16 Comments

  1. says:

    28 febrero, 2013 at 10:26

    Qué interesante es todo esto que estás colgando sobre el koji. La fermentación de las proteínas –en este caso vegetales– con su consiguiente transformación y mejora es muy importante en la alimentación humana. Me intriga saber si el sabor umami–que yo no tengo muy identificado, lo reconozco– se producirá también en la fermentación de la pasta de quesos por acción de hongos –brie, camembert– o por la acción de la flor de cardo como coagulante o cuajo de la leche –como los quesos del Casar, la Serena, queijo da Serra, Reblochon. ¿Sabes algo de eso?.

    • Íñigo says:

      28 febrero, 2013 at 15:45

      Creo que si, el cuajo – o la flor de cardo – solamente produce coagulación, pero no interfiere en la estructura de las proteínas. Los sabores umami se desarrollan por la acción de encimas de los hongos y levaduras que «cortan» la estructura de proteínas y forman ácidos glutámicos

    • Íñigo says:

      4 marzo, 2013 at 11:46

      Todavía no, pero es algo que tengo en mente a medio plazo… a ver si finalmente me pongo manos a la obra con la cerve, que no debe ser complicado y sí muy divertido

  2. Alfonso says:

    4 marzo, 2013 at 09:56

    Esto es la pera. Condimento umamizado, no te digo más. Me pregunto qué pasará si se utiliza shio koji para hacer un fermento tipo chucrut…

    De nuevo me sale una duda con el koji; si intentamos hacer esta preparación con el koji industrial, imagino que antes de hacer el amasado con la sal habrá que rehidratar el koji, ¿no? Y si es así, ¿es tan fácil como dejarlo a remojo?, ¿alguna indicación especial?

    Muchas gracas por estas entradas, son de lo más interesantes.

    Y, si se me permite, para los forofos de la fermentación, en el Foro del Pan de Ibán Yarza, hay algunos hilos muy interesantes al respecto, en concreto uno dedicado al chucrut que hará las delicias de los interesados en estas artes.

    Un saludo.

    • Íñigo says:

      4 marzo, 2013 at 11:44

      Gracias Alfonso. No hace falta hidratar el koji industrial, queda algo pegajoso, pero obviamente no tanto.

  3. Daniel says:

    22 agosto, 2014 at 01:01

    Hola, te felicito por tu post, estoy empezando en el mundo de la cocina china en particular y te queria preguntar si con este koji se hace el sake, o si es con otro podrias indicarme como hacerlo? Porque de verdad me interesa mucho. Un abrazo y gracias!!!!

  4. Juan Pablo says:

    13 octubre, 2017 at 05:21

    Si el hongo está muerto lo correcto sería llamarle digestión al proceso y no fermentación.

    Saludos de un ascomicetólogo en Querétaro, México

  5. Joseba M says:

    22 enero, 2019 at 08:50

    Voy a animarme a hacer shio koji ya que lo he probado y, la verdad, es que me ha gustado mucho. Mi duda concreta: aunque entiendo que en nevera seguirá fermentado más lentamente, ¿en qué momento debemos «parar» la fermentación fuera de nevera?. O sea, cómo sabemos que ya está listo?. Por aspecto, tiempo, gusto….Saludos y gracias

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