenía noodles redondos.

Este no creo que sea un plato famoso – por lo menos nunca he oído hablar de él, pero fue uno de los que más me gustaron y lo encontré vagabundeando entre los puestos del viejo barrio (old quarter) de Hanoi. Con una especie de filetes rusos de cerdo, fritos y especiados con eneldo y una pasta cocida que me volvió loco y con unos pocos tallarines fritos para dar un punto crujiente. Muchas verduras (en el fondo del plato, aquí no se aprecia bien), cacahuetes tostados, cebolla frita y lima calamansi, mi favorita – sabe a mandarina ácida.

En esta foto se aprecia mejor el tipo de noodles

Y esta no da lugar a dudas

orange noodles

Estos los descubrí en Hoian y probablemente fueron los que más me gustaron de todo el viaje: pollo, noodles, un montón de hierbas amargas y un caldo que estaba de llorar, intenso y con un suave sabor a pasta de gambas fermentada.

chicken noodles shop

chicken noodles

Bun bo Hue: uno de los noodles más famosos del centro de Vietnam, puedes elegir con qué tomarlos: carne de cerdo o ternera o con manitas. Suele prepararse con un caldo bastante picante, pero en este sitio el caldo era ligero y suave. La pasta, fideos en vez de los habituales tallarines.

El local no era demasiado lujoso, pero tenía muchísimo encanto.

Manitas, os adoro.

Cao Lau: una especialidad de Hoian. Los noodles tienen una textura diferente a los demás, más gruesos y más resistentes al morder. Van acompañados de unas láminas de cerdo, lechuga, albahaca, cilantro y menta y unos cuadraditos de masa frita y crujiente. Y una pequeña cantidad de caldo para dar jugosidad al plato.

Tallarines de pollo plagado de hierbas aromáticas y con un caldo ligero en Hanoi.

Bun mam: noodles en caldo aderezado con pescado fermentado que aporta ese sabor tan delicioso cuando se usa con precaución y en pequeñas cantidades. Además lleva un montón de aromáticas, albóndigas de cerdo y un poquito de tofu frito. Muy bueno

Y qué es lo que desayunan en casa? Congi o cháo en vietnamita: Arroz recocido hasta que se deshacer parcialmente, aderezado con huevo de pato en salmuera, cebollino y pork floss. Aunque no está malo, si comparamos los desayunos que se toman fuera se entiende que salgan pintando lo antes posible, ¿no?

49 rice porridge, salted egg, pork floss

Ahora pasamos de los noodles en sopa, sobre todo para desayunar a los noodles destinados a tomarse para comer o cenar.

Bun Cha: su nombre no da lugar a confusión, bun (noodles) con cha (cerdo). Típico de Hanoi, pero lo encontrarás en todo el país en puestos en la calle.

Hamburguesitas de cerdo picado, a veces también con bacon dulce chamuscaditos sobre la barbacoa,

bun cha bbq

muchas, muchas, muchas hierbas aromáticas: sisho rojo y verde, cilantro, albahaca, menta asiática – de hojas mucho más pequeñas y tiernas que las nuestras – y lechuga.

11 herbs for bo bun Se sirve con noodles tipo fideos y con una vinagreta a base de salsa de pescado, vinagre, azúcar y ajo.

Cuando llega a la mesa te lo montas como más te apetezca: añade las hierbas aromáticas que te gusten, noodles y carne, moja en la vinagreta,

haz como ellos, añade toda la pimienta que puedas aguantar (los vietnamitas adoran la pimienta, no por nada son el principal productor del mundo) y pal buche.

Otros noodles con cerdo dulce con un sabor muy bueno aunque algo seco.

Cha ca: pescado con noodles y aderezado con eneldo. Simplemente delicioso. En la mesa se saltea el pescado, previamente macerado en cúrcuma y arroz fermentado

Y cada uno se sirve noodles en boles individuales, pescado, hierbas aromáticas.

Por último, un par de recomendaciones:

Si encuentras un bote con vinagre aromatizado con ajo no dejes de añadirlo a tu bol, deliciosísimo. De muerte.

Y pasta dulce de chiles secos y tostado. Le aporta otra dimensión al plato y no es muy picante.

Si toleras un nivel alto de picante pide guindillas «bird’s eye», que llegarán enteras en un platito. Con la boca llena, pega un pequeño mordisco al chile y mezcla. ¡Dios qué bueno!

chilies and lime

El jugo de lima, siempre, siempre, siempre: le añade una dimensión extra de acidez deliciosa y necesaria para cualquiera de los noodles – especialmente si son esas pequeñas limas calamansi con ese sabor a mandarina tan delicioso.

Tajine de pollo con limones encurtidos y aceitunas

Posted by Íñigo on 11 marzo, 2015 9 Comments

Este es uno de mis platos favoritos de la cocina marroquí – sabroso y con aromas frescos y potentes.

En realidad es un tajine, pero yo me complico un poco más para que el pollo quede lo más jugoso posible y mantenga una piel crujientísima. Así preparado se pueden percibir mejor todos los sabores por separado, sin que uno predomine sobre el otro y sin que se pierda el delicioso sabor del ave.

Como diría alguien que conozco: party, party decoration!

Ingredientes para 4 personas:

2 pechugas de pollo Label Rouge (francesas, deliciosas, sabrosísimas y con una relación calidad-precio insuperable)

Para la salsa:

Caldo de pollo
1 cebolla blanca y grande
1 ó 2 dientes de ajo
Una pieza de jengibre de unos 2 cm
1/2 limón en salmuera (a la venta en tiendas de productos marroquíes)
Un chorrito de salsa de pescado (cuidado, que los limones son muy salados- opcional, que no es demasiado marriquí)
Una cucharadita de azúcar
Un poquito de vino de Jerez seco (si eres purista, omite)
Unas aceitunas verdes (con hueso y luego las deshuesas tú, que saben mucho mejor)
Goma xantana
Unas hebras de azafrán
Unas gotas de jugo de lima
Perejil
Menta picadita en juliana

Preparación:

Cocina las pechugas de pollo al vacío – 55ºC durante una hora y enfría en un baño de agua bien fría durante por lo menos 20 minutos para que cuando pase por la plancha no se cocine de más.

Pocha la cebolla, el jengibre y el ajo. Cuando esté, añade el limón encurtido (picado), saltea un poco, incorpora las aceitunas, medio vaso de caldo de pollo, un chorrito de vino de Jerez, la salsa de pescado y el azúcar.

Tritura la mezcla con una batidora y pasa por un colador.

Añade un poco de xantana para espesar ligeramente y conseguir una emulsión más estable.

Vuelve a calentar, añade más caldo (si fuera necesario) e infusiona las hebras de azafrán en la salsa hasta que empiecen a teñirla.

Prueba y añade unas gotas de zumo de lima hasta conseguir una salsa ligeramente ácida. Tiene que ser ácida, algo amarga, con un sutil toque dulce. Rectifica si fuera necesario hasta corregir.

Justo antes de servir, dora la piel del pollo en una sartén antiadherente de buena calidad con un poco de aceite hasta que quede crujiente y corta en dados.

Sirve la salsa en un plato caliente (de otra manera se enfriaría rápidamente), añade los dados de pollo y termina con un poco de piel del limón encurtido, menta y perejil, todo bien picadito.

Ahora, lo mejor, ¡a disfrutar!

Col lombarda fermentada

Posted by Íñigo on 17 febrero, 2015 11 Comments

Mira cómo se transforma al acidificarse.

Pasa de crudo, algo así como una verdura – cebra con una estética increíble…

a transformar y uniformar su color y convertirse en esta maravilla de sabor y acidez.

Es muy interesante ver cómo va cambiando de color a medida que se acidifica por la fermentación. El cambio se debe a que la lombarda posee cianina, una sustancia susceptible a los cambios de PH que hace que se vuelva más roja en un medio ácido como este, azulada en un medio neutro como el agua o adquiere tonos verdes en un medio básico, como ocurre, por ejemplo con los huevos milenarios o huevos pidan.

Con esto ya jugaron de forma casi mágica en Arzak en el 2009 para preparar su caldo mutante de lombarda, añadiendo ácidos o bases en la mesa para – to coin a phrase – epatar al burgués comensal.

El proceso puedes aplicarlo a cualquier tipo de col – o a otros tipos de verdura, como por ejemplo, los rabanitos que preparé hace muchos posts.

Una vez fermentada, se puede saltear o tomar cruda, como a mi más me gusta, porque mantiene todo su crujiente y acidez. Un gran acompañante a platos graso,s o simplemente como aperitivo para acompañar una cerveza.

Su preparación no tiene ningún misterio:

Ingredientes:

La cantidad de col lombarda que quieras.

Un 2-3% de sal (para un kg de col, entre 20 y 30 gramos de sal).

Una bolsa de zip de doble cierre.

Preparación:

Corta la col en finas láminas.

Añade un 2-3% de sal a la cantidad de col que tengas y mezcla bien, «amasando» con las manos limpias hasta que la col empiece a soltar juguito.

Mete la col y su zumo en un envase sin aire – yo uso bolsas de zip y expulso el aire sumergiéndola en una cazuela con agua y cierro la bolsa cuando no queda prácticamente aire. Es importante crear un entorno anaeróbico (sin aire) para facilitar el crecimiento de las bacterias de ácido láctico (BAC) y que no crezcan otras.

Si no suelta suficiente líquido, siempre puedes añadir una salmuera con la misma proporción de sal (2-3%) hasta cubrir la lombarda.

Deja fermentar a temperatura ambiente al menos 7 días, aunque puedes fermentar hasta 2 meses (los tiempos dependen mucho de la cantidad de sal que uses y de la temperatura ambiente, además de los gustos personales, por eso encontrarás mucha variación en las recomendaciones en Internet).

Y, cuando veas que la col ha empezado a coger un ligero color rojizo, pruébala; si te gusta el punto de acidez, guarda en la nevera para ralentizar el proceso y que no acidifique de más.

Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

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