Salmuera de anchoas – casi garum

Una auténtica delicia, tiene un sabor a anchoa increíble y se puede usar igual que la salsa de pescado del sudesete asiático. Buenísimo como alternativa más mediterránea.

El aroma es muy diferente, obviamente sabe a anchoa; es mucho más “fresco” que la salsa de pescado (esta última, con un sabor más “avanzado” por el estado de fermentación y precisamente por eso, más apetitosa para el paladar entrenado); además me da la impresión de que es menos potente en ácido glutámico (tiene menos umami); eso sí, tiene una concentración mucho más alta de sal, muy cercana a una saturación total (no tengo el dato ahora, en torno al 30 y tantos %).

Para preparar la salsa colé la salmuera de las anchoas con un filtro de café. Obtuve un líquido totalmente transparente; si el proceso se hace en la nevera, evitas que la poca grasa de pescado presente en el jugo, que se hace más densa al estar fría, pase a través del filtro.

El proceso de elaboración de la salsa de pescado y el de las anchoas es muy parecido, una capa de sal, otra de anchoas,  sal, anchoas, sal y así sucesivamente. La principal diferencia  está en que en la salsa de pescado no se destripan las anchoas. Al introducirlas en salmuera, ésta se carga las bacterias que habitan en los intestinos, pero permite que su actividad enzimática siga presentente, lo que”predigiere” el pescado y lo convierte en una masa (moromi en japonés, igual que en la salsa de soja). Durante este proceso se produce una transformación de las proteínas que da lugar, entre otras cosas, a ácido glutámico y a notas de sabor distintas a las del pescado original. Algo parecido pasa con las anchoas, pero con menor fermentación – obviamente la limpieza de las tripas nunca es completa y hay algo de actividad enzimática.

Usos y combinaciones: todo lo que vaya bien con anchoas, todo lo que vaya bien con la salsa de pescado (combinado con ingredientes ácidos y picantes es una delicia), como base para aderezar un tomate y con la mayoría de ingredientes con un alto contenido en umami. También va genial para caldos y así aumentar su contenido en umami.

La salmuera la conseguí en una visita a la fábrica de anchoas Casa Santoña, donde nos enseñaron cómo las preparan: las anchoas llegan en bidones que se preparan en Santoña y ya en la sierra de Madrid termina la curación.

Podéis ver cómo la parte superior, al estar en contacto con el aire cambia un poco de color.

La anchoa sumergida en la salmuera

Y todo cambia cuando cogemos las anchoas, oh delicia, con un color increíble

Se limpian en agua, se retiran todos los restos de escamas, tripas y espinas. El verdadero mérito de éstas anchoas está en que,

una vez preparadas, es casi imposible encontrarte una sola espina.

Nota: salvo las tres primeras fotos, que las ha hecho Émilie, el resto de las fotos están cedidas por Mike Randolph – del gran blog: Spain. By Mike Randolph. Merece la pena echar un vistazo a sus fotos.

Básicos del ahumado II: salmuera de curación y el secado posterior

Foto fea: magrets de pato en salmuera

Ya hemos hablado en muchísimas ocasiones sobre la salmuera – también podéis encontrar en el blog innumerables recetas con salmueras, y en el de Enrique sobre la salmuera de equilibrio.

Sin embargo siempre hemos hablado de salmueras “de hidratación”, es decir, salmueras con una concentración de sal entre 3 y 8% que aumentan la jugosidad de la carne.

Para ahumar – y para curar – se busca todo lo contrario, se pretende secar parcialmente el exterior de la carne para luego facilitar la fijación de los aromas a humo, y por supuesto, también para conservar el alimento durante más tiempo. Lo más curioso es que las salmueras de curación, (a partir de 8-10%, aunque habitualmente se usan concentraciones mayores, de 18 a 23%) consiguen precisamente lo opuesto a las de “hidratación”, seca el exterior de la carne. Todavía no me queda del todo claro exactamente cómo funciona, así que si alguien sabe, a comentar por favor.

Para ahumar, el principal objetivo de la salmuera es el de reducir la cantidad de agua que contiene la superficie de un alimento, por lo que el grosor del alimento no afecta a los tiempos de la salmuera de curación, con unas 2 horas será suficiente.

Luego hay que secar el alimento sobre una rejilla en la nevera para que el secado sea uniforme en toda su superficie durante unas 12 horas. Si tienes una nevera No Frost, mejor que mejor, el proceso de secado será más eficiente y más rápido.

Este proceso acelera la formación de una película sobre la que se depositarán los aromáticos, que sólo aparecerá poco a poco si no se seca la carne. Aquí podéis ver cómo después del secado en nevera la superficie de la carne de estos magrets ha quedado ligeramente brillante.

Algunas recomendaciones:

  • Suelo utilizar una salmuera con un 18-23% de sal y dejar la carne en salmuera unas 2 horas. En el caso de ahumar pescado,en las recetas que he visto los tiempos de salmuera suelen ser mucho más reducidos – no sé muy bien por qué.
  • También se puede añadir azúcar a la salmuera (alrededor de un 30%) – va especialmente bien con cerdo.
  • Si vas a ahumar durante más de 4 horas (sobre todo para ahumados en frío) es importante una curación más larga añadiendo nitritos, reducirá el riesgo de botulismo a la vez que añade sus propios sabores, un bonito color rosado y retarda la oxidación y enranciamiento de las grasas.
  • No utilizo otros aromáticos en la salmuera – he observado que no suelen aportar suficiente aroma.
  • Yo no lo he hecho, pero puedes cubrir el ingrediente con sal durante un tiempo para sustituir por la salmuera.
  • Si no piensas utilizar una salmuera antes del ahumado, sigue las siguientes recomendaciones:
    • Blanquea el alimento para prevenir la formación de esporas de botulismo.
    • No ahúmes durante más de 4 horas.
    • Ten más paciencia con el ahumado, la película exterior tardará más en formarse y por tanto, costará más que absorba los aromas a humo.