Cómo limpiar pescaditos pequeños

Como intuyo que mi obsesión por los pescaditos va a ir para largo, ahí va una guía breve de cómo los estoy limpiando para dejarlos impecables.

Para hacerlo aplico una técnica de corte japonés que se llama Daimyo Oroshi o corte recto, aunque deja algo de carne en la espina, evita hacer el corte superior e inferior del lomo que no merece la pena en pescados de este tamaño. Y además nos ahorramos cortar aletas y demás.

Y al final del post explico otra técnica abreviada, mucho más sencilla.

He utilizado jureles pequeños, pero salvo por las escamas, el ejemplo aplica a cualquier pescadito.

santoku y escamador

Utensilios: necesitarás un cuchillo bien afilado, un escamador y unas pinzas (que no salen en la foto).

Lo ideal es usar un cuchillo específico para limpiar pescado, a mi me gustan los debas japoneses, pero como se trata de pescaditos con espinas microscópicas aptas para cualquier cuchillo, he decidido usar un santoku de la gama Shun Premier, un gran cuchillo que mantengo muy afilado y que además es precioso – tiene un acabado increíble que muestra las distintas capas de acero del filo y el golpeado tradicional para dar rugosidad al lado opuesto del filo.

Lo primero que hay que hacer es escamar con el utensilio de bronce, un escamador japonés.

jurel 1

En el caso de los jureles, sólo hace falta retirar la tira de escamas durísimas que tiene en cada lomo con un cuchillo:
jurel 2

Ya han salido y el chai, el músculo central, más oscuro porque es el más ejercitado, queda al descubierto. 

jurel 3 abrir tripaHaz una incisión transversal en la parte que separa la cabeza y el cuerpo y otra para abrir el abdomen, desde el ano hasta la cabeza.

Retira las tripas.

jurel 5 sin cabeza

Levanta la aleta dorsal y haz un corte transversal hasta llegar a la espina central. Da la vuelta y vuelve a realizar el mismo corte por el otro lado. Presiona con el cuchillo para, de un golpe seco, cortar la espina central.

jurel 5 lomitoPara sacar el primer lomo, apoya la mano sobre este con cuidado, introduce el cuchillo por el extremo de la cabeza formando un ángulo ligeramente inclinado sobre la espina de forma que al deslizar el cuchillo, quede la menor cantidad posible de carne en la espina.

Da la vuelta al pescadito y realiza el mismo corte.

jurel 6 3 piezas

Ya tienes los dos lomos y la espina central.

jurel 7 espinas ventresca

Para retirar las espinas del vientre, da la vuelta al cuchillo y con la punta sepáralas de las espinas centrales.

jurel 8 sin espinas tripa

Una vez liberadas, apoya un dedo sobre las espinas y desliza el cuchillo sobre las espinas para retirar el mínimo de carne posible.

jurel 9 espinas pinzas

Ahora sólo queda retirar las espinas centrales con unas pinzas (sobre todo preocúpate por las que están más cerca de la cabeza que son las más grandes y molestas)

jurel 10 lomito final

Y ya está terminada la operación. Pero no desesperes si te ha parecido complicado…

Hay otro método más sencillo que también funciona bien. 

jurell 1

Corta la cabeza de un corte limpio atravesando la espina central hasta llegar al otro lado.

jurell 2

 Luego realiza un corte como este sobre el abdomen.

jurell

Retira las tripas, limpia bien y sigue los pasos anteriores para sacar los lomos.

5 Comments

  1. Anto says:

    2 marzo, 2015 at 20:25

    Perfecto, pero sin ánimo de polemizar yo para esto prefiero un yanagiba. Con pescados pequeños y medianos, se desliza sobre el espinazo como el viento entre los juncos, je, je… Y tiene ese aire de katana tan chulo… De hecho los despiezadores de grandes atunes en los mercados japoneses usan prácticamente una. Y en Cádiz, el ronqueo también se hace con un cuchillo alargado, ¿no es así? Cierto es que el santoku es un todoterreno.

    • Anto says:

      3 marzo, 2015 at 09:54

      Me autorespondo tras un ratito de procrastinación con un par de vídeos del gran Ricardo Sanz, manejando mágicamente (ahora ves un pez, ahora un sashimi) un cuchillo deba con un perfil muy curioso, parecido a un foque de embarcación, quizás resultado de los afilados continuados.

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