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Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

tendones de ternera

Guiso de tendones y chalotas

Posted by Íñigo on 14 noviembre, 2011 10 Comments

Aquí son totalmente desconocidos; yo sólo los había tomado en mis viajes por Asia, en sopas con noodles y en ensaladas fresquitas, picantes y plagadas de hierbas aromáticas. Pero lo que más me sorprendió de mi último viaje chino es encontrarme con guisos con este ingrediente como protagonista. Sin ir más lejos (no pun intended), en Pekín lo encontré en el menú del grandísimo Da Dong y, muerto de curiosidad, lo pedí inmediatamente. Estaba increíble, tanto que desde entonces he hecho varias versiones, y sin duda la que más me ha gustado ha sido esta.

Como la mayoría de vosotros no los habréis cocinado os explico cómo comprarlos y prepararlos:

  • Pide en una casquería unas patas de vaca y diles que te separen el tendón central del resto. Si no saben identificarlo, te tocará hacerlo tú. Es la parte central, sólo hay que retirar el exterior (que también está buenísimo y se puede utilizar para unos callos o para una ensalada asíatica) y quedarse con el centro (piensa en tu talón de Aquiles y te podrás hacer una idea de dónde están, recorre la parte . Os dejo una foto del tendón una vez extraído, que he cogido prestado de Chadzila, uno de los grandes:

    Luego hay que cocerlo en olla Express al menos una hora y cuarto (si te gustan más tiernos, puedes hacerlos más tiempo; mientras más los cuezas, más blanditos quedarán). Yo los hago con los aromáticos del pho: sal, salsa de pescado, cassia (o canela), anís estrellado, un poco de azúcar amarilla (a la venta en tiendas asiáticas o sustituye por azúcar morena) y una cebolla y una pieza de jengibre gratinados en el horno hasta que estén bien dorados, casi quemados. Para ver proporciones pincha en

este post sobre el pho vietnamita

Y aquí os dejo una foto de cómo queda el tendón una vez hecho:

Una vez que estén hechos, retira el hueso final y la poca grasa que tienen ycorta en [Seguir leyendo…]

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Ensalada asiática de tendones de ternera

Posted by Íñigo on 16 agosto, 2011 5 Comments

Ya sé que esto es algo rarete, pero no sabes lo bueno que está. Los tendones normalmente no son muy sabrosos, pero el otro día preparé un caldo Pho con huesos de cadera y al sacarlos del caldo retiré los tendones. Al volver a calentarlo olía de maravilla a todas las especias del Pho, sobre todo a anís estrellado y cassia (un tipo de canela).

Luego va aliñado con salsa de pescado tailandesa, zumo de jengibre, unas gotas de lima, menta, cilantro, guindillas frescas y arroz tostado en polvo. Qué cosa más buena, cuántos aromas y qué textura más impresionante.

También se puede hacer con manitas de cerdo o manazas de vaca, callos, piel de cerdo o una combinación de todos.

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