Cuando tomamos panceta cocida la carne queda bastante seca, pero si tiene suficiente cantidad de grasa no se nota demasiado: la untuosidad de la grasa, que se derrite en la boca, contribuye a aumentar la percepción de jugosidad; sin embargo, si te fijas sólo en la textura de la carne notarás que queda más seca.
El reto está en hacer [Seguir leyendo…]
El nitrito de sodio se ha usado siempre para preservar fiambres (de los de comer), fundamentalmente con dos objetivos: darles el color rosado que tienen (piensa en el color del jamón cocido o el bacon industrial) y prevenir el crecimiento de la bacteria causante del botulismo, una de las pocas que crece en ambientes sin aire. En cocciones al vacío (sólo en el caso de que vayas a cocer, enfriar y luego regenerar) este es uno de los mayores riesgos que se corre si no se enfría la comida rápidamente por debajo de los 4ºC tras su cocción. Si vas a tomarla en el momento, no hay riesgo.
No sólo es un añadido químico para fiambres, forma parte de nuestra dieta habitual, tanto que se encuentra en la mayoría de las verduras y carnes que comemos (las que más, la espinaca y la lechuga pueden llegar a contener 2.500 mg/ kg), mientras que la carne curada sólo contiene entre 10 y 30 mg/ kg. [Seguir leyendo…]
Un plato que me ha encantado. La carne de corazón tiene un sabor y una textura muy interesante, es una carne muy ejercitada (el corazón sólo deja de moverse una vez en la vida) y por lo tanto muy sabrosa y diferente al resto; me imagino que también se debe a que es un tipo de músculo (de movimiento involuntario) totalmente distinto al que estamos acostumbrados a tomar.
Los taquitos de queso de Burgos aportan un contraste muy interesante por las diferencias en intensidad de sabor y por su textura. Y la salsa también da muchos matices: además de la riqueza aromática, tiene sabores dulces, salados, umami, ácido y la sensación picante. [Seguir leyendo…]
Hace tiempo escribí un post sobre el nem chua, y ahora toca la preparación casera. Para prepararlo en casa me he inspirado tanto en el post de Don, un buen amigo blogger y gran cocinero (som moo es el nombre laosiano, nem chua es el vietnamita) y la receta vietnamita de la madre de una amiga. [Seguir leyendo…]
Aquí son totalmente desconocidos; yo sólo los había tomado en mis viajes por Asia, en sopas con noodles y en ensaladas fresquitas, picantes y plagadas de hierbas aromáticas. Pero lo que más me sorprendió de mi último viaje chino es encontrarme con guisos con este ingrediente como protagonista. Sin ir más lejos (no pun intended), en Pekín lo encontré en el menú del grandísimo Da Dong y, muerto de curiosidad, lo pedí inmediatamente. Estaba increíble, tanto que desde entonces he hecho varias versiones, y sin duda la que más me ha gustado ha sido esta.
Como la mayoría de vosotros no los habréis cocinado os explico cómo comprarlos y prepararlos:
este post sobre el pho vietnamita
Y aquí os dejo una foto de cómo queda el tendón una vez hecho:
Una vez que estén hechos, retira el hueso final y la poca grasa que tienen ycorta en [Seguir leyendo…]
Qué cosa más buena esto de las costillas ahumadas; increíblemente jugosas, con los sabores de las especias y encima, ahumadas en madera de arce. ¿Se puede pedir más? Sólo que sea un ingrediente barato, y lo es.
Si quieres hacerlo, pero, como sería normal y esperable de una persona cuerda, no tienes ahumadora, la forma más sencilla sería hacerlas en el horno a 140º y sin necesidad de ahumar. No es lo mismo, pero siguen quedando buenísimas. Una versión algo más laboriosa (pero no complicada): prueba a hacerlas de esta otra manera: (ver post)
Y se puede tomar tanto en caliente como en frío y parecen dos ingredientes totalmente distintos: en frío, cortada en lonchas finas, queda casi como un fiabre, con unos sabores más sutiles y una textura más dura. Y cuando se pasa por la plancha queda mucho más jugosa, se derrite en la boca, mucho más sabrosa y más orgásmica si cabe.
Ingredientes:
Tritura y mezcla los ingredientes y frota bien sobre la superficie de la carne. Deja macerar durante al menos un día.
Luego van ahumadas durante 7 horas a 70ºC (probablemente con unas horas más de cocción hubieran quedado más tiernas, tengo que hacer pruebas) con mi grandísima ahumadora Bradley con madera de arce:
Actualizado 29/01/12: he vuelto a hacerlas cambiando un poco el proceso, ahumé en caliente durante 3 horas y luego terminé de cocerlas al vacío durante 12 horas a 65º. Quedaron mucho más tiernas y jugosas.
Y posteriormente, doradas en una sartén antiadherente:
Antes de servir, les añadí una salsa dulce y ácida a base de: (la clave aquí es más el sabor que el olor, puedes sustituirlo por otros ingredientes siempre y cuando obtengas una salsa o aliño dulce y ácido)
Y, para acompañar, una buena ensalada bien fresquita y ácida, que contrarreste la sensación grasa de las costillas. Por ejemplo, esta a base de lechuga, tomates cherry, cebolla, remolacha y manzana verde con una vinagreta de mostaza de Dijon:
