Umami Madrid

Esta salsa es una preparación relativamente nueva de la cocina china que se inventó hace poco (en los años 80) en Hong Kong. Su nombre hace alusión a los Brandys extra viejos (Extra Old), para darle ese punto de calidad que les permite cobrártela a precio de oro cada vez que en un restaurante chino pides algo tan sencillo como unas verduras salteadas con un poco (muy muy poco) de salsa XO.

Tiene muchísima fama, tanta que los mejores restaurantes de Hong Kong preparan su propia versión y la venden para llevar como ingrediente estrella.

Es una salsa que cuesta llamarla salsa. En realidad se trata de un aceite aromatizado con y acompañado de una amalgama de guindillas, ajo, jengibre, a veces chalotas, vieiras (conpoy) y gambas secas y jamón de Yunnan o Jinhua, un jamón curado parecido al nuestro.

Lo más interesante de la salsa son estos tres últimos ingredientes que están atiborrados umami y el chute aromático que aportan también es brutal.

Era la primera vez que utilizo vieiras secas y me han sorprendido mucho y para bien. No sólo concentran su sabor durante el secado, sino que, igual que pasa con el bacalao, su aroma se transforma. Y la combinación de marisco y jamón curado, aunque sorprenda, va perfectamente.

La mayoría de las salsas XO que he visto tienen un aceite de color rojizo que habla de su amistad con la guindilla. Pero este ingrediente por sí solo no consigue darle suficiente color, así que he añadido achiote para potenciarlo. Y claro, ya que estamos en España, he utilizado unos taquitos de jamón ibérico de bellota del bueno buenísimo para sustituir al chino y, por supuesto, AOVE.

¿Y cómo tomarla?: una pequeña cantidad es suficiente y va genial con cualquier salteado, aunque sea sólo de verduras. Obviamente está de muerte con unas vieiras a la plancha, con mejillones, gambas o incluso para acompañar tofu. Verás cómo potencia cualquier platillo y lo convierte el algo especial.

Ingredientes para medio litro de salsa:

• 300 ml de aceite de oliva virgen extra
• 125 gr de vieiras secas (conpoy) de buena calidad (atención porque este es el ingrediente más caro)
• 50 gr de gambas secas
• 150 gr de tacos jamón ibérico de bellota (compra el cortado en taquitos que es baratito y pícalo mucho más)
• 75 gr de ajo
• 75 gr de jengibre
• Una cucharada de guindillas secas (sin pepitas)
• Una cucharada de achiote

Preparación:

• Pon las vieiras y gambas secas en remojo durante unas 12 horas.
• Cuela, seca bien y reserva el juguito.
• Deshaz las vieiras en tiras lo más finas posible. Así es como tienen que quedar:

• Pica las gambas, el jamón, ajo y jengibre.
• Calienta el aceite y fríe el resto de los ingredientes (menos el achiote) por tandas hasta que queden crujientes.
• Cuando hayas frito todo, deja que baje un poco la temperatura (a unos 120ºC) e infusiona el achiote durante una hora para que adquiera su característico color rojo. Cuela y devuelve el aceite al fuego.
• Añade las guindillas secas, el jugo reservado de haber remojado las gambas y las vieiras y el resto de los ingredientes y cuece hasta que se evapore toda el agua (unos 40 minutos).