Salmuera de anchoas – casi garum

Una auténtica delicia, tiene un sabor a anchoa increíble y se puede usar igual que la salsa de pescado del sudesete asiático. Buenísimo como alternativa más mediterránea.

El aroma es muy diferente, obviamente sabe a anchoa; es mucho más “fresco” que la salsa de pescado (esta última, con un sabor más “avanzado” por el estado de fermentación y precisamente por eso, más apetitosa para el paladar entrenado); además me da la impresión de que es menos potente en ácido glutámico (tiene menos umami); eso sí, tiene una concentración mucho más alta de sal, muy cercana a una saturación total (no tengo el dato ahora, en torno al 30 y tantos %).

Para preparar la salsa colé la salmuera de las anchoas con un filtro de café. Obtuve un líquido totalmente transparente; si el proceso se hace en la nevera, evitas que la poca grasa de pescado presente en el jugo, que se hace más densa al estar fría, pase a través del filtro.

El proceso de elaboración de la salsa de pescado y el de las anchoas es muy parecido, una capa de sal, otra de anchoas,  sal, anchoas, sal y así sucesivamente. La principal diferencia  está en que en la salsa de pescado no se destripan las anchoas. Al introducirlas en salmuera, ésta se carga las bacterias que habitan en los intestinos, pero permite que su actividad enzimática siga presentente, lo que”predigiere” el pescado y lo convierte en una masa (moromi en japonés, igual que en la salsa de soja). Durante este proceso se produce una transformación de las proteínas que da lugar, entre otras cosas, a ácido glutámico y a notas de sabor distintas a las del pescado original. Algo parecido pasa con las anchoas, pero con menor fermentación – obviamente la limpieza de las tripas nunca es completa y hay algo de actividad enzimática.

Usos y combinaciones: todo lo que vaya bien con anchoas, todo lo que vaya bien con la salsa de pescado (combinado con ingredientes ácidos y picantes es una delicia), como base para aderezar un tomate y con la mayoría de ingredientes con un alto contenido en umami. También va genial para caldos y así aumentar su contenido en umami.

La salmuera la conseguí en una visita a la fábrica de anchoas Casa Santoña, donde nos enseñaron cómo las preparan: las anchoas llegan en bidones que se preparan en Santoña y ya en la sierra de Madrid termina la curación.

Podéis ver cómo la parte superior, al estar en contacto con el aire cambia un poco de color.

La anchoa sumergida en la salmuera

Y todo cambia cuando cogemos las anchoas, oh delicia, con un color increíble

Se limpian en agua, se retiran todos los restos de escamas, tripas y espinas. El verdadero mérito de éstas anchoas está en que,

una vez preparadas, es casi imposible encontrarte una sola espina.

Nota: salvo las tres primeras fotos, que las ha hecho Émilie, el resto de las fotos están cedidas por Mike Randolph – del gran blog: Spain. By Mike Randolph. Merece la pena echar un vistazo a sus fotos.

12 Comments

  1. Alessandro says:

    14 septiembre, 2013 at 05:54

    En Napoles es muy tradicional y apreciado la “colatura di alici”, me cuentan amigos que se hacia en casa. Hay una zona de la costa amalfitana que lo producen comercialmente, a un precio alto, y es muy famoso: “la colatura di alici di Cetara”. Se utiliza para potenciar platos de pescado y por supuesto, para aderezar pastas. Las familias de la zona suelen tener este liquido para un plato de linguine en nochebuena
    http://www.fondazioneslowfood.it/pagine/ita/presidi_italia/dettaglio_presidi.lasso?-id=2997
    http://www.dissapore.com/cucina/conoscete-la-colatura-di-alici/

  2. Andrés says:

    16 septiembre, 2013 at 22:38

    Muy bueno Iñigo!

    No se sí tendrá algo que ver o no con el caldillo que suelta el salmón cuando lo marinas, que es de color marrón oscuro, y tiene un sabor dulce y salado al llevar azúcar moreno y sal. También es muy salado y yo lo uso para untarlo con un pincel en el salmón sous vide.

    Saludos!

    • Íñigo says:

      18 septiembre, 2013 at 12:47

      Bueno, el salmón sólo está curado, no fermentado, así que no tendrá tanto umami. Pero seguro que está bueno para usarlo como lo haces
      Saludos!!

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