Umami Madrid

Un plato que me ha encantado. La carne de corazón tiene un sabor y una textura muy interesante, es una carne muy ejercitada (el corazón sólo deja de moverse una vez en la vida) y por lo tanto muy sabrosa y diferente al resto; me imagino que también se debe a que es un tipo de músculo (de movimiento involuntario) totalmente distinto al que estamos acostumbrados a tomar.

Los taquitos de queso de Burgos aportan un contraste muy interesante por las diferencias en intensidad de sabor y por su textura. Y la salsa también da muchos matices: además de la riqueza aromática, tiene sabores dulces, salados, umami, ácido y la sensación picante.

Ingredientes:

• 200 gr de corazón de ternera cortado en cubos de 2 cm
• 200 gr de queso fresco de Burgos cortado en daditos
• 1 diente de ajo bien picado
• La base de la salsa:
• Un poco de sal
• Pimienta negra
• 2 cucharadas soperas de salsa de ostras tailandesa
• 1 c.s. de salsa de soja
• 1 c.s. de azúcar

Otros ingredientes:

• Un chorrito de vino de Jerez
• Jugo de lima
• Un chorrito de salsa Perrins
• Chiles “bird’s eye” cortados en aritos (a gusto)
• Cilantro bien picadito
• Cebollino chino

Preparación:

Dora el ajo picado y reservar hasta el último momento

Saltea la carne a fuego fuerte – dorada y poco hecha en el centro.

Salteado:

Desglasa la sartén con vino de Jerez, añade la base de la salsa y reduce a la mitad.

Final y presentación:

Mezcla la carne en un bol con la base de la salsa salsa y añade los chiles, jugo de lima, salsa Perrins, cilantro picado, cebollino chino y dados de queso fresco tipo Burgos.

Prueba y rectifica de forma que quede ligeramente ácido y con un puntíto de picante.

Presentación:

Sirve en un plato y añade por encima el ajo dorado y un poco más de cebollino y cilantro.