Caballas una vez descongeladas después de usar por el método FLASH!
Fíjate cómo prácticamente no han perdido jugos y mantienen su delicado color y brillo.
Este post lo hemos escrito entre Andrés Torrubia, más conocido en Twitter como @antor y yo. Aunque llevamos mucho tiempo en contacto, nos desvirtualizamos hace casi dos años y ese mismo día me habló del sistema que ideó, que a mi me parece revolucionario, palabra de la que intenta huir porque su modestia le impide considerarlo como tal. Inmediatamente intenté convencerle para que escribiera un post en el blog sobre el proceso, artículo que finalmente publicamos a dos manos.
Básicamente la técnica permite conseguir congelar con unos resultados tan buenos como los de un profesional, sin necesidad de enfriar a -60ºC como hacen con el atún en El Campero o tener una Pacojet (también es útil para hacer sorbetes y granizados), que cuesta miles de l’euros. Consiste en utilizar una salmuera saturada para enfriar muy rápidamente pescado, o cualquier otro ingrediente que sumerjas, evitando la formación de cristales grandes que rasgan la carne y así conseguir que sufra lo menos posible y que no pierda jugos.
Además es ideal para abatir rápidamente alimentos cocinados “al vacío”, que por seguridad alimentaria necesitan llegar a 5ºC a corazón de producto en menos de 1.5 horas. E incluso para hacer granizados, sorbetes y helados parece funcionar a las mil maravillas. En otro post Andrés nos contará cómo hace sus helados, sorbetes y granizados, que deben ser más parecidos a una crema que a un granizado.
Congelación FLASH! ( O por convección en agua) ¿Cómo congelar y por qué hacerlo así?
- Mete en el congelador al menos 2 litros de salmuera saturada (añadir un 26% de sal al agua o hasta que no consigas disolver más cantidad de sal en el líquido caliente) en un envase en el que sobre espacio para luego poder congelar ingredientes. Si tienes un congelador grande puedes meter una neverita de playa con la salmuera. Recuerda tapar el recipiente con papel film para que el agua no se evapore si tu congelador es «no frost». Mantén al menos durante dos días para que se equilibre con la temperatura del congelador. El agua no se congelará, lo que aumentará la conducción de la temperatura del alimento en contacto con la salmuera.
- Usa envoltorios de plástico gruesos y de buena calidad. El plástico, protegerá al pescado del efecto de “quemado” que se produce en el congelador: el agua del pescado se sublima, pasando directamente de un estado sólido a otro gaseoso y la carne se deshidrata y deja ese aspecto horrible que todos conocemos.
- Si puedes intenta congelar piezas del menor grosor posible: si se trata de pescados pequeños o pescados planos, no los amontones uno encima de otro. Aunque el sentido común podría sugerir que una pieza del doble de grosor tardaría el doble en congelarse que una de la mitad de su tamaño, en realidad puede tardar casi cuatro veces más.
- Limpia y enviscera el pescado: para que al descongelar los pocos jugos que suelten las tripas no entren en contacto con la carne la la vez que disminuyes el grosor.
- Marinado: Si tienes pensado marinar pescado, es buena idea marinarlo primero (para que suelte algo de agua) y luego congelar, en vez de hacerlo al revés.
- Envasa – preferiblemente al vacío; como alternativa, usa bolsas de Zip de buena calidad y expulsa el aire sumergiéndola en agua. Al eliminar el aire ayudas a que la conducción del calor (el calor del pescado hacia el líquido externo. El frío es ausencia de calor, por lo que estrictamente hablando no hay conducción de frío) se dé con más rapidez. Además, la ausencia de aire también ayudará a evitar el efecto “quemado” en la carne.
- Es importante asegurarte de que la bolsa quede bien cerrada, el agua está muy salada y si entra salmuera dentro de la bolsa será un desastre.
- Introduce el pescado en la salmuera, vuelve a meter en el congelador y déjalo en la salmuera al menos durante un día. Luego puedes sacarlo y dejar en el congelador. De esta manera conseguimos congelar por convencción en agua, un método mucho más rápido para transferir calor que por convencción en aire (congelado tradicional).
- El agua es mil veces más densa que el aire – y mucho más a -20ºC, la temperatura que marca mi congelador -por eso sus moléculas chocarán con el alimento con mucha más frecuencia que las del aire de una congelación tradicional y la energía calorífica se transferirá mucho más rápidamente. Esto explica por qué podemos meter la mano en el congelador sin que se congele, pero no te recomiendo que lo intentes metiendo la mano en una salmuera a esas temperaturas. Si quieres remover o sacar la bolsa, usa unas pinzas… nunca la mano.
- Descongela de nuevo por convencción en agua a temperatura ambiente: simplemente sumerge la bolsa y espera a que se termine de descongelar. Eso de enfriar lentamente en la nevera no sirve de nada, es un mito que lo único que hace es obligarte a planificar con más tiempo y de esta manera ganas en rapidez y en calidad.
- Si cocinas al vacío puedes sacar el pescado del congelador y cocinar directamente en un baño uno o dos grados por encima de la temperatura que quieras alcanzar sin que el pescado sufra lo más mínimo, por ejemplo, una pieza de salmón a 40ºC, ahorrándote un montón de pasos.
