56 Comments

  1. says:

    4 julio, 2010 at 18:26

    Mu bien iñigo…
    Yo lo hago 10 min a 50 ºC en la thermomix.
    Limpio los lomos y los meto en la bolsa con soja, mirim y jengibre rallado. Los dejo toda la noche y al dia siguiente…impresionante

  2. says:

    5 julio, 2010 at 07:12

    Magnifico post Iñigo.
    De momento probare como dice Lucullus en la thermo. Pero cuando pase esta epoca de gastos, sin falta me hago con el kit de vacio.

    Doy fé que estaba de muerte el salmon. Es la textura, aparte del sabor, lo mas impresionante.

    Un abrazo.

    • says:

      5 julio, 2010 at 15:39

      Paulo, lo tendrías que hacer metiendo la bolsa con el salmón dentro del vaso lleno de agua. De todas formas no te lo recomiendo porque la temperatura de la Thermomix oscila mucho y no es nada precisa. Además el baso es demasiado pequeño, lo que produciría oscilaciones de temperatura importantes en las distintas partes de vaso y se puede cocer demasiado. Creo que si lo intentas con una olla normal el resultado será más preciso.

  3. says:

    5 julio, 2010 at 20:23

    La olla como dice Iñigo es mucho mejor. Yo he detectado oscilaciones haciendo un huevo a 60 ªC, llego hasta los 65.
    Eso si, es mas rapido y da menos faena.
    Llenas la th de agua hasta los 2l, velocidad 1 y la temp que quieras y una vez alcanzada, metes la bolsa en la cesta el tiempo correspondiente.
    Yo he hecho hoy asi una sepia…
    Saludos

  4. el otro sitio says:

    7 julio, 2010 at 16:50

    lo podria hacer en 1 horno tipo el rationell?el de mi local tiene sonda y funcion vapor y me gustaria sacarle mas partido

    • says:

      7 julio, 2010 at 16:55

      Yo me imagino que sí, sin ningún problema. Tengo un amigo que cocina a baja temperatura con estos hornos; lo que no sé es el nivel de precisión al que llega cuando se trata de una temperatura tan baja. Tendrías que ver cómo reacciona midiendo la temperatura interna
      Saludos!

  5. el otro sitio says:

    10 julio, 2010 at 18:13

    no se manejar muy bien lasonda del horno y ademas donde la tengo que poner?
    el otro dia hice pechugas de pollo maceradas en yogur en estas bolsas y con la funcion vapor,ha quedado genial pero so se ha hecho el vacio y los 80º a lo que lo puse lo controle con la sonda de ikea que vale 9 euros y es muy fiable
    un saludo

  6. paulo says:

    19 julio, 2010 at 16:29

    Gracias por la respuesta,

    por cierto, para quien no tenga posibilidad de envasar al vacio, en la sirena venden porciones de salmon al vacio limpias de piel y espinas, solamente hay que cocinarlas. Eso si, la coccion iria sin la mantequilla y la soja =( , pero para hacer los primeros pinitos puede valer, no?

  7. says:

    14 marzo, 2011 at 18:15

    Es muy peligroso usar la técnica Sous Vide, con temperaturas de 40 grados como lo sugieres en la receta para el salmón, lo mínimo remisible es cocción a 55 grados, voy a buscar un gráfica muy interesante y te la envió. Saludos

    • says:

      14 marzo, 2011 at 18:20

      Carlos, puedes tener problemas si no lo tomas en el momento y/ o enfrías el producto. De cualquier otra manera no hay problemas. De todas formas envíame tus datos y comentamos. Saludos

  8. Enrique says:

    24 junio, 2011 at 13:22

    Hola Íñigo, oye, ¿puedo preguntarte dónde encuentras el rábano picante en Madrid? Lo necesito para una receta y por ir a tiro hecho…

    • Nacho says:

      4 junio, 2013 at 02:17

      Hola Enrique! yo iempre tengo algo de esta salsa en la nevera, la descubrí en Irlanda y nunca he entendido cómo no la consumimos en España. Mi mujer es de Polonia y allí también le dan mucha caña. Buscala en tiendas de comida rusa, polaca, rumana etc…por si no tienes a mano las alemanas. La salsa Sas Pepparrot que venden en el Ikea va en esa onda por si alguien no la ha probado nunca.

  9. says:

    24 junio, 2011 at 14:09

    Enrique, o tengo ni idea, yo me la traje de EEUU, pero te propongo varias soluciones: conoces los supermercados alemanes (que también tienen restaurante) Fass? ahí puede que la tengan fresca o sino, seguro que tienen en bote (horseraddish) y si no ve a tiendas inglesas, venden botes de creamed horseraddish, el sabor es buenísimo, es rábano picante con nata

  10. Enrique says:

    25 junio, 2011 at 16:37

    Gracias Íñigo, estuve en la casa de américa pero lo tenían agotado (los botes, la raíz no la vendían), a ver en los Fass.

  11. Silver says:

    16 septiembre, 2011 at 13:22

    Hola Iñigo. He seguido esta receta al pie de la letra y me ha encantado. Felicidades. Es una forma sencilla y rápida
    de cocinar el salmón al vacío, con una textura diferente. Lo único que no he hecho (por falta de tiempo) es la salsa. Lo que he hecho es recoger los jugos de la bolsa y echarle un chorrito de lima, y se ha ligado un poco.
    Un saludo.
    PD: En el post de las costillas te he puesto mi experiencia fracasada (por culpa del horno, o mejor dicho, por mi inexperiencia en largas cocciones al baño maría).
    http://inigoaguirre.wordpress.com/2011/08/07/short-ribs-americanos-o-falda-de-ternera-salmuera-coccion-al-vacio-vs-plancha/

  12. Surprise says:

    9 enero, 2012 at 12:03

    Hola, me parece interesante esta técnica de cocción del salmón, pero ¿no suelta ingredientes nocivos el plástico al cocinarlo? Yo ni cocino en papillote, porque me parece que no debe ser muy sanos los efluvios…del aluminio.
    Saludos,

  13. says:

    10 enero, 2012 at 14:44

    Hola,
    como se podría calcular el tiempo de cocción, en caso de por ejemplo, poner dos piezas.
    Alguna vez hay que comer acompañados.
    Gracias por la receta!

    • Íñigo says:

      10 enero, 2012 at 23:07

      Felix, lo mejor es que mantengas el grosor lo mínimo posible, al aumentarlo, el tiempo de cocción se incrementa exponencialmente. Si mantienes igual, los tiempos no aumentan.

  14. jfcruz says:

    10 enero, 2012 at 22:38

    Hola Iñigo,

    He seguido tu receta y la textura y sabor del salmón (que era de calidad media) ha sido sorprendente y todo un éxito!

    ¿Se podría aplicar la misma preparación a una buena ventresca de atún o cambiarías algo?

    Saludos!

    • Íñigo says:

      10 enero, 2012 at 23:05

      Sí, pero quizás necesitarías aumentar algo la temperatura. Por lo menos 45 ó 50º, ahora mismo no sabría darte el dato exacto

  15. hele says:

    13 enero, 2012 at 12:55

    Ayer hicimos tu receta, ni crudo ni pasado, melosísimo, otra dimensión esa textura! Quería comentarte una duda: Al sacar las piezas de la bolsa no estaban muy calientes y emplatando se enfriaron por completo.Es un plato para comer templado o frío?En caso contrario cómo recalentarlo?microondas o vuelta y vuelta en sartén tiene que ser pecado mortal…gracias!

  16. farragua says:

    13 enero, 2012 at 20:53

    no sé describir Lo que sentí al probar el salmón. de entrada, no me gusta el salmón, quizá porque me han machacado mucho con ese sabor. pero probé el tuyo (ole por la técnica, mañana le pido la máquina de vacío a mi cuñao) y no pude parar de comer…… era como comer gominolas…. un abrazo crak

  17. says:

    16 enero, 2012 at 04:55

    Buenisima Receta, Gracias.
    Yo puse el Salmón sobre Patatas fritas al carbon de ajo. Y Montado con Salicornias salteadas. Fue un éxito absoluto. Me encanto la simplicidad de la técnica y lo asombroso del resultado.
    Gracias.

  18. says:

    16 enero, 2012 at 19:16

    Hola! es la primera vez que entro y me he quedado maravillada, ya que esta noche tengo salmón para cenar, lo voy hacer, me ha gustado un montón este post. ame quedo de seguidora!! las explicaciones son geniales!!!! saludos!!!

  19. CPV says:

    31 mayo, 2012 at 19:57

    Hola, Íñigo.
    Quería dejar un comentario porque me hallo anonadada aún.

    Tan sólo para probar la técnica, y dado que no tengo ningún tipo de instrumentos muy especiales por casa, he comprado un filete de panga (no iba a empezar mi mítica prueba&error con merluza precisamente) y he seguido la técnica que describes.
    En vez de mantequilla he añadido a la soja una cucharadita de aceite de sésamo, y con un ramillo de cilantro, todo en la bolsa, medio lomito de panga de 3x3x10cm.

    He calculado la temperatura del agua en la olla metiendo el dedito…… (calcular 35º no es dificil x la temperatura corporal así que un poco más, cuando no puedes mantener mucho el dedo dentro del agua, me he dicho yo que serían unos 45º)
    Lo de meter y cerrar las bolsas se me ha dado mejor de lo que esperaba.
    Tras 20-25 min en la olla tapada, he sacado los lomitos de las bolsas, los he escurrido, puesto en un plato, añadido x encima un poco de “wasynesa” jeje [mayonesa con wasabi (sólo yema, wasabi, gotas de vinagre y aceite de oliva suave)], unas hojas de cilantro fresco, algo de sésamo negro tostado y………………….

    No tengo palabras para describir lo que me ha hecho sentir un filete de panga!!!!!

    No quiero ni imaginar a mis invitados el domingo cuando prepare salmón! 🙂

    Espectacular; gracias.
    Cris

  20. Elena says:

    27 mayo, 2013 at 18:43

    Hola !!

    Una pregunta!!!
    Al calentar con esa bolsa, las partículas de cloro, que contiene el plástico, no pasan al alimento????

    Muchas gracias, es una duda que tengo!!!!

    Elena

  21. says:

    5 marzo, 2014 at 18:30

    […] Pareces al de Bricomanía que necesita tener una cantidad de avíos respetable para ponerse a hacer cualquier cosa. ¿Es necesario tanto aparejo? Vamos a ver. Tú puedes seguir horneando como siempre se ha hecho y estupendo. Esto es otra cosa, es para probar una carne extremadamente jugosa por dentro y crujiente por fuera y con un sabor fantástico. Hay que pensar que el proceso de cocción no ha perdido ningún jugo. En mi caso yo tenía todo el aparataje necesario, ya que uso la máquina de envasar al vacío para guardar alimentos. De todas formas os aconsejo leer este post de Iñigo sobre como cocinar el salmón a baja temperatura sin avíos […]

  22. David Cano says:

    17 abril, 2015 at 19:30

    Ayer mismo probé esta receta y me quedó espectacular. Es como dices, ni crudo ni cocido sino todo lo contrato,y una textura increíble. Con las explicaciones que das me resultó muy fácil.
    Muchas gracias.

  23. Carlos says:

    28 junio, 2015 at 16:14

    Hola Íñigo, no sé si te acordarás de mí. Hace un par de años nos presentó un amigo en común que tiene una tienda de cervezas artesanas en el mercado de San Fernando en Lavapiés. Por aquél entonces yo andaba tueneando frigoríficos para cultivar setas.

    Simplemente comentarte que he hecho un mix de recetas tuyas para preparar el salmón y ha quedado fantástico. Por un lado he preparado el escabeche que aparece en esta receta:
    http://www.umami-madrid.com/2012/06/25/codornices-jugosas-en-escabeche/

    Una vez templado, he introducido 3 cucharadas del líquido del escabeche en la bolsa zip con un lomo de salmón y cocinado tal y como indicas.

    El resultado ha sido un escabechado muy suave, con la textura increíble que comenta todo el mundo.

    Además del tema de los plásticos (que seguro que tiene solución), me preocupa el anisakis. ¿Congelas la pieza antes de cocinarla a esa temperatura? Por lo que he leído, para destruir el anisakis se necesita una temperatura mínima de 60º durante 10 minutos en el interior de la pieza ¿qué opinas?

    Un saludo

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