Caballas ahumadas con comida para conejos y pepinos fermentados

caballa final

Emplatado por Rodri The Ox Tail

Esta es una receta que me llamó muchísimo la atención por el hecho de ahumar con heno. Está, adaptada de Heston Blumenthal At Home – me pareció que la caballa quedaba demasiado dulce con sus proporciones, así que he reducido a la mitad el azúcar y he sustituido los limones encurtidos de por pepino fermentado, que también aporta un contraste de acidez muy interesante que el pescado pide a gritos. El ahumado que le aporta el heno, que le da un punto muy delicado al pescado – y como podéis ver, el pescado y el pepino comparten una piel muy parecida.

Durante la preparación, el heno se quema enseguida, dando muchísimo humo, pero muy poco calor (el horno se mantuvo todo el rato en torno a 55ºC, lo que permite una cocción muy delicada y en unos 20 minutos los lomos se cocinaron hasta llegar a unos 40º C a corazón de producto. Y además, la preparación es fácil y divertidísima y tan espectacular como para montar el numerito en una comida con amigos.

Ingredientes:

  • 4 caballas de tamaño mediano (1.5 kg).
  • 1/2 paquete de heno para alimentar a conejos (de venta en tiendas para animales de compañía).

Marinada:

  • 1 cucharada sopera de semillas de cilantro.
  • 50 gramos de sal.
  • 25 gramos de azúcar.
  • La ralladura de 2 limones.

Para los pepinos:

  • 3 pepinos pequeños, cortados en piezas de unos 3 cm de largo.
  • 2% de sal sobre el peso de los pepinos.
  • Un chorrito de agua.

Una bolsa de zip de doble cierre.

Preparación:

Tritura las semillas de cilantro y mezcla con el resto de ingredientes.

Prepara los lomos de la caballa: retira la cabeza y las tripas, saca los dos lomos, quita la espinas de la ventresca con un cuchillo y las espinas centrales con la ayuda de unas pinzas (pincha aquí para ver cómo).

Pon los lomos en una bandeja de horno y añade la mezcla sobre los dos lados. Deja que se curen durante 2 horas.

caballas curándose

Limpia bajo un chorro de agua fría hasta retirar los ingredientes de curación.

caballa trapo heno ahumador

Llena de paja una barbacoa con tapa.

Envuelve los lomos de caballa en un trapo húmedo para que no se llene la carne de cenizas.

humo cerrado

Prende el heno y cuando esté todo en llamas, cierra la barbacoa hasta que queden parcialmente cocinadas. Yo las tuve unos 20 minutos hasta que llegó a unos 40º C a corazón de producto.

Sirve acompañada de los pepinos fermentados.

Para los pepinos fermentados:

Retira parte de la piel de los pepinos, corta e introduce el la bolsa de zip junto con la sal. Después de dos horas (o cuando hayan soltado suficiente agua), añade un chorrito de agua y sumerge la bolsa en una olla llena agua de forma que al sumergirla expulse la mayor parte del aire y cierra bien. Deja a temperatura ambiente durante 3 días o hasta que haya adquirido el punto de acidez que te guste (ve probando los pepinos cada día).

5 Comments

  1. says:

    8 julio, 2014 at 09:53

    ¡Ja, ja, ja! Tienes que tener a los vecinos en alerta, Íñigo. Me encantan tus ocurrencias. Eres, sin duda, el blogger gastronómico más auténtico que conozco. Un saludo.

  2. Ramón Pascual says:

    8 julio, 2014 at 12:49

    Qué rico, macho.
    Increíble.
    El estudio de los humos es algo que todo cocinero debería hacer.
    El humo nos retrotrae, no ya a la infancia, sino ancestralmente al recuerdo de la horda primitiva en el paleolítico. Hay antropólogos que lo tienen muy claro, que hay recuerdos de entonces en las «bodegas del alma» (arqetipos).
    Y en el campo de las conservas, sería chulo un estudio de los vinagres «frutales».
    Gracias, maestro.

  3. Sergio says:

    3 abril, 2015 at 00:10

    Por Dios Iñigo, dime que esto puedo hacerlo en el horno de casa (tirando de campana extractora a tope claro) 🙂

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