Foto de Carlos de Averquécocinamoshoy
El salmón va con una mayonesa de rábano picante y cebollino (ver preparación al final del post).
La textura del salmón queda increíble, tierno y meloso como no te puedes imaginar, ni cocido, ni curdo, sino todo lo contrario. Probablemente no hayas probado el salmón así nunca y es una auténtica locura de lo bueno que está. En los restaurantes no lo hacen porque ahora ya no mola tener un producto tan habitual y tan poco valorado como el salmón, pero bueno, allá ellos, ¿no?
Para hacerlo, en vez de utilizar una roner (timo brutal porque hay muchas otras alternativas con las mismas prestaciones a más de la mitad de su precio) o un cocedor de arroz enchufado a un controlador de temperatura como el que uso yo en casa, tienes la siguiente opción con un equipo muy básico y barato:
- Una olla o cazuela grande
- Un termómetro digital (no cuestan mucho, aproximadamente 20 euretes).
- Una bolsa de Ziploc por pieza de salmón de unos 3 cm de grosor (no metas más de una pieza de salmón ni piezas grandes en cada bolsa porque los tiempos de cocción aumentarían mucho).
- Ingredientes: agua, salmón, salsa de soja y mantequilla.
Vamos con la preparación:
- Prepara una olla llena de agua (mientra más grande sea, mejor, así conservará una temperatura más constante y no tendrás que estar regulando la temperatura cada dos por tres).
- Calienta al fuego hasta que alcance unos 42-43º C. Apaga pero mantenla sobre este para que no se enfríe y tapa para que no pierda temperatura.
- Prepara unas piezas de salmón limpias de espinas (quítalas con unas pinzas) y piel, coge la parte más gruesa y retira la ventresca, la parte próxima a las entrañas, más grasa y fina y utilízala para tomarla cruda, para un aperitivo en sashimi o en tartar, que queda de muerte.
- Cuando ya tengas la pieza preparada y limpia, funde por pieza media cucharada de mantequilla, añade dos cucharaditas de salsa de soja y un poquito de sal.
- Mete en una bolsa de Ziploc el salmón y la mezcla anterior.
6. Sumerge la bolsa abierta en la olla con agua. La presión atmosférica expulsará el aire. Hunde un poco más la bolsa y ve cerrando poco a poco hasta que quede una esquina abierta fuera del agua. Termina de cerrar la bolsa y sumerge del todo en el agua. Habrás conseguido un vacío casi perfecto sin necesidad de bajar a darle el coñazo al charcutero de la esquina.
7. Deja la bolsa sumergida en el agua entre 20 y 30 minutos, dependiendo del grosor. Si en algún momento ves que el agua baja por debajo de los 40ºC, enciende en fuego al mínimo hasta llegar a los 40ºC.
- Saca el pescado y sirve.
Puedes utilizar el líquido para hacer una holandesa con un poco de jugo de lima, eneldo y una yema de huevo o hacer una salsa como más te guste.
Yo en este caso hice una mayonesa casera de rábano picante (para sola una ración) buenísima, ligeramente punzante (un picante distinto al de la guindilla, no es de garganta sino de nariz y ojos, como el de la mostaza o el del wasabi) y fresquita de la lima. Además, su textura cremosa contribuye aún más a aumentar la sensación untuosa del salmón.
Os dejo una foto fea del rábano picante (es el mismo que utilizan los alemanes en sus salsas y los ingleses para el creamed horseradish):
U-M en otros medios
49 Comentarios
Mu bien iñigo…
Yo lo hago 10 min a 50 ºC en la thermomix.
Limpio los lomos y los meto en la bolsa con soja, mirim y jengibre rallado. Los dejo toda la noche y al dia siguiente…impresionante
Magnifico post Iñigo.
De momento probare como dice Lucullus en la thermo. Pero cuando pase esta epoca de gastos, sin falta me hago con el kit de vacio.
Doy fé que estaba de muerte el salmon. Es la textura, aparte del sabor, lo mas impresionante.
Un abrazo.
¡ayuda! No puedo dejar de leer este post
Alguien me puede decir como se hace esto con la Thermomix? con la vaporera o metiendolo dentro del vaso?
Paulo, lo tendrías que hacer metiendo la bolsa con el salmón dentro del vaso lleno de agua. De todas formas no te lo recomiendo porque la temperatura de la Thermomix oscila mucho y no es nada precisa. Además el baso es demasiado pequeño, lo que produciría oscilaciones de temperatura importantes en las distintas partes de vaso y se puede cocer demasiado. Creo que si lo intentas con una olla normal el resultado será más preciso.
La olla como dice Iñigo es mucho mejor. Yo he detectado oscilaciones haciendo un huevo a 60 ªC, llego hasta los 65.
Eso si, es mas rapido y da menos faena.
Llenas la th de agua hasta los 2l, velocidad 1 y la temp que quieras y una vez alcanzada, metes la bolsa en la cesta el tiempo correspondiente.
Yo he hecho hoy asi una sepia…
Saludos
lo podria hacer en 1 horno tipo el rationell?el de mi local tiene sonda y funcion vapor y me gustaria sacarle mas partido
Yo me imagino que sí, sin ningún problema. Tengo un amigo que cocina a baja temperatura con estos hornos; lo que no sé es el nivel de precisión al que llega cuando se trata de una temperatura tan baja. Tendrías que ver cómo reacciona midiendo la temperatura interna
Saludos!
no se manejar muy bien lasonda del horno y ademas donde la tengo que poner?
el otro dia hice pechugas de pollo maceradas en yogur en estas bolsas y con la funcion vapor,ha quedado genial pero so se ha hecho el vacio y los 80º a lo que lo puse lo controle con la sonda de ikea que vale 9 euros y es muy fiable
un saludo
Para poner la sonda: envasa al vacío, luego tienes que poner un aislante de espuma encima de la bolsa y atarlo con una goma elástica. Luego pincha la sonda (la punta tiene que quedar en el centro de la pieza para que mida cuándo llega a la temperatura deseada a corazón de producto).
Échale un vistazo a estos dos posts que te van a ayudar con todas tus dudas:
Tiempos de cocción al vacío
Todo lo que necesitas sabes sobre la cocción al vacío y nunca te atreviste a preguntar
Y en este apartado encontrarás todo lo que he ido publicando cuando he cocinado al vacío
Suerte y ya sabes, cualquier cosa, aquí estoy!
oye,pero que alucinante eres¡no pense que tuvieras tiempo para contestarme.gracias de verdad
Nada, hombre, un placer y hasta la próxima!!
Gracias por la respuesta,
por cierto, para quien no tenga posibilidad de envasar al vacio, en la sirena venden porciones de salmon al vacio limpias de piel y espinas, solamente hay que cocinarlas. Eso si, la coccion iria sin la mantequilla y la soja =( , pero para hacer los primeros pinitos puede valer, no?
Gracias Paulo, habrá que probarlo. Un saludo
Hola – Una aportación para abaratar aún más las herramientas para esto: en vez del termómetro digital de 20 euretes, éste: http://www.dealextreme.com/details.dx/sku.32311 que vale como 4 euros. Yo lo acabo de pedir (en realidad he pedido 3 diferentes a este sitio para comparar precisión, etc.).
Ahora sólo me queda encontrar las bolsas ziploc… donde se compra esto, en ferreterias?
Huys, no había visto esto y lo tengo que probar. Gracias por los consejos.
Acabo de hacer este salmón así. Impresionante! No me lo esperaba tan bueno, la verdad. Gracias Iñigo por la inspiración y guía!
Es muy peligroso usar la técnica Sous Vide, con temperaturas de 40 grados como lo sugieres en la receta para el salmón, lo mínimo remisible es cocción a 55 grados, voy a buscar un gráfica muy interesante y te la envió. Saludos
Carlos, puedes tener problemas si no lo tomas en el momento y/ o enfrías el producto. De cualquier otra manera no hay problemas. De todas formas envíame tus datos y comentamos. Saludos
Hola Íñigo, oye, ¿puedo preguntarte dónde encuentras el rábano picante en Madrid? Lo necesito para una receta y por ir a tiro hecho…
Enrique, o tengo ni idea, yo me la traje de EEUU, pero te propongo varias soluciones: conoces los supermercados alemanes (que también tienen restaurante) Fass? ahí puede que la tengan fresca o sino, seguro que tienen en bote (horseraddish) y si no ve a tiendas inglesas, venden botes de creamed horseraddish, el sabor es buenísimo, es rábano picante con nata
Gracias Íñigo, estuve en la casa de américa pero lo tenían agotado (los botes, la raíz no la vendían), a ver en los Fass.
Hola Iñigo. He seguido esta receta al pie de la letra y me ha encantado. Felicidades. Es una forma sencilla y rápida
de cocinar el salmón al vacío, con una textura diferente. Lo único que no he hecho (por falta de tiempo) es la salsa. Lo que he hecho es recoger los jugos de la bolsa y echarle un chorrito de lima, y se ha ligado un poco.
Un saludo.
PD: En el post de las costillas te he puesto mi experiencia fracasada (por culpa del horno, o mejor dicho, por mi inexperiencia en largas cocciones al baño maría).
http://inigoaguirre.wordpress.com/2011/08/07/short-ribs-americanos-o-falda-de-ternera-salmuera-coccion-al-vacio-vs-plancha/
Que bien, me alegro un montón. La textura del salmón a esta temperatura es impresionante, precisamente ayer tomé para comer salmón así
Muy intersante entrada. Creo que me voy a animar a preparar este platyo, el problema será el rábano picante, miraré a ver..
Saludos
Prueba con wasabi, que será más fácil. Saludos
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Hola, me parece interesante esta técnica de cocción del salmón, pero ¿no suelta ingredientes nocivos el plástico al cocinarlo? Yo ni cocino en papillote, porque me parece que no debe ser muy sanos los efluvios…del aluminio.
Saludos,
si utilizas bolsas de zip gruesas de las que venden con doble zip no tendrás problema
Hola,
como se podría calcular el tiempo de cocción, en caso de por ejemplo, poner dos piezas.
Alguna vez hay que comer acompañados.
Gracias por la receta!
Felix, lo mejor es que mantengas el grosor lo mínimo posible, al aumentarlo, el tiempo de cocción se incrementa exponencialmente. Si mantienes igual, los tiempos no aumentan.
Hola Iñigo,
He seguido tu receta y la textura y sabor del salmón (que era de calidad media) ha sido sorprendente y todo un éxito!
¿Se podría aplicar la misma preparación a una buena ventresca de atún o cambiarías algo?
Saludos!
Sí, pero quizás necesitarías aumentar algo la temperatura. Por lo menos 45 ó 50º, ahora mismo no sabría darte el dato exacto
Ayer hicimos tu receta, ni crudo ni pasado, melosísimo, otra dimensión esa textura! Quería comentarte una duda: Al sacar las piezas de la bolsa no estaban muy calientes y emplatando se enfriaron por completo.Es un plato para comer templado o frío?En caso contrario cómo recalentarlo?microondas o vuelta y vuelta en sartén tiene que ser pecado mortal…gracias!
Calienta el plato con un poco de agua y al microondas. No vale recalentar. Tiene que quedar templado
no sé describir Lo que sentí al probar el salmón. de entrada, no me gusta el salmón, quizá porque me han machacado mucho con ese sabor. pero probé el tuyo (ole por la técnica, mañana le pido la máquina de vacío a mi cuñao) y no pude parar de comer…… era como comer gominolas…. un abrazo crak
farragua, qué bueno, no sabes cómo me alegro. hasta pronto
Buenisima Receta, Gracias.
Yo puse el Salmón sobre Patatas fritas al carbon de ajo. Y Montado con Salicornias salteadas. Fue un éxito absoluto. Me encanto la simplicidad de la técnica y lo asombroso del resultado.
Gracias.
Hola! es la primera vez que entro y me he quedado maravillada, ya que esta noche tengo salmón para cenar, lo voy hacer, me ha gustado un montón este post. ame quedo de seguidora!! las explicaciones son geniales!!!! saludos!!!
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No me puede gustar más el artículo y el blog en general. Desde este momento soy fan incondicional!!
Espectacular. Que descubrimiento de receta y de blog.
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Hola, Íñigo.
Quería dejar un comentario porque me hallo anonadada aún.
Tan sólo para probar la técnica, y dado que no tengo ningún tipo de instrumentos muy especiales por casa, he comprado un filete de panga (no iba a empezar mi mítica prueba&error con merluza precisamente) y he seguido la técnica que describes.
En vez de mantequilla he añadido a la soja una cucharadita de aceite de sésamo, y con un ramillo de cilantro, todo en la bolsa, medio lomito de panga de 3x3x10cm.
He calculado la temperatura del agua en la olla metiendo el dedito…… (calcular 35º no es dificil x la temperatura corporal así que un poco más, cuando no puedes mantener mucho el dedo dentro del agua, me he dicho yo que serían unos 45º)
Lo de meter y cerrar las bolsas se me ha dado mejor de lo que esperaba.
Tras 20-25 min en la olla tapada, he sacado los lomitos de las bolsas, los he escurrido, puesto en un plato, añadido x encima un poco de “wasynesa” jeje [mayonesa con wasabi (sólo yema, wasabi, gotas de vinagre y aceite de oliva suave)], unas hojas de cilantro fresco, algo de sésamo negro tostado y………………….
No tengo palabras para describir lo que me ha hecho sentir un filete de panga!!!!!
No quiero ni imaginar a mis invitados el domingo cuando prepare salmón!
Espectacular; gracias.
Cris